Istantanee di un inverno: il Tardivo ed il Morlacco

Il fatto che da 24 ore ci sia il sole (e con esso è tornata prepotentemente la polvere, avete notato?) non vuol dire che si possa già parlare di fave, pisellini ed asparagi, anche se la voglia è tanta. Nel cuore…e nel panaiere della spesa ancora il fiore d’inverno per eccellenza, il radicchio tardivo di Treviso, prodotto IGP, che amo davvero tantissimo.

Lo accompagnerei con un altro tesoro della nostra tradizione contadina, già Presidio Slowfood, il formaggio Morlacco: “Murlak, Murlaco, Burlacco o Morlacco erano i nomi con i quali storicamente si indicava un formaggio di latte vaccino prodotto nell’area dell’altopiano del Grappa. Pastori e boscaioli, insediatisi sul Grappa nel periodo della Repubblica di Venezia, usavano fare un formaggio di latte vaccino tenero, magro, a pasta cruda che ha preso il nome dalla loro terra d’origine: la balcanica Morlacchia. Un tempo il latte era scremato totalmente e il grasso era usato per fare il burro che era venduto in pianura: con quello avanzato, invece, si produceva un formaggio “povero”, base dell’alimentazione dei malgari. Il latte in passato era quello delle vacche burline, unica razza bovina autoctona del Veneto oggi a serio rischio di estinzione. Piccoline, dal manto bianco e nero, rustiche e adatte ai magri pascoli del Grappa, producevano un buon latte ma in quantità limitata, non paragonabile alle produzioni odierne delle frisone o delle bruno alpine”.

E dove le mettiamo tutte queste bontà? Nelle crepes, naturalmente!

Pasticcio di crepes con tardivo e morlacco.

Ingredienti per le crepes

250 gr di latte crudo, 75 gr di farina 00, 75 gr di farina di grano saraceno, 60 gr di burro chiarificato, 2 uova, sale

 Ingredienti per la besciamella

80 gr di farina 00, 80 gr di burro chiarificato, 1 lt di latte crudo, 300 gr di brodo vegetale, sale, pepe bianco e noce moscata.

Altri ingredienti

800 gr di radicchio tardivo, 300 gr di morlacco, 300 gr di guanciale, sale, pepe, aglio, timo fresco e parmigiano reggiano grattugiato q.b.

 

Preparare le crepes come di consueto e mettere da parte (con questa quantità se ne dovrebbero produrre dalle 12 alle 16, a seconda del diametro della padella)

Tagliare il guanciale  in dadolada e renderlo croccante in una padella antiaderente. Mettere da parte.

Tagliare il Morlacco in dadolada e metterlo da parte.

Mondare il radicchio, tagliarlo a julienne, aromatizzare nella padella utilizzata per il guanciale con uno spicchio d’aglio, aggiungere il radicchio che verrà appassito con una cottura di una decina di minuti. Regolare di sale e pepe. Mettere da parte.

Preparare una besciamella, diluita con un po’ di brodo vegetale prima dell’addensamento, e mettere da parte.

Ed ora la parte finale: partendo da un po’ di besciamella sul fondo della pirofila, o di mini cocotte in porcellana, creare una millefoglie di crepes, radicchio, morlacco, guanciale, foglioline di timo, besciamella e parmigiano, fino ad esaurire gli ingrdienti, avendo l’accortezza di chiudere decorando con gli ultimi “ciccioli” rimasti di guanciale, qualche strisciolina di tardivo ed una spolverata di parmigiano.

Mettere in forno a 180° per 20’ circa e dorare la superificie  per qualche minuto sotto il grill a temperatura molto elevata.