"Oca in onto": la settimana della cucina ebraica per il #calendariodelciboitaliano tra il Ghetto di Venezia e la campagna veneta

Il Calendario del Cibo Italiano è arrivato alla fine del primo mese di vita e dopo gli Avanzi, il Maiale e gli Agrumi questa settimana si affronterà la Cucina Ebraica, che mi vede ricoprire il ruolo di Ambasciatrice, e fin da ora vi invito a postare le ricette della vostra famiglia che sanno riscoprire i profumi ed i sapori della contaminazione, visto che in quasi tutte le città italiane era presente un Ghetto il quale, nel corso dei secoli, ha interagito e si è confuso con gli usi ed i costumi del luogo che l'ha accolto, mantenendo comunque forte la propria identità.

Il progetto per il 2016 dell’Associazione Italiana Food Blogger sarà una grande raccolta  su web, e quindi accessibile a tutti, che saprà accompagnare il lettore giorno per giorno, offrendogli le specialità gastronomiche del nostro Paese e raccontandogli le storie dei personaggi che hanno fatto grande nel mondo la sua cultura alimentare, da Apicio alle testimonianze di nonne e zie.

Il percorso gastronomico si svilupperà in 366 Giornate Nazionali e 52 Settimane, ognuna dedicata ad un tema diverso: saranno con noi in questo lungo e goloso viaggio degli Ambasciatori, diversi per ogni Giornata Nazionale e per ogni Settimana a tema, con i loro post e ricette che si potranno leggere sia nei singoli blog che in quello di Aifb. 

Nel post pubblicato oggi in Aifb troverete alcune informazioni sulla cucina ebraica: la Kasherut e l'osservanza delle molte feste a carattere religioso che raccontano di un amore molto forte per la convivialità e la condivisione, dove la tavola assume la valenza di un altare, arricchito quindi con oggetti preziosi e pietanze dalle molte simbologie. Nel mio blog, inoltre, nel corso del tempo sono state pubblicate molte ricette di origine ebraica.

Moltissimi sono i piatti che a Venezia nel corso del tempo hanno caratterizzato questa golosa contaminazione, tanto da non sapere più con certezza dove inizia la cucina veneziana e dove finisce quella ebraica, in uno scambio continuo di ingredienti e spezie, di tecniche e di riti.

Considerato il maiale, ed i suoi derivati, impuro dalla Kasherut diventava imperante trovare un animale dell'aia che potesse essere utile quanto il suino, del quale, come ben si sa, si utilizza tutto. Ecco allora la scelta ricadere nell'oca, una protagonista della corte veneta, dalle grandi dimensioni, abbastanza facile da allevare e dalle molteplici qualità, visto che, come per il maiale, anche dell'oca non si getta nulla, a parte il famoso "fegato grasso" che, grazie ad una ritrovata sensibilità verso questo elegante animale, viene considerato un ingrediente poco etico, visto il modo in cui viene ottenuto, ingozzando il povero animale fino alla morte.

Il fegato d'oca, proprio per la sua capacità di restituire piatti sofisticati, era molto gradito sia dagli antichi greci che dai romani che avevano imparato a conoscere l'oca dagli egizi,  per loro un animale divino: rappresentava infatti Geb, dio della Terra e padre di Iside ed Osiride. La Legge Salica (VIII sec. d. C.) prevedeva la pena di 120 denari per il furto di un’oca e Carlo Magno nel Capitulare de Villis (810 d. C.) imponeva di tenere almeno 100 polli e 30 oche per fattoria. 

L’allevamento dell’oca aumenta di importanza nel tardo Medioevo e nel Rinascimento con l’insediamento di comunità ebraiche nei territori di Venezia, Ferrara, Mantova, dove la liberalità e la tolleranza dei governanti garantiva sicurezza anche dopo gli editti di Ferdinando il Cattolico contro gli ebrei.

Nelle più prosaiche campagne venete si è sempre allevata l'oca bigia e l'oca pezzata grigia e bianca, soppiantate nel tempo dalle grandi Romagnole bianche. Ogni cascinale di campagna ne aveva un gruppetto che razzolava sull’aia pronto ad accogliere in modo agguerrito gli estranei, come ben sapevano i Galli i cui movimenti sospetti sotto le mura capitoline finirono per essere scoperti dalle oche sacre del tempio di Giunone che senza tanti complimenti diedero l'allarme: il console Marco Furio Camillo, con i romani assediati, respinse l'attacco e le oche entrarono nella storia.

L'oca era amatissima anche dai Celti che la consideravano un animale simbolo "dell'aldilà e guida dei pellegrini" e siccome San Martino è anche il santo protettore dei viandanti, oltre che dei fuggitivi e dei pastori, ecco un'altra spiegazione alle molteplici che vedono l'11 novembre come piatto d'eccellenza per la festa del santo. 

Dall'oca si otteneva davvero di tutto, non solo morbide e candide piume, ma anche carne e grasso dalle indubbie qualità nutrizionali e che era possibile conservare per molti mesi, come i salami ed il prosciutto, garantendo così, come con il maiale, una riserva importante di cibo.

Una conserva particolare ottenuta con le carni d'oca è appunto l'oca in onto, diventata nel corso degli ultimi anni anche Presidio Slow Food: Giuseppe Maffioli, un incredibile gastronomo padovano, nei suoi libri di ricette chiama l’oca in onto in due modi: “Oca in pignatto I” quella secondo la classica ricetta trevigiana della conservazione dei pezzi di oca previa cottura; e “Oca in pignatto II” quella che prevede la conservazione delle carni crude previa salatura ed affumicatura.

L'oca in onto era una preparazione curata dalle donne, come la gestione dell'aia in generale, e consentiva di recuperare i tempi di lavoro rarefatti tipici dell'autunno per avere a disposizione nella bella stagione, quando le filande con i bachi da seta, l'orto e i campi richiedevano cure ed impegno che duravano tutta la giornata,  ottima carne rigenerabile facilmente a bagno maria. Un piatto antesignano della carne in scatola, quindi.

La ricetta che vi propongo oggi vi permetterà di preparare facilmente l'oca in onto, senza la salatura e l'affumicatura, che prevedono dei tempi più lunghi di lavorazione, così che in piena primavera, durante il 25 aprile, potrete godere del piatto del Doge, i Risi e Bisi, arricchito con un po' di oca, sostituendola al prosciutto.

OCA IN ONTO

Ingredienti

Un'oca media o alcune parti di essa

il suo grasso

alloro, pepe in grani, bacche di ginepro, rosmarino e salvia

vino bianco secco

sale in fiocchi

Preparazione

In una casseruola dal fondo pesante o in una cocotte rosolate i pezzi di oca fino a farli dorare completamente, sfumate con un po' di vino bianco, unite un bouquet garni di rosmarino e salvia, unite le bacche di ginepro ed il pepe in grani, coprite e continuate la cottura in forno (170°) per almeno 3 ore.

Sfornate, eliminate la spessa pelle, disossate i pezzi d'oca, tagliateli a tocchetti, filtrate il grasso, trasferite la carne in vasetti di vetro sterilizzati, con una o due (attenzione: l'alloro appena colto ha un profumo intensissimo e potrebbe risultare sgradito, usatelo con parsimonia) foglie di alloro. 
Chiudete bene i vasetti e conservare in frigo. E' possibile procedere alla sterilizzazione, coprendo d'acqua e facendo bollire i vasetti per circa 30': la carne così si conserverà (come nelle campagne quanto si usava il "pignatto", un contenitore in terracotta) per alcuni mesi.

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Quadretti di castagnaccio all'arancia con quenelle di terrina speziata di oca e maiale al ginepro. L'autunno della vita per l'Mtchallenge di Novembre

Quando Serena, in arte la Signora Pici e Castagne, vincitrice dell'Mtchallenge di Ottobre, ha proposto il tema della sfida di novembre, raccontando del suo autunno e del suo ingrediente preferito, non sono solo castagne ma soprattutto ricordi ed emozioni, ho pensato immediatamente al fatto che l'autunno è una stagione, spesso della vita, associata alla morte ed al rinnovamento. Perché sotto le coltri rosseggianti di foglie e di involucri che proteggono semi preziosi la Natura si mette a riposo, un riposo apparente, come morta. In realtà raccoglie le energie per dare il meglio di sé qualche mese dopo. La quiete prima della tempesta. O forse la tempesta prima della quiete.

La ricetta è speculare a queste apparenti contraddizioni: la semplicità del castagnaccio contrapposta alla ricchezza della terrina d'oca che insieme completano il bouquet con le spezie ed il cioccolato. Come la playlist che l'ha preceduta ed il racconto che segue.

 "Lascio a Lei le chiavi dell'auto?"

Due occhi cisposi risposero alla domanda con uno sguardo interrogativo. E silenzioso.
"E' venuta ad accompagnare un paziente?" replico' lo sguardo cisposo.
"Beh, effettivamente si. La paziente sono io. Le lascio a Lei, quindi?"

Anna, l'infermiera che imparai ad amare lentamente, si avvicino' incuriosita. 
Con lo sguardo cercava il mio inesistente accompagnatore fino a realizzare la cruda realtà ovvero che mi stavo ricoverando da sola. I suoi grandi occhi azzurri si riempirono improvvisamente di lacrime e due mani calde ed abbronzate si presero cura delle mie chiavi e della mia anima.
Salimmo al quarto piano e mi fece entrare in quella che per mesi sarebbe stata la mia casa; la luce del tardo pomeriggio coloro' le candide mura, l'arredo ed i miei abiti di un caldo arancione ed una soffice voce, com'era soffice Anna, mi riporto alla cruda realtà. 

"Devo controllare il tuo bagaglio. Sai, le regole." Con delicatezza tolse dalla valigia i capi estivi che avevo portato con me, anche se la bella stagione quell'anno non esplose mai veramente, i numerosissimi libri, i candidi fogli e le scure matite cercando, infine, fra i cosmetici racchiusi nel beauty qualcosa che potesse essere contundente. "Non c'è nulla" concluse.
"Lo so - risposi - riesco a farmi male senza palesare le lame."

Osservavo il sole tramontare in una gabbia di vetro, alle mie spalle una voce maschile. "Vedo che ha mantenuto la promessa" osservo' il medico che mi aveva vista poche ore prima. "Vedrà che io manterrò la mia" concluse, un po' a disagio dinnanzi alle mie lacrime silenziose che non accennavano a diminuire.
"Le credo - risposi cercando di darmi un minimo di contegno - ma non mi aveva detto che c'erano le sbarre alle finestre. Sono trasparenti, e' vero, ma...." 
Non riuscii a continuare e lo fece lui per me: "Le sbarre servono per proteggerla. Mi creda." 
"Si, ma non mi proteggeranno dal mio più grande nemico" - risposi con un fil di voce - "lui e' dentro me".

La prima cena fu solitaria e silenziosa e anche se la socializzazione faceva parte della cura il desiderio di solitudine facilitava quello di rendermi trasparente, come le sbarre che si confondevano con l'aria; i giorni si susseguivano ritmati dai colloqui, dall'attività' fisica e dalle lunghe passeggiate, ore e ore nel giardino dell'ampia costruzione, circondato da colli vulcanici e da alberi maestosi.

"Sei al quarto piano, vero?" mi chiesero due occhi timidi e segnati da rughe che non sorridevano mai. 
"Quello delle anoressiche" continuarono gli occhi che evidentemente conoscevano bene le regole della clinica psichiatrica "in effetti sei un po' secca." conclusero, increspandosi lievemente.
"Io invece sono al secondo piano, sai, quello misto. Non e' che io sia matta ma, cosa vuoi, quando è tempo di andare un vacanza mio marito, che e' sempre molto occupato, avrebbe bisogno di staccare un po'. Anche i miei figli, che sono sempre tanto occupati, avrebbero bisogno di staccare un po'. Così mi portano qui, quindici giorni, sai lo fanno per il mio bene. Dicono che sono esaurita." 
Gli occhi timidi continuarono a raccontarsi fino all'ora in cui bisognava rientrare per la cena. "Mi ha fatto bene parlare con te. Ci vediamo anche domani? "

Si alzo' e mi lascio' un po' inebetita a fissare le mani che stringevano quel libro del quale non ero riuscita a leggere una riga: il racconto pacato e circostanziato della sua vita mi aveva scosso profondamente. Le foto, che teneva custodite in un astuccino di pelle rossa, un po' consunta come le sue passioni, rappresentavano le immagini felici di tempi che non sarebbero tornati mai più: il calore di un abbraccio appassionato, le risate dei bimbi di un'interminabile tavolata natalizia, le pose un po' vezzose di una bella donna troppo sensibile per resistere al logorio della vita moderna. Aveva trovato in se' il caldo rifugio che il mondo le aveva negato. Ed aveva alzato le sue sbarre.

"Dicono che mi vuole portare via il lavoro." fece il medico durante il colloquio personale  settimanale. Il mio sguardo identico ad un punto di domanda lo invito' a continuare. "La signora Alfonsa mi ha confidato che tutti i pomeriggi parla con una dottoressa magra e vestita di bianco e l'altro giorno ho verificato che si stava riferendo a Lei." concluse sorridendo sornione dietro agli occhiali dorati dalle lenti tonde.

Balbettai, cercando di spiegare che avevo ripetuto più volte ad Alfonsa che non ero un dottore, ma il medico mi stoppo' immediatamente. "Non è un rimprovero ma una constatazione: lei ha fatto molto per quella donna e domani uscirà: mi ha annunciato che è troppo comodo essere esaurita."
Ricordai immediatamente un pensiero di Alfonsa, espresso ad alta voce durante un pomeriggio più uggioso del solito: "Che poi la scritta Manicomio la leggono quelli che sono fuori, mica noi che siamo dentro." 
Fu la prima risata dopo tanto tempo, una liberazione, come se il calore di una battuta involontaria avesse sciolto la scheggia di ghiaccio che continuava a ferire il mio cuore.

"Il suo pugnale si sta sciogliendo?" chiese il medico mentre il suo sguardo si faceva più sottile. 
"Credo abbia perso il filo, si. Ma è solo l'inizio, vero?" risposi senza distogliere lo sguardo dal suo.
"Sarà un lavoro lungo, faticoso, doloroso" sottolineò con un tono di voce grave "forse durerà tutta la vita. Ma se avrà successo sarà solo merito suo." concluse spostando lo sguardo verso le sbarre trasparenti.

Quando Anna mi riconsegno le chiavi le mani erano molto meno abbronzate ma pur sempre soffici e calde, come soffice e caldo fu l'abbraccio di commiato. 
"Ricordati che non ti voglio vedere mai più!" fece strizzandomi l'occhio sorridente.

Mentre la porta di vetro si chiudeva alle spalle i miei passi risuonarono di un'eco nota: nel frattempo le stagioni si erano succedute e l'autunno si era presentato con il suo corollario di colori e profumi. L'auto, ferma da mesi, era ricoperta dai frutti del sovrastante castagno di cui si andava via via spogliando ed un piccolo scoiattolo, sul tettuccio, si stava preparando il pranzo. Non si accorse subito della mia presenza ma i nostri sguardi si incrociarono giusto il tempo di vederlo sparire con il suo prezioso bottino, seguito da uno svolazzo di coda.

La mia attenzione si concentrò su di un cartoncino bianco, che sicuramente aveva visto tempi migliori, adagiato a terra. Spostai le foglie sottili che lo celavano: si trattava di un biglietto da visita e la carta groffata riportava spezzoni di un nome e un aforisma: "Che il cibo sia la tua medicina." 

Sorrisi all'ironia della sorte. 
Forse, un giorno, accadrà.

Quadretti di castagnaccio all'arancia con quenelle di terrina speziata di oca e maiale al ginepro

Portata: primo piatto

Dosi per 6-8 persone

Difficoltà: media

Preparazione: 30’ più il riposo

Cottura: 2h

Ingredienti per il castagnaccio

300 g di farina di castagne, 420 ml di acqua, una manciata di mandorle a lamelle, gli aghi di 3 rametti di rosmarino fresco, le zeste di un arancio bio.

Ingredienti per la terrina

300 g di petto d'oca senza pelle, 120 g di filetto di maiale, 120 g di grasso dell'oca, 1 cucchiaio abbondante di miele all'arancio, 1 scalogno, 2 cucchiai di Porto, 2 cucchiai di succo di melograno (ottenuto dai chicchi di mezzo melograno pulito, privato delle parti bianche, frullato e passato al colino fine),  50 g di panna fresca, 1 uovo bio, 1 cucchiaio di "5 spezie cinese" in polvere, 4 bacche di ginepro, sale.

Ingredienti per il piatto

Gli spicchi di due arance pelate a vivo, 10 g di cioccolato fondente al 70% tagliato a scaglie sottili con il coltello. 

Procedimento

Uno giorno prima preparate la terrina.

Tagliare la carne a tocchetti e passarla al tritacarne con lo scalogno e le bacche. 

In una ciotola unire al trito i restanti ingredienti e regolare di sale.

Versare il composto in una terrina rettangolare in ghisa con coperchio, premendo molto bene. Cucinare a bagnomaria nel forno statico già caldo a 170° per circa 1h30'. Eliminare il liquido che si sarà formato.

Lasciar raffreddare o abbattere in positivo e far riposare in frigo. 
Successivamente rigenerare o portare a temperatura ambiente per il servizio.

In una ciotola unire la farina setacciata e l'acqua e per ottenere un composto fluido e liscio, unire le zeste d'aracio, stenderlo in una teglia antiaderente oliata (22x33) cercando di ottenere una sfoglia non più alta di 1 cm. Spolverare con gli agli di rosmarino e le mandorle a lamelle ed infornare nel forno statico già caldo a 200° per circa 15'. Sfornare, tagliare in quadrotti regolari e tenere al caldo.

Disporre nel piatto del commensale 2 o 3 quadrotti di castagnaccio (circa 4x4), posizionare una quenelle di terrina ottenuta con due cucchiaini da tè, decorare con un chicco di melograno e completare con 2 o 3 spicchi di arancia pelata al vivo e un po' di cioccolato fondente in scaglie. 

Il cioccolato amaro contrasterà con il sentore dolce del castagnaccio mentre l'arancio pulirà la bocca dalla terrina preparando il palato al piatto successivo.

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E c’ho il gallo e c’ho il cane e c’ho il pane e c’ho il salame: porca l’oca porca l’oca no!

Eh si, aveva ragione Orwell quando scrisse "La fattoria degli animali": alla fine ci sono animali più animali degli altri e ciao a diritti uguali per tutti.

Oca giuliva, bionda come un'oca, oca aggressiva, oca chiassosa, addirittura priva di sentimenti in quel bailamme che è la corte veneta. Vedete come è facile distruggere una reputazione, senza  produrre dossier o possedere case a Montecarlo?

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