"Sfumature Mediterranee" ovvero Cannolo di mezzo pacchero con mozzarella di bufala al cardamomo, zucca ai datteri di Al Jufrah e gelato di crema inglese al caffè selvatico della foresta di Harenna per #LSDM Veggy Style

La sfida o, meglio, l'invito ad interpretare in chiave Veggy Style la Mozzarella di Bufala, ricevuto da Le Strade della Mozzarella, ha visto confrontarsi ricette davvero incredibili, che vi suggerisco di andare a gustare con gli occhi, dalle quali si evince approfondimento e contaminazione. E quindi man mano che trascorrevano i giorni le mie interpretazioni, ben tre testate fino al piatto finale, non riuscivano a convincermi, a cogliere la mia attenzione nel racconto della loro storia.

Perché le mie ricette devono partire sempre da una storia.

"La creatività è l'elemento portante del progresso del mondo, non solo in senso tecnologico. Abbiamo bisogno di un Rinascimento nuovo, che deve partire dalla Cultura."

La radio sempre accesa qualche tempo fa mi rimandò, in sintesi, l'intervista che vi riporto sopra. Non ricordo il contesto né il tema ma per giorni queste parole sono entrate ed uscite dalla testa come un loop: la cultura è crescita ed è l'unico investimento che sia a breve che a lungo termine restituirà un futuro più ricco. Ma costa fatica in quanto per poter accogliere il "nuovo", l'altro, bisogna cambiare le chiavi di lettura della propria realtà, spogliarsi di pregiudizi e deliri di onnipotenza. Insomma, bisogna mettersi in discussione.

Provate a pensare alla zucca, un ortaggio originario dell'America meridionale, dove i contadini peruviani la coltivavano fin dal 1200 a.C., giunta in Europa con la scoperta del Nuovo Mondo, e che Greci già conoscevano, visto che alcune varietà di Cucurbitaceae provenivano dall'Asia meridionale e dall'Africa. Non solo, ma la Lagenaria (come quella nella foto) veniva coltivata da Etruschi e Romani, tanto che sia Dioscoride che Plinio la utilizzavano in galenica, considerandola "refrigerio della vita umana, balsamo dei guai".

Ma fu la fiaba scritta da Charles Perrault, che trasforma l'umile ortaggio nella regale carrozza utilizzata da Cenerentola per coronare il suo sogno d'amore, che rese palese il simbolismo a cui è legata la zucca: la ricchezza dei semi interni ricorda la rinascita, la risalita al cielo, una nuova vita. Scavata all'interno, illuminata da una candela e posta sui davanzali delle case ai margini del bosco rappresenta il saluto affettuoso che i vivi danno ai loro morti, in uno scambio continuo tra questi due mondi, dove a chi non c'è più si affida la protezione dei semi che, nascosti nella buia e fertile terra invernale, restituiranno gioia e frutti con i germogli primaverili.

Durante la festa del Rosh Hashanà, il Capodanno ebraico, da tempo immemorabile c'è l'uso di mangiare i "bocconcini", piccoli pezzi di frutta, verdura, carne e pesce preceduti da una benedizione, legata al simbolismo di questi ultimi, e, per quanto riguarda la zucca, l'auspicio recitato è "Sia Tua volontà o Signore, Dio nostro e Dio dei nostri Padri, che venga strappato il cattivo giudizio decretato contro di noi e vengano invocati presso di Te i nostri meriti", dove per "strappare" si intende proprio l'atto di raccogliere la zucca dalla terra. A Venezia, infine, la filastrocca "Suca baruca" rivela l'infinita contaminazione avvenuta nei secoli, esattamente cinque, tra il Ghetto e la Serenissima, dove per baruca si intende "baruch", benedetta, la benedizione recitata a tavola.

Ecco come una ricetta prende forma, quindi. Partendo dal molto lontano e dal molto vicino, dal consueto e non solo e dal desiderio di giocare, rispettandoli profondamente, con gli ingredienti, cercando di leggere in essi tutto quello che nel tempo hanno scritto e lasciandoli parlare ed interagire, armonicamente.

La zucca che coltivavano i contadini peruviani diventa regina in tortelli di "fiadonesca bontà" che il tribunale dell'Inquisizione di Venezia nel 1580 guardava con sospetto, avendo scoperto che "marrani" continuavano a consumare con malcelata avidità questi tortelli dolci "pastelli, ravioli et frittole de zucchero fatte all'hebrea".

Il dattero, altro frutto che ben conoscono nell'Antico Testamento, consumato tra fiumi di latte e miele,  è la dolcezza concentrata in boccone, che ha bisogno di sole intenso e oasi ricche di palme, di ombra e di acqua, come nell'oasi di Al Jufrah, al centro di secolari rotte carovaniere e protette dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità e l'Africa Mediterranea che segue anche un altro progetto, quello del Caffè Selvatico della foresta di Harenna, in Etiopia, luogo che da sempre ha visto crescere le rosse bacche di questa pianta, che amo spasmodicamente! 

Nella grammatica degli ingredienti, e nella cultura araba che vede l'ospite padrone assoluto, il caffè, preparato con riti e strumenti immutati nel corso del tempo, e il dattero ben si sposano con il cardamomo, spezia dalle innumerevoli qualità medicamentose ed afrodisiache, la cui bacca, schiudendosi voluttuosamente, rivela i preziosissimi semi, come nell'intimità femminile.

Tutti questi ingredienti, così morbidi, avevano bisogno di uno scrigno croccante, il mezzo pacchero che diventa cannolo e di una sapidità elegante, quella donata dalla mozzarella di bufala.

Il crumble di cioccolato bianco e il chicco di caffè coperto di cioccolato fondente (e non potevo non usare quelli del venezianissimo Arrigo Cipriani) chiudono il racconto di questa ricetta e degli ingredienti che la compongono, che vedono quindi trasformarsi un piatto di pasta con mozzarella e zucca in un dolce che ha bisogno di sole caldo, di acqua pulita, di terra fertile e tanti sorrisi per trasformarsi in un dessert che si mangia con il cucchiaio e con le mani, ulteriore e finale contaminazione, nella trasformazione di un'elegante crema inglese in un gelato molto mediterraneo,

La confezione di pasta Pastificio dei Campi scelta, i Mezzi Paccheri, riporta delle immagini: Arturo, il pastaio, Nicola e Giusy, i mugnai, e l'acqua di Gragnano, come ringraziamento del loro lavoro che ha consentito di ottenere un prodotto così buono.

Io vorrei ringraziare anche tutti quei volti e quelle mani e quei sorrisi sconosciuti che hanno curato  tutti gli altri ingredienti, consentendomi di conoscerli, utilizzarli, amarli.

"Sfumature Mediterranee" ovvero Cannolo di mezzo pacchero con mozzarella di bufala al cardamomo, zucca ai datteri di Al Jufrah e gelato di crema inglese al caffè selvatico della foresta di Harenna

Ingredienti per quattro persone

Per il cannolo

3 mezzo pacchero per porzione, Pastificio dei Campi

sale di Maldon

olio di semi di vinacciolo per friggere

Per la crema inglese al caffè

500 ml di latte

100 g di tuorlo o 6 tuorli bio

50 g di glucosio

50 g di zucchero semolato

1 tazzina di caffè selvatico della foresta di Harenna, Etiopia

1 cucchiaio di grani di caffè selvatico della foresta di Harenna, Etiopia

1 bacello di vaniglia bourbon o tahiti, a gusto

Per la farcia di mozzarella di bufala e zucca caramellata

200 g di zucca mondata

200 g di mozzarella di bufala Dop 

25 g di datteri presidio Oasi di Al Jufrah

15 g di concentrato di dattero (commercio equo solidale)

4 g di fibra alimentare

4 semi di cardamomo

Per il piatto

Datteri libici freschi

Crumble di cioccolato bianco ottenuto con 50 g di cioccolato bianco

chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente Cipriani 

Preparazione

Portare a bollore il latte con i semi di caffè, abbattere e lasciare in infusione in frigo per tutta la notte.

Portare a bollore dell'acqua salata, lessare la pasta, seguendo l'indicazione del produttore, 13', scolarla e raffreddarla immediatamente.

Infilare due/tre mezzi paccheri per stampo per cannoli e friggere fino a doratura in olio di vinacciolo già caldo a 180°.

Scolare e far asciugare in carta assorbente.

Filtrare, scaldare ma non portare a bollore il latte, con la bacca di vaniglia, e procedere con la preparazione della crema inglese: in una boule sbattere i tuorli con lo zucchero e il glucosio, unire il caffè espresso, mescolare bene, filtrare con il cinese, trasferire in una casseruola dal fondo pesante e cuocere a fuoco dolcissimo fino a quanto la crema non velerà il cucchiaio di legno, se non avete un termometro, oppure alla temperatura di 80°. Abbattere, metterne da parte 80 ml e mantecare il resto in una gelatiera.

Aprire le bacche di cardamomo e polverizzare al mortaio i semi interni.

Eliminare dai datteri il nocciolo interno e la pellicina esterna, tagliarli a brunoise

Cuocere al vapore la zucca per 10'. Passarla al setaccio e frullarla con i datteri, assaggiare ed aggiungere a gusto il concentrato di dattero.

Frullare la mozzarella di bufala a temperatura ambiente da almeno un paio d'ore, passarla al setaccio ed unire la polvere di cardamomo.

In una boule unire i due composti, far amalgamare bene aggiungendo anche la fibra e trasferire in un sac a poche con la punta a stella.

Far sciogliere il cioccolato bianco nel forno statico a 150° per qualche minuto, facendo attenzione che non diventi troppo scuro, strapazzarlo con i rebbi di una forchetta ottenendo delle piccole palline, abbattere o far raffreddare.

Eliminare da altri 2/3 datteri il nocciolo, filamenti interni e la buccia, tagliare la polpa a brunoise e mettere da parte.

In un piatto rettangolare versare un cucchiaio di crema inglese, posizionare sopra 3 cannoli, con la farcia di mozzarella e zucca, spolverati appena di zucchero a velo e decorati con un chicco di caffè, unire il gelato decorato con qualche cubetto di dattero e servire con il crumble di cioccolato bianco. 

Con questa ricetta partecipo al contest di ricette Pasta e Mozzarella, Veggie Style.

#pastaemozzarellaveggiestyle #lsdm#pastificiodeicampi #lebrigatedellapasta 

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Gelato di crema inglese di soia con estratto e polvere di fragoline di bosco e crumble di cioccolato bianco

Nella mitologia le fragole nascono dalle lacrime versate da Venere alla morte di Adone, lacrime che appena toccarono terra si trasformarono in piccoli cuori rossi. Difatti i Romani, che le conoscevano e le apprezzavano tanto da chiamarle fragrans, le consumavano specialmente durante il periodo delle festività in onore di Adone.

Le fragole di grandi dimensioni che oggi troviamo più comunemente sul mercato sono in realtà degli ibridi selezionati a partire dal XVIII secolo: fino ad allora, infatti, venivano coltivate per lo più le specie selvatiche autoctone come la Fragraria vesca, la Fragraria viridis e la Fragraria moschata.

Pare che la prima varietà coltivata sia nata in Francia, nei giardini del Re Sole (grande estimatore di primizie e con 10 dei 100 cuochi della brigata di Versailles dedicati solo a questi delicati prodotti), dove un giardiniere innestò una specie di fragola importata dal Sud America con la fragolina di bosco che veniva coltivata per scopi ornamentali: ne nacque un frutto più grande e meno delicato, la Fragaria x ananassa, da cui derivano tutte le cultivar attualmente diffuse.

Quello che normalmente viene definito il frutto della fragola non è altro che un ricettacolo carnoso che nasce dall'ingrossamento del fiore e che serve a contenere i veri e propri frutti, ossia tutti quei piccoli semini (il cui nome è acheni) di un colore che va dal giallo al bruno e che ricoprono la superficie della fragola.

A differenza della fragola di campo la fragolina di bosco ha un frutto piccolissimo, morbido, dal colore rosso, intenso come il suo profumo e il suo gusto irresistibile ed è infatti considerato un prodotto più pregiato rispetto alla sorella maggiore.
Originaria dell'Europa e della Siberia è l'antenata delle fragole che comunemente consumiamo. Cresce spontanea nel sottobosco nelle radure boschive, nelle scarpate e nei luoghi erbosi. In caso se ne raccogliessero molte e non si avesse la possibilità di consumarle subito una buona soluzione potrebbe essere quella di essiccarle, magari all'ombra calda di queste giornate estive.

La fragola o fragolina, oltre ad essere buona è anche brava: è un frutto leggero e dissetante e 100 g di prodotto contengono il  91% di acqua. E' quindi naturalmente poco calorica, appena 27 calorie, e molto ricca di fibre. Contiene moltissima vitamina C e tanti sali minerali preziosi, come potassio, calcio, fosforo e ferro. Gli antichi Romani la consideravano "beneficio degli dei" in quanto le sue qualità terapeutiche erano ben note: veniva usata infatti per la cura della gotta e per contrastare i calcoli renali, mentre la moderna ricerca la considera un alleato prezioso per la prevenzione dei tumori e delle patologie cardiovascolari. Tutto qui? Certo che no! Con le foglie si preparano infusi depurativi ed impacchi per curare eritemi e scottature, con le radici si rinforzano le gengive e sono un valido aiuto in caso di dissenteria, con il succo si leniscono le scottature solari e la polpa è un ottimo antirughe.

La ricetta di oggi è davvero "buona" a tutto tondo: il delicato gelato è preparato con la soia e l'estratto di fragoline non avrà bisogno di nessuna integrazione nè di zuccheri nè di aromi per arricchire il dessert. E la parte croccante? Perchè non provare un crumble di cioccolato bianco? Detto, fatto!

Gelato di crema inglese di soia con estratto e polvere di fragoline di bosco e crumble di cioccolato bianco 

Ingredienti

500 ml di latte di soia

100 g di zucchero di canna muscovado o grezzo di palma o di cocco

6 tuorli bio

1 bacello di vaniglia bourbon o tahiti, a gusto

20 g di cioccolato bianco

10 g di pistacchi

250 g di fragoline di bosco

Preparazione

In una casseruola portare quasi a bollore il latte con i 2/3 dello zucchero e con il bacello intero e privato dei semini.

Nel frattempo in una boule montare i tuorli con lo zucchero restante, versare il latte caldo, mescolare bene, riportare tutto sul fuoco e continuare la cottura a fuoco dolce mescolando con un cucchiaio di legno per poco meno di 10'.

Passare al colino, abbattere o far raffreddare coprendo la superficie con della pellicola alimentare e, una volta freddo, fra mantecare in una gelatiera per 30'.

Lavare delicatamente ed asciugare le fragoline, passarle all'estrattore ed inserire nel succo il bacello di vaniglia utilizzato per la crema inglese, dopo averlo sciacquato ed asciugato: continuerà a profumare senza perdere energia! Ed essiccare al sole o in forno la parte di fibra che risulterà dall'uso dell'estrattore: è sempre un ingrediente importante da non sprecare.

Nel forno a 160° statico far sciogliere il cioccolato bianco sopra un pezzettino di carta forno: mi raccomando non deve diventare troppo scuro. Dopo pochi minuti sfornare e mescolare con una forchetta:  si otterrà un cioccolato sbriciolato, un crumble, appunto. Far raffreddare.

Servire in ciotole individuali completando con qualche pistacchio fresco tostato e tritato al coltello, il crumble, l'estratto e la polvere di fragoline di bosco.

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La Folperia e Ciokkolatte: due stelle padovane conquistano l’Oscar del Cibo di strada

Mercoledì 25 febbraio si è tenuta a Milano la consegna dei premi: una giuria d’eccezione ha consegnato l'oscar per il secondo posto nazionale a La Folperia di Max e Barbara, e alla Gelateria Artigianale Ciokkolatte, per il  primo posto regionale nella categoria “Dolci e Gelati”

In origine significava solo cibo povero, oggi invece, anche attraverso l’utilizzo di materie prime di qualità e alla capacità creativa degli Street Chef è diventata una vera e propria tradizione gastronomica italiana.

Stiamo parlando del “cibo di strada” e in suo onore si è indetto a Milano, presso il Punto Enel in pieno centro città, mercoledì 25 febbraio il primo concorso nazionale Oscar del “Cibo di Strada” dove la città di Padova  è uscita a testa alta conquistandosi una doppietta d’eccellenza con la premiazione di due interpreti patavini: La Folperia di Max e Barbara e Ciokkolatte Gelateria Artigianale.

La speciale giuria, capitanata da Mauro Rosati – autore del portale Cibodistrada e Direttore Generale della Fondazione Qualivita – era composta da quattro donne esperte del mondo dell’enogastronomia: Chiara Maci – Food blogger Chiaramaci.com – Luisanna Messeri – volto di Alice.tv e La Prova del cuoco – Elisa Poli – Giornalista di Repubblica – e Carlotta Girola – Editor Dissapore.com.

La Folperia ha vinto la finale raggiungendo il secondo posto con ben 1196 voti. Massimiliano e Barbara Schiavon sono molto conosciuti nella città del Santo visto che conducono da diversi anni quest'attività ereditata dal padre Guido con efficienza e simpatia. Loro sono un'istituzione a Padova: in Piazza della Frutta propongono folpetti,  moscardini lessati, bovoletti (lumachine) e tante altre specialità.

Ciokkolatte Gelateria Artigianale è la stella nascente del settore in città, al punto tale da conquistare il primo posto regionale per la miglior categoria gastronomica “Dolci e Gelati” su circa 90 partecipanti. E’ stata una bella soddisfazione per Alessandro Baldinazzo, Lorenzo Zambonin e Guido Zandonà, gelatieri d’eccellenza, che realizzano il loro gelato a mano tutti i giorni, nel punto vendita in Piazza dei Signori, con ingredienti a chilometro zero e frutta fresca di stagione: “Ogni giorno scegliamo con cura la migliore frutta nei mercati locali, al giusto grado di maturazione, per garantire freschezza e purezza del gusto” raccontano i gelatieri.

Per partecipare al concorso è stata fatta una dura selezione, poiché il cibo di strada deve rispondere ad alcuni principi basilari che rispecchiano caratteristiche come l’aderenza alla territorialità, la fruibilità, l’artigianalità, un prezzo economico rispettando la tradizione e l’interpretazione originale.

"Un amore di Babà" con gelato all'arancia e cardamomo e caviale di caffè. Per l'Mtchallenge di Maggio

Il baracchino aveva gracchiato prima del notiziario. Come sempre Ciro "Ondaverde" riusciva a scoprire prima di tutti incidenti in divenire, deviazioni, blocchi stradali e quanto di più assortito potesse capitare in strada. In questa autostrada, ancora una volta..

Mi presento, mi chiamo Ferdinando e faccio il camionista: ho 39 anni, milioni di chilometri all'attivo, una motrice che è più bella di Marilyn Monroe e tre ernie lombari.

Dov'ero rimasto? Ah si, a Ciro Ondaverde ed al suo baracchino sempre puntuale. Dovete sapere che ognuno di noi ha un nomignolo con il quale si viene battezzati per sempre: il mio è "Babà". Che dite? No, certo che no! Non sono né particolarmente morbido né profumato ma ci fu una volta che Ciro non arrivò in tempo e mi trovai bloccato sul Brennero. E li lasciai il mio cuore.

Sembrava proprio un bell'incidente.
Il lungo serpentone di metallo si andava via via allungando e l'assenza di notizie non faceva che aumentare un certo nervosismo collettivo; dal furgoncino verde smeraldo davanti al mio camion scese una ragazza minuta. Parlava al telefono, credo, visto che una nuvola di ricci color rame nascondeva gli auricolari, indossava una tuta in jeans macchiata qua e là di bianco e una t-shirt bianca di una taglia di troppo che scopriva delle braccia sottili dalla pelle candida e coperte di lentiggini.

Si diresse verso la mia cabina, continuando a parlare al telefono, e mi fece segno di abbassare il finestrino.

"Posso aiutarvi?" feci dall'alto della mia cabina.

"Gli altri non so, me sicuramente!" rispose un sorriso bianco circondato da lentiggini irriverenti. La signorina faceva la spiritosa, faceva. Noi al sud diamo del voi e non mi pare che si sia mai lamentato nessuno.

"Non so come fare! Ho il furgone carico di impasti di babà! Ad alcuni devo aggiungere il burro, altri devono essere cotti e non parliamo di quelli che devono essere assolutamente aromatizzati con la bagna alcolica e poi c'è la marmellata e il gelato e il caffè....!" Snocciolava parole alla velocità della luce mentre dietro agli occhiali dalla grande montatura due occhi turchesi facevano fuoco e fiamme.

"Non saprei come aiutarvi, Signorina" risposi, cercando di dare un senso al suo discorso "sono un camionista e, come vede, sono bloccato come Voi."

"Uffa, e quanti siamo qui! Con questo voi mi metti confusione. Ce l'hai il barachino? Certo che ce l'hai! Allora chiama a raccolta i tuoi amici che sono bloccati in questa autostrada del cavolo e digli di venire qui: c'è da impastare, da cucinare, da bagnare! Credi ce l'abbiano un compressore e un po' di gasolio? Magari anche un tavolino, anzi due. No, meglio tre" e mentre elencava oggetti che riteneva assolutamente indispensabili si arrampicò sulla cabina ed aprì la portiera. "Piacere, Martina. Chiami i tuoi amici? Ti prego! Grazie!" Scese con un balzo e si diresse verso il suo furgoncino, iniziando a scaricare scatole di polistirolo nero.

Un fiume in piena. Ecco cos'era. Divertito chiamai Ciro e gli feci un breve riassunto della situazione: servivano dei pasticceri volonterosi, tre tavolini, un compressore e del gasolio, qualche forno. E Ciro, come se fosse la cosa più normale del mondo, chiamò. E cose se fosse la cosa più normale del mondo, qualcuno arrivò. Ed arrivarono anche i tavoli, il compressore e due forni.

"Ecco, dovete fare così: strozzare l'impasto fra l'indice e il pollice e poi fare delle palline e le mettete negli stampi. Chi è che si occupa di imburrare gli stampi? E poi bisogna portarli dentro la cabina di quel camion tutto nero: il sole che la scalda la farà divenire una camera di lievitazione. Questi invece sono già a posto e bisogna cucinarli. E questi bisogna bagnarli e poi tutti vanno spennellati con la marmellata."

L'autostrada diventò un laboratorio all'aria aperta. Dalle lussuose auto ferme come dalle scassate utilitarie scesero incuriositi manager imbalsamati nei loro gessati ed artigiani dalle mani callose e tutti, come in un flash mob goloso, divennero improvvisamente degli esperti pasticceri. Le giacche di sartoria lasciarono il posto a maniche di camicia arrotolate, le tute con i loghi delle aziende si colorarono di sbuffi di farina e ditate di burro mentre sulla bagna alcolica si andavano sviluppando diverse scuole di pensiero.

Martina correva da un tavolo all'altro, consigliando, correggendo, assaggiando, sempre con gli auricolari addosso e un po' alla volta il rumore dei motori lasciò il posto al vociare di una confraternita di pasticcioni. Vociare che divenne religioso silenzio quando si trattò di mangiare quanto preparato. Tutti insieme

Non riuscivo a spiegarmi come un'autostrada percorsa da sconosciuti fosse divenuta una brigata di pasticceri concentrati e scherzosi. Non riuscivo a comprendere la frenesia di Martina nel portare a termine un compito che il ritardo, dovuto all'incidente, avrebbe impedito. E non riuscivo a capire perchè man mano che gli impasti prendevano forma sotto le mie mani diveniva sempre più forte il desiderio di avvicinarmi a lei, di confondermi con le sue lentiggini.

Le ore erano trascorse veloci e tutti gli impasti avevano trovato la giusta collocazione e non un singolo grammo era andato sprecato.

"Perchè avete fatto tutto questo?" le chiesi, ritrovando quel coraggio ad avvicinarmi che poche ore prima non pensavo avrei perso. 

"Qui dentro c'è vita!" mi rispose "Energia, bellezza, dolcezza. Vorresti davvero che tutti questi doni andassero perduti? Ti giuro: non me lo sarei perdonata, mai!" concluse, mentre la frenesia che l'aveva scossa per ore veniva meno, lentamente, azzerando le nostre distanze.

"Non giurare che ti credo" dalla mia bocca non uscirono parole ma lei sentì ugualmente: alzò la testa e mi sfiorò le labbra con i ricci che sapevano di burro e di cannella. Le sue dita sottili si fecero strada attraverso i miei pugni chiusi dalla timidezza e si intrecciarono con le mie, che ricambiarono. Fui avvolto da un calore che mi tolse il fiato, sembrava fosse entrata dentro di me, sentivo il suo respiro, il battito del suo cuore. Sentivo il suo sangue mescolarsi al mio, ogni singola goccia scossa da un brivido. Mi resi conto di volerla come non avevo mai voluto nessuna e mi scostai lentamente. Non potevo permettere che il mio desiderio rovinasse tutto. Tolse una mano dall'intreccio e mi passò una delle estremità degli auricolari sporchi di farina e di sciroppo. 

"...dammi un sandwich e un po' di indecenza/e una musica turca anche lei/ metti forte che riempia la stanza/di incantesimi spari e petardi/ ehi, come vuoi/che si senta anche il pullman perduto/una volta lontano da qui/e l'odore di spezie che ha il buio/con quei due dentro al buio abbracciati/Ehi, ehi, come mi vuoi..."

Appoggiò la mano sulla mia nuca e finalmente si arrese. E ballammo dentro al buio abbracciati...

Dall'alto della mia cabina la vidi chiudere il portellone del furgone verde smeraldo. Si girò stringendo gli occhi colpiti dagli ultimi raggi di sole e salutai le sue lentiggini per un'ultima volta mentre, lentamente, la lunga colonna di veicoli, come un serpente risvegliato, riprendeva il cammino. Strinsi il volante fino a far diventare bianche le nocche e fu allora che mi resi conto che il profumo di spezie e di zucchero, il suo profumo, il profumo del babà che avevamo impastato insieme, era ancora abbracciato alla mia anima.

"C'aggià di', 'Nando. Ti ha rubato il cuore, l'ha messo nello stampo e se l'è portato via. Ci sono femmine che appartengono solo a loro. Che non si fermeranno mai."

Quando Ciro terminava le frasi in italiano intendeva manifestare sempre una certa solennità del suo pensiero. 
Aveva ragione. 
Martina mi aveva rubato il cuore e l'aveva scambiato con un babà.

Babà con gelato all'arancia e cardamomo e con caviale di caffè

Ingredienti

Per il babà

300 g di Petra Panettone, 3 uova di Paolo Parisi, 100 g burro di bufala, 100 g di latte di bufala (ne sono bastati 80 ma la giornata era molto umida), 25 g di zucchero profumato alla vaniglia, 4 g di lievito di birra secco bio, 1/2 cucchiaino di sale di Mothia all'arancia.

Per la bagna

1 litro d'acqua, 350 g di zucchero semolato, 80 g di miele d'acacia bio, 15 g di cannella in stecca Fairtrade, 20 g di scorza d'arancia bio, 5 g di scorza di limone bio, 200 g di Amaretto di Shaschira di Luxardo.

Per il gelato all'arancia e cardamomo

300 g di spremuta d'arancia (non succo già confezionato), 100 g di glucosio, 200 g di panna fresca, 3 semi di cardamomo, 1/2 cucchiaino di semi di carrube (volendo è possibile utilizzare 100 g di sciroppo della bagna per il gelato oppure sostituire tutta la panna e trasformare il gelato - utlizzando lo sciroppo - in sorbetto).

Per il caviale al caffè

250 g di acqua, 50 g zucchero semolato, 30 g di caffè espresso, 2 g di agaragar, olio vegetale

Per l'arancia confit

1 arancia bio, zucchero a velo

Per lucidare il babà

2 cucchiai di marmellata  albicocche bio diluita con un po' di acqua tiepida ed un po' di sciroppo

Procedimento

Preparare il lievitino sciogliendo il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti, coprire e far raddoppiare.
Nella planetaria con la frusta a gancio unire il lievitino, la restante farina, il sale sulla farina adagiata alla pareti della planetaria, le uova, aggiunte una alla volta e il latte a cucchiaiate. Lavorare fino a quando l'impasto non si sarà incordato e comunque non meno di 20'. Coprire e far raddoppiare.
Nella planetaria unire l'impasto al burro pomata montato con lo zucchero restante, unendolo a cucchiaiate e lavorare per non meno di 20' e fino a quando si staccherà completamente dalle pareti della planetaria.
Trasferire l'impasto sopra una spianatoia, staccare dalla massa sei palline schiacchiandole tra il pollice e l'indice, collocandole all'interno dello stampo precedentemente imburrato.Coprire e far triplicare (le lievitazioni sono sempre avvenute in cella tra i 24° ed i 26°).

Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25'. Dopo circa 10' di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.

Sfornare, far riposare 15', sformare e trasferire sopra una ciotola larga e bassa.

Preparare la bagna portando a bollore tutti gli ingredienti e facendoli sobbollire per 10'. Far raffreddare o abbattere, unire l'amaretto e bagnare il babà fino a quando manifesterà l'effetto spugna ovvero che pigiato in un punto ritornerà subito alla forma iniziale. Una volta terminata l'operazione spennellare la superficie con della marmellata di albicocche diluita con un po' di bagna.

Preparare il gelato scaldando la panna, all'interno della quale sono stati lasciati in infusione i semi di cardamomo per un'interna notte, e sciogliendo con una frusta il glucosio, unire la spremuta d'arancia, mescolare bene, passare al colino, unire la farina di carrube, abbattere, trasferire in gelatiera e mantecare.

Preparare il caviale di caffè portando a bollore l'acqua con lo zucchero e con il caffè liquido. Lontano dal fuoco unire l'agaragar, mescolando bene con una frusta e trasferire in una siringa. Versare il contenuto a gocce all'interno di una teglia contenente dell'olio di semi portato a 4°. Raccogliere il caviale con un passino e trasferirlo sopra un piatto freddo.

Preparare le fette di arancia confit tagliando a fette sottili un'arancia, trasferirle sopra una leccarda coperta da carta forno, cospargerle di zucchero a velo e cucinare nel forno statico per 4h circa a 70°.

Comporre il piatto con una fetta di babà, una pallina di gelato, una fetta di arancia e un po' di caviale di caffè.

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Tortino di venexiana con gelato al mandorlato di miele ai fiori d'arancio, pepe di Sichuan e cialde al timo

Lo scorso 9 maggio, presso l'Osteria Corte Sconta ad Este, è stato "spadellato" il terzo appuntamento con la rassegna "Dalla Madia ai Media" durante il quale giornalisti ed appassionati enogastronomi si mettono ai fornelli per un pubblico severo ma giusto.

Protagonista della serata il pesce di Chioggia, abilmente preparato da Mario Stramazzo e Donato Sinigaglia, le cui scorribande enogastronomiche si trovano nel sito "Vino e Cibo".

In cucina c'era bisogno di una pasticcera ed hanno pensato a me che, nella migliore delle ipotesi, nei dolci sono una pasticciona e quindi mi son dovuta concentrare un po'. E complice, nello sviluppo del dessert, è stata la conoscenza di Pietro Scaldaferro, il titolare dell'onomino torronificio, situato a Dolo, lungo l'incantevole Riviera del Brenta, a pochi chilometri da casa mia.

A Cibus, infatti, avevo assaggiato una sua edizione speciale, un mandorlato preparato con miele ai fiori d'arancio e pepe di Sichuan, ingredienti che Pietro seleziona personalmente e con una cura che ha dell'incredibile. Mi piacerebbe parlarvi di lui con più dovizia di particolari e l'appuntamento è solo rinviato: la produzione infatti, con la bella stagione, si ferma per riprendere a settembre quando organizzeremo una giornata durante la quale si potrà visitare l'azienda e soprattutto godere dei prodotti nell'apposita sala di degustazione. Vi terrò aggiornati e vi aspetto per condividere un'esperienza davvero unica.

A Cibus, quindi, ho assaggiato un pezzettino di questo mandorlato, godendo di un'esplosione di profumi e di gusti unici ed ho pensato subito ad utilizzarlo per dare maggiore valore al dessert che stavo sviluppando per la serata, tutto dedicato alla tradizione veneziana. La Venexiana (qui trovare la ricetta con qui l'ho preparata), infatti, è una focaccia pasquale dalla lunga lievitazione che si assaggia in Laguna durante il periodo pasquale ed ho pensato di farne una base per un dolcino, come fatto tempo fa per una terrina. In questo caso il soffice dolce diventa ingrediente che valorizzerà il gelato preparato con il mandorlato. I profumi del pepe di Sichuan e del miele ai fiori d'arancio ben si sposano con la delicatezza del tortino e le cialde preparate con il timo saranno la parte croccante di questo piatto. Si terminerà la degustazione sciogliendo in bocca, lentamente, un seme di pepe che, grazie alla sue caratteristiche chimiche uniche, pulirà la bocca dal mix di odori e sapori gustati durante la sera.

Tortino di venexiana con gelato al mandorlato di fiori d'arancio, pepe di Sichuan e cialda al timo

Ingredienti (per 4-5 persone)

Per il tortino

100 g di venexiana, 50 g zucchero, 40 g burro chiarificato, 3 uova bio.

Per il gelato

250 g di panna freschissima, 80 g di mandorlato al miele di arancio e pepe di Sichuan (Torronificio Scaldaferro, Dolo (VE), 60 g di isomalto in polvere, 20 g di pistacchi tostati e tritati grossolanamente.

Per la cialda

100 g di burro, 100 g di zucchero a velo, 100 g di Petra5 (o farina 00), 3 albumi, 50 g di mandorle a lamelle, 1 cucchiaio di foglie di timo fresche.

Procedimento

In una ciotola montare il burro con lo zucchero fino a renderlo spumoso, unire i tuorli (uno alla volta), gli albumi montati a neve non fermissima ed infine la venexiana frullata finemente. Trasferire il composto in stampini imburrati e cucinare nel forno statico già caldo a 200° per circa 18' in un bagnomaria caldo. Sfornare e abbattere.

Nel frattempo portare a bollore la panna con l'isomalto, togliere dal fuoco ed unire il mandorlato tritato con un peso o un batticarne e i pistacchi. Abbattere per qualche minuto, trasferire nella gelatiera e far mantecare.

In una ciotola mescolare il burro pomata con lo zucchero a velo, la farina setacciata, gli albumi fino ad ottenere un composto liscio e cremoso, unire le foglioline di timo.

Coprire la leccarda con un foglio di silpat (o carta da forno), con un cucchiaio bagnato o una spatola in silicone stendere il composto creando dei dischetti i circa 5-6 cm di diametro, cospargerli di mandorle a lamelle e cucinarli nel forno statico già caldo a 190° per circa 6'. Togliere le cialde dal forno e modellarle con il manico di un mestolo di legno.

Il piatto

Adagiare sul piatto il tortino,una quenelle di gelato e la cialda. Terminare con un po' di zucchero a velo sul tortino, qualche foglia di timo fresco ed un chicco di pepe di Sichuan da assaporare in silenzio, per pulire la bocca dal meraviglioso pranzo a base di pesce.

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Siena e Stars: un menù, un piatto, un'emozione in Divenire. Con la zuppa di sgombro e zafferano, fave e datterini confit

Si avvicina la data del 26 luglio. E' la data del mio onomastico, è vero, ma in quel giorno ci sarà così tanto da vivere che anche la mia Santa protettrice si troverà a dover lavorare più del solito!

Sarà infatti la serata in cui Ludovico Einaudi terrà il suo concerto a Siena in occasione del cartellone "Siena e Stars" che ha visto, e vedrà, nella città del Palio un incredibile susseguirsi di eventi legati alla musica e al cibo: ben 24 ristoranti cittadini hanno aperto le loro cucine ad altrettante foodblogger che con gli chef ed i proprietari offriranno un menù a prezzo speciale che verrà degustato prima di ogni spettacolo.

Nel bellissimo blog di Patrizia troverete tutte le indicazioni per prenotare concerti e cena e l'apposita app vi guiderà sapientemente tra le strade, i locali e gli eventi di Siena.

Il mio chef si chiama Gianluca, da pochissimi mesi proprietario del ristorante Corner , e durante le chiacchiere "esplorative" fatte al telefono abbiamo scoperto le comuni radici partenopee e così abbiamo deciso di proporre un menù ispirato alla cucina delle nostre origini giustamente "contaminata" da quella che ci ha formato, ovvero quella della regione nella quale viviamo.

Sarà una carta, quindi, un po' partenopea, un po' senese ed un po' veneziana e il dolce sarà proprio quello del post ispirato al titolo del concerto, "Divenire", il Tortino di pistacchi con gelato di bufala e composta di ciliegie speziate:

Fantasia di mare con polpo e patate, panzanella di mare, alici ripiene e tempura

Zuppa allo zafferano con sgombro, crostini di pane integrale e datterini confit

Sarde in saor

Tortino di pistacchi con gelato di bufala e composta di ciliegie speziate

Quello che mi ha stupito è che Gianluca, e il giovane chef che lo accompagna in cucina, hanno accettato ogni timida proposta (tipo, ma sei sicuro?) e soprattutto la mia presenza in cucina: in valigia, quindi, non solo la macchina fotografica e l'-phone, ma anche il mio inseparabile set di coltelli e la giacca con il nome ricamato!

Con Gianluca vi aspettiamo numerosi e poi, dopo un menù in Divenire, tutti al concerto di Einaudi!

Zuppa di sgombro e zafferano, con fave e datterini confit

Ingredienti per 4-6 persone


1200 g di sgombro, 200 g fave fresche, 1 carote, 1 cipolla bianca, 2 coste di sedano, 1 cipollotto, 
4 patate, 1 spicchio d’aglio in camicia, olio evo, vino bianco secco, zafferano, sale e pepe nero lungo di mulinello, 1/2 foglia di alloro, 2 grani di pepe nero, 1 bacca di ginepro.

Pomodorini confit e pane integrale (meglio se con il grano arso) per la composizione del piatto. (pane integrale o di grano arso, datterini, olio evo, sale e pepe nero, zucchero di canna)

Procedimento

Pulire pesce e ricavare i filetti; tagliare tutte le verdure in dadolata .

In una pentola mettere lisce e teste con un filo d'olio e rosolarla per qualche minuto, togliere tutto ed unire le verdure, rosolare delicatamente, sfumare con un po’ di vino, unire nuovamente la lisca e la testa, la mezza foglia di alloro, il pepe, il ginepro. Coprire con acqua fredda, portare a ebollizione, cucinare per circa 30’, schiumando la superficie.

In una padella rosolare con dell’olio evo le fave - sbollentate precedentemente in acqua salata per circa 5-6’. Lessare la patata tagliata in dadolada utilizzando un po' di fumetto di pesce, scolare e passare al  mixer. In un pentolino mettere un paio di mestoli di brodo di pesce, unire lo zafferano e far ridurre della metà a fuoco basso.

Filtrare il brodo di pesce, unire le patate e l'estratto di zafferano, mescolare bene e regolare di sale.

In una padella rosolare con l’aglio in camicia i filetti tagliati in bocconcini.

Composizione del piatto

In una ciotola trasparente disporre le fave e i filetti di branzino, versare il brodo, insaporire con una macinata di pepe nero lungo e decorare con qualche fogliolina di timo limone.

In un bicchierino a parte mettete la dadolada di pane integrale resa croccante in una padella antiaderente, posizionare 3 pomodorini confit e unire un filo di olio evo.

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