"L'Amatriciana per ricostruire": abbiamo dato i numeri!

A distanza di quasi un mese dal sisma che ha ferito mortalmente, oltre ad altri, il paese di Amatrice, non si contano gli eventi nati spontaneamente per raccogliere fondi e speranza. Momenti di generosità nati dall'emozione e dalla commozione realizzati grazie allo spirito di chi, anche quotidianamente, si mette a disposizione ed in gioco.

Noventa Padovana, il comune nel quale vivo (esattamente vivo a cavallo tra Noventa e San Vito di Vigonza :), e nello specifico l'ampia piazza, un'agorà a tutti gli effetti, è stata lo scenario di un momento di solidarietà organizzato nei minimi particolari e portato a termine egregiamente: "Un'Amatriciana per ricostruire".

A me è stato semplicemente chiesto di testare la ricetta, De.Co e con un disciplinare severo, e di renderla comunque realizzabile per grandi numeri, come quelli che ci auguravamo si potessero fare: quindi assolutamente no pasta corta (anche se molto più semplice da gestire), vade retro pancetta e bacon (visto anche questo) e men che mai grana o parmigiano (tanto grattugiato non si capisce). La pasta servita, dal primo all'ultimo piatto, era perfetta e  buona.

I numeri? Eccoli!

Sabato 17 settembre, in Piazza Europa, erano presenti 1500 persone alle quali sono stati serviti 1800 piatti dagli 80 volontari della Accademia delle Professioni Dieffe, della Protezione Civile e del Comune. E gli ingredienti lavorati? 200 kg di pasta Sgambaro, 40 kg di guanciale, 3 forme intere di Pecorino il tutto spadellato e servito grazie ai 16 punti fuoco messi a disposizione da Berto's. E generosamente annaffiato da 600 litri di Birra Antoniana. Durante la serata ci sono stati due momenti divertenti ed emozionanti insieme: il collegamento Skype con la cucina allestita ad Illica dalla Fic, che serve centinaia di pasti al giorno, e lo spettacolo di danza realizzato dagli allievi della Ballet Studio Accademia. L'intero ricavato, in quanto tutta la materia prima è stata offerta, verrà consegnato dal Sindaco di Noventa, Alessandro Bisato, al Sindaco di Amatrice, Sergio PIrozzi, nei prossimi giorni (qui una breve rassegna fotografica).

E' proprio vero che ad essere buoni c'è più gusto!

 

 

 

Direttamente dal sito del Comune di Amatrice ecco le considerazioni circa la storia, gli ingredienti e le fasi di preparazione di un piatto che, erroneamente, viene attribuito alla cucina romana, mentre furono i pastori, con la transumanza da e verso le campagne, che fecero conoscere questa ricetta alla capitale. La versione originale, alla "gricia", è bianca in quanto il pomodoro fu aggiunto quando la ricetta scese in città. Fondamentale la proporzione di un quarto di guanciale rispetto al peso della pasta.

La ricetta è un prodotto De.Co ed è preparata con prodotti De.Co: il guanciale di Amatrice e il pecorino di Amatrice, diverso da quello romano, solitamente utilizzato in quanto più facile da trovare sul mercato. Ho indicato la provenienza di tutti gli ingredienti utilizzati ed ho preferito i pomodori San Marzano in lattina in quanto quelli freschi non sapevano di niente.

L'Amatriciana di Amatrice

Ingredienti

500 g di spaghetti n. 5 Khorasan Pasta Sgambaro

125 g di guanciale di Amatrice DeCo

1 cucchiaio Olio Evo Centrone Colline Pontine Dop 

400 g di pomodori San Marzano Dop Il Pastaio di Gragnano 

100 g di Pecorino di Amatrice De.co. 

1 peperoncino intero secco

Sale grosso di Pirano, Slovenia

Vino bianco secco, ho usato del Ribolla Gialla

Preparazione

Tagliare il guanciale in dadolata.

Scaldare una padella di ferro e rosolare a fuoco vivo con il peperoncino fino a quando il grasso non diventa trasparente, sfumare con il vino, togliere i ciccioli e tenerli al caldo coperti, unire i pomodori e cuocere per qualche minuto nel grasso rilasciato dal guanciale. Regolare di sale, togliere il peperoncino e rimettere i ciccioli nella salsa.

Nel frattempo lessare in abbondante acqua salata gli spaghetti e grattugiare il pecorino. Scolare, trasferire gli spaghetti in una terrina con il pecorino, attendere qualche secondo e versare la salsa, mescolare bene e servire immediatamente con del pecorino a parte.

Read More

I paccheri ripieni con ricotta e guanciale alla scuola di cucina dell'Etoile Boscolo Academy

Un detto dice "il buongiorno si vede dal mattino" e credo che il mese di luglio, quasi alla fine e sempre di corsa, sia iniziato davvero nei migliore dei modi ovvero con i due giorni trascorsi alla Boscolo Etoile Academy, ospite della scuola di cucina e di Arclinea, Miele e Dornbracht. 

Il tema del press tour era "Il valore dell'eccellenza": talenti ispiratori del progetto che Rossano Boscolo, patron dell'ononima Etoile Academy, ha presentato ovvero la realizzazione della nuova aula “Teatro dell’Eccellenza” dopo solo due anni dalla nascita della scuola per chef professionisti e per gourmet curiosi, mai "sazi" di nozioni e di qualità. E come due anni fa per il progetto dell’aula corsi pratici “Pellegrino Artusi”, anche questa volta Boscolo ha scelto Arclinea, che a sua volta ha coinvolto Miele e Dornbracht nella concretizzazione del nuovo progetto, rispettivamente per la parte relativa agli elettrodomestici e alla rubinetteria.

La scuola sembra calata dall'alto in un contesto quasi fatato e al risveglio lo sguardo si è perso tra la vallata e l'orto, protagonista assoluto della lezione di cucina tenuta dallo chef Giuseppe Falanga, grande esperto di cucina mediterranea ed innamorato dei colori e dei sapori che questa peculiarità tutta italiana sanno regalare agli appassionati della buona cucina. 

Durante la lezione abbiamo preparato tre piatti e parte degli ingredienti sono stati raccolti durante la visita prima alla scuola medesima ed alle sue diverse aule (affascinante la biblioteca personale di Rossano) e poi all'orto, ordinato, pulito, curato in ogni particolare.

Le ore sono poi volate durante visita alla città di Tuscania ed a "La Piantata", quaranta ettari di lavanda circondati da un caleidoscopio di verdi colline. Ma di questi due momenti, che continuano ad emozionarmi, come se fossi ancora lì, ve ne parlerò nei prossimi giorni, condividendo foto e ricette, 

Qui l'album dell'orto, della Boscolo Etoile Academy e dei bellissimi momenti condivisi tra una brunoise di verdure colte poco prima nell'orto, sottraendole ai calabroni ed alle farfalle, e gli assaggi di salumi e formaggi che Rossano ha voluto condividere con noi, per rintemprarci dalle fatiche della lezione :)

Direi di condividere la prima delle ricette che sono stata preparate durante la lezione: un piatto che potrebbe ricevere il passaporto di "cucina mediterranea" tanto è profumato e colorato dalla nostra tradizione enogastronomica.

Paccheri ripieni con ricotta e guanciale su coulis di pomodorino e basilico (ricetta dello chef Giuseppe Falanga)

Ingredienti (per 6 persone) 

500 gr di paccheri di grano duro (io ho usato gli "Schiaffoni" della Garofalo :), 500 gr di datterini, 350 gr di ricotta di pecora, 80-100 gr di parmigiano reggiano, 150 gr di guanciale tagliato a fettine sottili,10 foglie di basilico, 100 gr di pane a cassetta senza la crosta, olio evo, sale e pepe nero macinato al momento. 

Procedimento 

Mettere in una leccarda i datterini con un po' di olio evo, sale, pepe e una presa di zucchero di canna e cucinarli nel forno già caldo a 180° per circa 40'. Mettere da parte. 

In una padella antiaderente saltare il guanciale per pochi minuti e poi tagliarlo a julienne. Tagliare in dadolata il pane a cassetta. 

Lessare la pasta al dente e far raffreddare immediatamente. Mettere da parte. In una ciotola unire la ricotta (in questa ricetta la ricotta era stata cotta al forno per 90' a 120° e aromatizzata con aromi e agrumi: l'ho rifatta in questi giorni e la posterò nei prossimi), il pane, il guanciale, il basilico a julienne, regolare di sale e di pepe e farcire i paccheri. La porzione ne prevede 3 a testa. 

In una leccarda, coperta da carta forno, posizionare due paccheri alla base e uno sopra e formare così le porzioni: cucinare nel forno caldo per pochi minuti. 

Nel frattempo frullare con il mixer ad immersione i pomodorini, passare la salsa al colino cinese e mescolarla al parmigiano grattugiato (così da evitare che il siero fuoriesca durante la composizione del piatto).

Comporre il piatto mettendo sul fondo un cucchiaio di coulis, con una spatola adagiare la piramide di paccheri, decorare il piatto con qualche fogliolina di timo fresco e qualche fiorellino e con un filo d'olio evo.

english version webflakes.com

Read More

Vorrei sapere chi è il mandante delle cavolate che faccio. Test "Pennette pomodoro e ricotta" e "Carbonara" in scatola

Il mio desiderio di una cucina autarchica si scontra regolarmente con quanto il banco frigo del supermercato propone ad ogni piè sospinto: passi per ravioli e tortellini che non sempre si ha voglia di fare, passi per la pasta fillo con la quale si riesce ad incartare velocemente qualsiasi ingrediente ma la visione della pasta in scatola mi ha turbata non poco. Pensavo di aver visto tutto quando la vidi proporre da un ristoratore londinese mentre apriva una lattina e svuotava vermicelli anemici in un piatto lappato da salse similsugo, scatenando in me sentimenti violenti molto simili a quelli che provano gli hooligans.

Ma in Italia no. Il popolo "pizza, pasta, mandolino" non può arrendersi così senza combattere!

Read More

La saggezza delle donne e l’utilità del maiale.

Recenti ritrovamenti archeologici danno definitivamente al maiale un ruolo fondamentale per la trasformazione che avvenne dell’uomo nel neolitico. Dove? Ma nella cara Mesopotamia, mezzaluna fertile ed ispiratrice, dove all’addomesticamento del cane seguì, se non addirittura in contemporanea, quello del maiale, mammifero molto intelligente ed abitante dei boschi. L’uomo, prima di diventare agricoltore, e quindi stanziale ed “addomesticato” nel senso di rispettoso delle regole, fu pastore, simbolo di inciviltà e rozzezza. Del resto, dopo la cacciata dall’Eden, Caino (quello cattivo) divenne pastore mentre il povero Abele si dedicava alla coltivazione dei frutti della madre terra: le civiltà nomadi, patriarcali ed inevitabilmente maschiliste, dove la donna-madre usa la sua sensualità per mandare in rovina l’uomo e quel minimo di ordine che si era creato, mal convivono con quelle dedicate all’agricoltura ed è proprio con l’addomesticamento del maiale che questi due mondi cominciano a comprendersi ed a convivere serenamente. Con buona pace di terreni da coltivare e boschi da preservare.

Un poema epico sumero, avente per protagonista Gilgamesh, donna che diventa veicolo di alfabetizzazione, è come la stele di Roseta per il passaggio importantissimo che visse l’umanità: questa Eva mesopotamica usò il suo frutto proibito (che non è certamente la mela) per rapire Enkidu, un pastore inselvatichito e poco avvezzo agli scambi culturali, che mangia erbe amare e vive con le bestie. In sumerico il termine “eden” non indica il paradiso terrestre ma “terra non coltivata”. La donna si unisce a lui, lo inizia alla civiltà, gli insegna a mangiare seguendo una dieta mediterranea, che prevede pane e vino e diventa uomo dopo aver bevuto 7 calici di vino forte.

Il resto della storia è nota: il Caino insito in ogni uomo ha preso il sopravvento, sacrificando il genio e la bellezza dell’animo femminile sull’altare della prepotenza e della prevaricazione. A distanza di 10.000 anni anche la Madre Terra si è stufata ed all’alba del terzo millennio l’idea di una società matriarcale e salvifica per la terra non sembra essere più così peregrina.

Se poi le donne imparassero a fare squadra come sanno fare i maschi ed utilizzare il loro frutto proibito in un modo più costruttivo che divenire delle figurine prive di identità….ecco, l’Eden non sarebbe poi così lontano, soprattutto per quelle donne che lottano e muoiono per la loro dignità che all’interno di palazzi di vetro, scribani lontani sanciscono in reiterate dichiarazioni polverose.

Terrina ai tre maiali: filetto, guanciale di suino nero e lardo di colonnata (presidi slow food)

Ingredienti

500 gr di filetto di maiale, 150 gr di guanciale, 150 gr di lardo di colonnata, 3 scalogni e 3 spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino, qualche rametto di timo fresco, 1o gr di panna, 10 gr di latte crudo e 15 gr di porto, sale e pepe ed olio evo.

Procedimento
Mondare il rosmarino ed il timo e tritarli finemente con il coltello.

Tagliare sottilmente lo scalogno e rosolarlo con un filo d’olio evo unitamente agli spicchi d’aglio e mettere tutto nel mixer nel quale saranno già state inserite le tre tipologie di carne tagliate a pezzettini, lasciando da parte qualche cubetto (un cucchiaio) di guanciale, versare la panna ed il porto e frullare uniformemente il tutto.

In una ciotola versare la carne frullata, unire i pezzettini di guanciale e gli aromi, profumare con il pepe e regolare di sale.

Riempire con il composto una terrina premendo un po’ e cucinare a bagnomaria a 180° per circa un’ora e mezza.

Apprezzerete il profumo di questa terrina che può essere gustata sia calda che fredda.

Buon 8 marzo a tutti. ;-)

Read More

Istantanee di un inverno: il Tardivo ed il Morlacco

Il fatto che da 24 ore ci sia il sole (e con esso è tornata prepotentemente la polvere, avete notato?) non vuol dire che si possa già parlare di fave, pisellini ed asparagi, anche se la voglia è tanta. Nel cuore…e nel panaiere della spesa ancora il fiore d’inverno per eccellenza, il radicchio tardivo di Treviso, prodotto IGP, che amo davvero tantissimo.

Lo accompagnerei con un altro tesoro della nostra tradizione contadina, già Presidio Slowfood, il formaggio Morlacco: “Murlak, Murlaco, Burlacco o Morlacco erano i nomi con i quali storicamente si indicava un formaggio di latte vaccino prodotto nell’area dell’altopiano del Grappa. Pastori e boscaioli, insediatisi sul Grappa nel periodo della Repubblica di Venezia, usavano fare un formaggio di latte vaccino tenero, magro, a pasta cruda che ha preso il nome dalla loro terra d’origine: la balcanica Morlacchia. Un tempo il latte era scremato totalmente e il grasso era usato per fare il burro che era venduto in pianura: con quello avanzato, invece, si produceva un formaggio “povero”, base dell’alimentazione dei malgari. Il latte in passato era quello delle vacche burline, unica razza bovina autoctona del Veneto oggi a serio rischio di estinzione. Piccoline, dal manto bianco e nero, rustiche e adatte ai magri pascoli del Grappa, producevano un buon latte ma in quantità limitata, non paragonabile alle produzioni odierne delle frisone o delle bruno alpine”.

E dove le mettiamo tutte queste bontà? Nelle crepes, naturalmente!

Pasticcio di crepes con tardivo e morlacco.

Ingredienti per le crepes

250 gr di latte crudo, 75 gr di farina 00, 75 gr di farina di grano saraceno, 60 gr di burro chiarificato, 2 uova, sale

 Ingredienti per la besciamella

80 gr di farina 00, 80 gr di burro chiarificato, 1 lt di latte crudo, 300 gr di brodo vegetale, sale, pepe bianco e noce moscata.

Altri ingredienti

800 gr di radicchio tardivo, 300 gr di morlacco, 300 gr di guanciale, sale, pepe, aglio, timo fresco e parmigiano reggiano grattugiato q.b.

 

Preparare le crepes come di consueto e mettere da parte (con questa quantità se ne dovrebbero produrre dalle 12 alle 16, a seconda del diametro della padella)

Tagliare il guanciale  in dadolada e renderlo croccante in una padella antiaderente. Mettere da parte.

Tagliare il Morlacco in dadolada e metterlo da parte.

Mondare il radicchio, tagliarlo a julienne, aromatizzare nella padella utilizzata per il guanciale con uno spicchio d’aglio, aggiungere il radicchio che verrà appassito con una cottura di una decina di minuti. Regolare di sale e pepe. Mettere da parte.

Preparare una besciamella, diluita con un po’ di brodo vegetale prima dell’addensamento, e mettere da parte.

Ed ora la parte finale: partendo da un po’ di besciamella sul fondo della pirofila, o di mini cocotte in porcellana, creare una millefoglie di crepes, radicchio, morlacco, guanciale, foglioline di timo, besciamella e parmigiano, fino ad esaurire gli ingrdienti, avendo l’accortezza di chiudere decorando con gli ultimi “ciccioli” rimasti di guanciale, qualche strisciolina di tardivo ed una spolverata di parmigiano.

Mettere in forno a 180° per 20’ circa e dorare la superificie  per qualche minuto sotto il grill a temperatura molto elevata.

Read More

Propositi per il nuovo anno: "Perdona sempre i tuoi nemici. Nulla li fa arrabbiare di più." (O. Wilde)

In questo clima di buonismo a tutti i costi un po’ di sano cinismo è quanto di più salubre, per tornare con i piedi per terra e per cercare risposte (smettendo di fare domande) al fine di prepararsi al nuovo anno, a 10 anni dal mitico San Silvestro del 1999.

Secondo il calendario Cinese l’anno che verrà sarà quello della Tigre ed io mi augurerei di essere appena un po’ volpe, come il troppo simpatico Robin Hood di Disney e la spiritosa citazione di Genny Cucciari: “Mia madre è la versione gastronomica di Robin Hood, ruba al frigo per dare a me”.

E quindi pesce! Lo so, sembra non c'entrare nulla con il preambolo ma, attenti alla capriola, contiene il fosforo che aiuta a far funzionare il cervello, quel tanto che basta ad essere un po’ furbi ed un po’ spiritosi! Due ricette a base di pesce, testate per il compleanno di Roberto, e richieste dagli amici per il Cenone di San Silvestro, rigorosamente in casa, per far contenti grandi e piccini, soprattutto con i fuochi d’artificio…quelli del vicino di casa che ogni anno offre alle abitazioni vicine uno spettacolo pirotecnico degno dei migliori professionisti della polvere pirica!

Tagliatelle al nero di seppia con funghi porcini, guanciale e cappesante e Filetto di tonno scottato al coriandolo e timo con salsa allo zafferano (ricetta del “mio” chef Carlo Vidali, con piccola variazione)

Ingredienti

400 gr di semola rimacinata di grano duro, 4 uova, un cucchiaino di nero di seppia, 6 cappesante, 300 gr di porcini freschi, 100 gr di guanciale, olio evo.

Preparare la sfoglia come d’abitudine. Lasciar riposare il panetto per circa mezz’ora ed ottenere dalla sfoglia non troppo sottile le tagliatelle.

Procedimento

Portare a bollore l’acqua e nel frattempo tagliare in dadolata gli altri ingredienti: funghi, guanciale e cappesante. Rendere croccante il guanciale e mettere da parte al caldo. Nella medesima padella profumare il grasso rimasto con uno spicchio d’aglio e saltare i funghi e le cappesante per qualche minuti. Regolare di sale. Togliere lo spicchio d’aglio, unire il guanciale ed unire le tagliatelle dopo 3 minuti di cottura nell’acqua salata. Impiattare con un filo d’olio evo.

Ingredienti

Un trancio di tonno di circa un kg, coriandolo e timo freschi, semi di coriandolo, sale nero, olio evo, 100 gr di ricotta di bufala, una bustina di zafferano, un paio di cucchiai di panna fresca.

Procedimento

Scottare per qualche minuto per lato il trancio di tonno e mettere da parte.

Tritare finemente le foglie di coriandolo ed il timo fresco ed unire i semi di coriandolo pigiati con il matarello. Mescolare gli aromi in una ciotolina con un po’, attenti a non esagerare, di sale nero.

Stendere della pellicola e versare sopra un po’ del trito aromatico, facendolo aderire ad un lato del trancio di tonno. Ripetere con i restanti lati, avvolgendo bene il pesce. Mettere in frigo per almeno 10 ore.

Al momento di servirlo preparare una salsina fredda e semplice: passare al setaccio la ricotta, unire lo zafferano, stemperare con una frustina aggiungendo un po’ di panna. Regolare di sale.

Mi vengono in mente mille cose da augurare per il prossimo anno, un nuovo decennio carico di aspettative e di incognite…ma sarò puntuale per il 31, magari con una piccola lista di azioni od oggetti benauguranti. :-)

Read More

Il gusto del piacere: Voiello e gli auguri!

Ed eccoci all’ultima tappa del Tour del Piacere Voiello e, preceduta dai simpaticissimi Daniela e Diocleziano e da Solema, pubblico anch’io la video ricetta presentata lo scorso 11 dicembre a Sottomarina.

Come è già accaduto con la pubblicazione del “profilo” scritto da Anna e delle foto ringrazio ancora tutto lo staff di Voilello e di Boscolo Etoile per la simpaticissima serata trascorsa nel modo che preferisco….ovvero tra i fornelli, in allegra compagnia!

Nella speranza che Babbo Natale esaudisca il desiderio di un aggiornamento tecnologico alla mia attrezzatura (pc, cell, ecc) oramai vetusta e quasi definitivamente trapassata :-) auguro a tutti Voi di trascorrere giornate serene con le persone che più amate, carichi di sorrisi e di gesti affettuosi da portare in sè per tutto l’anno, così da ricaricare cuore ed anima.

Del resto il senso del Natale è il dono: potremmo viverlo tutto l’anno, no?

AUGURI DI CUORE ED UN ABBRACCIO FORTE FORTE.

Read More

Piacere, Voiello. Ma il piacere è tutto mio!

Il piatto del piacere Voiello: Calamari al nero di seppia con scampi, zucchine e guanciale croccanti

In cucina ci si diverte sempre...


Lo staff: professionalità e simpatia!

Sarò anche stata lo chef...ma ho lavorato come un commis! :-)

...adoro questa foto... mi sembra l'aspetto onirico della cucina.

Sicuramente saprete dell'iniziativa del Piacere Voiello nel cui blog, da qualche tempo a questa parte, copiose sono giunte gustosissime ricette che moltissimi foodblogger hanno inviato a dimostrazione di una interpretazione personale, intima del concetto del piacere in cucina.

Il bello della cucina è condividere: a tavola e, prima che ciò avvenga, ai fornelli. E perchè non portare in giro per l'Italia ciò che i cultori dell'enogastronomia, e Voiello come produtore di eccellenze, intendono per Piacere?

E quindi, alle riuscitisse e gustosissime 4 tappe del piacere, ne n'è aggiunta una quinta, inaspettata: il Veneto e nello specifico Sottomarina di Chioggia dove 5 foodblogger hanno condiviso la loro personalissima ricetta del piacere in uno dei templi della Scuola di cucina: L'Etoile di Boscolo. Tra questi appassionati c'ero anch'io....emozionatissima (lo sapete che sono timida e più parlo più sono emozionata!) nel cucinare la ricetta che avevo proposto e supportata da ragazze e ragazzi dei team Voiello e Boscolo che hanno condiviso questa serata così emozionante e che resterà sempre nel mio cuore.

Grazie ancora a tutti. :-)

Ingredienti
1 conf. di Calamari Voiello

4 scampi interi per la decorazione del piatto, una ventina puliti

1 cucchiaio di nero di seppia
una fettina 100 gr. di guanciale
1 zucchinea (solo la parte verde) e qualche foglia di menta
mezzo bicchiere di vino bianco e 4 cucchiai di passata Voiello
500 gr di pomodori datterini
olio extravergine, aglio, sale e pepe macinati al momento
fumetto di pesce o meglio ancora bisque

Procedimento
Mettere i pomodorini in una pirofila con un po' d'olio, una macinata di sale, una di pepe ed un pizzico di zucchero di canna: diventeranno confit dopo un paio d'ore di forno a 100°.

Pulire gli scampi, a parte i 4 necessari per la guarnizione, e preparare un fumetto (se si avesse più tempo a disposizione si potrebbe preparare in po' di bisque o salsa di crostacei, vedere il post di sabato) con i carapaci degli scampi, una foglia d'alloro, uno scalogno e qualche grano di pepe nero.

Tagliare in dadolata il guanciale ed a julienne la zucchina e farli saltare prima l'uno e dopo l'altro nella medesima padella, senza aggiungere condimenti. Mettere da parte

Prendere un'altra padella, mettere l'olio, far saltare qualche spicchio d'aglio in camicia, aggiungere la passata, unire gli scampi e, dopo qualche minuto, far sfumare mezzo bicchiere di vino bianco mescolato alla salsa di pomodoro. Far asciugare, ma non troppo la salsa e mettere da parte.

Scolare i calamari al dente (14' di cottura) e continuare la cottura in una padella dove si è sciolto il nero di seppia con un po' di fumetto (o bisque) per un paio di minuti, mescolando e facendo attenzione che non si "secchi" il nero.

Impiattare come se fosse una millefoglie: mettere un po' di pasta sul piatto, sopra zucchine e guanciale, gli scampi ed i pomodirini confit e chiudere con uno scampo intero ed una fogliolina di menta. Tenere gli ingredienti così divisi permette che risaltano i singoli colori, senza che il nero prenda il soppravvento su tutto.

Voilà: il piacere è servito!

Read More

Suca Baruca...non è solo una canzone dei Pitura Freska.

"Co sto afar del si e del no

moighe un ponto, moighe un ponto

co sto afar del si e del no

moighe un ponto a tutti do.

Marieta monta in gondola che te porto al Lido

de ti no che no me fido ti se massa un impostor.

Suca, suca baruca sucu suca."

Nel 1991 i Pitura Freska rallegravano l'etere con questa canzone che prendeva in giro le donne veneziane, dando loro della "zucca vuota" perchè....non cedevano le loro grazie!

A distanza di un po' di anni invece di tentare di imparare il dialetto veneziano cantando a squarciagola "Fioi, 'ndemo a vedar i Pin Floi" (canzone che più di qualsiasi tavola rotonda politicizzata o denuncia da parte dei soloni di turno, disegnò il disastro di Venezia all'alba di un evento che avrebbe dovuto renderla "fruibile" invece la sfregiò terribilmente), la suca baruca la cucino, per la gioia dei palati e delle orecchie dei miei "cari"!

Risotto con zucca in agrodolce, guanciale e riduzione di Chianti

Ingredienti

Una zucca rotonda media da pulire, 2 scalogni, una fetta di guanciale da circa gr 200, gr 400 gr di riso vialone nano presidio Slow Food di Grumolo delle Abbadesse, 1 cucchiaino di zucchero di canna, 1 bicchiere abbondante di vino bianco secco (ho usato Sauvignon Fumè), 1 spruzzatina di aceto bianco, brodo vegetale qb, sale e pepe nero macinati al momento, burro e formaggio parmigiano per la manteca, 1 scalogno ed un bicchiere abbondante di vino per la riduzione di Chianti.

Procedimento

Pulire la zucca, tagliare a tocchetti la polpa, tenendone da parte circa 100 gr per la dadolada e cucinarla in forno per circa mezz'ora.

Tagliare la fetta di guanciale in cubettini e rosolarla in una padellina antiaderente senza aggiungere grassi. Mettere da parte.

Tagliare a brunoise la zucca, rosolarla a fuoco vivace nella medesima padellina usata per il guanciale, aggiungere un po' di vino, una spruzzata di aceto, un cucchiaino di zucchero ed abbassare il fuoco. Far andare per qualche minuto: la brunoise deve risultare appena ammorbidita e composta nella struttura. Mettere da parte al caldo insieme al guanciale.

In un pentolino mettere il Chianti e lo scalogno (che serve per addolcirne il gusto) e lasciar ridurre ad 1\3 del totale.

Far appassire dolcemente lo scalogno tritato finemente in una casseruola di rame, tostare il riso, sfumare con un bicchiere di vino bianco ed appena assorbito, aggiungere un mestolo di brodo vegetale. Aggiungere la zucca cotta in forno e schiacciata con una forchetta e continuare la cottura. Regolare di sale.

Un minuto prima spegnere il fuoco, aggiungere il burro ed il formaggio parmigiano grattugiato perla manteca, macinare un po' di pepe nero e coprire per un paio di minuti.

Mise an place: aggiungere sul fondo un cucchiaio di riduzione, con il coppapasta dare un minimo di forma al riso e decorare con la dadolada di guanciale e zucca agrodolce.

.

Il cesto delle meraviglie...le zucche sono state cucinate, le malagrane pure...mancano le castaghe ed i cachi..

Read More