Nel 2015 avremo Saturno contro. Ma anche Giove nel Leone e Urano nell'Ariete. Servono una fiaba ed un finger food

- Lei si è mai drogata?

- No, io faccio l'uncinetto.

Ho scelto una delle più belle frasi del famoso film di Ferzan Ozpetec, "Saturno contro”, girato nel 2007 che, nella narrazione sulla separazione in realtà elabora un lutto, per il benvenuto al nuovo anno che verrà.

Saturno è il pianeta del tempo, della saggezza e, da un certo punto di vista, della vecchiaia e ci sfiora o ci abbatte ogni trent’anni, chiedendo i bilanci del nostro operato, pretendendo razionalità e concretezza, esigendo il taglio dei rami secchi. Ci potrebbe massacrare, è vero, ma è esattamente quello che dovrebbe fare ogni bravo contadino dinanzi all’albero da potare.

La potatura inizia con un’analisi, e quindi con una riflessione, sulla tipologia dell’albero, la qualità della terra che lo accoglie, se può svettare maestoso oppure è compresso dalla presenza ingombrante di altri alberi e arbusti. Alle volte parassiti.

Poi lo toccherà, la sua corteccia ed i suoi rami, per rendersi conto di ferite vecchie e nuove e della loro guarigione, e per assicurarsi che la linfa scorra in lui senza intoppi, fluida. Energia per la vita.

Guarderà l’esterno per comprendere l’interno e quindi inizierà a tagliare, a ripulire bene.

Corpo, mente e spirito.

Ecco cosa chiede Saturno.

Saturno in Sagittario indica quindi il ritorno ad una “tensione etica” e forse ci ripulirà finalmente dal vuoto, dalla superficialità  e dal narcisismo degli anni ’80.

Giove nel Leone e Urano nell’Ariete, segni di fuoco come il Sagittario, infine porteranno “luce, chiarezza, cuore, passione”. Come suggerisce anche la lunga sosta di Venere nel Leone, il pianeta della piccola fortuna, quella quotidiana, quella del sorriso sincero.

Tutti insieme a far piazza pulita di segreti e bugie, di mistificazioni ed oscurità.

Insomma, sarà tutto meno cool ed i meriti, reali e non percepiti, saranno il frutto della raccolta di quanto seminato. Frutto di lavoro costante, di fatica, di regole. Di etica.

Anche nel mondo del food, mi auguro. A prescindere dall’Expo. 

Una vera consapevolezza di cosa vuol dire “salvare il pianeta”. Parafrasando una citazione famosa del film “Gli intoccabili”, la fine delle “chiacchiere del distintivo”.

Il mio dono, per il 2015, in linea con quanto detto sopra, è un finger, sviluppato per l'appena trascorso TecnoeFood, Salone Biennale dedicato alla ristorazione del Nord-Est, dove ho cercato, nel suo sviluppo, di raccontare il cibo attraverso tutti i sensi.

Durante il cooking lab ho chiesto ai presenti di cercare con lo smartphone una canzone dei Radiodervish che amo davvero molto, Everan, cantata dall'artista libanese Nabil Salameh. Il testo racconta una fiaba dolcissima, quella di una bimba che chiede ad una fata di possedere la Luna e questa le chiede un sacrificio: per dieci mesi, ogni mese, dovrà rimanere sveglia una notte. Durante l'ultima notte però la bimba si addormenta e la fata, intenerita, la vuole premiare lo stesso: per tutta la vita il suo cuore resterà un cuore di bimba, puro, intimamente connesso con la natura e con l'unica e vera grande bellezza ovvero quella dell'Universo.

Con le sue note Everan ha avvolto gli ingredienti e gli strumenti di lavoro, mentre il finger prendeva forma nel racconto e nell'ipotetica cucina di una popolazione araba nomade, magari i Tuaregh, che quindi non poteva avere a disposizione strumenti troppo sofisticati, nè lunghissimi tempi di lievitazione o luoghi dove far riposare e maturare prodotti caseari (il tema dei laboratori) ma grande comunque era il desiderio di far festa, di condividere, di portare luce ed energia in un incontro. 

Un severo pane di segale, Saturno, sorregge una terrina preparata con il Blu di Langa e con la Labna, un prodotto del latte preparato dai nostri vicini di Mediterraneo. A dare profumo il coriandolo, la spezia della condivisione, e il pepe nero di Sarawak, dalla presenza importante ma non invadente. La croccantezza portata dai pistacchi e l'elegante dolcezza dei datteri completano la farcia racchiusa ai lati da sfoglie di Blu di Langa.

La decorazione richiama ancora severità, grazie alla fava di cacao, il mediterraneo, con la julienne di arancio candito, e un sorriso, per la presenza svettante della cialda di tapioca colorata con la purea di rapa rossa.

Vi lascio con la traduzione del testo della canzone, ovvero con la bellissima fiaba ed il messaggio di fatica e di speranza in essa raccolto.

Passarono i giorni / E la fanciulla da sola / Sognava in segreto / La luna che viaggiava nel cielo /Dolci tracce di gigli e d'argento/ Un viso grazioso che s'illuminava/Quando i raggi della luna lo accarezzavano /Ma la luna è altissima nel cielo/Costerà dieci lunghe notti di veglia/Se io fossi una stellina/Darei al mio amore/ Pur di averlo vicino/ L'anima e la luce dei miei occhi/Il sogno della fanciulla/Diventava di giorno in giorno/Sempre più grande/ E una notte mentre dormiva/ Venne nel sogno una fata/Che le pronunciò queste parole:/Avere la luna ti costerà tantissimo/Sono dieci lunghe notti di veglia/ Se io fossi una stellina/Darei al mio amore/Pur di averlo vicino/L'anima e la luce dei miei occhi.

Buon 2015.

Terrina di Blu di Langa con labna, datteri, pistacchio e pane alla segale tostato con julienne di arancia candita e miele di castagno

Ingredienti (per una terrina di 18-20 cm circa)

500 gr di Blu di Langa

250 gr di labna (500 g di yogurt bianco, una presa di sale e qui la tecnica per la preparazione )

50 g di pistacchio

50 g di datteri

1 cucchiaino di pepe nero di Sarawak

1 cucchiaino di coriandolo

5 g di colla di pesce.

Procedimento

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.

Tagliare i datteri a julienne e tritare grossolanamente i pistacchi.

In una ciotola mescolare la labna con datteri, pistacchi, le spezie e la gelatina strizzata e sciolta a microonde ed inserire la farcia in un sac a poche.

Tagliare il Blu di Langa a fettine sottili.

Foderare la terrina con pellicola alimentare lasciando che ne sporga un po’ dai bordi.

Foderare con le fettine di blu le pareti della terrina e riempire con la farcia, livellare e terminare con un ultimo strato di blu.

Abbattere in negativo.

Coppare il pane di segale con un taglia biscotti diametro 5 cm, tostarlo, porre alla base un velo di miele di castagno ed una fettina di terrina (portata a temperatura ambiente).

Guarnire con julienne di arancio candito, crue di cacao e cialdina di tapioca alla rapa rossa. 

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Pita di pollo allo zafferano con pere e labna speziata e salsa all'arancio per la #PiadaMundial ispirata all'Algeria

"Una piadina algerina....ma chi me l'ha fatto fare! Del resto come si fa a non dire di si ad Alessandra ed alla voglia di narrare ed inventare che la community dell'Mtchallenge ispira mensilmente?"

Ravanando in libreria per adempiere al mio compito della #PiadaMundial (qui tutte le info e tutte le piade che si sfidano) scopro che la sezione mediorientale è allegramente sparsa su tre piani (ma non li ho mica trovati tutti, i libri) e canticchiando "Romagna mia" mi parte l'embolo canoro: se la bandiera dell'Algeria ha gli stessi colori della nostra vuoi che anche l'inno nazionale non gli assomigli? Computer, google e trovato!

.....

Non me ne vogliano gli amici Algerini ma davvero, con il massimo rispetto, dopo il nostro Inno e la Marsigliese non ce n'è per nessuno: l'inno in questione è l'ennesima marcia militar-patriottica che trasmette emozione quanto le istruzioni per pagare la Tasi. 

Che si fa? Da cosa mi faccio ispirare per la #PiadaMundial? Recupero quindi i miei ricordi anni '90 e ritrovo le tracce di un famosissimo cantante pop algerino, Cheb Khaleb: in questa canzone, "Didi" (video qui), si narra di un corteggiamento che un po' stringe il cuore, pensando a come nel 1992 (anno di pubblicazione dell'album) nel mondo la polvere della caduta del muro di Berlino veniva accolta come un inno alla libertà mentre, a tre anni dalla Primavera Araba, sono altre le macerie che si raccolgono.

Più di vent'anni sono un po' troppi per trovare i colori giusti per un piatto e quindi mi affido ad un'altra canzone, "Aisha" (video qui), che racconta di amore e di rispetto e mi rimanda ai fiumi di latte e miele che le antiche scritture evocano, a veli trasparenti, a gioielli tintinnanti. Bene, la canzone e il piatto si stanno cucinando nella mia mente ma non ho ancora risolto il primo problema ovvero quello dell'inno nazionale. Cosa canterò durante la partita che vedrà l'Algeria (alias la mia piadina) scendere in campo e soprattutto con che musica festeggerò a prescindere dal vincitore?

Detto, fatto! Eccola, "C'est la vie" (video qui)" un inno a quanto di più rivoluzionario e liberatorio possa esserci al mondo: il ballo. Un movimento del corpo molto più divertente di una marcia militare.

Mentre voi ballate io me ne torno in cucina a preparare questo piatto, ispirato all'universo femminile, così bistrattato (e non solo quando ci sono i mondiali di calcio) e così meravigliosamente ricco, colorato, profumato, dolce e speziato, avvolgente, generoso, seducente e dissacrante. Come l'amicizia.

Ho immaginato quindi che il couscous, che nella cucina algerina trova espressioni golosissime, si trasformasse in un pane molto ricco di proteine grazie alla quinoa, cereale che dalle alture andine si sta iniziando a coltivare in quelle parti del mondo dalle temperature estreme e dalla mancanza cronica d'acqua, così da poter consentire alla popolazione un regime alimentare adeguato. Ho sostituito l'agnello e il montone con una carne di pollo, resa più profumata dalla marinatura negli agrumi, ho unito la pera che si trasforma abbracciata al miele e alla labna speziata ed ho concluso con un salsa all'arancia, liberamente ispirata a quella che accompagna le crepe suzette. Buon appetito e vinca il migliore!

Pita di pollo allo zafferano con pere e labna speziata e salsa all'arancio per la "PiadaMundial"

Ingredienti per la Pita 

250 g Petra1 o farina 0, 250 g farina di quinoa, 6 g lievito di birra secco, 1 cucchiaino di malto, 1 cucchiaino di sale, 280-300 g di acqua, 40 g di olio evo, farina di mais per lo spolvero.

Procedimento

Nella planetaria con la frusta a gancio unire le farine con il lievito e il malto, lavorare un paio di minuti aggiungendo l'acqua filo, unire il sale, l'olio evo e lavorare fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti. Trasferirlo in una ciotola e farlo riposare 2 ore, o fino al raddoppio, in cella di lievitazione a 28° oppure nel frigo chiuso.

Accendere il forno a 220'.

Dividere l'impasto di 10 pezzi, pirlare 10 palline.

Riprendere le palline, stenderle con il mattarello dando loro una forma ovale (non tutte, man mano che terminate la cottura delle precedenti):per una pita con la caratteristica tasca da farcire sarà necessario uno spessore minimo mentre se volete ottenere una focaccina aumentate lo spessore, inoltre è lo shock termico che consentirà ai pani di lievitare improvvisamente, lavorando invece con una temperatura più bassa (o addirittura in padella) si avrà un risultato diverso.

Spolverate la teglia calda con il mais, posizionare le pitte e cucinarle per 5-10’ fino a quando si gonfiano ma senza che si colorino troppo.

Conservarle coperte da un telo man mano che si termini la cottura così che rimangano morbide e lasciarle raffreddare. Farcirle e servirle.

Ingredienti per la farcia (per 4-6 persone)

800 g di petto di pollo intero, 4 pere non troppo grandi mature ma sode, 2 cipolle dorate, 1 arancia, 1 limone, 1 bustina di zafferano, 3 cm di radice di zenzero fresco, 2 grani di cumino pestati al mortaio, 10 semi di coriandolo, 100 g brodo vegetale, 60 g burro chiarificato, 60 g di miele agli agrumi, 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, olio di noci, 2 cucchiai di pistacchi tritati grossolanamente con il coltello, sale in fiocchi, pepe nero lungo.

Procedimento

Pulire il petto di pollo da eventuali ossicini e tessuti connettivi e lasciarlo marinare in frigo almeno un'oretta nel succo degli agrumi con i semi di coriandolo pestati con il matterello. Scolarlo dalla marinata e tagliarlo in tocchetti 3x3.

Sciogliere lo zafferano nel brodo, mondare e tritare finemente le cipolle, pestare i semi di cumino nel mortaio, grattugiare finemente lo zenzero.

Rosolarle nella base della tajine con l'olio di noci il pollo, farlo dorare, unire la cipolla tritata, la radice di zenzero grattugiata e cucinare per qualche minuto. Unire lo zafferano sciolto, il cumino e cucinare per 10'': il pollo marinato e tagliato a tocchetti rimarrà morbido e cucinerà velocemente. Mettere da parte coperto.

Nel frattempo lavare le pere, privarle del torsolo, tagliarle in 8 spicchi e poi in dadolata (come il pollo).

In una casseruola dal fondo pesante sciogliere il burro, unire il miele e l'acqua di fior di d'arancio, mescolare bene il tutto, unire le pere, cucinare per 5', trasferire nella tajine  e far insaporire il tutto per altri 2'. Chiudere, lasciar riposare e preparare la salsa di accompagnamento.

Ingredienti e procedimento per la salsa d'accompagnamento.

Succo e zeste di 1 arancia e 1 limone bio, 50 g di burro chiarificato, 50 g di miele di acacia: in pentolino sciogliere lo zucchero con il miele, unire il burro, il succo d'arancia e limone, le zeste, ridurre, filtrare e servire.

Ingredienti e procedimento per la labna al coriandolo

500 g di yogurt intero, una presa di sale fino, 1/ cucchiaino di coriandolo in polvere, 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere, un contenitore forato (quello della ricotta), una garzina pulita o carta casa non sbiancata con ammoniaca.

Versare la presa di sale e le spezie setacciate nello yugurt, mescolare bene, inserire il contenitore forato in un contenitore unpo' più grande, coprirlo con la garzina o la carta, facendolo ben aderire alle pareti, versare lo yogurt, coprire conuna pellicola e mettere in frigo: dalle 4 ore in su la vostra Labna è pronta per essere splamata. L'alternativa? Ricotta vaccina o un formaggio caprino spalmabile non troppo intenso.

Preparazione della piadina: spalmare la labna sulla superficie della pita, continuare con la farcia, decorare con un po' di pistacchi tritati, profumare con uno-due cucchiai di salsa, chiudere e servire.

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Seadas di Prosciutto cotto Mondosnello al cumino con salsa piccante alle arachidi: perché il maiale vale tanto oro quanto pesa

Nelle campagne venete la macellazione a domicilio del maiale diventava rito rurale, momento di gran lavoro e di festa, di lacrime versate per l’amico che curato ed allevato per mesi diventava poi ingrediente principale di moltissimi piatti. Come ben racconta l’emozionate e drammatico film di Ermanno Olmi, “L’albero degli zoccoli” nei tempi andati in cui i tabarri (gli ampi mantelli che proteggettevano  dal freddo) fendevano le nebbie di una campagna trascurata e tradita per l’illusione di un benessere a portata di tutti, figlia di un effimero boom economico.

Il maiale, o mas-cio nelle campagne venete, veniva macellato in un arco temporale ben definito, tra la seconda settimana di dicembre e il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate, detto anche Sant’Antonio del porco: si trattava di una data fondamentale per il sostentamento familiare in quanto si potevano iniziare a consumare gli insaccati nuovi, visto che di quelli preparati l’anno precedente non rimaneva che il ricordo.

Nel blog di Allegra continua il racconto dedicato ad un rito antico e di fondamentale importanza per l'economia di tanti territori mentre qui troverete anche una nuova ricetta, ispirata alla cucina sarda e resa ancora più intesa da una salsina soprendentemente golosa quanto facile da preparare.

Buona lettura :)

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Il Conciato Romano: un formaggio rude che sa essere incredibilmente dolce. In una terrina con pere, senape, pistacchi e datteri.

I suoni dell'immenso silenzio raccontano questo posto...

I colori vivaci disegnano il profilo della natura incorniciata, intoccabile...

Gli odori parlano di noi, di questa terra marrone, dura eppure tanto grande e dolcemente affamata di sogni...

Ruvide, secche le nostre mani piene di tempo non trascorso invano e sagge, vigorose mostrano dal palmo la mappa per la felicità. Eulalia

Ecco, questo è stato il mio primo approccio con il Conciato Romano quando mi venne comunicato a quali prodotti ero stata "associata" per il cooking show di Formaggi in Villa 2013; il piatto con la Casatella Trevigiana Dop era pronto, quello con il grano duro dell'azienda Santa Candida era in dirittura d'arriva ma questo formaggio si presentava come un tipo tosto assai. E cominciava a farsi sentire una certa ansia.

Poi al telefono ho sentito la voce di Manuel, un ragazzo che lo conosceva bene! Una voce allegra, squillante, ritmata che mi diceva di stare tranquilla. E così ho lasciato che parlasse lui, il Conciato e che facesse con me quello che io faccio con ogni ricetta ovvero raccontare una storia.

Primo piano del Conciato Romano

Un'occhiata in biblioteca ed ho trovato una vecchia guida Slow Food, 1999, che riportava le 30 doc fino a quel momento presenti e c'era anche il Conciato Romano, prodotto in Campania, nella provincia di Caserta. 

"Si tratta di un formaggio conciato, per il quale conta di più la tecnica di affinamento che non quella di produzione. Un po' come succede con i formaggi di fossa. I caci utilizzati vengono prodotti con una coagulazione presamica base di caglio di capretto. La cagliata viene rotta minutamente, quindi estratta, modellata con le mani e salata a secco. Una volta asciutti, i formaggi vengono sottoposti a una prima concia, subito dopo la salatura, che viene effettuta con l'acqua di cottura delle "pettole", una pasta fatta in casa tipica della zona. Questo lavaggio lascia sulle forme uno strato quasi impalpabile di amido. Poi, dopo qualche tempo vengono trattati con una  miscela di olio, aceto, piperna e peperoncino. A questo punto un tempo si ponevano i formaggi in un'anfora non invetriata di creta, dove rimanevano a completare la stagionatura, che poteva durare anche due anni. Si tratta di una tecnica che qualche produttore va riprendendo."

Nel sito de La Campestre la gallery rimandava a tutto questo e, sorpresa, c'era anche l'anfora, la tecnica antica che Manuel e la sua famiglia avevano ripreso, facendo di questo conciato doc un Presidio Slow Food a tutti gli effetti. 

Al gusto poi il Conciato è qualcosa di incredibile: una volta tolto dal sottovuoto l'ho lasciato a temperatura ambiente e per una giornata intera, ogni due o tre ore, lo assaggiavo ed ogni volta scoprivo un profumo diverso, un aroma pungente che si addolciva, un gusto prepotente che si dimostrava improvvisamente disposto al dialogo.

"Che ne dici se ti vesto a festa?", gli ho domandato. "Sei così intenso e pieno di personalità che potresti anche sembrare prepotente...ti lasci andare un pochino?"

Il rito dell'estrazione del Conciato con il bastoncino di bambù

Così è stato: la prima associazione è stata formaggio-pere, ma non poteva essere solo questo. Volevo mascherarlo, quasi nasconderlo, e trasformare il suo essere tondo nella forma in qualcosa di più spigoloso, come fa una terrina, e renderlo incredibilmente morbido nel gusto, grazie ai frutti ed ai semi che appartengono al Sud del mondo e alle contaminazioni che tanto bene fanno alla cucina. E alla cultura.

Per cui la pera abate è diventata un po' piccante grazie alla senape, il mascarpone, necessario alla stratificazione per la terrina, si è alleggerito con la labna, e l'intenso aroma del Conciato si è addolcito con i datteri. Ma tutta questa morbidezza aveva bisogno di qualcosa di croccante ed ecco entrare in scena il pistacchio. Ma forse il vestito da festa era troppo elegante e bisognava dargli quel tocco "campestre", quello che segna le mani e abbronza il sorriso d'estate: ecco allora il pane di segale tostato a chiudere il piatto.

A Manuel è piaciuto molto e il suo apprezzamento è stato il ringraziamento più bello.
Spero possa piacere anche a voi ;)

Nel segreto della terracotta matura un tesoro...

Terrina di conciato romano con labna e mascarpone alla pera senapata, datteri, granella di pistacchio e pane alla segale tostato con dadolata di pera abate al miele di castagno

Ingredienti (per una terrina di 18-20 cm circa)

500 gr di Conciato romano, 200 gr di labna (la tecnica per preparala qui), 100 gr di mascarpone, 3 cucchiai di salsa senapata alle pere, 3 cucchiai di granella di pistacchio, 6 datteri palestinesi, pepe nero di mulinello.

Ingredienti e procedimento salsa alle pere

3 pere pere abate, 1 scalogno, ½ bicchiere d’acqua, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di Mielbio Miele di fiori, olio evo, timo fresco.

Tritare lo scalogno, farlo appassire con un filo di olio evo, unire due pere private della buccia e tagliate a cubetti, far cuocere a fuoco medio per qualche minuto con poco timo. Aggiungere l’acqua e far cuocere per una decina di minuti. Infine aggiungere il miele e la senape, passare il tutto al mixer poi al colino. 

Per il piatto

Pane integrale, Miele di Castagno, burro, datteri, pere abate, pepe di mulinello.

Procedimento

In una ciotola mescolare la labna e il mascarpone con la salsa senapata, aggiustare di pepe e mettere in un sac a poche.

Tagliare il Conciato Romano in fettine sottili.

Tritare i pistacchi con il coltello e tagliare i datteri a concassè.

Foderare una terrina con un triplo strato di pellicola alimentare lasciando che ne sporga un po’ dai bordi.

Disporre un primo strato di Conciato sul fondo, coprire con la crema, spargere sulla superficie un po’ di granella di pistacchio e la dadolata di dattero e continuare con gli ingredienti, terminando con il Conciato. Coprire con la pellicola, pressare leggermente e lasciar riposare in frigo per almeno tre ore.

Servire la terrina a fette con del pane integrale leggermente tostato, qualche fogliolina di timo fresco, un cucchiaino di dadolata di pere spadellata 5’ con un pò di burro chiarificato e miele di castagno.

Una Labna un po' provata ma buonissima!

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Il #tiramisù per il #idic2013: un dolce che mantiene ciò che evoca.

"Oggi è la Giornata Internazionale della Cucine Italiana (IDIC 2013) dove, per la sesta volta consecutiva ci sarà una celebrazione dell'autentica cucina italiana e di qualità a livello mondiale e il piatto ufficiale è il TIRAMISÙ, senza dubbio il più noto tra i dolci della tradizione italiana e quello più diffuso negli ultimi 30 anni, e per questo motivo uno tra i più imitati nel mondo." 

In tutto il mondo, quindi, chef e gastrogaudenti si metteranno ai fornelli, pardon, al banco di lavoro per riprodurre esattamente la ricetta tradizionale, esorcizzando così il taroccamento continuo che il "Made in Italy" è costretto a subire.

Però..si, c'è un però: qual'è la ricetta autentica? Cliccando "tiramisù" la rete è in grado di fornirvi oltre quattro milioni di ricette ed anche io, nel mio piccolo, ho trovato a casa ben 6 libri dove in qualche modo è riportata la tecnica autentica e vi assicuro che ho trovato sei versioni diverse. E se pensate che due libri provengono da due diversi istituti alberghieri credo sia comprensibile la mia perplessità.

Ho pensato allora di fare il bastian contrario e di "taroccare" a mia volta la ricetta preparando un dolce che abbia anche una storia da raccontare, come credo facciano i miei post.

Ma partiamo dall'inizio, ovvero, dalla madre di tutti i Tiramisù: Treviso, città bella e gaudente che ben seppe ispirare il regista Pietro Germi che diresse il film "Signore e Signori". Un piatto nato per mantenere dolci, dolcissime promesse....

Si racconta che un oste, durante una fredda serata di fine '800, realizzò che non riusciva a vendere i panettoni che per primo aveva importato da Milano. E non li volevano neppure le "Signorine" che esercitavano la professione più antica del mondo e che, tra un sospiro ed un bacio, trovavano ristoro nella sua osteria. D'improvviso l'illuminazione! L'oste decide di tagliare a fette i panettoni invenduti, di bagnarli di caffè e di farcirli con una specie di zabaione, ricoprendo poi il tutto con del cacao amaro.

In una notte particolarmente fredda si fermò un noto gentiluomo di Castelfranco per rifocillarsi dopo aver trascorso la serata a teatro a Treviso. L'oste gli offrì la golosa novità e il conte la trovò così corroborante che riuscì a godere della compagnia di alcune signorine fino a quando non fece giorno. Entusiasta, il nobile battezzò il dolce Tiramisù, a ricordo di una notte memorabile.

Un'altra leggenda racconta che il dolce sarebbe nato nel secondo dopoguerra alle Beccherie di Treviso, grazie ad un cuoco davvero estroso. Aveva assaggiato un dolce molto accattivante in Germania e volle rifarlo ma evidentemente esagerò con la carica calorica a tal punto che il dolce venne battezzato "tiramisù". E la sua bontà conquistò il mondo tanto che oggi se ne celebra l'unicità. 

Effettivamente il Tiramisù è un dolce che più o meno tutti sanno preparare e quindi ci saranno innumerevoli versioni anche se, da qualche tempo a questa parte i pasticceri, e gli aspiranti tali con qualche nozione di haccp, prediligono usare tuorli ed albumi pastorizzati, giusto per non trasformare una tale bontà in un portatore sano di salmonella.

Inoltre l'imperante food design predilige la presentazione in bicchierino monoporzione rispetto alla tradizionale pirofila rettangolare che ognuno di noi ha ripulito a ditate nel corso della proprio giovinezza. E ci ha provato anche il signor McDonald's, ma questa è un'altra storia.

Quasi una decina di anni fa, nel ristorante del "mio" chef Carlo Vidali, che poi ebbe il buon cuore di sopportarmi come apprendista-stagista, vidi preparare e presentare un Tiramisù "destrutturato" che Carlo appunto chiamò "Il Tiramisù lo fate voi": al cliente veniva presentato un piatto con caffè, crema, savoiardi e cacao divisi tra loro in modo da poter essere assemblati e gustati secondo il personale estro dell'avventore. 

Ho fatto mia questa presentazione ma non ancora soddisfatta nel voler essere bastian contrario ho optato per le dita di dama preparate con una farina integrale al posto dei classici savoiardi e per la labna al cardamomo al posto del mascarpone. Per una nuova storia da raccontare.

Tiramisù...a sua insaputa

Ingredienti

Per la labna: 500 gr di yogurt tipo Muller, 1 presa di sale, 1/2 cucchiaino di semi di cardamomo.

Per le dita di dama: 3 uova grandi, 85 gr di Petra9 (o farina integrale), 60 gr di zucchero semolato, 1 cucchiaino di zeste di cedro (o di limone), 1 cucchiaino di succo di limone, zucchero a velo.

Per completare il dolce: 2 tuorli, 2 albumi, 30 gr di zucchero, caffè in polvere, 50 gr di cioccolato fondente al 72%.

Procedimento

In una ciotola mescolare lo yogurt con una presa di sale fino e i semi di cardamomo tritati finemente in un mortaio. Mescolare accuratamente e versare in uno stampino forato (tipo quelli che contengono la ricotta) protetto da due fogli di carta casa non trattata o due garze pulite. Mettere questo contenitore in uno più grande che possa raccoglierne il siero e conservare in frigo per almeno 4 ore (fino a 12: più rimane in frigo più si rapprende). Dopo 1/2 giornata si avranno circa 250 gr di labna.

In una casseruola far sobbollire due dita d'acqua e in una casseruola (o bastardella) sbattere metà dello zucchero con i tuorli, il succo di limone e le zeste. Sbattere il composto fino a quando non si sarà schiarito e continuare a montare lontano dal fuoco fino a quando non inizierà a raffreddarsi. Mettere la parte.

Montare gli albumi a neve ferma ma morbida con lo zucchero restante unito un po' alla volta fino ad ottenere un composto lucido.

Unire un po' di albumi ai tuorli ed un po' alla volta unirli tutti facendo attenzione che il composto non si smonti. Unire con una spatola anche la farina con delicatezza, incorporandola tutta. Versare il composto in un sac a poche munito di bocchetta liscia.

Coprire due leccarde (io ne ho utilizzata una e uno stampo da mini bagel) con la carta forno e comporre dei filoncini larghi 2 cm e lunghi 5, distanziandoli fra loro, ricoprirli per due volte di zucchero a velo setacciato finemente e cucinarli nel forno già caldo a 200° per 5 minuti: si devono solidificare ma essere ancora un po' spugnosi al tatto. Togliere le dita di dama dalle leccarde e lasciarle raffreddare sopra una gratella.

Prepare un po' di caffè con la moka, con il pressofiltro, con le cialde: basta che sia buono! Dal cioccolato fondente ottenere con un affilato coltello delle scaglie.

In una ciotola montare due tuorli con 30 gr di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, unire gli albumi montati a neve e offrire ai vostri ospiti le dita di dama, il caffè, la crema e le scaglie di cioccolata divisi così che ognuno si componga il Tiramisù come meglio desidera.

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Contest 101 Street Food: "Briciole in Cucina" vince una Kitchen Aid

20 foodblogger hanno ripensato un piatto della tradizione street food da abbinare ai vini Quota 101. Primo premio ai Neroncini: arancini con riso Venere e capesante Quota 101 ha eletto i suoi vini all’abbinamento con lo street food. La scelta è stata confermata dai 20 food blogger che hanno partecipato al contest lanciato a inizio ottobre dall’azienda agricola dei Colli Euganei (www.quota101.com ). Ai blogger che hanno aderito l’azienda ha inviato due bottiglie del bianco Malterreno. A loro il compito di ripensare una ricetta della tradizione dello street food in abbinamento. Primo premio un robot da cucina Kitchen Aid.  Su tutti vincitore è stato il foodblog Briciole in cucina. Le autrici, Danila e Camilla, hanno proposto i Neroncini: l’arancino con riso Venere e capesante. La ricetta è stata premiata dalla giuria, composta da un giornalista, un blogger e un delegato dell’Ais, per la creatività, la presentazione e l’abbinabilità con il vino.  “Volevamo una cucina per i nostri vini. Una cucina che fosse un po’ della tradizione, un po’ nuova. – spiega Silvia Gardina, co-titolare con la famiglia di Quota 101 – Abbiamo pensato alla tradizione dello streed food. Il cibo di strada racconta la tradizione di un luogo, ma allo stesso tempo è in continua evoluzione, dai vicoli di un piccolo paese a quelli delle grandi metropoli”.  Il vino scelto per il contest è il Malterreno Quota 101, il nome è un riferimento al luogo in cui crescono le vigne, mentre le uve sono quelle di Tocai e Garganega, raccolte manualmente a settembre. Color giallo caldo, profuma d’estate con la pesca bianca, in bocca è morbido e di struttura. Il grado alcolico è di 12,5 %, l’enologo è Paolo Grigolli. Assolutamente creative e originali tutte le ricette che hanno partecipato. Dai Tacos radici e fasoi dei Diari della Lambretta, al Bagel con salmone, labna e radicchio de La Cucina di Qb; dal Fish&Chips di Filetti di Baccalà fritto con chips di patate viola e salsa di piselli di Torino By Gnam agli Spiedini di alici con crochè, mozzarelline di Cook and the City. Tutte le ricette del contest: The Spicy Note, Panino con i felafel Briciole in Cucina, Neroncini La Cucina di qb, Bagel con salmone, labna e radicchio Torino By Gnam, Fish & Chips Singerfood, Carciofi da street food Fior di Rosmarino, Crocchette di baccalà e patate Amaranto Melograno, Supplì al ragù con carciofo e zafferano Cook and the city, Spiedini di alici con crochè, mozzarelline I diari della lambretta, Tacos radici e fasoi Cosa cucino stasera, Cornetto al pesto, mortadella, formaggio Ma che ti sei mangiato, Tortine mignon di polenta col Pestat La cuoca sopraffina, O’pere e o’muss(o) Zucchero e sale, Pane e panelle Io come sono – Pippi, I Bollenti Home baked for love, Waffels con mousse di gamberetti  Simona's kitchen, Cartoccio di pollo fritto al sesamo Cucina e cantina, Bagase con lardo e salsa alle erbe Le femme du chef, Crocchette di latte e pesce

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Quota101, Malterreno e uno street food che ha fatto tanta strada

Quando si parla di "street food" la prima associazione che viene in mente è quella legata alle nostre o altrui esperienze di viaggio: i Churros spagnoli intinti nella cioccolata calda, i portoghesi Pastem de Belem, gli Involtini Primavera o spring rolls cinesi, i Falafel che nel Medio Oriente trasformano i timidi ceci in un boccone goloso...chi di noi non ha un ricordo che scatena le papille gustative?

Per tutto questo dobbiamo ringraziare i popoli nomadi, le loro colorate carovane ed i loro lunghi cammini ed il desiderio di condividere cibi ed ingredienti con le popolazioni con cui entravano in contatto.

Gli antichi romani erano dei veri professionisti del cibo di strada e ne erano davvero molto ghiotti: lungo le rumorose ed affollate strade della città eterna le locande avevano sempre delle "vetrine" dove mettere in bella vista otri e contenitori in terracotta contenenti il garuum, un miscuglio di scarti di pesce e sale che veniva messo sopra ogni cibo, neanche fosse ketchup. La vita del cittadino dell'impero era frenetica e quindi spesso si mangiavano in piedi panini preparati con farina di farro e farciti con formaggi stagionati o carni anche un po' esotiche, che venivano dalle terre africane conquistate, che andavano dalla faraona alla gazzella. Un po' come si usa oggi a New York quando tra un impegno di lavoro ed una sessione di running ci si rilassa con un hotdog preso al volo.

Nella vecchia Europa tra un'invasione barbarica ed un'altra iniziò un fenomeno noto anche ai giorni nostri, il turismo religioso: nelle galee veneziane trovavano spazio arditi crociati e ferventi cattolici che desideravano visitare Gerusalemme liberata dagli "infedeli". Il bagaglio era molto leggero: qualche moneta, qualche lettera di credito e del pane perchè il companatico veniva sempre trovato in loco, offerto dai venditori ambulanti dai quali si poteva trovare carne affumicata, qualche legume e acqua fresca. Le stesse madeleines, i dolcini morbidi che tanto affascinarono Proust, si narra siano nate grazie all'inventiva della figlia di un oste che aveva la sua locanda lungo il cammino che i pellegrini affrontavano per raggiungere Santiago de Compostela. Per essere riconosciuti portavano al collo delle saint jacques, le nostre capesante, che furono usate come stampino dalla pasticcera in erba.

Scambi e contaminazioni, quanto di più vivo e necessario all'evolversi della cucina di tutto il mondo. E le galee che rientravano dai lunghi viaggi, se nel frattempo qualche turista e qualche crociato non aveva fatto il biglietto di ritorno, tornavano cariche di spezie e di ricette colorate che venivano dai mercati del medio oriente. Ingredienti che le cuoche veneziane non si fecero certamente scappare e che usarono anche per produrre i deliziosi cicheti e le invitanti fritelle che i banchetti dei "fritoleri" preparavano ed offrivano durante tutto l'anno. Non per niente si trattava di un delizioso "bocon per puareti e siori".

Nel cuore di Venezia non ci sono solo i bacari ma anche un luogo che alle volte sembra sospeso nel tempo, il Ghetto, dove furono costretti a vivere gli ebrei nei secoli. Luogo d'incontro da oltre 500 anni ancora oggi ci si può mescolare fra ebrei che giungono da ogni dove e tre sono le sinagoghe o scole che contraddistinguono le diverse origini degli ebrei: tedesca, levantina, ponentina. Popolazioni con usi e riti gastronomici diversi per quanto ben definiti dalle regole della kasherut e uno di questi è un pane, il Bagel, che mangiai per la prima volta a Manhattan, dove mi fu insegnato come riconoscere quelli veri che devono essere croccanti fuori e gommosi all'interno e che si possono farcire in un'infinita varietà di combinazioni.

Queste ciambelle erano considerate un cibo di lusso, in quanto confezionate con farina bianca, e quindi erano destinate ai giorni di festa, come la Hallà.

La forma tonda non è casuale: è un simbolo di buon auspicio e rappresenta il cerchio del ciclo della vita; i bagel venivano serviti anche dopo i funerali assieme a uova sode (altro simbolo carico di significato). La loro origine è indubbiamente aschenazita e furono portati negli Stati Uniti dagli emigrati polacchi. Si narra che la prima apparizione dei bagel risalga al 1610 all'interno delle "Disposizioni Comunitarie" della città di Cracovia dove si parla di "bajgiel" dati in omaggio alle donne in occasione del parto (fonte, Scuola di Cucina Ebraica).

Ecco allora la mia ricetta, un bagel che ha fatto il giro del mondo, come un vero cibo di strada dovrebbe fare, farcito con salmone affumicato, con labna profumata all'aneto e con del nostrano radicchio tardivo di Castelfranco. Perchè ogni viaggio ha una forma circolare che inizia con la partenza e finisce con il ritorno. Magari in un terreno come quello che accoglie le viti dalle quali prende vita questo vino bianco profumato d'estate, "Malterreno" dell'azienda vinicola "Quota 101", un'azienda veneta che parla al femminile.

Ricetta bagel (secondo il ghetto di Venezia, Scola Tedesca)

Ingredienti (variante della ricetta tradizionale più ricca di glutine)

320 gr farina di manitoba, 80 gr farina 00, 25 gr di zucchero, un pizzico di sale, 10 gr di lievito di birra, 200 gr di acqua, 25 gr di olio evo, 2 cucchiaini di malto, semi di papavero o di lino per decorare, 1 albume.

Procedimento bagel

In una ciotola diluire il lievito con un po’ di acqua tiepida (lievitino) e unire la farina, la restante acqua e l’olio. Impastare per 10’ minuti a mano oppure con la planetaria usando la frusta a gancio fino a quando l’impasto si “incorda”. Ungere con un po’ d’olio una ciotola, adagiare l’impasto “rimboccandolo sul fondo” e coprirlo con una goccia d’olio. Proteggere il tutto con della pellicola e far riposare l’impasto fino al raddoppio.

Riprendere l’impasto e lavorarlo energicamente per qualche minuto, dividero in palline grandi come un piccolo mandarino, “pirlarle” dando loro una forma rotonda e liscia e lasciarle riposare per un’altra ora. Riprendere i panini tondi, forarli con il pollice ed allargare con l'indice e il medio il foro.

Portare a bollore in una casseruola abbondante acqua con il malto e far sobbolire i bagel per 3’ per lato. Raccoglierli con una schiumarola e lasciarli asciugare sopra un asciugamano pulito. Continuare la cottura nel forno statico già caldo a 200° per circa 15-20’ dopo aver spennellato la superficie con dell’albume sbattuto, decorata con semi di papavero o di lino. Sfornare e lasciar raffreddare sopra una gratella.

Ingredienti e procedura per il Labna
Mescolare lo yogurt con una presa di sale, coprire con una garza o con carta cucina non trattata un contenitore forato, versare lo yougurt, tenere il contenitore sospeso sopra un'altro po’ più grande, così da raccogliere il siero che si andrà a formare e conservare coperto con pellicola in frigo dalle 4 ore in su (più rimane più si rapprende). Si otterrà un formaggio spalmabile tipico della cucina mediorientale: il suo nome è Labna.

Ingredienti e procedura per la farcitura

Salmone affumicato a fette, aneto, della labna o del caprino o della robiola (ovvero un formaggio spalmabile fresco), qualche foglia di Radicchio Variegato di Castelfranco igp (oppure delle foglie croccanti di insalata riccia, trocadero, ice).

Tagliare a età il bagel freddo, spalmare il labna, mettere un pizzico di aneto, continuare con qualche fetta di salmone, qualche foglia di radicchio variegato, unire le due metà e servire.

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