MIllefoglie di pane guttiau per le #lebuonericette: la Sardegna nel piatto in una giornata di festa

Il Pane Carasau, prodotto di panificazione simbolo della Sardegna, è comunemente chiamato anche "carta musica" in relazione al colore simile a quello della pergamena e al fatto di essere sottile quanto un foglio di carta. E' un pane leggero e croccante, che si spezza facilmente e si conserva a lungo, ottenuto lavorando farina di grano duro, acqua lievito e sale.

La farina è prima impastata con acqua tiepida, salata e e lavorata lungamente, quindi addizionata di lievito e ulteriormente lavorata in modo da ottenere una massa omogenea. Questa viene riposta in appositi canestri, coperta con un panno e lasciata lievitare per alcune ore. A lievitazione completata, l'impasto è modellato a forma di cilindro e tagliato a fette dalle quali si ricavano dei dischi di circa 40 centimetri di diametro e spessi 2-3 millimitri. Man mano che questi sono pronti, si impilano alternandoli con grossi panni ripiegati; si fanno quindi asciugare passandoli uno per volta nel forno a legna a 250° C ed estraendoli dopo 20 secondi.

Sono quindi posti nuovamente in forno: la pasta, a causa del calore, si gonfia fino ad assumere una forma di pallone. Con esperta manualità viene estratta, incisa nel fianco, sgonfiata, quindi tagliata lungo la circonferenza e separata in due dischi. La panificazione si conclude pressando di nuovo i dischi impilati e infornandoli singolarmente per biscottarli. Al termine, il pane assume colore dorato, odore di farina con sentori tostati e sapore delicato e fragrante. (credit Slow Food)

La ricette proposta oggi per #lebuonericette di Pam Panorama vede come ingrediente principale il Pane Guttiau ovvero un'ulteriore lavorazione del pane Carasau che viene condito con un po' di olio evo ed aromatizzato con il rosmarino così da rendere ancora più profumato un piatto decisamente semplice negli ingredienti ma ricchissimo di sentori.

I fogli di pane guttiau vengono ammorbiditi in un brodo vegetale ma se preferiste aromatizzarli ulteriormente, sciogliendo in esso le spezie che preferite, potrebbe essere un'interessante proposta.

Gli ingredienti e il procedimento li trovate qui.

Buon appetito!

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"Pasticcio" di frolla con broccolo fiolaro e baccalà per un vino biodinamico

Quando ho visto il vino che Fernando mi aveva spedito sono rimasta un po' sorpresa: Canna Torta. Un nome insolito per un vino e sicuramente un nome che aveva molto da raccontare, visto anche il luogo  di provenienza, le terre incontaminate di Montalcino.

Ma non mi bastava sapere che l'Azienda Vinicola "Podere Le Ripi" aveva deciso di preservare la purezza del terreno, che fino al 1998 era stato adibito a pascolo, con la scelta di coltivare le viti con il metodo biologico, passato a biodinamico nel 2010. Avevo come la sensazione che fra terreni e boschi, avvolti dal silenzio e dallo scorrere placido delle stagioni, si nascondeva un brulicare di racconti e risate.

Canna torta ovvero canna storta e un modo sottile di prendere in giro abilità del cacciatore. Pascoli, boschi, campi e quindi comunità contadina, quella dalla quale ci siano allontananti abbagliati dalle luci della città che hanno poi illuminato aria pesante, cibo malato, acqua avvelenata. E la rete mi ha fatto un regalo bellissimo mentre alla ricerca di "canna torta" sono arrivata a conoscere Duilio, un cacciatore sbeffeggiato ed amato dall'intera comunità agli inizi degli anni '30, quando l'impetuosa eco di quello che avrebbe portato la guerra era ancora lontana.

Le gesta di Duilio, “E te Bonello non chiappi nè falco nè gufo/perchè hai le canne torte più della curva del tufo” sono raccontate da Lorenzo Mori, un locale doc appassionato di storia con la penna felice che ha raccolto nei volumi "Ricordi e Memorie" le storie delle famiglie del piccolo paese "Querciagrossa", frazione a cavallo di due comuni nel senese. Le storie, arricchite da migliaia di fotografie, rappresentano la quotidianità di una piccola comunità tra la fatica dei campi, le diverse professioni, i matrimoni ed i funerali, gli ambulanti e i cantatorie, l'autorità e la guerra tutto condito con quel pizzico di ironia che rendeva la vita semplice più preziosa di quella dei vari potenti.

Bellissime sono le foto, in bianco e nero, dove nidiate di bimbi sorridenti posano scalzi davanti al fotografo e dove i documenti ufficiali rimandano grafie arzigogolate e pompose come le espressioni serie, celate da baffi importanti, impresse nelle foto tessera.

Ho trascorso qualche notte insonne a leggere diversi capitoli, rapita e quasi speranzosa nell'azione di una macchina del tempo che mi trasportasse a Querciarossa, per aprire una piccola locanda e cucinare per baldanzosi cacciatori, giovani levatrici e bimbi in perenne movimento e dalle ginocchia sbucciate (come i nostri figli non hanno più).

Storia nel bicchiere e storia nel piatto, dunque. E il desiderio di riunire a tavola due regioni: quella che vede nascere il rosso nettare di "Canna Torta" e quella che tra le sue eccellenze ha il Broccolo Fiolaro di Creazzo (Vi) e il gusto di cucinare il baccalà, una mummia di pesce che mani sapienti hanno saputo, nei secoli, trasformare in bocconi divini. Il tutto cucinato nel Ghetto di Venezia, prendendo in prestito l'idea del "pasticcio" ovvero una pasta ripiena un po' insolita il cui involucro dolce racchiude ed esalta una farcia salata.

Pasticcio di frolla con insalata di Broccolo Fiolaro e baccalà

Ingredienti

Per la pasta

300 gr farina 00, 150 gr burro chiarificato, 60 gr zucchero semolato, 1 uovo+1tuorlo bio, 1 pizzico di sale

Per la farcia

800 gr di broccolo fiolaro, 500 gr di baccalà ammollato, 2 scalogni, 2 albumi, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uvetta, sale, 1/2 litro di latte, 1 foglia di alloro, 1 scalogno, 3 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, pepe nero macinato al momento, olio evo.

Procedimento

In una casseruola versare il latte, il baccalà ammollato, le spezie e gli aromi, portare a bollore e cucinare a fuoco moderato e coperto per circa 20'. Mettere da parte e lasciar raffreddare.

In una ciotola impastare la farina con il burro, lo zucchero e le uova, formare una bella palla tonda e lasciarla riposare coperta a temperatura ambiente per circa mezz'ora.

Lavare e mondare il broccolo fiolaro delle foglie più coriacee o sciupate e tagliare a julienne la verdura ed a spicchi sottili lo scalogno. Rosolare lo scalogno con un filo d'olio e farlo appassire, unire il broccolo e saltarlo per una decina di minuti quanto basta per ammorbidirlo e non spappolarlo. Mettere da parte e regolare di sale.

In una ciotola unire il baccalà sgocciolato e sbriciolato con le mani, il broccolo spadellato, i pinoli tostati e l'uvetta mescolando bene. Regolare di sale e profumare con del pepe nero macinato al momenot. Per ultimo gli albumi montati a neve ferma ma non fermissima che daranno compostezza e morbidezza alla farcia.

Dividere la pasta in due parti (2/3 e 1/3), stenderla fino ad uno spessore di 4-5 mm, rivestire uno stampo o un anello precedentemente unto di 20-22 cm di diametro fino ai bordi, bucherellare la superficie, ricoprire con la farcia e coprire, sigillando i bordi, con la pasta restante. Spennellare la superficie con un tuorlo sbattuto con un po' di acqua fredda e cucinare nel forno statico già caldo a 180° per circa 45' o fino alla doratura dell'involucro.

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Istantanee di un inverno: il Tardivo ed il Morlacco

Il fatto che da 24 ore ci sia il sole (e con esso è tornata prepotentemente la polvere, avete notato?) non vuol dire che si possa già parlare di fave, pisellini ed asparagi, anche se la voglia è tanta. Nel cuore…e nel panaiere della spesa ancora il fiore d’inverno per eccellenza, il radicchio tardivo di Treviso, prodotto IGP, che amo davvero tantissimo.

Lo accompagnerei con un altro tesoro della nostra tradizione contadina, già Presidio Slowfood, il formaggio Morlacco: “Murlak, Murlaco, Burlacco o Morlacco erano i nomi con i quali storicamente si indicava un formaggio di latte vaccino prodotto nell’area dell’altopiano del Grappa. Pastori e boscaioli, insediatisi sul Grappa nel periodo della Repubblica di Venezia, usavano fare un formaggio di latte vaccino tenero, magro, a pasta cruda che ha preso il nome dalla loro terra d’origine: la balcanica Morlacchia. Un tempo il latte era scremato totalmente e il grasso era usato per fare il burro che era venduto in pianura: con quello avanzato, invece, si produceva un formaggio “povero”, base dell’alimentazione dei malgari. Il latte in passato era quello delle vacche burline, unica razza bovina autoctona del Veneto oggi a serio rischio di estinzione. Piccoline, dal manto bianco e nero, rustiche e adatte ai magri pascoli del Grappa, producevano un buon latte ma in quantità limitata, non paragonabile alle produzioni odierne delle frisone o delle bruno alpine”.

E dove le mettiamo tutte queste bontà? Nelle crepes, naturalmente!

Pasticcio di crepes con tardivo e morlacco.

Ingredienti per le crepes

250 gr di latte crudo, 75 gr di farina 00, 75 gr di farina di grano saraceno, 60 gr di burro chiarificato, 2 uova, sale

 Ingredienti per la besciamella

80 gr di farina 00, 80 gr di burro chiarificato, 1 lt di latte crudo, 300 gr di brodo vegetale, sale, pepe bianco e noce moscata.

Altri ingredienti

800 gr di radicchio tardivo, 300 gr di morlacco, 300 gr di guanciale, sale, pepe, aglio, timo fresco e parmigiano reggiano grattugiato q.b.

 

Preparare le crepes come di consueto e mettere da parte (con questa quantità se ne dovrebbero produrre dalle 12 alle 16, a seconda del diametro della padella)

Tagliare il guanciale  in dadolada e renderlo croccante in una padella antiaderente. Mettere da parte.

Tagliare il Morlacco in dadolada e metterlo da parte.

Mondare il radicchio, tagliarlo a julienne, aromatizzare nella padella utilizzata per il guanciale con uno spicchio d’aglio, aggiungere il radicchio che verrà appassito con una cottura di una decina di minuti. Regolare di sale e pepe. Mettere da parte.

Preparare una besciamella, diluita con un po’ di brodo vegetale prima dell’addensamento, e mettere da parte.

Ed ora la parte finale: partendo da un po’ di besciamella sul fondo della pirofila, o di mini cocotte in porcellana, creare una millefoglie di crepes, radicchio, morlacco, guanciale, foglioline di timo, besciamella e parmigiano, fino ad esaurire gli ingrdienti, avendo l’accortezza di chiudere decorando con gli ultimi “ciccioli” rimasti di guanciale, qualche strisciolina di tardivo ed una spolverata di parmigiano.

Mettere in forno a 180° per 20’ circa e dorare la superificie  per qualche minuto sotto il grill a temperatura molto elevata.

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