Stufato di prugne, ceci e spinaci per pranzare a Cipro con le ricette #innamoratedelsole

 

Mappa del Mediterraneo e si parte!

Stendete sulla scrivania (o sul pavimento, meglio, ci sono meno limiti) una bella carta geografica e cercate Cipro, la terza isola del Mediterraneo. Sembra un pesce: naviga dall’Occidente verso l’Oriente, confonde due mondi e due culture e mescola ingredienti e pietanze in cucine colorate e assolate.

Forza, venite in viaggio con me alla scoperta della #cucinamediterranea con le prugne  Sunsweet #innamoratedeltuobenessere, che poi tornare in cucina sarà davvero più intenso.

Storia e leggenda. Incontro e scontro.

Sotto il cielo azzurro che solo il Mediterraneo sa donare Cipro è da sempre stata crocevia di storia e culture, dove anche la leggenda si fonde nella narrazione dei millenni che hanno creato e trasformato due mondi, l’Oriente e l’Occidente.

La visione del bello della cultura ellenistica e l’otium romano, la severità del Cristianesimo e la raffinatezza dell’impero Ottomano, la pragmaticità lungimirante e colta dei mercanti veneziani ed infine le tante guerre che ne hanno insanguinato le assolate spiagge. E’ come se la storia, nel corso dei millenni, abbia scelto un luogo e l’abbia eletto a testimone degli esiti delle contaminazioni, degli incontri ed anche degli scontri.

E nel terzo millennio, quello che secondo gli astrologi corrisponde all’Era dell’Aquario, in cui razionalità e pace dovrebbero regnare sovrani, la capitale di Cipro, la splendida Nicosia, è l’unica città europea divisa a metà da un muro: da un parte la bandiera della Turchia, dall’altra quella greca, due addendi di una sottrazione che non porterà a nulla.

Locandina del film (fonte web)

Un film per sorridere dell’idiozia umana

“A Nicosia, secondo le normative locali, nessun animale, pianta o altro può essere trasferito dal settore greco a quello turco dell’isola. Naturalmente anche viceversa. Cosa succede quindi quando questo assurdo divieto viene violato?” E’ la sinossi di un film che mi ha davvero divertita ed angustiata nello stesso tempo: “Torna a casa, Jimi! 10 cose da non fare quando perdi il tuo cane a Cipro”, di Marios Piperides, che ha trionfato come miglior opera all’ultimo Tribeca Film Festival. E’ la storia di un cane che porta il nome del mitico chitarrista e che metterà a dura prova la già complessa vita di Yiannis, il suo umano. 

Francesco Hayez, 1842, deposizione della regina Caterina Cornaro (fonte web)

La regina veneziana

Ugualmente avventurosa è stata la vita di Caterina Cornaro (in veneziano il cognome è Corner), che apparteneva ad una delle più potenti e temute famiglie veneziane. 

Ricchissimi, grazie ad un'enorme piantagione di canne da zucchero a Cipro, nel 1464 ricevettero una richiesta d'aiuto dall'allora re Giacomo II di Lusignano, re di Cipro e di Armenia, impegnato in una guerra contro i genovesi, eterni rivali della Serenissima. I Cornaro offrirono al re importanti finanziamenti ed anche una sposa giovanissima, la quattordicenne Caterina.

Il destino non le fu davvero amico e nel giro di pochissimi anni rimase vedova, senza figli e di fatto estromessa dal governare il suo regno. Fu allora che il Gran Senato, con un'abile mossa diplomatica, l'adottò ufficialmente, facendola divenire figlia della Serenissima (ancorchè regina di un altro paese). La convinsero ad abdicare in favore di Venezia e Cipro divenne un possedimento veneziano. 

Il 6 giugno 1489, seduta sul Bucintoro accanto al doge Agostino Barbarigo, Caterina fece il suo ingresso trionfale a Venezia come “domina Aceli (signora di Asolo), conservando il titolo e il rango di regina.

Durante il regno di Caterina, la corte di Asolo divenne famosa in tutta Europa per la presenza di artisti e letterati famosi. Tuttavia Caterina dovette scappare dal castello per ben due volte nel 1509, a causa dell’avanzare delle truppe asburgiche, e si rifugiò a Venezia, dove morì nel 1510.

Ancor oggi, nella splendida cittadina circondata dalle colline che accolgono la produzione dell'Asolo Prosecco Docg, è possibile visitare il suo elegante castello. Ma è anche possibile godere della rievocazione del suo rientro, durante la Regata Storica, con il  corteo di decine e decine di imbarcazioni tipiche cinquecentesche, guidate da gondolieri in costume. 

Prendete nota: si replica la prima domenica di settembre di ogni anno.

Asolo, Castello di Caterina Cornaro (fonte web)

Pranzare con la storia

Può un paese così ricco di incontri presentare una gastronomia “piatta”?

Certo che no! Come in tutte le cucine nelle quali storia, cultura e contaminazione sono gli ingredienti principali ho pensato di non presentarvi le solite “mezze” ovvero gli innumerevoli antipasti consueti anche per le tavole turche e greche, ma anche armene, libanesi, giordane, siriane ed ebraiche, ma di rendere protagoniste le prugne #innamoratedelsole.

Ecco allora uno stufato vegetariano, dove l’orto e gli alberi da frutto si mescolano in un piatto completo che può essere servito con riso pilav e yogurt greco (così da mettere le controparti d’accordo almeno a tavola).

E’ un piatto che si trova declinato in molte altre forme nella cucina del Medioriente, dove il senso dell’asprezza si ottenere con l’utilizzo di un’uva che si raccoglie immatura e con la quale si confeziona un aceto particolare. Lo stesso aceto che in Toscana, in Occidente, diventa “agresto”, quel gusto che nelle tavole medioevali non doveva mancare mai, neppure in quella di Caterina Cornaro. 

La dolcezza delicata e sempre presente, trova nelle prugne essiccate #innamoratedellatuadigestione, le protagoniste golose ed indiscusse.

Il prossimo appuntamento?

Il prossimo appuntamento sarà con la cucina del Marocco e con un ingrediente che a sua volta ha girato il mondo, indossando profumi e sapori diversi. In una sorta di “midrash”, una narrazione, che mi auguro di pace. 

Perchè lo storytelling siamo noi.

R - STUFATO DI PRUGNE, CECI E SPINACI

Portata: primo piatto

Dosi per 4 persone

Difficoltà: media

Preparazione: 20’ 

Cottura: 45’ circa

Ingredienti

400 g di prugne SunSweet

2 cipolle dorate, affettate

2 peperoni rossi medi, cubettati

2 carote, a rondelle

2 patate medie, cubettate

2 rape medie, cubettate

150 g di ceci già lessati

500 g di foglie di spinaci

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

125 ml di succo di limone

125 ml di vino bianco secco

olio evo

sale

spezie

curcuma in polvere, 1 cucchiaino

peperoncino, 1 pizzico

cannella in polvere, 1 cucchiaino

summaco, 1 cucchiaino

Procedimento

Mettere in ammollo le prugne per circa 15’ in acqua tiepida.

Mondate e cubettate o affettate le verdure, lasciandole divise.

In una casseruola capiente portate in temperatura dell’olio evo e soffriggete le cipolle, i peperoni. Dopo qualche minuto aggiungete le carote, le patate, le rape e dopo 2’ tutte le spezie, il peperoncino e il concentrato di pomodoro. Aggiungete il succo di limone ed il vino, i ceci, portate a bollore e continuate la cottura a fuoco dolce per 15’.

Scolate le prugne ed aggiungetele allo stufato di verdure, continuando la cottura per altri 15’: controllate il gusto non dev’essere ne’ troppo dolce ne’ troppo aspro.

Aggiungete tutti gli spinaci, coprite e continuate la cottura per altri 5’: le verdure dovrebbero essere morbide ma croccanti nello stesso tempo.

Regolare di sale e servire con un cucchiaio di riso pilav e un cucchiaio di yogurt greco, alla temperatura che preferite.

Ritratto di Caterina Cornaro

Datato 1542. Agli Uffizi, nella Tribuna, dal 1777. Tiziano Vecellio (fonte web)

Bibliografia e Link

La dieta mediterranea. Come mangiare bene e stare bene di Ancel Keys, Slow Food Editore, 2017

Breviario mediterraneo di Predrag Matvejevic, Garzanti, 2006

La cucina della tradizione ebraica di Giuliana Ascoli Vitali-Norsa, Giuntina, 1987

Il manuale di Nonna Papera, Arnoldo Mondadori Editore, 1970

Cipro, la porta d’Oriente, di Sandro Caranzano Dal Bosco Oriana - Ed. Polaris

La Serenissima a Cipro. Incontri di culture nel Cinquecento, di Skoufari E. - ed. Viella, 2013

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Gnocchi di susine: la prima tappa del viaggio con le prugne Sunsweet #innamoratedelsole

Immaginatevi una sera a cena con i vostri amici.

Una cena informale, addirittura in piedi, a condividere il cibo ma soprattutto le chiacchiere legate al cibo. Perchè si, siamo diventati anche oggetto di studio ed analisi: gli italiani sono l’unico popolo al mondo che mentre mangia parla di cibo, come ben si legge nel libro di Elena Kostioukovitch “Perché agli italiani piace parlare del cibo. Un itinerario tra storia, cultura e costume”.

Scrive Paolo Rossi, storico della filosofia della Scienza, che il nostro lessico quotidiano è farcito, appunto, di frasi come «Noi abbiamo ‘sete’ di sapere o ‘fame’ di informazioni. Noi ‘divoriamo’ un libro, abbiamo la ‘nausea’ di leggere o di scrivere, non siamo mai ‘sazi’ di informazioni, ‘mastichiamo’ un po’ di inglese, ci ‘beviamo’ una storia soprattutto se nel narrarcela sono state usate parole ‘dolci’, invece di condirla con ‘amare’ considerazioni, con battute ‘acide’, con allocuzioni ‘insipide’. Non a caso le storielle più ‘appetitose’ sono quelle  infarcite di aneddoti ‘pepati’, di descrizioni ‘piccanti’ e, vuoi anche, di paragoni ‘gustosi’.»

Ma cosa diciamo quando parliamo di cibo?

Nella maggior parte dei casi parliamo di ricette, quelle viste nelle innumerevoli trasmissioni televisive, in cui un affascinante chef realizza, negli incredibilmente costretti tempi televisivi, piatti strepitosi e complessi (e dalle lunghissime preparazioni), dei quali evochiamo l’emozione vissuta dall’immagine finale, un impiatto sviluppato secondo le regole della sezione aurea. E gli ingredienti usati, ce li ricordiamo? Come sono da “primitivi” prima che venissero tritati, amalgamati, emulsionati? 

Proviamo a chiudere gli occhi ed immaginiamo quel singolo ingrediente in purezza: la sua texture, che sia esso il delicato filetto di un pesce o la coriacea consistenza di un tubero. E il profumo? Come quello del  frumento appena tagliato o della frutta appena colta. Facciamo un passo indietro e, sempre ad occhi chiusi, immaginiamo il luogo di vita di quel pesce o di quella susina, come l’infinito orizzonte di un mare, le acque cristalline di un fiume, l’albero baciato dal sole. Allarghiamo ancora di più il nostro sguardo ed ecco comparire, nascosta nell’erba del bosco che lambisce l’albero di susine, una lepre oppure, in aperto alpeggio, una vacca, con il suo sguardo serafico e paziente. E quando pensiamo alla vacca, oppure al susino, ci vengono in mente le mani, spesso segnate dal tempo e dalla fatica, di chi munge il latte o di chi raccoglie i frutti?

Ecco, secondo Angel Keys (e secondo me), “Dieta Mediterranea” non è una mera sequenza di piatti iconici o una lista di “ingredienti-si/ngredienti-no” ma quello stile di vita fatto di un susseguirsi di paesaggi dalla travolgente bellezza, di popolazioni dai caratteri somatici diversi, di culture incredibilmente ricche e di conoscenze che si perdono nella notte dei tempi e che dalla notte dei tempi si sono contaminate, sotto i raggi di quel sole che molti paesi europei ci invidiano.

Un giro nel Mediterraneo dell'Unesco con le prugne

Il mio compito, aiutata dalla prugna Sunsweet, sarà quello di portarvi in giro per i paesi che l’Unesco ha definito essere custodi della Dieta Mediterranea, patrimonio immateriale dell’Umanità. 

Un percorso estivo, per sedurvi con la bellezza della cultura che le cucine  dei paesi protagonisti sanno esprimere: perchè le prugne Sunsweet sono #innamoratedelsole.

Per l’italia, che assieme a Cipro, Croazia, Spagna, Grecia, Marocco e Portogallo sono i paesi custodi della dieta mediterranea, ho scelto la ricetta di una terra di confine, come il Friuli Venezia Giulia e la sua città simbolo, Trieste, dichiarata porto franco dall’imperatore Carlo VI nell’anno 1719, luogo dalle incredibili contaminazioni, colte e sofisticate, e punto d’unione moderno tra oriente ed occidente, che ha raccolto il testimone lasciato dalla Serenissima, potenza del Mediterraneo fin dall’anno Mille.

Qualcosa da leggere e qualcosa da cucinare

Vi ho cucinato gli “Gnocchi de Susini”, un piatto che unisce la dolcezza lasciata in tradizione dalla contaminazione austroungarica (e prima ancora ottomana) con la capacità di trasformare un tubero semplice come la patata in uno scrigno goloso ed accattivante.

Nella bibliografia, contrariamente a quanto faccio di solito, vi ho indicato anche una serie di link a post scritti negli anni e tutti dedicati a Trieste, così da farvi venire voglia di assistere alla prossima Barcolana, magari lungo il Molo Audace o dai giardini del Castello di Miramare; visitare la possente centrale idrometrica situata a Porto Vecchio, tra i magazzini che ricordano le eleganti costruzioni delle capitali mitteleuropee; prendere il sole al “Pedocin”, lo stabilimento balneare situato al Molo Fratelli Bandiera, l’unico rimasto in Europa con la spiaggia divisa tra uomini e donne; rilassarvi in qualche osmiza, le osterie che potrete trovare sparse sull'altopiano del Carso, dove assaggerete e consumerete i vini ed i prodotti tipici, direttamente dai contadini che li producono. E per finire, un caffè o, meglio un "nero" o un "capo in b", ed i mille modi che i triestini hanno per definire la nera bevanda.

Prima di iniziare insieme questo viaggio con la dolcezza della prugna Sunsweet, vi consiglio di leggere "Breviario mediterraneo” di Predrag Matvejevic, una sorta di "romanzo post-moderno", "portolano", "diario di bordo", "libro di preghiere", "midrash", "raccolta di aforismi", "antologia di racconti-saggio", "cronaca di un viaggio”, che ricostruisce la storia di una parola - "Mediterraneo" - e rievoca gli infiniti significati che essa include: lo stile dei porti e delle capitanerie, l'addolcirsi dell'architettura sul profilo della costa, i concreti saperi della cultura dell'olivo e il diffondersi di una religione, le tracce permanenti della civiltà araba ed ebraica, le parlate che cambiano nel tempo e nello spazio.”

Buona lettura, buona ricetta e soprattutto, buon viaggio con me e con le mie dolcissime compagne, #innamoratedeltuobenessere!

R - "GNOCCHI DE SUSINI" o Gnocchi di susine

Pochi gli ingredienti necessari alla realizzazione di questa ricetta in cui le prugne Sunsweet sono fondamentali proprio perché così morbide e compatte nello stesso tempo. La loro texture consente di ridurre drasticamente i tempi di ammollo che nel nostro caso diventerà una sorta di breve e profumata marinatura.

Portata: primo piatto

Dosi per 4-6 persone

Difficoltà: media

Preparazione: 30’ più il riposo

Cottura: 50’ (tempo complessivo)

Ingredienti

250 g di prugne SunSweet

1 kg di patate farinose o da gnocchi

250 g di farina 00

100 g di burro chiarificato

1 uovo bio, a temperatura ambiente

zucchero semolato

2 cucchiai di pistacchi interi salati

2 arance, il succo e le zeste

latte intero, se necessario

pane grattuggiato, qb

cannella in polvere, a gusto

sale, un pizzico

Procedimento

Lessa le patate con la buccia in abbondante acqua salata o, se preferisci, puoi cuocerle al forno, completamente avvolte da sale grosso. 

Ottieni dalle arance il succo e le zeste: metti in ammollo nel succo le prugne e metti da parte le zeste per la decorazione.

Dopo la marinatura inserisci in ogni prugna un pistacchio salato intero.

Passa le patate nello schiacciapatate (tagliate a metà e senza sbucciarle, si fa prima!) e nella spianatoia lavorale brevemente con la farina, l’uovo, qualche cucchiaio di latte ed una noce di burro, fino ad ottenere un impasto morbido e sodo nello stesso tempo.

Dividi l’impasto in cilindri, ricava dei gnocchi dello stesso peso, disponi al centro la prugna e chiudili con attenzione, così da ottenere delle palline regolari.

Porta ad ebollizione dell’abbondante acqua salata, getta gli gnocchi, pochi per volta, raccoglili con la schiumaiola e trasferiscili in un’ampia casseruola, dove avrai sciolto il burro e il pane grattuggiato. Serviteli appena spadellati, spolverando con zucchero, cannella e zeste di arancia.

Un vino per far compagnia agli gnocchi ed alle prugne? Un bel Verduzzo dei colli Orientali de Friuli o il prezioso Recioto di Soave.

Bibliografia:

La dieta mediterranea. Come mangiare bene e stare bene di Ancel Keys, Slow Food Editore, 2017

La cucina triestina di Maria Stelvio, Stabilimento Tipografico Nazione, 1977 (XIII ed.)

Pane nostro di Predrag Matvejevic, Garzanti, 2015

Breviario mediterraneo di Predrag Matvejevic, Garzanti, 2006

Cucina e vini delle Tre Venezie di Giuseppe Maffioli, Mursia, 1972

La cucina della tradizione ebraica di Giuliana Ascoli Vitali-Norsa, Giuntina, 1987

Mangiare e bere all’italiana di Carnacina e Veronelli, Garzanti, 1962

Il talismano della felicità di Ada Boni, Editoriale Domus, 1946

Il manuale di Nonna Papera, Arnoldo Mondadori Editore, 1970

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Aspettando Cheese, i formaggi Slow Food si raccontano a Cavaso

Sono rimasti in 14, portano avanti una tradizione antica, tenacemente, ostinatamene: da maggio a ottobre, il Morlacco nasce dalla combinazione del latte della mungitura serale, scremato per affioramento, al quale si aggiunge quello intero munto al mattino. 

Carlo Petrini e Gaetano Pascale sostengono la prima rassegna territoriale che “anticipa” la manifestazione internazionale di settembre a Bra. 

Sabato 8 e domenica 9 aprile a Cavaso del Tomba (TV) si terrà Aspettando Cheese, il primo evento territoriale che anticipa Cheese, manifestazione internazionale dedicata al formaggio di qualità promossa da Slow Food, in programma il prossimo settembre a Bra. 

L’appuntamento è dedicato ai formaggi di qualità del Triveneto e si concentrerà sulle, spesso piccole, produzioni locali: dal Morlacco all’Asiago stravecchio, dal Monte Veronese di malga al Puzzone di Moena, dal Vezzena al Casòlet a latte crudo della Val di Sole, dal Botìro di Primiero di malga al Forma di Frant della Carnia. 

Saranno affrontati i temi  della produzione alimentare e della sua sostenibilità per le persone, il territorio e gli animali. Si parlerà, quindi, di salute, tradizione e unicità: tutti gli ingredienti che rendono concreto il significato del made in Italy.  

Il programma si aprirà il sabato alle 18.45 nella sala consiliare di Cavaso, con un aperitivo chiacchierato: un confronto su idee e proposte per valorizzare le produzioni biologiche e promuovere la biodiversità. Una “degustazione narrata”, in compagnia di Lucio Carraro, autore de “Il senso della Lumaca e altre storie”, dell’esperto di Slow Food Antonio Alberton  e di  Claudio Gazzola,  chef dell’Osteria alla Chiesa di Monfumo. 

La domenica – per tutta la giornata, in concomitanza con la tradizionale manifestazione Cavaso in Fiore – una mostra mercato animerà piazza Benedettini, proponendo degustazioni guidate: occasioni per scoprire più da vicino e, per chi lo desidera, acquistare i formaggi dei presidi Slow Food del Triveneto, insieme ai formaggi che, rispettando il disciplinare di Cheese, dicono no agli allevamenti intensivi e mettono al centro la qualità e l’attenzione al biologico.

E se aveste voglia di provare il Morlacco come ingrediente vi lascio con una ricetta Ravioli di Morlacco semistagionato e noci con arancia candita alla senape e polvere di cappero.

Vi aspettiamo!

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"Noblesse Oblige" ovvero Gnocchi di patate al nero di seppia con fumetto di scorfano, aria di Dom Pérignon e ostriche per l'Mtchallenge #59

L'avevo promesso ad Alessandra che avrei preparato la Naked Cake e anche la ricetta per la sfida numero 59 lanciata dalla Annarita del blog "Il bosco di alici". Così imparo a promettere con il cuore sempre oltre l'ostacolo. 

"Tanto con le 19 meraviglie che ho visto fino ad ora non vorrai mica che il deus ex machina della pasticceria francese scelga proprio la mia Pazientina Veneziana?"

Si, è accaduto, innestando un effetto domino di ritardi a catena in quanto essere stata scelta ha significato la trasferta milanese, indispensabile per tenere alto l'onore del primo Master Bake Out e delle due tutor che ci hanno deliziosamente seguite. Ovvero preparare nuovamente pan di spagna, cremosi, sfoglie di cioccolato e pasta bresciana assortiti, in duplice copia, e organizzare un trasporto isotermico in una giornata di metà settembre di cibo che aveva la tendenza alla scioglievolezza. Ma ce l'abbiamo fatta e la meritata vittoria di Marianna, con la sua deliziosa Vintage Naked Cake, ci ha rallegrate e commosse tutte. E al ritorno non mi aspettava solo una quantità industriale di stoviglie da lavare ma anche una quantità biblica di lavoro da portare a termine. 

Intanto i giorni trascorrevano, avvicinandosi la data ultima entro la quale postare la ricetta. Una, la prima, quella che eseguo sempre rispettando al milligrammo il regolamento era pronta, ma quella che avevo in mente non riuscivo ad affrontarla: arrivavo a sera spatafasciata come il cuore oltre all'ostacolo e gli ettolitri di cremoso testato.

Per cui, dopo aver avvisato redazione e Annalisa, eccomi fuori gara ma presente con la mia proposta, degli gnocchi un po' sboroni che hanno preso vita durante i giorni in cui cercavo i materiali per allestire la mostra Libri in cucina: da una parte oggetti semplici, in alluminio o ferro smaltato, testimoni di pranzi e cene serviti sopra un tavolo in legno, spoglio, senza i tanti orpelli che invece rendevano uniche le tavole delle famiglie borghesi.

"Che buffo - pensavo, mentre stiravo tovaglie e lucidavo argenterie - sembra quasi la sfida di questo mese: gli gnocchi della campagna, preparati con patate e farina, una volta giunti in città si trasformano e diventano qualcosa di completamente diverso, eleganti e sofisticati".

Ecco allora venire alla luce i due piatti che sarebbero stati serviti nelle due diverse tavole: quello semplice quanto gustoso degli gnocchi appena confezionati che vengono "spadellati" con burro, preparato appena dopo aver munto le mucche - come accadeva in campagna - e profumati con un bouquet garnì che si poteva cogliere aprendo semplicemente la finestre della cucina. Gli gnocchi sono stati confezionati seguendo la ricetta della sfida ovvero 600 g di patate del Montello (delle quali vi parlerò prossimamente) lessate con la buccia partendo da acqua fredda, sbucciate e passate al passapatate ancora calde e lavorate sulla spianatoia, aprendole così da abbassare la temperatura e fatta evaporare gran parte del vapore (l'umidità che ne comprometterebbe il risultato finale, minandone la morbidezza)  con 160 g di farina ed un pizzico di sale e tanto, tanto burro sciolto nella lionese dove gli gnocchi si sono tuffati dopo essere stati lessati in acqua bollente salata.

La seconda proposta, lo gnocco giunto in città, con tanto di cilindro e mantello, è un piatto molto più sofisticato, nella tecnica e negli ingredienti, al quale purtroppo le foto non fanno onore in quanto scattate con pochissima luce, senza cavalletto e con tanta, forse troppa, stanchezza. Ma come promesso, eccomi. E vorrei dedicare la ricetta alle due vincitrici di questo mese, quindi, Annarita e Marianna. 

E buona, prossima, sfida :)

"Noblesse Oblige" ovvero Gnocchi di patate al nero di seppia con fumetto di scorfano, aria di Dom Pérignon e ostriche

Ingredienti per gli gnocchi

600 g di patata del Montello 

160 g di farina 00 di buona qualità

8 g di nero di seppia pastorizzato

1 pizzico di sale

un bouquet garni preparato con aneto ed issopo (erbe aromatiche che ben si sposano al pesce)

Sale di Maldon

Ingredienti per il fumetto

Carcassa e testa di scorfano

2 scalogni

2 bacche di ginepro

1 foglia di alloro

Ingredienti per la salsa

500 ml di fumetto ristretto

30 g di farina 00

30 g di burro chiarificato

Ingredienti per l'aria di Dom Pérignon

50 ml di Dom Pérignon

Sucro ®

Ingredienti per il piatto

5 gnocchi

3 ostriche 

1 mestolo piccolo di salsa 

qualche rametto di aneto conservato in acqua e ghiaccio

pepe bianco di Sarawak macinato al momento

Preparazione

In una casseruola far appassire lo scalogno tritato finemente, unire le teste e le carcasse di scorfano cuocere per qualche minuto, sfumare con vino bianco secco, coprire con 2 litri di acqua fredda e ghiaccio, unire le spezie e contare 15' dal momento della ripresa del bollore.

Filtrare e dividere il fumetto a metà. Una delle due parti farla ridurre della metà, concentrandola ulteriormente.

In un sacchetto da sottovuoto unire le patate intere e con la buccia, un buquet garni preparato con aneto e issopo, una presa di sale in fiocchi, qualche grano di pepe bianco di Sarawak, un mestolo di fumetto e cuocere nel forno a vapore a 100° per 50'.

Sbucciare le patate, passarle al passapatate, in una ciotola unirle al nero di seppia con un pizzico di sale e la farina (mi raccomando i guanti!).

In una caraffa unire lo champagne con pochi grammi di Sucro® (in alternativa è possibile usare della lecitina di soia) e con l'aiuto di un aerografo per acquari creare una spuma ovvero un'"aria" di champagne.

Nel frattempo tostare in una casseruola dal fondo pesante e molto calda la farina, così da cuocerla eliminando dal roux lo spiacevole gusto di farina cruda, unire il burro ed infine il fumetto concentrato, ottenendo così una salsina vellutata e profumatissima, regolare di sale e distribuirla a specchio sul fondo dei piatti (ho scelto un cappello di prete un po' diverso dal solito).

Dal panetto nero di patate ottenere dei salsicciotti del diametro di 2 cm, tagliare degli gnocchi di circa 2 cm di lunghezza, passarli nell'apposito strumento per rigarli (anche i rebbi di una forchetta), lessarli nel fumetto restante regolato di sale e distribuirne cinque sulle fondine con la salsina, alternati con le ostriche appena aperte.

Servire decorando con l'aneto e l'aria.

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