Pazientina Veneziana Naked Cake per il Master Naked Cake dell'Mtchallenge

I have a cream

Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”?

Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?

E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?

Allora, non perdetevi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività.

Mtchallenge è stata invitata ad essere presente e quindi, nello spirito della community, si è iniziato subito a studiare, dando così vita alla prima master class di MTChallenge sui dolci! Un vero e proprio master sulla Naked Cake ed analizzata in tutte le sue importanti componenti: impasti, creme di farcitura, bagne e decorazioni, tenuto dalle nostre tutor d'eccezione Caris e Ilaria. Un compito già difficile reso ancora più complicato dal fatto che bisognava reinterpretare questo dolce decisamente anglosassone così da renderlo più in sintonia con la tradizione pasticceria italiana.

Le 20 partecipanti con le loro naked cake saranno giudicate da una giuria presieduta da Miquel Paquier e le 5 migliori interpretazioni andranno sabato 17 settembre a Sweety, dove saranno nuovamente giudicate per decretare la migliore naked cake all’italiana, montando il dolce live e verranno giudicati nientedimeno dal maestro pasticcere Alessandro Servida. Quindi vi aspettiamo tutti sabato pomeriggio a fare il tifo!

Ci sono anch'io ed ecco come è andata nella mia cucina.

Due galline in cucina (una padovana ed una veneziana)

"Perché non usi l'alzatina?"

Perché no.

"Ma dai! Ci sono quelle bellissime di porcellana decorata!

I colori fanno a pugni tra loro.

"Ma sono riprodotti dei fiori! Discretissimi! E comunque di alzatine in casa ce ne sono per i beati paoli: tinta unita, bianche e colorate."

La torta è troppo alta.

"Appunto, serve per slanciarla ancora di più!"

Ho detto no.

"Ma perchè?!"

Pina, l'alzatina è una roba da femmine.

Ora potete comprendere il sentimento che mi ha pervaso in tutti questi anni in cui il web, e non solo, ha partorito cake, di tutti i diametri-dimensioni-altezze, riccamente decorate e colorate. Che per una ex dark è come chiedere ad un nudista di tenerti le chiavi della macchina. Praticamente impossibile.

Nel mio blog credo non ci sia neppure una crema al burro di quelle anemiche e senza sfumature pastellate, giusto per dire “Yeah! Ci sono anch’io!”

E poi, nei momenti in cui la vita ti richiede troppi orpelli, ecco entrare come un caterpillar Alda Merini con le sue poesie e le sue frasi, tipo “la nudità mi rinfresca l’anima.”

Ho pensato quindi che non affrontare un argomento così importante della pasticceria, snobbandolo, non sarebbe stato un atteggiamento maturo, quanto meno costruttivo e l'idea della Naked, ovvero di una torta nuda, l’ho sentita subito in linea con la mia esigenza di ordine, pulizia, rigore, acciaio. 

Sfida duplice, come scritto sopra, in quanto si tratta non solo portare a termine l'esecuzione di una Naked Cake ma anche di reinterpretarla in chiave  italiana.

Ho pensato che la Torta Pazientina, un tipico dolce della tradizione dolciaria padovana, potessere essere il dessert giusto con il quale mettermi alla prova. Si tratta di un dolce le cui origini si perdono tra storia e leggenda e che può essere datato subito dopo l'arrivo in Europa del mais, ingrediente con cui è preparato il pan di spagna ispirato alla "poentina de Citadela".

La Pazientina è un dolce preparato con uno strato di pasta bresciana - zucchero, burro, farina, mandorle in parti uguali - uno di zabaione, uno di pan di spagna, altro zabaione ed infine una decorazione realizzata con cioccolato fondente, una sorta di selva.

Ho immaginato che il dolce padovano un bel mattino decidesse di prendere il Burchiello  per raggiungere Venezia, tirandosi a lucido in un'eleganza preziosa, ma discreta, come il Senato della Serenissima raccomandava con una certa frequenza e rimanendo sempre inascoltato. Durante il viaggio la Pazientina decise di fermarsi a Dolo per una piccola sosta e per acquistare il mandorlato del Torronificio Scaldaferro, quello che Piero prepara in edizione limitata, con miele di arancio e pepe di Sichuan, profumato con quelle spezie che fecero grande Venezia. L'armonia dei profumi si chiude con il Moscato Passito Fior d'Arancio di Ca' Lustra, vino da meditazione e che ben si accompagna ai Zaeti, biscotti tipici preparati con farina di mais e che prendono il nome dal colore del mais (zaeti=giallini). La granella del mandorlato servirà a dare una parte croccante alla crema e il vino della bagna sarà anche il vino di accompagnamento del dolce.

Progetto disegnato tante volte e sottoposto alla pazienza biblica delle due meravigliose tutor, impasti modificati almeno una decina di volte e tante prove notturne. Il risultato è quello che vedete in foto. E' piaciuto a me ed alle persone che pazientemente hanno assaggiato i test anche se, personalmente, ridurrei di un centimetro l'altezza del  cremoso impreziosito con lo zabaione. Come sarebbe piaciuto al Senato veneziano.

Buon Sweety a tutti!

Pazientina Veneziana

Ingredienti e preparazione del pan di spagna al mais

8 uova bio      

220 g zucchero semolato 

100 g farina 00 W170    

50 g fecola di patate 

50 g farina di mais fioretto    

10 g di cremor tartaro   

1/2 bacca di vaniglia   

Montare con la frusta a foglia in planetaria ad una velocità sostenuta le uova, la vaniglia e lo zucchero fino a quando il composto diventerà gonfio e chiaro. Unire quindi la fecola e le altre farine setacciate un paio di volte con il cremo tartaro e vaniglia. 

Dividere l’impasto in due anelli da 18 cm imburrati ed infarinati, appoggiati sopra un foglio di silpat, e cuocere in forno statico già caldo a 180°C per 30 minuti almeno, avendo l’accortezza di incastrare una pallina di carta forno grande come una nocciola sullo sportello così da far uscire il vapore che si formerà.    

Sfornare, far raffreddare sopra una gratella.

Ingredienti e preparazione della pasta bresciana

100 g di farina

100 g di zucchero

100 g di burro

80 g di mandorle

20 g di armelline

Frullare finemente le mandorle e le armelline

Montare in planetaria fino ad ottenere una crema spumosa il burro con lo zucchero, unire la farina a pioggia e successivamente la farina di mandorle. Ci vorranno almeno 10’. Formare un panetto e parlo riposare in frigo una notte.

Dividere il panetto in due parti, stenderli sul foglio di silpat coprendo con un foglio di carta forno fino ad uno spessore di 5 mm. Cuocere con un anello da 18 cm nel forno già caldo a 190° per 15’. Abbattere e mettere da parte.

Ingredienti e preparazione dello zabaione

4 tuorli

80 g di zucchero

80 g di Moscato 

In una bastardella unire i tuorli d’uovo e lo zucchero, montare bene con la frusta finchè il composto diventerà bianco e spumoso ed unire il vino sempre, sbattendo con la frusta per un altro paio di minuti.

Immergere la bastardella a bagnomaria in un’altra pentola più grande, riempita per 1/3 di acqua bollente.

L’acqua non deve mai bollire, mescolare con la frusta per 8-10 minuti, fino a quando la crema comincerà a gonfiarsi, addensarsi e diventare vellutata. Coprire con pellicola ed abbattere.

Ingredienti e preparazione per il cremoso (ricetta di Leonardo di Carlo)

100 g  di latte intero

88 g panna fresca 

10 g glucosio

6 g gelatina in fogli

210 g cioccolato bianco

250 g mascarpone fresco

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Spezzettare al coltello il cioccolato bianco.

Portare i primi tre ingredienti ad ebollizione, unire la gelatina strizzata, versare sul cioccolato bianco ed emulsionare bene con il frullatore ad immersione. 

Aggiungere il mascarpone leggermente scaldato al microonde (solo per qualche secondo), mixare ancora per un minuto.

Unire 150  di zabaione, trasferire in un contenitore e lasciare in frigorifero per tutta la notte.

Ingredienti per la bagna alcolica

50 ml di Moscato fior d’arancia

50 ml di sciroppo ottenuto con 50 g di zucchero e 50 ml di acqua

Mescolare e tenere a temperatura ambiente

Ingredienti e preparazione per la selva

200 g di cioccolato fondente al 54%

Sciogliere il cioccolato fondente al microonde a 350W, a più riprese, per un totale di circa 2’. Mescolare e stendere con una spatola sopra un foglio di silpat. Abbattere e “truciolare”. L’alternativa è usare uno strumento professionale, raffinatrice, composto da rulli di marmo con i quali sfogliare una massa ottenuta lavorando cioccolato fondente (66%) e glucosio.

Ingredienti per la parte croccante

100 g di mandorlato Scaldaferro al miele d'arancio e pepe di Sichuan tritato al coltello.

Montare il dolce

Ottenere dal pan di spagna 3 pezzi dell'altezza 3 cm, spanando la superficie ed i bordi.

Sopra un disco di plastica appoggiare la pasta bresciana, spennellare una piccola dose di zabaione, appoggiare un disco di pan di spagna, spennellare la bagna, distribuire con il sac a poche la crema dando un'altezza di 2 cm, distribuire 1/3 della granella di mandorlato e continuare fino alla fine degli ingredienti.

Appoggiare il secondo disco di pasta bresciana e conservare in frigo fino al momento del servizio o abbattere in positivo per 30'.

Decorare con la crema fredda inserita in un sac a poche dotato di punta piccola liscia i bordi del disco e terminare con le sfoglie di cioccolato fondente, tagliare una fetta e servire spolverando il piatto con un po' di zucchero a velo.

Bibliografia

AAVV, Padova, 50 ricette tipiche - Ed. Terra Ferma, Vicenza 2012

AAVV, Veneto in tavola - Ed. Terraferma, Vicenza 2007

Patricia Guy, I Colli Euganei, Ed. Terraferma, Treviso 2015

Amedeo Sandri, La polenta nella cucina veneta, Franco Muzzio Editore, Padova 1980

Giuseppe Maffioli, La cucina padova, Orme Tarka, Roma 1981

AAVV, Cucina e tradizione nel Veneto, Fondazione Cassamarca 1996