La Terrina molto tecnica, e molto zen, per l'Mtchallenge #64

Se è vero che cucinare è un atto d'amore la preparazione della terrina dedicata a Giuliana per la sfida #64 dell'Mtchallenge è stata un vero e proprio atto di fede, che proporrei anche ai laici ed agli agnostici.

Nel blog di ricette di terrine ne trovate più di qualcuna ed è un piatto che preparo almeno una volta al mese (utilizzando contenitori in ghisa) declinandolo dal dolce al salato e che amo proprio per la sua facilità di esecuzione.

La proposta di oggi, invece, è una ricetta slow, dalle molte preparazioni e dalla tecnica ulteriormente approfondita grazie all'utilizzo di strumenti dall'uso oramai quotidiano come l'abbattitore, il sottovuoto a campana, il forno al vapore in quanto, e qui non me ne voglia la splendida vincitrice della sfida del mese scorso, la cottura al vapore restituisce alla mia terrina colori più decisi e la giusta compostezza ovvero né troppo morbida né troppo secca. Il calore espresso dal vapore, infatti, restituisce al salmone un rosa più carico, alla farcia un bianco più bianco, così che il verde della soia e la tonalità corallo dello scampo potranno risaltare meglio. L'ho cotta comunque anche come richiesto dal regolamento ed è questa la versione che propongo.

E' un piatto in continuo divenire ed è piacevole lavorare in silenzio ed assistere alla trasformazione di  materia prima che diventa ingrediente per poi, tutti insieme, donare al palato altre sensazioni ed altre emozioni.

Un consiglio prima di iniziare: solo materia prima di indubbia qualità! 

Il pesce dev'essere adulto, dalla polpa soda e dalle dimensioni importanti, il Broccoletto di Custoza (visto che la stagione è finita ed anch'io ho terminato le mie riserve) può essere sostituito dal più consueto broccolo verde ed attenzione al wasabi, da preferire in polvere e da dosare con giudizio visto che potrebbe ammazzare i sentori del tartufo.

Buon lavoro, quindi, e buona Terrina a tutti.

TERRINA DI MERLUZZO CON SALMONE MARINATO, SCAMPO BARDATO AL LARDO ALLE ERBE, SALSA AL TARTUFO, CREMA E MAIONESE DI BROCCOLETTO DI CUSTOZA AL WASABI

Portata: antipasto

Dosi: per 6 persone

Preparazione: 40’

Cottura: oltre 2 ore complessive per i diversi tipi di preparazione e 48h di riposo

Difficoltà: media

Vino consigliato: Ribolla Gialla spumantizzato

Ingredienti e preparazione del merluzzo

600 g di filetto di merluzzo fresco o stoccafisso ammollato adeguatamente

300 g di porri, la parte bianca

150 g di sedano, la parte bianca

150 ml di panna, grasso al 20%

100 ml di albumi bio (o che l’alimentazione delle galline non preveda l’aggiunta di betacarotene)

un bouquet garni formato da aneto ed issopo

olio evo, meglio dei colli Euganei

sale iodato

pepe bianco di Sarawak

Pernod, non più di 20 ml

Mondare e tagliare a rondelle i porri, eliminare dal sedano la parte esterna più coriacea e tagliarlo a tocchetti.

In una casseruola far brasare molto lentamente le verdure con un paio di cucchiai di olio evo e quando saranno morbidi unire la panna e far ridurre della metà facendo attenzione che non prenda colore.

Unire il merluzzo a tocchetti, cuocere per pochi minuti e passare al tritacarne una prima volta con il disco con i fori larghe successivamente con quello con i fori più piccoli.

Trasferire al cutter (mixer) e frullare unendo gli albumi e il Pernod fino ad ottenere una crema ed infine passarla al setaccio.

A questo punto, per un risultato migliore, l’ottimale sarebbe trasferire la crema così ottenuta in un contenitore e fargli fare due “passaggi” nel sottovuoto a campana, così da aspirare molta dell’aria contenuta nella farcia.

Salare, pepare e mettere da parte.

 

 Il merluzzo prima e dopo il passaggio nel sottovuoto a campana

Ingredienti e preparazione per il salmone marinato

Una baffa di almeno 1 kg di salmone fresco (tratta da un salmone intero di almeno 2,5 kg)

1 kg di sale fino

800 g di zucchero

4 limoni bio, succo e zeste

1 cucchiaio di bacche di pepe rosso

aneto fresco tritato

4 chiodi di garofano

Eviscerare, eliminare la testa e la lisca centrale dal salmone così da ottenere due baffe intere. Sfilettatele  e abbattetele in negativo per almeno 48 ore, per scongiurare il pericolo anisakis.

Trascorso questo periodo coprire la superficie della baffa con l’aneto tritato, mescolare i restanti ingredienti e coprire, facendo riposare al fresco per 12 ore. 

Successivamente eliminare sale, zucchero e liquidi della marinata ed affettare finemente per ricoprire la terrina (non lo userete tutto, naturalmente, una volta lavorato è possibile rimetterlo sottovuoto e conservarlo in frigo per qualche giorno).

Ingredienti e preparazione della purea di Broccoletto di Custoza al wasabi

500 g di foglie e coste di broccoletto di Custoza

30 g burro chiarificato

20 g parmigiano Reggiano grattuggiato

3 g di wasabi in polvere

noce moscata

sale iodato

pepe nero di Sarawak

qualche foglia di timo limone fresco

Sbollentare le verdure in acqua salata per 2’ dalla ripresa del bollore, abbattere in positivo, ridurle in purea 400 g con un passaverdure e condire con burro, il parmigiano, regolare di sale, pepe e le foglioline di timo fresco tritate. Mettere da parte.

Ingredienti e preparazione per la maionese di Broccoletto di Custoza al wasabi

20 g di estratto di broccolo di Custoza

150 ml di bevanda di soia

2 g di wasabi in polvere

sale 

Pepe bianco di Sarawak

Preparazione

Passare all'estrattore le foglie rimaste del broccoletto, unire alla bevanda di soia e aggiungere l’olio a filo quanto basta per creare un emulsione. Regolare di sale e pepe macinato al momento.

Ingredienti e preparazione della salsa vellutata al tartufo

Teste e carapaci degli scampi

1 scalogno

1 grano di pepe nero di Selim

10 g di tartufo nero dei Colli Berici

20 g di burro chiarificato

30 g di farina 00

olio evo

Tagliare grossolanamente lo scalogno e rosolarlo in una casseruola con un cucchiaio di olio evo, unire la spezia, i carapaci e le teste degli scampi, rosolarli a fuoco vivo e schiacciare le teste, versare un litro d’acqua ghiacciata e qualche cubetto di ghiaccio, portare a bollore e continuare la cottura per altri 15’. 

Passare al cinese e mettere da parte.

Tagliare a brunoise il tartufo.

Tostare la farina in una casseruola dal fondo già caldo, unire il burro chiarificato, versare 500 ml di fumetto ed addensare. Unire il tartufo, regolare di sale e far riposare al caldo fino al momento del servizio.

Tecnica per passare al setaccio senza diventare idrofobi

Ingredienti e preparazione della terrina

6 scampi private della testa, del carapace e del budello interno.

6 fettine di lardo alle erbe

10 g di tartufo nero dei Colli Berici

30 g di soia edamame cotta a vapore per 10’

Avvolgere gli scampi con le fettine di lardo.

Tagliare il tartufo a julienne.

Ricoprire il fondo e le pareti della terrina con le fette di salmone marinato.

Imburrare la terrina, distribuire un terzo di farcia, posizionare gli scampi nel senso della lunghezza e parallelamente la soia, coprire con un terzo della farcia, distribuire gli scampi rimasti e parallelamente la julienne di tartufo, terminare con la farcia rimasta, ripiegare le fette di salmone e ricoprire completamente.

Cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 150°per circa 1h10’.

Sfornare ed abbattere in positivo per 24h.

 

Per il servizio

Lappare il fondo del piatto con la salsa vellutata al tartufo, posizionare una fetta di terrina tagliata con un coltello affilato e freddo, unire una quenelle di purea di broccoletto, la maionese, un grissino di pasta brisèe e semi di sesamo nero e servire immediatamente.

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Nel 2015 avremo Saturno contro. Ma anche Giove nel Leone e Urano nell'Ariete. Servono una fiaba ed un finger food

- Lei si è mai drogata?

- No, io faccio l'uncinetto.

Ho scelto una delle più belle frasi del famoso film di Ferzan Ozpetec, "Saturno contro”, girato nel 2007 che, nella narrazione sulla separazione in realtà elabora un lutto, per il benvenuto al nuovo anno che verrà.

Saturno è il pianeta del tempo, della saggezza e, da un certo punto di vista, della vecchiaia e ci sfiora o ci abbatte ogni trent’anni, chiedendo i bilanci del nostro operato, pretendendo razionalità e concretezza, esigendo il taglio dei rami secchi. Ci potrebbe massacrare, è vero, ma è esattamente quello che dovrebbe fare ogni bravo contadino dinanzi all’albero da potare.

La potatura inizia con un’analisi, e quindi con una riflessione, sulla tipologia dell’albero, la qualità della terra che lo accoglie, se può svettare maestoso oppure è compresso dalla presenza ingombrante di altri alberi e arbusti. Alle volte parassiti.

Poi lo toccherà, la sua corteccia ed i suoi rami, per rendersi conto di ferite vecchie e nuove e della loro guarigione, e per assicurarsi che la linfa scorra in lui senza intoppi, fluida. Energia per la vita.

Guarderà l’esterno per comprendere l’interno e quindi inizierà a tagliare, a ripulire bene.

Corpo, mente e spirito.

Ecco cosa chiede Saturno.

Saturno in Sagittario indica quindi il ritorno ad una “tensione etica” e forse ci ripulirà finalmente dal vuoto, dalla superficialità  e dal narcisismo degli anni ’80.

Giove nel Leone e Urano nell’Ariete, segni di fuoco come il Sagittario, infine porteranno “luce, chiarezza, cuore, passione”. Come suggerisce anche la lunga sosta di Venere nel Leone, il pianeta della piccola fortuna, quella quotidiana, quella del sorriso sincero.

Tutti insieme a far piazza pulita di segreti e bugie, di mistificazioni ed oscurità.

Insomma, sarà tutto meno cool ed i meriti, reali e non percepiti, saranno il frutto della raccolta di quanto seminato. Frutto di lavoro costante, di fatica, di regole. Di etica.

Anche nel mondo del food, mi auguro. A prescindere dall’Expo. 

Una vera consapevolezza di cosa vuol dire “salvare il pianeta”. Parafrasando una citazione famosa del film “Gli intoccabili”, la fine delle “chiacchiere del distintivo”.

Il mio dono, per il 2015, in linea con quanto detto sopra, è un finger, sviluppato per l'appena trascorso TecnoeFood, Salone Biennale dedicato alla ristorazione del Nord-Est, dove ho cercato, nel suo sviluppo, di raccontare il cibo attraverso tutti i sensi.

Durante il cooking lab ho chiesto ai presenti di cercare con lo smartphone una canzone dei Radiodervish che amo davvero molto, Everan, cantata dall'artista libanese Nabil Salameh. Il testo racconta una fiaba dolcissima, quella di una bimba che chiede ad una fata di possedere la Luna e questa le chiede un sacrificio: per dieci mesi, ogni mese, dovrà rimanere sveglia una notte. Durante l'ultima notte però la bimba si addormenta e la fata, intenerita, la vuole premiare lo stesso: per tutta la vita il suo cuore resterà un cuore di bimba, puro, intimamente connesso con la natura e con l'unica e vera grande bellezza ovvero quella dell'Universo.

Con le sue note Everan ha avvolto gli ingredienti e gli strumenti di lavoro, mentre il finger prendeva forma nel racconto e nell'ipotetica cucina di una popolazione araba nomade, magari i Tuaregh, che quindi non poteva avere a disposizione strumenti troppo sofisticati, nè lunghissimi tempi di lievitazione o luoghi dove far riposare e maturare prodotti caseari (il tema dei laboratori) ma grande comunque era il desiderio di far festa, di condividere, di portare luce ed energia in un incontro. 

Un severo pane di segale, Saturno, sorregge una terrina preparata con il Blu di Langa e con la Labna, un prodotto del latte preparato dai nostri vicini di Mediterraneo. A dare profumo il coriandolo, la spezia della condivisione, e il pepe nero di Sarawak, dalla presenza importante ma non invadente. La croccantezza portata dai pistacchi e l'elegante dolcezza dei datteri completano la farcia racchiusa ai lati da sfoglie di Blu di Langa.

La decorazione richiama ancora severità, grazie alla fava di cacao, il mediterraneo, con la julienne di arancio candito, e un sorriso, per la presenza svettante della cialda di tapioca colorata con la purea di rapa rossa.

Vi lascio con la traduzione del testo della canzone, ovvero con la bellissima fiaba ed il messaggio di fatica e di speranza in essa raccolto.

Passarono i giorni / E la fanciulla da sola / Sognava in segreto / La luna che viaggiava nel cielo /Dolci tracce di gigli e d'argento/ Un viso grazioso che s'illuminava/Quando i raggi della luna lo accarezzavano /Ma la luna è altissima nel cielo/Costerà dieci lunghe notti di veglia/Se io fossi una stellina/Darei al mio amore/ Pur di averlo vicino/ L'anima e la luce dei miei occhi/Il sogno della fanciulla/Diventava di giorno in giorno/Sempre più grande/ E una notte mentre dormiva/ Venne nel sogno una fata/Che le pronunciò queste parole:/Avere la luna ti costerà tantissimo/Sono dieci lunghe notti di veglia/ Se io fossi una stellina/Darei al mio amore/Pur di averlo vicino/L'anima e la luce dei miei occhi.

Buon 2015.

Terrina di Blu di Langa con labna, datteri, pistacchio e pane alla segale tostato con julienne di arancia candita e miele di castagno

Ingredienti (per una terrina di 18-20 cm circa)

500 gr di Blu di Langa

250 gr di labna (500 g di yogurt bianco, una presa di sale e qui la tecnica per la preparazione )

50 g di pistacchio

50 g di datteri

1 cucchiaino di pepe nero di Sarawak

1 cucchiaino di coriandolo

5 g di colla di pesce.

Procedimento

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.

Tagliare i datteri a julienne e tritare grossolanamente i pistacchi.

In una ciotola mescolare la labna con datteri, pistacchi, le spezie e la gelatina strizzata e sciolta a microonde ed inserire la farcia in un sac a poche.

Tagliare il Blu di Langa a fettine sottili.

Foderare la terrina con pellicola alimentare lasciando che ne sporga un po’ dai bordi.

Foderare con le fettine di blu le pareti della terrina e riempire con la farcia, livellare e terminare con un ultimo strato di blu.

Abbattere in negativo.

Coppare il pane di segale con un taglia biscotti diametro 5 cm, tostarlo, porre alla base un velo di miele di castagno ed una fettina di terrina (portata a temperatura ambiente).

Guarnire con julienne di arancio candito, crue di cacao e cialdina di tapioca alla rapa rossa. 

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Terrina di pandoro con ricotta e mirtilli al vino passito: una proposta riciclona per #lebuonericette

Una prima parte delle feste è trascorsa e le nostre dispense, per quanto oculati siano stati gli acquisti e lo sviluppo del menù, traboccano di ogni ben di dio, leggi avanzi, che con un sorriso e tanta fantasia possono diventare un nuovo piatto, come nel caso di questa Terrina di pandoro con ricotta e mirtilli al vino passito.

Per gli ingredienti non serve neppure uscire di casa in quanto saranno sicuramente tutti già presenti in dispensa: il pandoro (o il panettone, la ricetta sarà comunque deliziosa), un po' di ricotta fresca (quella che abbiamo acquistato in quanto tra i propositi per il nuovo anno c'è l'inizio di una dieta ferrea), i mirtilli o la frutta candita ed un bicchierino di vino passito, magari quello acquistato da abbinare al vassoio di formaggi.

Lo zucchero a velo vi manca? Nessun problema: un po' di zucchero semolato (magari profumato con una bacca di vaniglia già utilizzata per aromatizzare creme inglesi o pasticcere) ed un frullatore vi restituirà una polvere impalpabile con la quale dolcificare la ricotta. E naturalmente non serviranno uova in quanto sia il pandoro che il panettone ne sono già sufficientemente ricchi.

Cosa servirà ulteriormente? Un paio di ciotole, una frusta a mano, uno stampo da plumcake, un po' di pellicola, un pizzico di pazienza e il gioco è fatto.

Qui ingredienti e preparazione. Un consiglio: se il dolce dovesse essere consumato anche da piccoli golosi sostituite il vino con un'arancia spremuta.

E buon appetito!

 già

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Kouglof salato con datteri e bergamotto e terrina di cappone e foie gras al pistacchio . E un po' di storia di corte veneta

Come siamo buffi, noi umani.

Mentre tutto il cosmo per onorare la Festa delle Luci e l'imminente Solstizio d'Inverno si mette giustamente a riposo noi ci affanniamo come pazzi per il medesimo motivo, dimenticando che proveniamo da una cultura contadina che per centinaia d'anni ha regolato il nostro orologio biologico.

Il fatto di trovare le zucchine a dicembre e il pollame tutto l'anno è lontano anni luce dal rispetto della Natura che diveniva, giocoforza, rispetto anche per il palato. Per le feste natalizie si mangiano capponi e faraone e per quelle pasquali capretto ed agnello non solo per ricordare anche a tavola una simbologia religiosa, che ha fatto proprie ritualità pagane, ma soprattutto perché si tratta di cucinare cibi "giusti" a tempo debito.

L'osservazione della "corte" veneta, colonna portante della cucina di queste terre, insegna proprio questo. 

Per corte si intende l'aia, il cortile, per alcuni anche il brolo (una via di mezzo tra l'orto, l'angolo degli aromi e il frutteto) e tutto quello che si trova in questo perimetro: il pollaio, la conigliera, la colombaia (alcune ricette di "torresani" sono ancora presenti nel menù di importanti ristoranti padovani) e più distanti la porcilaia e la stalla.

Della corte la regina è senza dubbio la gallina, oramai confinata a regni burla costretta com'è negli allevamenti intensivi, che ha come dame di compagnia l'oca, l'anatra, la faraona, il gallo e il cappone, il tacchino, il piccione, il pavone (ancora allevato e cucinato) e il coniglio. Carni che hanno saputo essere d'ispirazione di massaie e cuochi blasonati che sono riusciti a trasformare una consuetudine in un ricettario degno di ogni rispetto.

Racconta Giampiero Rorato, storico della cucina che Carlo Magno, "gran massaro, fu un ottimo amministratore del suo impero, suggerendo anche come doveva essere condotta la vita dei suoi villani, definendo con precisione la conduzione di allevamenti e coltivazioni da praticare. Nel "De Villis" si legge: "ci siano sempre accano alle stalle di ogni fattori almeno cento polli e trenta oche. Quel che avanzerà dall'uso familiare potrà essere venduto". Una saggia norma economica che garantiva sopravvivenza e anche un piccolo margine di lucro. Inoltre, per una sana economia dell'impresa rurale, l'imperatore invitava i vassalli a cibarsi con la carne delle mucche da abbattere perché azzoppante o di cavalli affetti da malattie non pericolose". Visto non si buttava via niente, mai.

La ricetta di oggi, ingentilita nei modi, è un modo di recuperare il cappone lessato che, unito ad un po' di foie gras riesce a valorizzare questo dolce soffice e dolce tipico della cucina delle feste alsaziana, il Kouglof appunto. Non ho utilizzato il classico stampo a "turbante di re magio" ma ho preferito utilizzare delle forme più pulite visto che anche la ricetta nel suo complesso è stata modificata nelle quantità di zucchero e di burro, rendendola più leggera e sapida.

Kouglof  salato con datteri e bergamotto (ricetta adattata di Felder) con terrina di cappone e foie gras al pistacchio

Ingredienti

340 g farina Panettone o 280 g manitoba e 60 0, 125 ml latte crudo, 70 g burro chiarificato salato (ovviamente ve lo fate voi aggiungendo un mezzo cucchiaino di sale in fiocchi, 1 uovo bio, 70 gr di datteri freschi (peso mondato dal nocciolo), 12 g di lievito di birra fresco, olio essenziale di bergamotto, mandorle a lamelle.

Procedimento

Nell’impastatrice con la frusta a foglia sciogliere il lievito con 35 ml di acqua a temperatura ambiente, aggiungere 60 g di farina da quella totale e con la velocità più bassa ottenere una palla composta.

Versare sopra la farina restante e lasciar riposare il lievitino per circa un’ora (nel mio caso ho utilizzato Fresco come cella di lievitazione a 26°).

Tagliare in dadolata i datteri e spruzzarli di olio essenziale di bergamotto, spennellare lo stampo (ho usato quello da panettone) con il burro fuso e rivestirlo di mandorle a lamelle precedentemente tostate con una pentola antiaderente.

Riprendere la ciotola, munirla di frusta a gancio e continuare la lavorazione: aggiungere l’uovo, il latte a temperatura ambiente e il burro morbido a tocchetti (avendo l’accortezza che venga di volta in volta assorbito). Lavorare l’impasto per 15’ ed unire infine i datteri. Coprire e far lievitare al raddoppio.

Riprendere l’impasto, lavorarlo per pochi minuti, metterlo nello stampo e farlo lievitare per altre due ore (se utilizzate lo stampo da kouglof l’impasto deve superare il bordo).

Cucinare nel forno statico già caldo a 170° per circa 30’, sformare, lasciar raffreddare sopra una gratella.

Terrina di cappone e foie gras

Ingredienti

400 gr di carne di cappone lessata, 100 gr di foie gras, 100 gr di lardo di colonnata igp, 1 uovo e 1 tuorlo pastorizzati, 30 cl di panna da cucina, 50 gr di pistacchi tritati finemente,  1 scalogno, 3 cucchiai di passito, cardamomo, sale, pepe nero lungo, olio evo.

Procedimento

Lessare la carne di cappone secondo abitudine (mettendo all’interno della pentola, oltre agli aromi abituali) una foglia d’alloro ed un pezzettino di cannella, ricavarne 400 gr di carne e spadellarla con lo scalogno tritato finemente e olio evo.

Frullare la carne con il lardo ed il foie gras, unire alla carne la granella, l’uovo ed il tuorlo, la panna, la grappa e le spezie. Regolare di sale.

Con l’aiuto di un foglio di carta forno dare  ad una parte del composto la forma di salame e la parte restante comporla in una contenitore di porcellana da foie gras con coperchio e riporre in frigo per qualche ora prima di servire tagliate a fettine o sbriciolata con fette di kouglof appena scaldate.

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"Chili con carne" ovvero Terrina di coda di manzo con peperoni cornetti fritti, fave fresche e pane carasau al rosmarino

Anne, la vincitrice dell'Mtchallenge del mese di marzo ha proposto un argomento alquanto interessante per la sfida di aprile: la cucina messicana e l'epopea western! Così la memoria è andata ai lunghi pomeriggi estivi di bimba che trascorrevo con il mio amico del cuore Stefano dedicati ad interminabili sessioni di danza, anzi di coreografia. All'epoca (sto parlando del '74-'76 o giù di lì, secolo scorso insomma) non è che smanettavi due secondi sulla tastiera e da Ziegfeld Follies a Sette spose per sette fratelli avevi tutto a disposizione! Bisognava ravanare tra i vari vinili "familiari" (della propria famiglia, di quelle del condominio, di qualche parente musicologo) sperando di trovare quello giusto. E che la puntina non ti abbandonasse sul più bello.

Un giorno il postino portò un bel pacco rettangolare: non troppo spesso ma di un certo peso. 

E, quasi con le lacrime agli occhi, scoprii un vero tesoro: 10 vinili che raccoglievano decine di colonne sonore di film divisi per argomento. Ed uno di questi tutto dedicato ad un genere con il quale c'era stato da poco un vero e proprio colpo di fulmine: lo Spaghetti-Western. Avevamo a disposizione tutti i film di Sergio Leone musicati dal genio di Ennio Morricone ed i nostri pomeriggi smisero boa piumati e lustrini e si vestirono di Winchester, Colt, cappelli sformati e speroni rotanti. E le nostre coreografie coinvolsero anche gli altri compagni di giochi che trasformarono le biciclette in veloci ronzini e costrinsero le mamme e le nonne abili con la macchina da cucire a confezionare camicie a scacchi e panciotti con la catena vera per finti orologi a cipolla.

La Western-mania aveva contagiato tutti, anche quei bimbi con i quali non si aveva tanta voglia di giocare, tipo mia sorella e la sua amica Caterina, le quali ogni treperdue trovavano una scusa per interrompere il gioco e pretendere ruoli "da protagoniste".

Entrarono allora di gran carriera gli indiani che, ovviamente, erano i cattivi della situazione e grazie ai quali trovammo una serie di espedienti per tenere lontane le terribili rompiscatole: gli indiani rapivano le fanciulle e quindi le fanciulle dovevano mantenere un basso profilo. E così "consigliavamo" loro nascondigli per evitare "brutti incontri" o abbigliamenti fatti di gonne e cappellini che non consentivano le lunghe cavalcate in bicicletta. Ma quando tutto questo non bastava si passava alle maniere forti: gli indiani le rapivano per davvero e attendevano legate al palo usato per stendere la biancheria la decisione di Toro Seduto sulla loro sorte. Purtroppo le legammo una volta di troppo e Toro Seduto nulla potè contro l'ira del Grande Manitù (mia mamma) che non volle sentire le ragioni.

Il tempo ci fece divenire grandi e divenne più matura la nostra consapevolezza circa l'epopea western. Le gonne fruscianti dei primi musical avevano lasciato il posto alle serafino macchiate e sudate degli eroi diretti da Sergio Leone e le danze della pioggia si erano trasformate nelle corse disperate dei nativi americani per fuggire agli uomini bianchi che, applicando le consuete regole del genocidio dei primi Conquistadores spagnoli e portoghesi, sterminarono migliaia di persone inerti e pacifiche, portatrici di una cultura ricchissima e di un immenso amore per la Natura.

Se Stefano fosse ancora qui sono sicura che ci potremo godere questo Chili alquanto insolito, come i primi film che capovolsero il nostro comune sentire e ci fecero aprire gli occhi: "Soldato blu", "Corvo Rosso non avrai il mio scalpo", "Il piccolo grande uomo" e, anni più tardi, il bellissimo "Balla con i lupi".

"Chili con carne" ovvero Terrina di coda di manzo con peperoni cornetti fritti, fave fresche e pane carasau al rosmarino

Ingredienti (per 4-6 persone)

1 kg di coda di manzo, 2 cipolle di Tropea  (quelle dop), 2 carote, 2 porri, 2 gambi di sedano, 3 chiodi di garofano, 6 grani di pepe nero, 1 foglia di alloro, 2 peperoncini rossi secchi, sale, 1 cucchiaio raso tra noce moscata, cannella e zenzero in polvere, 6 semi di coriandolo,  3 di cardamomo, 3 fogli di colla di pesce, 1 bicchiere di vino rosso strutturato (ho usato un Montepulciano del 2008), un sacchetto di fave fresche (non saprei dirvi il peso: erano presenti nella cassetta Biorekk settimanale, forse poco meno di un kg che una volta sbacellate stavano tutte in una ciotola), 3 peperoncini verdi e 2 peperoni cornetti freschi, qualche foglio di pane carasau, olio evo, sale, pepe nero da macinare al momento.

Procedimento

In un casseruola in ghisa unire la coda tagliata a tocchetti, le cipolle mondate (e una steccata con i chiudi di garofano), le carote a tocchetti, i gambi di sedano interi, i porri interi, la foglia di alloro, i grani di pepe nero, coprire con acqua fredda, portare a bollore, schiumare e continuare la cottura a fuoco dolcissimo e coperto per circa tre ore o fino a quando la carne si staccherà dall'osso.

Nel frattempo sbacellare le fave, sbollentarle per 2' minuti in acqua bollente salata, abbatterle immediatamente in acqua fredda e ghiaccio, sgusciarle, condirle con un po' di olio evo, sale e pepe nero macinato al momento e mettere da parte.

Mondare i peperoni ed i peperoncini verdi, tagliarli a julienne e friggerli in olio evo per pochi minuti, sgocciolarli e metterli da parte.

Spennellare le sfoglie di pane carasau di olio evo profumato con qualche ago di rosmarino fresco, passarle nel forno caldissimo per pochi minuti e metterle da parte.

Sciogliere in acqua fredda la colla di pesce. Sbriciolare i peperoncini rossi (i miei sono stati essiccati al sole estivo di casa e poi conservati sottovuoto), eliminare i semini interni e pestarli, con i semi di coriandolo e cardamomo nel mortaio, fino ad ottenere una polvere sottile.

In una terrina unire la carne tolta dall'osso e tritata grossolanamente con le mani, le carote in tocchetti, le cipolla (quella senza i chiodi di garofano), i peperoni e peperoncini fritti, le spezie tritate con il mortaio, regolare di sale e mettere da parte.

Recuperare un bicchiere scarso del brodo filtrato, unire il cucchiaio raso di spezie in polvere, portare a bollore e ridurre di metà, unire il vino rosso e ridurre ancora, unire la colla di pesce, mescolare bene e mettere da parte.

In uno stampo da terrina (io ne ho usato uno Staub, smaltato internamente; altrimenti ricopritelo con qualche strato di pellicola per consentire l'atto di sformare la terrina più agevole) mettere la carne alternandola al brodo-gelatina fino all'orlo della terrina. Versare, se dovesse avanzare, il resto del liquido e premere delicatamente ma con fermezza in modo da rendere il tutto più compatto.

Chiudere con il coperchio e conservare in frigo per almeno 24 ore.

Servire la terrina a temperatura ambiente a fettine con le fave e il pane carasau.

P.s.: queste sono le ricette "vintage" di Enciladas e Burrito, postate nel 2009 e cucinate durante il mese di Festival dello Sport, al CUS di Padova. Buona lettura :)

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