Soufflé con Blu61 al profumo di canapa sativa e salsa olandese all'arancio. Per un Mtchallenge...stupefacente

Rientrare nel cuore della notte dal lavoro, per quanto faticoso, ha pur sempre un suo fascino. 

Si viene accolti da un silenzio armonioso, quasi riassumesse, sintentizzandoli, tutti i rumori di una giornata, riconsegnandoli puliti ed aggraziati.

Si scarica l’auto e si chiude la porta dietro si sé. Le luci che giungono dai lampioni del giardino, attraverso le fessure dei balconi in legno, illuminano appena l’ingresso e gli occhi si abituano subito al buio, riconoscendo le sagome che arredano la notte.

Silenzio e penombra. E pace.

Se non fosse per questo vociare sommesso. No, non è la televisione della vicina che si è nuovamente addormentata in salotto. E questo odore? Non ricordo di aver lasciato lunghe cotture a bassa temperatura prima di uscire..eppure..

Improvvisamente si apre la porta della cucina.

“Pina! Ma che stai facendo a quest’ora?! A-gata, e tu?!”

La stanza sembra un campo di battaglia: nessun elettrodomestico o strumento è scampato dalla furia sperimentatrice dell’inedita coppia ai fornelli.

“Tu sei sempre in giro e qui c’è un Mtchallenge da mandare avanti!” risponde Pina mentre intima ad A-gata di controllare una cottura in forno.

“Si stanno alzando? Quanto?! Sono dentro da 14 minuti! Te l’avevo detto che bisognava aumentare le uova! Come se non riuscissi a procurarmele nel cuore della notte! Gatti! Mai fidarsi di un gatto ai fornelli! Lo sai che si è mangiata metà dei mirtilli usati per affinare il formaggio?!”

Cerco A-gata con lo sguardo. Ricevo come risposta due fessure verdi ed una coda ondeggiante illuminati dalla luce del forno.

“Pina, vedi di calmarti: A-gata è l’emblema della quiete prima della tempesta.” rispondo mentre cerco di capire, nel baillamme di ciotole e fruste, cosa bolle in pentola. Gusci d’uovo, una confezione di panna fresca, riconosco l’incarto del Blu61, un erborinato affinato con vino passito e mirtilli, scorze d’arancia lucide, sembrano sciroppate (come la Pina, del resto), farina, burro…. “Pina, cosa sono questi semi? E questa farina verde?” L’annuso, sa di erba. Un buon profumo.

“Canapa sativa.” risponde distratta.

“Canapa sativa?! Ma sei impazzita?! Semi di canapa sativa?!!?? Vuoi che ci arrestino tutte?!”

Mi sembra di essere stata investita da un'apecar ed improvvisamente la stanchezza e il desiderio di dormire sono solo un lontano ricordo.”

“Miao”, interviene A-gata. “Non ti ci mettere anche tu, razza di gattamorta!” sbotto fuori di me.

“Non farla tanto lunga: sta avvisando che i soufflé sono pronti. La macchina fotografica è sopra l’abbattitore e in salotto il set è allestito. Fai presto che qui smonta tutto e poi abbiamo fame.” Obbedisco. Fotografo. E poi mi accascio sulla sedia.

In silenzio assaggiamo i soufflé, accompagnati da un passito profumatissimo, un Lindul Antonutti recentemente scoperto, e da una salsa morbida, vellutata, che sa di arancia.

“Miao.” A-gata è la prima ad interrompere il silenzio. “Anche secondo me – risponde Pina – per essere il primo esperimento con questa formula non mi dispiace. Comunque un uovo in più ci stava tutto.” conclude la gallina che allontana il piatto da sè e si appoggia allo schienale della sedia, visibilmente soddisfatta.

“Esigo delle spiegazioni” esclamo, mentre lucido con un pezzo di pane la salsiera.

“Vedi – inizia Pina assumendo una posa cattedratica – l’ispirazione è venuta improvvisa grazie all’ultima sentenza della Consulta che di fatto ha bocciato la Legge Fini-Giovanardi, ripristinando le tabelle precedenti e la distinzione fra droghe leggere e pesanti. Sai cosa penso di Giovanardi e del proibizionismo, vero?”

“Si, Pina. Ma vai avanti, ti prego.” rispondo rassegnata.

“Ecco, mi è venuto in mente quello che mi raccontavano le nonne e le zie, quando ancora c’era l’usanza di abitare in campagna. La vita del contadino era molto dura anche se nel terzo millennio, con tutta questa burocrazia non si scherza di certo, e i momenti di svago erano pochi e molto ben definiti. Se tu ti rilassi allungando le gambe sul divano, ascoltando un po’ di musica e sorseggiando da un cristallo sottile un vino prezioso una volta non era proprio così. Il divano non esisteva e quindi non ti allungavi da nessuna parte, niente musica, a meno che non ci fosse qualcuno che sapesse suonare l’armonica o un mandolino, e il vino era considerato un alimento e di certo non si centellinava dal goto in vetro robusto. Tutti in stalla, il luogo più caldo d’inverno, a far di filò ed a fumare i canaponi.”

“Pina!!”

“Rilassati, caspita! Guarda A-gata!” e mi indica un felino concentrata in rilassanti abluzioni serali.

“La cannabis è un concentrato di sostanze chimiche uniche e viene coltivata dall’uomo da oltre 5000 anni, vuoi per ottenere la fibra da tessere e vuoi per usi terapeutici prima ed eccitanti poi, grazie ai principi attivi che si trovano solo negli esemplari femminili.”

“Miao, miao!”. 

“Esatto A-gata: se vuoi qualcosa di buono è dalle donne che devi andare.”

“Continua, stai diventando interessante.” intervengo curiosa.

“I botanici nei secoli hanno individuato oltre 20 specie e sottospecie di cannabis anche se è la cannabis sativa quella più titolata.”

“Quella che hai utilizzato nel piatto che abbiamo mangiato. Quindi non ho mangiato un soufflé bensì mi sono fatta un soufflè…..” rifletto, rassegnata.

“Ed è qui che ti sbagli! Si tratta, è vero, della stessa pianta, ma le diverse tecniche di coltivazione applicate dalla prima germinazione, ed alla produzione di talee, consentono di ottenere dalla cannabis sativa fibra da tessere, cellulosa, carta e semi dai quali ricavare farina e olio invece della Maria vera e propria.”

Pina parla come un direttore di un Sert. Mi piacerebbe sapere proprio la natura delle sue ultime frequentazioni.

“Devi sapere che nell’Inghilterra della Regina Vittoria mentre lei usava la tintura di cannabis per sopportare meglio i devastanti mal di testa ed i dolori mestruali, i boia, nell’eseguire anche le sue condanne a morte per impiccagione, preferivano di gran lunga le corde ottenute dalla canapa in quanto più robuste e scorrevoli.”

A-gata dorme beata, scossa appena da fusa ritmate.

“Quindi già allora veniva studiata per le sue qualità terapeutiche.” rispondo senza trattenere il sorriso, mentre mi immagino la Regina Vittoria con i dreadlocks sotto la corona.

“Esatto, oramai è conclamato che l’uso della cannabis allevia i spasmi nella sclerosi multipla, la nausea successiva ai trattamenti chemioterapici, viene prescritta nei casi di dolore cronico e per trattare il glaucoma. E’ un neuroprottettore, un antinfiammatorio e stimola positivamente i neurorecettori della serotonina. Ecco perché ne stanno studiano l’applicazione per curare emicranie e cefalee. Tipo le tue.”

“Bene Pina, ora spiegami questa farina e questi semi da dove provengono, giusto per sapere cosa rispondere in caso di arresto, visto che si tratta di una sostanza proibita.”

“Guarda qui, donna di poca fede” mi risponde Pina esibendo uno scontrino fiscale. “Li ho acquistati in un negozio bio, non in un coffe shop, e questi sono legali perché, come ti dicevo prima, diversa è la coltivazione alla quale sono stati sottoposti i semi! Domani voglio provare a fare un pane con un po’ di canapa sativa, diciamo il 20% della farina totale. E poi metto anche qualche seme, ricchi di Omega3, e non userò l’olio, visto che è contenuto nei semi.”

“Che fai, ti dai alla cucina? Pensavo fossi tutta presa da sesso-droga-rockn’roll!” la stuzzico mentre cominciamo a pulire.

“Macchè. Il gallo è scappato con un pollo e la musica a quest’ora non si può ascoltare: non mi rimane che preparare soufflé. Buoni. Così buoni da essere stupefacenti ;)”

Ecco il piatto pensato dalla Pina per la sfida dell'Mtchallenge di marzo: non dovrei finire fuori concorso, ma fuori legge credo di si. Per cui, se mi dovessero arrestare vi prego, non arance, ma Crèpe Suzette :)

Soufflé con Blu61 al profumo di canapa sativa e salsa olandese all'arancio

Ingredienti (per sei cocotte diametro 6/7 cm)

Per il soufflé

200 ml di panna fresca, 3 uova bio (4 se particolarmente piccole), 20 gr di burro chiarificato 10 g di farina Petra5, 10 gr di farina di canapa sativa, 1 cucchiaio di semi di canapa sativa, 160 g di Blu61, 50 g di Asiago stravecchio grattugiato, pepe nero del Madagascar.

Per la salsa

2 tuorli bio, 2 arance bio, 2 cucchiai di aceto di mele, 125 g di burro chiarificato, pepe nero lungo, un pizzico di sale.

Procedimento

In un pentolino, a fuoco dolce, unire l'aceto di mele, due cucchiai di acqua e un'abbondante macinata di pepe nero lungo, far ridurre della metà e abbattere o far raffreddare.

In un'altro pentolino unire il succo delle arance con parte della scorza (senza la parte bianca) e far sobbollire dolcemente, riducendo della metà. Mettere da parte.

In una casseruola dal fondo pesante ed a fuoco dolcissimo montare i tuorli con la riduzione di aceto e appena si fanno più chiari e soffici unire il burro liquido, continuando a montare per una decina di minuti sul fuoco dolce, fino ad ottenere una salsa lucida e morbida. Fuori dal fuoco unire la riduzione di arance senza le scorze, regolare di sale e mettere da parte al caldo: deve essere servita tiepida.

Spennellare 6 stampini di porcellana con burro burro e spolverarli di abbondante asiago grattugiato, abbattere e tenere al freddo fino al momento della cottura.

Accendere il forno a 180°, statico.

Scaldare la panna.

In una casseruola ottenere un roux dal burro e dalle farine setacciate, unire la panna calda e continuare la cottura fino ad ottenere una salsa densa. Fuori dal fuoco unire i tuorli, uno alla volta, il formaggio erborinato sbriciolato con le mani, i semi e qualche mirtillo utilizzato per l'affinamento ed infine gli albumi montati a neve.

Versare il composto negli stampini riempiti per 2/3 e cucinare nel forno già caldo per 18'.

Sfornare, fotografare velocemente (a futura memoria) e servire con la salsa e qualche mirtillo fresco.