Pazientina Veneziana Naked Cake per il Master Naked Cake dell'Mtchallenge

I have a cream

Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”?

Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?

E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?

Allora, non perdetevi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività.

Mtchallenge è stata invitata ad essere presente e quindi, nello spirito della community, si è iniziato subito a studiare, dando così vita alla prima master class di MTChallenge sui dolci! Un vero e proprio master sulla Naked Cake ed analizzata in tutte le sue importanti componenti: impasti, creme di farcitura, bagne e decorazioni, tenuto dalle nostre tutor d'eccezione Caris e Ilaria. Un compito già difficile reso ancora più complicato dal fatto che bisognava reinterpretare questo dolce decisamente anglosassone così da renderlo più in sintonia con la tradizione pasticceria italiana.

Le 20 partecipanti con le loro naked cake saranno giudicate da una giuria presieduta da Miquel Paquier e le 5 migliori interpretazioni andranno sabato 17 settembre a Sweety, dove saranno nuovamente giudicate per decretare la migliore naked cake all’italiana, montando il dolce live e verranno giudicati nientedimeno dal maestro pasticcere Alessandro Servida. Quindi vi aspettiamo tutti sabato pomeriggio a fare il tifo!

Ci sono anch'io ed ecco come è andata nella mia cucina.

Due galline in cucina (una padovana ed una veneziana)

"Perché non usi l'alzatina?"

Perché no.

"Ma dai! Ci sono quelle bellissime di porcellana decorata!

I colori fanno a pugni tra loro.

"Ma sono riprodotti dei fiori! Discretissimi! E comunque di alzatine in casa ce ne sono per i beati paoli: tinta unita, bianche e colorate."

La torta è troppo alta.

"Appunto, serve per slanciarla ancora di più!"

Ho detto no.

"Ma perchè?!"

Pina, l'alzatina è una roba da femmine.

Ora potete comprendere il sentimento che mi ha pervaso in tutti questi anni in cui il web, e non solo, ha partorito cake, di tutti i diametri-dimensioni-altezze, riccamente decorate e colorate. Che per una ex dark è come chiedere ad un nudista di tenerti le chiavi della macchina. Praticamente impossibile.

Nel mio blog credo non ci sia neppure una crema al burro di quelle anemiche e senza sfumature pastellate, giusto per dire “Yeah! Ci sono anch’io!”

E poi, nei momenti in cui la vita ti richiede troppi orpelli, ecco entrare come un caterpillar Alda Merini con le sue poesie e le sue frasi, tipo “la nudità mi rinfresca l’anima.”

Ho pensato quindi che non affrontare un argomento così importante della pasticceria, snobbandolo, non sarebbe stato un atteggiamento maturo, quanto meno costruttivo e l'idea della Naked, ovvero di una torta nuda, l’ho sentita subito in linea con la mia esigenza di ordine, pulizia, rigore, acciaio. 

Sfida duplice, come scritto sopra, in quanto si tratta non solo portare a termine l'esecuzione di una Naked Cake ma anche di reinterpretarla in chiave  italiana.

Ho pensato che la Torta Pazientina, un tipico dolce della tradizione dolciaria padovana, potessere essere il dessert giusto con il quale mettermi alla prova. Si tratta di un dolce le cui origini si perdono tra storia e leggenda e che può essere datato subito dopo l'arrivo in Europa del mais, ingrediente con cui è preparato il pan di spagna ispirato alla "poentina de Citadela".

La Pazientina è un dolce preparato con uno strato di pasta bresciana - zucchero, burro, farina, mandorle in parti uguali - uno di zabaione, uno di pan di spagna, altro zabaione ed infine una decorazione realizzata con cioccolato fondente, una sorta di selva.

Ho immaginato che il dolce padovano un bel mattino decidesse di prendere il Burchiello  per raggiungere Venezia, tirandosi a lucido in un'eleganza preziosa, ma discreta, come il Senato della Serenissima raccomandava con una certa frequenza e rimanendo sempre inascoltato. Durante il viaggio la Pazientina decise di fermarsi a Dolo per una piccola sosta e per acquistare il mandorlato del Torronificio Scaldaferro, quello che Piero prepara in edizione limitata, con miele di arancio e pepe di Sichuan, profumato con quelle spezie che fecero grande Venezia. L'armonia dei profumi si chiude con il Moscato Passito Fior d'Arancio di Ca' Lustra, vino da meditazione e che ben si accompagna ai Zaeti, biscotti tipici preparati con farina di mais e che prendono il nome dal colore del mais (zaeti=giallini). La granella del mandorlato servirà a dare una parte croccante alla crema e il vino della bagna sarà anche il vino di accompagnamento del dolce.

Progetto disegnato tante volte e sottoposto alla pazienza biblica delle due meravigliose tutor, impasti modificati almeno una decina di volte e tante prove notturne. Il risultato è quello che vedete in foto. E' piaciuto a me ed alle persone che pazientemente hanno assaggiato i test anche se, personalmente, ridurrei di un centimetro l'altezza del  cremoso impreziosito con lo zabaione. Come sarebbe piaciuto al Senato veneziano.

Buon Sweety a tutti!

Pazientina Veneziana

Ingredienti e preparazione del pan di spagna al mais

8 uova bio      

220 g zucchero semolato 

100 g farina 00 W170    

50 g fecola di patate 

50 g farina di mais fioretto    

10 g di cremor tartaro   

1/2 bacca di vaniglia   

Montare con la frusta a foglia in planetaria ad una velocità sostenuta le uova, la vaniglia e lo zucchero fino a quando il composto diventerà gonfio e chiaro. Unire quindi la fecola e le altre farine setacciate un paio di volte con il cremo tartaro e vaniglia. 

Dividere l’impasto in due anelli da 18 cm imburrati ed infarinati, appoggiati sopra un foglio di silpat, e cuocere in forno statico già caldo a 180°C per 30 minuti almeno, avendo l’accortezza di incastrare una pallina di carta forno grande come una nocciola sullo sportello così da far uscire il vapore che si formerà.    

Sfornare, far raffreddare sopra una gratella.

Ingredienti e preparazione della pasta bresciana

100 g di farina

100 g di zucchero

100 g di burro

80 g di mandorle

20 g di armelline

Frullare finemente le mandorle e le armelline

Montare in planetaria fino ad ottenere una crema spumosa il burro con lo zucchero, unire la farina a pioggia e successivamente la farina di mandorle. Ci vorranno almeno 10’. Formare un panetto e parlo riposare in frigo una notte.

Dividere il panetto in due parti, stenderli sul foglio di silpat coprendo con un foglio di carta forno fino ad uno spessore di 5 mm. Cuocere con un anello da 18 cm nel forno già caldo a 190° per 15’. Abbattere e mettere da parte.

Ingredienti e preparazione dello zabaione

4 tuorli

80 g di zucchero

80 g di Moscato 

In una bastardella unire i tuorli d’uovo e lo zucchero, montare bene con la frusta finchè il composto diventerà bianco e spumoso ed unire il vino sempre, sbattendo con la frusta per un altro paio di minuti.

Immergere la bastardella a bagnomaria in un’altra pentola più grande, riempita per 1/3 di acqua bollente.

L’acqua non deve mai bollire, mescolare con la frusta per 8-10 minuti, fino a quando la crema comincerà a gonfiarsi, addensarsi e diventare vellutata. Coprire con pellicola ed abbattere.

Ingredienti e preparazione per il cremoso (ricetta di Leonardo di Carlo)

100 g  di latte intero

88 g panna fresca 

10 g glucosio

6 g gelatina in fogli

210 g cioccolato bianco

250 g mascarpone fresco

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Spezzettare al coltello il cioccolato bianco.

Portare i primi tre ingredienti ad ebollizione, unire la gelatina strizzata, versare sul cioccolato bianco ed emulsionare bene con il frullatore ad immersione. 

Aggiungere il mascarpone leggermente scaldato al microonde (solo per qualche secondo), mixare ancora per un minuto.

Unire 150  di zabaione, trasferire in un contenitore e lasciare in frigorifero per tutta la notte.

Ingredienti per la bagna alcolica

50 ml di Moscato fior d’arancia

50 ml di sciroppo ottenuto con 50 g di zucchero e 50 ml di acqua

Mescolare e tenere a temperatura ambiente

Ingredienti e preparazione per la selva

200 g di cioccolato fondente al 54%

Sciogliere il cioccolato fondente al microonde a 350W, a più riprese, per un totale di circa 2’. Mescolare e stendere con una spatola sopra un foglio di silpat. Abbattere e “truciolare”. L’alternativa è usare uno strumento professionale, raffinatrice, composto da rulli di marmo con i quali sfogliare una massa ottenuta lavorando cioccolato fondente (66%) e glucosio.

Ingredienti per la parte croccante

100 g di mandorlato Scaldaferro al miele d'arancio e pepe di Sichuan tritato al coltello.

Montare il dolce

Ottenere dal pan di spagna 3 pezzi dell'altezza 3 cm, spanando la superficie ed i bordi.

Sopra un disco di plastica appoggiare la pasta bresciana, spennellare una piccola dose di zabaione, appoggiare un disco di pan di spagna, spennellare la bagna, distribuire con il sac a poche la crema dando un'altezza di 2 cm, distribuire 1/3 della granella di mandorlato e continuare fino alla fine degli ingredienti.

Appoggiare il secondo disco di pasta bresciana e conservare in frigo fino al momento del servizio o abbattere in positivo per 30'.

Decorare con la crema fredda inserita in un sac a poche dotato di punta piccola liscia i bordi del disco e terminare con le sfoglie di cioccolato fondente, tagliare una fetta e servire spolverando il piatto con un po' di zucchero a velo.

Bibliografia

AAVV, Padova, 50 ricette tipiche - Ed. Terra Ferma, Vicenza 2012

AAVV, Veneto in tavola - Ed. Terraferma, Vicenza 2007

Patricia Guy, I Colli Euganei, Ed. Terraferma, Treviso 2015

Amedeo Sandri, La polenta nella cucina veneta, Franco Muzzio Editore, Padova 1980

Giuseppe Maffioli, La cucina padova, Orme Tarka, Roma 1981

AAVV, Cucina e tradizione nel Veneto, Fondazione Cassamarca 1996

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50 E NON SENTIRLE! IL GIUBILEO DELL'MTC PER DUMMIES!

All'inizio ci fu la Tortilla di patate.

Era il giugno del 2010 e dal blog Menù Turistico fu lanciata una sfida, insolita per il web "latino", dove le competizioni che si affacciavano dai singoli blog erano a colpi di contest con tema, vincitori e, inevitabilmente, vinti.

Opposte le prospettive offerte dall'mtchallenge, da questa sfida senza vincitori e senza vinti, nel concetto classico di sfida, ma con un gruppo di partecipanti, negli anni sempre più folto, con tanto di lista d'attesa, pronti a dare sempre e comunque il meglio di sé, pronti ad accogliere nuovi sfidanti, pronti ad imparare ed insegnare, pronti a scherzare ed essere maledettamente seri. 

A distanza di un lustro molto è accaduto e molto è stato cucinato, tentato, proposto, scartato, sognato, progettato, studiato, fotografato ed infine postato.

E soprattutto imparato. Si, imparato. In quanto è questo che soprattutto si fa all'Mtchallenge: imparare. La storia e la geografia del cibo, la vita di chi l'ha imparato prima, l'ispirazione di una ricetta, gli errori che l'hanno resa tale, i pettegolezzi che circolano su di lei e le caccavelle che l'hanno raccolta e servita.

Un racconto lungo 50 appuntamenti che, a distanza di 5 anni, ha ancora moltissimo da narrare.

Nel tempo la community si è diventata sempre più fluida, caratterizzata dalle mille personalità che la rendono viva e vera ad ogni sfida, ad ogni domanda, ad ogni risposta.

I prossimi mesi vedranno un'importante trasformazione da, come dice il Deus ex Machina di tutto ciò, far tremare i polsi, ma sempre nello stile MTC e quindi non posso che dirvi stay tuned!

Anch'io in questi anni ho partecipato, mai spesso come avrei voluto, ed è anche accaduto che vincessi - ricordo ancora l'emozione! - con una ricetta semplice, gli gnocchi di semolino, che mi sono divertita a vestire da sera. E la sfida, fin dall'inizio, fu l'occasione di raccontare qualcosa oltre alla ricetta e di introdurre una serie di personaggi che sono in assoluta simbiosi con la ricetta medesima e bordline con la realtà.

Di seguito le sfide alle quali ho partecipato (ma forse mi sono persa qualcosa per strada) e vi aspetto per le successive.

Aprile 2011, Gnocchi alla romana al nero di seppia
Maggio 2011, Risi, bisi e bocoli 
Ottobre 2011, l'articolo scritto per Il Gazzettino e la rubrica "Cucinare con il mouse"
Marzo 2013, Fideua, con i bigoli veneti
Aprile 2013, Chili con carne alias la terrina spezzata di coda di manzo
Maggio 2013, Cassopipa ovvero la Tiedda chioggiotta
Giugno 2013, Caesar Salad della Bella Epoque ispirata a Donna Florio
Giugno 2013, Insalata liquida e orti veneziani
Settembre 2013, Plin Plin Tortellin! Si, ma al mosto d'uva 
Ottobre 2013, Uovo e corte
Ottobre 2013, Colazione americana e Trieste
Novembre 2013, Castagnaccio e l'autunno della mente
Gennaio 2014, Spezzatino, cotture lente e Calandrata
Febbraio 2014, Burek di ricotta che è diventato Lamponi di Pace
Marzo 2014, Soufflè stupefacente, cucinato da Pina la Gallina e A-gata
Aprile 2014, Quinto quarto dark
Maggio 2014, Un amore di Babà
Giugno 2014, Piadina e la storia di una panchina
Ottobre 2014, Lasagna bestiale, il primo piatto pensato per un cane
Novembre 2014, Muffin all'aringa e l'iniziazione alla consapevolezza
Gennaio 2015, Buon compleanno Alessandra!
Marzo 2015, Quiche nera con stoccafisso ed estratto di asparagi
Aprile 2015, Pan di spagna che sa di abbracci
Maggio 2015, Spaghetti della Grande Guerra
Maggio 2015, Spaghetti Spaziali
Giugno 2015, Il burger scandalosamente vegano
Agosto 2015, Le crepes e-saltate e un cuore innamorato

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"Mare Dentro”. Pan di Spagna con farina di canapa, farcia di ricotta al cardamomo con datteri, pistacchi e fave di cacao per l'Mtchallenge 47

"Mare Dentro"

“Cosa stai facendo?”

“Sto annusando il mare, Zio. Sai che basta il suo odore per farmi battere il cuore.”

“Via Lucia, se non battesse, saresti morta!” le rispose sorridendo lo zio Alvise, mentre era intento a spolverare i grandi volumi nella biblioteca del suo studio.

“Batte, anche se sei morto dentro. E’ un muscolo inconsapevole e fa il suo dovere, sempre. Fino a quando decide che basta.” concluse Lucia girandosi ad incontrare lo sguardo dello zio che sapeva aver appena alzato dalla pagina ingiallita dei suoi amati volumi, da sfiorare con guanti di morbido e candido cotone.

Beppino non si dava pace. La figlia della piccola Maria, l’amatissima sorella scomparsa tra le nebbie della sua mente in un pomeriggio di novembre, quella bambina che aveva sempre qualcosa di magico conservato nelle tasche dei suoi vezzosi grembiuli, stava diventando cieca.

Sostenne il suo sguardo limpido nonostante la malattia e, come sempre, la domanda che urlavano i suoi occhi rimaneva senza risposta.

“Perché?”

“Perché cosa, Lucia.”

“Perché a me?”

Il remo di un barchino stava sfiorando l'acqua del rio con tocchi gentili e ritmati, come fa una forchettina con le ultime briciole nel piatto, dove si affacciava il piccolo balcone riparato dal sole da una tenda verde, rifugio di Lucia da quando si era trasferita a Venezia. Non si trattava di un canale a grande scorrimento e perciò si riuscivano a cogliere i piccoli momenti di una quotidianità laboriosa, godendone di ogni singola emozione.

“Non che starei meglio se fosse capitato a qualcun altro, intendiamoci, ma non riesco a capire perché proprio a me questa malattia. Io devo vedere, zio, io ho bisogno come l’aria di osservare la vita attorno a me! Ho bisogno di sorridere alla vista del trucco troppo vistoso della zia Nerina, devo perdere lo sguardo tra le ordinatissime file di fagioli che la bisonna Virginia cura nel suo orto. Devo vedere le scalfitture del legno di ciliegio con cui è costruita la scala dove tu ti rifugi insieme ai tuoi libri più irraggiungibili! E poi mi manca tanto la campagna della mamma, l’odore dell’erba appena falciata che i coniglietti annuseranno prima di masticarla silenziosi e metodici, ho bisogno di calpestare la terra  a piedi scalzi prima che sorga il mattino, ho bisogno di sentire le cicale all’ombra del granaio e di perdermi a pensare osservando le eleganti geometrie delle ragnatele tessute tra le travi del soffitto, ho bisogno di emozionarmi al tocco morbido della mammella della vacca e del suo latte caldo e schiumoso…io, Zio, vorrei tanto andare in campagna, anche solo per un giorno.”

“Ma Lucia, non ti piace più Venezia? Volevi sempre venire qui da bimba e poi sai che io non ho mai guidato in vita mia!”

Lo zio era nel giusto. 
Aveva sempre vissuto con un misto di malinconia e superiorità la decisione della mamma di lasciare la casa di famiglia per trasferirsi in terraferma anzi, in campagna, in quella parte di terra ancora bagnata dalla laguna e dimenticata dagli uomini e dalla loro frenesia devastatrice. Tutta la famiglia, in realtà, aveva vissuto con dolore e distacco nello stesso tempo la scelta così estrema di Maria, la figlia violoncellista che aveva perso troppo giovane l’amore della sua vita, non prima di lasciarle in dono Lucia.

Non che le porte di casa si fossero chiuse alle spalle della mamma, certo che no! Ogni volta ritornare a Venezia era una festa: il motoscafo di legno lucido che l’aspettava all’imbarcadero, le sue scarpe di vernice lucida che calpestavano la moquette color caramello, le facciate lucide dei palazzi riflesse sul Canal Grande prima ed i piccoli rii dopo, fino a raggiungere il palazzo per lei più bello, dalle mura sempre bianche, con le camelie che facevano capolino dai ghirigori delle grate in ferro battuto e con l’emozione di percorrere il piccolo ponte, privato, che svelava un atrio dai mille colori disegnati dalle vetrate riccamente decorarate.

“Volevi sempre venire a Venezia…” ripeté a voce alta lo zio, credendo in realtà di essere con i suoi pensieri, mentre gli ritornavano alla mentre gli sguardi incuriositi di Lucia bimba, le mille domande, i sereni sorrisi ogni qualvolta scopriva un tesoro, quello che lei considerava un tesoro, come un bicchiere sbalzato della grande credenza, i riccioli di marmo che incorniciavano le statue dei leoni sparsi qua e là nel piccolo giardino tanto, alle volte, da sembrare di essere nella savana ed i gradini di marmo bianco, consunto, che sempre più stretti e bui, le consentivano di raggiungere la cantina ed i magazzini, dove forte si sentiva il pacioso sciacquio del mare. Alzò lo sguardo dai suoi libri e dai suoi pensieri, mentre la laguna si tingeva di rosso, salutando il giorno che stava finendo.

...

Lo zio entrò come un fulmine nello studio.

“Presto Lucia! Si va in gita, in campagna! Tu cambiati ed io preparo Alvise!"

Alvise, il sonnacchioso golden retriver addestrato ad accompagnare Lucia lungo i corridoi della grande casa, e che a stento si tratteneva nell’inseguire le gabbianelle al mercato di Rialto, si alzò stiracchiandosi.

Lo zio cedette a Lucia il guinzaglio, le porse il braccio, uscirono di casa attraverso il piccolo ponte che profumava delle rose antiche tanto amate dalla nonna, camminando di gran lena, con energia, un passo dietro all’altro che sembravano saltelli di gioia.

“Ma zio, dove stiamo andando?” chiese Lucia, mentre via via si allontanavano le voci ed i suoni che scandivano i percorsi abituali delle sue passeggiate cittadine vissute a naso all’all’aria

“E’ una sorpresa! Fidati!” sussurrò Beppino, appena ansimante, un po’ per il passo sostenuto ed un po’ per l’eccitazione.

Si fermarono e furono accolti da una voce calda, morbida. Buona.

“Faccia attenzione Signorina, c’è uno scalino malandrino. Ciao Beppino! E tu devi essere Alvise. Ma entrate e fate come foste a casa vostra. E attenti non infarinarvi troppo!” concluse sorridendo la voce di Bruno, l’artigiano dell’arte bianca che lo zio aveva conosciuto durante una sessione di ricerca alla Marciana, quando quasi per caso, scoprirono una vecchia ricetta,  un biscotto preparato con le briciole di mandorlato, che un cuoco distratto aveva dimenticato, secoli prima, tra le pagine della prima edizione  del libro di Bartomeo Scappi.

Lucia avvertì la confidenza tra i due uomini e ne fu divertita. Alvise l’accompagnò vicino ad una grande finestra da dove entrava impetuoso un sole caldo, caldissimo. Il cagnone si sedette, aspettando che la sua umana trovasse il giusto spazio dove posizionarsi.

“Lucia” le fece Bruno parlando lentamente come fosse una bimba al primo giorno di scuola, “ti guiderò nel mio mondo: ti farò toccare le farine e gli altri ingredienti, la sagoma delle impastatrici e degli stampi, i vassoi ed i matarelli, insomma i miei strumenti, i miei fedeli compagni.”

Le fece indossare un grembiule e glielo annodò quasi sul grembo, dopo aver incrociato i nastri dietro la schiena. “Questo è un torcione”, disse, mentre le aggiustò in vita un canovaccio di canapa robusta.

Per Lucia fu l’inizio di un viaggio in cui tutti i sensi appresero come non le accadeva da troppo tempo. Le mani si tuffarono prima ed accarezzarono poi farine impalpabili e dalle profumazioni più diverse, gustò cristalli di zucchero che sapevano di canti lontani, si sorprese con un burro dal prepotente gusto di latte e di prati e rise al rumore traballante della sfogliatrice che ogni tanto lasciava scappare dal nastro le sfoglie che via via rendeva più sottili.

“Voglio vederti.” esclamò all’improvviso Lucia, mettendosi quasi di fronte a Bruno che smise di respirare, imbarazzato. 

Con le mani che sapevano di farina e di zucchero gli toccò le sopraciglia ed erano come le aveva immaginate, ben disegnate e folte ma non ispide

“Sono nere, vero?”

“Si, come i capelli”, rispose cercando di non reagire al solletico.

I capelli! Alzò di poco le braccia e tuffò le dita in una lanugine morbida. Annusò da vicino. Era profumata. Non riusciva a capire la forma, le radici le aveva ben sentite ma sembrava non ci fossero le punte.

Bruno sorrise. “Aspetta” le disse “porto sempre i capelli raccolti”. Con un veloce movimento, dettato dall’abitudine, si tolse la striscia di tessuto che annodato ad arte avvolgeva i capelli e li proteggeva dalla farina e dalla fatica. Scesero dei boccoli prima sulle spalle, poi lungo la schiena. Un mantello dai mille odori, che sapeva di uomo.

“Ma hai i capelli lunghissimi!” esclamò Lucia intrecciando delicatamente le dita con i boccoli e mentre cercava di capirne la lunghezza la sua mano sfiorò le braccia di Bruno, muscolose, forti. Si concentrò solo sui polpastrelli e con piccoli tocchi, quasi dei sussurri, sfiorò gli avambracci e scese fino a toccare i polsi, sottili, e le mani dalle dita tornite.

Improvviso, l’abbraccio. 

Avvolgente, caldo, profumato.

Dopo i primi secondi Lucia lo restituì. Le sue braccia che da troppo tempo non venivano scaldate dal sole trovarono un varco e gli cinsero il bacino. Poi si allungarono e si allargarono sulla schiena, che sentiva ampia, senza riuscire a raggiungere le spalle. 

“Devi essere davvero un pezzo di ragazzo”, sussurrò Lucia, appoggiando la guancia sinistra sul petto di Bruno.

“Credo che maneggiare sacchi di farina per gran parte della giornata faccia la sua parte”, le rispose “ma credo di più al fatto che tu non ricevi un abbraccio da troppo tempo.”

Lucia lo strinse appena, come ad incoraggiarlo a continuare.

Lo conosci il movimento che prende il nome di “Free Hugs”?

“Abbracci liberi?” continuò lei.

“Si, è nato qualche anno credo in Australia. Persone comuni offrono il loro abbraccio a perfetti sconosciuti. Siamo connessi con il mondo eppure la nostra pelle, il nostro organo di senso più completo e complesso diventa sempre più arida, sempre più trascurata. L'abbraccio è una grande medicina, trasferisce energia e dà alla persona che viene abbracciata una forte emozione. Si dice che abbiamo bisogno di quattro abbracci al giorno per sopravvivere, otto per mantenerci sani e dodici per crescere come esseri umani. Non bisognerebbe mai far tramontare il sole senza un abbraccio”. 

Con queste ultime parole Bruno sciolse l’abbraccio e le raccolse i capelli che a loro volta si erano sciolti, come volessero voluto prendere parte al dono dell'abbraccio.

Era oramai sera quando lo zio la venne a prendere.

“Ti è piaciuta la gita?” le domandò con voce sorniona.

Lucia lasciò che si avvicinasse e l’abbracciò, in silenzio. Alvise abbaiò e si alzò sulle zampe posteriori, raggiungendo Lucia in altezza abbracciandoli, a suo modo, entrambi.

“Lo conosci il movimento di Free Hugs”? gli chiese Lucia sciogliendo l’abbraccio e cercando di tranquillizzare Alvise che scodinzolava come se non ci fosse un domani.

“Perché ne facciamo parte entrambi da oggi. Ma ti spiegherò tutto tornando a casa.”

Si girò, cercando Bruno, aveva imparato il suo odore e sentiva che si stava avvicinando per salutarla. 

“Torna presto” le disse sfiorandole il palmo delle mani “c’è da far sorgere il sole ogni mattina.”

...

E’ di Lucia la ricetta della sfida #47 dell’Mtchallenge lanciata da Caris, il cui nome ,“Mare Dentro”, sta ad indicare il luogo dove l’acqua avvolge e regala l’abbraccio più completo che ogni essere umano può ricevere. Del resto noi ci formiamo nell’abbraccio del liquido amniotico e qualcosa deve sicuramente voler dire. 

Acqua quindi ma acqua feconda come quella dei mari, dove ha avuto inizio la vita, e quella della laguna di Venezia, per me ovviamente, è stata un’acqua fecondissima e che ha saputo accogliere, raccogliere, elaborare, condividere.

Lucia ha ricordi però di terraferma e quindi il pan di spagna non poteva che sapere di erba (ecco l’uso della farina di canapa sativa) e di latte (la ricotta fatta in casa). Ma il Sud che è dentro di me non poteva non metterci lo zampino ed ecco la dolcezza, unica, dell’estratto di datteri e di questi inseriti come elemento croccante, unitamente ai pistacchi tritati. I datteri in questione provengono da un’oasi particolare, quella di Al Jufrah, un crocevia di uomini e animali che trovavano nelle maestose palme, nell’acqua fresca e nei succosi datteri ristoro e consolazione e diventata presidio Terra Madre, in un luogo in cui ora regna solo caos e disperazione, come la Libia del post dittatore.

Il sud ed il nord anche nella bagna, grazie al miele di barena, un luogo della laguna dove apicoltori “estremi” portano le arnie, da luglio a settembre, in una specie di transumanza tra terra e mare e che grazie alla particolare vegetazione formata da astro marino, limonio comune e salicornia veneta dona al miele un sapore salmastro; la parte alcolica viene da Marsala e da un vino passito, il Bukkuram, che da solo potrebbe narrare racconti lunghi una vita.

Come vedete tutto torna: si parte dall’acqua e dalla contaminazione e si torna nell’acqua e nella contaminazione. Perchè unitamente al rispetto sono come gli abbracci: aiutano a diventare grandi.

“Mare Dentro” ovvero Pan di Spagna con farina di canapa, farcia di ricotta al cardamomo con datteri, pistacchi e fave di cacao 

  Pan di Spagna tradizionale a freddo (ricetta di di Iginio Massari)

Ingredienti (per due pan di spagna diametro 23 cm)

600 g di Uova intere

400 g di zucchero semolato

3 g di sale di Cervia

la scorza di mezzo limone bio

270 g Petra 5

30 g di farina di canapa sativa bio

100 g fecola

Procedimento

Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità.

Setacciare due volte le farina con la fecola e incorporare delicatamente a pioggia in tre momenti diversi

Versare il composto in due stampi oliati e leggermente infarinati e cuocere a 170° per circa 30’ avendo l’accortezza di non chiudere completamente lo sportello del forno, inserendo un mestolo di legno, per far uscire l’eccesso di umidità.

Farcia di ricotta al cardamomo con datteri e succo di datteri

Ingredienti

3 litri di latte crudo

90 g di succo di limone

50 g di estratto di datteri

50 g di pistacchi

18 datteri freschi delle oasi di Al Jufrah (Libia)

10 fave di cacao

9 semi di cardamomo verde

6 g di colla di pesce

Procedimento

Far riposare in frigo per una notte il latte con i semi di cardamomo pestati con il mortaio. Filtrare prima di utilizzare.

Cuocere nel forno a microonde per 12’ a 800w un litro di latte alla volta, unire 30 g di succo di limone filtrato, mescolare, far riposare 30’, versare in una reggetta da ricotta ed abbattere. Ripetere con il latte rimasto. Si otterranno circa 750 g di ricotta. Passarla al setaccio.

Tagliare a concassè i datteri: se freschi non serve far nulla, se appena un po’ essiccati ammorbidirli nel succo di un’arancia per circa 30’.

Nel forno caldo a 140° cuocere le fave di cacao per 15’, far raffreddare, eliminare la pellicola e tritare grossolanamente.

Tritare grossolanamente i pistacchi tostati al coltello. Mettere da parte.

Ammollare in acqua fredda la colla di pesce, strizzarla e scioglierla a microonde per 10’’ alla massima temperatura.

In una ciotola unire la ricotta setacciata, l’estratto di datteri e la colla di pesce, mescolare con una frusta, inserire in un sac a poche e mettere da parte.

Bagna aromatica

Ingredienti

150 g di acqua

50 g di miele di Barena

25 di di vino passito, ho usato un Bukkuram, Marco De Bartoli, Marsala.

Procedimento

Portare a bollore l’acqua e sciogliere il miele e il vino. Ridurre. Abbattere o far raffreddare.

Tagliare i pan di spagna a metà nel senso orizzontale, eliminare la crosta superiore ed esterna, frullarla con ¼ di un disco del secondo pan di spagna e mettere da parte.

Aromatizzare entrambi i dischi con la bagna, distribuire la farcia, continuare con il trito di pistacchi, il concassè di datteri e la spolverata di fava di cacao. Coprire con un disco di pan di spagna. Gli ingredineti sono sufficienti per un secondo strato ma ci si può fermare qui ed utilizzare il pan di spagna per un insolito tiramisù.

Spalmare la farcia restante sulla superficie e sul bordo, spolverare con le briciole di pan di spagna, bordo compreso, decorare con fiori freschi di rosmarino.

E’ possibile completare la decorazione con ciuffi di panna fresca, 250 g, dolcificata con 20 g di estratto di dattero, inserita in un sifone con 1 carica, agitata per qualche secondo e conservata in frigo fino al momento del servizio.

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