Il Carnaroli Salera e la ricetta di Gabriele Nassar: Risotto con piccione, radicchio e vin santo mantecato al pecorino stracchinato

Terza ed ultima ricetta tra quelle vincitrici del Trofeo Salera, nata quasi per caso ed arrivata in modo rocambolesco al compimento, nonostante la sveglia prima dell'alba, a causa degli onnipresenti disguidi del sistema ferroviario.

Gabriele Nassar è infatti il primo classificato: un cuoco in divenire, visto che è ancora uno studente.

Gabriele è nato a Pondedera (PI) il 16 gennaio 1996, abita con i genitori a Peccioli, in provincia di Pisa, in quella terra toscana ricchissima di tradizioni e di ispirazioni.

Frequenta l'IPSSAR “G. Matteotti” di Pisa e ritiene che il lavoro del cuoco sia in realtà “una scelta di vita, un’irresistibile passione che sto cercando di coltivare”.

La ricetta che ha presentato è nata la sera prima nel ristorante dove svolge lo stage, mentre finiva di sistemare la cucina, pensata durante il viaggio per raggiungere l’Azienda Salera e perfezionata in cottura!

L'appuntamento con le eccellenze del gusto, e con tante ricette e novità, è quindi al prossimo anno.

Risotto con piccione, radicchio e vin santo mantecato al pecorino stracchinato

Ingredienti (per 4 persone)

300 g di Riso Carnaroli Salera, 2 piccioni viaggiatori dell’azienda naturistica “La Vallata”, 250 g di radicchio rosso, 1 bicchiere di vin santo, 2 cipollotti, 2 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 30 g di burro, 60 g di pecorino stracchinato, olio evo, sale, brodo vegetale.

Procedimento

Cuocere i piccioni in una casseruola con metà degli odori, sfumandoli con ½ bicchiere di vino santo. Regolare di sale e mettere da parte.

A parte cucinare le frattaglie (fegati e i cuori) con i restanti odori. Regolare di sale, frullare, passare la colino e mettere da parte.

Rosolare in una padella il cipollotto tagliato sottilmente, unire il radicchio tagliato a julienne e far appassire per 10’. Regolare di sale e mettere da parte.

In una casseruola tostare il riso con la cipolla tagliata sottilmente, sfumare con il restante vin santo, aggiungere a metà cottura il radicchio e la carne del piccione tritata finemente.

Mantecare con il burro e il pecorino.
Finire il piatto con un po’ di ristretto di frattaglie.

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Il Carnaroli Salera e la ricetta di Giada Favaro: Risotto alla rana pescatrice, scorzette di lime candito e sentori di liquirizia

E' passato un mese dalla bellissima giornata trascorsa presso l'Azienda Agricola Salera per la terza edizione dell'omonimo Trofeo dove titolati chef, aderenti alla FIC, si sono combattuti a colpi di mestolo, avendo come ingrediente principe il Carnaroli invecchiato 4/5 anni.

Dopo i numerosi comunicati stampa ed i bellissimi ed esaustivi post pubblicati da un giurato, Juri Badalini, del blog Acqua e menta, a me spetta il compito di pubblicare le ricette vincitrici. Iniziamo dalla base del podio, il terzo posto conquistato da Giada Favaro che, vista la sua giovanissima età, non può che essere prodromico di una crescita importante.

Giada Favaro, terza classificata

Giada Favaro, nasce ad Abano Terme il 18 agosto 1994, dove vive con la famiglia. Ha appena terminato di frequentare con grande soddisfazione l’IPSSAR “Pietro d’Abano” dell’omonima città termale e deve la sua passione per la cucina all’influenza della Mamma, che ha sempre aiutato fin a piccola, preparando sfiziosità per la famiglia. Durante il percorso scolastico ha anche avuto l’occasione di frequentare stage in locali diversi, traendone spunti per migliorarsi sempre, oltre a grandi riscontri.

Alla sua prima partecipazione ad un trofeo porta a casa un bel terzo posto che non è frutto dell’improvvisazione: il suo piatto, infatti, è stato studiato e provato grazie alla guida dello chef Claudio Crivellaro, FIC di Padova e Terme Euganee, infaticabile tutor delle giovani leve locali.

Il Carnaroli “Salera” invecchiato con rana pescatrice, scorzette di lime candito e sentori di liquirizia

Ingredienti (per 4 persone)

Riso Carnaroli “Salera” 280 g, fumetto di pesce q.b., rana pescatrice 200 g, liquirizia fresca 4 g, liquirizia Saila in polvere 1 g, cialda rossa di riso 4 pezzi, lime candito 12 g, vino bianco 50 ml, scalogno 20 g, olio extra vergine d’oliva 40 g, brodo vegetale (sedano, carota, aromi e spezie)

Procedimento

Tagliare a julienne le scorze di lime, farle bollire in acqua e zucchero per 3 volte in 3 pentole diverse, con un rapporto di acqua e zucchero 1 : 1 e poi abbatterle. Ottenute le scorzette di lime candito, tritare nel cutter la liquirizia Saila fino ad ottenere una polvere. 
Tagliuzzare con una forbice la liquirizia fresca. 
Tagliare a cubetti la rana pescatrice e usare la lisca per il fumetto di pesce. 
Far bollire acqua, lisca di rana pescatrice, sedano, carota, spezie e aromi per creare un buon fumetto. 
Preparati tutti gli ingredienti, in una casseruola far tostare il riso per alcuni minuti, sfumarlo con del vino bianco e aggiungere un cucchiaio di scalogno brasato già tritato. 
Aggiungere il fumetto di pesce gradualmente e far cuocere per 15 minuti circa. Negli ultimi 2 minuti di cottura, inserire la liquirizia fresca tagliuzzata e i cubetti di rana pescatrice. 
Alla fine mantecare con olio extra vergine d’oliva e un po’ di scorzette di lime candite. Servire ben caldo con la polvere di liquirizia Saila, scorzette di lime candito sopra e cialda di riso per decorazione.

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