Pazientina Veneziana Naked Cake per il Master Naked Cake dell'Mtchallenge

I have a cream

Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”?

Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?

E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?

Allora, non perdetevi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività.

Mtchallenge è stata invitata ad essere presente e quindi, nello spirito della community, si è iniziato subito a studiare, dando così vita alla prima master class di MTChallenge sui dolci! Un vero e proprio master sulla Naked Cake ed analizzata in tutte le sue importanti componenti: impasti, creme di farcitura, bagne e decorazioni, tenuto dalle nostre tutor d'eccezione Caris e Ilaria. Un compito già difficile reso ancora più complicato dal fatto che bisognava reinterpretare questo dolce decisamente anglosassone così da renderlo più in sintonia con la tradizione pasticceria italiana.

Le 20 partecipanti con le loro naked cake saranno giudicate da una giuria presieduta da Miquel Paquier e le 5 migliori interpretazioni andranno sabato 17 settembre a Sweety, dove saranno nuovamente giudicate per decretare la migliore naked cake all’italiana, montando il dolce live e verranno giudicati nientedimeno dal maestro pasticcere Alessandro Servida. Quindi vi aspettiamo tutti sabato pomeriggio a fare il tifo!

Ci sono anch'io ed ecco come è andata nella mia cucina.

Due galline in cucina (una padovana ed una veneziana)

"Perché non usi l'alzatina?"

Perché no.

"Ma dai! Ci sono quelle bellissime di porcellana decorata!

I colori fanno a pugni tra loro.

"Ma sono riprodotti dei fiori! Discretissimi! E comunque di alzatine in casa ce ne sono per i beati paoli: tinta unita, bianche e colorate."

La torta è troppo alta.

"Appunto, serve per slanciarla ancora di più!"

Ho detto no.

"Ma perchè?!"

Pina, l'alzatina è una roba da femmine.

Ora potete comprendere il sentimento che mi ha pervaso in tutti questi anni in cui il web, e non solo, ha partorito cake, di tutti i diametri-dimensioni-altezze, riccamente decorate e colorate. Che per una ex dark è come chiedere ad un nudista di tenerti le chiavi della macchina. Praticamente impossibile.

Nel mio blog credo non ci sia neppure una crema al burro di quelle anemiche e senza sfumature pastellate, giusto per dire “Yeah! Ci sono anch’io!”

E poi, nei momenti in cui la vita ti richiede troppi orpelli, ecco entrare come un caterpillar Alda Merini con le sue poesie e le sue frasi, tipo “la nudità mi rinfresca l’anima.”

Ho pensato quindi che non affrontare un argomento così importante della pasticceria, snobbandolo, non sarebbe stato un atteggiamento maturo, quanto meno costruttivo e l'idea della Naked, ovvero di una torta nuda, l’ho sentita subito in linea con la mia esigenza di ordine, pulizia, rigore, acciaio. 

Sfida duplice, come scritto sopra, in quanto si tratta non solo portare a termine l'esecuzione di una Naked Cake ma anche di reinterpretarla in chiave  italiana.

Ho pensato che la Torta Pazientina, un tipico dolce della tradizione dolciaria padovana, potessere essere il dessert giusto con il quale mettermi alla prova. Si tratta di un dolce le cui origini si perdono tra storia e leggenda e che può essere datato subito dopo l'arrivo in Europa del mais, ingrediente con cui è preparato il pan di spagna ispirato alla "poentina de Citadela".

La Pazientina è un dolce preparato con uno strato di pasta bresciana - zucchero, burro, farina, mandorle in parti uguali - uno di zabaione, uno di pan di spagna, altro zabaione ed infine una decorazione realizzata con cioccolato fondente, una sorta di selva.

Ho immaginato che il dolce padovano un bel mattino decidesse di prendere il Burchiello  per raggiungere Venezia, tirandosi a lucido in un'eleganza preziosa, ma discreta, come il Senato della Serenissima raccomandava con una certa frequenza e rimanendo sempre inascoltato. Durante il viaggio la Pazientina decise di fermarsi a Dolo per una piccola sosta e per acquistare il mandorlato del Torronificio Scaldaferro, quello che Piero prepara in edizione limitata, con miele di arancio e pepe di Sichuan, profumato con quelle spezie che fecero grande Venezia. L'armonia dei profumi si chiude con il Moscato Passito Fior d'Arancio di Ca' Lustra, vino da meditazione e che ben si accompagna ai Zaeti, biscotti tipici preparati con farina di mais e che prendono il nome dal colore del mais (zaeti=giallini). La granella del mandorlato servirà a dare una parte croccante alla crema e il vino della bagna sarà anche il vino di accompagnamento del dolce.

Progetto disegnato tante volte e sottoposto alla pazienza biblica delle due meravigliose tutor, impasti modificati almeno una decina di volte e tante prove notturne. Il risultato è quello che vedete in foto. E' piaciuto a me ed alle persone che pazientemente hanno assaggiato i test anche se, personalmente, ridurrei di un centimetro l'altezza del  cremoso impreziosito con lo zabaione. Come sarebbe piaciuto al Senato veneziano.

Buon Sweety a tutti!

Pazientina Veneziana

Ingredienti e preparazione del pan di spagna al mais

8 uova bio      

220 g zucchero semolato 

100 g farina 00 W170    

50 g fecola di patate 

50 g farina di mais fioretto    

10 g di cremor tartaro   

1/2 bacca di vaniglia   

Montare con la frusta a foglia in planetaria ad una velocità sostenuta le uova, la vaniglia e lo zucchero fino a quando il composto diventerà gonfio e chiaro. Unire quindi la fecola e le altre farine setacciate un paio di volte con il cremo tartaro e vaniglia. 

Dividere l’impasto in due anelli da 18 cm imburrati ed infarinati, appoggiati sopra un foglio di silpat, e cuocere in forno statico già caldo a 180°C per 30 minuti almeno, avendo l’accortezza di incastrare una pallina di carta forno grande come una nocciola sullo sportello così da far uscire il vapore che si formerà.    

Sfornare, far raffreddare sopra una gratella.

Ingredienti e preparazione della pasta bresciana

100 g di farina

100 g di zucchero

100 g di burro

80 g di mandorle

20 g di armelline

Frullare finemente le mandorle e le armelline

Montare in planetaria fino ad ottenere una crema spumosa il burro con lo zucchero, unire la farina a pioggia e successivamente la farina di mandorle. Ci vorranno almeno 10’. Formare un panetto e parlo riposare in frigo una notte.

Dividere il panetto in due parti, stenderli sul foglio di silpat coprendo con un foglio di carta forno fino ad uno spessore di 5 mm. Cuocere con un anello da 18 cm nel forno già caldo a 190° per 15’. Abbattere e mettere da parte.

Ingredienti e preparazione dello zabaione

4 tuorli

80 g di zucchero

80 g di Moscato 

In una bastardella unire i tuorli d’uovo e lo zucchero, montare bene con la frusta finchè il composto diventerà bianco e spumoso ed unire il vino sempre, sbattendo con la frusta per un altro paio di minuti.

Immergere la bastardella a bagnomaria in un’altra pentola più grande, riempita per 1/3 di acqua bollente.

L’acqua non deve mai bollire, mescolare con la frusta per 8-10 minuti, fino a quando la crema comincerà a gonfiarsi, addensarsi e diventare vellutata. Coprire con pellicola ed abbattere.

Ingredienti e preparazione per il cremoso (ricetta di Leonardo di Carlo)

100 g  di latte intero

88 g panna fresca 

10 g glucosio

6 g gelatina in fogli

210 g cioccolato bianco

250 g mascarpone fresco

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Spezzettare al coltello il cioccolato bianco.

Portare i primi tre ingredienti ad ebollizione, unire la gelatina strizzata, versare sul cioccolato bianco ed emulsionare bene con il frullatore ad immersione. 

Aggiungere il mascarpone leggermente scaldato al microonde (solo per qualche secondo), mixare ancora per un minuto.

Unire 150  di zabaione, trasferire in un contenitore e lasciare in frigorifero per tutta la notte.

Ingredienti per la bagna alcolica

50 ml di Moscato fior d’arancia

50 ml di sciroppo ottenuto con 50 g di zucchero e 50 ml di acqua

Mescolare e tenere a temperatura ambiente

Ingredienti e preparazione per la selva

200 g di cioccolato fondente al 54%

Sciogliere il cioccolato fondente al microonde a 350W, a più riprese, per un totale di circa 2’. Mescolare e stendere con una spatola sopra un foglio di silpat. Abbattere e “truciolare”. L’alternativa è usare uno strumento professionale, raffinatrice, composto da rulli di marmo con i quali sfogliare una massa ottenuta lavorando cioccolato fondente (66%) e glucosio.

Ingredienti per la parte croccante

100 g di mandorlato Scaldaferro al miele d'arancio e pepe di Sichuan tritato al coltello.

Montare il dolce

Ottenere dal pan di spagna 3 pezzi dell'altezza 3 cm, spanando la superficie ed i bordi.

Sopra un disco di plastica appoggiare la pasta bresciana, spennellare una piccola dose di zabaione, appoggiare un disco di pan di spagna, spennellare la bagna, distribuire con il sac a poche la crema dando un'altezza di 2 cm, distribuire 1/3 della granella di mandorlato e continuare fino alla fine degli ingredienti.

Appoggiare il secondo disco di pasta bresciana e conservare in frigo fino al momento del servizio o abbattere in positivo per 30'.

Decorare con la crema fredda inserita in un sac a poche dotato di punta piccola liscia i bordi del disco e terminare con le sfoglie di cioccolato fondente, tagliare una fetta e servire spolverando il piatto con un po' di zucchero a velo.

Bibliografia

AAVV, Padova, 50 ricette tipiche - Ed. Terra Ferma, Vicenza 2012

AAVV, Veneto in tavola - Ed. Terraferma, Vicenza 2007

Patricia Guy, I Colli Euganei, Ed. Terraferma, Treviso 2015

Amedeo Sandri, La polenta nella cucina veneta, Franco Muzzio Editore, Padova 1980

Giuseppe Maffioli, La cucina padova, Orme Tarka, Roma 1981

AAVV, Cucina e tradizione nel Veneto, Fondazione Cassamarca 1996

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Zuppa dolce di frutta (e un po' di verdura) all'acqua di pomodoro con roccia di nocciola e vaniglia per l'Mtc #53. Perché niente è come appare.

Ti sei lavata i denti?

Si, Mamma

Hai indossato l’abitino che piace tanto alla nonna?

Si , Mamma

E hai raccolto gli iris in giardino?

Si , Mamma.

La Mamma distolse lo sguardo dal cestino e dai vasetti in vetro che, come degli scrigni in miniatura, proteggevano i tesori che uscivano quotidianamente dalla sua cucina, per osservare quel batuffolo di figlia che davanti allo specchio si stava accomodando il mantello rosso di feltro leggero.

"Sei la Bambina più brava del mondo!", disse sorridendole con gli occhi, mentre le consegnava il cestino in vimini ricoperto di bianco sangallo.

"Ecco, porta tutto alla Nonna e ricordati di non abbandonare mai il sentiero che costeggia il ruscello. Rischieresti di entrare…"

"…nel bosco e di incontrare il lupo! Lo so, Mamma, stai tranquilla, e poi lo sai che lungo il ruscello ci sono i rovi ricchi di frutti che mi piacciono tanto!” terminò la frase Cappuccetto Rosso, mentre inseriva nel cestino i fiori cerulei dall’inebriante profumo.

A Cappuccetto piaceva tantissimo andare a trovare la Nonna, che aveva deliberatamente scelto di vivere da sola nella casetta quasi ai margini del bosco, per poter godere del silenzio e della pace che nella sua caotica vita spesso erano stati latitanti. 

Diciamo che non li aveva molto cercati, ecco, occupata com’era a bruciare reggiseni, a fondare comunità peace and love, ad organizzare manifestazioni contro tutti gli -ismi del mondo.

Alla fine si era stufata di tutto e di tutti, compresa al cucina macrobiotica e le femministe, ed aveva deciso che il suo tempo lo avrebbe dedicato solo a chi lo avesse meritato veramente.

Come Urion, per esempio, un marcantonio le cui magliette serafino sembrava si stessero strappando da un momento all’altro, tese com’erano sotto la potenza dei suoi muscoli coltivati dal duro lavoro all’aria aperta. Si incontrarono un pomeriggio, per caso, mentre stavano distribuendo aiuti ai senzatetto del paese vicino e scoprirono di avere molte cose in comune. E quelle che non lo erano le fecero diventare tali abbastanza velocemente. All’inizio la Nonna si era un po’ impensierita per la differenza d’età ma la sua titubanza fu ben presto seppellita da tante risate e da qualche notte piacevole.

“Alla faccia della menopausa e della San Vincenzo!” era diventato uno dei suoi mantra, che pronunciava sorridendo e facendo l’occhiolino alla sua amata nipote.

“Cara Cappuccetto Rosso” - le disse un giorno la Nonna - ricordati che la vita è troppo breve e troppo preziosa per perdersi nel logorio della bufale moderne. Sembra che tutti congiurino per farti perdere senno e pazienza. Guarda anche tua madre: è una rompi di prima categoria! Ma come fai a sopportarla?! Tutti quei fiori, e quei merletti, e quella musica melodica!!!”

Già, la Nonna aveva disegnato un quadro inappuntabile ma Cappuccetto non poteva certo riferirlo alla Mamma e quindi se n’era fatta una ragione. Per fortuna c’erano queste passeggiate quasi quotidiane che la portavano lontana da casa giusto quel po’ di ore che le consentivano di disintossicarsi e ricaricarsi nello stesso tempo.

Dal doppio fondo del cestino, costruito appositamente per lei da Urion, che da quando aveva smesso di essere un Cacciatore era diventato un ottimo falegname, fece uscire l’ipod, indossò gli auricolari e cominciò a camminare di buona lena con il sottofondo giusto, quello dei Prodigy (https://www.youtube.com/watch?v=xB_nKpEkILs, riuscendo a dare ogni tanto una sbirciatina al video che era piaciuto tanto anche al Lupo.

STOP!!! STOOOOOOP!!!

MA CHE RAZZA DI CASINO E’ QUESTO?!

Il Regista piombò sul palco come una furia.

MA COSA STATE BLATERANDO?! STIAMO PORTANDO IN SCENA LA FIABA DI CAPPUCCETTO ROSSO O COSA?! MA VI SIETE TUTTI DROGATI?!

“Tutti tutti no.” - rispose Cappuccetto Rosso, strapazzando con le mani le bionde trecce finte, “ma vedi, Regista, noi qui ne abbiamo davvero le scatole piene di recitare questa fiaba piena di luoghi comuni, violenta, sessista, omofoba e priva di ritmo. Adesso le nonne chattano e fanno pilates e le mamme non cucinano una torta neppure sotto tortura. Per non parlare dei cacciatori, in piena crisi esistenziale. Credi davvero che saremo mai un esempio?”

VOGLIO UN PERSONAGGIO CHE FACCIA QUELLO CHE DICO IOOOOOOO!! DOV’E’ IL LUPO?!?!?!?!

Il Lupo era accovacciato dietro al rovo, guardingo, come sempre. Cappuccetto Rosso abbassò lo sguardo ed incontrò il suo, i suoi inquietanti occhi verdi a fessura, sempre pronti ad aprirsi, ad entrare in azione.

“Eccomi” - rispose il lupo, con la sua bella voce profonda e senza inflessioni dialettali. “Vede Regista, non posso che sottoscrivere ogni singola parola di Cappuccetto Rosso. Anche per me sta diventando particolarmente difficile, quasi doloroso, interpretare questo ruolo, soprattutto alla luce degli ultimi avvenimenti, delle consapevolezze acquisite e delle…

MA-CO-SA-DIA-VO-LO-STAI-BLA-TE-RAN-DO!!!!!!! TU SEI UN LUPO, HAI IL PELO, LA CODA ED I DENTI AGUZZI E FARAI IL LUPOOOOOOO!!!

“Sono spiacente Regista.” e mentre il lupo pronunciava queste parole, il suo sguardo, ieratico, fu lasciato vagare sui fondali rappresentanti un bosco di cartone. “Vede, io sono vegano.”

Il Regista, con la bava alla bocca per la rabbia e il copione sventolato fino a quel momento come un’arma, si fermò con il braccio a mezz’aria, come fulminato da una saetta divina. Si accasciò a terra, le spalle incurvate da un peso insostenibile come un macigno, le mani tremanti di impotenza ed iniziò a piangere, scosso da violenti singhiozzi.

La Mamma giunse trafelata porgendogli un caldo decotto di melissa e verbena, gli mise sulle tempie qualche goccia di olio essenziale di lavanda mentre dal forno un goloso profumo di torta di mele solleticava le narici del Lupo.

“Ma non potere trattarlo così, dai!” fece la Mamma rimproverandoli con severa dolcezza - “E anche tu, Nonna, che razza di esempio stai dando a Cappuccetto Rosso!”

Il Cacciatore si avvicinò al Regista, lo aiutò a sedersi senza far fatica, anche perché il Regista non aveva certamente intenzione di porre resistenza, e rivolgendosi a Cappuccetto Rosso con uno dei suoi sguardi caldi ed avvolgenti, la invitò a continuare.

“Ecco Regista, non è che non vogliamo recitare la nostra parte. Anzi. Ma vedi, nel corso degli anni tante cose sono cambiate e anche noi non siamo più noi stessi. Non siamo migliori o peggiori, siamo semplicemente diversi e consapevoli delle nostre diversità. E visto che comprendere ciò ci è costata tanta fatica, perché compierne altrettanta per far finta di essere “sani”? Lasciaci raccontare la nostra storia, permettici di vivere la nostra fiaba quotidiana e vedrai che le cose non potranno andare peggio di come stanno andando.”

“Ho un’idea!”, esclamò la Nonna, balzando in piedi. “Una figata unica!”

“Nonna, non si dice figata,” le rispose Cappuccetto Rosso, anticipando di qualche secondo il sicuro rimbrotto della Mamma.

“Ecco come faremo, andremo in piazza sabato pomeriggio, e poi tutti i pomeriggi che verranno, a raccontare di noi e della nostra famiglia, perché noi ci amiamo e ci rispettiamo e quindi siamo una vera famiglia, e ascolteremo le storie di tutti gli altri ed insieme scriveremo le storie che devono ancora trovare il coraggio di uscire allo scoperto. E voglio proprio conoscere le motivazioni di chi vorrà impedircelo! Non sono arrivata alla quasi, quasi ho detto, fine della mia vita per farmi condizionare dalle ipocrisie degli altri!”

Il Regista tirò su con il naso ed improvvisamente si calmò. “Si - disse con un fil di voce - forse se tutti cambiassero le chiavi di lettura si potrebbe lasciar perdere il copione classico e recitare a soggetto. Basta rispettare i tempi ed i personaggi e potrebbe filare tutto liscio. Si.”

“Posso manifestare qualche perplessità?” domandò pensieroso il Lupo. “La storia ci insegna che l’uomo che ignora e che ha paura è proprio quello che reagisce più violentemente. Potrebbe essere pericoloso.”

“Lupo! Hai finito di gufare?” sbottò la Mamma.

Un silenzio palpabile calò improvviso. Tutti si girarono verso la Mamma.

“Ma che avete da guardare tutti! Ma non penserete davvero che mi diverta a trascorrere tutta la giornata a cucinare ricette dettate da altri solo perché sono rassicuranti. Basta! Anch’io mi sono stufata! Voglio rischiare anch’io! D’ora in poi solo cucina creativa! Lupo, secondo te, ma se metto la banana e le mandorle tritate in un dolce posso eliminare burro e uova?”

Il lupo inforcò gli occhiali, accese l’ipad che portava sempre con sé e digitò www.mtchallenge.it.

“Cos’è?” fece la Mamma incuriosita.

“Un sito di pazzi furiosi” -  rispose il lupo sempre più animato - “ma simpatici e tanto appassionati di cucina, per cui pericolosi non possono essere. Secondo me se scriviamo alla community chiedendo una ricettina per un cake no-latte-no-ovo-no-farina-no-zucchero-no-niente ce la mandano.”

E vissero tutti felici e contenti.

Ne ho preparate tantissime di zuppe, questo mese, e mi sono divertita ad andare in giro per il mondo, collezionando zuppe in scatola.

Ma poi c’erano Cappuccetto Rosso e Wolfine che aspettavano da troppi mesi di raccontare la loro storia, le stesse che raccontavo io a mia figlia, quanto improvvisamente i Tre Porcellini, noti bulli di periferia e che avevano preso di mira un Lupo pacifico, furono arrestati da Zorro.

Ecco la mia ricetta per l'Mtc #53, dove ho raccolto il guanto della sfida lanciato da Vittoria e dalle sue buonissime zuppe, preparando una zuppa di frutta e verdura che diventa un dessert e servito con una “roccia” di nocciola, che in realtà tanto roccia non è. Insomma un bel guazzabuglio, come i personaggi di questo racconto.

ZUPPA DOLCE DI FRUTTA (E VERDURA) ALL'ACQUA DI POMODORO CON ROCCIA DI NOCCIOLE E VANIGLIA

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per l’acqua di pomodoro

1,5 kg di pomodori maturi

30 g di fiocchi di sale all’arancio

1 anice stellato

Per il companatico ovvero la spugna di nocciola e vaniglia

25 g di nocciole tonde gentili frullate finemente

25 g di zucchero di canna chiaro

4 g di farina 00

1/4 di bacca di vaniglia

1 uovo bio
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci

Per la zuppa

500 ml di acqua di pomodoro

20 g di concentrato di datteri

2 mangosteno

1 pittaia

1 mango

1 ananas via aerea (più piccolo e dolce)

1/2 platano

1 lime

50 g di fave fresche o surgelate sbollentate e private della pellicina

1 costa di sedano

1 carota

mirtilli freschi

qualche lampone

qualche mora

4 datteri freschi, meglio se libici

burro chiarificato
100 g di zucchero di canna
1 bacca di anice stellato
1 bacca di vaniglia

qualche petalo di fiore edulo per la decorazione

qualche foglia di menta per la decorazione

un po’ di granella di torrone allo zafferano per la decorazione

Preparazione

Frullare i pomodori per un paio di minuti fino ad ottenere una bella purea. Rivestire con una mussola un colino metallico, appoggiarlo sopra una ciotola di vetro e lasciar riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Nella ciotola inserire anche 1 bacca di anice stellato.

Mondare e tagliare la frutta e la verdura.

In una piccola casseruola preparare uno sciroppo con 1 litro d’acqua, il succo di un lime e 100 g di zucchero muscovado e sbollentare il sedano, la carota, le fave. Mettere da parte.

In una casseruola dal fondo pesante sciogliere una noce di burro chiarificato e rosolare a fuoco dolce il platano, il mango, il mangosteno, l’ananas e verdure sbollentate per 4-5’, unire la pittaia, i datteri per 2’ ed infine, per 1’, i mirtilli. Togliere dal fuoco.

In una tazza (spennellata appena di burro fuso) che può andare al microonde con un frustino sbattere l’uovo con lo zucchero ed i semini di vaniglia, unire la farina setacciata con il lievito, quella di nocciole e cuocere per circa 1’40’ a 850W di potenza. Sformare e tagliare la spugna a fette aiutandosi con un coppapasta e dorarla da entrambi i lati utilizzando una padella antiaderente calda.

Scaldare appena l’acqua di pomodoro, dolcificarla con il concentrato di datteri e versarne un mestolo in una fondina, unire la frutta e la verdura cotta e quella cruda mancante, lamponi e more, e decorare con qualche petalo di fiore edulo, le foglie di menta e la granella di mandorlato. Unire una o due fettina di spugna e servire.

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"Pane e Mandorlato": una serata d'autunno tra eccellenze gastronomiche e curiosi abbinamenti

In un recente post avevo indicato i prodotti che mi sarebbe piaciuto trovare al Salone del Gusto, del quale vi racconterò nei prossimi giorni, e tra questi uno che non dovrebbe mancare mai nelle esperienze sensoriali di ciascuno è sicuramente il mandorlato di Pietro Scaldaferro, dell'omonimo e secolare torronificio.

Innamorato del suo prodotto e severissimo censore circa la bontà assoluta degli ingredienti che compongono le sue collezioni ed edizioni limitate ho il piacere di condividere con lui una serata davvero speciale, inserita in una serie di eventi che accenderanno le luci della Riviera del Brenta durante i giorni che vanno dalla fine di ottobre ai primi giorni di novembre.

Martedì 28 ottobre, alle ore 20.00, presso il Torronificio, a Dolo in via Ca' Tron 31, trascorreremo insieme una serata nell'insegna dell'antica tradizione veneta che considerava il mandorlato una dolcezza della quale godere durante tutto l'arco dell'anno. Durante la serata Pietro vi racconterà quali meraviglie si celano dietro il miele di Marrucca mentre io mi occuperò di offrirvi degli accostamenti un po' particolari, come appunto un prosciutto di petto d'anatra che sto marinando per voi in questi giorni.

I posti sono limitati e per info e prenotazioni ecco i riferimenti: info@scaldaferro.it, 041 410467, 338 7084749.

Vi aspettiamo!

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Tortino di venexiana con gelato al mandorlato di miele ai fiori d'arancio, pepe di Sichuan e cialde al timo

Lo scorso 9 maggio, presso l'Osteria Corte Sconta ad Este, è stato "spadellato" il terzo appuntamento con la rassegna "Dalla Madia ai Media" durante il quale giornalisti ed appassionati enogastronomi si mettono ai fornelli per un pubblico severo ma giusto.

Protagonista della serata il pesce di Chioggia, abilmente preparato da Mario Stramazzo e Donato Sinigaglia, le cui scorribande enogastronomiche si trovano nel sito "Vino e Cibo".

In cucina c'era bisogno di una pasticcera ed hanno pensato a me che, nella migliore delle ipotesi, nei dolci sono una pasticciona e quindi mi son dovuta concentrare un po'. E complice, nello sviluppo del dessert, è stata la conoscenza di Pietro Scaldaferro, il titolare dell'onomino torronificio, situato a Dolo, lungo l'incantevole Riviera del Brenta, a pochi chilometri da casa mia.

A Cibus, infatti, avevo assaggiato una sua edizione speciale, un mandorlato preparato con miele ai fiori d'arancio e pepe di Sichuan, ingredienti che Pietro seleziona personalmente e con una cura che ha dell'incredibile. Mi piacerebbe parlarvi di lui con più dovizia di particolari e l'appuntamento è solo rinviato: la produzione infatti, con la bella stagione, si ferma per riprendere a settembre quando organizzeremo una giornata durante la quale si potrà visitare l'azienda e soprattutto godere dei prodotti nell'apposita sala di degustazione. Vi terrò aggiornati e vi aspetto per condividere un'esperienza davvero unica.

A Cibus, quindi, ho assaggiato un pezzettino di questo mandorlato, godendo di un'esplosione di profumi e di gusti unici ed ho pensato subito ad utilizzarlo per dare maggiore valore al dessert che stavo sviluppando per la serata, tutto dedicato alla tradizione veneziana. La Venexiana (qui trovare la ricetta con qui l'ho preparata), infatti, è una focaccia pasquale dalla lunga lievitazione che si assaggia in Laguna durante il periodo pasquale ed ho pensato di farne una base per un dolcino, come fatto tempo fa per una terrina. In questo caso il soffice dolce diventa ingrediente che valorizzerà il gelato preparato con il mandorlato. I profumi del pepe di Sichuan e del miele ai fiori d'arancio ben si sposano con la delicatezza del tortino e le cialde preparate con il timo saranno la parte croccante di questo piatto. Si terminerà la degustazione sciogliendo in bocca, lentamente, un seme di pepe che, grazie alla sue caratteristiche chimiche uniche, pulirà la bocca dal mix di odori e sapori gustati durante la sera.

Tortino di venexiana con gelato al mandorlato di fiori d'arancio, pepe di Sichuan e cialda al timo

Ingredienti (per 4-5 persone)

Per il tortino

100 g di venexiana, 50 g zucchero, 40 g burro chiarificato, 3 uova bio.

Per il gelato

250 g di panna freschissima, 80 g di mandorlato al miele di arancio e pepe di Sichuan (Torronificio Scaldaferro, Dolo (VE), 60 g di isomalto in polvere, 20 g di pistacchi tostati e tritati grossolanamente.

Per la cialda

100 g di burro, 100 g di zucchero a velo, 100 g di Petra5 (o farina 00), 3 albumi, 50 g di mandorle a lamelle, 1 cucchiaio di foglie di timo fresche.

Procedimento

In una ciotola montare il burro con lo zucchero fino a renderlo spumoso, unire i tuorli (uno alla volta), gli albumi montati a neve non fermissima ed infine la venexiana frullata finemente. Trasferire il composto in stampini imburrati e cucinare nel forno statico già caldo a 200° per circa 18' in un bagnomaria caldo. Sfornare e abbattere.

Nel frattempo portare a bollore la panna con l'isomalto, togliere dal fuoco ed unire il mandorlato tritato con un peso o un batticarne e i pistacchi. Abbattere per qualche minuto, trasferire nella gelatiera e far mantecare.

In una ciotola mescolare il burro pomata con lo zucchero a velo, la farina setacciata, gli albumi fino ad ottenere un composto liscio e cremoso, unire le foglioline di timo.

Coprire la leccarda con un foglio di silpat (o carta da forno), con un cucchiaio bagnato o una spatola in silicone stendere il composto creando dei dischetti i circa 5-6 cm di diametro, cospargerli di mandorle a lamelle e cucinarli nel forno statico già caldo a 190° per circa 6'. Togliere le cialde dal forno e modellarle con il manico di un mestolo di legno.

Il piatto

Adagiare sul piatto il tortino,una quenelle di gelato e la cialda. Terminare con un po' di zucchero a velo sul tortino, qualche foglia di timo fresco ed un chicco di pepe di Sichuan da assaporare in silenzio, per pulire la bocca dal meraviglioso pranzo a base di pesce.

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