ASIAGO IN PANATURA SPEZIATA DI PANETTONE CON CHUTNEY DI PERA PER IL #panettonestory

Non è possile. Non è possiible…NON E’ POSSIBILE!!

Lo sguardo attonito di Rosa, reso ancora più ceruleo dall’azzurrino dello schermo dello smartphone, si paralizzò sul testo del massaggio appena ricevuto.

“Confermato sopralluogo produzione. Il soggetto da monitorare è situato in una stanza dedicata. Renderlo inoffensivo”.

Come si fa a rendere inoffensivo un lievito madre?! Cosa gli faccio? Lo minaccio con una farina taroccata? Lo metto nel forno a microonde?! 

Rosa non riusciva a capacitarsi della portata dell’idiozia nella quale si era cacciata, mentre nervosamente legava i capelli con un elastico rosso, come a voler intrappolare i pensieri.

Eppure non le erano sembrati così destabilizzati i "pensieri" dei compagni delle riunioni serali, forse carbonare, che le avevano impegnato gran parte delle serate invernali. 
Si discuteva di come salvare il mondo, è vero, ed ognuno aveva la propria formula a prova di errore. Si era arrivati a fantasticare espropri proletari dell’Amazzonia o dell’Artide, auspicando la creazione di un nuovo Paradiso Terreste anche se, come sosteneva Lupo, l’allampanato amico d’infanzia, se le scritture l’avevano collocato tra il Tigri e l’Eufrate, forse sarebbe stato più saggio ricolonizzare l’area.

“Ricolonizzare l’area”, come se bastasse un arbre magic ed un paio di tinteggiature per aggiustare i guasti di migliaia d’anni di brutta storia e di cattive azioni.

Tra le uggiosità di quell’inverno, decisamente troppo caldo per essere definito tale, si fece spazio una strana idea. 
Serpeggiò, sinuosa ed avvolgente, fino a stritolare i suoi timidi tentennamenti. Si decise che bisognava tornare agli albori della civiltà! Depurare la quotidianità di tutti gli inquinanti economici che avevano portato l’umanità ad essere schiava dei propri bisogni. Il neolitico quando iniziò ad addomesticare i cereali aveva forse pensato di impastare dei dolci? Certo che no! 

“E’ vero, cercò di replicare un giorno Rosa, “ma è bastato lasciare che la fantasia prendesse il sopravvento per consentire agli arabi di trasformare i contadini siciliani in portatori sani di raffinate dolcezze e golose virtù.”

“Storture della storia”, è il termine con cui furono archiviate l’uvetta di zibibbo, i fichi d’India e la canna di Palermo. “Tutti insieme, senza mollezze! Si vivrà negli stessi spazi, condividendo i risultati del duro lavoro collettivo ed i frutti della terra nella loro assoluta semplicità, senza le manipolazioni dell’uomo!”. Una sorta di pauperismo del gusto.

Rosa sorrise sarcastica al pensiero. “Si, un bel kibbutz di pirla, altro che. Voglio proprio vedere come faranno a vivere senza le chat personali di whatsup, mangiando patate crude, magari con la buccia.”

Scosse la testa sconsolata ma oramai c’era dentro fino al collo. Doveva neutralizzare il lievito naturale, quasi fosse la madre di tutte le amarezze del mondo. Il sopralluogo sarebbe partito dallo store di Borsari, quella mattina insolitamente affollato.

Si guardò in giro, dandosi un contegno, cercando di capire il motivo della presenza di tante persone, armate di reflex e di app per prendere appunti e condividere foto. L’entusiasmo e la curiosità erano palpabili fino a quando, dopo una serie di assaggi, una ragazza minuta e sorridente le rivolse la parola.
 “In quale turno sei per la visita agli impianti produttivi? Dovrebbe essere scritto nella tua cartella stampa.” 
Rosa balbettò qualcosa circa il fatto che l’aveva lasciata in giro e non la trovava più e la sconosciuta sorridente si offrì di condividere la sua. “Vedrai che la troveremo! Intanto prepariamo per la visita. Hai già preso l caffè?”

"Si, grazie" replicò Rosa. "Anche con una pallina di gelato." confessò a bassa voce. “Per non dare nell’occhio,” continuò a pensare in silenzio, come ad anticipare le eventuali giustificazioni.

il gruppo si avviò all’interno della produzione e fu subito avvolta da un profumo destabilizzante. Stava respirando un’aria che sapeva di burro! Chiuse gli occhi e prese forma nella sua mente il volto di una bruna alpina che, serafica, stava masticando una primula tirolese. Il latte avrebbe avuto quel profumo e il burro pure, ancor più concentrato. Che pace, che serenità.

La sconosciuta le sfiorò la spalla, distogliendola dai suoi pensieri, per condividere l’entusiasmo scatenato dai processi produttivi e dall’armadio degli aromi.

Gli abiti di Rosa, come delle spugne, assorbivano odori e sorrisi. Si domandò se le emozioni che stava provando sarebbero state condivise dal Gruppo e si rispose che non era il caso di porsi simili domande.

Almeno ora, quando il Lievito Madre si palesò, improvvisamente, in tutta la sua prorompente bellezza.

Attorno a lei, un concerto di click e di wow, mentre Sara, la ragazza che se ne prendeva cura, cercava di rimboccare quelle parti dell’impasto che, incuranti delle leggi della fisica sui corpi, ambivano a nuovi spazi all’estero del cesto che lo conteneva. Lo guardò benevola, come una mamma davanti all’esuberanza di un figlio tanto vivace quanto sensibile. 

“Ed io dovrei “terminare” questo inno alla vita?” si domandò spiazzata Rosa. Si sentì come il lievito che aveva dinanzi: costretta in un contesto troppo stretto, miope, come se la decrescita felice fosse un valore e non ossimoro.

Prima di andarsene tornò allo store dove era rimasta affascinata da un pensile che raccoglieva tanti libri, con un cartello che recitava “Book Crossing, se ami il tuo libro lascialo andare”. 
Abbracciato al corpo, come fosse uno scudo protettivo, aveva tenuto stretto durate tutta la visita un libro che aveva catturato la sua curiosità, che raccontava delle Dolomiti e dei personaggi fiabeschi che lo popolano, i Giauli. La leggenda che li avvolge parla di folletti nani che millenni fa, mentre la Terra si stava formando, arrivarono al monte Pelmo, allora lambito dal mare. Si nutrivano di alghe e quando il mare lentamente si ritirò, scoprendo la magnificenza delle rocce di dolomia, rimasero a proteggere i boschi, nutrendosi di funghi e di mirtilli.

“Devi spingerti oltre l’immaginazione per proteggere la Terra”, era la frase che le era rimasta dentro, inserita dall’autore nella sinossi.

Rimise il libro al suo posto, augurandogli di trovare altre braccia ed altri cuori da contaminare e mentre si allontanava, con il cuore in subbuglio, scrisse un messaggio “Effettuato sopralluogo. Il soggetto è troppo protetto. Impossibile qualsiasi operazione. Consiglio di tornare al progetto iniziale: istituzionalizzare caffè con la cicoria. Senza zucchero”.

Dopo tanto tempo torna uno dei miei personaggi (Pina la Gallina, questa volta, si è limitata a darmi una mano in cucina), "incontrato" durante una visita all’industria dolciaria Borsari, a Badia Polesine. 

L’open day vissuto da IDB Group, assieme a giornalisti e blogger, mi ha consentito di approfondire il processo di lavorazione dei prodotti da forno prodotti nello stabilimento e di perdermi nello Store, l’Emporio Borsari, un’accogliente pasticceria che ha visto la luce nel 2014.

Alla fine della giornata, magistralmente organizzata da Serena Comunicazione Srl per conto dell’IDB Group, ci è stato donato un lievitato, il Panettone dell’antica Pasticceria Muzzi con il quale realizzare delle preparazioni e partecipare al contest #panettonestory #opendayIDBGroupcontest, come hanno fatto le colleghe presenti (e chiedo perdono se ho dimenticato qualcuna!):

Panettone con salsa al caramello salato di Pamela

Panettone con crema al profumo di agrumi e cannella di Monica

panettone con mousse di salmone affumicato e cialda all’arancia e mandorle di Laura

Crumble di Panettone e pere di Krizia

Pina Colada panettone di Laura

I segreti del panettone, di Elisa

Sandwich di Panettone di Silla

Cubetto goloso alla melagrana di Silla

Cannolo di Panettone di Ilenia

Il racconto è stato ispirato da una linea specifica, che debutterà quest’anno, i “Con” ed i “Senza”, lievitati prodotti con ingredienti che parlano una lingua diversa e che includono, invece di allontanare, come alla fine ha scelto di fare Rosa, una giovane rivoluzionaria del gusto.

Inclusione che vede il panettone uscire dalle sale da pranzo eleganti e borghesi di fine secolo ed andare in montagna, ad abbracciare prodotti del latte diversi dal burro e contaminarsi con profumi che vengono da lontano. Come in un menù futurista, che iniziava dal dessert per concludere con l’antipasto, il panettone dell’antica Pasticceria Muzzi diventa ingrediente per un antipasto croccante, da accompagnare, come insegna un vecchio adagio, ad un chutney di pera.

R - ASIAGO IN PANATURA SPEZIATA DI PANETTONE CON CHUTNEY DI PERA

Portata, antipasto

Dosi per 4-6 persone

Difficoltà, semplice

Preparazione, 20’

Cottura, 10’ 

Ingredienti per il curry

coriandolo

curcuma

cumino

kummel

senape in polvere

pere nero di Timut

fieno greco

zenzero in polvere

scalogno in polvere

alba kombu essiccata

fiori eduli, petali

melissa in foglie

Procedimento

Pestate nel mortaio i semi di coriandolo, cumino, kummel, pepe nero fino ad ottenere una polvere sottile. Mescolatela con il resto delle spezie e degli aromi e conservatela in un barattolo di vetro piccolo.

Ingredienti per il piatto

400 g di Asiago pressato Dop, “prodotto della montagna“ da Malga Verde

300 g di panettone Gran Classica Muzzi 

100 g di farina antigrumi, 00

2 cucchiai di curry preparato con gli ingredienti indicati

2 uova a temperatura ambiente

Burro di cacao per la frittura

Procedimento

Sbriciolate il panettone, essiccate nel forno statico a 80° per circa 15’-20’, fate raffreddare, frullate finemente e profumate con la miscela speziata.

Tagliate il l'asiago a cubetti 2x2, passateli nella farina, nell’uovo ed infine nella panatura di panettore. Ripetete le ultime due azioni.

Impanateli nel burro di cacao in polvere, cuoceteli per pochi minuti nel forno statico già caldo a 200° oppure in una padella antiaderente già calda. Mettete da parte al caldo.

Ingredienti e procedimento per il servizio

Chutney di pera, senape e bacche rosse (ho la ricetta da qualche parte, tra il blog e gli appunti ;).

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"La pace non trovò nè oppressi nè stranieri". Gli spaghetti del 24 maggio 1915 per l'Mtchallenge #48

“Nonno, raccontami della Guerra!”

La mia curiosità di bambino e la passione per i film dove i soldati facevano mostra del loro valore, indossando divise belle intonse come il giorno della parata, mi inducevano sempre a chiedere a nonno Tiziano di condividere i suoi ricordi di ragazzo nato nel 1899.

“Quanti nemici hai ucciso?” era la domanda topica con la quale cercavo di mettere alle strette la sua reticenza.

“La guerra è una brutta bestia”, rispondeva sempre, con gli occhi velati da tanta, tanta tristezza.

“Nonno, ma gli austriaci erano pur sempre i tuoi nemici, gli invasori stranieri che opprimevano!” esclamai un giorno, quasi incredulo dinnanzi alla sua visione così disfattista di quanto era stato necessario fare per ottenere la vittoria.

“Gli Austriaci erano ragazzi come me che se la passavano ancor peggio. Sai quante volte ho lanciato pezzi di pane secco oltre la nostra trincea? E sai quante volte ho passato loro la sega per tagliare il ghiaccio così da consentirgli di seppellire i morti non a mani nude?”

Finché un giorno mi raccontò anzi, scrisse, vergando alcuni fogli di uno dei miei quaderni di studente delle elementari, con le righe già segnate ed i bordi definiti da due graziose parallele color violetta, quasi a lasciare un testamento, una memoria scritta, di tutto il suo disagio per essere stato costretto a compiere azioni che non riteneva giuste e di tutto il suo dolore per essere stato costretto ad assistere alla morte della pietà e della compassione.

“Mi chiamo Fumegale Tiziano, fu Massimiliano e di fu Maria Angela.

Sono nato a Vicenza il 21 luglio 1899.

Sono stato incorporato nel 6° Genio Ferrovieri, nel mese di giugno 1917 ed inviato, per cause di emergenza, al Distretto Militare di Vicenza, dove fui destinato all’11° Fanteria a Forlì (Deposito del Reggimento). Qui mi mandarono a raggiungere il mio Reggimento che si trovava a Gorizia, che già era stata occupata.

Giunto a Gorizia fui destinato a fare un compito un po’ arduo e cioè fare un varco per tagliare i reticolati che però avevano la corrente.

Io andai dal mio Tenente per dirle che oltre alle tenaglie mi occorrevano ancora altri tre uomini, perché i reticolati erano appoggiati sopra 4 cavalletti di Frisia ed avevano la corrente.

Era il mese di ottobre. Tutto buio.

Io dissi a loro (ero il Capomaggiore) “Prima comincio io, che sono il primo, poi il quarto, poi il secondo ed infine il terzo”. E così fu fatto. Tagliammo un varco usando le tenaglie foderate di nastro isolante e ad ogni taglio si vedevano nella notte tutte le fiammate dei reticolati.

Il varco era stato aperto così che le truppe poterono avanzare.

Però, invece di rientrare in quattro, rientrammo in tre perché, poveretto, uno si è incagliato con la giacca nei reticolati ed è stato mitragliato.

Però la Medaglia d’Argento gliela diedero al Tenente, che se n’era stato calmo sotto la tenda.

Poi mi spostarono di fronte ed andai al Piave e poi sul Monte Paù.

Ma non posso ricordare tutte le peripezie trascorse.”

Per la sfida #48 dell'Mtchallenge, lanciata da Paola, ho immaginato il nonno in trincea con un coetaneo siciliano, ancora più spaventato di lui, in quanto scaraventato in una terra straniera, letteralmente straniera, dove non era possibile riconoscersi in nulla.

Non certo nel clima così rigido degli inverni sull’Altopiano, con le trincee scavate nella neve e nel ghiaccio che superavano i tre metri di altezza.

Non certo nella lingua! Come potevano comprendersi due contadini adolescenti che fino a qualche mese prima compivano i medesimi gesti ma a mille chilometri di distanza l’uno dall’altro?

E neppure nel cibo, così diverso. Nei colori, nei sapori, nei ricordi.

Li univa solo la disperazione, la consapevolezza di essere finiti in un girone dantesco, tra le teste dei compagni che saltavano a pochi decine di centimetri centrate da cecchini ugualmente adolescenti, tra gli arti feriti tagliati con la sega e senza tanti complimenti,   tra il terrore dei gas nervini, armi vigliacche usate da uomini senza onore, ad aspettare che si sciogliesse la neve per lavarsi, a bere da pozze di fango e sangue perché resi pazzi dalla sete.

Ho immaginato i morsi della fame che amplificavano tutti i profumi e tutti i ricordi legati al cibo ed ho pensato alla dolcezza di Tiziano verso un Antonio tanto spaventato, ricambiata con quanto era rimasto nello zaino di quest’ultimo, a condividere nel fango di una tragedia senza fine gli ultimi sprazzi di una giovinezza rubata.

Ecco allora uscire come da uno scrigno magico i profumi ed i colori della Sicilia di Antonio così sconosciuti a Tiziano che contribuisce con quanto gli era rimasto della sua Vicenza, un pezzo di crosta di Asiago stravecchio, avvolto in un fazzoletto liso, che avrebbe dato all’acqua della pasta una sapidità maggiore, come tante volte aveva visto fare in cucina da mamma Angela, mentre preparava la pasta e fagioli più buona del mondo.

Infatti il sale, così prezioso per la Serenissima, non c’è: troppo costoso, soprattutto in trincea, e viene sostituito dall’acciuga e da un po’ di spirito di adattamento.

Il sugo di accompagnamento è un arcobaleno di colori e di sapori: il pomodoro secco è un pomodoro siccagno della valle del Belìci, dove si coltivano ancora dei grani antichi come il farro e il grano duro timilìa una varietà meravigliosa, dalla vita breve e dai profumi intensissimi. E’ scuro, quasi grigio, come la trincea, come la guerra.

Anche la scelta della forma della pasta, le caserecce, non è un caso: richiamano le onde sensuali dei campi di grano mosse dal vento caldo delle estati siciliane, le corse a perdifiato nascosti dalle spighe dorate, i boccoli neri di una ragazza, così bella da togliere il fiato, appena sfiorati solo pochi mesi prima.

La colatura è il guizzo argenteo di una sapienza antica, come tutti gli ingredienti di questo piatto, sapienza feconda, quella che andrebbe narrata sempre, quella che, nei miei pensieri, è la sola titolata a “nutrire il pianeta”.

Casarecce di Timilia con passata di datterini, pesto di albicocche, pomodori secchi e acciughe, polvere di capperi e granella di pistacchio

Ingredienti (per 1 gavetta)

80 g di casarecce di Timilia o Tumminia (presidio Terra Madre, Slow Food)

un pezzo di crosta di Asiago stravecchio

2 albicocche secche di Scillato

2 pomodori secchi

2 acciughe e qualche goccia di colatura di alici

un paio di cucchiai di passata di datterini confit

qualche pistacchio tostato

polvere di capperi

Olio evo (ne ho usato uno proveniente da Alcamo)

Ingredienti e procedimento per la passata di pomodoro

500 g di pomodorini datterini

bouquet garnì

qualche spicchio di aglio rosso

olio evo

Inserire i datterini in un sacchetto da sottovuoto con gli aromi, unire un paio di cucchiai di olio evo, sigillare e cuocere a 40° per circa 3 ore immersi nell'acqua.

Frullare, passare al colino, regolare di sale e pepe monk macinato al momento e mettere da parte.

Ingredienti e procedimento per la polvere di capperi

Capperi di Salina

Sciacquare ed asciugare i capperi e farli essicare (anche nell'essicatore) nel forno statico a 80°. Far raffreddare completamente e frullare. Mettere da parte la polvere ottenuta in un piccolo vasetto pulito di vetro.

Procedimento

Tagliare a concassè i pomodori secchi e le albicocche, mescolare e dividere a metà. Tostare i pistacchi in una padella antiaderente e tritarli grossolanamente al coltello.

Portare a bollore l'acqua con la crosta di formaggio e lessare a pasta.

In una pentola di ferro stemperare le acciughe con un paio di cucchiai dell'acqua di cottura fino ad ottenere una salsina omogenea. Lontano dal fuoco unire la metà del trito di albicocche.

Scolare la pasta appena al dente, eliminare la crosta, in una padella spadellare la pasta per 1' con un paio di cucchiai di coulis di datterini. Unire la salsa di acciughe e qualche goccia di colatura di alici.

Impiattare decorando con il trito rimasto, la polvere di cappero ed il trito di pistacchi

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Risotto al Radicchio tardivo mantecato all'Asiago: le eccellenze venete nel piatto per #lebuonericette. Come la Burlina e la Rendena.

Le eccellenze che arrivano sulle nostre tavole e ci consentono di preparare piatti dai colori e dai profumi inconfondibili hanno alle spalle il duro lavoro di donne e uomini ma anche, e troppo spesso ce lo dimentichiamo, di animali.

Provate a pensare al piatto più semplice e veloce che possiamo cucinare, una bella frittata. Ma se le uova deposte dalla nostra gallina sono stressate, in quanto la diretta interessata costretta in spazi angusti ed a ritmi vitali innaturali, come possiamo pensare che quel piatto così invitante sia davvero "buono"? 

La stessa riflessione andrà fatta per tutti gli animali che l'uomo da tempi immemori alleva, come la mucca o meglio vacca, che dal secondo dopoguerra è diventata, attraverso severe selezioni, una vera e propria macchina da latte.

I miei ricordi di bimba e di adolescente che trascorreva una parte dell'estate sull'altopiano di Asiago mi restituiscono istantanee scattate lungo le trincee de La Grande Guerra non più devastate da orrende esplosioni ma rallegrate dalla paciosa presenza della vacca Burlina, la mucca optical per eccellenza, un animale d'altri tempi, abituata a vivere allo stato brado fin dall'infanzia.

Si racconta che fu uno storico danese, Johu Zimmermann, a fornire un riferimento storico-geografico davvero intrigante nella persona della regina Burhlina che lega la sua vicenda leggendaria alla regione dello Jutland. E che i Cimbri, il popolo di stirpe germanica che colonizzò l'altopiano ed i monti Lessini nel primo Medioevo, portarono dai pascoli del Nord Europa a quelli più profumati del Veneto. Ma nel '700, una devastante epidemia di peste bovina rischiò di cancellare un'attività economica fiorente che appunto nei secoli si era venuta formando, quella della produzione del latte e dei suoi preziosi derivati. Giunse in soccorso della nostra Burlina la trentina vacca Rendena, forse meno elegante e dal mantello di un caldo castano, ma sicuramente più forte. E tutto è bene quel che finisce bene. 

Davvero? Si, direi di si, negli ultimi vent'anni l'interesse per il formaggio di malga è cresciuto nei consumatori, più consapevoli che la qualità del cibo è un valore irrinunciabile in quanto strettamente legato alla qualità della vita degli animali, degli allevatori e dei luoghi dove essi vivono.

Ecco allora una ricetta anzi, una video ricetta, che profumerà la vostra cucina con quanto di meglio sa produrre la nostra Regione, Risotto al Radicchio tardivo mantecato all'Asiago.

Buona appetito!

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Quelli del formaggio: torna #CaseusVeneti, il concorso regionale dei formaggi veneti

Il Caseus Veneti è un concorso itinerante arrivato alla X edizione grazie alla Regione Veneto, all'A.Pro.La.V, in collaborazione con i Consorzi di Tutela dei Formaggi Dop riconosciuti, e numerosi esponenti del mondo della produzione e trasformazione casearia veneti.

E' un concorso vero e proprio dove più di 350 "forme del latte" si sfideranno a colpi di bontà manifestando quanto di meglio la produzione casearia riesce ad esprimere oltre ai magnifici otto del comitato organizzatore formato dalle 7 DOP del Veneto: Asiago, Casatella Trevigiana, Grana Padano, Montasio, Monte Veronese, Piave, Provolone Valpadana e da Mozzarella STG.

Una giuria tecnica formata dagli esperti assaggiatori ONAF 

assegnerà le medaglie d’oro per ciascuna categoria (dalle DOP, agli stagionati, passando per i freschi, gli erborinati, gli affinati). Inoltre, i

n questi due giorni di festa, è il caso di dirlo, non mancherà la possibilità di avvicinarsi ai produttori anche attraverso la giuria popolare, novità di questa decima edizione, dove tutti i cheese lovers potranno iscriversi e dilettarsi a giudicare non solo i formaggi finalisti, ma anche la migliore fra le DOP.

Sarà per me l'occasione di incontrare gli amici per i quali ho cucinato gli anni scorsi e quest'anno il compito sarà più arduo in quando toglierò giacca e faldone per entrare a far parte della giuria critica, 

formata da giornalisti e blogger, che avrà il compito di incoronare il Miglior formaggio del Veneto 2014. 

Come tradizione Casues Veneti darà spazio a Forma di Solidarietà: si potranno infatti acquistare i formaggi in concorso e il ricavato andrà devoluto ad associazioni di beneficienza. 

E se la magnifica villa con le sue barchesse sarà lo scenario per la mostra dei formaggi e le premiazioni, nel vicino antico brolo troverà spazio il mercato dei prodotti d’eccellenza, laboratori didattici e percorsi di degustazione (per bambini e adulti), show cooking e spettacoli. 

Novità e aggiornamenti costanti sulla fan page Facebook Caseus Veneti e su Twitter seguendo l’hashtag #CaseusVeneti.

L'appuntamento da non perdere quindi per i prossimi 4 e 5 ottobre a VILLA EMO a Fanzolo di Vedelago, in provincia di Treviso. Tutte le informazioni su: www.caseusveneti.it

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Torna "Made in Malga" per assaporare in città i prodotti della montagna

Torna il progetto “Made in Malga… in Città” dove i prodotti della montagna saranno protagonisti con degustazioni ed incontri nelle attività commerciali della città di Asiago.

Negozi, boutique, enoteche, wine bar, ristoranti ed hotel ospiteranno il 7 ed 8 settembre 2013 i migliori formaggi di montagna italiani. Ad ogni attività commerciale di Asiago verrà abbinato un produttore, una malga, e diventerà così un luogo dove poter scoprire i formaggi così che tutti gli indirizzi formeranno un circuito che segnerà  il  percorso tra i negozi e le attività.

La malga rappresenta la cultura della montagna ed è il simbolo di un’attività antica: l'arte di fare il formaggio. 

L'’Altopiano di Asiago, grazie alla tradizione casearia e alla sua vocazione turistica,  è la sede naturale per una manifestazione nazionale dei formaggi italiani di malga e di montagna.

Valorizzare l’attività casearia delle malghe significa mettere in luce la potenzialità economica dell’agricoltura di montagna. Made in Malga ospiterà con i formaggi altri prodotti dell’agricoltura d’alta quota: erbe, piante, verdura, ortaggi, vino, birra e salumi.

Molteplici saranno gli eventi: presentazioni prodotto, assaggi liberi ai banchetti nei negozi, aperitivi nel wine bar, degustazioni guidate con l’abbinamento e vini, birre artigianali e cene a tema.

Il formaggio sarà il filo conduttore di un week end da trascorrere nelle vie di Asiago all’insegna del gusto. Il programma degli eventi verrà diffuso tramite la mappa di «Made in Malga… in Città» che riporterà le tappe dove scoprire i formaggi, i vini, le birre ed altri prodotti della  montagna.

“Made in malga” si rivolge tutti gli amanti del formaggio d’alpeggio i quali  durante i due giorni dell’evento lo potranno assaggiare ed acquistare.  Il pubblico potrà partecipare anche alle degustazioni dei formaggi guidate da esperti  con l’abbinamento ai vini prodotti ad alta quota e alle birre artigianali della montagna.

Non sarà solo una manifestazione dedicata ai formaggi d’alpeggio  ma l’occasione  per promuovere un movimento culturale che rappresenti il mondo legato all’attività delle malghe.

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Aglie, fravaglie e fattura ca nun quaglie, 'uocchie, maluocchie e frutticiell rind' all'uocchie, corna, bicorna e la sfortuna nun ritorna, sciò sciò, ciucciuè!!!

  

Oggi ci saranno sicuramente un sacco di persone a casa, con le tapparelle appena socchiuse, il cane e il gatto divisi giusto per salvaguardare la collezione di maioliche ereditata dalla nonna, il frigo e la dispensa pieni, come si fosse in attesa di una dichiarazione di guerra da parte del vicinato. Non si apre al postino, nè all'omino della Bofrost. Saranno 24 ore lunghissime e faticose da sostenere.
Come perchè? Venerdì 17 vi dice niente? Di anno bisestile? Con tanto di maledizione da parte dei Maya? Roba da far tremare i polsi!

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Extraterrestre, portami via. Cucino io!

Sono al buio. 

Un mix di batteri non meglio identificati (in attesa di esame microbiologico) ha ritenuto opportuno far bunga-bnga con la mia cornea sx. Non che la dx fosse messa meglio, visto gli esiti di un intervento chirurgico relativamente riuscito una ventina di anni fa. Fatto sta che sono al semibuio e relegata nella mia stanza da domenica: quotidiani, appunti, riviste, mac e gatta tutti in ordine sparso sopra il letto, istantanea di un interno "normale". 

Un occhio bendato l'altro che vede gran poco...per fortuna che questo doveva essere l'anno dei pesci :(

Così penso (beh, quello che riesco, ovviamente) e mi sono soffermata - visto il tempo a disposizione - sulla notizia della scoperta da parte della Nasa di una quantità indefinita (e lontana 2 mila anni luce) di galassie che non dovrebbero esistere, almeno stante alle conoscenze dell'astrofisica fin qui aquisite. Orbite ellittiche e non circolari, una vicinanza tra i vari pianeti incompatibile con il concetto conosciuto di "massa", la presenza di atmosfere di idrogeno ed elio nonostante la vicinanza alla stella madre, corrispondente al nostro sole.

Forse un nuovo sistema solare, forse nuovi mondi.

Mi è venuta in mente la canzone di Eugenio Finardi. "Extraterrestre" (Musica Ribelle, 1998): il protagonista prima si augura di essere portato via su di una stella sulla quale ricominciare ma poi, colpa la solitudine, chiede all'extraterrestre di essere riportato indietro, proprio per poter ricominciare.

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Ravioli di semola con biancoperla, baccalà ed asiago stravecchio: Slow Food nel piatto con un profumo d’Oriente

A chi non piace ricevere regali?

La classica frase “ma daai, non dovevi!” e’ appunto di rito ma quasi mai corrisponde a ciò che si sta provando realmente. E le persone che ti vogliono bene o che semplicemente ti conoscono imparano i tuoi gusti, le tue passioni, le tue malinconie…come dire, non regalatemi le ciabatte tanto cammino scalza e neppure le canottiere di lana perchè pizzicano e con la lana ci avvolgo i vasetti di yogurt. E comunque con me si fa davvero presto: qualcosa che abbia anche fare con la cucina è un successo gaarantito! Libro, ingrediente, attrezzatura, dritta per un locale, corso….beh, anche i gioielli antichi, ma questa è un’altra storia!

E così, dinnanzi a dei recenti “pensieri”, mi è venuta fame e voglia di di qualcosa di diverso, come questi ravioli, di pasta di semola, che si potrebbero anche provare a friggere (poi vi dirò come è andata), e che profumano d’oriente grazie al lemon gras (la citronella, per intenderci) che in Thailandia sovente viene utilizzata per profumare le zuppe di pesce.

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Ingredienti

200 gr di baccalà dissalato, 200 gr di asiago stravecchio, 200 gr di mais biancoperla, 5 tuorli, 200 gr di semola di grano duro, 30 gr di burro chiarificato, 30 gr di farina 00, 300 gr di latte crudo, 2 patate lessate, un lemon gras, sale, semi di papavero, olio evo, una foglia d’alloro ed uno spicchio d’aglio, un pizzico di noce moscata.

Procedimento

Preparare la sfoglia come di consueto: con la classica fontanella di farina ed unendo, uno alla volta, i tuorli ed un pizzico di sale (oppure tutto nella planetaria), formare una palla e far riposare in un luogo fresco, avvolta nella pellicola, per una mezz’ora.

Lessare le patate con la buccia; scaldare un po’ d’olio evo e rosolare per una decina di minuti il baccalà tagliato e pezzettini unitamente da una foglia d’alloro ed a qualche grano di pepe nero, con il mais biancoperla preparare una polentina morbida, regolare di sale e mettere da parte. Tagliare il formaggio a dadini e tritare la parte inferiore del lemon gras.

Strofinare una ciotola con uno spicchio d’aglio, versare il baccalà, formaggio ed il lemon gras passati al mixer, unire la polentina morbida e mescolare bene il tutto. Stendere la sfoglia e preparare dei ravioli con questa bianca farcia e sigillare bene il bordo.

Preparare un roux con la farina ed il burro, unire il latte crudo e preparare una besciamella profumata con la noce moscata ed un po’ liquida, unire le patate lessate e passate con lo schiacciapatate e mescolare vigorosamente in modo che non siano grumi.

Impiattare versando la vellutata di patate sul piatto, adagiare qualche raviolo lessato, un filo d’olio e qualche semino di papavero ma anche con qualche fogliolina della parte superiore del lemon gras, se lo desiderate.

….perchè, in effetti, cucinare i fiori è un po’ più complicato…vero?

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Il piatto della domenica: ravioli con oca affumicata e zucca

Che buono il formaggio taleggio...da mangiare a ditate... avevo anche trovato un po' di petto d'oca affumicato...il bello dell'avvicinarsi delle feste: dalle madie (delle gastronomie) escono leccornie alle quali non basta un mese per essere apprezzate in tutta la loro bontà.

Per fortuna subito dopo il Natale inizia il Carnevale. :-)

L'oca è una interprete fondamentale della corte veneta; inoltre, per la cucina e la tradizione ebraica è alternativa, come tipologia di utilizzo, al maiale: non si butta via praticamente nulla.

In primavera si cucina e si conserva nel grasso del dell'oca stessa: la famosa "oca in onto". Che riposa durante l'estate e torna sulle tavole alle porte dell'autunno, come scorta alimentare per tutto l'inverno.

Ed a me sono venuti i ravioli....

RAVIOLI DI PETTO D'OCA AFFUMICATO E ZUCCA (e fonduta di taleggio ed asiago dop)

Ingredienti

320 gr di farina di grano tenero
80 gr di farina di grano duro
4 uova
un pizzico di sale

200 gr di ricotta freschissima
200 gr di zucca cotta a vapore (peso dopo la cottura)
1 etto e 1/2 abbondante di petto d'oca affumicato affettato
50 gr di burro chiarificato
30 gr di farina (che potrebbe essere anche di riso o di grano saraceno)
1/2 litro di latte
100 gr di Parmigiano reggiano grattugiato
50 gr di Taleggio dop
150 gr di Asiago dop
noce moscata, sale e pepe di mulinello, semi di papavero
1 tuorlo d'uovo per la sigillatura

Procedimento

Preparare la pasta come al solito e mettere da parte a riposare per una mezz'ora, prima di stendere la sfoglia.

Nel frattempo in una ciotola setacciare la ricotta, unire un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato, la zucca, il petto d'oca tritato, un po' di pepe nero macinato al momento e regolare di sale.

Con un cucchiaino oppure con il sac à poche adagiare sulla sfoglia, ad intervalli regolari, il ripieno e confezionare i ravioli con un coppapasta di 6 cm di diametro, dopo aver spennellato la sfoglia con il tuorlo d'uovo.

Preparare una besciamella con il burro, la farina ed il latte ed al momento dell'ebollizione unire i formaggi tagliati a tocchetti, aggiungendo un po' di noce moscata, mescolando per evitare la formazione di grumi e cucinare per una paio di minuti.

Lessare i ravioli, spadellarli pochi secondi, lappare il piatto individuale con la fonduta ed adagiare 4 ravioli per ogni commensale, decorare con qualche seme di papavero e servire!

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Anche il gruviera ha i buchi e mica si lamenta!

E - Cosa si mangia?

M - Come, cosa si mangia!? Ma non dovevate essere via tutti oggi?

E - Leonardo è in castigo plenario perchè ha preso due 4 e quindi non poteva venire a Gardaland con noi. Papà è andato in moto con Giancarlo ed io ho fatto i compiti, dopo vado da Sofia per un giro in bici.

M - Quindi siamo noi due?
E - No, Enrica è tornata da Bologna, ha fatto colazione ed è andata su a studiare...per me è andata a dormire!

M - Anche per me. Ci vuole fisico per la vita notturna, tipo Terminator! Ma papà che ti ha detto?

E - Ah, papà ha detto che vorrebbe mangiare leggero...

M - Leggerissimo: nel frigo si sente l'eco perchè domani deve venire l'assistenza e visto che "avevate tutti un sacco di impegni" non ho nessuna "pietanza preventiva" (ovvero quello che preparo e lascio con tanto di istruzioni quando per lavoro non posso essere presente a pranzo o a cena).

Si è accesa una lampadina, tipo Eta Beta: i Presidi! Esatto, perchè qualche sera prima avevo cenato in un ristorante del circuito Slow Food, La Ragnatela, ed avevo acquistato del riso di Grumolo delle Abbadesse e dei pomodori pelati dop buoni assai ed in frigo mi era rimasto un bel pezzo di Asiago Stravecchio.

...un po' di datterini sono rimasti...

...e apro anche una bella bottiglia...

M - Manda un sms a papà ed ordinagli di portare a casa un dolce. Va in giro in moto, lui...

Riso, pelati e stravecchio: tutti nel risotto.

Ingredienti

400 gr di riso di Grumolo delle Abbadesse

100 gr di Asiago Stravecchio (anche un po' di più...e così buono)

2 rametti di rosmarino fresco

una lattina di pelati

un paio di scaloghi

brodo vegetale

olio evo, burro charificato, sale integrale macinato al momento

Procedimento

Far appassire lo scalogno tagliato sottile e tostare il riso per un paio di minuti, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco ed aggiungere il brodo vegetale caldo. Dopo che il primo mestolo è stato assorbito versare il contenuto della lattina di pelati e gli aghi di rosmarino tritati finemente. Continuare la cottura per una decina di minuti, aggiungere la dadolada di Asiago e continuare la cottura per 3 minuti. Spegnere il fuoco, lasciar riposare un minuto, aggiungere il burro chiarificato, impiattare il riso con un coppapasta e qualche datterino confit.

M- poi le donne sono il sesso debole.... :-)

P - E' una giornata bellissima! Hai finito di lamentarti? :-)

Preparazione dell'asiago in malga

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