Tortino di venexiana con gelato al mandorlato di miele ai fiori d'arancio, pepe di Sichuan e cialde al timo

Lo scorso 9 maggio, presso l'Osteria Corte Sconta ad Este, è stato "spadellato" il terzo appuntamento con la rassegna "Dalla Madia ai Media" durante il quale giornalisti ed appassionati enogastronomi si mettono ai fornelli per un pubblico severo ma giusto.

Protagonista della serata il pesce di Chioggia, abilmente preparato da Mario Stramazzo e Donato Sinigaglia, le cui scorribande enogastronomiche si trovano nel sito "Vino e Cibo".

In cucina c'era bisogno di una pasticcera ed hanno pensato a me che, nella migliore delle ipotesi, nei dolci sono una pasticciona e quindi mi son dovuta concentrare un po'. E complice, nello sviluppo del dessert, è stata la conoscenza di Pietro Scaldaferro, il titolare dell'onomino torronificio, situato a Dolo, lungo l'incantevole Riviera del Brenta, a pochi chilometri da casa mia.

A Cibus, infatti, avevo assaggiato una sua edizione speciale, un mandorlato preparato con miele ai fiori d'arancio e pepe di Sichuan, ingredienti che Pietro seleziona personalmente e con una cura che ha dell'incredibile. Mi piacerebbe parlarvi di lui con più dovizia di particolari e l'appuntamento è solo rinviato: la produzione infatti, con la bella stagione, si ferma per riprendere a settembre quando organizzeremo una giornata durante la quale si potrà visitare l'azienda e soprattutto godere dei prodotti nell'apposita sala di degustazione. Vi terrò aggiornati e vi aspetto per condividere un'esperienza davvero unica.

A Cibus, quindi, ho assaggiato un pezzettino di questo mandorlato, godendo di un'esplosione di profumi e di gusti unici ed ho pensato subito ad utilizzarlo per dare maggiore valore al dessert che stavo sviluppando per la serata, tutto dedicato alla tradizione veneziana. La Venexiana (qui trovare la ricetta con qui l'ho preparata), infatti, è una focaccia pasquale dalla lunga lievitazione che si assaggia in Laguna durante il periodo pasquale ed ho pensato di farne una base per un dolcino, come fatto tempo fa per una terrina. In questo caso il soffice dolce diventa ingrediente che valorizzerà il gelato preparato con il mandorlato. I profumi del pepe di Sichuan e del miele ai fiori d'arancio ben si sposano con la delicatezza del tortino e le cialde preparate con il timo saranno la parte croccante di questo piatto. Si terminerà la degustazione sciogliendo in bocca, lentamente, un seme di pepe che, grazie alla sue caratteristiche chimiche uniche, pulirà la bocca dal mix di odori e sapori gustati durante la sera.

Tortino di venexiana con gelato al mandorlato di fiori d'arancio, pepe di Sichuan e cialda al timo

Ingredienti (per 4-5 persone)

Per il tortino

100 g di venexiana, 50 g zucchero, 40 g burro chiarificato, 3 uova bio.

Per il gelato

250 g di panna freschissima, 80 g di mandorlato al miele di arancio e pepe di Sichuan (Torronificio Scaldaferro, Dolo (VE), 60 g di isomalto in polvere, 20 g di pistacchi tostati e tritati grossolanamente.

Per la cialda

100 g di burro, 100 g di zucchero a velo, 100 g di Petra5 (o farina 00), 3 albumi, 50 g di mandorle a lamelle, 1 cucchiaio di foglie di timo fresche.

Procedimento

In una ciotola montare il burro con lo zucchero fino a renderlo spumoso, unire i tuorli (uno alla volta), gli albumi montati a neve non fermissima ed infine la venexiana frullata finemente. Trasferire il composto in stampini imburrati e cucinare nel forno statico già caldo a 200° per circa 18' in un bagnomaria caldo. Sfornare e abbattere.

Nel frattempo portare a bollore la panna con l'isomalto, togliere dal fuoco ed unire il mandorlato tritato con un peso o un batticarne e i pistacchi. Abbattere per qualche minuto, trasferire nella gelatiera e far mantecare.

In una ciotola mescolare il burro pomata con lo zucchero a velo, la farina setacciata, gli albumi fino ad ottenere un composto liscio e cremoso, unire le foglioline di timo.

Coprire la leccarda con un foglio di silpat (o carta da forno), con un cucchiaio bagnato o una spatola in silicone stendere il composto creando dei dischetti i circa 5-6 cm di diametro, cospargerli di mandorle a lamelle e cucinarli nel forno statico già caldo a 190° per circa 6'. Togliere le cialde dal forno e modellarle con il manico di un mestolo di legno.

Il piatto

Adagiare sul piatto il tortino,una quenelle di gelato e la cialda. Terminare con un po' di zucchero a velo sul tortino, qualche foglia di timo fresco ed un chicco di pepe di Sichuan da assaporare in silenzio, per pulire la bocca dal meraviglioso pranzo a base di pesce.

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Si avvicina il Natale e con esso la 48h di full immersion parentale. Persone che durante l'anno solitamente cerchiamo di tenere a debita distanza.
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Da qualche tempo ho adottato un sistema "libera-mente" (alternativo all'analista) ovvero che un "vaffanc..o" non si nega a nessuno. E nello specifico in questi giorni mi sono concentrata sulla e-spam: tra comunicazioni di stratosferiche vincite, richieste di modifiche di account di fantomatici conti bancari o postali, catene di santantonio travestite da auguri mi sono concentrata su una e-mail di una ditta (statunitense, credo) che mi offriva un servizio di "comunicazioni alle persone a te care post ratto salvifico".

Va bene che siamo in un momento difficile dell'economia e che Wall Street ha dimostrato (se mai ce ne fosse stato bisogno) che la finanza non è l'economia, ma dover sopportare lo stressamento dei cabassissi (Montalbano docet) per l'imminente fine del mondo mi sembra davvero un po' troppo!!

"E non dimenticate di comunicare il vostro account bancario in modo tale che i vostri beni non vadano al Terzo Anticristo; vi assicuriamo che quanto da voi risparmiato in anni di lavoro verrà consegnato ai vostri cari entro 7 anni dal vostro ratto salvifico". Ma anche no!

E quindi dopo essermi riletta il Libro dell'Apocalisse ed essere giunta alla conclusione che nessuno sano di mente si sognerebbe di sopportarmi con 7 anni anticipati rispetto a quanto già stabilito (in Paradiso si beve solo il caffè, non ho mai visto nessuno spadellare un piatto di aglio olio e peperoncino: cosa faccio tutto il tempo così carica di caffeina?!) ho deciso di respirare con la pancia, preparando uno dei piatti più zen che conosca: la focaccia, o meglio, Fugassa Venexiana, quella che richiede più pazienza rispetto alle diverse tipologie di fogasse che la cucina veneta annovera...ehehehe...tipico esempio di federalismo comunale!

Ingredienti

600 gr di farina 00, 150 gr di burro chiarificato, 150 gr di zucchero semolato, mezzo bicchiere di latte crudo, 20 gr di lievito di birra, 6 uova, un bicchierino di grappa barrique, la scorza grattugiata di un'arancia non trattata, una stecca di vaniglia, un pizzico di cannella, una presa di sale, 40 gr di mandorle spellate e tritate e granella di zucchero, burro e farina per lo stampo (oppure lo spray staccante).

Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte appena tiepido ed unirlo nella planetaria a 150 gr di farina setacciata. Lavorare a lungo per ottenere una palla elastica. Coprire e lasciar lievitare per due ore, al raddoppio del volume, in un luogo tiepido.

Prendere l'impasto, unire 150 gr di farina setacciata, 75 gr di burro ammorbidito, due uova ed un tuorlo (conservare l'albume), 100 gr di zucchero. Lavorare a lungo, fino all'incordonatura e mettere da parte coperto per un paio d'ore.

Riprendere l'impasto, aggiungere la farina restante ed il burro restanti, due uova, la grappa barrique, la scorza d'arancia grattugiata, i semini della stecca di vaniglia, la cannella e per ultimo il sale. Lavorare sempre a lungo per ottenere un impasto liscio e morbido. Coprire e mettere da parte per cinque ore.

Sbattere l'albume e preparare la tortiera. Prendere l'impasto e lavorarlo delicatamente, riporlo nello stampo, spennellarlo con l'albume sbattuto e ricoprirlo con la granella di mandorle unita alla granella di zucchero.

Cucinare nel forno già caldo a 180° per un'ora circa o fino alla prova dello stecchino.

Gustarsela lentamente, quasi voluttuosamente, morso dopo morso, sfogliando le e-mail ed augurandosi che qualcuno di questi deficienti non venga rapito con voi...;-)

(etim., lat. deficere, mancare. Mancante, imperfetto, scarso. Appunto.)

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