Risotto al Radicchio tardivo mantecato all'Asiago: le eccellenze venete nel piatto per #lebuonericette. Come la Burlina e la Rendena.

Le eccellenze che arrivano sulle nostre tavole e ci consentono di preparare piatti dai colori e dai profumi inconfondibili hanno alle spalle il duro lavoro di donne e uomini ma anche, e troppo spesso ce lo dimentichiamo, di animali.

Provate a pensare al piatto più semplice e veloce che possiamo cucinare, una bella frittata. Ma se le uova deposte dalla nostra gallina sono stressate, in quanto la diretta interessata costretta in spazi angusti ed a ritmi vitali innaturali, come possiamo pensare che quel piatto così invitante sia davvero "buono"? 

La stessa riflessione andrà fatta per tutti gli animali che l'uomo da tempi immemori alleva, come la mucca o meglio vacca, che dal secondo dopoguerra è diventata, attraverso severe selezioni, una vera e propria macchina da latte.

I miei ricordi di bimba e di adolescente che trascorreva una parte dell'estate sull'altopiano di Asiago mi restituiscono istantanee scattate lungo le trincee de La Grande Guerra non più devastate da orrende esplosioni ma rallegrate dalla paciosa presenza della vacca Burlina, la mucca optical per eccellenza, un animale d'altri tempi, abituata a vivere allo stato brado fin dall'infanzia.

Si racconta che fu uno storico danese, Johu Zimmermann, a fornire un riferimento storico-geografico davvero intrigante nella persona della regina Burhlina che lega la sua vicenda leggendaria alla regione dello Jutland. E che i Cimbri, il popolo di stirpe germanica che colonizzò l'altopiano ed i monti Lessini nel primo Medioevo, portarono dai pascoli del Nord Europa a quelli più profumati del Veneto. Ma nel '700, una devastante epidemia di peste bovina rischiò di cancellare un'attività economica fiorente che appunto nei secoli si era venuta formando, quella della produzione del latte e dei suoi preziosi derivati. Giunse in soccorso della nostra Burlina la trentina vacca Rendena, forse meno elegante e dal mantello di un caldo castano, ma sicuramente più forte. E tutto è bene quel che finisce bene. 

Davvero? Si, direi di si, negli ultimi vent'anni l'interesse per il formaggio di malga è cresciuto nei consumatori, più consapevoli che la qualità del cibo è un valore irrinunciabile in quanto strettamente legato alla qualità della vita degli animali, degli allevatori e dei luoghi dove essi vivono.

Ecco allora una ricetta anzi, una video ricetta, che profumerà la vostra cucina con quanto di meglio sa produrre la nostra Regione, Risotto al Radicchio tardivo mantecato all'Asiago.

Buona appetito!

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Cucina pop o rock? No, rap! Con i cavatelli Senatore Cappelli e la dadolata di Prosciutto Mondosnello, radicchio Tardivo di Treviso e le noci salvacuore

Oggi la ricetta ve la voglio raccontare con un rap napoletano, Mondosnello e il mangiare sano.

Metti i cavatelli del senatore Cappelli, yo!! Non ci sono solo quelli, ma puoi dire che almeno son  buoni e in pentola cucinati, per la ricetta di Rovagnati.

Omega 3, Omegame, Omega quanti ce n’è?

Metti le noci, il radicchio di Treviso, è poi c’è l’acqua che viene dal Monviso, cuoci la pasta, condiscila e qualcosa manca!

Certo la pasta vuole la sua sapidità e allora Mondosnello cottoAcubetti, mettimetti a volontà.

Si avvicina il Natale, lui fa rap da tanti anni, altro che febbre “man”, se l’ascolti caccia i malanni.

Clementino suona come un buon vino, un mandarino, nu cotechino, un prosciutto col panino!! 

Buon appetito, sulla guancia come un disco gira è il dito perché il piatto "fra" è troppo squisito !!!

Leggi la ricetta e stai a sentì la la lalala lacucinadi di di lacucinadiqb!!

Niente da fare, quest'anno la musica che mi suona nella mente è tutt'altro che natalizia per cui lascio la parola anzi, le note, alle mie ricette e con esse ascolterete i crescendo che sapranno dare i cavatelli di Mangiare Matera, il tardivo di Treviso, le noci della Fondazione Veronesi, tutti uniti nella direzione dalla dadolata del prosciuttino Mondosnello.

Ma se volete ascoltare un bel rap non dovreste perdervi Clementino!

Buon appetito (qui la ricetta) e buon ascolto ;)

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Faraona al timo e santoreggia nello spiedo verticale Staub e qualche chiacchiera in cucina con la Creatura

"Mammaaaaaa, è arrivato un paccoooo!"

"Grazie, aprilo tu!"

La Creatura inizia ad armeggiare in religioso silenzio quando, improvvisamente, una sonora risata fa sobbalzare Agata dal suo sonnecchiare pomeridiano.

"Non so cosa sia, ma è una figata!!!" Esclamazione, scatto e feisbuck: il roaster della Staub per gli "amici" della Creatura da strumento di cottura è diventato una figata.

"Lasciaci da soli" faccio io ad un Edoardo sornione mentre osservo l'oggetto appena scartato "dobbiamo entrare in confidenza."

Chissà perchè mi viene subito in mente un aforisma di Totò: "Nella vita ci sono le cose vere e le cose supposte: le cose vere le mettiamo da parte per il momento… ma le supposte… dove le mettiamo le supposte? "  mentre cerco di farmi largo fra la confusione che regna all'interno del frigorifero. Ditemi che succede anche a voi altrimenti ne esco pazza: è possibile che stare fuori di casa 24 ore comporta ogni volta la trasformazione di un certo ordine all'interno della dispensa e del frigo (che non è un vezzo di un'ossessiva compulsiva: serve a capire subito cosa c'è e cosa serve per cucinare) in un panorama post bellico? Come se qualcuno avesse buttato una bomba a mano dentro il frigo e chiuso la porta.

Tant'è, ma sapevo che dovevano esserci gli ingredienti giusti per la prova del nove del mio nuovo spiedo verticale.

La Creatura rimane in cucina a farmi compagnia, evidentemente gli amici di feisbuck devono aver chiesto delucidazioni circa la figata che troneggia in cucina e senza che ce ne accorgiamo inizia una conversazione che si trasforma in un complice momento di racconto storico.

"Cosa stai facendo a quella faraona?!"

"La sto farcendo con uno scalogno steccato dai chiodi di garofano e poi ci metto anche uno spicchio di limone: non posso esagerare con gli aromi visto che poi la devo impalare con il roaster per la cottura."

"Impalare?"

"Si, era una tecnica di tortura. Dagli Egizi al conte Dracula passando per i Turchi, i Romani, gli Unni e gli uomini dal cuore sospeso dell'Inquisizione ogni occasione era buona per ficcare qualcosa dentro il corpo di qualcun'altro e per togliere ogni dignità al condannato a morte."

"E la tortura a cosa serviva?! Se uno era già stato condannato....."

"Appunto, ma sai com'è: non c'era youtube per far vedere cosa accadeva e cliccare "like" per cui la tortura serviva come monito deterrente ed insegnamento; se andavi contro le regole sapevi già cosa ti sarebbe accaduto. Non si arrivava certo al terzo grado di giudizio, non si poteva contare su scarcerazioni per buona condotta e nessun parlamento avrebbe votato leggi ad personam per trasformare i caimani in lucertoline."

Continuiamo a parlare di tortura mentre gli racconto della perizia tutta umana dell'inventare strumenti di tortura per portare alla morte infliggendo il massimo del dolore ma tenendo in vita il condannato il più a lungo possibile. E il fatto che quasi in ogni posto del mondo ci sia un Museo dedicato al crimine e alla tortura è esemplificativo; da Rothemburg a Ischia c'è solo l'imbarazzo della scelta.

Dopo la farcitura interna continuo con una "lardellatura" esterna coprendo la superficie della faraona con della pancetta tagliata un po' spessa e mettendo in mezzo gli aromi: un misto di rami di timo e di santoreggia che avvolgono la faraona e protetti appunto dalla pancetta.

"Durante la cottura verticale il calore farà sciogliere il grasso della pancetta che condirà la faraona anche attraverso gli oli essenziali contenuti all'interno degli aromi."

"Forte, fa la Creatura, le pensi tutte! E poi cosa accadde?". Evidentemente l'argomento acchiappa più di Fifa 2012

"Venne la rivoluzione francese che sancì non solo i doveri ma soprattutto i diritti e i sentimenti di libertà e uguaglianza. Per fare questo c'è stato il bisogno di usare la ghigliottina, mentre le navi francesi come quelle spagnole, inglesi e portoghesi scorrazzavano in lungo e in largo per gli oceani uccidendo, torturando, violentando, rapinando e rendendo schiavi milioni di persone con il pretesto di portare loro il progresso e la luce di un dio che era morto nel predicare amore, rispetto, uguaglianza".

Un silenzio di riflessione cade mentre taglio il radicchio tardivo a spicchi: messo alla base del roaster alias spiedo verticale si condirà e si cucinerà con i grassi che scenderanno naturalmente dalla faraona.

"Insomma, non se ne viene fuori...."

"Se non si fa proprio il concetto di accettare l'altro a prescindere dalla razza, dal sesso, dal ceto, dall'età, dall'odore, dal dna, dalla fede politica, religiosa o calcistica, da quello che mangia, da come si veste, da che auto guida o se preferisce non avere la tele in casa, da quello che legge e da che lavoro fa per sopravvivere ecco, credo che proprio non se ne verrà fuori. E' troppo facile accettare quelli che ci somigliano e basta: siamo un mondo di bimbi, narcisi e crudeli." E gli cito un altro aforisma, di Tiziano Terzani, ispirato proprio a come gli umani trattano gli animali: "Il modo perfettamente "razionale" in cui noi uomini alleviamo gli animali per ucciderli, tagliando la coda ai maiali perché quelli dietro non la mordano a quelli davanti, e il becco ai polli perché, impazzendo nella loro impossibilità di muoversi, non attacchino il vicino, è un ottimo esempio della barbarie della ragione.

Bisogna sdrammatizzare un po'. Mentre metto lo spiedo verticale nel forno già caldo e posiziono vicino al tavolo di lavoro blocco e matita per registare tempi e metodi di cottura gli racconto la storia di Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno. 

"C'era una volta un villano molto saggio che venne invitato alla corte di re Alboino, un re tristissimo che non rideva mai, che voleva capire se questo Bertoldo era davvero così furbo. Lo accolse davanti ad un succulento banchetto e mentre l'affamato contadino si accinge a tuffarsi sopra un invitante pollo il re lo blocca: "Qualsiasi cosa tu farai a quel pollo io la farò a te". Passato il primo momento di stupore l'ingegno del contadino lo salvò da morte certa quando, tra il serio e il faceto, iniziò un'ispezione anale al povero pennuto. Il re non potè che scoppiare in una fragorosa risata e, finalmente guarito dalla sua perniciosa malinconia, elesse l'umile Bertoldo a saggio di corte.

"Sei saggia e divertente come Bertoldo" confessa sorridendo Edoardo.

E tutto questo grazie ad uno spiedo verticale che, nel caso foste vegetariani può essere usato anche come centrotavola da arricchire con frutta e verdura, come spremiagrumi o come portarotolo e matita da bagno, nel caso foste abituati a fare il Sudoku durante le sedute mattutine :)

Spiedo verticale di Faraona al timo e santoreggia con pancetta

Ingredienti

Una faraona eviscerata, 200 gr di pancetta, 4 cespi di tardivo di Treviso, 1 limone non trattato,1/2 mela annunca, 1 scalogno o una cipolla dorata, 6 chiodi di garofano, 1/2 cucchiaio di grani di pepe nero, 1 foglia di alloro, qualche ramo di santoreggia e qualche ramo di timo freschi, spago gastronomico.

Procedimento

Lavare, asciugare e fiammeggiare la faraona. Spennellare la superficie con un po' di succo di 1/2 limone, steccare uno scalogno grande o una cipolla dorata piccola con i chiodi di garofano che verrà introodotta all'interno del volatile con uno spicchio di limone, uno di mela e qualche grano di pepe nero e la foglia di alloro.

Tagliare una decina di cime di spago gastronomico e disporle a reticolo sul tavolo (lunghe abbastanza per legare la faraona) e coprirle con la metà della pancetta affettata. Coprire con i rametti di santoreggia e di timo e appoggiare la faraona che verrà coperta con i restanti rametti di aromi e le restati fette di pancetta. A questo punto unire le cime disposte parallele e perpendicolari al volatile e legare strettamente il tutto.

Disporre la faraona sullo spiedo verticale Staub e sul vassoio metà del radicchio lavato e tagliato a spicchi che verrà sostituito a metà cottura con quello restante in quanto cucina in metà tempo e grazie ai grassi profumati che usciranno dal volatile.

Cucinare nel forno ventilato già caldo a 170° per circa 1 ore e mezza e comunque fino alla doratura uniforme della faraona.

Servirla dopo averla liberata dello spago accompagnata dalla pancetta dal radicchio croccanti

Altri simpatici utilizzi dello spiedo verticale: come spremiagrumi...

...come elegante centrotavola ispirato alle nature morte rinascimentali...

...come portarotolo di design per appoggiare gomma e matita per la compilazione del Sudoku :)

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Taste 7 a Firenze: alla Stazione Leopolda arriva un treno carico di Solidarietà. E di Panettone al Kabir.

Un mese fa sono stata contattata dall'organizzazione di Taste, evento di Pitti Immagine giunto alla settima edizione, pensato e fortemente voluto da Davide Paolini, ovvero un salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle, per raccontare un po' di me e della mia passione, concretizzata nel blog e in una ricetta ad hoc, studiata per l'evento e sviluppata con alcuni dei prodotti degli espositori presenti a Firenze.

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Aglie, fravaglie e fattura ca nun quaglie, 'uocchie, maluocchie e frutticiell rind' all'uocchie, corna, bicorna e la sfortuna nun ritorna, sciò sciò, ciucciuè!!!

  

Oggi ci saranno sicuramente un sacco di persone a casa, con le tapparelle appena socchiuse, il cane e il gatto divisi giusto per salvaguardare la collezione di maioliche ereditata dalla nonna, il frigo e la dispensa pieni, come si fosse in attesa di una dichiarazione di guerra da parte del vicinato. Non si apre al postino, nè all'omino della Bofrost. Saranno 24 ore lunghissime e faticose da sostenere.
Come perchè? Venerdì 17 vi dice niente? Di anno bisestile? Con tanto di maledizione da parte dei Maya? Roba da far tremare i polsi!

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Alla ricerca del B.I.L., il Benessere Interno Lordo

Adesso che sono finite le lunghissime ferie natalizie e tutto riprende il consueto trantran quotidiano l'informazione televisiva si arricchirà di contenuti che da settimane mancano, ovvero di quelli legali alla politica.

Ci avete fatto caso? In questi giorni un po' ovattati dalla necessità di metabolizzare capponi e panettoni i vari media si sono occupati soprattutto di economia, ovvero ciò che ci tocca in maniera diretta, e di finanza, ovvero ciò che ha devastato il mondo dal 1929.

Troppo severa e di parte? Perché, che pochi signori in giacca e cravatta decidano i destini di miliardi di persone non vi sembra piuttosto ingiusto, soprattutto quando gli esiti delle loro azioni-decisioni comportano miseria diffusa e distruzione del territorio?

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Omne vivum ex ovo, Ovetto Kinder permettendo :)

L'uovo ha da sempre avuto un significato molto particolare, anche prima che il signor Kinder ci mettesse dentro i Puffi in modo tale che da gennaio a dicembre non c'è verso di svicolare alle rumorose proteste della prole durante il conto al supermercato. 

Di solito, questo oscuro oggetto del desiderio, fa bella mostra di se proprio nella zona Cesarini della spesa - la cassa - ed è ovviamente ad altezza bimbo: che sia esso sul passeggino, sul seggiolino del carrello, a piedi o in braccio (quando le precedenti opzioni non sono più gradite dall'infante!)

E non pensate che la crescita possa risolvere il cul de sac della cassa: dagli ovetti si passa ai chewgum, caramelle, ferrero roche, batterie, lamette e .... va bè, il resto dell'assortimento se l'acquisteranno da soli ;)

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Extraterrestre, portami via. Cucino io!

Sono al buio. 

Un mix di batteri non meglio identificati (in attesa di esame microbiologico) ha ritenuto opportuno far bunga-bnga con la mia cornea sx. Non che la dx fosse messa meglio, visto gli esiti di un intervento chirurgico relativamente riuscito una ventina di anni fa. Fatto sta che sono al semibuio e relegata nella mia stanza da domenica: quotidiani, appunti, riviste, mac e gatta tutti in ordine sparso sopra il letto, istantanea di un interno "normale". 

Un occhio bendato l'altro che vede gran poco...per fortuna che questo doveva essere l'anno dei pesci :(

Così penso (beh, quello che riesco, ovviamente) e mi sono soffermata - visto il tempo a disposizione - sulla notizia della scoperta da parte della Nasa di una quantità indefinita (e lontana 2 mila anni luce) di galassie che non dovrebbero esistere, almeno stante alle conoscenze dell'astrofisica fin qui aquisite. Orbite ellittiche e non circolari, una vicinanza tra i vari pianeti incompatibile con il concetto conosciuto di "massa", la presenza di atmosfere di idrogeno ed elio nonostante la vicinanza alla stella madre, corrispondente al nostro sole.

Forse un nuovo sistema solare, forse nuovi mondi.

Mi è venuta in mente la canzone di Eugenio Finardi. "Extraterrestre" (Musica Ribelle, 1998): il protagonista prima si augura di essere portato via su di una stella sulla quale ricominciare ma poi, colpa la solitudine, chiede all'extraterrestre di essere riportato indietro, proprio per poter ricominciare.

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Roll di crepes con zucca, radicchio, Castelmagno e salsa di datterini confit

Sono passati pochissimi mesi da quest'estate e dalla bellissima esperienza vissuta nel ristorante dello Sherwood Festival: più di un mese trascorso tra muffin sfornati di primo mattino, galline di Polverara con tanto di nome di battesimo, mozzarelle di bufala che si scioglievano in bocca, casse di verdure freschissime e terrine di sarde in saor! 

E ci siamo domandati se non era il caso di ripetere questa esperienza, in più piccolo, anche durante l'inverno, trasformando la radio nella "foresta" in un "covo" di buongustai, magari con l'accompagnamento di un po' di musica acustica dal vivo.

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E c’ho il gallo e c’ho il cane e c’ho il pane e c’ho il salame: porca l’oca porca l’oca no!

Eh si, aveva ragione Orwell quando scrisse "La fattoria degli animali": alla fine ci sono animali più animali degli altri e ciao a diritti uguali per tutti.

Oca giuliva, bionda come un'oca, oca aggressiva, oca chiassosa, addirittura priva di sentimenti in quel bailamme che è la corte veneta. Vedete come è facile distruggere una reputazione, senza  produrre dossier o possedere case a Montecarlo?

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Istantanee di un inverno: il Tardivo ed il Morlacco

Il fatto che da 24 ore ci sia il sole (e con esso è tornata prepotentemente la polvere, avete notato?) non vuol dire che si possa già parlare di fave, pisellini ed asparagi, anche se la voglia è tanta. Nel cuore…e nel panaiere della spesa ancora il fiore d’inverno per eccellenza, il radicchio tardivo di Treviso, prodotto IGP, che amo davvero tantissimo.

Lo accompagnerei con un altro tesoro della nostra tradizione contadina, già Presidio Slowfood, il formaggio Morlacco: “Murlak, Murlaco, Burlacco o Morlacco erano i nomi con i quali storicamente si indicava un formaggio di latte vaccino prodotto nell’area dell’altopiano del Grappa. Pastori e boscaioli, insediatisi sul Grappa nel periodo della Repubblica di Venezia, usavano fare un formaggio di latte vaccino tenero, magro, a pasta cruda che ha preso il nome dalla loro terra d’origine: la balcanica Morlacchia. Un tempo il latte era scremato totalmente e il grasso era usato per fare il burro che era venduto in pianura: con quello avanzato, invece, si produceva un formaggio “povero”, base dell’alimentazione dei malgari. Il latte in passato era quello delle vacche burline, unica razza bovina autoctona del Veneto oggi a serio rischio di estinzione. Piccoline, dal manto bianco e nero, rustiche e adatte ai magri pascoli del Grappa, producevano un buon latte ma in quantità limitata, non paragonabile alle produzioni odierne delle frisone o delle bruno alpine”.

E dove le mettiamo tutte queste bontà? Nelle crepes, naturalmente!

Pasticcio di crepes con tardivo e morlacco.

Ingredienti per le crepes

250 gr di latte crudo, 75 gr di farina 00, 75 gr di farina di grano saraceno, 60 gr di burro chiarificato, 2 uova, sale

 Ingredienti per la besciamella

80 gr di farina 00, 80 gr di burro chiarificato, 1 lt di latte crudo, 300 gr di brodo vegetale, sale, pepe bianco e noce moscata.

Altri ingredienti

800 gr di radicchio tardivo, 300 gr di morlacco, 300 gr di guanciale, sale, pepe, aglio, timo fresco e parmigiano reggiano grattugiato q.b.

 

Preparare le crepes come di consueto e mettere da parte (con questa quantità se ne dovrebbero produrre dalle 12 alle 16, a seconda del diametro della padella)

Tagliare il guanciale  in dadolada e renderlo croccante in una padella antiaderente. Mettere da parte.

Tagliare il Morlacco in dadolada e metterlo da parte.

Mondare il radicchio, tagliarlo a julienne, aromatizzare nella padella utilizzata per il guanciale con uno spicchio d’aglio, aggiungere il radicchio che verrà appassito con una cottura di una decina di minuti. Regolare di sale e pepe. Mettere da parte.

Preparare una besciamella, diluita con un po’ di brodo vegetale prima dell’addensamento, e mettere da parte.

Ed ora la parte finale: partendo da un po’ di besciamella sul fondo della pirofila, o di mini cocotte in porcellana, creare una millefoglie di crepes, radicchio, morlacco, guanciale, foglioline di timo, besciamella e parmigiano, fino ad esaurire gli ingrdienti, avendo l’accortezza di chiudere decorando con gli ultimi “ciccioli” rimasti di guanciale, qualche strisciolina di tardivo ed una spolverata di parmigiano.

Mettere in forno a 180° per 20’ circa e dorare la superificie  per qualche minuto sotto il grill a temperatura molto elevata.

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Il panettone di Loison: chinotto, baccalà e tardivo tutti nello sformatino!

Nei giorni durante i quali si dovrebbe respirare con la pancia riesco a fare un giro nei siti delle aziende che amo maggiormente e in quelli dei blogger che ammiro di più. E' un viaggio al quale vorrei riuscire a dedicare più tempo ma tant'è...

Quasi in contemporanea ho trovato sia nel sito di Loison che in quello di Fiordisale l'iniziativa legata al Natale ed al mitico Panettone di Loison; un paio di giorni fa poi avevo acquistato quello al chinotto, un agrume vintage che quest'anno è tornato agli onori....dei piani di lavoro delle cucine! E come se non bastasse avevo da qualche giorno l'idea di trasformare un prodotto finito in ingrediente, come in una vecchia ricetta trovata in un raccoglitore del 1991.

E quindi? E quindi mi sono decisa ed è nato questo Insolito Tortino (come giustamente Loison, nel proprio sito, sottolinea uno spazio dedicato alle ricette più diverse confezionate proprio con il panettone), ovvero uno Sformatino di panettore al Chinotto con baccalà e Tardivo.

Ingredienti per 4 tortini

200 gr di panettone di Loison al Chinotto
400 gr di baccalà dissalato
500 gr di radicchio tardivo
1 uovo
8 cucchiai di ricotta salata grattugiata
3 cucchiai di pinoli tostati
sale, pepe, cardamomo qb e di mulinello

Procedimento

Lessare il baccalà nel latte con una foglia d'alloro, uno scalogno, due chiodi di garofano ed qualche grano di pepe nero per 50 minuti. Scolare, pulire e mettere da parte gr 200 di polpa.

Lavare e mondare il radicchio, oliare il fondo di una pirofila, adagiare i mazzetti di radicchio, regolare di sale e pepe e lasciar appassire nel forno statico a 150°.

Nella planetaria mettere il panettone, l'uovo, 200 gr di radicchio tritato, la polpa di baccalà, 4-5 cucchiai di ricotta salata e le spezie.Eventualmente un cucchiaio del latte utilizzato per la cottura del baccalà. Regolare di sale. Riempire con il composto ottenuto degli stampini imburrati ed infarinati e cucinare per 30 minuti nel forno a 180°.

Sfornare e servire caldo con una salsa ottenuta frullando il radicchio brasato con un po' di olio e qualche pinolo tostato e decorando con qualche pinolo intero.

Purtroppo non sono riuscita a fotografare la ricetta: nell'ordine questa settimana si è rotto il cancello d'ingresso, una stampante, un telefono cellulare, la pompa dell'acquaio della cucina, la macchina fotografica......che il mondo che mi circonda mi stia dicendo che vorrebbe vedermi seduta, che dico, 24 ore? :-)

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L'insalata era nell'orto....ed il radicchio nel gateau!

Ma quanto bello è l'orto d'autunno e d'inverno!

Non ha la timida delicatezza della primavera o l'allegra sfrontatezza dell'estate; ha l'aura morbida di una donna che è stata incredibilmente bella da giovane e che ora gode dei frutti della sua maturità. Niente eccessi, niente clamore, ma il fascino della discrezione, un incanto per fini estimatori.

No, tranquilli, non e' l'elogio alla menopausa o dell'"età avanzata ma non trascorsa" come si esprimeva il Manzoni a proposito della Monaca di Monza, è semplicemente la riflessione di fronte ad una mattinata di sole dopo quasi un mese di grigiume padano e della metamorfosi dei colori che durante il "foliage" hanno trasformato il paesaggio che ci circonda....costringendo la sottoscritta al lavoro più inutile del mondo: la raccolta delle foglie caduche Eheh...mi lamento sempre: non è la menopausa, è la teresa! :-)

E quindi? Quindi ci vuole un Gateau di ricotta e Radicchio di Treviso con zabaione di Fior d'Arancio!

Ingredienti

500 gr di ricotta vaccina freschissima (caseificio di Borgoricco)
4 uova intere A
150 gr di Radicchio rosso di Treviso IGP (peso effettivo mondato)
230 gr di zucchero
una piccola radice di zenzero fresco
un po' di vino passito
8 tuorli
160 gr di zucchero di canna
160 gr di Fior d'Arancio Passito 2007 - Ca' Lustra

Procedimento

Tritare finemente il radicchio e farlo appassire in una pentola antiaderente con un po' di vino passito. Mettere da parte.
Montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, aggiungere la ricotta passata al setaccio e la radice di zenzero fresca grattuggiata finemente.
Montare gli albumi con un pizzico di sale.
Unire il radicchio ai tuorli ed aggiungere gli albumi, con movimenti dal basso verso l'alto.
Versare in una tortiera di 24 cm, oliata con spray staccante (o burro) ed infarinata ed inserire nel forno già caldo, 170° statico, per circa 45' o fino a quando il dolce sarà completamente rappreso al centro.
Nel frattempo montare fino a renderli spumosi, quasi bianchi, i tuorli con lo zucchero. Spostare la crema dalla planetaria al polsonetto ed, aggiungendo a filo il vino, cuocere a bagnomaria bollente fino a farlo diventare soffice.

Servire la fetta di torta con lo zabaione caldo ed il medesimo vino utilizzato per la cottura dello stesso come accompagnamento.
(n.b.: è possibile preparare dei piccoli tortini in sostituzione della classica torta: diminuiscono i tempi di cottura, circa 28-35') .

Prrendetevi una sedia, visto che le poltroncine di vimini sono già tutte incellophanate in cantina, magari un maglioncino morbido morbido addosso e con una bella fetta di torta profumata salutate il tramonto sotto gli alberi spogli....lo zabaione renderà accettabile tutto, anche la teresa!

...visto che a me muoiono anche i fiori di plastica, in autunno non mi sento così tanto in colpa...:-)

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Si apre la stagione delle zuppe

La zuppa è una ricetta semplice ma nutriente e ha un'energia tutta particolare, capace di scaldarci il cuore nelle fredde giornate invernali. E proprio questa energia speciale ci arriva attraverso i colori, i profumi e i sapori degli alimenti che cuciniamo, soprattutto se li cuciniamo con amore e consapevolezza.
Jeanne Ruland, Judith Schaffert, le Minestrine degli Angeli

"Amoreeee, è ottobre, inizia il freddo, vedi di metterti la maglietta sotto la camiciaaaa"
"Mamma, ma ci sono i leoni in giardino da quanto caldo fa!!!"
"A prescidere, si apre comunque la stazione delle zuppe."
"Bene, oggi ho rientro e mangerò in mensa"
"Si, ma prima o poi tornerai...."
"E' quello che temevo....."

"Mamma!!!!! Ho messo su due kili!!!! Aaaaaaaaghhhhh! Quand'è che cominci a cucinare le zuppe?!"

E poi Obama va in giro a dire yes, we can. Lui governa l'America mentre noi mandiamo avanti il resto del pianeta :-) e tra una cosa e l'altro prepariamo la Vellutata di porri e patate (con dadolada di pecorino semi-stagionato) e Zuppa rustica di radicchio rosso e patate (con ciccioli di speck)



Ingredienti, per la Vellutata di porri e patate

Un porro e due patate per due commensali, uno spicchio d'aglio in camicia, un trito di rosmarino e salvia freschi, una fettina di pecorino semistagionato in dadolada, sale e pepe macinati al momento.

Aromatizzare l'olio con lo spicchio d'aglio e far saltare i porri tagliati a rondelle sottili, aggiungere le patate tagliate a tocchetti, coprire d'acqua e cucinare fino a quanto le patate non si rompono con il mestolo di legno. Gli ultimi cinque minuti frullare tutto con il frullatore ad immersione ed aggiungere il trito aromatico.

Regolare di sale e pepe ed impiattare aggiungendo al centro della ciotola una cucchiaiata di dadolada di pecorino. Olio crudo se vi va.

Ingredienti, per la Zuppa rustica di radicchio e patate

Un mazzo di radicchio e due patate medie con la buccia per due commensali, una cipollina, un mazzo di rosmarino, una fetta spessa di speck tagliata in dadolada, mezzo bicchiere di vino rosso, sale e pepe macinati al momento

Imbiondire la cipolla e rosolare il radicchio, brasarlo con il vino e farlo evaporare per 3/4, aggiungere le patate, ben lavate e con la buccia, tagliate a tocchetti 2x2, aggiungere un rametto di rosmarino, coprire d'acqua e lasciar andare fino alla cottura delle patate. Togliere il rametto di rosmarino e frullare parzialmente la zuppa, lasciando dei pezzettini evidenti.

Regolare di sale e pepe ed impiattare mettendo una cucchiaiata di ciccioli di speck spadellati per qualche minuto in una padella antiaderente, senza grassi aggiunti. Olio crudo se vi va.

Tostare qualche fetta di pane (ne avevo preparato uno ai cereali con la mdp) e chiamare tutti a tavola....non sentite un po' di freschino anche voi?

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Miniquiche, che passione!

Io adoro il radicchio tardivo e sarebbe davvero bello che questo incredibile "fiore d'inverno" trovasse l'adeguato riconoscimento come il formaggio Morlacco o la Gallina Padovana.

Quando il prezzo diventa "raggiungibile" (rispetto agli 11,00 euro di inizio stagione....) mi piace farlo appassire in forno con dell'olio extravergine, sale e pepe macinati al momento, lasciarlo raffreddare appena, riporlo in vasetti ancora caldi, sterilizzati per 5 minuti in acqua bollente, alternando qualche grano di pepe nero ed un paio di foglie d'alloro. Riponendoli poi in dispensa.

Nel buio della dispensa è uscito l'ultimo vasetto e così, complice anche una temperatura ancora estiva ma sicuramente più adatta al lavoro in cucina, ho preparato queste

MINIQUICHE DI RADICCHIO TARDIVO E CACIORICOTTA

Ingredienti

una confezione di pasta sfoglia, già stesa

250 gr di radicchio tardivo, già cotto

200 gr. di cacioricotta gratuggiato (un tipico e buonissimo formaggio pugliese che viene lavorato un po' come se ofsse un formaggio ed un po' come se fosse ricotta)

2 uova e 150 gr di panna

sale, pepe, noce moscata, timo fresco.

Procedimento

Srotolare la pasta e foderare sei stampini del diametro di 8 cm.

Sgocciolare il radicchio e tritarlo grossolanamente.

Sbattere le uova con la panna, regolare di sale e pepe, aggiungere la noce moscata gratuggiata al momento.

Grattuggiare il formaggio e mettere da parte.

Sulla pasta sfoglia distribuire un po' di radicchio, un paio di cucchiai abbondanti di cacioricotta gratuggiato, qualche fogliolina di timo fresco ed un paio di cucchiai della mischela di uova e panna

Dal forno acceso a 180°, dopo 20/25 minuti, si sprigionerà un profumo d'autunno che potrebbe essere accompagnato con una birra ambrata, ed una in particolare, l'Ambra Rossa della Birreria San Gabriel, che sta proponendo delle birre "storiche" che antichi monaci dell'Abbazia Sant'Andrea di Busco (TV) preparavano per motivi terapeutici, come questa al Radicchio rosso, le cui benefiche qualità digestive e depurative erano già allora note.

Miniquiche di radicchio tardivo (Veneto) e cacioricotta (Puglia): non esistono divisioni in cucina!

"Non tutta la chimica è cattiva. Senza la chimica, come l'idrogeno e l'ossigeno per esempio, non ci sarebbe modo di fare l'acqua, un ingrediente fondamentale della birra." (Dave Barry)

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