Marinetti, la cucina futurista, qualche menù e "Questanottedame"

Ambasciatore Juri Badalini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar.

Era il 12 gennaio 1910 quando in occasione di un congresso futurista tenuto al Politeama Rossetti, a Trieste, i commensali decisero di invertire l’ordine delle portate: partendo dal caffè e concludendo con gli antipasti e gli aperitivi. “Per non llimitare il senso della tattilità, fu eliminato l’uso delle posate. Era il capovolgimento di tutto.” Il menù della cena a rovescio prevedeva:

Caffè

Dolci Memorie frappées

Frutta dell’Avvenire

Marmellata dei gloriosi defunti

Arrosto di mummia con fegatini di professori

Insalata archeologica

Spezzatino di passato con piselli esplosivi in salsa storica

Pesce del Mar Morto

Grumi di sangue in brodo

Antipasto di demolizioni

Vermouth

In realtà l’idea del “capovolgimento del tutto” si presentò al grande pubblico un anno prima quando, il 20 febbraio 1909, il prestigioso Le Figarò iniziò la pubblicazione a puntate de “Il manifesto futurista” il cui autore, Filippo Tommaso Marinetti, voleva rompere con la cultura borghese dell’epoca, auspicando una pulizia del mondo dalle mollezze che lo rallentavano e l’avvento di un prossimo futuro tutto ispirato dall’industria, dalla velocità e dal progresso. 

Ecco il fulcro del Manifesto:

1. Noi vogliamo cantare l'amor del pericolo, l'abitudine all'energia e alla temerità.
2. Il coraggio, l'audacia, la ribellione, saranno elementi essenziali della nostra poesia.
3. La letteratura esaltò fino ad oggi l'immobilità pensosa, l'estasi ed il sonno. Noi vogliamo esaltare il movimento aggressivo, l'insonnia febbrile, il passo di corsa, il salto mortale, lo schiaffo ed il pugno.
4. Noi affermiamo che la magnificenza del mondo si è arricchita di una bellezza nuova; la bellezza della velocità. Un'automobile da corsa col suo cofano adorno di grossi tubi simili a serpenti dall'alito esplosivo... un'automobile ruggente, che sembra correre sulla mitraglia, è più bello della Vittoria di Samotracia.
5. Noi vogliamo inneggiare all'uomo che tiene il volante, la cui asta ideale attraversa la Terra, lanciata a corsa, essa pure, sul circuito della sua orbita.
6. Bisogna che il poeta si prodighi con ardore, sfarzo e munificenza, per aumentare l'entusiastico fervore degli elementi primordiali.
7. Non v'è più bellezza se non nella lotta. Nessuna opera che non abbia un carattere aggressivo può essere un capolavoro. La poesia deve essere concepita come un violento assalto contro le forze ignote, per ridurle a prostrarsi davanti all’uomo.
8. Noi siamo sul promontorio estremo dei secoli!... Perché dovremmo guardarci alle spalle, se vogliamo sfondare le misteriose porte dell'impossibile? Il Tempo e lo Spazio morirono ieri. Noi viviamo già nell'assoluto, poiché abbiamo già creata l'eterna velocità onnipresente.
9. Noi vogliamo glorificare la guerra - sola igiene del mondo - il militarismo, il patriottismo, il gesto distruttore dei libertari, le belle idee per cui si muore e il disprezzo della donna.
10. Noi vogliamo distruggere i musei, le biblioteche, le accademie d'ogni specie, e combattere contro il moralismo, il femminismo e contro ogni viltà opportunistica e utilitaria.
11. Noi canteremo le grandi folle agitate dal lavoro, dal piacere o dalla sommossa: canteremo le maree multicolori e polifoniche delle rivoluzioni nelle capitali moderne; canteremo il vibrante fervore notturno degli arsenali e dei cantieri, incendiati da violente lune elettriche; le stazioni ingorde, divoratrici di serpi che fumano; le officine appese alle nuvole per i contorti fili dei loro fumi; i ponti simili a ginnasti giganti che scavalcano i fiumi, balenanti al sole con un luccichio di coltelli; i piroscafi avventurosi che fiutano l'orizzonte, e le locomotive dall'ampio petto, che scalpitano sulle rotaie, come enormi cavalli d'acciaio imbrigliati di tubi, e il volo scivolante degli aeroplani, la cui elica garrisce al vento come una bandiera e sembra applaudire come una folla entusiasta.

È dall'Italia che noi lanciamo per il mondo questo nostro manifesto di violenza travolgente e incendiaria col quale fondiamo oggi il FUTURISMO perché vogliamo liberare questo paese dalla sua fetida cancrena di professori, d'archeologi, di ciceroni e d'antiquari. Già per troppo tempo l'Italia è stata un mercato di rigattieri. Noi vogliamo liberarla dagli innumerevoli musei che la coprono tutta di cimiteri.

Come poteva la cucina essere risparmiata da questa ondata “travolgente e incendiaria”? 
Non poteva, naturalmente, ed i primi esperimenti gastronomici avvennero sopratutto in Francia, ad opera di chef famosi come Jules Maincave che, nel 1913, pubblicò su “Fantasio” il “Manifeste de la cuisine futuriste” e sempre sulla stessa rivista qualche mese prima Apollinaire aveva scritto de "Le cubiste culinaire" in cui si anticipava l’idea di creare una cucina che fosse capace di suscitare sensazioni controverse ed insolite. Fu lo stesso Marinetti, qualche tempo più tardi, a riprendere gli scritti di Mainclave, definito “geniale artista del palato”, e per rispondere alle sollecitazioni dell’avanguardia parigina decise che era giunto il momento di rinnovare i palati italiani.

Il progetto rivoluzionario si scontrò con la Grande Guerra che di certo non risollevò la realtà italiana caratterizzata da un proletariato urbano-industriale che rappresentava una minoranza rispetto al consistente proletariato rurale e da un analfabetismo fortemente diffuso. Chi doveva combattere con le quotidiane difficoltà di mera sopravvivenza subiva meno il fascino della sveglia culturale che il Manifesto si proponeva di far suonare.

Occorreva un luogo che potesse divenire una sorta di tempio della cucina futurista, una trincea dalla quale lanciare l’offensiva in forza contro la vecchia cucina ma non poteva essere un “volgare ristorante”: era necessario un ambiente artistico che potesse ospitare anche serate di poesia, di pittura e di moda futurista. E la scelta di Marinetti cadde su la Taverna del Santopalato, a Torino, dove l’8 marzo 1931 venne servito il primo pranzo futurista, ispirato agli scritti di Apollinaire, un misto fra gastronomia, allegoria e fantastico.

Il locale venne arredato ed allestito secondo i desiderata di Marinetti, seguito in questo dall’amico e solidale Fillìa e dall’architetto Diulgheroff, e fu trasformato nel regno dell’alluminio che “genererà un’atmosfera che sarà il riassunto della vita meccanica moderna con lo scopo preciso di passare dalla teoria alla pratica”: 

“La Taverna Santopalato di Torino, prima ancora di essere inaugurata, raggiungeva una notorietà mondiale per l’annunciata realizzazione della cucina futurista. Intanto i lavori procedevano e l’ambiente si formava nel dominio preponderante dell’Alluminio italiano “Guinzio e Rossi”: dominio che doveva dare al locale una atmosfera di metallicità, di splendore, di elasticità, di leggerezza ed anche di serenità. Senso cioè della vita di oggi dove il nostro corpo e il nostro spirito hanno bisogno di trovare l’affinamento, la sintesi e la traduzione artistica di tutta l’organizzazione meccanica preponderante. L’alluminio è il più adatto e il più espressivo dei materiali, racchiude queste doti essenziali ed è veramente un figlio del secolo dal quale attende gloria ed eternità al pari dei materiali “nobili” del passato”. Nella Taverna Santopalato si delineava perciò una pulsante struttura di alluminio e questo non era freddamente utilizzato a ricoprire dello spazio ma serviva come elemento operante dell’interno: alluminio dominante, agile statura di un corpo nuovo, completato con i ritmi della luce indiretta. La luce è pure una delle realtà fondamentali dell’architettura moderna e deve essere “spazio”, deve far parte vivente con le altre forme della costruzione.

Nel corpo dell’alluminio la luce serviva dunque come sistema arterioso, indispensabile allo stato d’attività dell’organismo ambientale. Tutto concorreva alla competizione dell’interno: i grandi quadri pubblicitari, i tendaggi, i vetri lavorati, gli oggetti diversi” (Marinetti, Fillìa, La cucina futurista, cit. pp 92).

Un luogo nuovo per un menù nuovo ispirato, nuovamente, da un francese, Anthelme Brillant-Savarin, che nella sua affermazione “si pensa, si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia” (Fisiologia del gusto) offre ai futuristi il filo conduttore per demolire le abitudini degli italiani a tavola.

Come prima cosa, quindi, morte alla pastasciutta, simbolo dell’italico menù, “assurda religione gastronomica”, alimento ingozzate e paralizzante colpevole di rendere il popolo italiano, oramai lanciato verso il futuro, un cubo massiccio impiombato da una compattezza opaca e cieca. L’italiano doveva essere rapido, agile ed elastico per incarnare passione, tenerezza, luce, volontà, slancio e tenacia eroica. Come i leggerissimi treni di alluminio che sicuramente nel tempo avrebbero sostituito i pesanti e vecchi treni costruiti con il ferro, il legno e l’acciaio.

Il pranzo perfetto esigeva quindi:

• un’armonia originale della tavola (cristalleria, vasellame, addobbo) coi sapori e colori delle vivande
• l’originalità assoluta delle vivande.
• l’invenzione di complessi plastici saporiti, la cui aroma originale di forma e colore nutra gli occhi ed ecciti la fantasia prima di tentare le labbra.
• l’abolizione della forchetta e del coltello per i complessi plastici che possono dare un piacere tattile prelibate.
• l’uso dell’arte dei profumi per favorire la degustazione.
• l’uso della musica limitato negli intervalli tra vivanda e vivanda perchè nondistragga la sensibilità della lingua e del palato e serva ad annientare il sapore goduto ristabilendo una verginità degustati.
• l’abolizione dell’eloquenza e della politica a tavola.
• l’uso dosato della poesia e della musica come ingredienti improvvisi per accendere con la loro intensità sensuale i sapori di una data vivanda.
• la presentazione rapida tra vivanda e vivanda, sotto le nari e gli occhi dei convitati, di alcune vivande che essi mangeranno e di altre che essi non mangeranno, per favorire la curiosità, la sorpresa e la fantasia.
• la creazione dei bocconi simultanei e cangianti che contengano dieci, venti sapori da gustare in pochi attimi. Un dato boccone potrà riassumere un’intera zona di vita, lo svolgersi di una passione amorosa o un intero viaggio nell’Estremo oriente.
• Una dotazione di strumenti scientifici in cucina come ozononizzatori, lampade ad emissione di raggi ultravioletti, elettrolizzatori, mulini colloidali, apparecchi di distillazione a pressione ordinaria, autocalvi, centrifughe, dializzatori.

E se bisognava rivoluzionare le pietanze indispensabile diventava un nuovo l’approccio al menù ovvero all’idea di pranzo, armonizzato nella sequenza delle pietanze che dovevano suggerire e determinare gli indispensabili stati d’animo che non si potrebbero suggerire e determinare in altro modo. Marinetti quindi stila una sequenza di programmi di pranzi, i pranzi futuristi determinanti, così declinati:

Pranzo eroico invernale

Pranzo estivo di pittura-scultura

Pranzo parolibero primaverile

Pranzo musicale autunnale

Pranzo notturno d’amore

Pranzo turistico

Pranzo ufficiale

Pranzo di nozze

Pranzo economico

Pranzo di scapolo

Pranzo oltranzista

Pranzo dinamico

Pranzo architettonico Sant’Elia

Pranzo aeropittorico in carlinga

Pranzo aeroscultorico in carlinga

Pranzo aeropoetico futurista

Pranzo tattile

Pranzo sintesi d’Italia

Pranzo geografico

Pranzo di Capodanno

Pranzo svecchiatore

Pranzo improvvisato

Pranzo dichiarazione d’amore

Pranzo sacro

Pranzo simultaneo

Pranzo desiderio bianco

Pranzo astronomico

E quindi?

Visto il mio incredibile amore per la cucina e per le “vivande” ho optato per il Pranzo dichiarazione d’amore il cui menù viene così descritto:

Videsidero: antipasto composto di elementi diversi, di scelta raffinatissima, che il cameriere farà soltanto ammirare, mentre Lei si accontenterà di panini spalmati con burro

Carnadorata: un grande piatto fatto con lucido specchio. Al centro, costolette di pollo profumate d’ambra e ricoperte da un sottile strato di ciliegie. Lei, mentre mangia, si ammirerà riflessa nel piatto.

Viameròcosì: piccoli tubi di pastafrolla ripiena di sapori diversissimi, cioè uno di prugne, uno di mele cotte nel rum, uno di patate intrise di cognac, uno di riso dolce, ecc. Lei, senza battere ciglio, li mangerà tutti.

Superpassione: una torta di pasta dolce molto compatta. Sulla superficie sono praticati piccoli fori ripieni di anice, menta glaciale, rum, ginepro e amaro.

Questanottedame: un arancio molto maturo chiuso in un più grande peperone svuotato e incastrato in uno spesso zabaione al ginepro salato da pezzetti d'ostrica e gocce d’acqua di mare.

Ho scelto “Questanottedame”, visto che qui da me ora Voi siete, che ho interpretato preparando uno zabaione salato con gin, succo d’arancia e champagne, peperoni caramellati, fior di cappero e gocce di colatura di alici. Al centro un’ostrica intera profumata con una macinata di pepe nero di Selim ed una spruzzata di essenza di bergamotto. Il tutto servito in un servizio decisamente decadente, anche se datato 1930. Ma per la degustazione futurista, senza posate, è pronta un’agile soluzione dove le valve dell’ostrica diventano piatto e finger food insieme.

Buon appetito, anzi, ZANG TUMB TUMB!

“Questanottedame”, ovvero Ostrica in zabaione salato al gin con peperone candito, fior di cappero, colatura di alici ed estratto di bergamotto

Ingredienti per due persone

3 tuorli d’uovo

10 ml di Gin

10 ml di succo d’arancia

30 ml di champagne

50 g di burro salato

50 g di peperone rosso

2 ostriche 

2 fior di cappero

1 foglia di cappero

pepe nero macinato al momento

sale in fiocchi

qualche goccia di colatura di alici

due spruzzi di essenza di bergamotto

Preparazione

Lavare e mondare una falda di peperone e sbollentare per tre volta in acqua e zucchero tpt. Scolare, asciugare e tagliare a julienne.

Tagliare a julienne la foglia di cappero ed a fettine i due fior di cappero.

In una pentola scaldare un po’ di acqua, appoggiare una bastardella o una ciotola e montare i tuorli con la frusta con un pizzico di sale. Importante che il fuoco sia molto basso e che l’acqua non arrivi al bollore.

Unire il burro ammorbidito, continuando a montare i tuorli e una volta assorbito unire i liquidi a filo, con le gocce di colatura di alici, continuando a montare energicamente fino a quando la crema comincerà ad addensarsi. 

Aprire le ostriche con gli appositi guanto e coltello.

Versare lo zabaione in una tazza da consommè, al centro l'ostrica, continuare con i restanti ingredienti e profumare con una macinata di pepe di Selim e con una spruzzata di estratto di bergamotto.

Bibliografia

Contro la pastasciutta ovvero la cucina futurista, Filippo Tommaso Marinetti - Nuova Editrice Berti

Il gusto della letteratura, Dora Marchese - Carocci editore

Cibo futurista. Dalla cucina nell’arte all’arte in cucina, Claudia Salaris - Stampa Alternativa

La cucina futurista, Marinetti, Fillia - Viennepierre

Il manifesto futurista, Filippo Tommaso Marinetti, Filia

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Il cibo di strada, Aifb, la Confraternita per non parlar del gnocco fritto

Si è appena conclusa la Settimana del cibo di strada che Aifb ha voluto festeggiare mettendosi non solo ai fornelli ma anche in strada e raccontando con dovizia di particolari i natali, e anche le pasque, di un cibo che, come recita il Manifesto del Cibo di Strada, oltre ad essere buono ed economico, deve portare felicità. 

Mica un compito da poco! 
Per questo vi invito, se ancora non l'avete fatto, di recarvi testè nel sito di Aifb dove parla del Calendario del cibo, di mettervi comodi e di dedicare parte di una vostra giornata alla lettura di quanto è stato raccontato sul cibo di strada ed immediatamente verrete trasportati in quei vicoli e in quelle calli che le nostre città, grandi e piccole che siano, custodiscono ancora con amore e con lo stesso amore sanno restituire un po' di passato incartato nella carta paglia di un gustoso presente.

Scrivo questo post per ringraziare tutti coloro che hanno contribuito a rendere così unico un "cibo" che, come purtroppo spesso accade, travolto com'è dagli inglesismi, rischia di venirne anche stravolto e snaturato. 
Perché, vedete, il cibo di strada non è street food, non è il gastrofighettismo che per un fine settimana diventa ruspante, non è la riscoperta di antichi sapori né la valorizzazione di riti e ritmi antichi. Il cibo di strada è stato e fortunatamente continua ad essere tutto ciò, senza la necessità di creargli tanti eventi attorno.
Ripeto, se volete davvero ri-scoprire, perché nel frattempo tutto l'ambaradam della "cucina dei senza" vi ha un po' confuso le idee, tuffatevi nei post scritti da associati che hanno il dono di avere ancora mani curiose e papille gustative da appagare, che si sono cimentati in post a quattro mani pur vivendo a centinaia di chilometri di distanza, che hanno intervistato chi quotidianamente offre cibo di strada e tanta felicità, che si sono cimentati nella preparazione di piatti non propriamente consueti, che ci hanno regalato degli street food tour (eh, si qui ho ceduto anch'io all'inglesismo!) da seguire ad occhi chiusi.

Mentre raccoglievo documenti per scrivere l'articolo introduttivo della settimana del cibo di strada mi sono resa conto che non avrei mai potuto riportare una sola ricetta, tormentata com'ero da un dubbio amletico: quale?! Impossibile decidere, anche limitandosi ad una sola regione, ad una sola provincia oppure ad una sola tipologia di proposta gastronomica.
Ho quindi deciso di parlare di un libro che sua volta parla di un cibo, così da non far torto a nessuno.
E' un libro che ho letteralmente bevuto in una notte ricco com'e' di aneddoti, racconti, introduzioni, battute, fotografie e testimonianze: sto parlando della "Confraternita del Gnocco d'Oro" di Luca Bonacini con le foto di Luigi Ottani. E' un libro fortemente voluto da Comune, Provincia e Camera di Commercio di Modena, con i contributi dei Consorzi delle eccellenze modenesi (Prosciutto di Modena, Lambrusi Modenesi Aceto Balsamico Tradizionale e Parmigiano Reggiano) e con un comitato scientifico di tutto rispetto. 
Il libro, uscito nel 2011, riportata specifici percorsi, Modena Centro Storico, l'Anello delle Mura, verso il Reggiano, tra Tiepido e Panaro, verso il Secchia, Collina e Montagna, e le "Gnoccososte" ovvero tutti i locali che nel modenese offrono IL gnocco fritto, con quell'articolo irreverente che pare già un biglietto da visita che non da' adito a dubbi.

Un cibo senza formalità e senza posate, ma certamente non maleducato, offerto dalle mani e dai sorrisi dei proprietari dei locali, fin dalle 6.30 del mattino, perché il gnocco fritto si mangia al mattino con il caffellatte ma anche più tardi con un buon bicchiere di Lambrusco ed accompagnato da un vassoio di salumi, come racconta Roberto Barbolini. "Mia mamma s'alzava presto e faceva sempre colazione al bar con una o due fette di gnocco fritto pucciate nel cappuccino. Poi, verso le dieci e mezza del mattino, diceva che sentiva un po' di debolezza. "Colpa del metabolismo", garantiva. E faceva il bis. Il bar in questione era lo storico Embassy di via Bellinzona.

E' un libro che guida il lettore nelle nebbie invernali e nei campeggi estivi lungo i fiumi, che riporta i ricordi di Ligabue e di Bottura, che accompagnava le notti di giovani rivoluzionari e le domeniche pomeriggio in famiglia e che racconta un cibo semplice, povero (acqua, farina, sale e strutto per friggere e alle volte anche il lievito) che mette d'accordo tutti, ma proprio tutti, compresa la squadra di rugbisti sudafricani, "una dozzina di energumeni con il medico della nazionale e qualche dirigente che rinunciò ad un visita privata a Maranello pur di mangiare chili di gnocco fritto, chili di mortadella, salame, ciccioli, prosciutto, litri di lambrusco. Come mai avevo visto fare in vita mia".

L'ultima pagina, con caratteri piccoli e discreti, si legge: Questa parte di albero, dopo aver subito un severo controllo, per conto dell'editore è stata dichiarata "non contaminata da radiazioni." E' diventata quindi libro, sotto i torchi di Edizioni Artestampa di Modena nel mese di febbraio 2011. Possa un giorno, dopo aver ceduto agli uomini il suo carico di conoscenza, ritornare alla terra e diventare un nuovo albero.

Ho quindi trascritto la ricetta della tradizione (alla fine del libro ne sono riportate decine in quanto la tradizione è un'invenzione ben riuscita :) e mi sono messa ai fornelli, per condividere con voi non solo la bontà ma anche la bellezza del cibo di strada. 
Un modo tangibile per ringraziarvi.
Grazie, davvero e, visto che ci siete, venite a darmi una mano in cucina che siamo in tanti e il gnocco finisce subito!

IL GNOCCO FRITTO


(RICETTA BASE DI MARIA BOZZALI E BRUNA BIANCHI - NONANTOLA)
SAVOR - Edizioni Artestampa 2010

Dosi: per 4 persone

Preparazione: 20’
Riposo: 30'-45'
Cottura: qualche minuto

Difficoltà: media

Ingredienti

500 g di farina 0

1 cucchiaio di sale (io un cucchiaino)
1 cucchiaino di strutto
un pochino di latte
1/2 bicchiere di acqua (io gassata così ho ridotto a pochi grammi la presenza del lievito)
un poco di lievito di birra

strutto per friggere

Preparazione

"Prepariamo sulla spianatoia tutti gli ingredienti: il latte, il sale fino, lo strutto ed un pochino di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida. Si versa tutta la farina in una montagnola, facendo un buco al centro nel quale si mette il sale, lo strutto, il latte e il lievito di birra sciolto. Adesso si utilizza il lievito di birra: una volta, invece, quanto si impastava il pane in casa si teneva indietro un po' di impasto che serviva per preparare lo gnocco con il lievito naturale. Si chiama alvdor: si formava un palla, si faceva un croce sopra e si metteva dentro la dispensa.
Si procede ad impastare gli ingredienti, usando se si vuole la forchetta, meglio ancora le mani, Se l'impasto è troppo asciutto si può aggiungere ancora del latte. Non troppo però perchè non deve risultare eccessivamente tenero. Quindi si lavora finché non diventa liscio ed elastico.
Quando l'impasto è pronto, con il matterello si stende una sfoglia larga che poi si taglierà a rombi, con il coltello. Lo spessore deve essere di circa mezzo centimetro, non troppo sottile perchè altrimenti si secca.
Si appoggiano i lembi di pasta su un vassoio ricoperto da un canovaccio di cotone e si lasciano riposare. Devono essere ben distanziati l'uno dall'altro, perchè lievitando aumentano di volume. E' importante coprire il vassoio con un altro canovaccio, oppure con un figlio di carta. L'impasto deve rimanere a riposo per almeno 30'-40', a temperatura ambiente e lontano da correnti d'aria.
Quando è trascorso il tempo di lievitazione si comincia a preparare per la cottura. Si usa in genere una pentola abbastanza profonda dove si fa sciogliere a calore vivace lo strutto. Quando il grasso è bollente si tuffano i pezzetti di gnocco, che dovranno gonfiarsi come palloncini. Si lasciano rosolare per qualche minuto, da una parte e dall'altra, quindi si scolano con un mestolo forato e si mettono ad asciugare sulla carta da fritti.
Di solito lo gnocco fritto si mangia con gli affettati, con un buon piatto di prosciutto, con i formaggi, i ciccioli, la coppa. Si può anche mangiare da solo oppure abbinato a una buona marmellata piccante."

Bibliografia

La Confraternita del Gnocco d'Oro, Luca Bonacini

SAVOR - Ricordi, ricette e filmati per tramandare la cultura delle rezdore modenesi

C'erano una volta Cibi di Strada, Carlo G. Valli

Gli antichi sapori dei mangiari di strada, Carlo G. Valli

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene, Pellegrino Artusi

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"Rosso Relativo" ovvero Zuppa dolce di ciliegino, rabarbaro e frutti di bosco con quenelle di ricotta di pecora e grue di cacao

A me il rosso non è mai piaciuto.

Neppure il famoso Rosso Valentino, anche se declinato in una tonalità decisamente elegante, come solo la maestria dello stilista avrebbe potuto fare.

Non mi piace il rossetto rosso che, detto fra noi, può essere indossato solo da labbra che non abbiano superato i 20 anni. Poi l'effetto ragnatela sarebbe indubbiamente controproducente.

Non mi piace lo smalto rosso. Appena appena il rosso sangue di piccione che praticamente è un sangue morlacco illuminato. Per indossare uno smalto rosso bisogna avere mani esangui, senza segni di alcun tipo, con il letto dell'unghia lungo. Insomma un paio di mani che non fanno molto durante la giornata o, quantomeno, non ravanano interiora di pesci, melanzane e carciofi, a seconda della stagione.

Credo di avere un solo paio di mutande rosse e solo perché me le hanno regalate. E comunque non le ho mai indossate.

Non ho neppure scarpe rosse. Ma per le scarpe è sempre pronta una deroga.

Non mi piacciono le rose rosse. Troppo pathos. Preferisco quelle antiche spampinate, con i petali apparentemente spettinati come si fossero appena alzate dal letto. E poi i tulipani neri, le ortensie azzurre ed i crisantemi bianchi. 

Ma questo è un altro discorso.

Nel tempo ho imparato ad amare il colore rosso, iniziando con l'arredamento.

L'acquisto, trent'anni fa, di una Vanity prodotta da Poltrona Frau e disegnata nel 1930, fu la mia prima manifestazione di affetto nei confronti del colore che per tutte le popolazioni del mondo corrisponde alla vita, alla vitalità, al vigore sessuale (ecco spiegato il perché delle mutande).

E dall'arredamento l'attenzione si è spostata all'orto con un grande dilemma: ma prima della scoperta del nuovo mondo, al netto del cocomero, quali erano gli ortaggi ed i cibi rossi?

Il pomodoro, o "purpurea meraviglia", per molto tempo adottato come pianta ornamentale, curiosità con variazioni di nomi e colori, aveva nella sua natura, nella sua consistenza alcune qualità che lo rendevano, agli occhi della teoria degli umori, poco appetibile: era umido, ricco d'acqua, acido e facilmente deperibile. Insomma un tipo del quale diffidare.

Fu una riabilitazione lenta la sua, dalla Spagna al sud Italia, e fu solo grazie all'intuizione di Francesco Cirio, piemontese, che lo inscatolò e lo distribuì lungo tutto lo stivale, soprattutto durante la grande guerra, che divenne il simbolo della mediterraneità.

Oggi, e solo oggi, grazie alla bellissima collaborazione tra il Consorzio del Pomodoro di Pachino IGP e l'Associazione Italiana Food Blogger, si festeggia un pomodoro tutto particolare, quello di Pachino e, improvvisamente, la blogsfera si è arricchita del colore e del sapore di un ortaggio che è molto più del simbolo del Mediterraneo, essendo un indiscusso testimonial della Sicilia e della sua ricchissima gastronomia.

Il contest organizzato nella settimana del Calendario del Cibo Italiano tutta dedicata al pomodoro vedrà premiata la ricetta più originale e creativa il cui autore avrà l'opportunità di godere della Sicilia e di scoprire la terra in cui nascono le delizie di Pachino.

La mia ricetta non poteva che prendere l'ispirazione da una terra che amo particolarmente: un dessert, quindi, una sorta di Île flottante, come la Sicilia appunto, preparata con ricotta di pecora dolcificata con estratto di datteri e resa appena croccante da un trito grossolano di arachidi, neutri nel gusto. Il mare che avvolge la candida isola è preparato appunto con il pomodoro, un estratto, arricchito nelle sensazioni gustative, dal rabarbaro, dalla frutta di bosco e dalle marasche, quelle conservate in sciroppo da Luxardo, utilizzato anche per dolcificare, ma senza cedere nello stucchevole, il tutto. 

Infine una delicata cialda ed un severo grue di caco chiudono il piatto e ristorano il palato.

"Rosso Relativo" ovvero Zuppa dolce di ciliegino, rabarbaro e frutti di bosco con quenelle di ricotta di pecora e grue di cacao

Ingredienti (per 4 persone)

Per la zuppa dolce

500 g di pomodoro ciliegino di Pachino Igp

100 g di radice di rabarbaro mondata

120 g tra fragole, ribes, lamponi

20 g tra more e mirtilli

6 ciliegie marasche al frutto Luxardo

20 g di sciroppo di marasche

20 ml di Sangue Morlacco Luxardo

Per la quenelle di ricotta

250 g di ricotta di pecora

20 g di estratto di dattero liquido

20 g di arachide tostata non salata tritata grossolanamente

Per il piatto

Pepe nero lungo, cialda preparata con 1:1 di farina, albume, burro e zucchero modellata su silpat e cotta pochi minuti nel forno statico a 200°, grue di cacao (fava tostata).

Preparazione

Lavare e mondare il pomodoro, la frutta e tagliare a tocchetti il rabarbaro, passarli nell'estrattore: se si desidera avere un effetto più vellutato effettuare l'operazione con l'accessorio per la preparazione degli smoothies. Dolcificare con lo sciroppo e terminare con il sangue morlacco.

In una ciotola mescolare la ricotta passata al setaccio un paio di volte con l'estratto di dattero e la granella di arachidi. Far riposare in frigo.

Lavorare gli ingredienti per la preparazione della cialda, bastano 50 g per ingrediente, inserire il composto in un sac a poche e modellare la forma che si preferisce sopra un tappeto di silpat o un foglio di carta forno e cuocere, senza distrarsi, nel forno già caldo per pochi minuti, fino alla doratura dei contorni. Sfornare immediatamente e far raffreddare.

Comporre il piatto versando a specchio la zuppa dolce, lavorare la ricotta a quenelle e posizionarla al centro, completare con piccoli frutti, posizionare la cialda, profumare con una macinata di pepe nero lungo e decorare con il grue di cacao.

#aifb #calendariodelciboitaliano #atuttopachino

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Carpaccio e Bellini: la magnifica coppia, Arrigo Cipriani e la bellezza

Per il Calendario del cibo italiano di Aifb oggi si festeggia la Giornata Nazionale del Carpaccio, la cui ambasciatrice è Lara Bianchini; ho pensato che invece di raccontarvi una mia ricetta sarebbe stato più interessante farla raccontare dal suo ideatore, Arrigo Cipriani.

Si racconta che ai clienti che entrano chiedendo di sedersi al tavolo che abitualmente occupava Hemingway  Arrigo Cipriani indica un tavolo a caso “tanto, cosa vuole che ne sanno”. 
E si racconta anche che durante il regime fascista il padre Giuseppe, fondatore del locale, all’intimazione di esporre un cartello in cui si vietava l’ingresso agli ebrei, obbedì effettivamente, attaccando il cartello sulla porta della cucina, invece che all’ingresso del “suo” Harry’s Bar.

E' un tardo pomeriggio di maggio, scortata da un cielo i cui colori promettono, promessa mantenuta poco dopo, di aprirsi in un prova generale di diluvio universale, quando entro all’Harry’s Bar. Devo incontrare Arrigo Cipriani e non nascondo una certa emozione.

Abbiamo appuntamento alle 17.00. “Sta arrivando, è appena tornato da Dubai”, mi rassicurano.

Chiedo di poter fotografare, permesso che mi viene concesso quasi con stupore, ma dimentico quasi subito di farlo, immersa come sono nel piacere di osservare i clienti.

MI siedo su una delle poltroncine, studiate nei minimi particolari nelle forme e nell’altezza, come i tavolini, che arredano una stanza piena di avventori sorridenti e non rumorosi.

“Le porto qualcosa, nel frattempo?”

Ecco apparire il mitico Bellini servito in un bicchiere cilindrico, un tumbler alto.

Il cameriere, che indossa una giacca candida e dai modi oltremodo gentili, con gesti che assomigliano ad una danza, piega ad arte i tovaglioli logati dal celebre simbolo. 

“Le porto anche una polpetta?”

Arriva, perfetta, sembra preparata con il calibro. Ma non viene lasciata sul piatto. Viene avvolta da un tovagliolino in modo tale da poterla mangiare con le mani ma senza sporcarsi, come dovrebbe avvenire per ogni cicchetto che si rispetti.

Naturalmente è buonissima, morbida e croccante, come buonissimo è il Bellini, preparato con il succo di pesca bianca e le bollicine del prosecco. E convengo con il barman che il tumbler alto è il “suo” bicchiere.

Arriva Arrigo Cipriani e si scusa dei pochi minuti di ritardo, si confronta brevemente con un cameriere e si siede.

Un sorriso aperto ed un paio di occhi dall’intelligenza arguta mi anticipano due ore di chiacchiere piacevolissime e leggere, mai frivole.

“Dove sta andando Venezia?” gli domando con la voce un po' roca dall'emozione.
Un’ombra attraversa lo sguardo.

“Di Venezia resteranno le pietre. Sono le persone che rendono viva una città. Le persone nella loro quotidianità, che fanno la spesa nei negozi di quartiere, che si incontrano e si salutano, che si occupano di tenere in ordine e puliti calli e campi.”

E mi mostra le foto scattate qualche giorno prima con lo smartphone: ritraggono una panchina mezza divelta poco distante da un imbarcadero. “Ma le pare possibile? A Venezia? Cosa costerebbe ripararla? E cosa costa alla città una bruttura simile?”. Foto regolarmente inviate agli account social del sindaco, Brugnaro, a cui viene rimproverato di non essere veneziano. “E’ di Mogliano.” chiude tranchant con un sorriso che dice molto di più.

Mi racconta del suo recente acquisto, ventimila piantine di “castraure”, il carciofo violetto, presidio Slow Food, che cresce nell’isola di Sant’Erasmo. Quantità che raddoppierà il prossimo anno. Vengono lavorate nella cucina del ristorante di Venezia e poi spedite, per via aerea, agli altri locali della galassia Cipriani. 

Sono come dovrebbero essere le castraure: piccole, morbide, condite con un filo d’olio, deliziosamente sapide (la sapidità degli ortaggi veneziani) e disposte come un fiore sul piatto. Il bello che ritorna. Come nei gesti dei suoi collaboratori e come nell’altezza dei tavolini.

“E come sono i suoi cuochi?” memore delle sue recenti esternazioni legate ai cuochi televisivi ed alla "guida dei copertoni" (Michelin, ndr)
Bravi e non presenzialisti. Chi è sempre in tv dimentica velocemente la fatica della cucina, un luogo dalle temperatura altissime e che mina qualsiasi fisico. Infatti a preparare i piatti freddi, nei miei locali, sono le donne. Ma non vuole fermarsi a cena? Solo uno spuntino.”

Ci spostiamo al piano di sopra, in una sala dai colori caldi. 

Gli chiedo se sono cambiati i clienti mentre viene stesa sul tavolo rotondo un’essenziale tovaglia di lino e viene apparecchiato con pochi pezzi. In un bicchiere da champagne, di quelli meravigliosamente forgiati a piccola coppa, viene versato un Ribolla gialla spumantizzato davvero notevole, di produzione di un’azienda agricola del trevigiano, Sutto.

Ed ecco apparire “il” carpaccio, il piatto di carne cruda ed accompagnato con un filo, un filo!, di salsa “universale” (perché va bene con tutto, come precisa Arrigo) preparata con maionese, pepe ed un po’ di salsa Worcester.

Si scioglie in bocca nella sua morbidezza, temperatura di servizio perfetta. La bellezza si cela anche in un piatto apparentemente semplice ed impeccabile. Senza che la pietanza principale sia adagiata “sopra un letto di qualcosa”.

I suoi ristoranti sono 23, sparsi in giro nel mondo. Dalla Grande Mela agli Emirati Arabi migliaia di Clienti vengono accolti e soddisfatti: ai tavoli dell’Harry’s Bar veneziano, prima, e in tutti gli altri Harry’s si sono seduti re, principi, i protagonisti della Storia e le stelle dello spettacolo – da Woody Allen a Giorgio De Chirico, da Ernest Hemingway a Frank Sinatra. 

E clienti cafoni?

 «Venezia mette più soggezione di Ibiza e comunque si riconoscono da lontano e non solo per l’outfit: sono disposti a spendere anche 800 euro per la bottiglia più costosa e non sanno neanche che vino è. Ma anche a Venezia, purtroppo, qualcosa è cambiato e lo evince proprio dall’abbigliamento. Rispetto ad anni fa c’è più libertà nel vestire e mi auguro che questa tendenza cambi. E’ una forma di rispetto reciproco essere ben vestiti.”

Mi chiede se voglio una fetta di torta. Non riesco a replicare. Ancora con movimenti felpati, come quelli di un gatto e senza che ciò distragga la conversazione, viene cambiata la tovaglia (si, avete letto bene, il dessert viene servito sopra una tovaglia intonsa) ed arriva una fetta di torta al limone sopra la quale, vezzosa, fa bella mostra di sé una meringa morbida ed appena “bruciata”.

Gli chiedo se si sente uno scrittore, del resto ha al suo attivo molti libri e tutti di successo, e me ne fa portare subito un paio, che effettivamente non possiedo, tra cui uno “A Tavola” pubblicato da Rizzoli nel 1984, fuori produzione ahimè, che vi consiglio davvero di  leggere.

“I miei sono pensieri in libertà. Sono un ristoratore che scrive libri. Se fossi stato uno scrittore con un ristorante avrebbe fatto più notizia.”

Trascorrono veloci i minuti ed improvvisamente l’Apple Watch che indossa si illumina.

“Avrei un appuntamento con il personal trainer, alla mia età devo prendermi cura di me.” E sorride ironico mentre si paragona alle castraure che coltiva “siamo entrambi molto vicini alla terra.”

Ci salutiamo e ci promettiamo di vederci nuovamente. Appuntamento già fissato in agenda.

Mentre esco dal locale, accolta da un vento freddo che assieme all’acqua sembra aver fatto piazza pulita di tante brutture che sciupano irreparabilmente Venezia, mi viene in mente una frase di Zanzotto circa l’obbligo di difendere la bellezza “perché noi siamo il paesaggio che vediamo’’.

In treno faccio uscire dallo zaino il suo ultimo libro, “Stupdt o l’arte di rialzarsi da terra”, storie di ottuangenari ricchi di comicità e ironia. Uno stupidario colto e intelligentissimo sui meccanismi che regolano i rapporti umani in determinate condizioni.

Mi è rimasta in mente, come a mezz'aria, una domanda: “La bellezza salverà il mondo dalla stupidità?”

Ecco l'ispirazione dei celebri piatti di Arrigo Cipriani

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