"Pasticcio" di frolla con broccolo fiolaro e baccalà per un vino biodinamico

Quando ho visto il vino che Fernando mi aveva spedito sono rimasta un po' sorpresa: Canna Torta. Un nome insolito per un vino e sicuramente un nome che aveva molto da raccontare, visto anche il luogo  di provenienza, le terre incontaminate di Montalcino.

Ma non mi bastava sapere che l'Azienda Vinicola "Podere Le Ripi" aveva deciso di preservare la purezza del terreno, che fino al 1998 era stato adibito a pascolo, con la scelta di coltivare le viti con il metodo biologico, passato a biodinamico nel 2010. Avevo come la sensazione che fra terreni e boschi, avvolti dal silenzio e dallo scorrere placido delle stagioni, si nascondeva un brulicare di racconti e risate.

Canna torta ovvero canna storta e un modo sottile di prendere in giro abilità del cacciatore. Pascoli, boschi, campi e quindi comunità contadina, quella dalla quale ci siano allontananti abbagliati dalle luci della città che hanno poi illuminato aria pesante, cibo malato, acqua avvelenata. E la rete mi ha fatto un regalo bellissimo mentre alla ricerca di "canna torta" sono arrivata a conoscere Duilio, un cacciatore sbeffeggiato ed amato dall'intera comunità agli inizi degli anni '30, quando l'impetuosa eco di quello che avrebbe portato la guerra era ancora lontana.

Le gesta di Duilio, “E te Bonello non chiappi nè falco nè gufo/perchè hai le canne torte più della curva del tufo” sono raccontate da Lorenzo Mori, un locale doc appassionato di storia con la penna felice che ha raccolto nei volumi "Ricordi e Memorie" le storie delle famiglie del piccolo paese "Querciagrossa", frazione a cavallo di due comuni nel senese. Le storie, arricchite da migliaia di fotografie, rappresentano la quotidianità di una piccola comunità tra la fatica dei campi, le diverse professioni, i matrimoni ed i funerali, gli ambulanti e i cantatorie, l'autorità e la guerra tutto condito con quel pizzico di ironia che rendeva la vita semplice più preziosa di quella dei vari potenti.

Bellissime sono le foto, in bianco e nero, dove nidiate di bimbi sorridenti posano scalzi davanti al fotografo e dove i documenti ufficiali rimandano grafie arzigogolate e pompose come le espressioni serie, celate da baffi importanti, impresse nelle foto tessera.

Ho trascorso qualche notte insonne a leggere diversi capitoli, rapita e quasi speranzosa nell'azione di una macchina del tempo che mi trasportasse a Querciarossa, per aprire una piccola locanda e cucinare per baldanzosi cacciatori, giovani levatrici e bimbi in perenne movimento e dalle ginocchia sbucciate (come i nostri figli non hanno più).

Storia nel bicchiere e storia nel piatto, dunque. E il desiderio di riunire a tavola due regioni: quella che vede nascere il rosso nettare di "Canna Torta" e quella che tra le sue eccellenze ha il Broccolo Fiolaro di Creazzo (Vi) e il gusto di cucinare il baccalà, una mummia di pesce che mani sapienti hanno saputo, nei secoli, trasformare in bocconi divini. Il tutto cucinato nel Ghetto di Venezia, prendendo in prestito l'idea del "pasticcio" ovvero una pasta ripiena un po' insolita il cui involucro dolce racchiude ed esalta una farcia salata.

Pasticcio di frolla con insalata di Broccolo Fiolaro e baccalà

Ingredienti

Per la pasta

300 gr farina 00, 150 gr burro chiarificato, 60 gr zucchero semolato, 1 uovo+1tuorlo bio, 1 pizzico di sale

Per la farcia

800 gr di broccolo fiolaro, 500 gr di baccalà ammollato, 2 scalogni, 2 albumi, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uvetta, sale, 1/2 litro di latte, 1 foglia di alloro, 1 scalogno, 3 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, pepe nero macinato al momento, olio evo.

Procedimento

In una casseruola versare il latte, il baccalà ammollato, le spezie e gli aromi, portare a bollore e cucinare a fuoco moderato e coperto per circa 20'. Mettere da parte e lasciar raffreddare.

In una ciotola impastare la farina con il burro, lo zucchero e le uova, formare una bella palla tonda e lasciarla riposare coperta a temperatura ambiente per circa mezz'ora.

Lavare e mondare il broccolo fiolaro delle foglie più coriacee o sciupate e tagliare a julienne la verdura ed a spicchi sottili lo scalogno. Rosolare lo scalogno con un filo d'olio e farlo appassire, unire il broccolo e saltarlo per una decina di minuti quanto basta per ammorbidirlo e non spappolarlo. Mettere da parte e regolare di sale.

In una ciotola unire il baccalà sgocciolato e sbriciolato con le mani, il broccolo spadellato, i pinoli tostati e l'uvetta mescolando bene. Regolare di sale e profumare con del pepe nero macinato al momenot. Per ultimo gli albumi montati a neve ferma ma non fermissima che daranno compostezza e morbidezza alla farcia.

Dividere la pasta in due parti (2/3 e 1/3), stenderla fino ad uno spessore di 4-5 mm, rivestire uno stampo o un anello precedentemente unto di 20-22 cm di diametro fino ai bordi, bucherellare la superficie, ricoprire con la farcia e coprire, sigillando i bordi, con la pasta restante. Spennellare la superficie con un tuorlo sbattuto con un po' di acqua fredda e cucinare nel forno statico già caldo a 180° per circa 45' o fino alla doratura dell'involucro.

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La Bella, La Barbera e le "Impiraresse" per un dessert al femminile

Quando l'altro giorno ho aperto il pacco speditomi da Fernando confesso che sono rimasta un po' sorpresa. 

"Ma come" ho pensato "la Barbera con questo caldo?!". Tra Scipione e Caronte le previsioni meteorologiche non sono state e non saranno delle migliori per cui l'idea di provare un piatto che potesse essere vestito con la "Valmorena", la Barbera d`Asti DOCG 2009 dei Marchesi Incisa della Rocchetta utilizzando carni importanti e lunghe cotture un po' mi aveva spiazzata.

Lo stesso giorno il fruttivendolo, che oramai non si stupisce più delle mie fantasiose richieste, mi regala un sacchetto di "Bella di Garbagna", ciliegia piemontese presidio Slowfood che prima del predominio delle Vignole emiliane, e per le sue particolari caratteristiche organolettiche finiva sotto spirito e come ripieno dei golosi Boero, avvolta da buon cioccolato fondente.

Al rientro in casa, luogo che in questi giorni di fuoco diventa rifugio e ristoro con la sua penombra dovuta agli scuri socchiusi, mi torna in mano un libro che parla di una passione, i vetri veneziani e contemporaneamente la radio, durante il notiziario regionale, racconta una storia di un mestiere antico, quello delle "Impiraresse", donne che "impiravano" ovvero infilavano le perline di vetro che le fornaci dell'isola di Murano hanno prodotto per secoli.

Come scrive Marina Raccanelli nel suo blog "Le impiraresse lavoravano sparse un po’ per tutta la città, ma era più facile vederle nel sestiere popolare di Castello, una delle sei parti in cui è diviso il centro storico di Venezia. Ognuna di loro teneva sulle ginocchia un vassoio di legno colmo di perline, e vi affondava dentro, velocemente e in modo ritmico, un ventaglio composto di aghi (da 40 a 60), da cui si dipartivano lunghi fili di lino. Lavoravano a cottimo; un’intermediaria, detta “mistra”, distribuiva a un gruppo di impiraperle un cassone di legno con il materiale, pesante circa un quintale; il lavoro compiuto da ciascuna, e commissionato in fili di lunghezza prestabilita, uniti tra loro alla testa, veniva accuratamente pesato prima e dopo dalla mistra.

Per diversi secoli, dal Millequattrocento o forse prima, fino alla prima metà del Novecento, questa attività impiegò milioni di giovani donne a Venezia; nonostante la fatica e l’attenzione, non appena erano in grado di svolgerlo scorrevolmente, come in un meccanismo ben oliato, animavano le calli e i campielli con le loro risate, le confidenze reciproche, le piccanti osservazioni sui passanti, i pettegolezzi sui vicini."

Ora ne sono rimaste davvero pochissime e gli ultimi giorni di giugno si dedicano una giornata di festa dove, tra le calli e con una maestria unica, confezionano sotto gli occhi di curiosi e passanti decori e ricami un tempo richiestissimi per l'arredo e dall'alta moda.

A questo punto la fantasia ha bussato alla porta ed è entrata in casa portando con sé Venezia, il profumo delle spezie, il colore dei commerci e le perline di vetro sono diventate le ciliegie. Le Belle danno il meglio di sé sotto spirito? E io le avvolgo con la Barbera, altra parte femminile di questo piatto che, da elemento d'accompagnamento, diventa ingrediente vero e proprio.

E' nato questo dessert dove gli ingredienti si rincorrono e si ritrovano alla fine in un grande abbraccio, come perle colorate unite da un filo di lino.

Ciliegie speziate al Barbera con perle di gelato al caffè e cardamomo

Ingredienti (per 2-3 vasi piccoli)

30 ciliegie, 350 ml di Barbera, 2 stecche di cannella, 1 bacello di vaniglia, 4 cucchiai di zucchero di canna.

Per il gelato al caffè: 400 gr di latte intero, 1 cucchiaino di agar-agar, 5 cucchiai di glucosio in polvere (si trova normalmente in farmacia), 1 cucchiaio di caffè Illy in polvere, 2 tuorli bio, semi di cardamomo verde.

Procedimento per le Belle nella Barbera

In un pentolino versare la Barbera, lo zucchero, la cannella ed il bacello di vaniglia, portare tutto a bollore e far stringere della metà a fuoco dolce.

Nel frattempo denocciolare le ciliegie (se preferite un sentore un po' più amaro mantenere il nocciolo) e metterle nella riduzione filtrata e lasciar riposare per mezza giornata. Sterilizzare un apio di vasi piccoli di vetro facendoli bollire per circa 15', toglierli dall'acqua con delle pinze e riporli ad asciugare sopra un canovaccio pulito.

Trascorso un po' di tempo riportare a bollore il tutto, versare nei vasetti e chiudere con tappi nuovi. Capovolgere e far raffreddare prima di riporre in dispensa.

Procedimento per il gelato

Versare in una casseruola il latte con l'agar-agar, il caffè e il glucosio. Portare a bollore e continuare la cottura per 2' mescolando continuamente, togliere dal fuoco. 

Con un frustino montare i tuorli in una ciotola ed unire lentamente un mestolo di latte al caffè: versare il composto nella casseruola, mescolare bene. Trasferire il composto nella gelatiera e seguire le istruzioni oppure in una ciotola metallica e trasferire il tutto in freezer per circa 3 ore.

Servite le ciliegie in vecchi bicchieri da champagne o da martini unendo delle palline di gelato ricavante con lo scovolino da melone o da anguria (così che siano della stessa dimensione dei frutti sotto spirito), unire un po' di riduzione di Barbera ed una macinata di semi di cardamomo.

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Taccole, Trota e Pinot Grigio Bio: tutti in Villa Job per Winexplorer. Schivando il "Botellon"

La città nella quale vivo da quasi 5 lustri è Padova, la città dei "tre senza": il Santo senza nome, il Caffè senza porte e il Prato senza erba.

Il Santo senza nome è ovviamente Sant'Antonio il religioso portoghese che visse e morì in terra patavina. Per i padovani è normalissimo dire "vado al Santo" ed essere immediatamente compresi. 

Il Caffè senza porte non può che essere il mitico Caffè Pedrocchi, così definito in quanto aperto giorno e notte - fino all'inizio della Grande Guerra - luogo d'incontro di intellettuali e studenti e che affascinò anche Stendhal, stupito della vita "alla veneziana" ovvero con le donne sedute ai tavolini dei caffè come gli uomini. Il Pedrocchi, l'8 febbraio 1848, fu il teatro del ferimento di uno studente universitario (il Bo, ossia l'università che accolse Galileo Galilei è proprio di fronte), atto che diede inizio ad alcuni moti rivoluzionari risorgimentali.

Il Prato senza erba è Prato della Valle, una delle più grandi piazze d'Europa, luogo di incontri militari e di scambi commerciali, un tempo, ed ora un'area dedicata ai mercati ed ai mercatini, alle chiacchiere ed al passeggio tra la canaletta d'acqua e la fontana, al pattinaggio di velocità nell'anello asfaltato circondato da 78 statue.

Dall'altra notte, ovvero quella del 31 maggio, è diventata anche la città del "con" ovvero "con i pirla". Tutti concentrati in Prato della Valle per il Botellon, rito altamente alcolico di tradizione spagnola. 

Intendiamoci, io non sono contraria al fatto che un gruppo più o meno folto di persone (nello specifico si parla di diecimila partecipanti alla manifestazione) decidano di riunirsi e di bere qualcosa insieme; quello che non capisco, che mi infastidisce, che mi indigna è che una parte della città, una parte così bella, preziosa e fragile, debba essere presa in ostaggio per organizzare manifestazioni cosiddette ludiche. Perchè quando poi si stende un bollettino forse non si tratta più di divertimento: 10 persone in coma etilico, 50 denunciati, 25 medicati per le rovinose cadute, 4 in manette per furto e spaccio e il conseguente corollario di risse e affini.

La sporcizia che dall'alba è stata prontamente pulita dal personale dell'Acegas-Aps ha avuto un costo, ovviamente. Come i ricoveri ospedalieri, le decine di agenti di Polizia, Carabinieri e Guardia di Finanza, i 40 wc chimici e chissà altro. L'organizzazione dice che donerà cinquemila euro al Comune e parte dell'incasso ai terremotati dell'Emilia. Speriamo. Come spero ci possano essere altre occasioni di incontro tra ragazzi, senza necessariamente trasformare l'Isola Memmia in Cloaca Maxima.

Per cui ho bisogno di freschezza e di bere un bicchiere di vino senza creare problemi a nessuno, come solitamente fanno le persone minimamente rispettose di sè, oltre che della città in cui vivono o nella quale sono ospitati. 

Ecco quindi la freschezza degli ortaggi di stagione, dei filetti di pesce cotti nel vino e il rispetto che il Pinot Grigio di Villa Job ha nel suo dna, essendo un vino biologico.

Fernando me l'aveva consigliato per un abbinamento fresco ed intrigante ed io l'ho usato anche per la cottura e vi assicuro che non ho esagerato con il tasso alcolico!

Cocotte vegetariane con taccole e quenelle di trota e pistacchio

Ingredienti (per 10 piccole ciotoline)

400 gr di filetti di trota Fattoria del pesce, 1/2 kg di taccole, 2 cipollotti, 1 pizzico di polvere di peperoncino, 2 cucchiai di pistacchi, 1 foglia di alloro, 1 manciata di semi di coriandolo, olio evo, sale rosa.

Procedimento

Tagliare finemente i cipollotti, rosolarli con un po' di olio evo e unire le taccole mondate e tagliate a pezzettini di 3 cm. Cucinare per altri 15'. Unire la polvere di peperoncino, regolare di sale e mettere da parte.

In un'altra padella portare a bollore un bicchiere di Pinot Grigio di Villa Job, unire l'alloro e i semi di coriandolo pestati con un matarello, unire i filetti di trota tagliati a striscioline regolari e cucinarli per qualche minuto, sfumando il vino. Lasciar raffreddare e mettere da parte. 

Tritare con un coltello Sandoku Zwilling la polpa del pesce, come fosse una tartare, regolare di sale ed unire i pistacchi precedentemente tritati, lasciandone da parte un cucchiaio abbondante.

Nelle ciotoline versare una cucchiaiata di taccole e comporre una quenelle con dei cucchiaini da tè. Completare con un filo di olio evo e una spolverata di pistacchi e servire con un buon calice di Pinot Grigio alla giusta temperatura.

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Risotto Nero di Seppie per Fernando. E il ciclo dell'acqua nella storia di una lacrima

Durante la metà degli anni '70 mi fu regalato un bellissimo libro di fiabe che aveva un'impostazione un po' particolare ovvero l'ispirazione e lo svolgimento delle storie erano "scientifiche": principi matematici, meteorologici, di fisica e di botanica. L'ho amato molto e naturalmente avevo le mie preferite tra le quali "Storia di una lacrima" che mi insegnò il ciclo dell'acqua.

In una ventosa e triste serata una povera ragazza stava piangendo sconsolata appoggiata alla balaustra di un piccolo ponte. Pensava all’amore perduto guardando l’acqua che sotto di lei scorreva veloce mentre il sole stava tramontando.

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Il menù di #Taste&Match: un caleidoscopio di sapori e saperi

Mancano tre giorni al Taste&Match Veneto e già fervono i preparativi. Ecco in anteprima il caleidoscopico menù che le 8 foodblogger hanno pensato per abbinare agli 8 vini scelti da Fernando altrettanti piatti ricchi di gusto e di storia, visto che il tema ispiratore è stato quello della "Quaresima Veneziana":

Gli antipasti

ZUCCHERO E VIOLE, Saor di zucca (COLFONDO PROSECCO)
PANE E MIELE, Cous Cous in salsa con verdure invernali (TRIONI WHITE)

I Primi
LA CUCINA DI QB, Zuppa marinara con fave e zafferano (CHIARETTO FUTUROSA)
GUSTOSAMENTE INSIEME, Lasagne al misto di erbe cotte (LACRIMA DI MORRO D'ALBA)

I secondi
DI TV E TV, Chips di polenta bianca con formaggi (BARBERA D'ALBA)
LA CASETTA DELLE PESCHE, Straccetti di manzo con purè di patate (NOBILE DI MONTEPULCIANO)

I Dolci
AROMA DI CASA, Biscottini da crednza tipici veneziani (BRACHETTO D'ACQUI)
DOLCI E SALATE TENTAZIONI, Torta Nicolotta (PASSITO DI VERDICCHIO)

MODALITA' DI PRENOTAZIONE

E' possibile acquistare /regalare l'ingresso direttamente dal sito www.winexplorer.it nella sezione promozioni, oppure prenotare ai nostri recapiti : tel 011 7641628 e-mail info@winexplorer.it lasciando i vostri dati

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Taste&Match Venezia: 8 foodblogger, 8 piatti, 8 vini. E la zuppa marinara con fave e zafferano.

Tutto è cominciato con @FernandoWine, l’account Twitter dell’enoteca online www.winexplorer.it. Un modo per farsi conoscere e stringere rapporti con appassionati di vino, amatori e professionisti. Sin dall’inizio, Fernando ha riservato un’attenzione speciale ai foodbloggers, che lui descrive come "maestri di cerimonia della comunicazione enogastronomica virtuale e alleati imprescindibili del viver bene": che cosa meglio di una ricetta originale per una buona degustazione?

Nasce così l'idea di organizzare un evento per conoscersi di persone e tradurre le proprie passioni in una festa di aromi e sapori.

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“Fra trent'anni l'Italia sarà non come l'avranno fatta i governi, ma come l'avrà fatta la televisione." Ennio Flaiano

Confesso. La mia frequente insonnia è fonte di continua ispirazione. 

Agata permettendo, naturalmente. Nel senso che non ama si accenda la luce nel cuore della notte e, per rispetto, mi ritrovo a pensare al buio, a piedi scalzi, a mac soffuso.

In questi giorni i solleciti a pagare il canone ("un tributo come tutti gli altri"), accompagnati da spezzoni di vecchie trasmissioni televisive, mi hanno fatto tornare indietro nel tempo, all'amato "elettrodomestico" televisione, completo di tubo catodico, colori seppiati e centrino ricamato a mano. Decoro vezzoso immancabile, come le manopole laterali dorate. E ovviamente mi è partita la curiosità.

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Senso Orario. Un nuovo racconto e una nuova ricetta per Fernando #Natale2011

“Vattene, sei solo il frutto della mia immaginazione!”

“Col cavolo che me ne vado, fuori c’è un freddo che ti congela le idee.”

Chi mi stava parlando era una strana immagine con una bandana in testa - che emetteva fuoco e fiamme - mentre mescolava, in una padella di ferro, due uova sbattute con un cucchiaio di legno. In senso orario.

“Perché in senso orario?”

“Cosa ti interessa. A te non piacciono le uova strapazzate con la bottarga.”

Aveva ragione. Odiavo le uova in genere tranne quelle di quaglia con le quali preparavo, alternandole alle mozzarelline, anemici spiedini.

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L'immortalità è lavorare ad un compito eterno. Un racconto e una ricetta per Fernando.

L'altro giorno Fernando mi stava parlando di un vino, il Marchese Leopoldo, un Pinot 2009 prodotto da I Marchesi Incisa della Rocchetta. Mi stava raccontando della famiglia che lo produce, la medesima che propone anche il Chiaretto Futurosa, che tanto è piaciuto il mese scorso.

Ascoltando il suo racconto, e pensando ad un piatto da poter ben sposare ad un vino così intenso nel profumo e nel colore, ho distolto lo sguardo: la nebbia stava calando sulle foglie secche del giardino. E l'autunno, stagione che amo molto, che cela in sè la vita e la passione della natura che esploderanno in primavera, in un ininterrotto ciclo vitale.

Ho ripensato ad un vecchio racconto, l'ho ripreso qua e là e mi piacerebbe farvene dono.

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There was something in the air that night/The stars were bright, Fernando

Oggi Fernando ha voglia di musica e nello specifico quella degli Abba. E' con questa canzone in sottofondo che ho pensato ad una ricetta che potesse essere gustata con un calice dell'ottimo Chiaretto Futurosa 2010 dei Marchesi Incisa della Rocchetta.

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Metti un "Marcello" a cena

Comincia una nuova collaborazione con un amico "leopardato" (e l'arcano si spiega solo ai twitter-dipendenti :) ovvero con "Fernando" di Winexplorer, un negozio on line aperto h24 che consente, grazie alla rete, di unire direttamente il produttore al consumatore, senza eccessivi, e costosi, passaggi intermedi.

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