Maiale all'aceto di miele, mele e scalogni. E il testamento del porco.

La ricetta del maiale all'aceto di miele, accompagnato da mele e scalogni, è il pretesto per raccontarvi di un testamento. Si, quello del maiale, del quale i nonni ci hanno insegnato non si butta via nulla e che il logorio della vita moderna ha trasformato in un animale formato da un po' di arista, qualche filetto e due o tre costine. 

Come se tutto il resto, quello che scoprirete nel "Testamento del porco", non esistesse più: la vescica, i denti, le setole, la pelle ed infine le ossa. 

Ma io sono rispettosa delle sue volontà e farò come lasciò scritto Grugno Corocotta: "Carissimi miei estimatori e preparatori, chiedo che con il mio corpo vi comportiate bene e che lo condiate di buoni condimenti, di mandorle, pepe e miele in modo che il nome mio sia lodato in eterno."

Il Testamento del porco

Vincenzo Tanara, marchese ed agronomo bolognese, tra il 1664 e 1669 pubblica a Venezia “L’economia del cittadino in villa” (consultabile presso la Biblioteca Internazionale “La Vigna”, a Vicenza), un’opera in sette volumi per la cui realizzazione fu ispirato dal suo soggiorno rurale e dalla conduzione pratica della sua tenuta. L’opera offre infatti per la prima volta una nuova visione dell’agricoltura, votata alle esigenze di mercato ed al profitto e non più alla mera sussistenza.

Tra le pagine scopriamo uno scritto unico, che riprende una filastrocca tramandata nei secoli, dalla quale si evince l’importanza della figura del maiale. 

Si tratta del “Testamento del porco”: Grugno Corocotta, sentendo avvicinare la morte l’affronta, con una certa ironia e chiede allo sguattero Zighittone, che avrebbe assistito alla sua macellazione, di chiamare un notaio dal quale far vergare le sue ultime volontà.

E’ un animale generoso ed accorto, il maiale, e, consapevole del proprio valore, dona ogni singola parte del proprio corpo a chi l’avrebbe apprezzata e valorizzata ulteriormente.

"Prima lascio il mio si da una caterva di golosi con varia cuocitura nel loro ventre sepellito.

Lascio a Priapo (dio della fecondità e degli orti) il mio grugno, col quale possa cavare i tartufi dal suo horto.Lascio a’ librari e cartari i miei maggiori denti, da poter con comodità piegare e pulire le carte.

Lascio a’ dilettissimi Hebrei, dai quali mai ho avuto offesa alcuna, le setole della mia schiena, da poter con quelle rappezzar le scarpe e far l’arte del calzolaio.

Lascio a’ fanciulli la mia vessica da giocar.

Lascio alle donne il mio latte, a loro proficuo e sano.

Lascio la mia pelle a’ mondatori e mugnai, per far recipienti da acconciar i grani.

Lascio la metà delle mie cotiche a’ scultori, per far colla di stucco, e l’altra metà a quelli che fabbricano il sapone.Lascio il mio sebo a’ candelottari, per mescolarlo a metà col bovino e caprino e far ottime candele, con le quali li virtuosi possano alla quiete della notte studiare.

Lascio la metà della mia songia a’ carrozzieri, bifolchi e carrettieri, e l’altra metà a’ garzolari per conciare la canapa.

Lascio le mie ossa ai giocatori, per far dadi da giocare.Lascio a’ rustici, miei nutritori, il fiele, per poter senza spesa cavar le spine dal loro corpo, quando scalzi e nudi nel lavorar la terra gli fossero entrati nella pelle, e per poter senza spesa, in luogo di lavativo, l’indurato corpo irritare.

Lascio agli alchimisti la mia coda, acciò conoscano che il guadagno che son per fare con quell’arte è simile a quello che io faccio col dimenar tutto il giorno la detta coda.

Lascio agli hortolani le mie unghie, da ingrassar terreno per piantar carote.In tutti gli altri liei lardi, presciutti, spalle, ventresche, barbaglie, salami, mortadelle, salcizzutti, salcizze e altre mie preparationi, instituisco cuglio che sia mio herede universale il carissimo economo villeggiante."

La ricetta della domenica è quindi un omaggio alla sua generosità, alla grammatica dei sapori ed alla tecnica: la cottura in cocotte, infatti, mi ha consentito di non usare alcun grasso e di trasformare il vapore generato dalla breve cottura in un fondo deliziosamente aromatico. 

Come sarebbe piaciuto a Grugno.

R- Maiale all'aceto di miele, mele e scalogni

Portata, secondo piatto
Dosi: per 4 persone

Preparazione: 30’ più il riposo

Cottura: 30’

Difficoltà: facile

Ingredienti

• 800 g di filetto di maiale
• 100 g di buon lardo, tagliato in 4 fette
• 3 mele Fuij, piccole
• 6 scalogni medi
• 3 rametti di rosmarino fresco
• 1 pompelmo, il succo
• miele di agrumi, un cucchiaio
• aceto di miele Matteo Thun, tre cucchiai
• sale in fiocchi
• pepe nero macinato al momento
• essenza di rosmarino Pri.ma

Home economist: tagliere, coltello Santoku Zwilling Pure, cocotte in ghisa Staub 24 cm diametro, spago da cucina, pinza.

Procedimento

• Lava ed elimina il torsolo dalle mele (senza sbucciarle), tagliale a metà ed ogni spicchio in tre parti.
• Monda e taglia gli scalogni a metà nel senso della lunghezza.
• Mescola il miele con il succo di pompelmo, massaggia la carne, copri con le fette di lardo intervallate dai rami di rosmarino e lega il tutto.
• Scalda la cocotte, sigilla la carne per bene, compresi i “culetti” del filetto, per circa 10’. Metti da parte.
• Nella stessa pentola salta mele e scalogni per qualche minuto, fino a farli dorare. Metti da parte.
• Riporta la carne nella cocotte, sfuma con l’aceto di miele, fai evaporare completamente, unisci mele e scalogni, regola di sale e pepe nero macinato al momento, spruzza l’essenza di rosmarino per tre volte, copri e cuoci per 15’-20’ a fuoco dolcissimo.
• Fai riposare la carne per 10’ coperta con un foglio di carta d’allumino, elimina lo spago, affetta e servi il tutto con il fondo di cottura che si sarà formato.

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#lebuonericette e il #menuperdue per riprendere con gusto e leggerezza con gli spiedini di maiale marinato all'arancia e mele

Il 17 gennaio il calendario cristiano festeggia Sant’Antonio Abate, ispiratore del monachesimo occidentale, uno dei santi più venerati per le sue battaglie contro i demoni.
Secondo la credenza popolare il diavolo s’incarnerebbe nel maiale, così le immagini religiose del Santo con accanto un porco sottomesso, hanno finito per farlo diventare anche il protettore di tutto il bestiame. 
Sant’Antonio si celebra sia con una benedizione agli animali impartita sul sagrato delle chiese, sia accendendo grandi falò per purificare il terreno da sterpi e foglie. Per la devozione popolare questo santo, patrono del focolare domestico perché capace di sottomettere fiamme e demoni, è ritenuto pure in grado di far guarire herpes zoster dolorosissimi come il “fuoco di Sant’Antonio”.

Il maiale, del quale è risaputo non si butta via niente, ha sempre rappresentato la cassaforte alimentare delle nostre comunità contadine, e baluardo indispensabile contro la fame. Morfologicamente quello di ieri era assai diverso da quello rosa di oggi, impostoci dalle immagini dei cartoni animati. 
Il colore del suo manto era scuro, rosso o nerastro; veniva allevato nei boschi dove si alimentava con ghiande e prodotti naturali; era snello, di testa grande e lunga, grifo appuntito, orecchie corte ed erette, canini bene in vista.
Una di queste razze autoctone era la cinta senese (oggi fortunatamente recuperata), la cui immagine si può ammirare nell’affresco del Buon Governo dipinto dal Lorenzetti nel palazzo comunale di Siena. 
Ma perché il maiale era così diffuso e festeggiato già nel passato? Semplicemente perché il bestiame di grandi dimensioni veniva destinato al lavoro nei campi, le pecore o le capre servivano per la produzione di latte, lana o pelli, mentre l’allevamento del maiale garantiva carni facilmente conservabili se salate, affumicate o insaccate. 

Un pensiero: quando oggi usiamo il termine “porco” per offendere o identificare ciò che è disprezzabile, pensiamoci bene.

Non possiamo dimenticare che questo animale ci ha sempre offerto autentici gioielli come il culatello, il prosciutto, la mortadella, lo zampone, il salame, la pancetta, la soppressata e ancora più. (fonte Taccuini Storici).

Non vi è venuto appetito leggendo? A me si! Ed allora ecco un menù per due da condividere non solo a tavola ma anche ai fornelli.

Buon appetito!

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Alfio e Fanny per una finger-piadina con farina di riso venere, aspic di orecchie di maiale e pistacchi, gelatina di mandarino senapata. per l'Mtchallenge di Giugno

“I ga’ cava’ anca la Fanny…..”

Nonno Alfio scosse la testa, come a voler allontanare brutti pensieri, mentre raccoglieva da terra la prima pagina de La Tribuna di Treviso, che raccontava come i tecnici del comune, il giorno prima, avevano tolto dalla città l’ultima panchina rimasta.

“Nessun extracomunitario bighellonerà sulle panchine finchè sarò sindaco io!” aveva tuonato il bravo Maleduchini, mentre correggeva il primo caffè della giornata. Era il 1997 e Nonno Alfio se lo ricordava ancora.

“Sono un ritrovo di gente equivoca, piene di negri e di sacchetti dei negri e non tollero che Treviso diventi una terra di occupazione!”

Nonno Alfio guardò prima la sua immagine riflessa sulla vetrina della pasticceria “Languidi Macarons e Morbide Mousse” e poi il terreno sdrucito dove una volta faceva mostra di sé una gran bella panchina.

Era verde, un verde smeraldo scuro, severo, che faceva a pugni con i ghirigori vezzosi con cui terminavano i ferri che univano le assi della seduta. Era entrato subito in sintonia con tutta lei e l’aveva battezzata con il nome di Fanny.

Alfio e Fanny. O Fanny e Alfio.

Proprio una bella coppia di svitati: lui per la sua scelta di vita così estrema e lei per quei bulloni che aveva smarrito fin dall’inizio, pochi giorni dopo il suo collocamento nel giardino delle nuove case di ringhiera.

Fanny e le altre, ovviamente, ma solo Fanny resisteva agli assalti del tempo, mantenendo una sua altera eleganza, come le nonne che fanno fare alle collane di perle tanti giri attorno al collo, nella malcelata speranza che le rughe così invadenti sulla pelle sottile non raccontino più di tanto.

E Alfio aveva capito che Fanny era una panchina tutta speciale: non solo legno, vernice e ferro ma molto di più. Il legno gli ricordava il pavimento della grande cucina dove la cuoca Magda, dal grembiule sempre inspiegabilmente candido, gli pelava le mele e le pere sperando che potessero essere gradite per merenda, cantando nenie in dialetto. Il ferro poi, ferro battuto forte e gentile, gli ricordava la catena che sorreggeva l’enorme paiolo in rame dove l’anziana Rebecca mescolava, con lo sguardo liquido perso nel vuoto, le fumanti polente che troneggiavano sul camino di marmo bianco. E il verde era il colore della speranza che mai, mai, lo aveva abbandonato, anche quando la vita gli aveva mostrato tutta la sua ferocia.

Ma ora, guardando il terreno sdrucito e reso di pietra dal freddo intenso dell’inverno che stava avanzando, si sentì per  la prima volta veramente solo. Terribilmente solo e tanto, tanto stanco.

Nonno Alfio si distese per terra, sullo spazio una volta occupato dalla Fanny, sperando che i ricordi, assieme alla carta del quotidiano indossata a strati sotto il paltò, gli scaldassero un po’ le ossa.

Ma quella sera, dopo tanti anni, il freddo si fece prepotente e spense anche l’ultima bronsa dell’enorme camino bianco.

Il mattino dopo, improvvisamente, il sorriso del pasticcere, che ogni mattina lo svegliava con una fetta di torta appena sfornata, si spense. Fanny non c’era più e non c’era più neppure Nonno Alfio.

Il cuore gli batteva forte mentre con le dita tremanti componeva il numero della Questura e si rese conto che in un colpo solo aveva perso due amici.

Dalla vetrina vestita a festa uscì silenziosa la giovane commessa, troppo magra per essere golosa. Lo guardò e attese.

“Sono andati via” disse il pasticcere con la voce rotta che gli spense in gola ogni altra parola.

“Non credo.” gli rispose la giovane commessa “Per me si sono semplicemente trasferiti in un paese dove i negri ed i loro sacchetti si scambiano speranze sopra panchine di legno scolorito.”

Questa racconto è una libera interpretazione della vita di Nonno Astorre, un clochard trevigiano morto a 98 anni la notte del 12 dicembre del 2011. La sua salma è stata dimenticata, letteralmente, e non richiesta neppure da quel figlio 60enne per il quale nonno Astorre raccontava di aver venduto tutte le proprietà per salvarlo da un dissesto economico nel quale era scivolato dopo investimenti sbagliati.

Dopo alcuni mesi, qualcuno si accorse che Nonno Astorre, e la sua barba bianca, giacevano in una gelida cella mortuaria dell’obitorio cittadino. E il Comune si prese carico del funerale e della sepoltura.

Per l'Mtchallenge del mese di giugno, proposto da Tiziana, ho pensato al cibo di strada, l’infinita tavola alla quale si siedono ignari compagni di viaggio. Ho pensato a quanto del cibo si butta via, perché di lui non si ascoltano le storie che vorrebbe raccontare ed ho pensato a quanto delle persone rifiutiamo, perché ci ricordano senza filtri la caducità della condizione umana.

Finger-piadina con farina di riso venere, aspic di orecchie di maiale e pistacchi, gelatina di mandarino senapata

Ingredienti e procedimento per la piadina

300 g farina w170, 200 g di farina di riso venere Az. Agricola Salera, 100 g di strutto, 125 g di kefir, 125 g di acqua, 15 g di lievito chimico, un pizzico di sale, un pizzico di bicarbonato di sodio.

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con la frusta a gancio, ottenere una palla morbida, metterla in una ciotola, coprirla con una pellicola e farla riposare a temperatura ambiente per circa 48 ore. 

Riprendere l'impasto, dividerlo in 8 piadine, cuocerle in una pentola di ferro e metterle da parte coperte da un panno.

Ingredienti e procedimento per l'aspic

2 orecchie di maiale, 1 foglia di alloro, 3 bacche di ginepro, 3 grani di pepe nero, una presa di sale di maldon, una presa di zucchero di canna.

Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto da sottovuoto, sigillare e cucinare a 65° per 12 ore. Togliere dal sacchetto, eliminare le spezie e ricavare la carne eliminando i tessutti connettivi e cartilaginei.

2 piedini di maiale, una cipolla steccata con 3 chiodi di garofano, 1 carota, 1 gamba di sedano e un po' di foglie.

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola capace, coprire di acqua fredda e al bollore abbassare il fuoco, facendo continuare la cottura per circa 2 ore. Togliere tutti gli ingredienti e far ridurre fino ad ottenere una gelatina trasparente.

3 cucchiai di pistacchi interi non salati, 1 cucchiaio di semi di coriandolo pestati con il mortaio.

In una ciotola unire la carne di maiale, i pistacchi interi e la polvere di coriandolo, regolare di sale e dividere l'impasto in due parti: 2/3 e 1/3.

Foderare uno stampo da terrina triangolare con pellicola e carta fata, versare i 2/3 del composto, unire la gelatina, coprire con dell'altra pellicola ed abbattere o trasferire in frigo.

La parte restante del composto, mescolata con la gelatina rimasta, distribuirla sopra un foglio di carta fata formando un salsicciotto del diametro di 2,5, 3 cm e lungo 20 cm, sigillare a caramella, abbattere o trasferire in frigo.

Ingredienti e procedimento per la gelatina di mandarino

1 litro di succo di mandarino, 200 g di zucchero, 4 fogli di colla di pesce.

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e trasferire il succo di mandarino e lo zucchero in una pentola in ghisa, portare a bollore, unire la colla di pesce ammollata, passare al colino, rimettere sul fuoco dolcissimo e continuare la cottura per circa 20' schiumando spesso. Trasferire in vasetti sterilizzati, capovolgere, far raffreddare e conservare al buio per circa 1 mese prima di utilizzare la gelatina.

Per il piatto

Con un coppapasta ottenere dalle piadine tanti cerchi del diametro di circa 3 cm, in una ciotola unire 2 cucchiai di gelatina di mandarini ed uno di senape con i semi e mescolare bene, tagliare l'aspic tondo in fettine di circa 2 cm.

Spalmare un po' di salsa sulla base della piadina, adagiare la fetta di aspic, spalmare un'altra po' di crema, coprire con una seconda piadina e servire con una goccia di salsa.

Se invece desiderate utilizzare la terrina triangolare procedente allo stesso modo ma aumentando il diametro della piadina, per ottenere un effetto più geometrico.

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Quadretti di castagnaccio all'arancia con quenelle di terrina speziata di oca e maiale al ginepro. L'autunno della vita per l'Mtchallenge di Novembre

Quando Serena, in arte la Signora Pici e Castagne, vincitrice dell'Mtchallenge di Ottobre, ha proposto il tema della sfida di novembre, raccontando del suo autunno e del suo ingrediente preferito, non sono solo castagne ma soprattutto ricordi ed emozioni, ho pensato immediatamente al fatto che l'autunno è una stagione, spesso della vita, associata alla morte ed al rinnovamento. Perché sotto le coltri rosseggianti di foglie e di involucri che proteggono semi preziosi la Natura si mette a riposo, un riposo apparente, come morta. In realtà raccoglie le energie per dare il meglio di sé qualche mese dopo. La quiete prima della tempesta. O forse la tempesta prima della quiete.

La ricetta è speculare a queste apparenti contraddizioni: la semplicità del castagnaccio contrapposta alla ricchezza della terrina d'oca che insieme completano il bouquet con le spezie ed il cioccolato. Come la playlist che l'ha preceduta ed il racconto che segue.

 "Lascio a Lei le chiavi dell'auto?"

Due occhi cisposi risposero alla domanda con uno sguardo interrogativo. E silenzioso.
"E' venuta ad accompagnare un paziente?" replico' lo sguardo cisposo.
"Beh, effettivamente si. La paziente sono io. Le lascio a Lei, quindi?"

Anna, l'infermiera che imparai ad amare lentamente, si avvicino' incuriosita. 
Con lo sguardo cercava il mio inesistente accompagnatore fino a realizzare la cruda realtà ovvero che mi stavo ricoverando da sola. I suoi grandi occhi azzurri si riempirono improvvisamente di lacrime e due mani calde ed abbronzate si presero cura delle mie chiavi e della mia anima.
Salimmo al quarto piano e mi fece entrare in quella che per mesi sarebbe stata la mia casa; la luce del tardo pomeriggio coloro' le candide mura, l'arredo ed i miei abiti di un caldo arancione ed una soffice voce, com'era soffice Anna, mi riporto alla cruda realtà. 

"Devo controllare il tuo bagaglio. Sai, le regole." Con delicatezza tolse dalla valigia i capi estivi che avevo portato con me, anche se la bella stagione quell'anno non esplose mai veramente, i numerosissimi libri, i candidi fogli e le scure matite cercando, infine, fra i cosmetici racchiusi nel beauty qualcosa che potesse essere contundente. "Non c'è nulla" concluse.
"Lo so - risposi - riesco a farmi male senza palesare le lame."

Osservavo il sole tramontare in una gabbia di vetro, alle mie spalle una voce maschile. "Vedo che ha mantenuto la promessa" osservo' il medico che mi aveva vista poche ore prima. "Vedrà che io manterrò la mia" concluse, un po' a disagio dinnanzi alle mie lacrime silenziose che non accennavano a diminuire.
"Le credo - risposi cercando di darmi un minimo di contegno - ma non mi aveva detto che c'erano le sbarre alle finestre. Sono trasparenti, e' vero, ma...." 
Non riuscii a continuare e lo fece lui per me: "Le sbarre servono per proteggerla. Mi creda." 
"Si, ma non mi proteggeranno dal mio più grande nemico" - risposi con un fil di voce - "lui e' dentro me".

La prima cena fu solitaria e silenziosa e anche se la socializzazione faceva parte della cura il desiderio di solitudine facilitava quello di rendermi trasparente, come le sbarre che si confondevano con l'aria; i giorni si susseguivano ritmati dai colloqui, dall'attività' fisica e dalle lunghe passeggiate, ore e ore nel giardino dell'ampia costruzione, circondato da colli vulcanici e da alberi maestosi.

"Sei al quarto piano, vero?" mi chiesero due occhi timidi e segnati da rughe che non sorridevano mai. 
"Quello delle anoressiche" continuarono gli occhi che evidentemente conoscevano bene le regole della clinica psichiatrica "in effetti sei un po' secca." conclusero, increspandosi lievemente.
"Io invece sono al secondo piano, sai, quello misto. Non e' che io sia matta ma, cosa vuoi, quando è tempo di andare un vacanza mio marito, che e' sempre molto occupato, avrebbe bisogno di staccare un po'. Anche i miei figli, che sono sempre tanto occupati, avrebbero bisogno di staccare un po'. Così mi portano qui, quindici giorni, sai lo fanno per il mio bene. Dicono che sono esaurita." 
Gli occhi timidi continuarono a raccontarsi fino all'ora in cui bisognava rientrare per la cena. "Mi ha fatto bene parlare con te. Ci vediamo anche domani? "

Si alzo' e mi lascio' un po' inebetita a fissare le mani che stringevano quel libro del quale non ero riuscita a leggere una riga: il racconto pacato e circostanziato della sua vita mi aveva scosso profondamente. Le foto, che teneva custodite in un astuccino di pelle rossa, un po' consunta come le sue passioni, rappresentavano le immagini felici di tempi che non sarebbero tornati mai più: il calore di un abbraccio appassionato, le risate dei bimbi di un'interminabile tavolata natalizia, le pose un po' vezzose di una bella donna troppo sensibile per resistere al logorio della vita moderna. Aveva trovato in se' il caldo rifugio che il mondo le aveva negato. Ed aveva alzato le sue sbarre.

"Dicono che mi vuole portare via il lavoro." fece il medico durante il colloquio personale  settimanale. Il mio sguardo identico ad un punto di domanda lo invito' a continuare. "La signora Alfonsa mi ha confidato che tutti i pomeriggi parla con una dottoressa magra e vestita di bianco e l'altro giorno ho verificato che si stava riferendo a Lei." concluse sorridendo sornione dietro agli occhiali dorati dalle lenti tonde.

Balbettai, cercando di spiegare che avevo ripetuto più volte ad Alfonsa che non ero un dottore, ma il medico mi stoppo' immediatamente. "Non è un rimprovero ma una constatazione: lei ha fatto molto per quella donna e domani uscirà: mi ha annunciato che è troppo comodo essere esaurita."
Ricordai immediatamente un pensiero di Alfonsa, espresso ad alta voce durante un pomeriggio più uggioso del solito: "Che poi la scritta Manicomio la leggono quelli che sono fuori, mica noi che siamo dentro." 
Fu la prima risata dopo tanto tempo, una liberazione, come se il calore di una battuta involontaria avesse sciolto la scheggia di ghiaccio che continuava a ferire il mio cuore.

"Il suo pugnale si sta sciogliendo?" chiese il medico mentre il suo sguardo si faceva più sottile. 
"Credo abbia perso il filo, si. Ma è solo l'inizio, vero?" risposi senza distogliere lo sguardo dal suo.
"Sarà un lavoro lungo, faticoso, doloroso" sottolineò con un tono di voce grave "forse durerà tutta la vita. Ma se avrà successo sarà solo merito suo." concluse spostando lo sguardo verso le sbarre trasparenti.

Quando Anna mi riconsegno le chiavi le mani erano molto meno abbronzate ma pur sempre soffici e calde, come soffice e caldo fu l'abbraccio di commiato. 
"Ricordati che non ti voglio vedere mai più!" fece strizzandomi l'occhio sorridente.

Mentre la porta di vetro si chiudeva alle spalle i miei passi risuonarono di un'eco nota: nel frattempo le stagioni si erano succedute e l'autunno si era presentato con il suo corollario di colori e profumi. L'auto, ferma da mesi, era ricoperta dai frutti del sovrastante castagno di cui si andava via via spogliando ed un piccolo scoiattolo, sul tettuccio, si stava preparando il pranzo. Non si accorse subito della mia presenza ma i nostri sguardi si incrociarono giusto il tempo di vederlo sparire con il suo prezioso bottino, seguito da uno svolazzo di coda.

La mia attenzione si concentrò su di un cartoncino bianco, che sicuramente aveva visto tempi migliori, adagiato a terra. Spostai le foglie sottili che lo celavano: si trattava di un biglietto da visita e la carta groffata riportava spezzoni di un nome e un aforisma: "Che il cibo sia la tua medicina." 

Sorrisi all'ironia della sorte. 
Forse, un giorno, accadrà.

Quadretti di castagnaccio all'arancia con quenelle di terrina speziata di oca e maiale al ginepro

Portata: primo piatto

Dosi per 6-8 persone

Difficoltà: media

Preparazione: 30’ più il riposo

Cottura: 2h

Ingredienti per il castagnaccio

300 g di farina di castagne, 420 ml di acqua, una manciata di mandorle a lamelle, gli aghi di 3 rametti di rosmarino fresco, le zeste di un arancio bio.

Ingredienti per la terrina

300 g di petto d'oca senza pelle, 120 g di filetto di maiale, 120 g di grasso dell'oca, 1 cucchiaio abbondante di miele all'arancio, 1 scalogno, 2 cucchiai di Porto, 2 cucchiai di succo di melograno (ottenuto dai chicchi di mezzo melograno pulito, privato delle parti bianche, frullato e passato al colino fine),  50 g di panna fresca, 1 uovo bio, 1 cucchiaio di "5 spezie cinese" in polvere, 4 bacche di ginepro, sale.

Ingredienti per il piatto

Gli spicchi di due arance pelate a vivo, 10 g di cioccolato fondente al 70% tagliato a scaglie sottili con il coltello. 

Procedimento

Uno giorno prima preparate la terrina.

Tagliare la carne a tocchetti e passarla al tritacarne con lo scalogno e le bacche. 

In una ciotola unire al trito i restanti ingredienti e regolare di sale.

Versare il composto in una terrina rettangolare in ghisa con coperchio, premendo molto bene. Cucinare a bagnomaria nel forno statico già caldo a 170° per circa 1h30'. Eliminare il liquido che si sarà formato.

Lasciar raffreddare o abbattere in positivo e far riposare in frigo. 
Successivamente rigenerare o portare a temperatura ambiente per il servizio.

In una ciotola unire la farina setacciata e l'acqua e per ottenere un composto fluido e liscio, unire le zeste d'aracio, stenderlo in una teglia antiaderente oliata (22x33) cercando di ottenere una sfoglia non più alta di 1 cm. Spolverare con gli agli di rosmarino e le mandorle a lamelle ed infornare nel forno statico già caldo a 200° per circa 15'. Sfornare, tagliare in quadrotti regolari e tenere al caldo.

Disporre nel piatto del commensale 2 o 3 quadrotti di castagnaccio (circa 4x4), posizionare una quenelle di terrina ottenuta con due cucchiaini da tè, decorare con un chicco di melograno e completare con 2 o 3 spicchi di arancia pelata al vivo e un po' di cioccolato fondente in scaglie. 

Il cioccolato amaro contrasterà con il sentore dolce del castagnaccio mentre l'arancio pulirà la bocca dalla terrina preparando il palato al piatto successivo.

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Seadas di Prosciutto cotto Mondosnello al cumino con salsa piccante alle arachidi: perché il maiale vale tanto oro quanto pesa

Nelle campagne venete la macellazione a domicilio del maiale diventava rito rurale, momento di gran lavoro e di festa, di lacrime versate per l’amico che curato ed allevato per mesi diventava poi ingrediente principale di moltissimi piatti. Come ben racconta l’emozionate e drammatico film di Ermanno Olmi, “L’albero degli zoccoli” nei tempi andati in cui i tabarri (gli ampi mantelli che proteggettevano  dal freddo) fendevano le nebbie di una campagna trascurata e tradita per l’illusione di un benessere a portata di tutti, figlia di un effimero boom economico.

Il maiale, o mas-cio nelle campagne venete, veniva macellato in un arco temporale ben definito, tra la seconda settimana di dicembre e il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate, detto anche Sant’Antonio del porco: si trattava di una data fondamentale per il sostentamento familiare in quanto si potevano iniziare a consumare gli insaccati nuovi, visto che di quelli preparati l’anno precedente non rimaneva che il ricordo.

Nel blog di Allegra continua il racconto dedicato ad un rito antico e di fondamentale importanza per l'economia di tanti territori mentre qui troverete anche una nuova ricetta, ispirata alla cucina sarda e resa ancora più intesa da una salsina soprendentemente golosa quanto facile da preparare.

Buona lettura :)

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Mini plum-cake di prosciutto crudo MondoSnello con mais e fieno greco: il maiale e la polenta in un finger

"Oh tasi, cara ti, che ti me fa andar in deliquio!"

Così risponde Arlecchino a Rosaura quando questa, in un crescendo wagneriano, spiega all'amico affamato come preparerà una calda, morbida e soprattutto abbondante polenta.

Nelle terre venete la polenta, dalla comparsa del "grano turco" (dove per turco si intendeva qualsiasi cosa "foresta"), diventò la sovrana della tavola essendo appunto impensabile preparare una qualsiasi pietanza senza il dorato accompagnamento: con il formaggio, con i funghi, con gli "osei" e con gli "ossetti". Buona anche fredda, ma rigorosamente abbrustolita e anche nella release dessert, semplicemente addolcita con zucchero semolato.

Nel blog di Allegra troverete un po' di storia del mais e delle campagne venete e anche una nuova ricetta dove un abbondante e fumante piatto di polenta e costicine diventa un glamour, e light, profumatissimo mini plum cake da proporre ad un tranquillo brunch domenicale.

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In viaggio con le spezie per profumare l'orto e il cortile. Lo show cooking con Staub e Zwilling dal Toscano

Torna l'autunno, e temperature si fanno più rigide e con esse grande si fa il desiderio di tepore e di confort food, magari utilizzando gli stumenti in ghisa Staub che, il prossimo sabato 20 ottobre, presso gli amici de "Dal Toscano", saranno i protagonisti di uno showcooking, in compagnia dell'acciaio dei coltelli Zwilling.

Il minicorso di cucina prevede la preparazione di 3 piatti con gli ingredienti dell'autunno ed il profumo delle mie amate spezie e sarà l'occasione anche di raccontare qualche storia sulle spezie: un viaggio in compagnia di Ippocrate, i mercanti Veneziani, le monache botaniche e le nobildonne dell'Italia rinascimentale. Condivideremo quindi i Biscotti della Bettina (mio personale benvenuto), l'Insalata autunnale con rucola, arancia, mirtilli e semi di zucca, la Vellutata di zucca all'amaretto di Shaschira e il Filetto di maiale speziato con scalogni al miele aromatizzato.

Porterò con me anche un po' di lievito madre per l'amica Lucilla, conosciuta durante lo showcooking di giugno; se qualcuno ne volesse un po' basta che mi avvisi per tempo.

Vi aspettiamo dunque, a Mantova Strada Romana 48 a Virgilio (MN), il prossimo sabato 20 ottobre, dalle 16 alle 19.

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E c’ho il gallo e c’ho il cane e c’ho il pane e c’ho il salame: porca l’oca porca l’oca no!

Eh si, aveva ragione Orwell quando scrisse "La fattoria degli animali": alla fine ci sono animali più animali degli altri e ciao a diritti uguali per tutti.

Oca giuliva, bionda come un'oca, oca aggressiva, oca chiassosa, addirittura priva di sentimenti in quel bailamme che è la corte veneta. Vedete come è facile distruggere una reputazione, senza  produrre dossier o possedere case a Montecarlo?

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Il maiale è un sacco di adipe con un cavaturaccioli in fondo

Si, ma è buono. Del suo corpo non si butta via nulla ed ingiustamente con il suo nome si apostrofano uomini dalla dubbia moralità.

Una mia amica ne ha tenuto uno per tantissimi anni, Fiippo. L'aveva acquistato da cucciolo, allevandolo con pranzi da gran gourmet - visto che aveva anche un orto ricco di ogni bontà - e dopo due anni giunse il momento di trasformarlo in costicine ma...nessuno della famiglia ebbe il coraggio di autorizzare la sua macellazione.

Per cui fu adottato. Anche dai vicini.

Adorava i peperoni, i grattini sotto il mento e stare in ammollo nell'acqua. Soffriva il caldo ed un'estate gli fu regalata una piccola piscina, attrezzata con uno scivolo che gli consentiva di tuffarsi (con una spintarella) e di uscire (con l'ausilio di un piccolo argano!). E' vissuto 10 anni ed ancora oggi ricordo con un sorriso l'estrema pulizia ed i suoi grugniti di soddisfazione dinnanzi ad un'abbondante porzione di peperonata.

In questa ricetta non c'è Filippo, ma sicuramente il suo costante buon umore :)

Cocotte profumata di maiale e prugne

Ingredienti

600 gr di lonza o filetto di maiale, 100 gr di lardo di colonnata, 200 gr di prugne secche, 3 scalogni, 2 cucchiai di granella di mandorle, un cucchiaio di rosmarino fresco tritato, 2 cucchiai di pecorino gratuggiato, 2 uova, mezzo bicchiere di panna fresca, un cucchiaino di semi di finocchietto selvatico passati al mortaio, sale e pepe nero macinato al momento, olio evo.

Procedimento

Tritare gli scalogni e farli appassire qualche minuto in una padella con un cucchiaio di olio evo, aggiungere la granella di mandorle e mettere da parte.

Tagliare la carne in dadolata e frullarla con le uova e la panna e mettere da parte.

Tritare gli aghi di un rametto di rosmarino e mettere da parte. Tritare le prugne finemente e mettere da parte. E tritare anche il lardo.

In una ciotola unire la carne, il lardo, gli scalogni, il pecorino, il rosmarino ed il finocchietto selvatico e per ultime le prugne. Mescolare bene, regolare di sale, aggiungere il pepe e mettere il composto in cocottine singole oppure in una terrina rettangolare e cucinare a bagnomaria a 160° per circa 1'- 1'15''

Servire con delle mele renette private del torsolo, tagliate a spicchi e rosolate nel burro per qualche minuto ed insaporite con un pizzico di cannella.

«Mi piacciono i maiali. I cani ci guardano dal basso. I gatti ci guardano dall'alto. I maiali ci trattano da loro pari.» Winston Churchill

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