La Bella, La Barbera e le "Impiraresse" per un dessert al femminile

Quando l'altro giorno ho aperto il pacco speditomi da Fernando confesso che sono rimasta un po' sorpresa. 

"Ma come" ho pensato "la Barbera con questo caldo?!". Tra Scipione e Caronte le previsioni meteorologiche non sono state e non saranno delle migliori per cui l'idea di provare un piatto che potesse essere vestito con la "Valmorena", la Barbera d`Asti DOCG 2009 dei Marchesi Incisa della Rocchetta utilizzando carni importanti e lunghe cotture un po' mi aveva spiazzata.

Lo stesso giorno il fruttivendolo, che oramai non si stupisce più delle mie fantasiose richieste, mi regala un sacchetto di "Bella di Garbagna", ciliegia piemontese presidio Slowfood che prima del predominio delle Vignole emiliane, e per le sue particolari caratteristiche organolettiche finiva sotto spirito e come ripieno dei golosi Boero, avvolta da buon cioccolato fondente.

Al rientro in casa, luogo che in questi giorni di fuoco diventa rifugio e ristoro con la sua penombra dovuta agli scuri socchiusi, mi torna in mano un libro che parla di una passione, i vetri veneziani e contemporaneamente la radio, durante il notiziario regionale, racconta una storia di un mestiere antico, quello delle "Impiraresse", donne che "impiravano" ovvero infilavano le perline di vetro che le fornaci dell'isola di Murano hanno prodotto per secoli.

Come scrive Marina Raccanelli nel suo blog "Le impiraresse lavoravano sparse un po’ per tutta la città, ma era più facile vederle nel sestiere popolare di Castello, una delle sei parti in cui è diviso il centro storico di Venezia. Ognuna di loro teneva sulle ginocchia un vassoio di legno colmo di perline, e vi affondava dentro, velocemente e in modo ritmico, un ventaglio composto di aghi (da 40 a 60), da cui si dipartivano lunghi fili di lino. Lavoravano a cottimo; un’intermediaria, detta “mistra”, distribuiva a un gruppo di impiraperle un cassone di legno con il materiale, pesante circa un quintale; il lavoro compiuto da ciascuna, e commissionato in fili di lunghezza prestabilita, uniti tra loro alla testa, veniva accuratamente pesato prima e dopo dalla mistra.

Per diversi secoli, dal Millequattrocento o forse prima, fino alla prima metà del Novecento, questa attività impiegò milioni di giovani donne a Venezia; nonostante la fatica e l’attenzione, non appena erano in grado di svolgerlo scorrevolmente, come in un meccanismo ben oliato, animavano le calli e i campielli con le loro risate, le confidenze reciproche, le piccanti osservazioni sui passanti, i pettegolezzi sui vicini."

Ora ne sono rimaste davvero pochissime e gli ultimi giorni di giugno si dedicano una giornata di festa dove, tra le calli e con una maestria unica, confezionano sotto gli occhi di curiosi e passanti decori e ricami un tempo richiestissimi per l'arredo e dall'alta moda.

A questo punto la fantasia ha bussato alla porta ed è entrata in casa portando con sé Venezia, il profumo delle spezie, il colore dei commerci e le perline di vetro sono diventate le ciliegie. Le Belle danno il meglio di sé sotto spirito? E io le avvolgo con la Barbera, altra parte femminile di questo piatto che, da elemento d'accompagnamento, diventa ingrediente vero e proprio.

E' nato questo dessert dove gli ingredienti si rincorrono e si ritrovano alla fine in un grande abbraccio, come perle colorate unite da un filo di lino.

Ciliegie speziate al Barbera con perle di gelato al caffè e cardamomo

Ingredienti (per 2-3 vasi piccoli)

30 ciliegie, 350 ml di Barbera, 2 stecche di cannella, 1 bacello di vaniglia, 4 cucchiai di zucchero di canna.

Per il gelato al caffè: 400 gr di latte intero, 1 cucchiaino di agar-agar, 5 cucchiai di glucosio in polvere (si trova normalmente in farmacia), 1 cucchiaio di caffè Illy in polvere, 2 tuorli bio, semi di cardamomo verde.

Procedimento per le Belle nella Barbera

In un pentolino versare la Barbera, lo zucchero, la cannella ed il bacello di vaniglia, portare tutto a bollore e far stringere della metà a fuoco dolce.

Nel frattempo denocciolare le ciliegie (se preferite un sentore un po' più amaro mantenere il nocciolo) e metterle nella riduzione filtrata e lasciar riposare per mezza giornata. Sterilizzare un apio di vasi piccoli di vetro facendoli bollire per circa 15', toglierli dall'acqua con delle pinze e riporli ad asciugare sopra un canovaccio pulito.

Trascorso un po' di tempo riportare a bollore il tutto, versare nei vasetti e chiudere con tappi nuovi. Capovolgere e far raffreddare prima di riporre in dispensa.

Procedimento per il gelato

Versare in una casseruola il latte con l'agar-agar, il caffè e il glucosio. Portare a bollore e continuare la cottura per 2' mescolando continuamente, togliere dal fuoco. 

Con un frustino montare i tuorli in una ciotola ed unire lentamente un mestolo di latte al caffè: versare il composto nella casseruola, mescolare bene. Trasferire il composto nella gelatiera e seguire le istruzioni oppure in una ciotola metallica e trasferire il tutto in freezer per circa 3 ore.

Servite le ciliegie in vecchi bicchieri da champagne o da martini unendo delle palline di gelato ricavante con lo scovolino da melone o da anguria (così che siano della stessa dimensione dei frutti sotto spirito), unire un po' di riduzione di Barbera ed una macinata di semi di cardamomo.