Il cibo di strada, Aifb, la Confraternita per non parlar del gnocco fritto

Si è appena conclusa la Settimana del cibo di strada che Aifb ha voluto festeggiare mettendosi non solo ai fornelli ma anche in strada e raccontando con dovizia di particolari i natali, e anche le pasque, di un cibo che, come recita il Manifesto del Cibo di Strada, oltre ad essere buono ed economico, deve portare felicità. 

Mica un compito da poco! 
Per questo vi invito, se ancora non l'avete fatto, di recarvi testè nel sito di Aifb dove parla del Calendario del cibo, di mettervi comodi e di dedicare parte di una vostra giornata alla lettura di quanto è stato raccontato sul cibo di strada ed immediatamente verrete trasportati in quei vicoli e in quelle calli che le nostre città, grandi e piccole che siano, custodiscono ancora con amore e con lo stesso amore sanno restituire un po' di passato incartato nella carta paglia di un gustoso presente.

Scrivo questo post per ringraziare tutti coloro che hanno contribuito a rendere così unico un "cibo" che, come purtroppo spesso accade, travolto com'è dagli inglesismi, rischia di venirne anche stravolto e snaturato. 
Perché, vedete, il cibo di strada non è street food, non è il gastrofighettismo che per un fine settimana diventa ruspante, non è la riscoperta di antichi sapori né la valorizzazione di riti e ritmi antichi. Il cibo di strada è stato e fortunatamente continua ad essere tutto ciò, senza la necessità di creargli tanti eventi attorno.
Ripeto, se volete davvero ri-scoprire, perché nel frattempo tutto l'ambaradam della "cucina dei senza" vi ha un po' confuso le idee, tuffatevi nei post scritti da associati che hanno il dono di avere ancora mani curiose e papille gustative da appagare, che si sono cimentati in post a quattro mani pur vivendo a centinaia di chilometri di distanza, che hanno intervistato chi quotidianamente offre cibo di strada e tanta felicità, che si sono cimentati nella preparazione di piatti non propriamente consueti, che ci hanno regalato degli street food tour (eh, si qui ho ceduto anch'io all'inglesismo!) da seguire ad occhi chiusi.

Mentre raccoglievo documenti per scrivere l'articolo introduttivo della settimana del cibo di strada mi sono resa conto che non avrei mai potuto riportare una sola ricetta, tormentata com'ero da un dubbio amletico: quale?! Impossibile decidere, anche limitandosi ad una sola regione, ad una sola provincia oppure ad una sola tipologia di proposta gastronomica.
Ho quindi deciso di parlare di un libro che sua volta parla di un cibo, così da non far torto a nessuno.
E' un libro che ho letteralmente bevuto in una notte ricco com'e' di aneddoti, racconti, introduzioni, battute, fotografie e testimonianze: sto parlando della "Confraternita del Gnocco d'Oro" di Luca Bonacini con le foto di Luigi Ottani. E' un libro fortemente voluto da Comune, Provincia e Camera di Commercio di Modena, con i contributi dei Consorzi delle eccellenze modenesi (Prosciutto di Modena, Lambrusi Modenesi Aceto Balsamico Tradizionale e Parmigiano Reggiano) e con un comitato scientifico di tutto rispetto. 
Il libro, uscito nel 2011, riportata specifici percorsi, Modena Centro Storico, l'Anello delle Mura, verso il Reggiano, tra Tiepido e Panaro, verso il Secchia, Collina e Montagna, e le "Gnoccososte" ovvero tutti i locali che nel modenese offrono IL gnocco fritto, con quell'articolo irreverente che pare già un biglietto da visita che non da' adito a dubbi.

Un cibo senza formalità e senza posate, ma certamente non maleducato, offerto dalle mani e dai sorrisi dei proprietari dei locali, fin dalle 6.30 del mattino, perché il gnocco fritto si mangia al mattino con il caffellatte ma anche più tardi con un buon bicchiere di Lambrusco ed accompagnato da un vassoio di salumi, come racconta Roberto Barbolini. "Mia mamma s'alzava presto e faceva sempre colazione al bar con una o due fette di gnocco fritto pucciate nel cappuccino. Poi, verso le dieci e mezza del mattino, diceva che sentiva un po' di debolezza. "Colpa del metabolismo", garantiva. E faceva il bis. Il bar in questione era lo storico Embassy di via Bellinzona.

E' un libro che guida il lettore nelle nebbie invernali e nei campeggi estivi lungo i fiumi, che riporta i ricordi di Ligabue e di Bottura, che accompagnava le notti di giovani rivoluzionari e le domeniche pomeriggio in famiglia e che racconta un cibo semplice, povero (acqua, farina, sale e strutto per friggere e alle volte anche il lievito) che mette d'accordo tutti, ma proprio tutti, compresa la squadra di rugbisti sudafricani, "una dozzina di energumeni con il medico della nazionale e qualche dirigente che rinunciò ad un visita privata a Maranello pur di mangiare chili di gnocco fritto, chili di mortadella, salame, ciccioli, prosciutto, litri di lambrusco. Come mai avevo visto fare in vita mia".

L'ultima pagina, con caratteri piccoli e discreti, si legge: Questa parte di albero, dopo aver subito un severo controllo, per conto dell'editore è stata dichiarata "non contaminata da radiazioni." E' diventata quindi libro, sotto i torchi di Edizioni Artestampa di Modena nel mese di febbraio 2011. Possa un giorno, dopo aver ceduto agli uomini il suo carico di conoscenza, ritornare alla terra e diventare un nuovo albero.

Ho quindi trascritto la ricetta della tradizione (alla fine del libro ne sono riportate decine in quanto la tradizione è un'invenzione ben riuscita :) e mi sono messa ai fornelli, per condividere con voi non solo la bontà ma anche la bellezza del cibo di strada. 
Un modo tangibile per ringraziarvi.
Grazie, davvero e, visto che ci siete, venite a darmi una mano in cucina che siamo in tanti e il gnocco finisce subito!

IL GNOCCO FRITTO


(RICETTA BASE DI MARIA BOZZALI E BRUNA BIANCHI - NONANTOLA)
SAVOR - Edizioni Artestampa 2010

Dosi: per 4 persone

Preparazione: 20’
Riposo: 30'-45'
Cottura: qualche minuto

Difficoltà: media

Ingredienti

500 g di farina 0

1 cucchiaio di sale (io un cucchiaino)
1 cucchiaino di strutto
un pochino di latte
1/2 bicchiere di acqua (io gassata così ho ridotto a pochi grammi la presenza del lievito)
un poco di lievito di birra

strutto per friggere

Preparazione

"Prepariamo sulla spianatoia tutti gli ingredienti: il latte, il sale fino, lo strutto ed un pochino di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida. Si versa tutta la farina in una montagnola, facendo un buco al centro nel quale si mette il sale, lo strutto, il latte e il lievito di birra sciolto. Adesso si utilizza il lievito di birra: una volta, invece, quanto si impastava il pane in casa si teneva indietro un po' di impasto che serviva per preparare lo gnocco con il lievito naturale. Si chiama alvdor: si formava un palla, si faceva un croce sopra e si metteva dentro la dispensa.
Si procede ad impastare gli ingredienti, usando se si vuole la forchetta, meglio ancora le mani, Se l'impasto è troppo asciutto si può aggiungere ancora del latte. Non troppo però perchè non deve risultare eccessivamente tenero. Quindi si lavora finché non diventa liscio ed elastico.
Quando l'impasto è pronto, con il matterello si stende una sfoglia larga che poi si taglierà a rombi, con il coltello. Lo spessore deve essere di circa mezzo centimetro, non troppo sottile perchè altrimenti si secca.
Si appoggiano i lembi di pasta su un vassoio ricoperto da un canovaccio di cotone e si lasciano riposare. Devono essere ben distanziati l'uno dall'altro, perchè lievitando aumentano di volume. E' importante coprire il vassoio con un altro canovaccio, oppure con un figlio di carta. L'impasto deve rimanere a riposo per almeno 30'-40', a temperatura ambiente e lontano da correnti d'aria.
Quando è trascorso il tempo di lievitazione si comincia a preparare per la cottura. Si usa in genere una pentola abbastanza profonda dove si fa sciogliere a calore vivace lo strutto. Quando il grasso è bollente si tuffano i pezzetti di gnocco, che dovranno gonfiarsi come palloncini. Si lasciano rosolare per qualche minuto, da una parte e dall'altra, quindi si scolano con un mestolo forato e si mettono ad asciugare sulla carta da fritti.
Di solito lo gnocco fritto si mangia con gli affettati, con un buon piatto di prosciutto, con i formaggi, i ciccioli, la coppa. Si può anche mangiare da solo oppure abbinato a una buona marmellata piccante."

Bibliografia

La Confraternita del Gnocco d'Oro, Luca Bonacini

SAVOR - Ricordi, ricette e filmati per tramandare la cultura delle rezdore modenesi

C'erano una volta Cibi di Strada, Carlo G. Valli

Gli antichi sapori dei mangiari di strada, Carlo G. Valli

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene, Pellegrino Artusi