"Rosso Relativo" ovvero Zuppa dolce di ciliegino, rabarbaro e frutti di bosco con quenelle di ricotta di pecora e grue di cacao

A me il rosso non è mai piaciuto.

Neppure il famoso Rosso Valentino, anche se declinato in una tonalità decisamente elegante, come solo la maestria dello stilista avrebbe potuto fare.

Non mi piace il rossetto rosso che, detto fra noi, può essere indossato solo da labbra che non abbiano superato i 20 anni. Poi l'effetto ragnatela sarebbe indubbiamente controproducente.

Non mi piace lo smalto rosso. Appena appena il rosso sangue di piccione che praticamente è un sangue morlacco illuminato. Per indossare uno smalto rosso bisogna avere mani esangui, senza segni di alcun tipo, con il letto dell'unghia lungo. Insomma un paio di mani che non fanno molto durante la giornata o, quantomeno, non ravanano interiora di pesci, melanzane e carciofi, a seconda della stagione.

Credo di avere un solo paio di mutande rosse e solo perché me le hanno regalate. E comunque non le ho mai indossate.

Non ho neppure scarpe rosse. Ma per le scarpe è sempre pronta una deroga.

Non mi piacciono le rose rosse. Troppo pathos. Preferisco quelle antiche spampinate, con i petali apparentemente spettinati come si fossero appena alzate dal letto. E poi i tulipani neri, le ortensie azzurre ed i crisantemi bianchi. 

Ma questo è un altro discorso.

Nel tempo ho imparato ad amare il colore rosso, iniziando con l'arredamento.

L'acquisto, trent'anni fa, di una Vanity prodotta da Poltrona Frau e disegnata nel 1930, fu la mia prima manifestazione di affetto nei confronti del colore che per tutte le popolazioni del mondo corrisponde alla vita, alla vitalità, al vigore sessuale (ecco spiegato il perché delle mutande).

E dall'arredamento l'attenzione si è spostata all'orto con un grande dilemma: ma prima della scoperta del nuovo mondo, al netto del cocomero, quali erano gli ortaggi ed i cibi rossi?

Il pomodoro, o "purpurea meraviglia", per molto tempo adottato come pianta ornamentale, curiosità con variazioni di nomi e colori, aveva nella sua natura, nella sua consistenza alcune qualità che lo rendevano, agli occhi della teoria degli umori, poco appetibile: era umido, ricco d'acqua, acido e facilmente deperibile. Insomma un tipo del quale diffidare.

Fu una riabilitazione lenta la sua, dalla Spagna al sud Italia, e fu solo grazie all'intuizione di Francesco Cirio, piemontese, che lo inscatolò e lo distribuì lungo tutto lo stivale, soprattutto durante la grande guerra, che divenne il simbolo della mediterraneità.

Oggi, e solo oggi, grazie alla bellissima collaborazione tra il Consorzio del Pomodoro di Pachino IGP e l'Associazione Italiana Food Blogger, si festeggia un pomodoro tutto particolare, quello di Pachino e, improvvisamente, la blogsfera si è arricchita del colore e del sapore di un ortaggio che è molto più del simbolo del Mediterraneo, essendo un indiscusso testimonial della Sicilia e della sua ricchissima gastronomia.

Il contest organizzato nella settimana del Calendario del Cibo Italiano tutta dedicata al pomodoro vedrà premiata la ricetta più originale e creativa il cui autore avrà l'opportunità di godere della Sicilia e di scoprire la terra in cui nascono le delizie di Pachino.

La mia ricetta non poteva che prendere l'ispirazione da una terra che amo particolarmente: un dessert, quindi, una sorta di Île flottante, come la Sicilia appunto, preparata con ricotta di pecora dolcificata con estratto di datteri e resa appena croccante da un trito grossolano di arachidi, neutri nel gusto. Il mare che avvolge la candida isola è preparato appunto con il pomodoro, un estratto, arricchito nelle sensazioni gustative, dal rabarbaro, dalla frutta di bosco e dalle marasche, quelle conservate in sciroppo da Luxardo, utilizzato anche per dolcificare, ma senza cedere nello stucchevole, il tutto. 

Infine una delicata cialda ed un severo grue di caco chiudono il piatto e ristorano il palato.

"Rosso Relativo" ovvero Zuppa dolce di ciliegino, rabarbaro e frutti di bosco con quenelle di ricotta di pecora e grue di cacao

Ingredienti (per 4 persone)

Per la zuppa dolce

500 g di pomodoro ciliegino di Pachino Igp

100 g di radice di rabarbaro mondata

120 g tra fragole, ribes, lamponi

20 g tra more e mirtilli

6 ciliegie marasche al frutto Luxardo

20 g di sciroppo di marasche

20 ml di Sangue Morlacco Luxardo

Per la quenelle di ricotta

250 g di ricotta di pecora

20 g di estratto di dattero liquido

20 g di arachide tostata non salata tritata grossolanamente

Per il piatto

Pepe nero lungo, cialda preparata con 1:1 di farina, albume, burro e zucchero modellata su silpat e cotta pochi minuti nel forno statico a 200°, grue di cacao (fava tostata).

Preparazione

Lavare e mondare il pomodoro, la frutta e tagliare a tocchetti il rabarbaro, passarli nell'estrattore: se si desidera avere un effetto più vellutato effettuare l'operazione con l'accessorio per la preparazione degli smoothies. Dolcificare con lo sciroppo e terminare con il sangue morlacco.

In una ciotola mescolare la ricotta passata al setaccio un paio di volte con l'estratto di dattero e la granella di arachidi. Far riposare in frigo.

Lavorare gli ingredienti per la preparazione della cialda, bastano 50 g per ingrediente, inserire il composto in un sac a poche e modellare la forma che si preferisce sopra un tappeto di silpat o un foglio di carta forno e cuocere, senza distrarsi, nel forno già caldo per pochi minuti, fino alla doratura dei contorni. Sfornare immediatamente e far raffreddare.

Comporre il piatto versando a specchio la zuppa dolce, lavorare la ricotta a quenelle e posizionarla al centro, completare con piccoli frutti, posizionare la cialda, profumare con una macinata di pepe nero lungo e decorare con il grue di cacao.

#aifb #calendariodelciboitaliano #atuttopachino

Read More

Quadretti di castagnaccio all'arancia con quenelle di terrina speziata di oca e maiale al ginepro. L'autunno della vita per l'Mtchallenge di Novembre

Quando Serena, in arte la Signora Pici e Castagne, vincitrice dell'Mtchallenge di Ottobre, ha proposto il tema della sfida di novembre, raccontando del suo autunno e del suo ingrediente preferito, non sono solo castagne ma soprattutto ricordi ed emozioni, ho pensato immediatamente al fatto che l'autunno è una stagione, spesso della vita, associata alla morte ed al rinnovamento. Perché sotto le coltri rosseggianti di foglie e di involucri che proteggono semi preziosi la Natura si mette a riposo, un riposo apparente, come morta. In realtà raccoglie le energie per dare il meglio di sé qualche mese dopo. La quiete prima della tempesta. O forse la tempesta prima della quiete.

La ricetta è speculare a queste apparenti contraddizioni: la semplicità del castagnaccio contrapposta alla ricchezza della terrina d'oca che insieme completano il bouquet con le spezie ed il cioccolato. Come la playlist che l'ha preceduta ed il racconto che segue.

 "Lascio a Lei le chiavi dell'auto?"

Due occhi cisposi risposero alla domanda con uno sguardo interrogativo. E silenzioso.
"E' venuta ad accompagnare un paziente?" replico' lo sguardo cisposo.
"Beh, effettivamente si. La paziente sono io. Le lascio a Lei, quindi?"

Anna, l'infermiera che imparai ad amare lentamente, si avvicino' incuriosita. 
Con lo sguardo cercava il mio inesistente accompagnatore fino a realizzare la cruda realtà ovvero che mi stavo ricoverando da sola. I suoi grandi occhi azzurri si riempirono improvvisamente di lacrime e due mani calde ed abbronzate si presero cura delle mie chiavi e della mia anima.
Salimmo al quarto piano e mi fece entrare in quella che per mesi sarebbe stata la mia casa; la luce del tardo pomeriggio coloro' le candide mura, l'arredo ed i miei abiti di un caldo arancione ed una soffice voce, com'era soffice Anna, mi riporto alla cruda realtà. 

"Devo controllare il tuo bagaglio. Sai, le regole." Con delicatezza tolse dalla valigia i capi estivi che avevo portato con me, anche se la bella stagione quell'anno non esplose mai veramente, i numerosissimi libri, i candidi fogli e le scure matite cercando, infine, fra i cosmetici racchiusi nel beauty qualcosa che potesse essere contundente. "Non c'è nulla" concluse.
"Lo so - risposi - riesco a farmi male senza palesare le lame."

Osservavo il sole tramontare in una gabbia di vetro, alle mie spalle una voce maschile. "Vedo che ha mantenuto la promessa" osservo' il medico che mi aveva vista poche ore prima. "Vedrà che io manterrò la mia" concluse, un po' a disagio dinnanzi alle mie lacrime silenziose che non accennavano a diminuire.
"Le credo - risposi cercando di darmi un minimo di contegno - ma non mi aveva detto che c'erano le sbarre alle finestre. Sono trasparenti, e' vero, ma...." 
Non riuscii a continuare e lo fece lui per me: "Le sbarre servono per proteggerla. Mi creda." 
"Si, ma non mi proteggeranno dal mio più grande nemico" - risposi con un fil di voce - "lui e' dentro me".

La prima cena fu solitaria e silenziosa e anche se la socializzazione faceva parte della cura il desiderio di solitudine facilitava quello di rendermi trasparente, come le sbarre che si confondevano con l'aria; i giorni si susseguivano ritmati dai colloqui, dall'attività' fisica e dalle lunghe passeggiate, ore e ore nel giardino dell'ampia costruzione, circondato da colli vulcanici e da alberi maestosi.

"Sei al quarto piano, vero?" mi chiesero due occhi timidi e segnati da rughe che non sorridevano mai. 
"Quello delle anoressiche" continuarono gli occhi che evidentemente conoscevano bene le regole della clinica psichiatrica "in effetti sei un po' secca." conclusero, increspandosi lievemente.
"Io invece sono al secondo piano, sai, quello misto. Non e' che io sia matta ma, cosa vuoi, quando è tempo di andare un vacanza mio marito, che e' sempre molto occupato, avrebbe bisogno di staccare un po'. Anche i miei figli, che sono sempre tanto occupati, avrebbero bisogno di staccare un po'. Così mi portano qui, quindici giorni, sai lo fanno per il mio bene. Dicono che sono esaurita." 
Gli occhi timidi continuarono a raccontarsi fino all'ora in cui bisognava rientrare per la cena. "Mi ha fatto bene parlare con te. Ci vediamo anche domani? "

Si alzo' e mi lascio' un po' inebetita a fissare le mani che stringevano quel libro del quale non ero riuscita a leggere una riga: il racconto pacato e circostanziato della sua vita mi aveva scosso profondamente. Le foto, che teneva custodite in un astuccino di pelle rossa, un po' consunta come le sue passioni, rappresentavano le immagini felici di tempi che non sarebbero tornati mai più: il calore di un abbraccio appassionato, le risate dei bimbi di un'interminabile tavolata natalizia, le pose un po' vezzose di una bella donna troppo sensibile per resistere al logorio della vita moderna. Aveva trovato in se' il caldo rifugio che il mondo le aveva negato. Ed aveva alzato le sue sbarre.

"Dicono che mi vuole portare via il lavoro." fece il medico durante il colloquio personale  settimanale. Il mio sguardo identico ad un punto di domanda lo invito' a continuare. "La signora Alfonsa mi ha confidato che tutti i pomeriggi parla con una dottoressa magra e vestita di bianco e l'altro giorno ho verificato che si stava riferendo a Lei." concluse sorridendo sornione dietro agli occhiali dorati dalle lenti tonde.

Balbettai, cercando di spiegare che avevo ripetuto più volte ad Alfonsa che non ero un dottore, ma il medico mi stoppo' immediatamente. "Non è un rimprovero ma una constatazione: lei ha fatto molto per quella donna e domani uscirà: mi ha annunciato che è troppo comodo essere esaurita."
Ricordai immediatamente un pensiero di Alfonsa, espresso ad alta voce durante un pomeriggio più uggioso del solito: "Che poi la scritta Manicomio la leggono quelli che sono fuori, mica noi che siamo dentro." 
Fu la prima risata dopo tanto tempo, una liberazione, come se il calore di una battuta involontaria avesse sciolto la scheggia di ghiaccio che continuava a ferire il mio cuore.

"Il suo pugnale si sta sciogliendo?" chiese il medico mentre il suo sguardo si faceva più sottile. 
"Credo abbia perso il filo, si. Ma è solo l'inizio, vero?" risposi senza distogliere lo sguardo dal suo.
"Sarà un lavoro lungo, faticoso, doloroso" sottolineò con un tono di voce grave "forse durerà tutta la vita. Ma se avrà successo sarà solo merito suo." concluse spostando lo sguardo verso le sbarre trasparenti.

Quando Anna mi riconsegno le chiavi le mani erano molto meno abbronzate ma pur sempre soffici e calde, come soffice e caldo fu l'abbraccio di commiato. 
"Ricordati che non ti voglio vedere mai più!" fece strizzandomi l'occhio sorridente.

Mentre la porta di vetro si chiudeva alle spalle i miei passi risuonarono di un'eco nota: nel frattempo le stagioni si erano succedute e l'autunno si era presentato con il suo corollario di colori e profumi. L'auto, ferma da mesi, era ricoperta dai frutti del sovrastante castagno di cui si andava via via spogliando ed un piccolo scoiattolo, sul tettuccio, si stava preparando il pranzo. Non si accorse subito della mia presenza ma i nostri sguardi si incrociarono giusto il tempo di vederlo sparire con il suo prezioso bottino, seguito da uno svolazzo di coda.

La mia attenzione si concentrò su di un cartoncino bianco, che sicuramente aveva visto tempi migliori, adagiato a terra. Spostai le foglie sottili che lo celavano: si trattava di un biglietto da visita e la carta groffata riportava spezzoni di un nome e un aforisma: "Che il cibo sia la tua medicina." 

Sorrisi all'ironia della sorte. 
Forse, un giorno, accadrà.

Quadretti di castagnaccio all'arancia con quenelle di terrina speziata di oca e maiale al ginepro

Portata: primo piatto

Dosi per 6-8 persone

Difficoltà: media

Preparazione: 30’ più il riposo

Cottura: 2h

Ingredienti per il castagnaccio

300 g di farina di castagne, 420 ml di acqua, una manciata di mandorle a lamelle, gli aghi di 3 rametti di rosmarino fresco, le zeste di un arancio bio.

Ingredienti per la terrina

300 g di petto d'oca senza pelle, 120 g di filetto di maiale, 120 g di grasso dell'oca, 1 cucchiaio abbondante di miele all'arancio, 1 scalogno, 2 cucchiai di Porto, 2 cucchiai di succo di melograno (ottenuto dai chicchi di mezzo melograno pulito, privato delle parti bianche, frullato e passato al colino fine),  50 g di panna fresca, 1 uovo bio, 1 cucchiaio di "5 spezie cinese" in polvere, 4 bacche di ginepro, sale.

Ingredienti per il piatto

Gli spicchi di due arance pelate a vivo, 10 g di cioccolato fondente al 70% tagliato a scaglie sottili con il coltello. 

Procedimento

Uno giorno prima preparate la terrina.

Tagliare la carne a tocchetti e passarla al tritacarne con lo scalogno e le bacche. 

In una ciotola unire al trito i restanti ingredienti e regolare di sale.

Versare il composto in una terrina rettangolare in ghisa con coperchio, premendo molto bene. Cucinare a bagnomaria nel forno statico già caldo a 170° per circa 1h30'. Eliminare il liquido che si sarà formato.

Lasciar raffreddare o abbattere in positivo e far riposare in frigo. 
Successivamente rigenerare o portare a temperatura ambiente per il servizio.

In una ciotola unire la farina setacciata e l'acqua e per ottenere un composto fluido e liscio, unire le zeste d'aracio, stenderlo in una teglia antiaderente oliata (22x33) cercando di ottenere una sfoglia non più alta di 1 cm. Spolverare con gli agli di rosmarino e le mandorle a lamelle ed infornare nel forno statico già caldo a 200° per circa 15'. Sfornare, tagliare in quadrotti regolari e tenere al caldo.

Disporre nel piatto del commensale 2 o 3 quadrotti di castagnaccio (circa 4x4), posizionare una quenelle di terrina ottenuta con due cucchiaini da tè, decorare con un chicco di melograno e completare con 2 o 3 spicchi di arancia pelata al vivo e un po' di cioccolato fondente in scaglie. 

Il cioccolato amaro contrasterà con il sentore dolce del castagnaccio mentre l'arancio pulirà la bocca dalla terrina preparando il palato al piatto successivo.

Read More

Taccole, Trota e Pinot Grigio Bio: tutti in Villa Job per Winexplorer. Schivando il "Botellon"

La città nella quale vivo da quasi 5 lustri è Padova, la città dei "tre senza": il Santo senza nome, il Caffè senza porte e il Prato senza erba.

Il Santo senza nome è ovviamente Sant'Antonio il religioso portoghese che visse e morì in terra patavina. Per i padovani è normalissimo dire "vado al Santo" ed essere immediatamente compresi. 

Il Caffè senza porte non può che essere il mitico Caffè Pedrocchi, così definito in quanto aperto giorno e notte - fino all'inizio della Grande Guerra - luogo d'incontro di intellettuali e studenti e che affascinò anche Stendhal, stupito della vita "alla veneziana" ovvero con le donne sedute ai tavolini dei caffè come gli uomini. Il Pedrocchi, l'8 febbraio 1848, fu il teatro del ferimento di uno studente universitario (il Bo, ossia l'università che accolse Galileo Galilei è proprio di fronte), atto che diede inizio ad alcuni moti rivoluzionari risorgimentali.

Il Prato senza erba è Prato della Valle, una delle più grandi piazze d'Europa, luogo di incontri militari e di scambi commerciali, un tempo, ed ora un'area dedicata ai mercati ed ai mercatini, alle chiacchiere ed al passeggio tra la canaletta d'acqua e la fontana, al pattinaggio di velocità nell'anello asfaltato circondato da 78 statue.

Dall'altra notte, ovvero quella del 31 maggio, è diventata anche la città del "con" ovvero "con i pirla". Tutti concentrati in Prato della Valle per il Botellon, rito altamente alcolico di tradizione spagnola. 

Intendiamoci, io non sono contraria al fatto che un gruppo più o meno folto di persone (nello specifico si parla di diecimila partecipanti alla manifestazione) decidano di riunirsi e di bere qualcosa insieme; quello che non capisco, che mi infastidisce, che mi indigna è che una parte della città, una parte così bella, preziosa e fragile, debba essere presa in ostaggio per organizzare manifestazioni cosiddette ludiche. Perchè quando poi si stende un bollettino forse non si tratta più di divertimento: 10 persone in coma etilico, 50 denunciati, 25 medicati per le rovinose cadute, 4 in manette per furto e spaccio e il conseguente corollario di risse e affini.

La sporcizia che dall'alba è stata prontamente pulita dal personale dell'Acegas-Aps ha avuto un costo, ovviamente. Come i ricoveri ospedalieri, le decine di agenti di Polizia, Carabinieri e Guardia di Finanza, i 40 wc chimici e chissà altro. L'organizzazione dice che donerà cinquemila euro al Comune e parte dell'incasso ai terremotati dell'Emilia. Speriamo. Come spero ci possano essere altre occasioni di incontro tra ragazzi, senza necessariamente trasformare l'Isola Memmia in Cloaca Maxima.

Per cui ho bisogno di freschezza e di bere un bicchiere di vino senza creare problemi a nessuno, come solitamente fanno le persone minimamente rispettose di sè, oltre che della città in cui vivono o nella quale sono ospitati. 

Ecco quindi la freschezza degli ortaggi di stagione, dei filetti di pesce cotti nel vino e il rispetto che il Pinot Grigio di Villa Job ha nel suo dna, essendo un vino biologico.

Fernando me l'aveva consigliato per un abbinamento fresco ed intrigante ed io l'ho usato anche per la cottura e vi assicuro che non ho esagerato con il tasso alcolico!

Cocotte vegetariane con taccole e quenelle di trota e pistacchio

Ingredienti (per 10 piccole ciotoline)

400 gr di filetti di trota Fattoria del pesce, 1/2 kg di taccole, 2 cipollotti, 1 pizzico di polvere di peperoncino, 2 cucchiai di pistacchi, 1 foglia di alloro, 1 manciata di semi di coriandolo, olio evo, sale rosa.

Procedimento

Tagliare finemente i cipollotti, rosolarli con un po' di olio evo e unire le taccole mondate e tagliate a pezzettini di 3 cm. Cucinare per altri 15'. Unire la polvere di peperoncino, regolare di sale e mettere da parte.

In un'altra padella portare a bollore un bicchiere di Pinot Grigio di Villa Job, unire l'alloro e i semi di coriandolo pestati con un matarello, unire i filetti di trota tagliati a striscioline regolari e cucinarli per qualche minuto, sfumando il vino. Lasciar raffreddare e mettere da parte. 

Tritare con un coltello Sandoku Zwilling la polpa del pesce, come fosse una tartare, regolare di sale ed unire i pistacchi precedentemente tritati, lasciandone da parte un cucchiaio abbondante.

Nelle ciotoline versare una cucchiaiata di taccole e comporre una quenelle con dei cucchiaini da tè. Completare con un filo di olio evo e una spolverata di pistacchi e servire con un buon calice di Pinot Grigio alla giusta temperatura.

Read More

#purogodimento reloaded e quenelle di trota con menta e avocado

Taste of Milano è partito e con esso la multicolore giostra di sapori e saperi. Leggendo le newsletter di Cibvs, le incursioni di Scatti di Gusto, i commenti nel web mi rendo conto che si respira un’aria che considero una vera e propria boccata di ossigeno.

Ho sempre ritenuto la cucina, e la passione ad essa correlata, come quella “musa” che ispira “cose buone”.

Read More

°Se Dio avesse voluto che ragionassimo con l'utero, perché ci ha dato il cervello?" Clare Boothe Luce

Abbastanza sgamati nei confronti della commerciale "Festa della Donna" e sufficientemente lontani dalla commercialissima "Festa della Mamma" si può parlare della "condizione femminile" senza cadere nel trito e ritrito del già detto e nel vetero post femminismo. Con un sorriso, anche se un po' amaro.

Read More

"Tolta da questo mondo troppo al dente".

Si avvicina a grandi passi il mio compleanno.

Il conto alla rovescia è iniziato e con esso la sensazione che anche quest'anno non riuscirò ad organizzare la festa dei quarant'anni. Si, quella che dovevo organizzare sei anni fa. Per cui potrei seriamente pensare a buttar giù qualcusa per quella dei cinquanta, tanto non manca poi molto. Cioè passi a desiderare ardentemente di accendere 15 candeline per poi renderti conto che daresti fuoco con il lanciafiamme a tutte quelle necessarie a raggiungere il fatidico numero "46".

Read More

Addio e grazie per tutto il pesce.

Avete mai letto un libro di Douglas Adams? E’ un autore che ho scoperto per caso ed ho finito per divorare tutti i suoi libri e “Addio, e grazie per tutto il pesce (1984)” è il quarto libro della Guida galattica per gli autostoppisti, "trilogia in cinque parti". Il titolo è il messaggio lasciato dai delfini al loro abbandono del pianeta Terra, poco prima che questo venisse demolito per costruire una superstrada spaziale, come viene descritto nel primo romanzo della serie Guida galattica per gli autostoppisti.

Ed è la frase che mi è venuta in mente quando qualche tempo fa Roberto mi portò, in momenti diversi, due ingredienti estremamente particolari: un pezzo di foie gras (crudo, sottovuoto e pronto ad essere usato da Cannes) ed uno stoccafisso intero, acquistato sotto il Salone a Padova, che prima dell’ammollo può essere tranquillamente usato come arma contundente. Per cui "Addio Roberto e grazie per tutto...il pesce", in quanto io vado in cucina provare a combinare qualcosa e non so quando tornerò!

Ho tirato fuori dalla dispensa questi due ingredienti, mi sono ricordata che avevo dei fagioli borlotti provenienti da Rovigo, che tanto tempo fa avevo assaggiato una vellutata deliziosa, mi pare in Toscana, e che sta arrivando San Valentino….

Vellutata di fagioli con foie gras d’oca e quenelle di baccalà.

Ingredienti

1 kg di stoccafisso “ragno”, da ammollare (la parte più consistente di questo pesce verrà utilizzato per il baccalà alla vicentina che sta ancora pipando sul fuoco)

500 gr di fagioli borlotti biologici

800 gr di latte crudo

100 gr di foie gras d’oca

1 spicchio d’aglio, 2 foglie d’alloro, qualche grano di pepe nero

300 gr di olio evo

sale e pepe nero

Visualizza album completo

Procedimento

Tagliare lo stoccafisso in due o tre pezzi, batterlo con un martello, metterlo in una pentola capiente con coperchio, coprirlo d’acqua fredda, che andrà cambiata ogni 12 ore, per circa tre giorni…sul terrazzo, mi raccomando!

Dopo questo periodo di tempo, togliere i pezzi dall’acqua, sciacquarli ed asciugarli con carta casa, togliere la pelle, la lisca centrale e quelle laterali e tagliarli in pezzi regolari.

Una parte di questo pesce ammollato, circa 7-800 gr, verrà coperto di latte in una pentola con una foglia d’alloro e qualche grano di pepe nero. Sobbollire per 50 minuti. Scolare, togliere alloro e pepe, strizzare e frullare, emulsionando con l’olio evo fino ad ottenere una massa morbida (come se fosse baccalà mantecato, con la differenza che quest’ultimo prevede un lungo lavoro di mortaio).

Mettere in ammollo i fagioli per 12 ore, sciacquarli, poi in una pentola con il doppio dell’acqua fredda, una foglia d’alloro ed uno spicchio d’aglio intero e cucinare a fuoco dolcissimo per 2 ore, dopo averli schiumati all’inizio della bollitura. Terminata la cottura, togliere l’alloro, frullare con un frullatore ad immersione, aggiungendo un po’ d’olio evo e passare poi il tutto con un colino in modo da ottenere una crema fluida e liscia. Regolare di sale.

Tagliare il fegato d’oca a pezzettini, condirlo e profumarlo con un po’ di Cardenal Mendoza (o altro cognac di vostro gradimento), con la carta forno formare un cilindretto e riporlo in frigo a raffreddare.

Presentare il piatto nel seguente modo: in una fondina mettere qualche fettina sottilissima di foie gras, un mestolo di vellutata calda calda e distribuire 4 (o 5) quenelle di baccalà, profumare con un pizzico di pepe macinato al momento e qualche goccia di olio evo.

Ed il restante baccalà? E’ sul fuoco che sta “pipando”: fra qualche giorno vi presenterò il baccalà alla vicentina! ;-)

Read More