TOMINO AROMATIZZATO E SPEZIATO PER IL COOKING LAB A FORMAGGIO IN VILLA 2016

Il cooking lab che oggi, alle 17.00, in occasione della sesta edizione di Formaggio in Villa, vedrà protagonisti i prodotti della Linea Oro del Caseificio Castellan vi racconterà la duttilità di questi prodotti che vengono confezionati con il latte di 16 stalle selezionate ubicate nel raggio di 10 chilometri e fermenti esclusivi. 

Incrociando le dita e sperando che le ricette realizzate per ""Metti un Formaggio a cena" possano far doppiare il successo ottenuto lo scorso anno, con l'attribuzione dell'Italian Cheese Awards, che vede sfidarsi i migliori caseifici italiani con i loro esclusivi prodotti.

Nella ricetta di oggi gli aromi e le spezie ci vengono in aiuto per trasformare di volta in volta la delicatezza del Tomino, rendendolo protagonista di un antipasto davvero non comune.

Si tratta solo di scatenare la fantasia!

TOMINO AROMATIZZATO E SPEZIATO SOTT’OLIO

Portata: antipasto

Dosi per 4 persone

Difficoltà: minima

Preparazione: 10’

Cottura: 15’

Vino consigliato:

Ingredienti

2 Tomino Qualità Oro

foglie di alloro, timo, rosmarino

bacche rosse

grani di pepe nero

cannella in stecca

semi di coriandolo 

semi di cardamomo

zeste di limone e arancio bio

radice di zenzero

radice di curcuma

tè verde

olio evo delicato

piccoli vasetti in vetro

Preparazione

In un pentolino scaldare l’olio evo con il mix di aromi preferiti, così da aromatizzarlo. Far raffreddare.

Tagliare il tomino in dadolata di 1x1 cm.

Disporre i cubetti di tomino nel vasetto sterilizzato (bastano 5’ immerso in acqua bollente) e coprire con l'olio evo e gli aromi, chiudere ermeticamente e lasciar riposare al buio per una settimana.

Servire con pane toscano tostato e una ricca misticanza.

Read More

Nel 2015 avremo Saturno contro. Ma anche Giove nel Leone e Urano nell'Ariete. Servono una fiaba ed un finger food

- Lei si è mai drogata?

- No, io faccio l'uncinetto.

Ho scelto una delle più belle frasi del famoso film di Ferzan Ozpetec, "Saturno contro”, girato nel 2007 che, nella narrazione sulla separazione in realtà elabora un lutto, per il benvenuto al nuovo anno che verrà.

Saturno è il pianeta del tempo, della saggezza e, da un certo punto di vista, della vecchiaia e ci sfiora o ci abbatte ogni trent’anni, chiedendo i bilanci del nostro operato, pretendendo razionalità e concretezza, esigendo il taglio dei rami secchi. Ci potrebbe massacrare, è vero, ma è esattamente quello che dovrebbe fare ogni bravo contadino dinanzi all’albero da potare.

La potatura inizia con un’analisi, e quindi con una riflessione, sulla tipologia dell’albero, la qualità della terra che lo accoglie, se può svettare maestoso oppure è compresso dalla presenza ingombrante di altri alberi e arbusti. Alle volte parassiti.

Poi lo toccherà, la sua corteccia ed i suoi rami, per rendersi conto di ferite vecchie e nuove e della loro guarigione, e per assicurarsi che la linfa scorra in lui senza intoppi, fluida. Energia per la vita.

Guarderà l’esterno per comprendere l’interno e quindi inizierà a tagliare, a ripulire bene.

Corpo, mente e spirito.

Ecco cosa chiede Saturno.

Saturno in Sagittario indica quindi il ritorno ad una “tensione etica” e forse ci ripulirà finalmente dal vuoto, dalla superficialità  e dal narcisismo degli anni ’80.

Giove nel Leone e Urano nell’Ariete, segni di fuoco come il Sagittario, infine porteranno “luce, chiarezza, cuore, passione”. Come suggerisce anche la lunga sosta di Venere nel Leone, il pianeta della piccola fortuna, quella quotidiana, quella del sorriso sincero.

Tutti insieme a far piazza pulita di segreti e bugie, di mistificazioni ed oscurità.

Insomma, sarà tutto meno cool ed i meriti, reali e non percepiti, saranno il frutto della raccolta di quanto seminato. Frutto di lavoro costante, di fatica, di regole. Di etica.

Anche nel mondo del food, mi auguro. A prescindere dall’Expo. 

Una vera consapevolezza di cosa vuol dire “salvare il pianeta”. Parafrasando una citazione famosa del film “Gli intoccabili”, la fine delle “chiacchiere del distintivo”.

Il mio dono, per il 2015, in linea con quanto detto sopra, è un finger, sviluppato per l'appena trascorso TecnoeFood, Salone Biennale dedicato alla ristorazione del Nord-Est, dove ho cercato, nel suo sviluppo, di raccontare il cibo attraverso tutti i sensi.

Durante il cooking lab ho chiesto ai presenti di cercare con lo smartphone una canzone dei Radiodervish che amo davvero molto, Everan, cantata dall'artista libanese Nabil Salameh. Il testo racconta una fiaba dolcissima, quella di una bimba che chiede ad una fata di possedere la Luna e questa le chiede un sacrificio: per dieci mesi, ogni mese, dovrà rimanere sveglia una notte. Durante l'ultima notte però la bimba si addormenta e la fata, intenerita, la vuole premiare lo stesso: per tutta la vita il suo cuore resterà un cuore di bimba, puro, intimamente connesso con la natura e con l'unica e vera grande bellezza ovvero quella dell'Universo.

Con le sue note Everan ha avvolto gli ingredienti e gli strumenti di lavoro, mentre il finger prendeva forma nel racconto e nell'ipotetica cucina di una popolazione araba nomade, magari i Tuaregh, che quindi non poteva avere a disposizione strumenti troppo sofisticati, nè lunghissimi tempi di lievitazione o luoghi dove far riposare e maturare prodotti caseari (il tema dei laboratori) ma grande comunque era il desiderio di far festa, di condividere, di portare luce ed energia in un incontro. 

Un severo pane di segale, Saturno, sorregge una terrina preparata con il Blu di Langa e con la Labna, un prodotto del latte preparato dai nostri vicini di Mediterraneo. A dare profumo il coriandolo, la spezia della condivisione, e il pepe nero di Sarawak, dalla presenza importante ma non invadente. La croccantezza portata dai pistacchi e l'elegante dolcezza dei datteri completano la farcia racchiusa ai lati da sfoglie di Blu di Langa.

La decorazione richiama ancora severità, grazie alla fava di cacao, il mediterraneo, con la julienne di arancio candito, e un sorriso, per la presenza svettante della cialda di tapioca colorata con la purea di rapa rossa.

Vi lascio con la traduzione del testo della canzone, ovvero con la bellissima fiaba ed il messaggio di fatica e di speranza in essa raccolto.

Passarono i giorni / E la fanciulla da sola / Sognava in segreto / La luna che viaggiava nel cielo /Dolci tracce di gigli e d'argento/ Un viso grazioso che s'illuminava/Quando i raggi della luna lo accarezzavano /Ma la luna è altissima nel cielo/Costerà dieci lunghe notti di veglia/Se io fossi una stellina/Darei al mio amore/ Pur di averlo vicino/ L'anima e la luce dei miei occhi/Il sogno della fanciulla/Diventava di giorno in giorno/Sempre più grande/ E una notte mentre dormiva/ Venne nel sogno una fata/Che le pronunciò queste parole:/Avere la luna ti costerà tantissimo/Sono dieci lunghe notti di veglia/ Se io fossi una stellina/Darei al mio amore/Pur di averlo vicino/L'anima e la luce dei miei occhi.

Buon 2015.

Terrina di Blu di Langa con labna, datteri, pistacchio e pane alla segale tostato con julienne di arancia candita e miele di castagno

Ingredienti (per una terrina di 18-20 cm circa)

500 gr di Blu di Langa

250 gr di labna (500 g di yogurt bianco, una presa di sale e qui la tecnica per la preparazione )

50 g di pistacchio

50 g di datteri

1 cucchiaino di pepe nero di Sarawak

1 cucchiaino di coriandolo

5 g di colla di pesce.

Procedimento

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.

Tagliare i datteri a julienne e tritare grossolanamente i pistacchi.

In una ciotola mescolare la labna con datteri, pistacchi, le spezie e la gelatina strizzata e sciolta a microonde ed inserire la farcia in un sac a poche.

Tagliare il Blu di Langa a fettine sottili.

Foderare la terrina con pellicola alimentare lasciando che ne sporga un po’ dai bordi.

Foderare con le fettine di blu le pareti della terrina e riempire con la farcia, livellare e terminare con un ultimo strato di blu.

Abbattere in negativo.

Coppare il pane di segale con un taglia biscotti diametro 5 cm, tostarlo, porre alla base un velo di miele di castagno ed una fettina di terrina (portata a temperatura ambiente).

Guarnire con julienne di arancio candito, crue di cacao e cialdina di tapioca alla rapa rossa. 

Read More

#Barcolana46, un po' di storia e l'appuntamento con lo "Sweet Afternoon" per il #FuoriRegata

Per tutti gli appassionati di mare e di vela, per chi non vuol perdersi uno spettacolo unico al mondo, l’appuntamento si svolge a Trieste, ogni anno, la seconda domenica di ottobre. È la Barcolana, la regata velica internazionale nel Mediterraneo con il maggior numero di barche iscritte, un evento che comprende oltre una settimana di festa a terra e in mare, e trasforma Trieste nella capitale europea della vela. Alla partenza si trovano, sotto il Faro della Vittoria, poco meno di duemila barche, portate dai timonieri che animano i circuiti mondiali della vela, da regatanti per passione e da croceristi, tutti stregati da un evento al quale ogni uomo di mare, almeno una volta, sente l’impulso di partecipare.

La storia della Barcolana è una di quelle che non ti aspetti, perché in realtà nessuno conosce il vero ingrediente del successo di questo evento unico. La Barcolana è nata per caso, come una regata semplice e di fine stagione, 46 anni fa. La prima edizione, nel 1969, vede al via 51 barche, già tantissime per il numero di scafi a vela presenti nel Golfo di Trieste. La vittoria della prima Coppa d’Autunno va al comandante Piero Napp, della Società Triestina della Vela: il suo Betelgeuse ancora non sa di essere diventato un vero e proprio simbolo, una pietra miliare nella storia della Barcolana.

Per dieci anni, e fino al 1979, la regata è un affare tra circoli del Golfo di Trieste: la vittoria viene spesso contesa tra la Società Triestina della Vela, lo Yacht Club Adriaco e l’organizzatrice Società Velica di Barcola e Grignano, ma già si sente che lo spirito di questa regata è diverso, unico, perché è una festa di fine estate, l’ultimo evento prima di tirare a secco la barca, in attesa della prossima stagione. Dal 1980 la Barcolana diventa internazionale ed apre agli equipaggi provenienti da tutto il mondo, in un susseguirsi di vittorie memorabili.

Si arriva velocemente all'anno scorso che per la prima volta ha visto la nascita del #FuoriRegata: un carosello di più di 130 eventi che spaziano dall'arte alla letteratura, dalla fotografia alla moda, dal design alla storia, dalla musica alla cucina e, anche quest'anno, il calendario è davvero ricchissimo.

Vi invito quindi a "Sweet Afternoon", un cooking lab dedicato ad un'idea diversa di dolce, dove la leggerezza diventerà ancora più buona e l'investimento calorico andrà a tutto vantaggio di un ottimo vino, quello che verrà raccontato dalla cantina Castello Bonomi Franciacorta, già Tre bicchieri Gambero Rosso. Nello "Spazio Cavana" di Zinelli e Perizzi anche l'esposizione delle fotografie di Franco Pace ed i quadri di Lorenzo Fonda.

Sabato 11 ottobre, ore 17.00, via San Sebastiano 1, Trieste (info: 

tel. 040 632191)

Read More

Pane alla zucca rustico al profumo d'arancio con semi di zucca per Le Pain di Emile Henry

Il meteo prevede un fine settimana uggioso e che porrà termine alle temperature insolite di questo inizio d'autunno: quale invito migliore ad accendere il forno e cimentarci con il pane, anche per la prima volta?

Oggi, presso il negozio AdHoc, a Lugo di Ravenna, sarà l'occasione di parlare di Le Pain, la cloche che diventa anche camera di lievitazione e consente una cottura ottimale dei lievitati e degli altri prodotti di Emile Henry, come la Tajine e lo stampo per la Tarte Tatin.

Vi aspetto quindi, dalle 15.30 alle 19.00, per trascorrere un pomeriggio tra il profumo del pane appena sfornato ed i sentori di spezie colorate e nel frattempo vi lascio con una ricetta per un pan brioche un po' rustico e molto leggero grazie alla presenza della zucca, cotta a vapore ed inserita nell'impasto, ottimo per accompagnare formaggi dalla grande personalità.

Pane alla zucca rustico con semi di zucca al profumo d’arancio

Ingredienti

250 gr di farina Petra9, 250 gr di farina Petra1, (oppure 250 g di farina di manitoba e 250 g di farina integrale) 1 bustina di lievito secco, 100 gr di zucchero profumato alla vaniglia, 200 g di zucca mantovana cotta a vapore, 150 g di latte intero, 50 g di burro chiarificato, 2 cucchiaini di sale fino, le zeste di un arancio bio.

Per decorare: 1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte, 1 po’ di semi di zucca.

Procedimento

Accendere il forno a 50° e inserire Le Pain.

Cucinare a vapore la polpa di zucca, metterla dentro il bicchiere del Bamix, frullarla per pochi secondi con il latte freddo, unire il burro sciolto, mescolare ancora.

Nella planetaria mescolare le due farine con il lievito e lo zucchero, unire gli ingredienti liquidi e iniziare a mescolare con la frusta a gancio alla prima velocità: quando i ¾ della farina saranno inglobati nell’imbasto unire il sale e le zeste tritate dell’arancio.

Ottenere un panetto compatto, dare due pieghe di forza e metterlo sulla base de Le Pain appena infarinato. Chiudere e lasciar riposare due ore.

Riprendere l’impasto, sgonfiare, dare altre due pieghe di forza, comporre una pagnotta tonda, spennellare la superficie con il tuorlo sbattuto con il latte ed incedere con l’apposito attrezzo la superficie. Chiudere e lasciar riposare per un’altra ora.

Accendere il forno statico a 240°, cucinare il pane coperto per circa 30-35’, sfornare, togliere il coperchio e lasciar raffreddare sopra una gratella.

Servire con formaggi erborinati e composte senapate.

AD HOC CASA snc

via FORO BOARIO, 6 - 48022 - LUGO (RA)

Tel. 0545 22610 - Fax: 0545 22610

Read More