Marinetti, la cucina futurista, qualche menù e "Questanottedame"

Ambasciatore Juri Badalini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar.

Era il 12 gennaio 1910 quando in occasione di un congresso futurista tenuto al Politeama Rossetti, a Trieste, i commensali decisero di invertire l’ordine delle portate: partendo dal caffè e concludendo con gli antipasti e gli aperitivi. “Per non llimitare il senso della tattilità, fu eliminato l’uso delle posate. Era il capovolgimento di tutto.” Il menù della cena a rovescio prevedeva:

Caffè

Dolci Memorie frappées

Frutta dell’Avvenire

Marmellata dei gloriosi defunti

Arrosto di mummia con fegatini di professori

Insalata archeologica

Spezzatino di passato con piselli esplosivi in salsa storica

Pesce del Mar Morto

Grumi di sangue in brodo

Antipasto di demolizioni

Vermouth

In realtà l’idea del “capovolgimento del tutto” si presentò al grande pubblico un anno prima quando, il 20 febbraio 1909, il prestigioso Le Figarò iniziò la pubblicazione a puntate de “Il manifesto futurista” il cui autore, Filippo Tommaso Marinetti, voleva rompere con la cultura borghese dell’epoca, auspicando una pulizia del mondo dalle mollezze che lo rallentavano e l’avvento di un prossimo futuro tutto ispirato dall’industria, dalla velocità e dal progresso. 

Ecco il fulcro del Manifesto:

1. Noi vogliamo cantare l'amor del pericolo, l'abitudine all'energia e alla temerità.
2. Il coraggio, l'audacia, la ribellione, saranno elementi essenziali della nostra poesia.
3. La letteratura esaltò fino ad oggi l'immobilità pensosa, l'estasi ed il sonno. Noi vogliamo esaltare il movimento aggressivo, l'insonnia febbrile, il passo di corsa, il salto mortale, lo schiaffo ed il pugno.
4. Noi affermiamo che la magnificenza del mondo si è arricchita di una bellezza nuova; la bellezza della velocità. Un'automobile da corsa col suo cofano adorno di grossi tubi simili a serpenti dall'alito esplosivo... un'automobile ruggente, che sembra correre sulla mitraglia, è più bello della Vittoria di Samotracia.
5. Noi vogliamo inneggiare all'uomo che tiene il volante, la cui asta ideale attraversa la Terra, lanciata a corsa, essa pure, sul circuito della sua orbita.
6. Bisogna che il poeta si prodighi con ardore, sfarzo e munificenza, per aumentare l'entusiastico fervore degli elementi primordiali.
7. Non v'è più bellezza se non nella lotta. Nessuna opera che non abbia un carattere aggressivo può essere un capolavoro. La poesia deve essere concepita come un violento assalto contro le forze ignote, per ridurle a prostrarsi davanti all’uomo.
8. Noi siamo sul promontorio estremo dei secoli!... Perché dovremmo guardarci alle spalle, se vogliamo sfondare le misteriose porte dell'impossibile? Il Tempo e lo Spazio morirono ieri. Noi viviamo già nell'assoluto, poiché abbiamo già creata l'eterna velocità onnipresente.
9. Noi vogliamo glorificare la guerra - sola igiene del mondo - il militarismo, il patriottismo, il gesto distruttore dei libertari, le belle idee per cui si muore e il disprezzo della donna.
10. Noi vogliamo distruggere i musei, le biblioteche, le accademie d'ogni specie, e combattere contro il moralismo, il femminismo e contro ogni viltà opportunistica e utilitaria.
11. Noi canteremo le grandi folle agitate dal lavoro, dal piacere o dalla sommossa: canteremo le maree multicolori e polifoniche delle rivoluzioni nelle capitali moderne; canteremo il vibrante fervore notturno degli arsenali e dei cantieri, incendiati da violente lune elettriche; le stazioni ingorde, divoratrici di serpi che fumano; le officine appese alle nuvole per i contorti fili dei loro fumi; i ponti simili a ginnasti giganti che scavalcano i fiumi, balenanti al sole con un luccichio di coltelli; i piroscafi avventurosi che fiutano l'orizzonte, e le locomotive dall'ampio petto, che scalpitano sulle rotaie, come enormi cavalli d'acciaio imbrigliati di tubi, e il volo scivolante degli aeroplani, la cui elica garrisce al vento come una bandiera e sembra applaudire come una folla entusiasta.

È dall'Italia che noi lanciamo per il mondo questo nostro manifesto di violenza travolgente e incendiaria col quale fondiamo oggi il FUTURISMO perché vogliamo liberare questo paese dalla sua fetida cancrena di professori, d'archeologi, di ciceroni e d'antiquari. Già per troppo tempo l'Italia è stata un mercato di rigattieri. Noi vogliamo liberarla dagli innumerevoli musei che la coprono tutta di cimiteri.

Come poteva la cucina essere risparmiata da questa ondata “travolgente e incendiaria”? 
Non poteva, naturalmente, ed i primi esperimenti gastronomici avvennero sopratutto in Francia, ad opera di chef famosi come Jules Maincave che, nel 1913, pubblicò su “Fantasio” il “Manifeste de la cuisine futuriste” e sempre sulla stessa rivista qualche mese prima Apollinaire aveva scritto de "Le cubiste culinaire" in cui si anticipava l’idea di creare una cucina che fosse capace di suscitare sensazioni controverse ed insolite. Fu lo stesso Marinetti, qualche tempo più tardi, a riprendere gli scritti di Mainclave, definito “geniale artista del palato”, e per rispondere alle sollecitazioni dell’avanguardia parigina decise che era giunto il momento di rinnovare i palati italiani.

Il progetto rivoluzionario si scontrò con la Grande Guerra che di certo non risollevò la realtà italiana caratterizzata da un proletariato urbano-industriale che rappresentava una minoranza rispetto al consistente proletariato rurale e da un analfabetismo fortemente diffuso. Chi doveva combattere con le quotidiane difficoltà di mera sopravvivenza subiva meno il fascino della sveglia culturale che il Manifesto si proponeva di far suonare.

Occorreva un luogo che potesse divenire una sorta di tempio della cucina futurista, una trincea dalla quale lanciare l’offensiva in forza contro la vecchia cucina ma non poteva essere un “volgare ristorante”: era necessario un ambiente artistico che potesse ospitare anche serate di poesia, di pittura e di moda futurista. E la scelta di Marinetti cadde su la Taverna del Santopalato, a Torino, dove l’8 marzo 1931 venne servito il primo pranzo futurista, ispirato agli scritti di Apollinaire, un misto fra gastronomia, allegoria e fantastico.

Il locale venne arredato ed allestito secondo i desiderata di Marinetti, seguito in questo dall’amico e solidale Fillìa e dall’architetto Diulgheroff, e fu trasformato nel regno dell’alluminio che “genererà un’atmosfera che sarà il riassunto della vita meccanica moderna con lo scopo preciso di passare dalla teoria alla pratica”: 

“La Taverna Santopalato di Torino, prima ancora di essere inaugurata, raggiungeva una notorietà mondiale per l’annunciata realizzazione della cucina futurista. Intanto i lavori procedevano e l’ambiente si formava nel dominio preponderante dell’Alluminio italiano “Guinzio e Rossi”: dominio che doveva dare al locale una atmosfera di metallicità, di splendore, di elasticità, di leggerezza ed anche di serenità. Senso cioè della vita di oggi dove il nostro corpo e il nostro spirito hanno bisogno di trovare l’affinamento, la sintesi e la traduzione artistica di tutta l’organizzazione meccanica preponderante. L’alluminio è il più adatto e il più espressivo dei materiali, racchiude queste doti essenziali ed è veramente un figlio del secolo dal quale attende gloria ed eternità al pari dei materiali “nobili” del passato”. Nella Taverna Santopalato si delineava perciò una pulsante struttura di alluminio e questo non era freddamente utilizzato a ricoprire dello spazio ma serviva come elemento operante dell’interno: alluminio dominante, agile statura di un corpo nuovo, completato con i ritmi della luce indiretta. La luce è pure una delle realtà fondamentali dell’architettura moderna e deve essere “spazio”, deve far parte vivente con le altre forme della costruzione.

Nel corpo dell’alluminio la luce serviva dunque come sistema arterioso, indispensabile allo stato d’attività dell’organismo ambientale. Tutto concorreva alla competizione dell’interno: i grandi quadri pubblicitari, i tendaggi, i vetri lavorati, gli oggetti diversi” (Marinetti, Fillìa, La cucina futurista, cit. pp 92).

Un luogo nuovo per un menù nuovo ispirato, nuovamente, da un francese, Anthelme Brillant-Savarin, che nella sua affermazione “si pensa, si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia” (Fisiologia del gusto) offre ai futuristi il filo conduttore per demolire le abitudini degli italiani a tavola.

Come prima cosa, quindi, morte alla pastasciutta, simbolo dell’italico menù, “assurda religione gastronomica”, alimento ingozzate e paralizzante colpevole di rendere il popolo italiano, oramai lanciato verso il futuro, un cubo massiccio impiombato da una compattezza opaca e cieca. L’italiano doveva essere rapido, agile ed elastico per incarnare passione, tenerezza, luce, volontà, slancio e tenacia eroica. Come i leggerissimi treni di alluminio che sicuramente nel tempo avrebbero sostituito i pesanti e vecchi treni costruiti con il ferro, il legno e l’acciaio.

Il pranzo perfetto esigeva quindi:

• un’armonia originale della tavola (cristalleria, vasellame, addobbo) coi sapori e colori delle vivande
• l’originalità assoluta delle vivande.
• l’invenzione di complessi plastici saporiti, la cui aroma originale di forma e colore nutra gli occhi ed ecciti la fantasia prima di tentare le labbra.
• l’abolizione della forchetta e del coltello per i complessi plastici che possono dare un piacere tattile prelibate.
• l’uso dell’arte dei profumi per favorire la degustazione.
• l’uso della musica limitato negli intervalli tra vivanda e vivanda perchè nondistragga la sensibilità della lingua e del palato e serva ad annientare il sapore goduto ristabilendo una verginità degustati.
• l’abolizione dell’eloquenza e della politica a tavola.
• l’uso dosato della poesia e della musica come ingredienti improvvisi per accendere con la loro intensità sensuale i sapori di una data vivanda.
• la presentazione rapida tra vivanda e vivanda, sotto le nari e gli occhi dei convitati, di alcune vivande che essi mangeranno e di altre che essi non mangeranno, per favorire la curiosità, la sorpresa e la fantasia.
• la creazione dei bocconi simultanei e cangianti che contengano dieci, venti sapori da gustare in pochi attimi. Un dato boccone potrà riassumere un’intera zona di vita, lo svolgersi di una passione amorosa o un intero viaggio nell’Estremo oriente.
• Una dotazione di strumenti scientifici in cucina come ozononizzatori, lampade ad emissione di raggi ultravioletti, elettrolizzatori, mulini colloidali, apparecchi di distillazione a pressione ordinaria, autocalvi, centrifughe, dializzatori.

E se bisognava rivoluzionare le pietanze indispensabile diventava un nuovo l’approccio al menù ovvero all’idea di pranzo, armonizzato nella sequenza delle pietanze che dovevano suggerire e determinare gli indispensabili stati d’animo che non si potrebbero suggerire e determinare in altro modo. Marinetti quindi stila una sequenza di programmi di pranzi, i pranzi futuristi determinanti, così declinati:

Pranzo eroico invernale

Pranzo estivo di pittura-scultura

Pranzo parolibero primaverile

Pranzo musicale autunnale

Pranzo notturno d’amore

Pranzo turistico

Pranzo ufficiale

Pranzo di nozze

Pranzo economico

Pranzo di scapolo

Pranzo oltranzista

Pranzo dinamico

Pranzo architettonico Sant’Elia

Pranzo aeropittorico in carlinga

Pranzo aeroscultorico in carlinga

Pranzo aeropoetico futurista

Pranzo tattile

Pranzo sintesi d’Italia

Pranzo geografico

Pranzo di Capodanno

Pranzo svecchiatore

Pranzo improvvisato

Pranzo dichiarazione d’amore

Pranzo sacro

Pranzo simultaneo

Pranzo desiderio bianco

Pranzo astronomico

E quindi?

Visto il mio incredibile amore per la cucina e per le “vivande” ho optato per il Pranzo dichiarazione d’amore il cui menù viene così descritto:

Videsidero: antipasto composto di elementi diversi, di scelta raffinatissima, che il cameriere farà soltanto ammirare, mentre Lei si accontenterà di panini spalmati con burro

Carnadorata: un grande piatto fatto con lucido specchio. Al centro, costolette di pollo profumate d’ambra e ricoperte da un sottile strato di ciliegie. Lei, mentre mangia, si ammirerà riflessa nel piatto.

Viameròcosì: piccoli tubi di pastafrolla ripiena di sapori diversissimi, cioè uno di prugne, uno di mele cotte nel rum, uno di patate intrise di cognac, uno di riso dolce, ecc. Lei, senza battere ciglio, li mangerà tutti.

Superpassione: una torta di pasta dolce molto compatta. Sulla superficie sono praticati piccoli fori ripieni di anice, menta glaciale, rum, ginepro e amaro.

Questanottedame: un arancio molto maturo chiuso in un più grande peperone svuotato e incastrato in uno spesso zabaione al ginepro salato da pezzetti d'ostrica e gocce d’acqua di mare.

Ho scelto “Questanottedame”, visto che qui da me ora Voi siete, che ho interpretato preparando uno zabaione salato con gin, succo d’arancia e champagne, peperoni caramellati, fior di cappero e gocce di colatura di alici. Al centro un’ostrica intera profumata con una macinata di pepe nero di Selim ed una spruzzata di essenza di bergamotto. Il tutto servito in un servizio decisamente decadente, anche se datato 1930. Ma per la degustazione futurista, senza posate, è pronta un’agile soluzione dove le valve dell’ostrica diventano piatto e finger food insieme.

Buon appetito, anzi, ZANG TUMB TUMB!

“Questanottedame”, ovvero Ostrica in zabaione salato al gin con peperone candito, fior di cappero, colatura di alici ed estratto di bergamotto

Ingredienti per due persone

3 tuorli d’uovo

10 ml di Gin

10 ml di succo d’arancia

30 ml di champagne

50 g di burro salato

50 g di peperone rosso

2 ostriche 

2 fior di cappero

1 foglia di cappero

pepe nero macinato al momento

sale in fiocchi

qualche goccia di colatura di alici

due spruzzi di essenza di bergamotto

Preparazione

Lavare e mondare una falda di peperone e sbollentare per tre volta in acqua e zucchero tpt. Scolare, asciugare e tagliare a julienne.

Tagliare a julienne la foglia di cappero ed a fettine i due fior di cappero.

In una pentola scaldare un po’ di acqua, appoggiare una bastardella o una ciotola e montare i tuorli con la frusta con un pizzico di sale. Importante che il fuoco sia molto basso e che l’acqua non arrivi al bollore.

Unire il burro ammorbidito, continuando a montare i tuorli e una volta assorbito unire i liquidi a filo, con le gocce di colatura di alici, continuando a montare energicamente fino a quando la crema comincerà ad addensarsi. 

Aprire le ostriche con gli appositi guanto e coltello.

Versare lo zabaione in una tazza da consommè, al centro l'ostrica, continuare con i restanti ingredienti e profumare con una macinata di pepe di Selim e con una spruzzata di estratto di bergamotto.

Bibliografia

Contro la pastasciutta ovvero la cucina futurista, Filippo Tommaso Marinetti - Nuova Editrice Berti

Il gusto della letteratura, Dora Marchese - Carocci editore

Cibo futurista. Dalla cucina nell’arte all’arte in cucina, Claudia Salaris - Stampa Alternativa

La cucina futurista, Marinetti, Fillia - Viennepierre

Il manifesto futurista, Filippo Tommaso Marinetti, Filia

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Caponata di melanzane. Ricetta? Di più! Videoricetta (che è quasi un tutorial)

Venerdì sta per Videoricetta e questa settimana c'è una sorpresa in più ovvero la Giornata Nazionale della Caponata, grazie al post di Giuliana Fabris dove potrete scoprire tutto della storia della ricetta, inserita nella settimana che il Calendario del Cibo Italiano di Aifb dedica alla melanzana, la "mela insana" che tolse il sonno a più di qualche censore disturbato, a sua insaputa, dalla presenza un po' fastidiosa della solanacea cruda, confusa con l'idea di maligno che, come ben sappiamo, si cela in molti luoghi. Orto compreso.

La caponata, tripudio degli ortaggi estivi, è un piatto che racconta tutta la bellezza e la passione della cucina che la gastronomia siciliana esprime in ogni portata. L’ingrediente principale, le melanzane, devono riposare con un po’ di sale grosso così da perdere parte dell’acqua amara di vegetazione e fritte nell’olio di semi, così da rendere il gusto più leggero. L'unione successiva con gli altri ingredienti, cotti a parte e con un po' di lentezza, ci consente di godere di un mix unico di sapori grazie soprattutto all'agrodolce, conditio sine qua non della ricetta, e sarà come far entrare l’estate nella vostra cucina. Il tocco finale, l'aggiunta dell'uvetta e dei pinoli tostati, testimonia come il mediterraneo ha saputo contaminare ricettari e palati, in perfetta armonia.

E' un piatto semplice, in sintesi, ma più curerete la linea con attenzione e più il palato vi ringrazierà e, mi raccomando, si serve a temperatura ambiente, in quanto il riposo conferisce un’armonia maggiore agli ingredienti.

Nel video anche un piccolo consiglio ovvero come preparare un hummus di melanzane, da preparare con la parte bianca inutilizzata dell'ortaggio, così da non sprecare davvero nulla,

Buona visione e buon appetito!

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Il cibo di strada, Aifb, la Confraternita per non parlar del gnocco fritto

Si è appena conclusa la Settimana del cibo di strada che Aifb ha voluto festeggiare mettendosi non solo ai fornelli ma anche in strada e raccontando con dovizia di particolari i natali, e anche le pasque, di un cibo che, come recita il Manifesto del Cibo di Strada, oltre ad essere buono ed economico, deve portare felicità. 

Mica un compito da poco! 
Per questo vi invito, se ancora non l'avete fatto, di recarvi testè nel sito di Aifb dove parla del Calendario del cibo, di mettervi comodi e di dedicare parte di una vostra giornata alla lettura di quanto è stato raccontato sul cibo di strada ed immediatamente verrete trasportati in quei vicoli e in quelle calli che le nostre città, grandi e piccole che siano, custodiscono ancora con amore e con lo stesso amore sanno restituire un po' di passato incartato nella carta paglia di un gustoso presente.

Scrivo questo post per ringraziare tutti coloro che hanno contribuito a rendere così unico un "cibo" che, come purtroppo spesso accade, travolto com'è dagli inglesismi, rischia di venirne anche stravolto e snaturato. 
Perché, vedete, il cibo di strada non è street food, non è il gastrofighettismo che per un fine settimana diventa ruspante, non è la riscoperta di antichi sapori né la valorizzazione di riti e ritmi antichi. Il cibo di strada è stato e fortunatamente continua ad essere tutto ciò, senza la necessità di creargli tanti eventi attorno.
Ripeto, se volete davvero ri-scoprire, perché nel frattempo tutto l'ambaradam della "cucina dei senza" vi ha un po' confuso le idee, tuffatevi nei post scritti da associati che hanno il dono di avere ancora mani curiose e papille gustative da appagare, che si sono cimentati in post a quattro mani pur vivendo a centinaia di chilometri di distanza, che hanno intervistato chi quotidianamente offre cibo di strada e tanta felicità, che si sono cimentati nella preparazione di piatti non propriamente consueti, che ci hanno regalato degli street food tour (eh, si qui ho ceduto anch'io all'inglesismo!) da seguire ad occhi chiusi.

Mentre raccoglievo documenti per scrivere l'articolo introduttivo della settimana del cibo di strada mi sono resa conto che non avrei mai potuto riportare una sola ricetta, tormentata com'ero da un dubbio amletico: quale?! Impossibile decidere, anche limitandosi ad una sola regione, ad una sola provincia oppure ad una sola tipologia di proposta gastronomica.
Ho quindi deciso di parlare di un libro che sua volta parla di un cibo, così da non far torto a nessuno.
E' un libro che ho letteralmente bevuto in una notte ricco com'e' di aneddoti, racconti, introduzioni, battute, fotografie e testimonianze: sto parlando della "Confraternita del Gnocco d'Oro" di Luca Bonacini con le foto di Luigi Ottani. E' un libro fortemente voluto da Comune, Provincia e Camera di Commercio di Modena, con i contributi dei Consorzi delle eccellenze modenesi (Prosciutto di Modena, Lambrusi Modenesi Aceto Balsamico Tradizionale e Parmigiano Reggiano) e con un comitato scientifico di tutto rispetto. 
Il libro, uscito nel 2011, riportata specifici percorsi, Modena Centro Storico, l'Anello delle Mura, verso il Reggiano, tra Tiepido e Panaro, verso il Secchia, Collina e Montagna, e le "Gnoccososte" ovvero tutti i locali che nel modenese offrono IL gnocco fritto, con quell'articolo irreverente che pare già un biglietto da visita che non da' adito a dubbi.

Un cibo senza formalità e senza posate, ma certamente non maleducato, offerto dalle mani e dai sorrisi dei proprietari dei locali, fin dalle 6.30 del mattino, perché il gnocco fritto si mangia al mattino con il caffellatte ma anche più tardi con un buon bicchiere di Lambrusco ed accompagnato da un vassoio di salumi, come racconta Roberto Barbolini. "Mia mamma s'alzava presto e faceva sempre colazione al bar con una o due fette di gnocco fritto pucciate nel cappuccino. Poi, verso le dieci e mezza del mattino, diceva che sentiva un po' di debolezza. "Colpa del metabolismo", garantiva. E faceva il bis. Il bar in questione era lo storico Embassy di via Bellinzona.

E' un libro che guida il lettore nelle nebbie invernali e nei campeggi estivi lungo i fiumi, che riporta i ricordi di Ligabue e di Bottura, che accompagnava le notti di giovani rivoluzionari e le domeniche pomeriggio in famiglia e che racconta un cibo semplice, povero (acqua, farina, sale e strutto per friggere e alle volte anche il lievito) che mette d'accordo tutti, ma proprio tutti, compresa la squadra di rugbisti sudafricani, "una dozzina di energumeni con il medico della nazionale e qualche dirigente che rinunciò ad un visita privata a Maranello pur di mangiare chili di gnocco fritto, chili di mortadella, salame, ciccioli, prosciutto, litri di lambrusco. Come mai avevo visto fare in vita mia".

L'ultima pagina, con caratteri piccoli e discreti, si legge: Questa parte di albero, dopo aver subito un severo controllo, per conto dell'editore è stata dichiarata "non contaminata da radiazioni." E' diventata quindi libro, sotto i torchi di Edizioni Artestampa di Modena nel mese di febbraio 2011. Possa un giorno, dopo aver ceduto agli uomini il suo carico di conoscenza, ritornare alla terra e diventare un nuovo albero.

Ho quindi trascritto la ricetta della tradizione (alla fine del libro ne sono riportate decine in quanto la tradizione è un'invenzione ben riuscita :) e mi sono messa ai fornelli, per condividere con voi non solo la bontà ma anche la bellezza del cibo di strada. 
Un modo tangibile per ringraziarvi.
Grazie, davvero e, visto che ci siete, venite a darmi una mano in cucina che siamo in tanti e il gnocco finisce subito!

IL GNOCCO FRITTO


(RICETTA BASE DI MARIA BOZZALI E BRUNA BIANCHI - NONANTOLA)
SAVOR - Edizioni Artestampa 2010

Dosi: per 4 persone

Preparazione: 20’
Riposo: 30'-45'
Cottura: qualche minuto

Difficoltà: media

Ingredienti

500 g di farina 0

1 cucchiaio di sale (io un cucchiaino)
1 cucchiaino di strutto
un pochino di latte
1/2 bicchiere di acqua (io gassata così ho ridotto a pochi grammi la presenza del lievito)
un poco di lievito di birra

strutto per friggere

Preparazione

"Prepariamo sulla spianatoia tutti gli ingredienti: il latte, il sale fino, lo strutto ed un pochino di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida. Si versa tutta la farina in una montagnola, facendo un buco al centro nel quale si mette il sale, lo strutto, il latte e il lievito di birra sciolto. Adesso si utilizza il lievito di birra: una volta, invece, quanto si impastava il pane in casa si teneva indietro un po' di impasto che serviva per preparare lo gnocco con il lievito naturale. Si chiama alvdor: si formava un palla, si faceva un croce sopra e si metteva dentro la dispensa.
Si procede ad impastare gli ingredienti, usando se si vuole la forchetta, meglio ancora le mani, Se l'impasto è troppo asciutto si può aggiungere ancora del latte. Non troppo però perchè non deve risultare eccessivamente tenero. Quindi si lavora finché non diventa liscio ed elastico.
Quando l'impasto è pronto, con il matterello si stende una sfoglia larga che poi si taglierà a rombi, con il coltello. Lo spessore deve essere di circa mezzo centimetro, non troppo sottile perchè altrimenti si secca.
Si appoggiano i lembi di pasta su un vassoio ricoperto da un canovaccio di cotone e si lasciano riposare. Devono essere ben distanziati l'uno dall'altro, perchè lievitando aumentano di volume. E' importante coprire il vassoio con un altro canovaccio, oppure con un figlio di carta. L'impasto deve rimanere a riposo per almeno 30'-40', a temperatura ambiente e lontano da correnti d'aria.
Quando è trascorso il tempo di lievitazione si comincia a preparare per la cottura. Si usa in genere una pentola abbastanza profonda dove si fa sciogliere a calore vivace lo strutto. Quando il grasso è bollente si tuffano i pezzetti di gnocco, che dovranno gonfiarsi come palloncini. Si lasciano rosolare per qualche minuto, da una parte e dall'altra, quindi si scolano con un mestolo forato e si mettono ad asciugare sulla carta da fritti.
Di solito lo gnocco fritto si mangia con gli affettati, con un buon piatto di prosciutto, con i formaggi, i ciccioli, la coppa. Si può anche mangiare da solo oppure abbinato a una buona marmellata piccante."

Bibliografia

La Confraternita del Gnocco d'Oro, Luca Bonacini

SAVOR - Ricordi, ricette e filmati per tramandare la cultura delle rezdore modenesi

C'erano una volta Cibi di Strada, Carlo G. Valli

Gli antichi sapori dei mangiari di strada, Carlo G. Valli

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene, Pellegrino Artusi

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Mousse di cioccolato bianco e ricotta alla fava Tonka per il #calendariodelciboitaliano

Il cacao è una pianta tanto quanto la melanzana e la cipolla, che i Maya coltivavano già nel 1000 a.c. e quella che conosciamo oggi è frutto di incroci e selezioni iniziati già 35mila anni fa.

Il consumo del cacao avveniva in modo moto differente da quanto avviene oggi: le fave di cacao una volta essiccate venivano macinate e disciolte in acqua, con l'aggiunta di cannella e peperoncino per migliorarne il sapore, decisamente amaro e forte. Da ciò si può dedurre che la bevanda fosse apprezzata per le sue caratteristiche corroboranti e stimolanti più che per il gusto. Per i Maya, infatti, la cioccolata doveva essere calda, in contrasto con la versione Azteca degustata fredda, e berne una tazza rappresentava simbolo di ricchezza e ospitalità, oltre che uno dei piaceri della vita. Per gli indios le fave di di cacao erano sia un simbolo centrale nei riti di prosperità, battesimo o matrimonio, sia una medicina magica capace di guarire ogni malattia della mente e del corpo (es. eritemi, diarrea o mal di stomaco). Anche il sistema monetario era basato sulle fave di cacao e le fonti tramandano tabelle di riferimento: un seme valeva l'equivalente di quattro pannocchie di mais, tre semi servivano per comprare una zucca o un uovo di tacchino, con cento si poteva entrare in possesso di una canoa o di un mantello in cotone. Le bevande ottenute con il cacao potevano essere diverse, classificate in base alla qualità dei semi e degli ingredienti associati. Famosa era la “pasol”, cacao abbinato al mais, che confezionata in forma di palline avvolte in foglie di banana diventava alimento corroborante di facile trasporto, da consumarsi dopo l'immersione in acqua calda.
Una delle ricette più semplici della cioccolata era quella con i semi macinati e polverizzati di cacao, cotti nell’acqua con l’aggiunta di peperoncino. 

Diaz de Castillo, al seguito di Cortés, nel testo la "Conquista del Messico" (1517-1521) segnala che l'imperatore Montezuma II durante il pasto reale beveva più di cinquanta tazze d'oro contenenti un liquido fatto con il cacao.

Ma siccome le cose belle di solito durano poco nel bel mezzo della festa arrivano i conquistadores spagnoli. Scoprono il cacao e grazie anche ai religiosi botanici compresero subito le qualità nutrienti ed energetiche. Proseguono quindi la coltivazione e la portano anche in Spagna. Siamo nel ‘500 e il cacao arriva in Europa. 

All'inizio la bevanda non riscosse molto successo, poi alla corte di Spagna, affascinati dalla singolare mistura esotica, cercarono di adeguarla al proprio gusto. Così, verso l’inizio del ‘600 una versione "ingentilita" della cioccolata diventò di moda. La ricetta aveva un sapore dolce, non più amaro piccante, ed era ottenuta aggiungendo al cacao: zucchero, scorze di frutta ed aromi vari (spesso cannella e vaniglia).
Per tutto il ‘600 detrattori ed estimatori del cacao si dettero battaglia. I primi ritenevano l'alimento dannoso alla salute perché risvegliava ira, agitazione, lussuria, e lasciava un abbondante residuo terroso sul fondo delle tazze.
Gli estimatori invece, come gli alti prelati della chiesa che lo assumevano come bevanda anche nei giorni di digiuno, affermavano trattarsi di un vero farmaco ricostituente, antidepressivo, capace di rendere vigili e favorire gli sforzi. 

Durante il '700 prevalse la schiera degli amatori della cioccolata, anche se era ancora una mistura farinosa dal retrogusto oleoso, cosi che nel corso della giornata gli appartenenti alle classi elitarie ne bevevano a tutte le ore. Nella Venezia del tempo le botteghe del caffé erano anche "botteghe della cioccolata" dove si potevano trovare sempre nuove versioni della ricetta. 

Secondo le testimonianze di Brillat-Savarin e Ippolito Cavalcanti, in Francia come a Napoli, alla fine dei pranzi ufficiali si usava servire la cioccolata. Fu in questo periodo d'oro per la dolce pozione che vennero scritti numerosi trattati, come "La manovra della cioccolata e del caffé" di Vincenzo Corrado.
Durante l'800, esattamente nel 1828, l'olandese Van Houten aprì una nuova frontiera nel settore del cioccolato, brevettando il metodo per separare efficacemente dai semi del cacao la polvere e il burro. Questo sistema portò alla nascita del moderno cioccolato industriale che fece esplodere il consumo di cacao sotto forma di cioccolatini e altre dolcezze solide. La moda della bevanda venne così relegata in secondo piano, superata anche dall'affermarsi del più borghese caffé.
Fra i tanti personaggi celebri che hanno avuto la passione per la cioccolata segnaliamo de Pompadour, Mozart, Manzoni, Mazzini, D'Annunzio e Dalì.

Il cibo degli dei riesce anche  fare dei miracoli come rendere "adottabile" un libro, conservato presso la Biblioteca Internazionale La Vigna, Centro di cultura e civiltà contadina, pubblicato a Firenze nel 1728 e si tratta di "Altro parere intorno alla natura, ed all'uso della cioccolata" disteso in forma di lettera indirizzata all'illustrissimo Conte Armando di Woltsfeitt. 

Il librino è in realtà una lettera aperta, scritta da Francesco Zeti, dipendente di tal Panone, proprietario di una fiorente attività di fornaio. Evidentemente Panone, seguendo la moda che dalle corti europee, e soprattutto a Venezia,. era diventata consuetudine comune, aveva iniziato a servire "Cioccolatte" ai propri clienti, ovvero una bevanda preparata con il cioccolato in polvere diluito con latte, zuccherata e profumata con spezie "calde" come la cannella e la noce moscata. E sul più bello, con tanto di bolle papali e scritti gesuiti che avevano sottolineato la bontà del cioccolato e la liceità del suo consumo nei giorni di magro, nella tarda primavera del 1728 iniziò a girare in Firenze una lettera, nella quale si denigrava pesantemente il prodotto "cioccolato" e di conseguenza il suo consumo.

L'umilissimo Francesco offre all'Illustrissimo Conte il suo punto di vista, contestando il contenuto della lettera scritta, secondo lui, da "Dilettanti di questa squisita bevanda" inserendo tutta una serie di argomentazioni indicatrici di quanto studio, quanta passione e quanto amore doveva avere Francesco per il suo lavoro e per questo "salubre" ingrediente.

Alla lettera segue una nutrita bibliografia di autori che trattano ed hanno trattato la cioccolata, uno scherzo ditirambico in lode alla cioccolata ed una lode all'albero che produce il cacao, senza il quale non ci sarebbe nulla di cui godere (e disquisire).

E ora, la ricetta, una MOUSSE CON CIOCCOLATO BIANCO E RICOTTA ALLA FAVA TONKA, deliziosamente dolce grazie al cioccolato bianco e leggera, grazie alla presenza della ricotta che va a sostituire la panna. Pochi minuti per la preparazione ed un breve passaggio in frigo per un dessert elegante.

Dosi per 4 persone

Portata: dessert

Difficoltà: semplice

Preparazione: 10’

Cottura: 2’

Ingredienti

150 g di ricotta vaccina

200 g di cioccolato bianco

20 g di nocciole tonde

20 g di zucchero a velo

2 uova bio

Fava tonka

Preparazione

Sciogliere delicatamente a bagnomaria il cioccolato bianco oppure al microonde avendo l’accortezza di non superare i 500w.

In una ciotola montare i tuorli con metà dello zucchero, unire la ricotta ed amalgamare bene aiutandosi con un frustino, unire il cioccolato fuso, un pizzico di fava tonta grattugiata e mettere da parte.

Montare ora gli albumi con il resto dello zucchero ed unire al composto di ricotta, aiutandovi con una spatola, con un movimento dall’alto verso il basso.

Dividere la mousse in 4 bicchierini e far riposare in frigo fino al momento del servizio.

Servire decorando la superficie con un trito di nocciole e, se si desidera, qualche scaglia di cioccolato fondente.

Bibliografia:
Il Papa, Nietzsche e la cioccolata: saggio di morale gastronomica, Claudio Balzaretti
Taccuini Storici, AAVV
C come cacao, Danilo Gasparini
Diario di un lungo viaggio, SlowFood Editore
Cioccolato, SlowFood Editore

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Le graffe napoletane per il Calendario del Cibo Italiano e qualche storia carnevalesca da leggere in Quaresima

Ambasciatrice Ilaria Talimani per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar per la settimana del Carnevale.

Qualche anno fa Umberto Eco si era posto una domanda non da poco: “Che senso ha celebrare una ricorrenza in un mondo in cui il Carnevale viene proposto per trecento e sessantacinque giorni l’anno? Non ci resta che sperare nella Quaresima.”

Nel passato infatti il Carnevale era un’istituzione sociale indispensabile: semel in anno licet insanire. Semel, appunto, mica semper.

Costretti fra Stato e Chiesa, fra vicini di casa impiccioni e delatori e Torquemada che non aspettava altro bisognava trovare una valvola di sfogo, visto che ancora non esisteva la possibilità di commentare le ricette nei forum. E quindi? E quindi si inventò il Carnevale, ovvero si inserirono tra l'Epifania e le Ceneri le feste in onore di Saturno, momenti orgiastici officiati dai romani durante lo stesso periodo dell'anno, nelle quali sono confluiti gli antichi riti agrari purificatori e propiziatori, tipo l’aratura rituale o la semina che avvenivano nella piazza del villaggio e che segnavano il principio del nuovo ciclo stagionale. 

E c’era il “libera tutti” in quanto venivano meno le norme sociali: Goethe diceva che il Carnevale non era una festa che si offriva al popolo, ma una festa che il popolo offriva a se stesso, dove il mondo si rovesciava, si sbeffeggiavano le autorità, il servo diventava padrone e il padrone servo.

A Venezia il Carnevale si estendeva dal giorno di santo Stefano all'inizio della Quaresima e comportava tanto manifestazioni patrocinate e regolamentate dal governo quanto festeggiamenti di spontanea iniziativa privata. Il momento in cui più sensibile era la commistione tra "alto" e "basso", tra rituale pubblico e divertimento popolare, era la giornata del giovedì grasso o "zioba dela cazza", così chiamato in riferimento alla sua principale attrattiva, la "caccia al toro" in piazza San Marco.

Dopo la macellazione dei maiali e del toro, la festa del giovedì grasso in Piazza proseguiva di norma all'insegna di una festosità incruenta, con carri allegorici, rappresentazioni teatrali di vario genere, spettacoli pirotecnici; in analoghe manifestazioni, su scala più ridotta, ci si poteva imbattere un po' dovunque in città.

In un tempo come quello del Carnevale, sacro al libero scatenarsi degli istinti e delle energie naturali, la violenza - sempre latente, sotto la superficiale vernice di raffinatezza, anche negli strati più elevati della società veneziana del Rinascimento non poteva certo appagarsi di sfoghi pianificati e istituzionalizzati. I giovani, i signori del carnevale, tendevano a dimenticare ogni convenzione sociale ed a trasformarsi in un vero pericolo pubblico. Non si aveva rispetto nemmeno per il massimo rappresentante dell'autorità statale, se nel corso di un festino offerto in Palazzo dal doge Gritti alcuni giovani - questi giovani del giorno d'oggi, chiosava il Sanudo, "molto discoli" - avevano rivolto alle donne presenti "stranie et vergognose parole, et fato quasi cazer in aqua una neza dil Serenissimo.” E l’uso della maschera, come la Bautta che consentiva comunque di mangiare tra un frizzo ed un lazzo, faceva venir meno davvero tutti i freni inibitori, diventando tacita approvazione per reazioni violenti che sfociavano anche nell’omicidio.

Ma provate a pensare ad un luogo diverso dall’Italia come patria del Carnevale più bello del mondo, con buona pace del Brasile. 

Nel veronese l’ultimo venerdì di Carnevale del 1531 la città era angustiata da una grave carestia: il popolo, esasperato, assale i forni. Per placare la rivolta ad alcuni cittadini facoltosi venne un’idea strepitosa: distribuiamo gnocchi a tutti! La rivolta si placò e da allora a Carnevale si elegge il Papà dello Gnocco e in piazza vengono distribuiti gnocchi gratuitamente a tutti. 

Duecentocinquantotto anni dopo, una tal Antonietta, Regina di Francia, provò lo stesso stratagemma ed alla folla affamata ed inferocita propose brioche. E sappiamo tutti come è andata a finire.

Il cibo infatti, durante il Carnevale, diventa anch’esso un modo per beffeggiare limiti e costrizioni: la Chiesa infatti aveva imposto di astenersi dalla carne, il cui consumo favoriva la sessualità, e tra digiuni e astinenze per 150-160 giorni all’anno la dieta era davvero monotona fatta di pane scuro, vegetali, cipolla, aglio, carne di porco, lardo e la coincidenza temporale con le celebrazioni di Sant'Antonio e con il rito contadino della macellazione del maiale, lo sposavano al trionfo delle ghiottonerie suine d'ogni genere. Ed ai fritti, naturalmente, che lungo tutta la penisola trasformano uova, farina, zucchero e quanto di goloso conserva la dispensa in “bocconi per signori e per puareti”, come le frittele, o fritole, che a Venezia erano una vera e propria istituzione, servite durante tutto l’anno, da “maestri” fritoleri che, dopo una lunga diatriba, ottennero il permesso di offrire anche zuppe e minestre.

La ricetta di oggi (nel blog di frittelle e galani, “frittelle fatte di vento” ne trovate diverse) è un omaggio a quella parte della mia famiglia che invece di specchiarsi sulla laguna aveva a disposizione il golfo più bello del mondo. 

GRAFFE NAPOLETANE

Dosi per 4 persone (circa 20 graffe)

Difficoltà: media

Preparazione: 30’ più la lievitazione (2h + 1h)

Cottura: 4’

Ingredienti

350 g di farina 00 

200 g di patate bio

70 g di burro chiarificato

70 g di zucchero semolato profumato alla vaniglia, più quello per la decorazione

2 uova bio

7 g di lievito di birra secco

1 limone bio

sale iodato

olio di semi di arachide per la frittura

Preparazione

Portare a bollore le patate con la buccia e cuocerle per 30’. Con la pentola a pressione il tempo si ridurrà di 20’. Sbucciarle e passarle allo schiacciapatate.

In una ciotola mettere la farina a fontana, unire le patate, lo zucchero, il lievito, il burro a tocchetti, le uova, la scorza grattugiata del limone e il pizzico di sale: impastare fino ad ottenere un composto omogeneo oppure con la planetaria con la frusta a gancio.

Formate una palla e lasciarla lievitare coperta in una ciotola fino al raddoppio: ci vorranno un paio di ore a 28°.

Sgonfiare l’impasto, dividerlo in tante porzioni da max 40 g, farne una pallina e successivamente una strisciolina (tipo gnocchi) di 2 cm di spessore della lunghezza di 10-12 cm, unire le due estremità e adagiare la graffa sopra una teglia coperta da carta forno, facendo attenzione a non posizionarle troppo vicine.

Lasciar lievitare le ciambelline coperte in un luogo caldo fino al raddoppio; ci vorrà un’altra ora.

Friggete le graffe in abbondante olio di arachide alla temperatura di 180. Giratele una volta per farle cuocere da entrambe i lati e fino a raggiungere una bella doratura.

Scolarle con l’aiuto di un ragno e farle asciugare su carta assorbente. Quindi passatele nello zucchero semolato e servire.

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