Aspettando Cheese, i formaggi Slow Food si raccontano a Cavaso

Sono rimasti in 14, portano avanti una tradizione antica, tenacemente, ostinatamene: da maggio a ottobre, il Morlacco nasce dalla combinazione del latte della mungitura serale, scremato per affioramento, al quale si aggiunge quello intero munto al mattino. 

Carlo Petrini e Gaetano Pascale sostengono la prima rassegna territoriale che “anticipa” la manifestazione internazionale di settembre a Bra. 

Sabato 8 e domenica 9 aprile a Cavaso del Tomba (TV) si terrà Aspettando Cheese, il primo evento territoriale che anticipa Cheese, manifestazione internazionale dedicata al formaggio di qualità promossa da Slow Food, in programma il prossimo settembre a Bra. 

L’appuntamento è dedicato ai formaggi di qualità del Triveneto e si concentrerà sulle, spesso piccole, produzioni locali: dal Morlacco all’Asiago stravecchio, dal Monte Veronese di malga al Puzzone di Moena, dal Vezzena al Casòlet a latte crudo della Val di Sole, dal Botìro di Primiero di malga al Forma di Frant della Carnia. 

Saranno affrontati i temi  della produzione alimentare e della sua sostenibilità per le persone, il territorio e gli animali. Si parlerà, quindi, di salute, tradizione e unicità: tutti gli ingredienti che rendono concreto il significato del made in Italy.  

Il programma si aprirà il sabato alle 18.45 nella sala consiliare di Cavaso, con un aperitivo chiacchierato: un confronto su idee e proposte per valorizzare le produzioni biologiche e promuovere la biodiversità. Una “degustazione narrata”, in compagnia di Lucio Carraro, autore de “Il senso della Lumaca e altre storie”, dell’esperto di Slow Food Antonio Alberton  e di  Claudio Gazzola,  chef dell’Osteria alla Chiesa di Monfumo. 

La domenica – per tutta la giornata, in concomitanza con la tradizionale manifestazione Cavaso in Fiore – una mostra mercato animerà piazza Benedettini, proponendo degustazioni guidate: occasioni per scoprire più da vicino e, per chi lo desidera, acquistare i formaggi dei presidi Slow Food del Triveneto, insieme ai formaggi che, rispettando il disciplinare di Cheese, dicono no agli allevamenti intensivi e mettono al centro la qualità e l’attenzione al biologico.

E se aveste voglia di provare il Morlacco come ingrediente vi lascio con una ricetta Ravioli di Morlacco semistagionato e noci con arancia candita alla senape e polvere di cappero.

Vi aspettiamo!

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Il #Salento nel piatto per la sesta tappa del #girodeiprimi con la "Frittata Mediterranea" ovvero i Ciciri e Tria salentini, gli spaghetti arabi che i siciliani fecero propri

Sono trascorsi molti anni da quanto andai in Puglia la prima volta. 
Era il lontano 1991 e fu un'estate incredibile! Conobbi la bellezza di una terra unica che porto nel cuore da allora, il calore di una popolazione dalle molte contaminazioni umane e culturali, la ricchezza di una tradizione gastronomica che nulla aveva a che fare con la mia consuetudine familiare.

Purtroppo non ci torno più da qualche anno, da quando nella nostra famiglia è entrata Maggie, un Pastore Tedesco imponente ed educata e che, purtroppo, la stragrande maggioranza dei luoghi di villeggiatura non sembra essere disposta ad accettare. Per cui si fa quello che ogni umano di un peloso dovrebbe fare, ovvero abbandonare il luogo inospitale di villeggiatura, non certamente il proprio cane.
Speriamo che il business, visto che sempre più persone e famiglie condividono casa, tempo ed affetto con un animale domestico, possa più della singola sensibilità degli operatori turistici.
Sono, come dire, fiduciosa ;)

Per la sesta tappa del #girodeiprimi, dove i Bucatini di Pasta di Canossa sono stati abbinati alla regione Puglia ho pensato di riempire la dispensa e il camper dei colori e dei profumi di una ricetta salentina, "Ciciri e tria", che ho imparato ad amare, assieme a molte altre, proprio a Santa Maria di Leuca.
Si tratta di un piatto chiaramente ispirato alla cucina arabo-siciliana visto che in tutto Medioriente si usa mangiare l’hummus, una purea di ceci emulsionata con la tajina  una crema di semi di sesamo, oleosa e sapida, assieme ad una pasta, una sorta di capelli d'angelo, fritti. Un piatto goloso e che si può profumare con coriandolo in semi.

La "tria" siciliana riprende "l'itryah" araba, civiltà che per prima iniziò a produrre cibo preparato con semola di grano e dal couscous si passò allo spaghetto. Fu al-Idrisi, ovvero Abu Abd Allah Muhammad al-Idrisi al-Qurtubi al-Hasani al-Sabt, cartografo e geografo arabo che per conto di Ruggero II fu incaricato di studiare usi, tradizioni e costumi delle popolazioni siciliane, raccolte poi nel Kitab-Rugiar, pubblicato nel 1154 anche se, ben un secolo prima, in un codice miniato ad opera del medico iracheno Abu al-Hasan al-Mukhtar ibn ‘Abdun, meglio conosciuto come Ububchasym de Baldach, gli itryah vengono citati e ne viene riportata, miniata, la preparazione. Il manuale arrivò anche in Europa, tradotto in latino, e meglio conosciuto come Theatrum Sanitatis, una sorta di "manuale d’igiene illustrato" dedicato ad un pubblico colto e raffinato.

Dalla Sicilia araba alle cucine salentine il passo fu breve e nel tempo la ricetta perse la caratteristica mediorientale, che si evince nella presenza della tajine e del coriandolo, e si adattò al consumo di una popolazione che aveva la necessità di conciliare il pranzo con la cena, avendo pochi mezzi a disposizione. I Ciciri e Tria, infatti, o meglio ancora la Pasta e Ceci è un piatto che troveremo in tutte le diverse realtà gastonomiche del nostro paese, esempio di vera dieta mediterranea essendo un piatto completo da un punto di vista nutrizionale, arricchito e valorizzato, nella mia proposta, dalla presenza del formaggio ottenuto dal latte di Capra Garganica e dall'olio extravergine d'oliva d'Otranto Dop.

Dall'invito ricevuto da Monica Martino nasce quindi la sesta ricetta del contest #girodeiprimi, che ho voluto elaborare anche in chiave #sprecozero immaginando che durante una cena fra amici fosse avanzato un piatto di pasta che il giorno successivo si  sarebbe trasformato in una bella frittata!
Il contest, infatti, organizzato da La Melagrana - Food Creativa Idea dove 32 foodblogger si cimenteranno nella realizzazione di una serie di ricette di primi piatti facenti parte di un percorso di valorizzazione di uno degli alimenti cardini della dieta mediterranea e ben interpretato da Pasta di Canossa: dal 9 maggio fino al 2 ottobre, ogni due settimana, si spadelleranno, letteralmente, ingredienti e ricette ispirati alla tradizione gastronomica del sud e delle isole del nostro paese abbinati a diversi formati di pasta.

Ho voluto poi dare un po' di colore al piatto grazie alle falde di pomodoro essiccato (di cui ne ho ancora qualche ricordo stoccato in dispensa) e di profumo con la Cipolla di Acquaviva, un ortaggio meraviglioso, dalla dimensione e dal gusto unici. 

Vi lascio con la ricetta ma soprattutto con qualche foto d'archivio del "mio" Salento, in attesa di poterci tornare con Maggie.

Frittata Mediterranea ovvero "Ciciri e Tria" salentini, gli spaghetti arabi che i siciliani fecero propri

Portata: antipasto o secondo piatto

Dosi per 4-6 persone

Difficoltà: semplice

Preparazione: 10’

Cottura: 20’

Vino consigliato: una birra bionda leggera e fredda, da spiaggia :)

Ingredienti

150 g di Bucatini Pasta di Canossa

150 g di ceci lessati

6 uova bio medie

1 cipolla piccola di Acquaviva

3 cucchiai abbondanti di caprino stagionato grattugiato

1 manciata abbondante di foglie di basilico fresche

4-6 falde di pomodoro essiccato sott’olio

sale iodato

Olio extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP

un pizzico di peperoncino

Preparazione

Mondare e tagliare finemente la cipolla e farla appassire in una casseruola con un filo di olio evo, unire i ceci lessati (anche in scatola ma bio, se vi siete scordati di metterli in ammollo la sera prima) e cuocere per qualche minuto.

Lessare in abbondante acqua salata i bucatini per 7', scolare e mettere da parte con un filo d'olio.

Tagliare prima a julienne e poi in dadolata le falde di pomodoro e grossolanamente con le mani le foglie di basilico.

In una ciotola sbattere appena le uova, unire il formaggio mescolando per evitare la formazione di grumi, i ceci, il pomodoro ed il basilico, regolare di sale e profumare con il peperoncino secco. Unire infine la pasta, mescolando dal basso verso l'alto così che si amalgami bene il tutto.

In una padella di ferro, la mitica lionese, molto calda (oppure una padella antiaderente dal fondo pesante) scaldare un paio di cucchiai di olio evo, versare il composto, far rapprendere e dorare per qualche minuto (me ne sono bastati 4'), girare la frittata aiutandosi con un coperchio o con un'altra padella e terminare la cottura dorando l'altro lato.

E' buona calda, tiepida e fredda, da accompagnare con una fresca insalata oppure tagliata a spicchi e servita avvolta con carta paglia, in modalità cibo da strada.

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa  

#lamelagranafood  #pastadicanossa #labuonapasta #lapastachesadipasta

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"Il cioccolato è la materia di cui sono fatti i sogni". E anche le torte con Kalapaia e ciliegini confit alla fava tonka

Il cacao è una pianta tanto quanto la melanzana e la cipolla, che i Maya coltivavano già nel 1000 a.c.: la consideravano un cibo sacro da offrire agli dei. 

Per i Maya la cioccolata doveva essere calda, in contrasto con la versione Azteca degustata fredda, e berne una tazza rappresentava simbolo di ricchezza e ospitalità, oltre che uno dei piaceri della vita. 

L’aromatizzare la bevanda con ingredienti diversi, come peperoncino, vaniglia o magnolia, aveva un significato preciso; altrettanto importante era che il composto risultasse schiumoso e perciò era scosso con apposito bastoncino. Per gli indios i chicchi di cacao erano sia un simbolo centrale nei riti di prosperità, battesimo o matrimonio, sia una medicina magica capace di guarire ogni malattia della mente e del corpo (es. eritemi, diarrea o mal di stomaco). Anche il sistema monetario era basato sulle fave di cacao e le fonti tramandano tabelle di riferimento: un seme valeva l'equivalente di quattro pannocchie di mais, tre semi servivano per comprare una zucca o un uovo di tacchino, e che con cento si poteva entrare in possesso di una canoa o di un mantello in cotone o lana. Le bevande ottenute con il cacao potevano essere diverse, classificate in base alla qualità dei semi e degli ingredienti associati. Famosa era la “pasol”, cacao abbinato al mais, che confezionata in forma di palline avvolte in foglie di banana diventava alimento corroborante di facile trasporto, da consumarsi dopo l'immersione in acqua calda. Un ristoro veloce e liofilizzato; della serie: non abbiamo inventato nulla.

Ma siccome le cose belle di solito durano poco nel bel mezzo della festa arrivarono i conquistadores spagnoli; scoprirono il cacao e grazie anche ai religiosi botanici compresero subito le qualità nutrienti ed energetiche tanto da proseguirono quindi la coltivazione e la portarono anche in Spagna. Siamo nel ‘500 e il cacao arriva in Europa. 

Diaz de Castillo, al seguito di Cortés, nel testo la Conquista del Messico (1517-1521) segnala che l'imperatore Montezuma II durante il pasto reale beveva più di cinquanta tazze d'oro contenenti un liquido fatto con il cacao. 

All'inizio la bevanda non riscosse molto successo, poi alla corte di Spagna, affascinati dalla singolare mistura esotica, cercarono di adeguarla al proprio gusto. Così, verso l’inizio del ‘600 una versione "ingentilita" della cioccolata diventò di moda. La ricetta aveva un sapore dolce, non più amaro piccante, ed era ottenuta aggiungendo al cacao zucchero, scorze di frutta ed aromi vari (spesso cannella e vaniglia).
Per tutto il ‘600 detrattori ed estimatori del cacao si dettero battaglia a colpi di tazza! I primi ritenevano l'alimento dannoso alla salute perché risvegliava ira, agitazione, lussuria e lasciava un abbondante residuo terroso sul fondo delle tazze.
Gli estimatori invece, tra cui gli alti prelati della chiesa che lo assumevano come bevanda anche nei giorni di digiuno, affermavano trattarsi di un vero farmaco ricostituente, antidepressivo, capace di rendere vigili e favorire gli sforzi. 

Fino al '700 inoltrato comunque era decisamente sconsigliato, se non addirittura proibito, consentire il consumo del "brodo degli indiani" (altro nome della cioccolata in tazza) alle suore di clausura...chissà cosa avrebbero combinato sotto gli influssi della bevanda goduriosa. Per fortuna oggi l'attenzione si è spostata sui social e ci si limita a consigliare l'uso moderato di Facebook.

 

Ma il colpo di scena avvenne nel 1828 quanto l'olandese Van Houten aprì una nuova frontiera nel settore del cioccolato brevettando il metodo per separare efficacemente dai semi del cacao la polvere e il burro: la tavoletta divenne take away e si apprestò a conquistare il mondo ben conservata in zaini e borse, come già avevano fatto gli Indios qualche migliaio di anni prima.

La ricetta di oggi è un democratico equilibrio fra le acidità del pomodoro e quella del Grand Cru de Terroir Kalapaia 70%, un prodotto decisamente particolare.

Scoperto nella Papua Nuova Guinea dai ricercatori Valrhona, giunti nella East New Britain, isola del Pacifico caratterizzata da un mix ideale per la coltivazione del cacao grazie ai terreni vulcanici, al clima caldo e umido e alle foreste ancora incontaminate.

Si tratta di un cioccolato fondente dalla gamma aromatica sorprendente: poco dolce, quasi estivo e che alla masticazione vi offrirà note acide iniziali che vireranno prima verso la frutta matura e successivamente verso il caratteristico gusto del grue di cacao, la fava tostata, un amaro elegante.

Si tratta di un prodotto di eccellenza selezionato da Selecta, azienda che ho iniziato a conoscere grazie alla loro selezione di formaggi, della cui professionalità non finirò mai di stupirmi.

Torta al cioccolato e pomodorini confit alla fava Tonka

Dosi: per 6-8 persone

Preparazione: 40’ più il riposo

Cottura: 2 h totali (tra pomodorini, pasta sucrée e ganasce, da effettuare anche in tempi diversi)

Difficoltà: media

Ingredienti per la pasta sucrée

250 g di Petra 5 o un'ottima 00

80 g di burro chiarificato a dadini (oppure 100 g di ottimo burro)

100 g di zucchero a velo setacciato un paio di volte

2 uova bio a temperatura ambiente

Ingredienti per la ganache di cioccolato

250 ml di panna fresca

200 g di cioccolato Kalapaia

50 g di ottimo burro salato a tocchetti ed a temperatura ambiente

25 g di miele di acacia Mieli Thun: serve un miele delicato che non stravolga le note olfattive del cioccolato (non avevo più glucosio, in alternativa è la scelta più adeguata)

Ingredienti per i ciliegini confit

500 g di pomodorino ciliegino pachino igp non troppo grandi (ma visto che ci siete lavoratene il doppio o anche il triplo, tanto il forno cuoce da solo e per qualche giorno avrete la scorta per preparare insalate, paste, passate)

due prese di zucchero di canna, meglio il Muscovado

un'abbondante gratuggiata di fava Tonka

un filo di olio di semi di vinacciolo (l'olio serve come mezzo per trasferire gli aromi dello zucchero e della spezia ai pomodorini)

Preparazione dei pomodori

Lavate i pomodori, lasciatene 1/3 intero attaccato ai rametti per la decorazione,   tagliateli a metà, distribuiteli sopra una teglia coperta da carta forno, spolverate lo zucchero e la fava tonka grattugiata generosamente, un filo d'olio e cuocete nel forno statico già caldo a 140°per 1h30', circa, dipende dal vostro forno: non devono seccare troppo.

Preparazione della pasta sucrée

Setacciate lo zucchero a velo per un paio di volte e poi ripetere l'operazione assieme alla farina: non resteranno grumi controproducenti e la farina prenderà un po' di aria.

Disponete la polvere a fontana sopra una spianatoia o dentro una ciotola, unite il burro morbido a tocchetti ed iniziate ad impastare e successivamente le uova, una alla volta. Lavorate la pasta fino ad ottenere un panetto: pesatene 250 g che lascerete riposare in frigo, coperto da pellicola, per almeno due ore. Altrimenti basterà un'ora in abbattitore positivo. La pasta restante potete utilizzarla per un'altra torta oppure congelarla o abbatterla in negativo e conservarla fino a tre mesi.

Stendere la pasta con un matterello e rivestite un anello o una tortiera da 20 cm di diametro (imburrata ed infarinata) oppure una quadrata appena un po' più piccola, forate la superficie con i rebbi di una forchetta, coprite con carta forno e tutta la superficie con perle di ceramica o legumi secchi per la cottura in bianco: 20' nel forno statico già caldo a 190°, eliminate carta e pesi e fate dorare a 180° per 10'. Per ottenere una base più composta e meno soggetta alle rottura in cottura o durante il taglio il consiglio è di far riposare la pasta in forma sulla tortiera in frigo, o in abbattitore, per 20', così da stabilizzarla. 

Preparazione della ganache

Portate ad ebollizione la panna e lontano dal fuoco sciogliete, mescolando con un cucchiaio, il cioccolato. Continuate con una frusta unendo gli ingredienti restanti ovvero il burro salato ed infine il miele (o glucosio). Mettete da parte.

Preparazione del dolce

Stendete sulla superficie della torta, coprendola completamente, i ciliegini confit con la base tagliata verso il basso, ricoprite con la ganache e conservate in frigo fino al momento del servizio: tagliate le fette con un coltello affilato passato nell'acqua calda e poi asciugato, così da non sciupare la superficie della ganache, ripulendolo ad ogni fetta, e decorate con i ciliegini nel ramo spolverati di zucchero a velo e una granella di pistacchi sbollentati, sbucciati e tritati al coltello.

Sarebbe piaciuta anche a Montezuma :)

Concludo con un consiglio di Isabel Allende, tratto dal suo libro Afrodita, del 1998 circa la ganasce che eventualmente potreste avanzare: "Non c'è niente di più afrodisiaco di una mousse al cioccolato spalmata sulla pelle, ma fa in modo che la pelle sia la tua, perché se spennelli di mousse il partner, poi ti toccherà leccarla ed è ad altissimo potenziale calorico." Che la prova costume non può attendere.

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Il cibo di strada, Aifb, la Confraternita per non parlar del gnocco fritto

Si è appena conclusa la Settimana del cibo di strada che Aifb ha voluto festeggiare mettendosi non solo ai fornelli ma anche in strada e raccontando con dovizia di particolari i natali, e anche le pasque, di un cibo che, come recita il Manifesto del Cibo di Strada, oltre ad essere buono ed economico, deve portare felicità. 

Mica un compito da poco! 
Per questo vi invito, se ancora non l'avete fatto, di recarvi testè nel sito di Aifb dove parla del Calendario del cibo, di mettervi comodi e di dedicare parte di una vostra giornata alla lettura di quanto è stato raccontato sul cibo di strada ed immediatamente verrete trasportati in quei vicoli e in quelle calli che le nostre città, grandi e piccole che siano, custodiscono ancora con amore e con lo stesso amore sanno restituire un po' di passato incartato nella carta paglia di un gustoso presente.

Scrivo questo post per ringraziare tutti coloro che hanno contribuito a rendere così unico un "cibo" che, come purtroppo spesso accade, travolto com'è dagli inglesismi, rischia di venirne anche stravolto e snaturato. 
Perché, vedete, il cibo di strada non è street food, non è il gastrofighettismo che per un fine settimana diventa ruspante, non è la riscoperta di antichi sapori né la valorizzazione di riti e ritmi antichi. Il cibo di strada è stato e fortunatamente continua ad essere tutto ciò, senza la necessità di creargli tanti eventi attorno.
Ripeto, se volete davvero ri-scoprire, perché nel frattempo tutto l'ambaradam della "cucina dei senza" vi ha un po' confuso le idee, tuffatevi nei post scritti da associati che hanno il dono di avere ancora mani curiose e papille gustative da appagare, che si sono cimentati in post a quattro mani pur vivendo a centinaia di chilometri di distanza, che hanno intervistato chi quotidianamente offre cibo di strada e tanta felicità, che si sono cimentati nella preparazione di piatti non propriamente consueti, che ci hanno regalato degli street food tour (eh, si qui ho ceduto anch'io all'inglesismo!) da seguire ad occhi chiusi.

Mentre raccoglievo documenti per scrivere l'articolo introduttivo della settimana del cibo di strada mi sono resa conto che non avrei mai potuto riportare una sola ricetta, tormentata com'ero da un dubbio amletico: quale?! Impossibile decidere, anche limitandosi ad una sola regione, ad una sola provincia oppure ad una sola tipologia di proposta gastronomica.
Ho quindi deciso di parlare di un libro che sua volta parla di un cibo, così da non far torto a nessuno.
E' un libro che ho letteralmente bevuto in una notte ricco com'e' di aneddoti, racconti, introduzioni, battute, fotografie e testimonianze: sto parlando della "Confraternita del Gnocco d'Oro" di Luca Bonacini con le foto di Luigi Ottani. E' un libro fortemente voluto da Comune, Provincia e Camera di Commercio di Modena, con i contributi dei Consorzi delle eccellenze modenesi (Prosciutto di Modena, Lambrusi Modenesi Aceto Balsamico Tradizionale e Parmigiano Reggiano) e con un comitato scientifico di tutto rispetto. 
Il libro, uscito nel 2011, riportata specifici percorsi, Modena Centro Storico, l'Anello delle Mura, verso il Reggiano, tra Tiepido e Panaro, verso il Secchia, Collina e Montagna, e le "Gnoccososte" ovvero tutti i locali che nel modenese offrono IL gnocco fritto, con quell'articolo irreverente che pare già un biglietto da visita che non da' adito a dubbi.

Un cibo senza formalità e senza posate, ma certamente non maleducato, offerto dalle mani e dai sorrisi dei proprietari dei locali, fin dalle 6.30 del mattino, perché il gnocco fritto si mangia al mattino con il caffellatte ma anche più tardi con un buon bicchiere di Lambrusco ed accompagnato da un vassoio di salumi, come racconta Roberto Barbolini. "Mia mamma s'alzava presto e faceva sempre colazione al bar con una o due fette di gnocco fritto pucciate nel cappuccino. Poi, verso le dieci e mezza del mattino, diceva che sentiva un po' di debolezza. "Colpa del metabolismo", garantiva. E faceva il bis. Il bar in questione era lo storico Embassy di via Bellinzona.

E' un libro che guida il lettore nelle nebbie invernali e nei campeggi estivi lungo i fiumi, che riporta i ricordi di Ligabue e di Bottura, che accompagnava le notti di giovani rivoluzionari e le domeniche pomeriggio in famiglia e che racconta un cibo semplice, povero (acqua, farina, sale e strutto per friggere e alle volte anche il lievito) che mette d'accordo tutti, ma proprio tutti, compresa la squadra di rugbisti sudafricani, "una dozzina di energumeni con il medico della nazionale e qualche dirigente che rinunciò ad un visita privata a Maranello pur di mangiare chili di gnocco fritto, chili di mortadella, salame, ciccioli, prosciutto, litri di lambrusco. Come mai avevo visto fare in vita mia".

L'ultima pagina, con caratteri piccoli e discreti, si legge: Questa parte di albero, dopo aver subito un severo controllo, per conto dell'editore è stata dichiarata "non contaminata da radiazioni." E' diventata quindi libro, sotto i torchi di Edizioni Artestampa di Modena nel mese di febbraio 2011. Possa un giorno, dopo aver ceduto agli uomini il suo carico di conoscenza, ritornare alla terra e diventare un nuovo albero.

Ho quindi trascritto la ricetta della tradizione (alla fine del libro ne sono riportate decine in quanto la tradizione è un'invenzione ben riuscita :) e mi sono messa ai fornelli, per condividere con voi non solo la bontà ma anche la bellezza del cibo di strada. 
Un modo tangibile per ringraziarvi.
Grazie, davvero e, visto che ci siete, venite a darmi una mano in cucina che siamo in tanti e il gnocco finisce subito!

IL GNOCCO FRITTO


(RICETTA BASE DI MARIA BOZZALI E BRUNA BIANCHI - NONANTOLA)
SAVOR - Edizioni Artestampa 2010

Dosi: per 4 persone

Preparazione: 20’
Riposo: 30'-45'
Cottura: qualche minuto

Difficoltà: media

Ingredienti

500 g di farina 0

1 cucchiaio di sale (io un cucchiaino)
1 cucchiaino di strutto
un pochino di latte
1/2 bicchiere di acqua (io gassata così ho ridotto a pochi grammi la presenza del lievito)
un poco di lievito di birra

strutto per friggere

Preparazione

"Prepariamo sulla spianatoia tutti gli ingredienti: il latte, il sale fino, lo strutto ed un pochino di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida. Si versa tutta la farina in una montagnola, facendo un buco al centro nel quale si mette il sale, lo strutto, il latte e il lievito di birra sciolto. Adesso si utilizza il lievito di birra: una volta, invece, quanto si impastava il pane in casa si teneva indietro un po' di impasto che serviva per preparare lo gnocco con il lievito naturale. Si chiama alvdor: si formava un palla, si faceva un croce sopra e si metteva dentro la dispensa.
Si procede ad impastare gli ingredienti, usando se si vuole la forchetta, meglio ancora le mani, Se l'impasto è troppo asciutto si può aggiungere ancora del latte. Non troppo però perchè non deve risultare eccessivamente tenero. Quindi si lavora finché non diventa liscio ed elastico.
Quando l'impasto è pronto, con il matterello si stende una sfoglia larga che poi si taglierà a rombi, con il coltello. Lo spessore deve essere di circa mezzo centimetro, non troppo sottile perchè altrimenti si secca.
Si appoggiano i lembi di pasta su un vassoio ricoperto da un canovaccio di cotone e si lasciano riposare. Devono essere ben distanziati l'uno dall'altro, perchè lievitando aumentano di volume. E' importante coprire il vassoio con un altro canovaccio, oppure con un figlio di carta. L'impasto deve rimanere a riposo per almeno 30'-40', a temperatura ambiente e lontano da correnti d'aria.
Quando è trascorso il tempo di lievitazione si comincia a preparare per la cottura. Si usa in genere una pentola abbastanza profonda dove si fa sciogliere a calore vivace lo strutto. Quando il grasso è bollente si tuffano i pezzetti di gnocco, che dovranno gonfiarsi come palloncini. Si lasciano rosolare per qualche minuto, da una parte e dall'altra, quindi si scolano con un mestolo forato e si mettono ad asciugare sulla carta da fritti.
Di solito lo gnocco fritto si mangia con gli affettati, con un buon piatto di prosciutto, con i formaggi, i ciccioli, la coppa. Si può anche mangiare da solo oppure abbinato a una buona marmellata piccante."

Bibliografia

La Confraternita del Gnocco d'Oro, Luca Bonacini

SAVOR - Ricordi, ricette e filmati per tramandare la cultura delle rezdore modenesi

C'erano una volta Cibi di Strada, Carlo G. Valli

Gli antichi sapori dei mangiari di strada, Carlo G. Valli

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene, Pellegrino Artusi

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L'Orange Wine di Joško Gravner e il menù di Massimiliano Alajmo

Skin Contact: Development of an Orange Taste è il titolo scelto per il documentario sugli “orange wines”, i vini bianchi sottoposti a macerazione sulle bucce,  presentato, in anteprima nazionale, al Ristorante La Montecchia di Selvazzano (Padova) dopo la première a Londra dello scorso 19 aprile.

Trenta minuti, firmati da Laura Michelon e Mike Hopkins e prodotti da Bottled Films, che raccontano come nascono gli “orange wines” attraverso, vera storia nella storia, l’esperienza  del produttore di Oslavia Joško Gravner, uno dei principali protagonisti del progetto.

Il racconto parte  proprio da quando, nel 1997, Gravner inizia a lavorare su un nuovo modo di fare vino, producendo un vino bianco lasciato a fermentare assieme alle bucce per un lungo periodo di tempo e che, proprio in virtù di tale lavorazione, acquisisce il caratteristico colore ambrato, quasi arancione. Una scelta che nel 2001 evolve nella vinificazione in anfora quando, dopo un viaggio in Georgia, Joško sceglie la modalità classica del Caucaso, quella della zona dei Kakheti, che prevede appunto grandi anfore in terracotta interrate.

Un ritorno al passato, per certi versi, ma anche un forte balzo nel futuro, tant'è che da quel giorno molti lo seguono nella sua idea di riportare il vino al suo significato originario, di prodotto fatto con l’uva e solo con questa. Come Angiolino Maule e Daniele Piccin, assieme a Gravner nel film, legati a Joško da una sorta di filo rosso che attraversa le regioni e le generazioni.

Il trailer è visibile all'indirizzo http://bottledfilms.com/. Il film è disponibile sullo stesso sito al costo di 5 euro e può essere acquistato con sottotitoli in inglese o in italiano (Cliccare qui per visualizzare il trailer).

Ma veniamo alla serata. 

Il Ristorante La Montecchia, affacciato sul mare verde dell’omonimo Golf Club e gestito dalla Famiglia Alajmo, non ha bisogno di presentazioni. 

Il menù, creato per l’occasione da   Massimiliano Alajmo -  intervenuto poi in sala per salutare, come sua consuetudine, gli ospiti – è stato, se così si può dire,  uno spettacolo nello spettacolo….  Del resto, avrebbe potuto essere altrimenti?

Nelle foto che seguono, alcuni dei piatti presentati ed i vini dei tre produttori abbinati:

In salotto

Ravanelli all'aceto balsamico con crema di semi di sesamo ed erbette

Cannolo con crema di carote al curry e coriandolo

Cuscinetto di barbabietola

Pjzza vegetariana (con tartara vegetale)

Cotoletta di scamorza

Rosa frizzante 2014 (Piccinin)

A tavola

Orto extravergine di oliva

Bianco Montemagro 2014 (Piccinin)

Risotto di zucchine, curry nero e crema di carote

Pico 2011 (Maule)

Tortelli di cipolla al fumo e cenere

Ribolla 2007 (Gravner)

Barbabietola travestita da “petto di piccione” con radicchi amari

Rosso Breg 2004 (Gravner) 

Gioco di frutta

Pan(e)tone Josko (da spezzare in centrotavola)

Recioto 2002 (Maule)

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