Marinetti, la cucina futurista, qualche menù e "Questanottedame"

Ambasciatore Juri Badalini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar.

Era il 12 gennaio 1910 quando in occasione di un congresso futurista tenuto al Politeama Rossetti, a Trieste, i commensali decisero di invertire l’ordine delle portate: partendo dal caffè e concludendo con gli antipasti e gli aperitivi. “Per non llimitare il senso della tattilità, fu eliminato l’uso delle posate. Era il capovolgimento di tutto.” Il menù della cena a rovescio prevedeva:

Caffè

Dolci Memorie frappées

Frutta dell’Avvenire

Marmellata dei gloriosi defunti

Arrosto di mummia con fegatini di professori

Insalata archeologica

Spezzatino di passato con piselli esplosivi in salsa storica

Pesce del Mar Morto

Grumi di sangue in brodo

Antipasto di demolizioni

Vermouth

In realtà l’idea del “capovolgimento del tutto” si presentò al grande pubblico un anno prima quando, il 20 febbraio 1909, il prestigioso Le Figarò iniziò la pubblicazione a puntate de “Il manifesto futurista” il cui autore, Filippo Tommaso Marinetti, voleva rompere con la cultura borghese dell’epoca, auspicando una pulizia del mondo dalle mollezze che lo rallentavano e l’avvento di un prossimo futuro tutto ispirato dall’industria, dalla velocità e dal progresso. 

Ecco il fulcro del Manifesto:

1. Noi vogliamo cantare l'amor del pericolo, l'abitudine all'energia e alla temerità.
2. Il coraggio, l'audacia, la ribellione, saranno elementi essenziali della nostra poesia.
3. La letteratura esaltò fino ad oggi l'immobilità pensosa, l'estasi ed il sonno. Noi vogliamo esaltare il movimento aggressivo, l'insonnia febbrile, il passo di corsa, il salto mortale, lo schiaffo ed il pugno.
4. Noi affermiamo che la magnificenza del mondo si è arricchita di una bellezza nuova; la bellezza della velocità. Un'automobile da corsa col suo cofano adorno di grossi tubi simili a serpenti dall'alito esplosivo... un'automobile ruggente, che sembra correre sulla mitraglia, è più bello della Vittoria di Samotracia.
5. Noi vogliamo inneggiare all'uomo che tiene il volante, la cui asta ideale attraversa la Terra, lanciata a corsa, essa pure, sul circuito della sua orbita.
6. Bisogna che il poeta si prodighi con ardore, sfarzo e munificenza, per aumentare l'entusiastico fervore degli elementi primordiali.
7. Non v'è più bellezza se non nella lotta. Nessuna opera che non abbia un carattere aggressivo può essere un capolavoro. La poesia deve essere concepita come un violento assalto contro le forze ignote, per ridurle a prostrarsi davanti all’uomo.
8. Noi siamo sul promontorio estremo dei secoli!... Perché dovremmo guardarci alle spalle, se vogliamo sfondare le misteriose porte dell'impossibile? Il Tempo e lo Spazio morirono ieri. Noi viviamo già nell'assoluto, poiché abbiamo già creata l'eterna velocità onnipresente.
9. Noi vogliamo glorificare la guerra - sola igiene del mondo - il militarismo, il patriottismo, il gesto distruttore dei libertari, le belle idee per cui si muore e il disprezzo della donna.
10. Noi vogliamo distruggere i musei, le biblioteche, le accademie d'ogni specie, e combattere contro il moralismo, il femminismo e contro ogni viltà opportunistica e utilitaria.
11. Noi canteremo le grandi folle agitate dal lavoro, dal piacere o dalla sommossa: canteremo le maree multicolori e polifoniche delle rivoluzioni nelle capitali moderne; canteremo il vibrante fervore notturno degli arsenali e dei cantieri, incendiati da violente lune elettriche; le stazioni ingorde, divoratrici di serpi che fumano; le officine appese alle nuvole per i contorti fili dei loro fumi; i ponti simili a ginnasti giganti che scavalcano i fiumi, balenanti al sole con un luccichio di coltelli; i piroscafi avventurosi che fiutano l'orizzonte, e le locomotive dall'ampio petto, che scalpitano sulle rotaie, come enormi cavalli d'acciaio imbrigliati di tubi, e il volo scivolante degli aeroplani, la cui elica garrisce al vento come una bandiera e sembra applaudire come una folla entusiasta.

È dall'Italia che noi lanciamo per il mondo questo nostro manifesto di violenza travolgente e incendiaria col quale fondiamo oggi il FUTURISMO perché vogliamo liberare questo paese dalla sua fetida cancrena di professori, d'archeologi, di ciceroni e d'antiquari. Già per troppo tempo l'Italia è stata un mercato di rigattieri. Noi vogliamo liberarla dagli innumerevoli musei che la coprono tutta di cimiteri.

Come poteva la cucina essere risparmiata da questa ondata “travolgente e incendiaria”? 
Non poteva, naturalmente, ed i primi esperimenti gastronomici avvennero sopratutto in Francia, ad opera di chef famosi come Jules Maincave che, nel 1913, pubblicò su “Fantasio” il “Manifeste de la cuisine futuriste” e sempre sulla stessa rivista qualche mese prima Apollinaire aveva scritto de "Le cubiste culinaire" in cui si anticipava l’idea di creare una cucina che fosse capace di suscitare sensazioni controverse ed insolite. Fu lo stesso Marinetti, qualche tempo più tardi, a riprendere gli scritti di Mainclave, definito “geniale artista del palato”, e per rispondere alle sollecitazioni dell’avanguardia parigina decise che era giunto il momento di rinnovare i palati italiani.

Il progetto rivoluzionario si scontrò con la Grande Guerra che di certo non risollevò la realtà italiana caratterizzata da un proletariato urbano-industriale che rappresentava una minoranza rispetto al consistente proletariato rurale e da un analfabetismo fortemente diffuso. Chi doveva combattere con le quotidiane difficoltà di mera sopravvivenza subiva meno il fascino della sveglia culturale che il Manifesto si proponeva di far suonare.

Occorreva un luogo che potesse divenire una sorta di tempio della cucina futurista, una trincea dalla quale lanciare l’offensiva in forza contro la vecchia cucina ma non poteva essere un “volgare ristorante”: era necessario un ambiente artistico che potesse ospitare anche serate di poesia, di pittura e di moda futurista. E la scelta di Marinetti cadde su la Taverna del Santopalato, a Torino, dove l’8 marzo 1931 venne servito il primo pranzo futurista, ispirato agli scritti di Apollinaire, un misto fra gastronomia, allegoria e fantastico.

Il locale venne arredato ed allestito secondo i desiderata di Marinetti, seguito in questo dall’amico e solidale Fillìa e dall’architetto Diulgheroff, e fu trasformato nel regno dell’alluminio che “genererà un’atmosfera che sarà il riassunto della vita meccanica moderna con lo scopo preciso di passare dalla teoria alla pratica”: 

“La Taverna Santopalato di Torino, prima ancora di essere inaugurata, raggiungeva una notorietà mondiale per l’annunciata realizzazione della cucina futurista. Intanto i lavori procedevano e l’ambiente si formava nel dominio preponderante dell’Alluminio italiano “Guinzio e Rossi”: dominio che doveva dare al locale una atmosfera di metallicità, di splendore, di elasticità, di leggerezza ed anche di serenità. Senso cioè della vita di oggi dove il nostro corpo e il nostro spirito hanno bisogno di trovare l’affinamento, la sintesi e la traduzione artistica di tutta l’organizzazione meccanica preponderante. L’alluminio è il più adatto e il più espressivo dei materiali, racchiude queste doti essenziali ed è veramente un figlio del secolo dal quale attende gloria ed eternità al pari dei materiali “nobili” del passato”. Nella Taverna Santopalato si delineava perciò una pulsante struttura di alluminio e questo non era freddamente utilizzato a ricoprire dello spazio ma serviva come elemento operante dell’interno: alluminio dominante, agile statura di un corpo nuovo, completato con i ritmi della luce indiretta. La luce è pure una delle realtà fondamentali dell’architettura moderna e deve essere “spazio”, deve far parte vivente con le altre forme della costruzione.

Nel corpo dell’alluminio la luce serviva dunque come sistema arterioso, indispensabile allo stato d’attività dell’organismo ambientale. Tutto concorreva alla competizione dell’interno: i grandi quadri pubblicitari, i tendaggi, i vetri lavorati, gli oggetti diversi” (Marinetti, Fillìa, La cucina futurista, cit. pp 92).

Un luogo nuovo per un menù nuovo ispirato, nuovamente, da un francese, Anthelme Brillant-Savarin, che nella sua affermazione “si pensa, si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia” (Fisiologia del gusto) offre ai futuristi il filo conduttore per demolire le abitudini degli italiani a tavola.

Come prima cosa, quindi, morte alla pastasciutta, simbolo dell’italico menù, “assurda religione gastronomica”, alimento ingozzate e paralizzante colpevole di rendere il popolo italiano, oramai lanciato verso il futuro, un cubo massiccio impiombato da una compattezza opaca e cieca. L’italiano doveva essere rapido, agile ed elastico per incarnare passione, tenerezza, luce, volontà, slancio e tenacia eroica. Come i leggerissimi treni di alluminio che sicuramente nel tempo avrebbero sostituito i pesanti e vecchi treni costruiti con il ferro, il legno e l’acciaio.

Il pranzo perfetto esigeva quindi:

• un’armonia originale della tavola (cristalleria, vasellame, addobbo) coi sapori e colori delle vivande
• l’originalità assoluta delle vivande.
• l’invenzione di complessi plastici saporiti, la cui aroma originale di forma e colore nutra gli occhi ed ecciti la fantasia prima di tentare le labbra.
• l’abolizione della forchetta e del coltello per i complessi plastici che possono dare un piacere tattile prelibate.
• l’uso dell’arte dei profumi per favorire la degustazione.
• l’uso della musica limitato negli intervalli tra vivanda e vivanda perchè nondistragga la sensibilità della lingua e del palato e serva ad annientare il sapore goduto ristabilendo una verginità degustati.
• l’abolizione dell’eloquenza e della politica a tavola.
• l’uso dosato della poesia e della musica come ingredienti improvvisi per accendere con la loro intensità sensuale i sapori di una data vivanda.
• la presentazione rapida tra vivanda e vivanda, sotto le nari e gli occhi dei convitati, di alcune vivande che essi mangeranno e di altre che essi non mangeranno, per favorire la curiosità, la sorpresa e la fantasia.
• la creazione dei bocconi simultanei e cangianti che contengano dieci, venti sapori da gustare in pochi attimi. Un dato boccone potrà riassumere un’intera zona di vita, lo svolgersi di una passione amorosa o un intero viaggio nell’Estremo oriente.
• Una dotazione di strumenti scientifici in cucina come ozononizzatori, lampade ad emissione di raggi ultravioletti, elettrolizzatori, mulini colloidali, apparecchi di distillazione a pressione ordinaria, autocalvi, centrifughe, dializzatori.

E se bisognava rivoluzionare le pietanze indispensabile diventava un nuovo l’approccio al menù ovvero all’idea di pranzo, armonizzato nella sequenza delle pietanze che dovevano suggerire e determinare gli indispensabili stati d’animo che non si potrebbero suggerire e determinare in altro modo. Marinetti quindi stila una sequenza di programmi di pranzi, i pranzi futuristi determinanti, così declinati:

Pranzo eroico invernale

Pranzo estivo di pittura-scultura

Pranzo parolibero primaverile

Pranzo musicale autunnale

Pranzo notturno d’amore

Pranzo turistico

Pranzo ufficiale

Pranzo di nozze

Pranzo economico

Pranzo di scapolo

Pranzo oltranzista

Pranzo dinamico

Pranzo architettonico Sant’Elia

Pranzo aeropittorico in carlinga

Pranzo aeroscultorico in carlinga

Pranzo aeropoetico futurista

Pranzo tattile

Pranzo sintesi d’Italia

Pranzo geografico

Pranzo di Capodanno

Pranzo svecchiatore

Pranzo improvvisato

Pranzo dichiarazione d’amore

Pranzo sacro

Pranzo simultaneo

Pranzo desiderio bianco

Pranzo astronomico

E quindi?

Visto il mio incredibile amore per la cucina e per le “vivande” ho optato per il Pranzo dichiarazione d’amore il cui menù viene così descritto:

Videsidero: antipasto composto di elementi diversi, di scelta raffinatissima, che il cameriere farà soltanto ammirare, mentre Lei si accontenterà di panini spalmati con burro

Carnadorata: un grande piatto fatto con lucido specchio. Al centro, costolette di pollo profumate d’ambra e ricoperte da un sottile strato di ciliegie. Lei, mentre mangia, si ammirerà riflessa nel piatto.

Viameròcosì: piccoli tubi di pastafrolla ripiena di sapori diversissimi, cioè uno di prugne, uno di mele cotte nel rum, uno di patate intrise di cognac, uno di riso dolce, ecc. Lei, senza battere ciglio, li mangerà tutti.

Superpassione: una torta di pasta dolce molto compatta. Sulla superficie sono praticati piccoli fori ripieni di anice, menta glaciale, rum, ginepro e amaro.

Questanottedame: un arancio molto maturo chiuso in un più grande peperone svuotato e incastrato in uno spesso zabaione al ginepro salato da pezzetti d'ostrica e gocce d’acqua di mare.

Ho scelto “Questanottedame”, visto che qui da me ora Voi siete, che ho interpretato preparando uno zabaione salato con gin, succo d’arancia e champagne, peperoni caramellati, fior di cappero e gocce di colatura di alici. Al centro un’ostrica intera profumata con una macinata di pepe nero di Selim ed una spruzzata di essenza di bergamotto. Il tutto servito in un servizio decisamente decadente, anche se datato 1930. Ma per la degustazione futurista, senza posate, è pronta un’agile soluzione dove le valve dell’ostrica diventano piatto e finger food insieme.

Buon appetito, anzi, ZANG TUMB TUMB!

“Questanottedame”, ovvero Ostrica in zabaione salato al gin con peperone candito, fior di cappero, colatura di alici ed estratto di bergamotto

Ingredienti per due persone

3 tuorli d’uovo

10 ml di Gin

10 ml di succo d’arancia

30 ml di champagne

50 g di burro salato

50 g di peperone rosso

2 ostriche 

2 fior di cappero

1 foglia di cappero

pepe nero macinato al momento

sale in fiocchi

qualche goccia di colatura di alici

due spruzzi di essenza di bergamotto

Preparazione

Lavare e mondare una falda di peperone e sbollentare per tre volta in acqua e zucchero tpt. Scolare, asciugare e tagliare a julienne.

Tagliare a julienne la foglia di cappero ed a fettine i due fior di cappero.

In una pentola scaldare un po’ di acqua, appoggiare una bastardella o una ciotola e montare i tuorli con la frusta con un pizzico di sale. Importante che il fuoco sia molto basso e che l’acqua non arrivi al bollore.

Unire il burro ammorbidito, continuando a montare i tuorli e una volta assorbito unire i liquidi a filo, con le gocce di colatura di alici, continuando a montare energicamente fino a quando la crema comincerà ad addensarsi. 

Aprire le ostriche con gli appositi guanto e coltello.

Versare lo zabaione in una tazza da consommè, al centro l'ostrica, continuare con i restanti ingredienti e profumare con una macinata di pepe di Selim e con una spruzzata di estratto di bergamotto.

Bibliografia

Contro la pastasciutta ovvero la cucina futurista, Filippo Tommaso Marinetti - Nuova Editrice Berti

Il gusto della letteratura, Dora Marchese - Carocci editore

Cibo futurista. Dalla cucina nell’arte all’arte in cucina, Claudia Salaris - Stampa Alternativa

La cucina futurista, Marinetti, Fillia - Viennepierre

Il manifesto futurista, Filippo Tommaso Marinetti, Filia

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Pazientina Veneziana Naked Cake per il Master Naked Cake dell'Mtchallenge

I have a cream

Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”?

Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?

E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?

Allora, non perdetevi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività.

Mtchallenge è stata invitata ad essere presente e quindi, nello spirito della community, si è iniziato subito a studiare, dando così vita alla prima master class di MTChallenge sui dolci! Un vero e proprio master sulla Naked Cake ed analizzata in tutte le sue importanti componenti: impasti, creme di farcitura, bagne e decorazioni, tenuto dalle nostre tutor d'eccezione Caris e Ilaria. Un compito già difficile reso ancora più complicato dal fatto che bisognava reinterpretare questo dolce decisamente anglosassone così da renderlo più in sintonia con la tradizione pasticceria italiana.

Le 20 partecipanti con le loro naked cake saranno giudicate da una giuria presieduta da Miquel Paquier e le 5 migliori interpretazioni andranno sabato 17 settembre a Sweety, dove saranno nuovamente giudicate per decretare la migliore naked cake all’italiana, montando il dolce live e verranno giudicati nientedimeno dal maestro pasticcere Alessandro Servida. Quindi vi aspettiamo tutti sabato pomeriggio a fare il tifo!

Ci sono anch'io ed ecco come è andata nella mia cucina.

Due galline in cucina (una padovana ed una veneziana)

"Perché non usi l'alzatina?"

Perché no.

"Ma dai! Ci sono quelle bellissime di porcellana decorata!

I colori fanno a pugni tra loro.

"Ma sono riprodotti dei fiori! Discretissimi! E comunque di alzatine in casa ce ne sono per i beati paoli: tinta unita, bianche e colorate."

La torta è troppo alta.

"Appunto, serve per slanciarla ancora di più!"

Ho detto no.

"Ma perchè?!"

Pina, l'alzatina è una roba da femmine.

Ora potete comprendere il sentimento che mi ha pervaso in tutti questi anni in cui il web, e non solo, ha partorito cake, di tutti i diametri-dimensioni-altezze, riccamente decorate e colorate. Che per una ex dark è come chiedere ad un nudista di tenerti le chiavi della macchina. Praticamente impossibile.

Nel mio blog credo non ci sia neppure una crema al burro di quelle anemiche e senza sfumature pastellate, giusto per dire “Yeah! Ci sono anch’io!”

E poi, nei momenti in cui la vita ti richiede troppi orpelli, ecco entrare come un caterpillar Alda Merini con le sue poesie e le sue frasi, tipo “la nudità mi rinfresca l’anima.”

Ho pensato quindi che non affrontare un argomento così importante della pasticceria, snobbandolo, non sarebbe stato un atteggiamento maturo, quanto meno costruttivo e l'idea della Naked, ovvero di una torta nuda, l’ho sentita subito in linea con la mia esigenza di ordine, pulizia, rigore, acciaio. 

Sfida duplice, come scritto sopra, in quanto si tratta non solo portare a termine l'esecuzione di una Naked Cake ma anche di reinterpretarla in chiave  italiana.

Ho pensato che la Torta Pazientina, un tipico dolce della tradizione dolciaria padovana, potessere essere il dessert giusto con il quale mettermi alla prova. Si tratta di un dolce le cui origini si perdono tra storia e leggenda e che può essere datato subito dopo l'arrivo in Europa del mais, ingrediente con cui è preparato il pan di spagna ispirato alla "poentina de Citadela".

La Pazientina è un dolce preparato con uno strato di pasta bresciana - zucchero, burro, farina, mandorle in parti uguali - uno di zabaione, uno di pan di spagna, altro zabaione ed infine una decorazione realizzata con cioccolato fondente, una sorta di selva.

Ho immaginato che il dolce padovano un bel mattino decidesse di prendere il Burchiello  per raggiungere Venezia, tirandosi a lucido in un'eleganza preziosa, ma discreta, come il Senato della Serenissima raccomandava con una certa frequenza e rimanendo sempre inascoltato. Durante il viaggio la Pazientina decise di fermarsi a Dolo per una piccola sosta e per acquistare il mandorlato del Torronificio Scaldaferro, quello che Piero prepara in edizione limitata, con miele di arancio e pepe di Sichuan, profumato con quelle spezie che fecero grande Venezia. L'armonia dei profumi si chiude con il Moscato Passito Fior d'Arancio di Ca' Lustra, vino da meditazione e che ben si accompagna ai Zaeti, biscotti tipici preparati con farina di mais e che prendono il nome dal colore del mais (zaeti=giallini). La granella del mandorlato servirà a dare una parte croccante alla crema e il vino della bagna sarà anche il vino di accompagnamento del dolce.

Progetto disegnato tante volte e sottoposto alla pazienza biblica delle due meravigliose tutor, impasti modificati almeno una decina di volte e tante prove notturne. Il risultato è quello che vedete in foto. E' piaciuto a me ed alle persone che pazientemente hanno assaggiato i test anche se, personalmente, ridurrei di un centimetro l'altezza del  cremoso impreziosito con lo zabaione. Come sarebbe piaciuto al Senato veneziano.

Buon Sweety a tutti!

Pazientina Veneziana

Ingredienti e preparazione del pan di spagna al mais

8 uova bio      

220 g zucchero semolato 

100 g farina 00 W170    

50 g fecola di patate 

50 g farina di mais fioretto    

10 g di cremor tartaro   

1/2 bacca di vaniglia   

Montare con la frusta a foglia in planetaria ad una velocità sostenuta le uova, la vaniglia e lo zucchero fino a quando il composto diventerà gonfio e chiaro. Unire quindi la fecola e le altre farine setacciate un paio di volte con il cremo tartaro e vaniglia. 

Dividere l’impasto in due anelli da 18 cm imburrati ed infarinati, appoggiati sopra un foglio di silpat, e cuocere in forno statico già caldo a 180°C per 30 minuti almeno, avendo l’accortezza di incastrare una pallina di carta forno grande come una nocciola sullo sportello così da far uscire il vapore che si formerà.    

Sfornare, far raffreddare sopra una gratella.

Ingredienti e preparazione della pasta bresciana

100 g di farina

100 g di zucchero

100 g di burro

80 g di mandorle

20 g di armelline

Frullare finemente le mandorle e le armelline

Montare in planetaria fino ad ottenere una crema spumosa il burro con lo zucchero, unire la farina a pioggia e successivamente la farina di mandorle. Ci vorranno almeno 10’. Formare un panetto e parlo riposare in frigo una notte.

Dividere il panetto in due parti, stenderli sul foglio di silpat coprendo con un foglio di carta forno fino ad uno spessore di 5 mm. Cuocere con un anello da 18 cm nel forno già caldo a 190° per 15’. Abbattere e mettere da parte.

Ingredienti e preparazione dello zabaione

4 tuorli

80 g di zucchero

80 g di Moscato 

In una bastardella unire i tuorli d’uovo e lo zucchero, montare bene con la frusta finchè il composto diventerà bianco e spumoso ed unire il vino sempre, sbattendo con la frusta per un altro paio di minuti.

Immergere la bastardella a bagnomaria in un’altra pentola più grande, riempita per 1/3 di acqua bollente.

L’acqua non deve mai bollire, mescolare con la frusta per 8-10 minuti, fino a quando la crema comincerà a gonfiarsi, addensarsi e diventare vellutata. Coprire con pellicola ed abbattere.

Ingredienti e preparazione per il cremoso (ricetta di Leonardo di Carlo)

100 g  di latte intero

88 g panna fresca 

10 g glucosio

6 g gelatina in fogli

210 g cioccolato bianco

250 g mascarpone fresco

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Spezzettare al coltello il cioccolato bianco.

Portare i primi tre ingredienti ad ebollizione, unire la gelatina strizzata, versare sul cioccolato bianco ed emulsionare bene con il frullatore ad immersione. 

Aggiungere il mascarpone leggermente scaldato al microonde (solo per qualche secondo), mixare ancora per un minuto.

Unire 150  di zabaione, trasferire in un contenitore e lasciare in frigorifero per tutta la notte.

Ingredienti per la bagna alcolica

50 ml di Moscato fior d’arancia

50 ml di sciroppo ottenuto con 50 g di zucchero e 50 ml di acqua

Mescolare e tenere a temperatura ambiente

Ingredienti e preparazione per la selva

200 g di cioccolato fondente al 54%

Sciogliere il cioccolato fondente al microonde a 350W, a più riprese, per un totale di circa 2’. Mescolare e stendere con una spatola sopra un foglio di silpat. Abbattere e “truciolare”. L’alternativa è usare uno strumento professionale, raffinatrice, composto da rulli di marmo con i quali sfogliare una massa ottenuta lavorando cioccolato fondente (66%) e glucosio.

Ingredienti per la parte croccante

100 g di mandorlato Scaldaferro al miele d'arancio e pepe di Sichuan tritato al coltello.

Montare il dolce

Ottenere dal pan di spagna 3 pezzi dell'altezza 3 cm, spanando la superficie ed i bordi.

Sopra un disco di plastica appoggiare la pasta bresciana, spennellare una piccola dose di zabaione, appoggiare un disco di pan di spagna, spennellare la bagna, distribuire con il sac a poche la crema dando un'altezza di 2 cm, distribuire 1/3 della granella di mandorlato e continuare fino alla fine degli ingredienti.

Appoggiare il secondo disco di pasta bresciana e conservare in frigo fino al momento del servizio o abbattere in positivo per 30'.

Decorare con la crema fredda inserita in un sac a poche dotato di punta piccola liscia i bordi del disco e terminare con le sfoglie di cioccolato fondente, tagliare una fetta e servire spolverando il piatto con un po' di zucchero a velo.

Bibliografia

AAVV, Padova, 50 ricette tipiche - Ed. Terra Ferma, Vicenza 2012

AAVV, Veneto in tavola - Ed. Terraferma, Vicenza 2007

Patricia Guy, I Colli Euganei, Ed. Terraferma, Treviso 2015

Amedeo Sandri, La polenta nella cucina veneta, Franco Muzzio Editore, Padova 1980

Giuseppe Maffioli, La cucina padova, Orme Tarka, Roma 1981

AAVV, Cucina e tradizione nel Veneto, Fondazione Cassamarca 1996

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Zabaione ai frutti di bosco (e altre ricette di dolcezze veneziane)

Ho bisogno di un dolce per tirami su, che mi dia energia e positività.

Si, ma quale? Un biscotto? Come quelli preparati con la pasta di mandorle ed i pistacchi (qui la ricetta) oppure lo Zaeto (qui la ricetta), preparato con la farina di mais, magari le Esse (qui la ricetta), quelle che si trovano ancora nel Ghetto. Biscotti fragranti con tante storie da raccontare.

No, non è abbastanza. C'è bisogno di più energia e dolcezza!

Allora lo Zabaione!
Anzi, lo Zabajon, quello tanto amato dai gondolieri quando raccontano la vita romanzata di Giacomo Casanova, che nel corso dei secoli si è trasformato da squattrinato traduttore ad affascinante seduttore, vissuto pericolosamente, come pericolosa fu la sua fuga dai Piombi di Venezia. 
Storia assolutamente inventata, naturalmente, ma che continua ad essere narrata e ricordata. Beh, meglio questa rispetto ad altri momenti più tristi da lui vissuti, non trovate?

La ricetta di oggi, lo Zabaione, alleggerita rispetto a quella della tradizione, trasforma lo zabaione in una profumata crema leggera adatta a celare dei freschi frutti di bosco, così da poter divenire anche una merenda ricca di vitamina C.

La ricetta di oggi, lo Zabaione, alleggerita rispetto a quella della tradizione, trasforma lo zabaione in una profumata crema leggera adatta a celare dei freschi frutti di bosco, così da poter divenire anche una merenda ricca di vitamina C.

Dosi: per 4 persone

Preparazione: 5’

Cottura: 15’

Difficoltà: media

Ingredienti

100 ml di Marsala

4 tuorli bio 

40 g di zucchero 

300 g di frutti di bosco assortiti
un pizzico di cannella, se gradita

Preparazione

Riempire d’acqua per 2/3 una casseruola e trasferirla su di una fiamma dolce. 

In una ciotola metallica versare il vino ed unire i tuorli iniziando a sbattere con una frusta, unendo lo zucchero a pioggia.

A questo punto trasferire la ciotola sulla casseruola facendo attenzione che non ne tocchi il fondo né che l’acqua possa entrare nella ciotola e continuare a montare con la frusta fino a quando inizia ad addensarsi. E’ importante che il calore non sia mai eccessivo: a questo proposito ci si potrebbe aiutare con un termometro così da non superare i 55° C.

Dopo circa 10’ il composto dovrebbe essere pronto e “filare” ovvero lasciare dei segni, “nastri” appunto, sulla superficie.

Spegnere il fuoco e continuare a montare per altri 2’ o 3’ fino a quanto lo zabaione sarà gonfio e lucido.

Dividere i frutti di bosco lavati delicatamente in 4 ciotoline resistenti al calore, versare lo zabaione e passare per pochi minuti sotto il grill del forno così da ottenere una deliziosa crosticina. In alternativa usare un cannello.

E’ possibile servire lo zabaione semplicemente, solo i Baicoli.

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