Il cibo di strada, Aifb, la Confraternita per non parlar del gnocco fritto

Si è appena conclusa la Settimana del cibo di strada che Aifb ha voluto festeggiare mettendosi non solo ai fornelli ma anche in strada e raccontando con dovizia di particolari i natali, e anche le pasque, di un cibo che, come recita il Manifesto del Cibo di Strada, oltre ad essere buono ed economico, deve portare felicità. 

Mica un compito da poco! 
Per questo vi invito, se ancora non l'avete fatto, di recarvi testè nel sito di Aifb dove parla del Calendario del cibo, di mettervi comodi e di dedicare parte di una vostra giornata alla lettura di quanto è stato raccontato sul cibo di strada ed immediatamente verrete trasportati in quei vicoli e in quelle calli che le nostre città, grandi e piccole che siano, custodiscono ancora con amore e con lo stesso amore sanno restituire un po' di passato incartato nella carta paglia di un gustoso presente.

Scrivo questo post per ringraziare tutti coloro che hanno contribuito a rendere così unico un "cibo" che, come purtroppo spesso accade, travolto com'è dagli inglesismi, rischia di venirne anche stravolto e snaturato. 
Perché, vedete, il cibo di strada non è street food, non è il gastrofighettismo che per un fine settimana diventa ruspante, non è la riscoperta di antichi sapori né la valorizzazione di riti e ritmi antichi. Il cibo di strada è stato e fortunatamente continua ad essere tutto ciò, senza la necessità di creargli tanti eventi attorno.
Ripeto, se volete davvero ri-scoprire, perché nel frattempo tutto l'ambaradam della "cucina dei senza" vi ha un po' confuso le idee, tuffatevi nei post scritti da associati che hanno il dono di avere ancora mani curiose e papille gustative da appagare, che si sono cimentati in post a quattro mani pur vivendo a centinaia di chilometri di distanza, che hanno intervistato chi quotidianamente offre cibo di strada e tanta felicità, che si sono cimentati nella preparazione di piatti non propriamente consueti, che ci hanno regalato degli street food tour (eh, si qui ho ceduto anch'io all'inglesismo!) da seguire ad occhi chiusi.

Mentre raccoglievo documenti per scrivere l'articolo introduttivo della settimana del cibo di strada mi sono resa conto che non avrei mai potuto riportare una sola ricetta, tormentata com'ero da un dubbio amletico: quale?! Impossibile decidere, anche limitandosi ad una sola regione, ad una sola provincia oppure ad una sola tipologia di proposta gastronomica.
Ho quindi deciso di parlare di un libro che sua volta parla di un cibo, così da non far torto a nessuno.
E' un libro che ho letteralmente bevuto in una notte ricco com'e' di aneddoti, racconti, introduzioni, battute, fotografie e testimonianze: sto parlando della "Confraternita del Gnocco d'Oro" di Luca Bonacini con le foto di Luigi Ottani. E' un libro fortemente voluto da Comune, Provincia e Camera di Commercio di Modena, con i contributi dei Consorzi delle eccellenze modenesi (Prosciutto di Modena, Lambrusi Modenesi Aceto Balsamico Tradizionale e Parmigiano Reggiano) e con un comitato scientifico di tutto rispetto. 
Il libro, uscito nel 2011, riportata specifici percorsi, Modena Centro Storico, l'Anello delle Mura, verso il Reggiano, tra Tiepido e Panaro, verso il Secchia, Collina e Montagna, e le "Gnoccososte" ovvero tutti i locali che nel modenese offrono IL gnocco fritto, con quell'articolo irreverente che pare già un biglietto da visita che non da' adito a dubbi.

Un cibo senza formalità e senza posate, ma certamente non maleducato, offerto dalle mani e dai sorrisi dei proprietari dei locali, fin dalle 6.30 del mattino, perché il gnocco fritto si mangia al mattino con il caffellatte ma anche più tardi con un buon bicchiere di Lambrusco ed accompagnato da un vassoio di salumi, come racconta Roberto Barbolini. "Mia mamma s'alzava presto e faceva sempre colazione al bar con una o due fette di gnocco fritto pucciate nel cappuccino. Poi, verso le dieci e mezza del mattino, diceva che sentiva un po' di debolezza. "Colpa del metabolismo", garantiva. E faceva il bis. Il bar in questione era lo storico Embassy di via Bellinzona.

E' un libro che guida il lettore nelle nebbie invernali e nei campeggi estivi lungo i fiumi, che riporta i ricordi di Ligabue e di Bottura, che accompagnava le notti di giovani rivoluzionari e le domeniche pomeriggio in famiglia e che racconta un cibo semplice, povero (acqua, farina, sale e strutto per friggere e alle volte anche il lievito) che mette d'accordo tutti, ma proprio tutti, compresa la squadra di rugbisti sudafricani, "una dozzina di energumeni con il medico della nazionale e qualche dirigente che rinunciò ad un visita privata a Maranello pur di mangiare chili di gnocco fritto, chili di mortadella, salame, ciccioli, prosciutto, litri di lambrusco. Come mai avevo visto fare in vita mia".

L'ultima pagina, con caratteri piccoli e discreti, si legge: Questa parte di albero, dopo aver subito un severo controllo, per conto dell'editore è stata dichiarata "non contaminata da radiazioni." E' diventata quindi libro, sotto i torchi di Edizioni Artestampa di Modena nel mese di febbraio 2011. Possa un giorno, dopo aver ceduto agli uomini il suo carico di conoscenza, ritornare alla terra e diventare un nuovo albero.

Ho quindi trascritto la ricetta della tradizione (alla fine del libro ne sono riportate decine in quanto la tradizione è un'invenzione ben riuscita :) e mi sono messa ai fornelli, per condividere con voi non solo la bontà ma anche la bellezza del cibo di strada. 
Un modo tangibile per ringraziarvi.
Grazie, davvero e, visto che ci siete, venite a darmi una mano in cucina che siamo in tanti e il gnocco finisce subito!

IL GNOCCO FRITTO


(RICETTA BASE DI MARIA BOZZALI E BRUNA BIANCHI - NONANTOLA)
SAVOR - Edizioni Artestampa 2010

Dosi: per 4 persone

Preparazione: 20’
Riposo: 30'-45'
Cottura: qualche minuto

Difficoltà: media

Ingredienti

500 g di farina 0

1 cucchiaio di sale (io un cucchiaino)
1 cucchiaino di strutto
un pochino di latte
1/2 bicchiere di acqua (io gassata così ho ridotto a pochi grammi la presenza del lievito)
un poco di lievito di birra

strutto per friggere

Preparazione

"Prepariamo sulla spianatoia tutti gli ingredienti: il latte, il sale fino, lo strutto ed un pochino di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida. Si versa tutta la farina in una montagnola, facendo un buco al centro nel quale si mette il sale, lo strutto, il latte e il lievito di birra sciolto. Adesso si utilizza il lievito di birra: una volta, invece, quanto si impastava il pane in casa si teneva indietro un po' di impasto che serviva per preparare lo gnocco con il lievito naturale. Si chiama alvdor: si formava un palla, si faceva un croce sopra e si metteva dentro la dispensa.
Si procede ad impastare gli ingredienti, usando se si vuole la forchetta, meglio ancora le mani, Se l'impasto è troppo asciutto si può aggiungere ancora del latte. Non troppo però perchè non deve risultare eccessivamente tenero. Quindi si lavora finché non diventa liscio ed elastico.
Quando l'impasto è pronto, con il matterello si stende una sfoglia larga che poi si taglierà a rombi, con il coltello. Lo spessore deve essere di circa mezzo centimetro, non troppo sottile perchè altrimenti si secca.
Si appoggiano i lembi di pasta su un vassoio ricoperto da un canovaccio di cotone e si lasciano riposare. Devono essere ben distanziati l'uno dall'altro, perchè lievitando aumentano di volume. E' importante coprire il vassoio con un altro canovaccio, oppure con un figlio di carta. L'impasto deve rimanere a riposo per almeno 30'-40', a temperatura ambiente e lontano da correnti d'aria.
Quando è trascorso il tempo di lievitazione si comincia a preparare per la cottura. Si usa in genere una pentola abbastanza profonda dove si fa sciogliere a calore vivace lo strutto. Quando il grasso è bollente si tuffano i pezzetti di gnocco, che dovranno gonfiarsi come palloncini. Si lasciano rosolare per qualche minuto, da una parte e dall'altra, quindi si scolano con un mestolo forato e si mettono ad asciugare sulla carta da fritti.
Di solito lo gnocco fritto si mangia con gli affettati, con un buon piatto di prosciutto, con i formaggi, i ciccioli, la coppa. Si può anche mangiare da solo oppure abbinato a una buona marmellata piccante."

Bibliografia

La Confraternita del Gnocco d'Oro, Luca Bonacini

SAVOR - Ricordi, ricette e filmati per tramandare la cultura delle rezdore modenesi

C'erano una volta Cibi di Strada, Carlo G. Valli

Gli antichi sapori dei mangiari di strada, Carlo G. Valli

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene, Pellegrino Artusi

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La Folperia e Ciokkolatte: due stelle padovane conquistano l’Oscar del Cibo di strada

Mercoledì 25 febbraio si è tenuta a Milano la consegna dei premi: una giuria d’eccezione ha consegnato l'oscar per il secondo posto nazionale a La Folperia di Max e Barbara, e alla Gelateria Artigianale Ciokkolatte, per il  primo posto regionale nella categoria “Dolci e Gelati”

In origine significava solo cibo povero, oggi invece, anche attraverso l’utilizzo di materie prime di qualità e alla capacità creativa degli Street Chef è diventata una vera e propria tradizione gastronomica italiana.

Stiamo parlando del “cibo di strada” e in suo onore si è indetto a Milano, presso il Punto Enel in pieno centro città, mercoledì 25 febbraio il primo concorso nazionale Oscar del “Cibo di Strada” dove la città di Padova  è uscita a testa alta conquistandosi una doppietta d’eccellenza con la premiazione di due interpreti patavini: La Folperia di Max e Barbara e Ciokkolatte Gelateria Artigianale.

La speciale giuria, capitanata da Mauro Rosati – autore del portale Cibodistrada e Direttore Generale della Fondazione Qualivita – era composta da quattro donne esperte del mondo dell’enogastronomia: Chiara Maci – Food blogger Chiaramaci.com – Luisanna Messeri – volto di Alice.tv e La Prova del cuoco – Elisa Poli – Giornalista di Repubblica – e Carlotta Girola – Editor Dissapore.com.

La Folperia ha vinto la finale raggiungendo il secondo posto con ben 1196 voti. Massimiliano e Barbara Schiavon sono molto conosciuti nella città del Santo visto che conducono da diversi anni quest'attività ereditata dal padre Guido con efficienza e simpatia. Loro sono un'istituzione a Padova: in Piazza della Frutta propongono folpetti,  moscardini lessati, bovoletti (lumachine) e tante altre specialità.

Ciokkolatte Gelateria Artigianale è la stella nascente del settore in città, al punto tale da conquistare il primo posto regionale per la miglior categoria gastronomica “Dolci e Gelati” su circa 90 partecipanti. E’ stata una bella soddisfazione per Alessandro Baldinazzo, Lorenzo Zambonin e Guido Zandonà, gelatieri d’eccellenza, che realizzano il loro gelato a mano tutti i giorni, nel punto vendita in Piazza dei Signori, con ingredienti a chilometro zero e frutta fresca di stagione: “Ogni giorno scegliamo con cura la migliore frutta nei mercati locali, al giusto grado di maturazione, per garantire freschezza e purezza del gusto” raccontano i gelatieri.

Per partecipare al concorso è stata fatta una dura selezione, poiché il cibo di strada deve rispondere ad alcuni principi basilari che rispecchiano caratteristiche come l’aderenza alla territorialità, la fruibilità, l’artigianalità, un prezzo economico rispettando la tradizione e l’interpretazione originale.

"La pizza me la tagli in quattro fette, non penso di riuscire a mangiarne otto": il piatto più buono del mondo diventa light con la bresaola Snello

Carlo Petrini, durante una recente presentazione del suo ultimo libro "Cibo e Libertà" affermò, con veemenza, "che in cucina ci sono troppi uomini". E come non dargli ragione visto che sono le donne che se ne sono sempre occupate ed hanno trasformato un atto di mera sopravvivenza in un atto d'amore?

E questo vale anche per la pizza! Perché mentre gli uomini partivano in gruppi più o meno numerosi a caccia di mammut e tigri del bengala le donne si occupavano di cose serie ovvero del sostentamento dei componenti della comunità, che non erano in grado di farlo direttamente, come i bimbi e le persone più anziane. La necessità era di avere cibo facilmente accessibile e questo si poteva ottenere solo grazie alla coltivazione e all'allevamento; la conclusione è ovvia: se non ci fossero state le donne a scoprire le incredibili qualità nutrizionali dei cereali ora non saremo qui a godere di uno dei piatti più buoni del mondo, la pizza appunto.

Questa settimana quindi si parla di cereali, della loro storia e di quanto furono importanti per l'accrescimento della popolazione, dal 10.000 a.C. in poi, e della loro successiva conservazione, come fecero gli antichi romani con la rivoluzionaria tecnica di stoccaggio e distribuzione chiamata "Annona". Non meno rivoluzionaria fu la capacità, ovviamente tutta femminile, di trasformare i chicchi in cibo e bevanda (come la birra, per esempio) e quindi, da una massaia etrusca al cibo di strada il passo è stato davvero breve.

Nel blog di Allegra quindi non perdetevi un po' di storia dei cerali (e della pizza) e naturalmente la ricetta, che vede la bresaola Snello diventare l'ingrediente principe per una pizza croccante e profumata con limone e pepe nero macinato al momento.

Buona lettura e buon appetito!

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Quota101, Malterreno e uno street food che ha fatto tanta strada

Quando si parla di "street food" la prima associazione che viene in mente è quella legata alle nostre o altrui esperienze di viaggio: i Churros spagnoli intinti nella cioccolata calda, i portoghesi Pastem de Belem, gli Involtini Primavera o spring rolls cinesi, i Falafel che nel Medio Oriente trasformano i timidi ceci in un boccone goloso...chi di noi non ha un ricordo che scatena le papille gustative?

Per tutto questo dobbiamo ringraziare i popoli nomadi, le loro colorate carovane ed i loro lunghi cammini ed il desiderio di condividere cibi ed ingredienti con le popolazioni con cui entravano in contatto.

Gli antichi romani erano dei veri professionisti del cibo di strada e ne erano davvero molto ghiotti: lungo le rumorose ed affollate strade della città eterna le locande avevano sempre delle "vetrine" dove mettere in bella vista otri e contenitori in terracotta contenenti il garuum, un miscuglio di scarti di pesce e sale che veniva messo sopra ogni cibo, neanche fosse ketchup. La vita del cittadino dell'impero era frenetica e quindi spesso si mangiavano in piedi panini preparati con farina di farro e farciti con formaggi stagionati o carni anche un po' esotiche, che venivano dalle terre africane conquistate, che andavano dalla faraona alla gazzella. Un po' come si usa oggi a New York quando tra un impegno di lavoro ed una sessione di running ci si rilassa con un hotdog preso al volo.

Nella vecchia Europa tra un'invasione barbarica ed un'altra iniziò un fenomeno noto anche ai giorni nostri, il turismo religioso: nelle galee veneziane trovavano spazio arditi crociati e ferventi cattolici che desideravano visitare Gerusalemme liberata dagli "infedeli". Il bagaglio era molto leggero: qualche moneta, qualche lettera di credito e del pane perchè il companatico veniva sempre trovato in loco, offerto dai venditori ambulanti dai quali si poteva trovare carne affumicata, qualche legume e acqua fresca. Le stesse madeleines, i dolcini morbidi che tanto affascinarono Proust, si narra siano nate grazie all'inventiva della figlia di un oste che aveva la sua locanda lungo il cammino che i pellegrini affrontavano per raggiungere Santiago de Compostela. Per essere riconosciuti portavano al collo delle saint jacques, le nostre capesante, che furono usate come stampino dalla pasticcera in erba.

Scambi e contaminazioni, quanto di più vivo e necessario all'evolversi della cucina di tutto il mondo. E le galee che rientravano dai lunghi viaggi, se nel frattempo qualche turista e qualche crociato non aveva fatto il biglietto di ritorno, tornavano cariche di spezie e di ricette colorate che venivano dai mercati del medio oriente. Ingredienti che le cuoche veneziane non si fecero certamente scappare e che usarono anche per produrre i deliziosi cicheti e le invitanti fritelle che i banchetti dei "fritoleri" preparavano ed offrivano durante tutto l'anno. Non per niente si trattava di un delizioso "bocon per puareti e siori".

Nel cuore di Venezia non ci sono solo i bacari ma anche un luogo che alle volte sembra sospeso nel tempo, il Ghetto, dove furono costretti a vivere gli ebrei nei secoli. Luogo d'incontro da oltre 500 anni ancora oggi ci si può mescolare fra ebrei che giungono da ogni dove e tre sono le sinagoghe o scole che contraddistinguono le diverse origini degli ebrei: tedesca, levantina, ponentina. Popolazioni con usi e riti gastronomici diversi per quanto ben definiti dalle regole della kasherut e uno di questi è un pane, il Bagel, che mangiai per la prima volta a Manhattan, dove mi fu insegnato come riconoscere quelli veri che devono essere croccanti fuori e gommosi all'interno e che si possono farcire in un'infinita varietà di combinazioni.

Queste ciambelle erano considerate un cibo di lusso, in quanto confezionate con farina bianca, e quindi erano destinate ai giorni di festa, come la Hallà.

La forma tonda non è casuale: è un simbolo di buon auspicio e rappresenta il cerchio del ciclo della vita; i bagel venivano serviti anche dopo i funerali assieme a uova sode (altro simbolo carico di significato). La loro origine è indubbiamente aschenazita e furono portati negli Stati Uniti dagli emigrati polacchi. Si narra che la prima apparizione dei bagel risalga al 1610 all'interno delle "Disposizioni Comunitarie" della città di Cracovia dove si parla di "bajgiel" dati in omaggio alle donne in occasione del parto (fonte, Scuola di Cucina Ebraica).

Ecco allora la mia ricetta, un bagel che ha fatto il giro del mondo, come un vero cibo di strada dovrebbe fare, farcito con salmone affumicato, con labna profumata all'aneto e con del nostrano radicchio tardivo di Castelfranco. Perchè ogni viaggio ha una forma circolare che inizia con la partenza e finisce con il ritorno. Magari in un terreno come quello che accoglie le viti dalle quali prende vita questo vino bianco profumato d'estate, "Malterreno" dell'azienda vinicola "Quota 101", un'azienda veneta che parla al femminile.

Ricetta bagel (secondo il ghetto di Venezia, Scola Tedesca)

Ingredienti (variante della ricetta tradizionale più ricca di glutine)

320 gr farina di manitoba, 80 gr farina 00, 25 gr di zucchero, un pizzico di sale, 10 gr di lievito di birra, 200 gr di acqua, 25 gr di olio evo, 2 cucchiaini di malto, semi di papavero o di lino per decorare, 1 albume.

Procedimento bagel

In una ciotola diluire il lievito con un po’ di acqua tiepida (lievitino) e unire la farina, la restante acqua e l’olio. Impastare per 10’ minuti a mano oppure con la planetaria usando la frusta a gancio fino a quando l’impasto si “incorda”. Ungere con un po’ d’olio una ciotola, adagiare l’impasto “rimboccandolo sul fondo” e coprirlo con una goccia d’olio. Proteggere il tutto con della pellicola e far riposare l’impasto fino al raddoppio.

Riprendere l’impasto e lavorarlo energicamente per qualche minuto, dividero in palline grandi come un piccolo mandarino, “pirlarle” dando loro una forma rotonda e liscia e lasciarle riposare per un’altra ora. Riprendere i panini tondi, forarli con il pollice ed allargare con l'indice e il medio il foro.

Portare a bollore in una casseruola abbondante acqua con il malto e far sobbolire i bagel per 3’ per lato. Raccoglierli con una schiumarola e lasciarli asciugare sopra un asciugamano pulito. Continuare la cottura nel forno statico già caldo a 200° per circa 15-20’ dopo aver spennellato la superficie con dell’albume sbattuto, decorata con semi di papavero o di lino. Sfornare e lasciar raffreddare sopra una gratella.

Ingredienti e procedura per il Labna
Mescolare lo yogurt con una presa di sale, coprire con una garza o con carta cucina non trattata un contenitore forato, versare lo yougurt, tenere il contenitore sospeso sopra un'altro po’ più grande, così da raccogliere il siero che si andrà a formare e conservare coperto con pellicola in frigo dalle 4 ore in su (più rimane più si rapprende). Si otterrà un formaggio spalmabile tipico della cucina mediorientale: il suo nome è Labna.

Ingredienti e procedura per la farcitura

Salmone affumicato a fette, aneto, della labna o del caprino o della robiola (ovvero un formaggio spalmabile fresco), qualche foglia di Radicchio Variegato di Castelfranco igp (oppure delle foglie croccanti di insalata riccia, trocadero, ice).

Tagliare a età il bagel freddo, spalmare il labna, mettere un pizzico di aneto, continuare con qualche fetta di salmone, qualche foglia di radicchio variegato, unire le due metà e servire.

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