Brodetto dell'Adriatico o Broeto de pesse alla ciosòta per Mtchallenge #55

Pina si arrampica sul tavolo della cucina, dove è già posizionata A-gata, in silenziosa attesa da una buona mezz’ora e, facendosi largo tra libri e appunti, tenta una conversazione. “E così hai vinto la sfida del miele lanciata da Eleonora e Michael.” 

Già - rispondo io, senza alzare lo sguardo perso tra le carte - e il filo conduttore rispetto alla prima vittoria sembra essere il pesce. Con gli gnocchi in nero di Araba c’era la bottarga e, appunto, il nero di seppia, ricordi?

Si, e ricordo che lanciasti il guanto con i “Risi e Bisi”, il piatto del Doge, di San Marco e del Bocolo. Si potrebbe continuare a parlare di cucina erotica veneta, che ne dici? domanda Pina facendo l’occhiolino ad A-gata, gatta morta pacata dall’età e da Tzunami-Meggie.

“Cucina erotica? - esclamo io - “Ma ti pare che un piatto di riso e piselli è erotico?!” chiudo alzando finalmente la testa.

“Non fare l’ingenua con me che non attacca! Non sei tu quella che continua a parlare di passione in ogni singolo atto legato alla cucina, dal palpare le pere al mercato a ravanare avidamente le intimità del pollo per farci cose che neanche Tinto Brass, a citare la scena del Postino suona sempre due volte dove sul tavolo invece di acqua e farina si impasta dell’altro per finire con Joe Cocker colonna sonora di un picnic notturno in cui il miele viene spalmato sul corpo che diventa vassoio di panna, fragole e cetriolini?”

“Cetriolini?”

“Vabbè, era per rimanere in tema. Io lancerei alla Van Pelt la sfida con la cucina erotica, dai! Sai che ricette! E che foto!” esclama Pina in un crescendo di entusiasmo.

“Miao.” sentenzia A-gata, muovendo appena la coda, come a voler avvallare la proposta della sua amica pennuta.

“Non possiamo Pina, siamo in Quaresima. Digiuno e astinenza, ricordi? Quindi niente carne ed insaccati. Neppure in senso figurato. E neppure dolci, tolti quelli che solitamente vengono preparati per rompere il digiuno con la scusa di festeggiare San Giuseppe.” ragiono io mentre cerco di individuare un tema che possa essere ben collocato in un calendario gastronomico e liturgico.

“Peccato, stavo già pensando alla ricetta della poenta e osei.” ridacchia Pina sotto le piume mentre A-gata risponde con fusa così intense da poter essere misurate in decibel.

“Ma cos’avete entrambe?! - mentre mi alzo e preparo l’ennesimo caffè - “Sentite la primavera? Facciamo le serie, per cortesia. Visto il periodo non ci resta che il pesce. Giusto! Il pesce! E siccome siamo in Quaresima e Barisoni ha annunciato a Focus Economia il secondo mese consecutivo di deflazione sarà un piatto di pesce povero. Di quello che mangiavano solo i poveri tanto ai ricchi il concilio di Trento aveva regalato lo stoccafisso prima e storione e caviale poi. Faremo il Broeto Chiosoto!” decido, mentre già parte l’embolo sulle possibili varianti, gastronomiche, storiche e geografiche.

“Un brodino. Cioè, tu sei quella che se ogni mese non metti una diavoleria nella ricetta non sei contenta ed ora ti presenti con un brodino? Ma perché non lanci la sfida con i Sofficini, già che ci sei. E non venirmi a dire che in Quaresima non si frigge a parte le zeppole per rompere il digiuno.” borbotta Pina mentre scende dal tavolo con fare offeso e A-gata mi rivolge il suo lato b.

“Dai ragazze, non fate così. La cucina erotica la faremo un’altra volta. Vi assicuro che il broeto alla ciosòta sarà più divertente! Pensate all’anarchia assoluta che si cela dietro ad un piatto che si prepara con il pescato che c’è, diverso di stagione in stagione, dalla laguna alla costa al mare aperto, con pomodoro o senza a seconda se preparato prima o dopo la scoperta del nuovo mondo, con polenta o senza in quanto il mais prima del ‘500 non sapevano neppure dove stesse di casa. Pensate alle contaminazioni! I pescatori di Chioggia furono i primi, attorno al 1200, a dar vita alla pesca industriale: la laguna stava già mostrando i segni di un eccessivo sfruttamento della popolazione ittica e, modificando la chiglia delle imbarcazioni, affrontarono il mare aperto, per andare “di là”, ovvero verso la Croazia e verso il Delta del Po, a contaminare i propri pescati, ed i propri broeti, da Marano a Grado, da Caorle a Muggia. Un piatto anarchico, si! Un piatto che diventa cultura proprio grazie alle infinite contaminazioni e differenze, così che quello che solitamente divide in cucina, lo snocciolare di sterili regole declamate con forza a sottolineare le proprie insicurezze, diventerà un momento di unione. E di trasformazione. Che ne dite?” chiudo al colmo dell’entusiasmo.

“Ecco - replica Pina rassegnata - ci mancava solo il pippone equosolidale. Del resto, cosa ci si poteva aspettare da una che vince con una ricetta intitolata Vietato Vietare?”

Il Brodetto, o broéto o boreto, di pesce è un piatto dalla cottura veloce, che nasce come una zuppa “di bordo”, un piatto unico povero, spesso il risultato di un modo di recuperare il pesce poco apprezzato dalla clientela e al quale non rimaneva che la casseruola in barca o la griglia.

Come ogni intingolo appena brodoso che si rispetti veniva accompagnato da fette di polenta fredda portata da casa, prima che questa divenisse piatto nazionale della pianura padana. Le prime testimonianze della coltivazione del mais in terra veneta, infatti, risalgono al 1549, in un terreno a Vigonza (poco lontano da casa mia), per diffondersi poi in tutto il Nord Italia, tra il 1600, Udine ed il 1620, Ferrara. Prima della polenta si utilizzavano dei rimasugli di pane di segale e, nel caso di Chioggia, i Bussolai o Bussolà, dei grissini spessi chiusi a ciambella o anello che venivano cotti in forno così da rimanere croccanti per lungo periodo e non essere intaccati da muffe e tarli. Venivano sbriciolati nei brodi per dare appunto più consistenza e la cui origine risale sicuramente al Pan Biscotto, il pane che veniva caricato nelle stive delle galere per nutrire i marinai addetti ai remi, la cui produzione e commercializzazione era severamente regolata dalla Serenissima. Esistono testimonianze che vedono l’impasto del pan biscotto preparato con farina e acqua di mare, a sottolineare ulteriormente che si trattava di cibo per i “marinanti”.

Il pane dalla crosta spessa e dall’interno bianco ed alveolato, che oramai accompagna tutte le zuppe, non poteva certamente accompagnare i primi broeti: l’utilizzo della farina “fior”, bianca ed impalpabile, era riservato alle classi più abbienti e il popolino di certo non arrivava a farlo diventare “raffermo”, tanto prezioso era.

Medesima attenzione, circa gli ingredienti del Broeto, deve essere riservata all’uso del pomodoro, che nel corso del tempo si è trasformato in un paio di cucchiai di concentrato, meno aspro dell’ortaggio in purezza: anch’esso si è palesato nelle mense europee solo dopo il ‘500, subendo la medesima diffidenza che fu dedicata alla melanzana prima ed alla patata poi. Dobbiamo ricordarci che i pomodori che sbarcarono dalle navi di ritorno dalle scoperte delle Americhe erano verdi ed aspri, il cui utilizzo necessitava di una giusta attenzione, per non rovinare irreparabilmente il piatto.

Nella preparazione del piatto non dovevano mancare alcuni condimenti base, come aglio e cipolla, l’olio, anche se in alcune ricette si suggerisce l’uso del burro, e naturalmente il vino e/o l’aceto di vino, entrambi bianchi.

La pesca in tutto il bacino del Mediterraneo avveniva soprattutto lungo le coste e nelle acque lagunari, ricche anche di frutti di mare e si utilizzavano delle reti fisse che intercettavano il pesce durante le migrazioni periodiche tra il mare, i corsi d’acqua e le lagune. Il pesce era un cibo destinato alle classi povere ad integrazione della loro monotona e povera dieta, guardato con diffidenza dalle classi più abbienti, come indicato da Giovanni de’ Rosselli nell’Epulario (Venezia, 1518) che suggerisce la seguente ricetta: “fallo lessare in metà vino o aceto e metà acqua: e per suo sapore vuole un poco di agliata fortissima; convincendosi che ogni pesce vilissimo è più conveniente a zappatori che a uomini dabbene.” Per cui i broeti di pesce destinati alle mense più ricche erano caratterizzati dall’ampio uso di spezie e con specie pregiate, il cui consumo era limitato ai periodi di magro e quaresima, limitazione che lo caratterizza come cibo penitenziale.

Il Brodetto stava quindi ad indicare un intingolo brodoso ricavato dall’utilizzo di uno o più tipi di pesce, non indicati specificatamente, se non in alcuni testi della Cinquecento che indicavano l’utilizzo del pesce “bestiale” o “beffano” ovvero quel pesce catturato in alto mare. 

Fu durante la fine del Cinquecento, grazie alla campagna di educazione al cibo promossa dal Vaticano con tanto di pubblicazione di trattati di dietetica, che il pesce smette di essere un ingrediente ad uso e consumo del popolino. Inoltre i progressi tecnologici nell’arte pescatoria e l’accresciuta domanda del prodotto ittico risvegliano l’interesse dei cuochi verso le pietanze consumate dai pescatori e per primo, Bartolomeo Scappi, durante un viaggio da Venezia a Ravenna, cita proprio i brodetti chioggiotti come le testimonianze più antiche di questo piatto, prendendo ispirazione per il suo più elegante “Rombo in potaggio”.

Le contaminazioni avvenute nell’alto Adriatico, grazie alla marineria chioggiotta che si era spinta fino in Istria, proseguite poi nel Tirreno e in tutto il bacino del Mediterraneo, sono state determinanti per la differenziazione di questo piatto tanto che le specie utilizzate per questa preparazione sono circa una trentina a partire da tre, cinque, sette fino a diciotto specie diverse in una singola ricetta. Singolare il caso di una ricetta anconetana in cui le specie indicate sono 13, a ricordo dell'ultima cena.

Le qualità più usate, a parte il go o gozzo, specie principe nei ricettari antichi e moderni, erano scorfano, seppia, tracina, pesce lucerna, rana pescatrice, triglia, palombo, nasello, totano, mazzancolla, spigola, razza, capone, cernia, dentice. Non mancano, naturalmente, preparazioni a base di anguilla. A parte il pesce azzurro, che veniva utilizzato in esclusiva, come suggerisce sempre lo Scappi, nell’appendice Libro de’ convalescenti, dove suggerisce un “potaggio di sarde fresche senza spina”.

Spesso i broeti venivano aromatizzati con erbe secche e aromi presenti in cambusa e il successivo trasferimento dal mare aperto alla terra ferma ha reso possibili ulteriori differenziazioni: pensate al broeto preparato in barca da un pescatore rispetto a quello preparato dalla propria moglie la quale utilizzava ortaggi freschi barattati con piccole quantità di pesce, riuscendo a renderlo ogni volta delizioso, come raccontato nelle quattro quartine di Biagio Marin:

El Boreto

El boreto de Liseta

xe ‘rivao comò un gran don,

i mancheva un gran de sal

ma, del resto,

gera bon.

Do moreli de bisato

i ha cundio un datragan:

l’agio drento ben disfa

e l’aseo de bona man.

Ma no devo lassà in parte

quel bon rombo de nadal

messo in meso cò gran arte,

un bocon de gardenal.

Xe vignuo col pignatin

bon odor de casa mia

e la vampa nel camin

che portava l’alegria

“La ricetta raccolta dal pescatore del luogo durante le soste negli scali si è prestata, strada facendo, ad accomodamenti e manipolazioni che, tenendo ingiusto conto l’apporto dei prodotti locali e le sperimentazioni personali - interpretazioni dettate dall’etnia e da altri fattori -, finiscono per trasferire al piatto, a seconda del porto in cui approda, sfumature e profumi diversi che ne fanno ogni volta un cibo nuovo, originale che riesce poi a mantenere e veicolare una propria identità nonostante le inevitabili mutazioni, più o mento percettibili prodottesi nel tempo.”

Come avrete capito non si tratta di una ricetta o di una tecnica codificata severamente ma una proposta resa meravigliosamente viva dalle contaminazioni storiche, geografiche, economiche e culturali che hanno saputo rendere unico il nostro sapere gastronomico. Una cucina delle differenze, quindi, che non divide ma unisce, come dovrebbe essere ogni volta che ci sediamo, anche virtualmente, a tavola.

Allora vi chiedo, alla luce del tema e della ricetta che ha reso possibile questa sfida, avreste voglia di raccontarmi quando, nella vostra vita, un momento legato al cibo ha fatto la "differenza"? 

Buona sfida a tutti!

Eccoci quindi alla ricetta “storica”, che non ho trovato in nessuno dei moltissimi libri di cucina che ho consultato e che appartiene a Giuseppe Zennaro, pescatore per più di 60 anni e morto, vent’anni fa all’età di 90 anni. Un pescatore cha aveva cominciato ancora quando c'erano i pescherecci a vela, i bragozzi e le tartane, imbarcazioni tipiche della flotta chioggiotta. La ricetta originale l’ho modificata sfilttando il pesce e preparando con le teste e le lische un profumato fumetto di pesce. Se desiderate utilizzare seppie e calamari questi andranno inseriti per primi nella sequenza di cottura dei pesci.
Qui invece le regole della sfida definite dalla redazione dell'Mtchallenge.

Broeto de pesse (alla ciosòta)

Ingredienti per 4 persone

1 kg di pesce misto fra racina (varagno), scorfano (scarpena), san pietro, ghiozzi (gò) , gallinella (luserna) e rana pescatrice, oltre ad altri pesci che, in ragione della stagione e del censo, possono essere tutti quelli che si trovano

500 g di molluschi che possono essere a seconda di stagione, cicale o canocie, gamberi, mazzancolle, scampi, anche seppie, calamaretti e/o moscardini

500 g fra cozze (peoci) e vongole (bibarasse)

4 capesante

1 spicchio di aglio

1 cipolla bianca di Chioggia

1 costa di sedano

1 carota

½ bicchiere abbondante di aceto di vino bianco

Olio evo

Pepe di cubebe macinato al momento

Polenta bianca abbrustolita o Bussolai 

Preparazione

Pulire le cozze, eliminare le barbe e lasciarle in acqua fredda e sale con le vongole.

Eviscerare e pulire tutto il pesce, sfilettarlo e mettere da parte le carcasse.

Disporre i filetti in un vassoio, coprire con pellicola e mettere in frigo.

Tritare finemente la cipolla e l’aglio.

In una casseruola scaldare un paio di cucchiai di olio evo, tostare, premendo con un mestolo, le carcasse fino a farle dorare, versare 3 litri di acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio, portare a bollore, unire la costa di sedano e la carota, abbassare il fuoco, schiumare e far ridurre il liquido della metà. Filtrare, mettere da parte e tenere al caldo.

In un tegame basso e largo far dorare dolcemente il trito di cipolla e aglio, unire gli scampi, le mazzancolle e le cicale, qualche mestolo di fumetto, l'aceto, farlo evaporare e far cuocere a fuoco basso e coperto per 15’, unire le cozze e le vongole e lasciarle cuocere fino a quando non si apriranno ed infine unire i filetti tagliati a tocchetti e cuocere per altri 5’, senza mai mescolare.

Regolare di sale e servire con i bussolai e una generosa macinata di pepe.

Bibliografia

AAVV, Brodetti, broéti e boreti - Accademia Italiana della Cucina, delegazioni e centri studi del Friuli Venezia Giulia e del Veneto

Ricette veneziane di Bartolomeo Scappi

Ranieri da Mosto, Il Veneto in cucina

Mariù Salvatori de Zuliani, A tola co i nostri veci

AAVV, Cucina e tradizione nel Veneto

Giampiero Rorato, Storie di grandi piatti

AAVV, L’azzurro del Veneto nel piatto

Pino Agostini, Alvise Zorzi, A tavola con i dogi

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Zuppa dolce di frutta (e un po' di verdura) all'acqua di pomodoro con roccia di nocciola e vaniglia per l'Mtc #53. Perché niente è come appare.

Ti sei lavata i denti?

Si, Mamma

Hai indossato l’abitino che piace tanto alla nonna?

Si , Mamma

E hai raccolto gli iris in giardino?

Si , Mamma.

La Mamma distolse lo sguardo dal cestino e dai vasetti in vetro che, come degli scrigni in miniatura, proteggevano i tesori che uscivano quotidianamente dalla sua cucina, per osservare quel batuffolo di figlia che davanti allo specchio si stava accomodando il mantello rosso di feltro leggero.

"Sei la Bambina più brava del mondo!", disse sorridendole con gli occhi, mentre le consegnava il cestino in vimini ricoperto di bianco sangallo.

"Ecco, porta tutto alla Nonna e ricordati di non abbandonare mai il sentiero che costeggia il ruscello. Rischieresti di entrare…"

"…nel bosco e di incontrare il lupo! Lo so, Mamma, stai tranquilla, e poi lo sai che lungo il ruscello ci sono i rovi ricchi di frutti che mi piacciono tanto!” terminò la frase Cappuccetto Rosso, mentre inseriva nel cestino i fiori cerulei dall’inebriante profumo.

A Cappuccetto piaceva tantissimo andare a trovare la Nonna, che aveva deliberatamente scelto di vivere da sola nella casetta quasi ai margini del bosco, per poter godere del silenzio e della pace che nella sua caotica vita spesso erano stati latitanti. 

Diciamo che non li aveva molto cercati, ecco, occupata com’era a bruciare reggiseni, a fondare comunità peace and love, ad organizzare manifestazioni contro tutti gli -ismi del mondo.

Alla fine si era stufata di tutto e di tutti, compresa al cucina macrobiotica e le femministe, ed aveva deciso che il suo tempo lo avrebbe dedicato solo a chi lo avesse meritato veramente.

Come Urion, per esempio, un marcantonio le cui magliette serafino sembrava si stessero strappando da un momento all’altro, tese com’erano sotto la potenza dei suoi muscoli coltivati dal duro lavoro all’aria aperta. Si incontrarono un pomeriggio, per caso, mentre stavano distribuendo aiuti ai senzatetto del paese vicino e scoprirono di avere molte cose in comune. E quelle che non lo erano le fecero diventare tali abbastanza velocemente. All’inizio la Nonna si era un po’ impensierita per la differenza d’età ma la sua titubanza fu ben presto seppellita da tante risate e da qualche notte piacevole.

“Alla faccia della menopausa e della San Vincenzo!” era diventato uno dei suoi mantra, che pronunciava sorridendo e facendo l’occhiolino alla sua amata nipote.

“Cara Cappuccetto Rosso” - le disse un giorno la Nonna - ricordati che la vita è troppo breve e troppo preziosa per perdersi nel logorio della bufale moderne. Sembra che tutti congiurino per farti perdere senno e pazienza. Guarda anche tua madre: è una rompi di prima categoria! Ma come fai a sopportarla?! Tutti quei fiori, e quei merletti, e quella musica melodica!!!”

Già, la Nonna aveva disegnato un quadro inappuntabile ma Cappuccetto non poteva certo riferirlo alla Mamma e quindi se n’era fatta una ragione. Per fortuna c’erano queste passeggiate quasi quotidiane che la portavano lontana da casa giusto quel po’ di ore che le consentivano di disintossicarsi e ricaricarsi nello stesso tempo.

Dal doppio fondo del cestino, costruito appositamente per lei da Urion, che da quando aveva smesso di essere un Cacciatore era diventato un ottimo falegname, fece uscire l’ipod, indossò gli auricolari e cominciò a camminare di buona lena con il sottofondo giusto, quello dei Prodigy (https://www.youtube.com/watch?v=xB_nKpEkILs, riuscendo a dare ogni tanto una sbirciatina al video che era piaciuto tanto anche al Lupo.

STOP!!! STOOOOOOP!!!

MA CHE RAZZA DI CASINO E’ QUESTO?!

Il Regista piombò sul palco come una furia.

MA COSA STATE BLATERANDO?! STIAMO PORTANDO IN SCENA LA FIABA DI CAPPUCCETTO ROSSO O COSA?! MA VI SIETE TUTTI DROGATI?!

“Tutti tutti no.” - rispose Cappuccetto Rosso, strapazzando con le mani le bionde trecce finte, “ma vedi, Regista, noi qui ne abbiamo davvero le scatole piene di recitare questa fiaba piena di luoghi comuni, violenta, sessista, omofoba e priva di ritmo. Adesso le nonne chattano e fanno pilates e le mamme non cucinano una torta neppure sotto tortura. Per non parlare dei cacciatori, in piena crisi esistenziale. Credi davvero che saremo mai un esempio?”

VOGLIO UN PERSONAGGIO CHE FACCIA QUELLO CHE DICO IOOOOOOO!! DOV’E’ IL LUPO?!?!?!?!

Il Lupo era accovacciato dietro al rovo, guardingo, come sempre. Cappuccetto Rosso abbassò lo sguardo ed incontrò il suo, i suoi inquietanti occhi verdi a fessura, sempre pronti ad aprirsi, ad entrare in azione.

“Eccomi” - rispose il lupo, con la sua bella voce profonda e senza inflessioni dialettali. “Vede Regista, non posso che sottoscrivere ogni singola parola di Cappuccetto Rosso. Anche per me sta diventando particolarmente difficile, quasi doloroso, interpretare questo ruolo, soprattutto alla luce degli ultimi avvenimenti, delle consapevolezze acquisite e delle…

MA-CO-SA-DIA-VO-LO-STAI-BLA-TE-RAN-DO!!!!!!! TU SEI UN LUPO, HAI IL PELO, LA CODA ED I DENTI AGUZZI E FARAI IL LUPOOOOOOO!!!

“Sono spiacente Regista.” e mentre il lupo pronunciava queste parole, il suo sguardo, ieratico, fu lasciato vagare sui fondali rappresentanti un bosco di cartone. “Vede, io sono vegano.”

Il Regista, con la bava alla bocca per la rabbia e il copione sventolato fino a quel momento come un’arma, si fermò con il braccio a mezz’aria, come fulminato da una saetta divina. Si accasciò a terra, le spalle incurvate da un peso insostenibile come un macigno, le mani tremanti di impotenza ed iniziò a piangere, scosso da violenti singhiozzi.

La Mamma giunse trafelata porgendogli un caldo decotto di melissa e verbena, gli mise sulle tempie qualche goccia di olio essenziale di lavanda mentre dal forno un goloso profumo di torta di mele solleticava le narici del Lupo.

“Ma non potere trattarlo così, dai!” fece la Mamma rimproverandoli con severa dolcezza - “E anche tu, Nonna, che razza di esempio stai dando a Cappuccetto Rosso!”

Il Cacciatore si avvicinò al Regista, lo aiutò a sedersi senza far fatica, anche perché il Regista non aveva certamente intenzione di porre resistenza, e rivolgendosi a Cappuccetto Rosso con uno dei suoi sguardi caldi ed avvolgenti, la invitò a continuare.

“Ecco Regista, non è che non vogliamo recitare la nostra parte. Anzi. Ma vedi, nel corso degli anni tante cose sono cambiate e anche noi non siamo più noi stessi. Non siamo migliori o peggiori, siamo semplicemente diversi e consapevoli delle nostre diversità. E visto che comprendere ciò ci è costata tanta fatica, perché compierne altrettanta per far finta di essere “sani”? Lasciaci raccontare la nostra storia, permettici di vivere la nostra fiaba quotidiana e vedrai che le cose non potranno andare peggio di come stanno andando.”

“Ho un’idea!”, esclamò la Nonna, balzando in piedi. “Una figata unica!”

“Nonna, non si dice figata,” le rispose Cappuccetto Rosso, anticipando di qualche secondo il sicuro rimbrotto della Mamma.

“Ecco come faremo, andremo in piazza sabato pomeriggio, e poi tutti i pomeriggi che verranno, a raccontare di noi e della nostra famiglia, perché noi ci amiamo e ci rispettiamo e quindi siamo una vera famiglia, e ascolteremo le storie di tutti gli altri ed insieme scriveremo le storie che devono ancora trovare il coraggio di uscire allo scoperto. E voglio proprio conoscere le motivazioni di chi vorrà impedircelo! Non sono arrivata alla quasi, quasi ho detto, fine della mia vita per farmi condizionare dalle ipocrisie degli altri!”

Il Regista tirò su con il naso ed improvvisamente si calmò. “Si - disse con un fil di voce - forse se tutti cambiassero le chiavi di lettura si potrebbe lasciar perdere il copione classico e recitare a soggetto. Basta rispettare i tempi ed i personaggi e potrebbe filare tutto liscio. Si.”

“Posso manifestare qualche perplessità?” domandò pensieroso il Lupo. “La storia ci insegna che l’uomo che ignora e che ha paura è proprio quello che reagisce più violentemente. Potrebbe essere pericoloso.”

“Lupo! Hai finito di gufare?” sbottò la Mamma.

Un silenzio palpabile calò improvviso. Tutti si girarono verso la Mamma.

“Ma che avete da guardare tutti! Ma non penserete davvero che mi diverta a trascorrere tutta la giornata a cucinare ricette dettate da altri solo perché sono rassicuranti. Basta! Anch’io mi sono stufata! Voglio rischiare anch’io! D’ora in poi solo cucina creativa! Lupo, secondo te, ma se metto la banana e le mandorle tritate in un dolce posso eliminare burro e uova?”

Il lupo inforcò gli occhiali, accese l’ipad che portava sempre con sé e digitò www.mtchallenge.it.

“Cos’è?” fece la Mamma incuriosita.

“Un sito di pazzi furiosi” -  rispose il lupo sempre più animato - “ma simpatici e tanto appassionati di cucina, per cui pericolosi non possono essere. Secondo me se scriviamo alla community chiedendo una ricettina per un cake no-latte-no-ovo-no-farina-no-zucchero-no-niente ce la mandano.”

E vissero tutti felici e contenti.

Ne ho preparate tantissime di zuppe, questo mese, e mi sono divertita ad andare in giro per il mondo, collezionando zuppe in scatola.

Ma poi c’erano Cappuccetto Rosso e Wolfine che aspettavano da troppi mesi di raccontare la loro storia, le stesse che raccontavo io a mia figlia, quanto improvvisamente i Tre Porcellini, noti bulli di periferia e che avevano preso di mira un Lupo pacifico, furono arrestati da Zorro.

Ecco la mia ricetta per l'Mtc #53, dove ho raccolto il guanto della sfida lanciato da Vittoria e dalle sue buonissime zuppe, preparando una zuppa di frutta e verdura che diventa un dessert e servito con una “roccia” di nocciola, che in realtà tanto roccia non è. Insomma un bel guazzabuglio, come i personaggi di questo racconto.

ZUPPA DOLCE DI FRUTTA (E VERDURA) ALL'ACQUA DI POMODORO CON ROCCIA DI NOCCIOLE E VANIGLIA

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per l’acqua di pomodoro

1,5 kg di pomodori maturi

30 g di fiocchi di sale all’arancio

1 anice stellato

Per il companatico ovvero la spugna di nocciola e vaniglia

25 g di nocciole tonde gentili frullate finemente

25 g di zucchero di canna chiaro

4 g di farina 00

1/4 di bacca di vaniglia

1 uovo bio
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci

Per la zuppa

500 ml di acqua di pomodoro

20 g di concentrato di datteri

2 mangosteno

1 pittaia

1 mango

1 ananas via aerea (più piccolo e dolce)

1/2 platano

1 lime

50 g di fave fresche o surgelate sbollentate e private della pellicina

1 costa di sedano

1 carota

mirtilli freschi

qualche lampone

qualche mora

4 datteri freschi, meglio se libici

burro chiarificato
100 g di zucchero di canna
1 bacca di anice stellato
1 bacca di vaniglia

qualche petalo di fiore edulo per la decorazione

qualche foglia di menta per la decorazione

un po’ di granella di torrone allo zafferano per la decorazione

Preparazione

Frullare i pomodori per un paio di minuti fino ad ottenere una bella purea. Rivestire con una mussola un colino metallico, appoggiarlo sopra una ciotola di vetro e lasciar riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Nella ciotola inserire anche 1 bacca di anice stellato.

Mondare e tagliare la frutta e la verdura.

In una piccola casseruola preparare uno sciroppo con 1 litro d’acqua, il succo di un lime e 100 g di zucchero muscovado e sbollentare il sedano, la carota, le fave. Mettere da parte.

In una casseruola dal fondo pesante sciogliere una noce di burro chiarificato e rosolare a fuoco dolce il platano, il mango, il mangosteno, l’ananas e verdure sbollentate per 4-5’, unire la pittaia, i datteri per 2’ ed infine, per 1’, i mirtilli. Togliere dal fuoco.

In una tazza (spennellata appena di burro fuso) che può andare al microonde con un frustino sbattere l’uovo con lo zucchero ed i semini di vaniglia, unire la farina setacciata con il lievito, quella di nocciole e cuocere per circa 1’40’ a 850W di potenza. Sformare e tagliare la spugna a fette aiutandosi con un coppapasta e dorarla da entrambi i lati utilizzando una padella antiaderente calda.

Scaldare appena l’acqua di pomodoro, dolcificarla con il concentrato di datteri e versarne un mestolo in una fondina, unire la frutta e la verdura cotta e quella cruda mancante, lamponi e more, e decorare con qualche petalo di fiore edulo, le foglie di menta e la granella di mandorlato. Unire una o due fettina di spugna e servire.

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La giusta stagionalità sembra essersi coordinata con il meteo per cui in questi giorni di novembre si manifesta come di consuetudine: un po' (poco, per la verità) di freddo, giornate che si accorciano, le foglie che cadono e il desiderio di avvolgere il proprio corpo con capi morbidi.

L'orto non ci regala più i colori e le vitamine delle estate e il nostro sistema immunitario ha bisogno lo stesso di qualche attenzione mentre i nostri occhi desiderano i colori dell'estate. Detto fatto! Zucca e curcuma in una zuppa resa croccante dalle noci tritare grossolanamente. Il benessere nel piatto, insomma, senza tanta chimica.

Una rispettosa cottura con una pentola in ghisa darà il tocco finale a questa vellutata: ingredienti e procedimento qui.

Buona domenica :)

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Un articolo di Giampiero Rorato, risalente alla fine degli anni '80, racconta che le trippe, pur essendo un piatto povero o, meglio, per i poveri, vengono valorizzate in moltissime ricette: in brodo, agli aromi, con il pomodoro, alla parmigiana, alla polacca, stufate, alla tolosana, in "vinagrette" (ovvero con l'aceto), con lo zafferano, all'andalusa, alla catalana, alla milanese, con i crauti, con le cipolle, alla lionese, impanate, al vino bianco, alla libanese e, naturalmente, alla trevigiana, area che nel Veneto ha saputo farne un vero e proprio piatto da gran signori, di "aurea bontà".

"Un tempo infatti, quando la stagione diventava fredda, c'era l'abitudine, al mattino, di consolare il cuore attraverso lo stomaco con una corroborante zuppa di trippe, ovvero le Trippe del consolo e del ristoro, come amava definirle Giuseppe Maffioli, offerta al mattino, nei giorni degli sponsali, agli amici degli sposi, ma presente anche nelle osterie di città, specie nei giorni di mercato."

Nelle campagne venete le trippe, prima del lavaggio e delle successive lavorazioni, venivano raccolte nel "cain" (catino), un recipiente di terracotta smaltata utilizzato anche dai "folpari" (gli ambulanti che ancora oggi si possono trovare ai mercati che offrono fritture e folpetti "take away") per tenere in caldo folpi e bovoeti (le lumachine di terra che si trovano numerose dopo gli acquazzoni). 

Ed è stato proprio un libricino, pubblicato nel 1979, rivenuto nel caos della mia libreria che mi ha raccontato una storia molto bella ovvero quella dei pranzi didattici che per oltre un decennio vennero organizzati da Angelo Serafin e dai Sommeliers Ristoratori a valorizzazione della cucina della marca trevigiana e del Veneto in generale.

Un rito, curato con eleganza e passione, con introduzioni descrittive direi auliche, dalle quali si evince un rispetto per quanto la tradizione ha saputo consegnare di generazione in generazione e per quanto, il susseguirsi di queste generazioni, ha saputo accogliere, rivisitare e ri-valorizzare.

Il libricino era di mio suocero, giornalista sportivo ed appassionato gastronomo, che aveva condiviso questi pranzi didattici con Luigi Veronelli e Isi Benini, personalità di indiscusso valore e spessore che iniziarono a parlare di cibo e vino in maniera diversa, facendo tesoro della tradizione ma anche affrancandosi da essa. Ecco allora che il vino smette di essere un alimento e diventa un tesoro prezioso da valorizzare ad ogni sorso con i giusti abbinamenti a quei piatti che diventano "cucina moderna, semplice e ricercata nelle scelte, elegante, fine, leggerissima ed in linea con le attuali nostre esigenze di uomini moderni".

I "saggi (assaggi) di Cucina Veneta ed accostamenti ai vini" diventa quindi, nelle intenzione degli autori e dei curatori, non un ricettario ma un vademecum, un tripadvisor "cum grano salis" e, con mia somma sorpresa, tra le pagine di questo viaggio del gusto, ho incontrato degli amici ovvero il papà di questi, Giorgio, e la sua omonima trattoria che oggi è conosciuta con il nome di Trattoria Enoteca Schiavon. 

Il pranzo didattico in questione è quello del 19 marzo 1979 (ed io che amo le coincidenze non ho potuto non emozionarmi al fatto che in questa data, quella del 13esimo compleanno, iniziai a pensare al cibo in maniera diversa, che iniziò ad  incuriosirmi) e tra i piatti preparati ho trovato la ricetta della "Zuppa Paesana" ovvero la zuppa di trippe e fagioli, più golosa e corroborante che mai.

Ancor oggi Giuseppe, Francesco e Vania (i figli di Giorgio che ne hanno raccolto il testimone tra i fornelli) preparano le Trippe in brodo che i clienti, all'uscita da Messa e prima di tornare a casa, tra una partita di carte ed una risata, gustano in compagnia, accompagnandole con un buon bicchiere di vino rosso.

E se non vi dovessero piacere le frattaglie dall'ordinatissima cucina di questi ragazzi escono anche incredibili piatti per pranzi vegani e sardi, regione che hanno "sposato" una ventina di anni fa e che stanno esplorando in lungo e in largo presentando ogni volta piatti ed abbinamenti unici.

Dedico questo piatto a loro ed alla loro amicizia, alla loro professionalità e dedizione estreme, alla loro semplicità ed ai loro sorrisi espressi sempre e comunque. Perché per rappresentare adeguatamente la "cucina" non è sempre necessario essere "fighi" ma è fondamentale essere bravi.

Un'ultima curiosità sulle frattaglie riguarda il polmone che, cucinato con tutti i crismi, ha saputo sfamare migliaia di veneziani. La tradizione di valorizzare questa frattaglie ha origini antiche, risalendo appunto alle schiere di gatti che sbarcavano miagolanti in laguna, provenienti dalla Siria (o Soria, come si diceva allora), e battezzati "Soriani". Arrivavano come turisti? No, come lavoratori: venivano assunti dalla Serenissima per sterminare le colonie di topi portatori della peste che falcidiò la popolazione in più riprese.

Zuppa Paesana di "Giorgio"

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di trippe di manzo o vitello, 50 g di lardo, 50 g di olio evo, 1 litro di brodo di carne, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 cipolla, sale e pepe nero macinato al momento

400 g di fagioli di Lamon, 2 piedini di maiale, la crosta pulita di un bel pezzo di parmigiano reggiano, 1 cipolla, 50 g di olio evo, 50 g di lardo, pepe macinato al momento.

Procedimento

Mettere in ammollo i fagioli 12 ore prima della cottura della zuppa.

Cuocere a lungo le trippe ben bollite cambiando l'acqua poco salata per due volte durante la cottura ed affettarle finemente. In un mortaio pestare il lardo, l'aglio e gli aghi di rosmarino. Trasferire il battuto in una casseruola dal fondo pesante, unire l'olio evo e rosolare  la cipolla tagliata, unire le trippe, regolando di sale e profumando con il pepe macinato al momento, coprire con il brodo di carne e lasciar cucinare per un'ora coperto ed a fuoco dolce.

In un'altra casseruola unire il lardo tritato, l'olio evo e la cipolla tritata, far rosolare per qualche minuto, unire i piedini di maiale, aggiungere 2 litri di acqua ed i fagioli ammollati. Cucinare a fuoco dolce fino a quando i legumi non saranno morbidi. Togliere i piedini e la scorza, mettere da parte 1/3 dei fagioli, frullare la parte restante e passarla al colino.

Unire la zuppa e la vellutata, mescolando bene, unire i fagioli interi, regolare di sale, servire con una "c" di olio evo ed una macinata di pepe nero e con dei crostini di pane croccante.

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