"Mare Dentro”. Pan di Spagna con farina di canapa, farcia di ricotta al cardamomo con datteri, pistacchi e fave di cacao per l'Mtchallenge 47

"Mare Dentro"

“Cosa stai facendo?”

“Sto annusando il mare, Zio. Sai che basta il suo odore per farmi battere il cuore.”

“Via Lucia, se non battesse, saresti morta!” le rispose sorridendo lo zio Alvise, mentre era intento a spolverare i grandi volumi nella biblioteca del suo studio.

“Batte, anche se sei morto dentro. E’ un muscolo inconsapevole e fa il suo dovere, sempre. Fino a quando decide che basta.” concluse Lucia girandosi ad incontrare lo sguardo dello zio che sapeva aver appena alzato dalla pagina ingiallita dei suoi amati volumi, da sfiorare con guanti di morbido e candido cotone.

Beppino non si dava pace. La figlia della piccola Maria, l’amatissima sorella scomparsa tra le nebbie della sua mente in un pomeriggio di novembre, quella bambina che aveva sempre qualcosa di magico conservato nelle tasche dei suoi vezzosi grembiuli, stava diventando cieca.

Sostenne il suo sguardo limpido nonostante la malattia e, come sempre, la domanda che urlavano i suoi occhi rimaneva senza risposta.

“Perché?”

“Perché cosa, Lucia.”

“Perché a me?”

Il remo di un barchino stava sfiorando l'acqua del rio con tocchi gentili e ritmati, come fa una forchettina con le ultime briciole nel piatto, dove si affacciava il piccolo balcone riparato dal sole da una tenda verde, rifugio di Lucia da quando si era trasferita a Venezia. Non si trattava di un canale a grande scorrimento e perciò si riuscivano a cogliere i piccoli momenti di una quotidianità laboriosa, godendone di ogni singola emozione.

“Non che starei meglio se fosse capitato a qualcun altro, intendiamoci, ma non riesco a capire perché proprio a me questa malattia. Io devo vedere, zio, io ho bisogno come l’aria di osservare la vita attorno a me! Ho bisogno di sorridere alla vista del trucco troppo vistoso della zia Nerina, devo perdere lo sguardo tra le ordinatissime file di fagioli che la bisonna Virginia cura nel suo orto. Devo vedere le scalfitture del legno di ciliegio con cui è costruita la scala dove tu ti rifugi insieme ai tuoi libri più irraggiungibili! E poi mi manca tanto la campagna della mamma, l’odore dell’erba appena falciata che i coniglietti annuseranno prima di masticarla silenziosi e metodici, ho bisogno di calpestare la terra  a piedi scalzi prima che sorga il mattino, ho bisogno di sentire le cicale all’ombra del granaio e di perdermi a pensare osservando le eleganti geometrie delle ragnatele tessute tra le travi del soffitto, ho bisogno di emozionarmi al tocco morbido della mammella della vacca e del suo latte caldo e schiumoso…io, Zio, vorrei tanto andare in campagna, anche solo per un giorno.”

“Ma Lucia, non ti piace più Venezia? Volevi sempre venire qui da bimba e poi sai che io non ho mai guidato in vita mia!”

Lo zio era nel giusto. 
Aveva sempre vissuto con un misto di malinconia e superiorità la decisione della mamma di lasciare la casa di famiglia per trasferirsi in terraferma anzi, in campagna, in quella parte di terra ancora bagnata dalla laguna e dimenticata dagli uomini e dalla loro frenesia devastatrice. Tutta la famiglia, in realtà, aveva vissuto con dolore e distacco nello stesso tempo la scelta così estrema di Maria, la figlia violoncellista che aveva perso troppo giovane l’amore della sua vita, non prima di lasciarle in dono Lucia.

Non che le porte di casa si fossero chiuse alle spalle della mamma, certo che no! Ogni volta ritornare a Venezia era una festa: il motoscafo di legno lucido che l’aspettava all’imbarcadero, le sue scarpe di vernice lucida che calpestavano la moquette color caramello, le facciate lucide dei palazzi riflesse sul Canal Grande prima ed i piccoli rii dopo, fino a raggiungere il palazzo per lei più bello, dalle mura sempre bianche, con le camelie che facevano capolino dai ghirigori delle grate in ferro battuto e con l’emozione di percorrere il piccolo ponte, privato, che svelava un atrio dai mille colori disegnati dalle vetrate riccamente decorarate.

“Volevi sempre venire a Venezia…” ripeté a voce alta lo zio, credendo in realtà di essere con i suoi pensieri, mentre gli ritornavano alla mentre gli sguardi incuriositi di Lucia bimba, le mille domande, i sereni sorrisi ogni qualvolta scopriva un tesoro, quello che lei considerava un tesoro, come un bicchiere sbalzato della grande credenza, i riccioli di marmo che incorniciavano le statue dei leoni sparsi qua e là nel piccolo giardino tanto, alle volte, da sembrare di essere nella savana ed i gradini di marmo bianco, consunto, che sempre più stretti e bui, le consentivano di raggiungere la cantina ed i magazzini, dove forte si sentiva il pacioso sciacquio del mare. Alzò lo sguardo dai suoi libri e dai suoi pensieri, mentre la laguna si tingeva di rosso, salutando il giorno che stava finendo.

...

Lo zio entrò come un fulmine nello studio.

“Presto Lucia! Si va in gita, in campagna! Tu cambiati ed io preparo Alvise!"

Alvise, il sonnacchioso golden retriver addestrato ad accompagnare Lucia lungo i corridoi della grande casa, e che a stento si tratteneva nell’inseguire le gabbianelle al mercato di Rialto, si alzò stiracchiandosi.

Lo zio cedette a Lucia il guinzaglio, le porse il braccio, uscirono di casa attraverso il piccolo ponte che profumava delle rose antiche tanto amate dalla nonna, camminando di gran lena, con energia, un passo dietro all’altro che sembravano saltelli di gioia.

“Ma zio, dove stiamo andando?” chiese Lucia, mentre via via si allontanavano le voci ed i suoni che scandivano i percorsi abituali delle sue passeggiate cittadine vissute a naso all’all’aria

“E’ una sorpresa! Fidati!” sussurrò Beppino, appena ansimante, un po’ per il passo sostenuto ed un po’ per l’eccitazione.

Si fermarono e furono accolti da una voce calda, morbida. Buona.

“Faccia attenzione Signorina, c’è uno scalino malandrino. Ciao Beppino! E tu devi essere Alvise. Ma entrate e fate come foste a casa vostra. E attenti non infarinarvi troppo!” concluse sorridendo la voce di Bruno, l’artigiano dell’arte bianca che lo zio aveva conosciuto durante una sessione di ricerca alla Marciana, quando quasi per caso, scoprirono una vecchia ricetta,  un biscotto preparato con le briciole di mandorlato, che un cuoco distratto aveva dimenticato, secoli prima, tra le pagine della prima edizione  del libro di Bartomeo Scappi.

Lucia avvertì la confidenza tra i due uomini e ne fu divertita. Alvise l’accompagnò vicino ad una grande finestra da dove entrava impetuoso un sole caldo, caldissimo. Il cagnone si sedette, aspettando che la sua umana trovasse il giusto spazio dove posizionarsi.

“Lucia” le fece Bruno parlando lentamente come fosse una bimba al primo giorno di scuola, “ti guiderò nel mio mondo: ti farò toccare le farine e gli altri ingredienti, la sagoma delle impastatrici e degli stampi, i vassoi ed i matarelli, insomma i miei strumenti, i miei fedeli compagni.”

Le fece indossare un grembiule e glielo annodò quasi sul grembo, dopo aver incrociato i nastri dietro la schiena. “Questo è un torcione”, disse, mentre le aggiustò in vita un canovaccio di canapa robusta.

Per Lucia fu l’inizio di un viaggio in cui tutti i sensi appresero come non le accadeva da troppo tempo. Le mani si tuffarono prima ed accarezzarono poi farine impalpabili e dalle profumazioni più diverse, gustò cristalli di zucchero che sapevano di canti lontani, si sorprese con un burro dal prepotente gusto di latte e di prati e rise al rumore traballante della sfogliatrice che ogni tanto lasciava scappare dal nastro le sfoglie che via via rendeva più sottili.

“Voglio vederti.” esclamò all’improvviso Lucia, mettendosi quasi di fronte a Bruno che smise di respirare, imbarazzato. 

Con le mani che sapevano di farina e di zucchero gli toccò le sopraciglia ed erano come le aveva immaginate, ben disegnate e folte ma non ispide

“Sono nere, vero?”

“Si, come i capelli”, rispose cercando di non reagire al solletico.

I capelli! Alzò di poco le braccia e tuffò le dita in una lanugine morbida. Annusò da vicino. Era profumata. Non riusciva a capire la forma, le radici le aveva ben sentite ma sembrava non ci fossero le punte.

Bruno sorrise. “Aspetta” le disse “porto sempre i capelli raccolti”. Con un veloce movimento, dettato dall’abitudine, si tolse la striscia di tessuto che annodato ad arte avvolgeva i capelli e li proteggeva dalla farina e dalla fatica. Scesero dei boccoli prima sulle spalle, poi lungo la schiena. Un mantello dai mille odori, che sapeva di uomo.

“Ma hai i capelli lunghissimi!” esclamò Lucia intrecciando delicatamente le dita con i boccoli e mentre cercava di capirne la lunghezza la sua mano sfiorò le braccia di Bruno, muscolose, forti. Si concentrò solo sui polpastrelli e con piccoli tocchi, quasi dei sussurri, sfiorò gli avambracci e scese fino a toccare i polsi, sottili, e le mani dalle dita tornite.

Improvviso, l’abbraccio. 

Avvolgente, caldo, profumato.

Dopo i primi secondi Lucia lo restituì. Le sue braccia che da troppo tempo non venivano scaldate dal sole trovarono un varco e gli cinsero il bacino. Poi si allungarono e si allargarono sulla schiena, che sentiva ampia, senza riuscire a raggiungere le spalle. 

“Devi essere davvero un pezzo di ragazzo”, sussurrò Lucia, appoggiando la guancia sinistra sul petto di Bruno.

“Credo che maneggiare sacchi di farina per gran parte della giornata faccia la sua parte”, le rispose “ma credo di più al fatto che tu non ricevi un abbraccio da troppo tempo.”

Lucia lo strinse appena, come ad incoraggiarlo a continuare.

Lo conosci il movimento che prende il nome di “Free Hugs”?

“Abbracci liberi?” continuò lei.

“Si, è nato qualche anno credo in Australia. Persone comuni offrono il loro abbraccio a perfetti sconosciuti. Siamo connessi con il mondo eppure la nostra pelle, il nostro organo di senso più completo e complesso diventa sempre più arida, sempre più trascurata. L'abbraccio è una grande medicina, trasferisce energia e dà alla persona che viene abbracciata una forte emozione. Si dice che abbiamo bisogno di quattro abbracci al giorno per sopravvivere, otto per mantenerci sani e dodici per crescere come esseri umani. Non bisognerebbe mai far tramontare il sole senza un abbraccio”. 

Con queste ultime parole Bruno sciolse l’abbraccio e le raccolse i capelli che a loro volta si erano sciolti, come volessero voluto prendere parte al dono dell'abbraccio.

Era oramai sera quando lo zio la venne a prendere.

“Ti è piaciuta la gita?” le domandò con voce sorniona.

Lucia lasciò che si avvicinasse e l’abbracciò, in silenzio. Alvise abbaiò e si alzò sulle zampe posteriori, raggiungendo Lucia in altezza abbracciandoli, a suo modo, entrambi.

“Lo conosci il movimento di Free Hugs”? gli chiese Lucia sciogliendo l’abbraccio e cercando di tranquillizzare Alvise che scodinzolava come se non ci fosse un domani.

“Perché ne facciamo parte entrambi da oggi. Ma ti spiegherò tutto tornando a casa.”

Si girò, cercando Bruno, aveva imparato il suo odore e sentiva che si stava avvicinando per salutarla. 

“Torna presto” le disse sfiorandole il palmo delle mani “c’è da far sorgere il sole ogni mattina.”

...

E’ di Lucia la ricetta della sfida #47 dell’Mtchallenge lanciata da Caris, il cui nome ,“Mare Dentro”, sta ad indicare il luogo dove l’acqua avvolge e regala l’abbraccio più completo che ogni essere umano può ricevere. Del resto noi ci formiamo nell’abbraccio del liquido amniotico e qualcosa deve sicuramente voler dire. 

Acqua quindi ma acqua feconda come quella dei mari, dove ha avuto inizio la vita, e quella della laguna di Venezia, per me ovviamente, è stata un’acqua fecondissima e che ha saputo accogliere, raccogliere, elaborare, condividere.

Lucia ha ricordi però di terraferma e quindi il pan di spagna non poteva che sapere di erba (ecco l’uso della farina di canapa sativa) e di latte (la ricotta fatta in casa). Ma il Sud che è dentro di me non poteva non metterci lo zampino ed ecco la dolcezza, unica, dell’estratto di datteri e di questi inseriti come elemento croccante, unitamente ai pistacchi tritati. I datteri in questione provengono da un’oasi particolare, quella di Al Jufrah, un crocevia di uomini e animali che trovavano nelle maestose palme, nell’acqua fresca e nei succosi datteri ristoro e consolazione e diventata presidio Terra Madre, in un luogo in cui ora regna solo caos e disperazione, come la Libia del post dittatore.

Il sud ed il nord anche nella bagna, grazie al miele di barena, un luogo della laguna dove apicoltori “estremi” portano le arnie, da luglio a settembre, in una specie di transumanza tra terra e mare e che grazie alla particolare vegetazione formata da astro marino, limonio comune e salicornia veneta dona al miele un sapore salmastro; la parte alcolica viene da Marsala e da un vino passito, il Bukkuram, che da solo potrebbe narrare racconti lunghi una vita.

Come vedete tutto torna: si parte dall’acqua e dalla contaminazione e si torna nell’acqua e nella contaminazione. Perchè unitamente al rispetto sono come gli abbracci: aiutano a diventare grandi.

“Mare Dentro” ovvero Pan di Spagna con farina di canapa, farcia di ricotta al cardamomo con datteri, pistacchi e fave di cacao 

  Pan di Spagna tradizionale a freddo (ricetta di di Iginio Massari)

Ingredienti (per due pan di spagna diametro 23 cm)

600 g di Uova intere

400 g di zucchero semolato

3 g di sale di Cervia

la scorza di mezzo limone bio

270 g Petra 5

30 g di farina di canapa sativa bio

100 g fecola

Procedimento

Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità.

Setacciare due volte le farina con la fecola e incorporare delicatamente a pioggia in tre momenti diversi

Versare il composto in due stampi oliati e leggermente infarinati e cuocere a 170° per circa 30’ avendo l’accortezza di non chiudere completamente lo sportello del forno, inserendo un mestolo di legno, per far uscire l’eccesso di umidità.

Farcia di ricotta al cardamomo con datteri e succo di datteri

Ingredienti

3 litri di latte crudo

90 g di succo di limone

50 g di estratto di datteri

50 g di pistacchi

18 datteri freschi delle oasi di Al Jufrah (Libia)

10 fave di cacao

9 semi di cardamomo verde

6 g di colla di pesce

Procedimento

Far riposare in frigo per una notte il latte con i semi di cardamomo pestati con il mortaio. Filtrare prima di utilizzare.

Cuocere nel forno a microonde per 12’ a 800w un litro di latte alla volta, unire 30 g di succo di limone filtrato, mescolare, far riposare 30’, versare in una reggetta da ricotta ed abbattere. Ripetere con il latte rimasto. Si otterranno circa 750 g di ricotta. Passarla al setaccio.

Tagliare a concassè i datteri: se freschi non serve far nulla, se appena un po’ essiccati ammorbidirli nel succo di un’arancia per circa 30’.

Nel forno caldo a 140° cuocere le fave di cacao per 15’, far raffreddare, eliminare la pellicola e tritare grossolanamente.

Tritare grossolanamente i pistacchi tostati al coltello. Mettere da parte.

Ammollare in acqua fredda la colla di pesce, strizzarla e scioglierla a microonde per 10’’ alla massima temperatura.

In una ciotola unire la ricotta setacciata, l’estratto di datteri e la colla di pesce, mescolare con una frusta, inserire in un sac a poche e mettere da parte.

Bagna aromatica

Ingredienti

150 g di acqua

50 g di miele di Barena

25 di di vino passito, ho usato un Bukkuram, Marco De Bartoli, Marsala.

Procedimento

Portare a bollore l’acqua e sciogliere il miele e il vino. Ridurre. Abbattere o far raffreddare.

Tagliare i pan di spagna a metà nel senso orizzontale, eliminare la crosta superiore ed esterna, frullarla con ¼ di un disco del secondo pan di spagna e mettere da parte.

Aromatizzare entrambi i dischi con la bagna, distribuire la farcia, continuare con il trito di pistacchi, il concassè di datteri e la spolverata di fava di cacao. Coprire con un disco di pan di spagna. Gli ingredineti sono sufficienti per un secondo strato ma ci si può fermare qui ed utilizzare il pan di spagna per un insolito tiramisù.

Spalmare la farcia restante sulla superficie e sul bordo, spolverare con le briciole di pan di spagna, bordo compreso, decorare con fiori freschi di rosmarino.

E’ possibile completare la decorazione con ciuffi di panna fresca, 250 g, dolcificata con 20 g di estratto di dattero, inserita in un sifone con 1 carica, agitata per qualche secondo e conservata in frigo fino al momento del servizio.

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Viaggi attorno al gusto ed alla passione: MarsalaWine 2013 e l'intervista con Renato De Bartoli

Dalla fine di maggio a quella di luglio mi sono trovata a viaggiare attorno al gusto, in una specie di giro dell'Italia che è partito dalla città di Lecce, con Cibarti 2013, e si è concluso con Siena and Stars. In mezzo anche Genova e Marsala.

Nel frattempo il lavoro e gli innumerevoli impegni familiari non venivano meno per cui mi ritrovo ora, nella vita rallentata di un campeggio nel Delta del Po, a recuperare appunti, brochure, sorrisi e risate, fotografie, ricette, profumi e sapori ai quali dare un filo logico così che il racconto possa essere un ulteriore modo di condividere una passione.

Mentre mettevo ordine fra gli appunti e le emozioni mi sono resa conto che non sarebbe bastato un post per evento: sono stati giorni intensissimi e molto ricchi. Sarà quindi un agosto dedicato al racconto di persone e di passioni.

Vorrei iniziare con Marsala e con la tre giorni dedicata al vino ed alle eccellenze del territorio siciliano e non solo, in occasione della prima edizione di Marsala Wine, un evento dal respiro internazionale che ha visto la città invitare e far accomodare appassionati gourmet, giornalisti, blogger e turisti nel proprio salotto cittadino, come farebbe ognuno di noi con i propri amici.

La stessa splendida accoglienza che ci ha riservato Renato De Bartoli che, con la sua bellissima famiglia, ci ha aperto le porte di casa e della sua cantina, coinvolgendoci nel racconto dell'opera del padre Marco, che ha iniziato a trattare il vino, e nello specifico l'amato Marsala, agendo sulla qualità del terreno e dei vigneti con una visione in anticipo di almeno vent'anni rispetto al comune sentire. Visione che nel tempo ha dato risultati certi, tanto da essere premiata; durante l'ultima serata di MarsalaWine infatti, il sindaco Giulia Adamo ha consegnato ad un Renato profondamente commosso una targa, riconoscimento dell'eccezionalità dell'opera di Marco, cittadino marsalese.

Nell'intervista registrata durante la visita alla sua azienda, negli spazi che suo padre aveva dedicato all'altra sua passione, il collezionismo, e nel camioncino vintage che dallo scorso anno è l'oggetto dei miei sogni per eccellenza, Renato ci apre il suo cuore e ci confida i progetti per un futuro non troppo remoto.

Desidera dare nuova dignità al Marsala, e al poliedrico vitigno Grillo, considerato "demodè" e relegato alla parte finale del pasto, continuando l'opera di suo padre,  e correggendo anche quegli errori di gioventù, commessi da giovane laureato, e che appunto gli fu consentito di commettere per crescere. Durante la visita alla sua azienda infatti, ci ha fatto vedere gli ettari di terreno che negli anni furono dedicati alla coltivazione di quei vitigni molto cool ma per niente autoctoni. "Mio padre mi ha permesso di sbagliare ed ora, con vent'anni di ritardo, ho compreso ed ho agito: il terreno, tolte tutte le coltivazioni precedenti, riposerà il tempo necessario e verranno piantati quei vitigni che facevano parte della tradizione marsalese, oltre al Grillo, naturalmente".

Ed è incredibile il potere della passione che sa trasformare zolle bruciate in grappoli d'uva dagli infiniti sentori.

Il tappo di una botte custodita in una freschissima cantina



Una splendida cassata con un profumatissimo Samperi di trent'anni

Passato, presente e futuro di Renato De Bartoli

Eccoci quindi tutti a guardare i terreni sbancati e ad immaginarci il futuro attraverso le parole di Renato: non solo vitigni autoctoni seguiti con metodi biologici ma anche altri prodotti della terra che l'illusione di vantaggi economici raggiunti velocemente, e con poca fatica ha cancellato, come un grano antico, il "Perciasacchi" ovvero il "bucasacchi", soprannome per raccontare di una spiga lunga, forte, prepotente, come il suo chicco. Si tratta di una specialità autoctona appartenente alla stessa famiglia del Khorasan, il "Kamut" registrato oltre oceano.

E mentre si gira per l'azienda armati di bicchiere, nessuno immagina il momento unico che ci attende: il cuore fresco di pietra e di legno della sottostante cantina batte per noi e ci regala un nettare gelosamente conservato ovvero un Marsala di 110 anni, scovato e riposto tantissimi anni fa, con l'occhio di chi vede lontano, da Marco De Bartoli. Lo stesso lampo che ho visto far brillare gli occhi del figlio Renato. 

Ci siamo dati un nuovo appuntamento, dopo il primo incontro dello scorso anno passato a cucinare insieme, appena il grano avrà dato frutto, per condividere un piatto di pasta che profumi di passione e di Marsala.

L'unica bellezza duratura è la bellezza del cuore.

Gialal al-Din Rumi, La bellezza del cuore, XIII sec.

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Donna Franca Florio, una Targa favolosa e la Bella Epoque siciliana. Con una panzanella aristocratica

La storia è sempre stata la mia materia preferita e quando Leo, il vincitore dell'Mtchallenge di Maggio, ha proposto una Caesar Salad, ambientando il tutto durante la Belle Epoque, non ho potuto che esserne intimamente felice.

La fine della guerra franco-prussiana, la grave depressione economica che ne seguì, le eco lontane di imperi e dinastie come quello portoghese, spagnolo ed ottomano furono determinanti per rendere gli anni tra il finire dell'ottocento e l'inizio del delirio bellico del novecento un periodo che ancor oggi si legge con struggente nostalgia.

Furono anni di affrancamento ed emancipazione, di sviluppo tecnologico che si palesava nella vita di tutti giorni anche se per certe invenzioni, come il treno, alcuni grandi dell'epoca, come la regina Vittoria, non spesero parole entusiastiche, predicendone la scomparsa da lì a poco.

Un po' alla volta i cavalli che trainavano lussuose carrozze finirono per essere sostituiti da quelli "fiscali" e la loro potenza chiusa all'interno dei motori delle prime scoppiettanti automobili, quegli strani mezzi che scatenarono fin da subito grandi odii ma anche grandi passioni.

Era il momento di provare l'ebbrezza della velocità che sapevano dare i primi circuiti disegnati in mezzo ad una natura ancora selvaggia, una sorta di "pionerismo automobilistico che andava a braccetto con la fantasia, lo spirito d'avventura, lo sport inteso come religione". Sono queste le parole di Donna Giulia Florio, ultima discendente della celebre dinastia siciliana, che nel 1966 in una lunga intervista ricordò l'epoca ed i fasti della mitica Targa Florio, competizione sportiva che fece nascere lo zio Vincenzo, nel 1906. "Lo zio conosceva a memoria ogni centimetro del percorso. L'aveva creato lui e non gli pareva mai abbastanza difficile. D'altra parte erano gli stessi partecipanti a volerlo difficile, a volere che la corsa fosse una vera lotta, a voler soffrire prima di vincere o di perdere."

il manuale di guida del mio bisnonno!

Nel 1912 la Targa diventa un evento internazionale e da tutta Europa gli appassionati accorrono in Sicilia per poterla vivere, da piloti o da spettatori. Mentre sulla pista si morde fatica e sudore ai lati è un perdersi d'occhio di boa di piume di struzzo, di abiti preziosissimi, di gioielli incredibili come i sette metri di perle vere che donna Franca Florio, la splendida mamma di Giulia, indossava e che le donavano quell'incredibile fascino che Boldini fissò in una sua celebre tela.

Quando si parla di Belle Epoque il pensiero corre subito a Parigi ed ai quadri di Toulouse-Lautrec e si dimentica che anche il nostro paese seppe vivere l'"epoca bella" in tutto il suo breve splendore.

Donna Franca non era una regina e Palermo non era una capitale europea eppure lei ricevette tutti i grandi dell'epoca: Kaiser Guglielmo II, gli Arciduchi russi, Giorgio V e Gabriele D'Annuzio. Finanzieri, scrittori, affascinanti seduttori e molte donne, le bellissime donne che sapevano sedurre con la sola promessa di uno sguardo.

Esponente dell'aristocrazia meridionale donna Franca era una donna ricchissima: aveva ereditato zolfatare ed immensi latifondi, cantieri edili e compagnie di navigazione, tonnare e fabbriche di marsala, ma non erano solo materiali le sue doti. La sua bellezza e la sua eleganza, che seppero creare un'epoca, non vennero mai meno, neppure dopo la seconda guerra mondiale che diede il colpo di grazia ad un impero economico, unico nel panorama meridionale, che purtroppo non seppe rinnovarsi.

La stessa grazia e la stessa eleganza li ho incontrati lo scorso anno, durante un velocissimo viaggio di lavoro a Trapani dove ebbi la fortuna e l'onore di conoscere Renato De Bartoli (e anche di cucinare con lui!), la sua splendida famiglia e il suo Bukkuram, "padre della vigna", l'incredibile vino che suo padre Marco, fondatore dell'azienda vinicola, creò curando ogni singolo chicco d'uva.

Dopo cena Renato ci raccontò della seconda passione del papà, condividendo con noi la sua incredibile collezione di auto d'epoca e potete immaginare come corse la mia immaginazione quando mi raccontò che suo papà fu anche pilota della Targa Florio, ma in incognito, per non far preoccupare la mamma!

Questa insalata è ispirata alla terra di Sicilia e l'ho immaginata così: delicata ed elegante come la bellissima Donna Franca e poi "verace", semplice e sincera come la passione della famiglia De Bortoli.

Panzarella di germogli con uova in camicia e datterini confit

Ingredienti (per 4 commensali)

4 fette di pane raffermo, 1 cipolla di Tropea, qualche cestino di sakura mix, 4 uova bio, aceto di mele, olio evo, pepe tonk, sale nero in fiocchi, qualche rametto di timo fresco, qualche fiore di cappero, qualche datterino confit (cucinare nel forno statico a 140° per circa 2h circa i datterini adagiati sopra una teglia con un po' di olio evo, sale, pepe ed una presa di zucchero di canna), qualche pistacchio.

Procedimento

Ammollare nell’acqua ed aceto le fette di pane tagliate a tocchetti, strizzare bene, tritare in punta di coltello e mescolare in una ciotola con la cipolla di tropea tagliata a concassè, qualche fogliolina di timo e qualche fiore di cappero tritato grossolanamente: regolare di sale e profumare con pepe monk. Lasciar riposare qualche minuto.

Nel frattempo portare a bollore dell’acqua acidulata con un po’ di aceto di vino bianco e tuffare, una volta, le uova intere: lavorarle con un paio di cucchiai in modo che l’albume avvolga il tuorlo e cucinare per circa 2’. Con una schiumarola raccogliere l’uovo in camica ed appoggiarlo in acqua e ghiaccio o abbatterlo immediatamente.

Con le forbici tagliare le foglioline ed i germogli del sakura mix (in questo caso bietola rossa, crescione, rafano, porro) e condirli delicatamente spruzzando una vinagreitte preparata con un po’ di olio evo, qualche goccia di aceto di mirtillo e 2 gocce di tobasco. Regolare di sale e pepe.

Versare un paio di cucchiai di panzarella nel fondo di un vasetto per vasocottura e schiacciare con il dorso del cucchiaio per ottenere una superficie lineare, adagiare un po’ di insalatina, posizionare l’uovo in camicia e decorare il piatto con qualche goccia di vinagreitte, foglioline di timo fresco, fiori di cappero, i datterini confit ed i pistacchi tritati.

Al momento del servizio incidere l’uovo, profumare con un po’ di pepe monk e qualche fiocco di sale nero.

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