"Noblesse Oblige" ovvero Gnocchi di patate al nero di seppia con fumetto di scorfano, aria di Dom Pérignon e ostriche per l'Mtchallenge #59

L'avevo promesso ad Alessandra che avrei preparato la Naked Cake e anche la ricetta per la sfida numero 59 lanciata dalla Annarita del blog "Il bosco di alici". Così imparo a promettere con il cuore sempre oltre l'ostacolo. 

"Tanto con le 19 meraviglie che ho visto fino ad ora non vorrai mica che il deus ex machina della pasticceria francese scelga proprio la mia Pazientina Veneziana?"

Si, è accaduto, innestando un effetto domino di ritardi a catena in quanto essere stata scelta ha significato la trasferta milanese, indispensabile per tenere alto l'onore del primo Master Bake Out e delle due tutor che ci hanno deliziosamente seguite. Ovvero preparare nuovamente pan di spagna, cremosi, sfoglie di cioccolato e pasta bresciana assortiti, in duplice copia, e organizzare un trasporto isotermico in una giornata di metà settembre di cibo che aveva la tendenza alla scioglievolezza. Ma ce l'abbiamo fatta e la meritata vittoria di Marianna, con la sua deliziosa Vintage Naked Cake, ci ha rallegrate e commosse tutte. E al ritorno non mi aspettava solo una quantità industriale di stoviglie da lavare ma anche una quantità biblica di lavoro da portare a termine. 

Intanto i giorni trascorrevano, avvicinandosi la data ultima entro la quale postare la ricetta. Una, la prima, quella che eseguo sempre rispettando al milligrammo il regolamento era pronta, ma quella che avevo in mente non riuscivo ad affrontarla: arrivavo a sera spatafasciata come il cuore oltre all'ostacolo e gli ettolitri di cremoso testato.

Per cui, dopo aver avvisato redazione e Annalisa, eccomi fuori gara ma presente con la mia proposta, degli gnocchi un po' sboroni che hanno preso vita durante i giorni in cui cercavo i materiali per allestire la mostra Libri in cucina: da una parte oggetti semplici, in alluminio o ferro smaltato, testimoni di pranzi e cene serviti sopra un tavolo in legno, spoglio, senza i tanti orpelli che invece rendevano uniche le tavole delle famiglie borghesi.

"Che buffo - pensavo, mentre stiravo tovaglie e lucidavo argenterie - sembra quasi la sfida di questo mese: gli gnocchi della campagna, preparati con patate e farina, una volta giunti in città si trasformano e diventano qualcosa di completamente diverso, eleganti e sofisticati".

Ecco allora venire alla luce i due piatti che sarebbero stati serviti nelle due diverse tavole: quello semplice quanto gustoso degli gnocchi appena confezionati che vengono "spadellati" con burro, preparato appena dopo aver munto le mucche - come accadeva in campagna - e profumati con un bouquet garnì che si poteva cogliere aprendo semplicemente la finestre della cucina. Gli gnocchi sono stati confezionati seguendo la ricetta della sfida ovvero 600 g di patate del Montello (delle quali vi parlerò prossimamente) lessate con la buccia partendo da acqua fredda, sbucciate e passate al passapatate ancora calde e lavorate sulla spianatoia, aprendole così da abbassare la temperatura e fatta evaporare gran parte del vapore (l'umidità che ne comprometterebbe il risultato finale, minandone la morbidezza)  con 160 g di farina ed un pizzico di sale e tanto, tanto burro sciolto nella lionese dove gli gnocchi si sono tuffati dopo essere stati lessati in acqua bollente salata.

La seconda proposta, lo gnocco giunto in città, con tanto di cilindro e mantello, è un piatto molto più sofisticato, nella tecnica e negli ingredienti, al quale purtroppo le foto non fanno onore in quanto scattate con pochissima luce, senza cavalletto e con tanta, forse troppa, stanchezza. Ma come promesso, eccomi. E vorrei dedicare la ricetta alle due vincitrici di questo mese, quindi, Annarita e Marianna. 

E buona, prossima, sfida :)

"Noblesse Oblige" ovvero Gnocchi di patate al nero di seppia con fumetto di scorfano, aria di Dom Pérignon e ostriche

Ingredienti per gli gnocchi

600 g di patata del Montello 

160 g di farina 00 di buona qualità

8 g di nero di seppia pastorizzato

1 pizzico di sale

un bouquet garni preparato con aneto ed issopo (erbe aromatiche che ben si sposano al pesce)

Sale di Maldon

Ingredienti per il fumetto

Carcassa e testa di scorfano

2 scalogni

2 bacche di ginepro

1 foglia di alloro

Ingredienti per la salsa

500 ml di fumetto ristretto

30 g di farina 00

30 g di burro chiarificato

Ingredienti per l'aria di Dom Pérignon

50 ml di Dom Pérignon

Sucro ®

Ingredienti per il piatto

5 gnocchi

3 ostriche 

1 mestolo piccolo di salsa 

qualche rametto di aneto conservato in acqua e ghiaccio

pepe bianco di Sarawak macinato al momento

Preparazione

In una casseruola far appassire lo scalogno tritato finemente, unire le teste e le carcasse di scorfano cuocere per qualche minuto, sfumare con vino bianco secco, coprire con 2 litri di acqua fredda e ghiaccio, unire le spezie e contare 15' dal momento della ripresa del bollore.

Filtrare e dividere il fumetto a metà. Una delle due parti farla ridurre della metà, concentrandola ulteriormente.

In un sacchetto da sottovuoto unire le patate intere e con la buccia, un buquet garni preparato con aneto e issopo, una presa di sale in fiocchi, qualche grano di pepe bianco di Sarawak, un mestolo di fumetto e cuocere nel forno a vapore a 100° per 50'.

Sbucciare le patate, passarle al passapatate, in una ciotola unirle al nero di seppia con un pizzico di sale e la farina (mi raccomando i guanti!).

In una caraffa unire lo champagne con pochi grammi di Sucro® (in alternativa è possibile usare della lecitina di soia) e con l'aiuto di un aerografo per acquari creare una spuma ovvero un'"aria" di champagne.

Nel frattempo tostare in una casseruola dal fondo pesante e molto calda la farina, così da cuocerla eliminando dal roux lo spiacevole gusto di farina cruda, unire il burro ed infine il fumetto concentrato, ottenendo così una salsina vellutata e profumatissima, regolare di sale e distribuirla a specchio sul fondo dei piatti (ho scelto un cappello di prete un po' diverso dal solito).

Dal panetto nero di patate ottenere dei salsicciotti del diametro di 2 cm, tagliare degli gnocchi di circa 2 cm di lunghezza, passarli nell'apposito strumento per rigarli (anche i rebbi di una forchetta), lessarli nel fumetto restante regolato di sale e distribuirne cinque sulle fondine con la salsina, alternati con le ostriche appena aperte.

Servire decorando con l'aneto e l'aria.

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Brodetto dell'Adriatico o Broeto de pesse alla ciosòta per Mtchallenge #55

Pina si arrampica sul tavolo della cucina, dove è già posizionata A-gata, in silenziosa attesa da una buona mezz’ora e, facendosi largo tra libri e appunti, tenta una conversazione. “E così hai vinto la sfida del miele lanciata da Eleonora e Michael.” 

Già - rispondo io, senza alzare lo sguardo perso tra le carte - e il filo conduttore rispetto alla prima vittoria sembra essere il pesce. Con gli gnocchi in nero di Araba c’era la bottarga e, appunto, il nero di seppia, ricordi?

Si, e ricordo che lanciasti il guanto con i “Risi e Bisi”, il piatto del Doge, di San Marco e del Bocolo. Si potrebbe continuare a parlare di cucina erotica veneta, che ne dici? domanda Pina facendo l’occhiolino ad A-gata, gatta morta pacata dall’età e da Tzunami-Meggie.

“Cucina erotica? - esclamo io - “Ma ti pare che un piatto di riso e piselli è erotico?!” chiudo alzando finalmente la testa.

“Non fare l’ingenua con me che non attacca! Non sei tu quella che continua a parlare di passione in ogni singolo atto legato alla cucina, dal palpare le pere al mercato a ravanare avidamente le intimità del pollo per farci cose che neanche Tinto Brass, a citare la scena del Postino suona sempre due volte dove sul tavolo invece di acqua e farina si impasta dell’altro per finire con Joe Cocker colonna sonora di un picnic notturno in cui il miele viene spalmato sul corpo che diventa vassoio di panna, fragole e cetriolini?”

“Cetriolini?”

“Vabbè, era per rimanere in tema. Io lancerei alla Van Pelt la sfida con la cucina erotica, dai! Sai che ricette! E che foto!” esclama Pina in un crescendo di entusiasmo.

“Miao.” sentenzia A-gata, muovendo appena la coda, come a voler avvallare la proposta della sua amica pennuta.

“Non possiamo Pina, siamo in Quaresima. Digiuno e astinenza, ricordi? Quindi niente carne ed insaccati. Neppure in senso figurato. E neppure dolci, tolti quelli che solitamente vengono preparati per rompere il digiuno con la scusa di festeggiare San Giuseppe.” ragiono io mentre cerco di individuare un tema che possa essere ben collocato in un calendario gastronomico e liturgico.

“Peccato, stavo già pensando alla ricetta della poenta e osei.” ridacchia Pina sotto le piume mentre A-gata risponde con fusa così intense da poter essere misurate in decibel.

“Ma cos’avete entrambe?! - mentre mi alzo e preparo l’ennesimo caffè - “Sentite la primavera? Facciamo le serie, per cortesia. Visto il periodo non ci resta che il pesce. Giusto! Il pesce! E siccome siamo in Quaresima e Barisoni ha annunciato a Focus Economia il secondo mese consecutivo di deflazione sarà un piatto di pesce povero. Di quello che mangiavano solo i poveri tanto ai ricchi il concilio di Trento aveva regalato lo stoccafisso prima e storione e caviale poi. Faremo il Broeto Chiosoto!” decido, mentre già parte l’embolo sulle possibili varianti, gastronomiche, storiche e geografiche.

“Un brodino. Cioè, tu sei quella che se ogni mese non metti una diavoleria nella ricetta non sei contenta ed ora ti presenti con un brodino? Ma perché non lanci la sfida con i Sofficini, già che ci sei. E non venirmi a dire che in Quaresima non si frigge a parte le zeppole per rompere il digiuno.” borbotta Pina mentre scende dal tavolo con fare offeso e A-gata mi rivolge il suo lato b.

“Dai ragazze, non fate così. La cucina erotica la faremo un’altra volta. Vi assicuro che il broeto alla ciosòta sarà più divertente! Pensate all’anarchia assoluta che si cela dietro ad un piatto che si prepara con il pescato che c’è, diverso di stagione in stagione, dalla laguna alla costa al mare aperto, con pomodoro o senza a seconda se preparato prima o dopo la scoperta del nuovo mondo, con polenta o senza in quanto il mais prima del ‘500 non sapevano neppure dove stesse di casa. Pensate alle contaminazioni! I pescatori di Chioggia furono i primi, attorno al 1200, a dar vita alla pesca industriale: la laguna stava già mostrando i segni di un eccessivo sfruttamento della popolazione ittica e, modificando la chiglia delle imbarcazioni, affrontarono il mare aperto, per andare “di là”, ovvero verso la Croazia e verso il Delta del Po, a contaminare i propri pescati, ed i propri broeti, da Marano a Grado, da Caorle a Muggia. Un piatto anarchico, si! Un piatto che diventa cultura proprio grazie alle infinite contaminazioni e differenze, così che quello che solitamente divide in cucina, lo snocciolare di sterili regole declamate con forza a sottolineare le proprie insicurezze, diventerà un momento di unione. E di trasformazione. Che ne dite?” chiudo al colmo dell’entusiasmo.

“Ecco - replica Pina rassegnata - ci mancava solo il pippone equosolidale. Del resto, cosa ci si poteva aspettare da una che vince con una ricetta intitolata Vietato Vietare?”

Il Brodetto, o broéto o boreto, di pesce è un piatto dalla cottura veloce, che nasce come una zuppa “di bordo”, un piatto unico povero, spesso il risultato di un modo di recuperare il pesce poco apprezzato dalla clientela e al quale non rimaneva che la casseruola in barca o la griglia.

Come ogni intingolo appena brodoso che si rispetti veniva accompagnato da fette di polenta fredda portata da casa, prima che questa divenisse piatto nazionale della pianura padana. Le prime testimonianze della coltivazione del mais in terra veneta, infatti, risalgono al 1549, in un terreno a Vigonza (poco lontano da casa mia), per diffondersi poi in tutto il Nord Italia, tra il 1600, Udine ed il 1620, Ferrara. Prima della polenta si utilizzavano dei rimasugli di pane di segale e, nel caso di Chioggia, i Bussolai o Bussolà, dei grissini spessi chiusi a ciambella o anello che venivano cotti in forno così da rimanere croccanti per lungo periodo e non essere intaccati da muffe e tarli. Venivano sbriciolati nei brodi per dare appunto più consistenza e la cui origine risale sicuramente al Pan Biscotto, il pane che veniva caricato nelle stive delle galere per nutrire i marinai addetti ai remi, la cui produzione e commercializzazione era severamente regolata dalla Serenissima. Esistono testimonianze che vedono l’impasto del pan biscotto preparato con farina e acqua di mare, a sottolineare ulteriormente che si trattava di cibo per i “marinanti”.

Il pane dalla crosta spessa e dall’interno bianco ed alveolato, che oramai accompagna tutte le zuppe, non poteva certamente accompagnare i primi broeti: l’utilizzo della farina “fior”, bianca ed impalpabile, era riservato alle classi più abbienti e il popolino di certo non arrivava a farlo diventare “raffermo”, tanto prezioso era.

Medesima attenzione, circa gli ingredienti del Broeto, deve essere riservata all’uso del pomodoro, che nel corso del tempo si è trasformato in un paio di cucchiai di concentrato, meno aspro dell’ortaggio in purezza: anch’esso si è palesato nelle mense europee solo dopo il ‘500, subendo la medesima diffidenza che fu dedicata alla melanzana prima ed alla patata poi. Dobbiamo ricordarci che i pomodori che sbarcarono dalle navi di ritorno dalle scoperte delle Americhe erano verdi ed aspri, il cui utilizzo necessitava di una giusta attenzione, per non rovinare irreparabilmente il piatto.

Nella preparazione del piatto non dovevano mancare alcuni condimenti base, come aglio e cipolla, l’olio, anche se in alcune ricette si suggerisce l’uso del burro, e naturalmente il vino e/o l’aceto di vino, entrambi bianchi.

La pesca in tutto il bacino del Mediterraneo avveniva soprattutto lungo le coste e nelle acque lagunari, ricche anche di frutti di mare e si utilizzavano delle reti fisse che intercettavano il pesce durante le migrazioni periodiche tra il mare, i corsi d’acqua e le lagune. Il pesce era un cibo destinato alle classi povere ad integrazione della loro monotona e povera dieta, guardato con diffidenza dalle classi più abbienti, come indicato da Giovanni de’ Rosselli nell’Epulario (Venezia, 1518) che suggerisce la seguente ricetta: “fallo lessare in metà vino o aceto e metà acqua: e per suo sapore vuole un poco di agliata fortissima; convincendosi che ogni pesce vilissimo è più conveniente a zappatori che a uomini dabbene.” Per cui i broeti di pesce destinati alle mense più ricche erano caratterizzati dall’ampio uso di spezie e con specie pregiate, il cui consumo era limitato ai periodi di magro e quaresima, limitazione che lo caratterizza come cibo penitenziale.

Il Brodetto stava quindi ad indicare un intingolo brodoso ricavato dall’utilizzo di uno o più tipi di pesce, non indicati specificatamente, se non in alcuni testi della Cinquecento che indicavano l’utilizzo del pesce “bestiale” o “beffano” ovvero quel pesce catturato in alto mare. 

Fu durante la fine del Cinquecento, grazie alla campagna di educazione al cibo promossa dal Vaticano con tanto di pubblicazione di trattati di dietetica, che il pesce smette di essere un ingrediente ad uso e consumo del popolino. Inoltre i progressi tecnologici nell’arte pescatoria e l’accresciuta domanda del prodotto ittico risvegliano l’interesse dei cuochi verso le pietanze consumate dai pescatori e per primo, Bartolomeo Scappi, durante un viaggio da Venezia a Ravenna, cita proprio i brodetti chioggiotti come le testimonianze più antiche di questo piatto, prendendo ispirazione per il suo più elegante “Rombo in potaggio”.

Le contaminazioni avvenute nell’alto Adriatico, grazie alla marineria chioggiotta che si era spinta fino in Istria, proseguite poi nel Tirreno e in tutto il bacino del Mediterraneo, sono state determinanti per la differenziazione di questo piatto tanto che le specie utilizzate per questa preparazione sono circa una trentina a partire da tre, cinque, sette fino a diciotto specie diverse in una singola ricetta. Singolare il caso di una ricetta anconetana in cui le specie indicate sono 13, a ricordo dell'ultima cena.

Le qualità più usate, a parte il go o gozzo, specie principe nei ricettari antichi e moderni, erano scorfano, seppia, tracina, pesce lucerna, rana pescatrice, triglia, palombo, nasello, totano, mazzancolla, spigola, razza, capone, cernia, dentice. Non mancano, naturalmente, preparazioni a base di anguilla. A parte il pesce azzurro, che veniva utilizzato in esclusiva, come suggerisce sempre lo Scappi, nell’appendice Libro de’ convalescenti, dove suggerisce un “potaggio di sarde fresche senza spina”.

Spesso i broeti venivano aromatizzati con erbe secche e aromi presenti in cambusa e il successivo trasferimento dal mare aperto alla terra ferma ha reso possibili ulteriori differenziazioni: pensate al broeto preparato in barca da un pescatore rispetto a quello preparato dalla propria moglie la quale utilizzava ortaggi freschi barattati con piccole quantità di pesce, riuscendo a renderlo ogni volta delizioso, come raccontato nelle quattro quartine di Biagio Marin:

El Boreto

El boreto de Liseta

xe ‘rivao comò un gran don,

i mancheva un gran de sal

ma, del resto,

gera bon.

Do moreli de bisato

i ha cundio un datragan:

l’agio drento ben disfa

e l’aseo de bona man.

Ma no devo lassà in parte

quel bon rombo de nadal

messo in meso cò gran arte,

un bocon de gardenal.

Xe vignuo col pignatin

bon odor de casa mia

e la vampa nel camin

che portava l’alegria

“La ricetta raccolta dal pescatore del luogo durante le soste negli scali si è prestata, strada facendo, ad accomodamenti e manipolazioni che, tenendo ingiusto conto l’apporto dei prodotti locali e le sperimentazioni personali - interpretazioni dettate dall’etnia e da altri fattori -, finiscono per trasferire al piatto, a seconda del porto in cui approda, sfumature e profumi diversi che ne fanno ogni volta un cibo nuovo, originale che riesce poi a mantenere e veicolare una propria identità nonostante le inevitabili mutazioni, più o mento percettibili prodottesi nel tempo.”

Come avrete capito non si tratta di una ricetta o di una tecnica codificata severamente ma una proposta resa meravigliosamente viva dalle contaminazioni storiche, geografiche, economiche e culturali che hanno saputo rendere unico il nostro sapere gastronomico. Una cucina delle differenze, quindi, che non divide ma unisce, come dovrebbe essere ogni volta che ci sediamo, anche virtualmente, a tavola.

Allora vi chiedo, alla luce del tema e della ricetta che ha reso possibile questa sfida, avreste voglia di raccontarmi quando, nella vostra vita, un momento legato al cibo ha fatto la "differenza"? 

Buona sfida a tutti!

Eccoci quindi alla ricetta “storica”, che non ho trovato in nessuno dei moltissimi libri di cucina che ho consultato e che appartiene a Giuseppe Zennaro, pescatore per più di 60 anni e morto, vent’anni fa all’età di 90 anni. Un pescatore cha aveva cominciato ancora quando c'erano i pescherecci a vela, i bragozzi e le tartane, imbarcazioni tipiche della flotta chioggiotta. La ricetta originale l’ho modificata sfilttando il pesce e preparando con le teste e le lische un profumato fumetto di pesce. Se desiderate utilizzare seppie e calamari questi andranno inseriti per primi nella sequenza di cottura dei pesci.
Qui invece le regole della sfida definite dalla redazione dell'Mtchallenge.

Broeto de pesse (alla ciosòta)

Ingredienti per 4 persone

1 kg di pesce misto fra racina (varagno), scorfano (scarpena), san pietro, ghiozzi (gò) , gallinella (luserna) e rana pescatrice, oltre ad altri pesci che, in ragione della stagione e del censo, possono essere tutti quelli che si trovano

500 g di molluschi che possono essere a seconda di stagione, cicale o canocie, gamberi, mazzancolle, scampi, anche seppie, calamaretti e/o moscardini

500 g fra cozze (peoci) e vongole (bibarasse)

4 capesante

1 spicchio di aglio

1 cipolla bianca di Chioggia

1 costa di sedano

1 carota

½ bicchiere abbondante di aceto di vino bianco

Olio evo

Pepe di cubebe macinato al momento

Polenta bianca abbrustolita o Bussolai 

Preparazione

Pulire le cozze, eliminare le barbe e lasciarle in acqua fredda e sale con le vongole.

Eviscerare e pulire tutto il pesce, sfilettarlo e mettere da parte le carcasse.

Disporre i filetti in un vassoio, coprire con pellicola e mettere in frigo.

Tritare finemente la cipolla e l’aglio.

In una casseruola scaldare un paio di cucchiai di olio evo, tostare, premendo con un mestolo, le carcasse fino a farle dorare, versare 3 litri di acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio, portare a bollore, unire la costa di sedano e la carota, abbassare il fuoco, schiumare e far ridurre il liquido della metà. Filtrare, mettere da parte e tenere al caldo.

In un tegame basso e largo far dorare dolcemente il trito di cipolla e aglio, unire gli scampi, le mazzancolle e le cicale, qualche mestolo di fumetto, l'aceto, farlo evaporare e far cuocere a fuoco basso e coperto per 15’, unire le cozze e le vongole e lasciarle cuocere fino a quando non si apriranno ed infine unire i filetti tagliati a tocchetti e cuocere per altri 5’, senza mai mescolare.

Regolare di sale e servire con i bussolai e una generosa macinata di pepe.

Bibliografia

AAVV, Brodetti, broéti e boreti - Accademia Italiana della Cucina, delegazioni e centri studi del Friuli Venezia Giulia e del Veneto

Ricette veneziane di Bartolomeo Scappi

Ranieri da Mosto, Il Veneto in cucina

Mariù Salvatori de Zuliani, A tola co i nostri veci

AAVV, Cucina e tradizione nel Veneto

Giampiero Rorato, Storie di grandi piatti

AAVV, L’azzurro del Veneto nel piatto

Pino Agostini, Alvise Zorzi, A tavola con i dogi

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"Boero", il Torresano ripieno di agnello con marasche e cioccolato fondente, pere al vino, scalogni caramellati, sformatini di polenta di Storo e gravy al Sangue Morlacco. Per la sfida #51 dell'Mtchallenge

"Cosa stai facendo?" - domando dopo essere entrata nello studio di Pina.

Sono alle prese con il secondo libro di Monsignor Giovan Battista Barpo, "Le Delitie et i Frutti dell’agricoltura e della villa", un bel tomo del ‘600.

Quando Pina la Gallina vuole farmi sentire insignificante ci riesce benissimo. "Ehm, di grazia, cosa di questa lettura così erudita ha colto la sua attenzione?"

Non sforzarti a fare la pirla che hai un’inclinazione naturale e ti riesce benissimo -  risponde Pina al culmine di un suo attacco di gentilezza. Mi ha colpito l’attenzione con cui si curava la corte, grande risorsa economica e gestita quasi esclusivamente dalla componente femminile della famiglia contadina (e anche fonte di reddito per la costituzione della dote), che si armonizzava perfettamente con l’orto e il “brolo”, sempre presenti anche nelle case patrizie.

"Quindi - continuo -  niente allevamenti intensivi con gli animali prigionieri in gabbie impilate una sull’altra, con la luce accesa h24, senza toccare mai l’erba, senza osservare mai un’alba o un tramonto, presumo."

Già - riflette Pina - una volta avevano il senso della pietà e del rispetto. Magari non per gli esseri umani ma, da come stanno andando ultimamamente le cose, ho più paura di un uomo che di un leone.

"Non per sembrarti cinica, ma per la Sfida 51 io dovrei disossare un tuo parente…"

E cosa vuol dire? E’ nelle cose. Tu lo hai allevato con rispetto e lui ritorna a te con un contorno. - ribatte Pina senza alzare lo sguardo da un secondo e ugualmente prezioso libro presente sulla sua scrivania.

"Ora la cinica sei tu.", chioso imbarazzata.

Ma no, va così da migliaia d’anni. Fra cinquant’anni, quando capiremo che tutto questo bailamme chiamato modello di sviluppo è insostenibile ci nutriremo solo di alghe ed insetti. Perché lo sai anche tu vero che non ci saranno né terreni né acqua né energia per nutrire tutto il pianeta con cereali e legumi! Ma questa è un’altra storia e oggi non ho voglia di brontolare. Hai visto che bello questo libro? - conclude Pina.

"Cos’è?" - domando incuriosita.

E’ “L’Opera Nova chiamata Epulario” di Giovanni De Rosselli, pubblicata (ovviamente) a Venezia nel 1517. In realtà Giovannino riprese gli scritti di Maestro Martino da Como. E’ un interessante trattato che insegna “il modo de cucinare ogni carne, vcelli, pesci, de ogni sorte. Et fare sapori, torte, pastelli, al modo de tutte le prouincie: et molte altre gentilezze.” Sono presenti delle tavole molto dettagliate e naturalmente ricche di indicazioni circa l’anatomia di tutti gli animali e le tecniche del disosso. E qui si entra nel vivo dell’Mtchallenge di questo mese e con Madonna Patrizia che ti ha dato una bella gatta da pelare!

"Già - rifletto pensierosa - ci ho messo un paio di settimane a centrare la ricetta, non è stato facile. Ma volevo rimanere nel Veneto e se ti siedi comoda ti racconto come è andata.

Certo! - risponde Pina chiudendo i libri e mettendosi comoda - sistemo il portacoda, che voi umani vi ostinate a chiamare boccone del prete, e sono tutta orecchi.

E comincio a raccontarle il mio piatto.

Devi sapere che un posto importante nell’economia di una famiglia veniva occupato dalla colombaia, curata anche per abbellire la corte e il brolo. Nel libro che stavi leggendo, infatti, c’è un intero capitolo dedicato appunto ai colombi e il Barpo consigliava che “Per inviar la tua Colombara la prima volta, sciegli dieci, ò dodeci para di bei Colombi Torresani di color nero più che si può, grossi, nati la prima vera, dagli à ma[n]giare, e bere col corneto, fin che s’avvezzano da loro, pigliali da Villa lontana, perchè fatti grandi riconosceranno i loro padri e madri se saranno di quei contorni, e se ne ritorneranno à loro antichi nidi, poi cavale le pen[n]e maestre, lasciali in libertà nella Colombara con del mangiar, e del berre mutandoglilo ogni giorno, in questo mentre torneranno à metter fuori le penne maestre, sì che arrivando à buchi ò fenestrone della Colombara s’assuefaranno un poco alla volta, à veder questo bel Mondo, e saltando dal buco al tetto, e di pallo in frasca faranno prattica del luogo”.

I Torresani sono i colombi che nidificavano sotto le torri merlate, noti a Torreglia, piccolo borgo ai piedi dei Colli Euganei e protagonisti di una singolar tenzone con i cugini di Breganze, del vicentino, e leccornia destinata soprattutto alle tavole dei nobili. I contadini che curavano la colombaia di solito la posizionavano sopra la porcilaia, sempre vicino alla casa, ma non facilmente raggiungibile da gatti e faine e il colombo veniva cotto soprattutto allo spiedo, con o senza ripieno.

E come lo si farcia un colombo nobile? Ma con ingredienti esclusivi, naturalmente.

Come l’agnello di Alpago, presidio Slow Food della comunità Bellunese e il formaggio Morlacco, un prodotto antichissimo, frutto dell’abilità casearia di un popolo che dalla Morlacchia, l’attuale Dalmazia, emigrò nella pedemontana bellunese. Anch’esso è un presidio Slow Food particolarmente prezioso in quanto il latte utilizzato è esclusivamente quello della Vacca Burlina, che sta scomparendo dai nostri alpeggi e tutelata anch’essa dal progetto Arca del Gusto.

Il termine Morlacco compare per ben due volte in questa ricetta. Non solo il formaggio dunque, per la parte sapida, ma anche il “Sangue Morlacco” di Luxardo, un’azienda storica del padovano, che iniziò a produrre questo cherry di ciliegie marasche fin dal 1840. Nel 1917, dopo l’epica azione aerea di Fiume, Gabriele D’Annunzio, un copywriter ante litteram (fu lui infatti l’autore di nomi come Magazzini Rinascente, amaro Unicum, biscotti Saiwa), battezzò questo liquore con il nome di Sangue Morlacco, ispirandosi al sangue di questa fiera ed indomita popolazione. Ancor oggi nell’etichetta è riportato il suo autografo.

Si tratta di uno cherry brandy dal sapore unico, da una forte personalità, che ho scelto per ben bilanciare il gusto delicato della farcia. Ovviamente nel ripieno non potevano mancare le marasche dalle quali nasce e la nota severa, appena un po’ acida, ma delicatamente profumata, è data dal cioccolato fondente. Ho scelto quindi un Amedei Tuscany al 70%, prodotto con zucchero di canna e vaniglia. Nella grammatica degli ingredienti, infatti, il cioccolato si sposa divinamente sia con le ciliegie che con l’agnello. E questa è la lista degli ingredienti.

Ora affrontiamo la preparazione.

La conditio sine qua non era il disosso e la cucitura. 

Ho disossato il piccione togliendo tutta la parte ossea del torace che, unitamente al collo, alle zampe e agli aromi ho utilizzato come base per il fondo bruno che poi mi è servito per preparare il gravy, aromatizzato con lo cherry.

Ne ho disossati quattro: uno l’ho ricucito, bardato con lardo alle erbe, legato e cotto in forno con gli aromi mentre gli altri tre li ho “cuciti” con un enzima, la transglutaminasi, che consente agli ingredienti a base proteica animale di unirsi e saldarsi. Ho dato forma cilindrica al ripieno, l’ho avvolto con il piccione completamente disossato (privato quindi anche delle zampe), ho avvolto strettamene con carta fata, una sorta di carta forno trasparente che resiste alle basse e alte temperature (e che amo in quanto molto più maneggevole e performante della carta forno bagnata), dando forma di caramella e ho cotto tutto in forno.

Resta inteso che puoi preparare tutti i piccioni con il metodo tradizionale oppure con quello da me proposto.

Per i contorni ho giocato con i sapori, ma da non stravolgere l'armonia finale, preparando degli sformatini di polenta di Storo, così da riprendere una certa rusticità che comunque il piccione ricorda, delle pere cotte in un Cabernet Ca’ Lustra, particolarmente profumato ed appena speziato, e degli scalogni caramellati.
E questo è quanto!

P.S.: le foto non sono proprio il massimo in quanto il piatto è stato preparato nella cucina dell'hotel Bristol Buja, visto che la mia è ancora inagibile. A differenza della sfida precedente la strumentazione utilizzata è la stessa che ho a casa. Il mese scorso troppo forte è stata la tentazione della sfogliatrice e del supporto che il pasticcere Enrico avrebbe potuto darmi e quindi ho preferito soprassedere. Ma appena avrò la possibilità di stendere la sfoglia con un matterello la Sfida 50 non mi sfuggirà.

"Boero" ovvero il Torresano ripieno di agnello con marasche e cioccolato fondente, pere al vino, scalogni caramellati, sformatini di polenta di Storo e gravy al Sangue Morlacco 

Ingredienti per 4 piccioni

4 piccioni di circa 550-650 g ciascuno (con questa dimensione è possibile ottenere tre porzioni)

sale bilanciato (600 g sale, 350 g zucchero, 50 g di erbe aromatiche secche secondo il vostro gusto, frullato e conservato in un vaso di vetro)

Pepe cubebe

40 g di transglutaminasi (Zimolo, nome registrato)

ago e filo in cotone da cucina

sedano, carota, cipolla, bouquet garnì

Per il ripieno (per i quattro piccioni)

500 g di agnello (spalla o coscia, a gusto)

50 g di panna fresca

50 g di pan carrè

80 g di morlacco semistagionato

60 g di marasche

60 g di cioccolato fondente

20 g di sciroppo di governo delle marasche

8 fette tagliate sottili di lardo alle erbe 

sale bilanciato

pepe Cubebe

Per il gravy al Sangue Morlacco

le carcasse dei piccioni

sedano, carota, cipolla

1 foglia di alloro fresca

1 bacca di ginepro

qualche grano di pepe nero Cubebe

olio evo da olive taggiasche

sale bilanciato

100 ml di Sangue Morlacco

un po’ di farina setacciata

Per i contorni (per 4 persone)

600 g di scalogni

20 g di burro

20 ml di olio evo

50 ml bicchiere di aceto di mele

20 g di zucchero di canna

sale bilanciato

pepe Cubebe

200 g di polenta di Storo

acqua

sale in fiocchi

4 pere Kaiser

250 g di zucchero 

500 ml di Cabernet

1/2 stecca di cannella

1 chiodo di garofano

1 bacca di ginepro

1 pizzico di sale bilanciato

Preparazione

Eliminare dai piccioni le teste, le zampe e le ali, eviscerarli, fiammeggiare la pelle per eliminare le penne più coriacee (qui il procedimento indicato da Patrizia)

Posizionare i busti dinnanzi a voi ed eliminare la forcella: verrà via senza fatica.

Appoggiare ora il petto del piccione sul tagliere, con un coltello da disosso incidere la carne dalla testa alla coda e con la punta del coltello lavorare in modo da eliminare la parte toracica che eliminerete intera.

Arriverete alle cosce che potrete lussare, senza fatica per continuare l’operazione di disosso. 

Ci vuole un po’ di concentrazione per evitare di bucare la pelle ma non è difficile.

Ripetere con gli altri piccioni e ad uno solo di questi eviterete di eliminare anche le ossa delle zampe.

Appoggiare un foglio di pellicola sopra i piccioni aperti e battere con un batticarne, spolverarli con sale bilanciato, arrotolarli e mettere in frigo.

Procedere con il ripieno

Bagnare nella panna il pancarre e macinarlo unitamente all’agnello ed al morlacco per due volte.

Tritare grossolanamente le ciliegie ed a scaglie sottili il cioccolato fondente.

In una ciotola unire tutti gli ingredienti, un cucchiaio del liquido di governo delle ciliege, mescolare bene, assaggiare e regolare di sale di Maldon (attenti che il morlacco è sapido) e profumare con pepe cubebe.

Pesare e dividere la farcia in 4 parti: una da 200 g e le rimanenti da 120 g circa.

In una ciotola sciogliere lo zimolo in polvere con un po’ di acqua, sbattendo con una frusta, fino ad ottenere un composto schiumoso. Spennellare la parte interna dei piccioni disossati completamente.

Dare una forma di cilindro alle parti di farcia più piccole tanto grande quanto il piccione, posizionarlo al centro, avvolgere la farcia con il piccione e il tutto strettamente con la carta fata, dando forma di caramella.

Far riposare in frigo per qualche ora o tutta la notte.

Cuocere nel forno statico già caldo a 170° per 40’ oppure utilizzando una sonda per arrivare a 70° al cuore. Abbattere e mettere da parte.

Prendete il piccione con le zampe, posizionare la farcia al centro, cucire con ago e filo, avvolgere con le fette di lardo, legare con spago da cucina, avvolgere tutto con carta fata e lasciar riposare in frigo qualche ora o tutta la notte.

In una teglia distribuire gli aromi (sedano, carota e cipolla) tagliati o tocchettoni, il bouquet garni, olio evo e un po’ di pepe, posizionare al centro il piccione privato della carta fata e cuocere nel forno statico già caldo a 170° per circa 55’-60’ o con la sonda a 70° al cuore. Coprire, abbattere e mettere da parte.

Procedere con i contorni

Nel frattempo mondare gli scaloni e metterli in un sacchetto da sottovuoto che regga la cottura con un pizzico di sale bilanciato, qualche foglia di timo fresco, 1 bacca di ginepro, chiudere con il sottovuoto e cuocerli a 92° per 25’.

In una padella sciogliere il burro con l’olio evo, unire e sciogliere lo zucchero di canna, unire e spadellare gli scalogni tolti dalla busta, sfumare con l’aceto di mele. Mettere da parte.

Preparare una polentina classica con la farina di Storo e acqua salata, cuocere per circa 40’, trasferire la polenta in stampini da babà metallici oliati all’interno o in silicone, abbattere. Si rigenerano al microonde al momento dell’impiattamento.

Sbucciare, dividere a metà, detorsolare e tagliare a ventaglio le pere.

In una casseruola sciogliere lo zucchero con il vino, unire le pere, riprendere il bollore e togliere dal fuoco lasciando che le pere si raffreddino nello sciroppo di vino.

Procedere con il gravy

Tagliare le ossa delle carcasse, ridurre in pezzi collo, zampe e ali. 

Tostare le ossa in una casseruola con un filo di olio evo (oppure è possibile tostare a secco) e passare in forno a 180°per circa mezz’ora.

Recuperare la parte grassa ottenuta, unirla in una casseruola con gli aromi tagliati a tocchettoni, spolverare con un un paio di cucchiai di farina, far tostare nel forno caldo per 15’(così da togliere alla farina il gusto di farina che rovinerebbe la salsa).

Trasferire la casseruola sul fuoco, unire il bouquet garni, sfumare con il sangue morlacco, unire un po’ di brodo di carne e far sobbollire per 30’ o fino alla densità desiderata.

Passare al cinese con una mussola e mettere in una salsiera.

Impiattare.

Tagliare a fette il piccione e servirlo con i contorni e con la salsa.

"Pina, come ti sembra?" esclamo piena di orgoglio mostrandole il piatto.

Sai, com'è - risponde diplomatica - non ti offendere ma mangiare i parenti farebbe di me una cannibale, anche se per certi parenti non basterebbe un girone dantesco specifico. Ti spiace se io vado solo di pere e cabernet?

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