ASIAGO IN PANATURA SPEZIATA DI PANETTONE CON CHUTNEY DI PERA PER IL #panettonestory

Non è possile. Non è possiible…NON E’ POSSIBILE!!

Lo sguardo attonito di Rosa, reso ancora più ceruleo dall’azzurrino dello schermo dello smartphone, si paralizzò sul testo del massaggio appena ricevuto.

“Confermato sopralluogo produzione. Il soggetto da monitorare è situato in una stanza dedicata. Renderlo inoffensivo”.

Come si fa a rendere inoffensivo un lievito madre?! Cosa gli faccio? Lo minaccio con una farina taroccata? Lo metto nel forno a microonde?! 

Rosa non riusciva a capacitarsi della portata dell’idiozia nella quale si era cacciata, mentre nervosamente legava i capelli con un elastico rosso, come a voler intrappolare i pensieri.

Eppure non le erano sembrati così destabilizzati i "pensieri" dei compagni delle riunioni serali, forse carbonare, che le avevano impegnato gran parte delle serate invernali. 
Si discuteva di come salvare il mondo, è vero, ed ognuno aveva la propria formula a prova di errore. Si era arrivati a fantasticare espropri proletari dell’Amazzonia o dell’Artide, auspicando la creazione di un nuovo Paradiso Terreste anche se, come sosteneva Lupo, l’allampanato amico d’infanzia, se le scritture l’avevano collocato tra il Tigri e l’Eufrate, forse sarebbe stato più saggio ricolonizzare l’area.

“Ricolonizzare l’area”, come se bastasse un arbre magic ed un paio di tinteggiature per aggiustare i guasti di migliaia d’anni di brutta storia e di cattive azioni.

Tra le uggiosità di quell’inverno, decisamente troppo caldo per essere definito tale, si fece spazio una strana idea. 
Serpeggiò, sinuosa ed avvolgente, fino a stritolare i suoi timidi tentennamenti. Si decise che bisognava tornare agli albori della civiltà! Depurare la quotidianità di tutti gli inquinanti economici che avevano portato l’umanità ad essere schiava dei propri bisogni. Il neolitico quando iniziò ad addomesticare i cereali aveva forse pensato di impastare dei dolci? Certo che no! 

“E’ vero, cercò di replicare un giorno Rosa, “ma è bastato lasciare che la fantasia prendesse il sopravvento per consentire agli arabi di trasformare i contadini siciliani in portatori sani di raffinate dolcezze e golose virtù.”

“Storture della storia”, è il termine con cui furono archiviate l’uvetta di zibibbo, i fichi d’India e la canna di Palermo. “Tutti insieme, senza mollezze! Si vivrà negli stessi spazi, condividendo i risultati del duro lavoro collettivo ed i frutti della terra nella loro assoluta semplicità, senza le manipolazioni dell’uomo!”. Una sorta di pauperismo del gusto.

Rosa sorrise sarcastica al pensiero. “Si, un bel kibbutz di pirla, altro che. Voglio proprio vedere come faranno a vivere senza le chat personali di whatsup, mangiando patate crude, magari con la buccia.”

Scosse la testa sconsolata ma oramai c’era dentro fino al collo. Doveva neutralizzare il lievito naturale, quasi fosse la madre di tutte le amarezze del mondo. Il sopralluogo sarebbe partito dallo store di Borsari, quella mattina insolitamente affollato.

Si guardò in giro, dandosi un contegno, cercando di capire il motivo della presenza di tante persone, armate di reflex e di app per prendere appunti e condividere foto. L’entusiasmo e la curiosità erano palpabili fino a quando, dopo una serie di assaggi, una ragazza minuta e sorridente le rivolse la parola.
 “In quale turno sei per la visita agli impianti produttivi? Dovrebbe essere scritto nella tua cartella stampa.” 
Rosa balbettò qualcosa circa il fatto che l’aveva lasciata in giro e non la trovava più e la sconosciuta sorridente si offrì di condividere la sua. “Vedrai che la troveremo! Intanto prepariamo per la visita. Hai già preso l caffè?”

"Si, grazie" replicò Rosa. "Anche con una pallina di gelato." confessò a bassa voce. “Per non dare nell’occhio,” continuò a pensare in silenzio, come ad anticipare le eventuali giustificazioni.

il gruppo si avviò all’interno della produzione e fu subito avvolta da un profumo destabilizzante. Stava respirando un’aria che sapeva di burro! Chiuse gli occhi e prese forma nella sua mente il volto di una bruna alpina che, serafica, stava masticando una primula tirolese. Il latte avrebbe avuto quel profumo e il burro pure, ancor più concentrato. Che pace, che serenità.

La sconosciuta le sfiorò la spalla, distogliendola dai suoi pensieri, per condividere l’entusiasmo scatenato dai processi produttivi e dall’armadio degli aromi.

Gli abiti di Rosa, come delle spugne, assorbivano odori e sorrisi. Si domandò se le emozioni che stava provando sarebbero state condivise dal Gruppo e si rispose che non era il caso di porsi simili domande.

Almeno ora, quando il Lievito Madre si palesò, improvvisamente, in tutta la sua prorompente bellezza.

Attorno a lei, un concerto di click e di wow, mentre Sara, la ragazza che se ne prendeva cura, cercava di rimboccare quelle parti dell’impasto che, incuranti delle leggi della fisica sui corpi, ambivano a nuovi spazi all’estero del cesto che lo conteneva. Lo guardò benevola, come una mamma davanti all’esuberanza di un figlio tanto vivace quanto sensibile. 

“Ed io dovrei “terminare” questo inno alla vita?” si domandò spiazzata Rosa. Si sentì come il lievito che aveva dinanzi: costretta in un contesto troppo stretto, miope, come se la decrescita felice fosse un valore e non ossimoro.

Prima di andarsene tornò allo store dove era rimasta affascinata da un pensile che raccoglieva tanti libri, con un cartello che recitava “Book Crossing, se ami il tuo libro lascialo andare”. 
Abbracciato al corpo, come fosse uno scudo protettivo, aveva tenuto stretto durate tutta la visita un libro che aveva catturato la sua curiosità, che raccontava delle Dolomiti e dei personaggi fiabeschi che lo popolano, i Giauli. La leggenda che li avvolge parla di folletti nani che millenni fa, mentre la Terra si stava formando, arrivarono al monte Pelmo, allora lambito dal mare. Si nutrivano di alghe e quando il mare lentamente si ritirò, scoprendo la magnificenza delle rocce di dolomia, rimasero a proteggere i boschi, nutrendosi di funghi e di mirtilli.

“Devi spingerti oltre l’immaginazione per proteggere la Terra”, era la frase che le era rimasta dentro, inserita dall’autore nella sinossi.

Rimise il libro al suo posto, augurandogli di trovare altre braccia ed altri cuori da contaminare e mentre si allontanava, con il cuore in subbuglio, scrisse un messaggio “Effettuato sopralluogo. Il soggetto è troppo protetto. Impossibile qualsiasi operazione. Consiglio di tornare al progetto iniziale: istituzionalizzare caffè con la cicoria. Senza zucchero”.

Dopo tanto tempo torna uno dei miei personaggi (Pina la Gallina, questa volta, si è limitata a darmi una mano in cucina), "incontrato" durante una visita all’industria dolciaria Borsari, a Badia Polesine. 

L’open day vissuto da IDB Group, assieme a giornalisti e blogger, mi ha consentito di approfondire il processo di lavorazione dei prodotti da forno prodotti nello stabilimento e di perdermi nello Store, l’Emporio Borsari, un’accogliente pasticceria che ha visto la luce nel 2014.

Alla fine della giornata, magistralmente organizzata da Serena Comunicazione Srl per conto dell’IDB Group, ci è stato donato un lievitato, il Panettone dell’antica Pasticceria Muzzi con il quale realizzare delle preparazioni e partecipare al contest #panettonestory #opendayIDBGroupcontest, come hanno fatto le colleghe presenti (e chiedo perdono se ho dimenticato qualcuna!):

Panettone con salsa al caramello salato di Pamela

Panettone con crema al profumo di agrumi e cannella di Monica

panettone con mousse di salmone affumicato e cialda all’arancia e mandorle di Laura

Crumble di Panettone e pere di Krizia

Pina Colada panettone di Laura

I segreti del panettone, di Elisa

Sandwich di Panettone di Silla

Cubetto goloso alla melagrana di Silla

Cannolo di Panettone di Ilenia

Il racconto è stato ispirato da una linea specifica, che debutterà quest’anno, i “Con” ed i “Senza”, lievitati prodotti con ingredienti che parlano una lingua diversa e che includono, invece di allontanare, come alla fine ha scelto di fare Rosa, una giovane rivoluzionaria del gusto.

Inclusione che vede il panettone uscire dalle sale da pranzo eleganti e borghesi di fine secolo ed andare in montagna, ad abbracciare prodotti del latte diversi dal burro e contaminarsi con profumi che vengono da lontano. Come in un menù futurista, che iniziava dal dessert per concludere con l’antipasto, il panettone dell’antica Pasticceria Muzzi diventa ingrediente per un antipasto croccante, da accompagnare, come insegna un vecchio adagio, ad un chutney di pera.

R - ASIAGO IN PANATURA SPEZIATA DI PANETTONE CON CHUTNEY DI PERA

Portata, antipasto

Dosi per 4-6 persone

Difficoltà, semplice

Preparazione, 20’

Cottura, 10’ 

Ingredienti per il curry

coriandolo

curcuma

cumino

kummel

senape in polvere

pere nero di Timut

fieno greco

zenzero in polvere

scalogno in polvere

alba kombu essiccata

fiori eduli, petali

melissa in foglie

Procedimento

Pestate nel mortaio i semi di coriandolo, cumino, kummel, pepe nero fino ad ottenere una polvere sottile. Mescolatela con il resto delle spezie e degli aromi e conservatela in un barattolo di vetro piccolo.

Ingredienti per il piatto

400 g di Asiago pressato Dop, “prodotto della montagna“ da Malga Verde

300 g di panettone Gran Classica Muzzi 

100 g di farina antigrumi, 00

2 cucchiai di curry preparato con gli ingredienti indicati

2 uova a temperatura ambiente

Burro di cacao per la frittura

Procedimento

Sbriciolate il panettone, essiccate nel forno statico a 80° per circa 15’-20’, fate raffreddare, frullate finemente e profumate con la miscela speziata.

Tagliate il l'asiago a cubetti 2x2, passateli nella farina, nell’uovo ed infine nella panatura di panettore. Ripetete le ultime due azioni.

Impanateli nel burro di cacao in polvere, cuoceteli per pochi minuti nel forno statico già caldo a 200° oppure in una padella antiaderente già calda. Mettete da parte al caldo.

Ingredienti e procedimento per il servizio

Chutney di pera, senape e bacche rosse (ho la ricetta da qualche parte, tra il blog e gli appunti ;).

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L'elogio della frittella (delle zeppole e delle graffe) e dei Fritoleri veneziani: per festeggiare il mio compleanno

“Ne ho abbastanza delle alici;

mi è venuta la nausea a furia

di mangiare frittura.

per farla finita con le alici, portatemi piuttosto un fegatino o un pò di cotenna di un giovane cinghialetto; altrimenti, una costatina, o la lingua o 

la  milza o l'intestino digiuno; ovvero portate qui il ventre di una porcella 

da latte castrata sul finire dell'estate, insieme con panini

tiepidi.

Aristofane, I friggitori. 420 a.C.”

Cosa c’è nel fritto che ci piace così tanto e ci induce immediatamente a pensare ad una festa, ad un momento giocoso e, soprattutto, goloso? Provate le stesse emozioni con la zuppa di cavolo o con lo sgombro al vapore? Direi proprio di no. Ed hai voglia di abbellire il piatto con mandorle a lamelle, germogli assortiti e zeste di agrumi: sempre cavolo e pesce bolliti rimangono.

E invece il fritto è bello così com’è! 

In esuberante ebollizione appena immerso nell’olio caldo, mentre rilascia il grasso in eccesso sopra grandi vassoi, mangiato in punta di dita ancora bollente e anche nella versione take away, che i golosi napoletani chiamano o’cuoppo.

Se poi all’idea di fritto si associa quella della dolcezza non ce n’è per nessuno, non trovate? 

Certo, una Millefoglie si esprime nella sua elegante geometria e la Sacher, così severa, induce in discreta tentazione tanto quanto la solare Cassata. Ma la frittella, a qualsiasi latitudine venga preparata e servita, è subito maliziosa tentazione.

Pensandoci bene la frittella è un pezzettino di pasta lievitata, ma anche assemblata al momento senza attendere troppo, gettata a cucchiaiate nel grasso bollente, fatta dorare per qualche minuto, avvolta nello zucchero semolato e servita così, a mano, senza piattini e forchettine, senza tanti complimenti, che fredda rischia di diventare meno buona.

Eppure, nei territori della Serenissima, la frittella o, meglio, “la fritola” è sempre stata considerata il dolce nazionale, servita anche ai confini della Repubblica, in Lombardia e in Friuli Venezia Giulia. E vista la rilevanza non si poteva lasciare a chiunque un’arte così notevole: bisogna essere bravi e bisognava che qualcuno lo certificasse. Mica si può friggere a caso!

“Le arti che vanno per via nella città di Venezia” (stampate per la prima volta nel 1753 e riunite in un unico volume nel 1785) di Gaetano Zompini

Nacque così nel ‘600 la “Corporazione dei Fritoleri”, settanta professionisti della "frìtola" che operavano rigorosamente per strada in un’area ben definita a loro assegnata. Area ed attività che veniva tramata di padre in figlio, una sorta di solenne garanzia circa l’assoluta bontà del prodotto preparato e servito in ogni momento dell’anno, anche durante la Quaresima. I professionisti della frittura, quindi, offrivano ai clienti il prezioso “bocon da poareti e da siori”  plain air o protetti da un “barachino”, una sorta di tetto in legno, e sempre all’aperto avvenivano tutte le operazione di preparazione del dolce, come scriveva lo storico Giovanni Marangoni: “… impastavano la farina sopra ampi tavolati per poi friggerle con olio, grasso di maiale o burro, entro grandi padelle sostenute da tripodi. A cottura ultimata le frittelle venivano esposte su piatti variamente e riccamente decorati, di stagno o di peltro. Su altri piatti, a dimostrazione della bontà del prodotto venivano esibiti gli ingredienti usati: pinoli, uvette, cedrini.”

Molteplici le versioni della frìtola, anche se quella veneziana doc ha un foro centrale, ed a testimonianza dell’importanza di questo dolce quella più antica risale alla seconda metà del 300 e si tratta del più vecchio documento di gastronomia veneziana custodito presso la Biblioteca Nazionale Canatense a Roma. Ne esiste poi una versione rinascimentale che si presenta come una sorta di appunto di cucina che è contenuta in una miscellanea di documenti del Fondo Correr (Museo Correr a Venezia).

La frìtola contagiò anche la cucina ebraica che ne fece una propria versione ed ancor oggi viene preparata per la festa del Purim.

Friggevano anche le donne, le Frittellare, e in un libro meraviglioso di Giovanni Grevembroch, commissionato dal suo mecenate Pietro Gradenigo, "Abiti de veneziani di quasi ogni eta' con diligenza raccolti e dipinti nel secolo XVIII " si può godere di una completa rassegna, con tavole a colori e le relative didascalie e descrizioni, delle attività professionali in voga a Venezia, dove l’attività della cuoca e della frittellara vengono ampiamente documentate.

E friggevano anche le colleghe napoletane, le Zeppolare, che in occasione della festa di San Giuseppe, festività che trae le proprie origini dalle Liberalia romane, baccanali dedicati alle divinità protettrici del grano e del vino e cristianamente convertiti per festeggiare lo sposo di Maria, preparavano in strada le zeppole, frittelle tuffate dello strutto fumante e servite con golosa crema e amarene “cotte dal sole”.

Oggi è il mio compleanno, 51 primavere per l’esattezza, ed ho pensato di festeggiare come avrebbero fatto gli antichi romani nel 500 a.c., a Venezia in pieno Rinascimento ed anche   nei vicoli della città che vide mio nonno crescere e di friggere, come facevano le mie colleghe tanto tempo fa a diverse latitudini, con la stessa allegria.

Vi riporto quindi la ricetta delle Zeppole, passo passo, e qui invece troverete quella della Graffe, altro spunto goloso da vivere per strada che, come cita il manifesto dello Street food, ovvero “Il cibo di strada è un portatore sano di felicità.”.

Buon Compleanno!

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Portata: dessert

Vino consigliato: Pinot Rosè spumante

Dosi: per 4 persone 

Preparazione: 30’ più il raffreddamento

Cottura: 40’

Difficoltà: discreta

Ingredienti per le zeppole

250 ml di acqua

150 g di farina 00

3 uova bio

30 g di burro 

un pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticcera

250 ml di latte intero alta qualità 

75 g di zucchero 

2 tuorli 

1 limone bio 

25 g di maizena 

Ingredienti per il piatto

Olio di semi di arachidi

Marasche Luxardo

Zucchero a velo

Preparazione

In una casseruola dal fondo pesante portare a bollore l’acqua con il burro ed un pizzico di sale, versare la farina setacciata in una volta sola e mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando non si otterrà un impasto a forma di palla, rimettere sul fuoco moderato e con una spatola mescolare per circa 10’. Mettere da parte in una ciotola e far raffreddare per almeno 20’ in frigo. Dopo il riposo unire le uova, una alla volta, con un frustino elettrico aggiungendo la successiva solo quanto il precedente sarà completamene assorbito. 

Mettere da parte a riposare e nel frattempo preparare la crema pasticcera.

Scaldare quasi a bollore il latte con la scorza del limone e in una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, unire la maizena, versare lentamente il latte caldo filtrato per eliminare la scorza del limone mescolando continuamente, riversare il composto nella pentola e cucinare per 8-10’ fino a quando la crema diventerà densa. Versarla in una ciotola, sempre filtrando con un colino, coprirla con della pellicola, facendo in modo che tocchi la superficie della crema così che non formi l’antiestetica pellicina durante il raffreddamento.

Ritagliare dei quadrati di carta forno di 10 cm di lato.

Portare in temperatura max 170° l’olio.

Mettere il composto che riposa in frigo dentro un sac a poche o una sacca da pasticcere con la punta a stella e formare una ciambella di circa 5-6 cm di diametro e friggerla, meglio una alla volta, trasferendo anche la base in carta forno che si staccherà durante la cottura e che potrà  essere tolta dall’olio con una pinza o una posata.

Continuare fino al termine dell’impasto, lasciando riposare le zeppole sopra un vassoio con carta assorbente o carta cucina.

Servire il dolce farcendolo con la crema pasticcera trasferita in un’altra sac a poche, decorarlo con una marasca ed una spolverata di zucchero a velo.

Bibliografia

“Le arti che vanno per via nella città di Venezia” di Gaetano Zompini, 1785

"Abiti de veneziani di quasi ogni eta' con diligenza raccolti e dipinti nel secolo XVIII ", di Giovanni Grevembroch, ed.

Paolo Cazzaro

Venezia nascosta

Aifb, settimana del cibo di strada

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Le graffe napoletane per il Calendario del Cibo Italiano e qualche storia carnevalesca da leggere in Quaresima

Ambasciatrice Ilaria Talimani per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar per la settimana del Carnevale.

Qualche anno fa Umberto Eco si era posto una domanda non da poco: “Che senso ha celebrare una ricorrenza in un mondo in cui il Carnevale viene proposto per trecento e sessantacinque giorni l’anno? Non ci resta che sperare nella Quaresima.”

Nel passato infatti il Carnevale era un’istituzione sociale indispensabile: semel in anno licet insanire. Semel, appunto, mica semper.

Costretti fra Stato e Chiesa, fra vicini di casa impiccioni e delatori e Torquemada che non aspettava altro bisognava trovare una valvola di sfogo, visto che ancora non esisteva la possibilità di commentare le ricette nei forum. E quindi? E quindi si inventò il Carnevale, ovvero si inserirono tra l'Epifania e le Ceneri le feste in onore di Saturno, momenti orgiastici officiati dai romani durante lo stesso periodo dell'anno, nelle quali sono confluiti gli antichi riti agrari purificatori e propiziatori, tipo l’aratura rituale o la semina che avvenivano nella piazza del villaggio e che segnavano il principio del nuovo ciclo stagionale. 

E c’era il “libera tutti” in quanto venivano meno le norme sociali: Goethe diceva che il Carnevale non era una festa che si offriva al popolo, ma una festa che il popolo offriva a se stesso, dove il mondo si rovesciava, si sbeffeggiavano le autorità, il servo diventava padrone e il padrone servo.

A Venezia il Carnevale si estendeva dal giorno di santo Stefano all'inizio della Quaresima e comportava tanto manifestazioni patrocinate e regolamentate dal governo quanto festeggiamenti di spontanea iniziativa privata. Il momento in cui più sensibile era la commistione tra "alto" e "basso", tra rituale pubblico e divertimento popolare, era la giornata del giovedì grasso o "zioba dela cazza", così chiamato in riferimento alla sua principale attrattiva, la "caccia al toro" in piazza San Marco.

Dopo la macellazione dei maiali e del toro, la festa del giovedì grasso in Piazza proseguiva di norma all'insegna di una festosità incruenta, con carri allegorici, rappresentazioni teatrali di vario genere, spettacoli pirotecnici; in analoghe manifestazioni, su scala più ridotta, ci si poteva imbattere un po' dovunque in città.

In un tempo come quello del Carnevale, sacro al libero scatenarsi degli istinti e delle energie naturali, la violenza - sempre latente, sotto la superficiale vernice di raffinatezza, anche negli strati più elevati della società veneziana del Rinascimento non poteva certo appagarsi di sfoghi pianificati e istituzionalizzati. I giovani, i signori del carnevale, tendevano a dimenticare ogni convenzione sociale ed a trasformarsi in un vero pericolo pubblico. Non si aveva rispetto nemmeno per il massimo rappresentante dell'autorità statale, se nel corso di un festino offerto in Palazzo dal doge Gritti alcuni giovani - questi giovani del giorno d'oggi, chiosava il Sanudo, "molto discoli" - avevano rivolto alle donne presenti "stranie et vergognose parole, et fato quasi cazer in aqua una neza dil Serenissimo.” E l’uso della maschera, come la Bautta che consentiva comunque di mangiare tra un frizzo ed un lazzo, faceva venir meno davvero tutti i freni inibitori, diventando tacita approvazione per reazioni violenti che sfociavano anche nell’omicidio.

Ma provate a pensare ad un luogo diverso dall’Italia come patria del Carnevale più bello del mondo, con buona pace del Brasile. 

Nel veronese l’ultimo venerdì di Carnevale del 1531 la città era angustiata da una grave carestia: il popolo, esasperato, assale i forni. Per placare la rivolta ad alcuni cittadini facoltosi venne un’idea strepitosa: distribuiamo gnocchi a tutti! La rivolta si placò e da allora a Carnevale si elegge il Papà dello Gnocco e in piazza vengono distribuiti gnocchi gratuitamente a tutti. 

Duecentocinquantotto anni dopo, una tal Antonietta, Regina di Francia, provò lo stesso stratagemma ed alla folla affamata ed inferocita propose brioche. E sappiamo tutti come è andata a finire.

Il cibo infatti, durante il Carnevale, diventa anch’esso un modo per beffeggiare limiti e costrizioni: la Chiesa infatti aveva imposto di astenersi dalla carne, il cui consumo favoriva la sessualità, e tra digiuni e astinenze per 150-160 giorni all’anno la dieta era davvero monotona fatta di pane scuro, vegetali, cipolla, aglio, carne di porco, lardo e la coincidenza temporale con le celebrazioni di Sant'Antonio e con il rito contadino della macellazione del maiale, lo sposavano al trionfo delle ghiottonerie suine d'ogni genere. Ed ai fritti, naturalmente, che lungo tutta la penisola trasformano uova, farina, zucchero e quanto di goloso conserva la dispensa in “bocconi per signori e per puareti”, come le frittele, o fritole, che a Venezia erano una vera e propria istituzione, servite durante tutto l’anno, da “maestri” fritoleri che, dopo una lunga diatriba, ottennero il permesso di offrire anche zuppe e minestre.

La ricetta di oggi (nel blog di frittelle e galani, “frittelle fatte di vento” ne trovate diverse) è un omaggio a quella parte della mia famiglia che invece di specchiarsi sulla laguna aveva a disposizione il golfo più bello del mondo. 

GRAFFE NAPOLETANE

Dosi per 4 persone (circa 20 graffe)

Difficoltà: media

Preparazione: 30’ più la lievitazione (2h + 1h)

Cottura: 4’

Ingredienti

350 g di farina 00 

200 g di patate bio

70 g di burro chiarificato

70 g di zucchero semolato profumato alla vaniglia, più quello per la decorazione

2 uova bio

7 g di lievito di birra secco

1 limone bio

sale iodato

olio di semi di arachide per la frittura

Preparazione

Portare a bollore le patate con la buccia e cuocerle per 30’. Con la pentola a pressione il tempo si ridurrà di 20’. Sbucciarle e passarle allo schiacciapatate.

In una ciotola mettere la farina a fontana, unire le patate, lo zucchero, il lievito, il burro a tocchetti, le uova, la scorza grattugiata del limone e il pizzico di sale: impastare fino ad ottenere un composto omogeneo oppure con la planetaria con la frusta a gancio.

Formate una palla e lasciarla lievitare coperta in una ciotola fino al raddoppio: ci vorranno un paio di ore a 28°.

Sgonfiare l’impasto, dividerlo in tante porzioni da max 40 g, farne una pallina e successivamente una strisciolina (tipo gnocchi) di 2 cm di spessore della lunghezza di 10-12 cm, unire le due estremità e adagiare la graffa sopra una teglia coperta da carta forno, facendo attenzione a non posizionarle troppo vicine.

Lasciar lievitare le ciambelline coperte in un luogo caldo fino al raddoppio; ci vorrà un’altra ora.

Friggete le graffe in abbondante olio di arachide alla temperatura di 180. Giratele una volta per farle cuocere da entrambe i lati e fino a raggiungere una bella doratura.

Scolarle con l’aiuto di un ragno e farle asciugare su carta assorbente. Quindi passatele nello zucchero semolato e servire.

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Orto fritto e frattaglie assortite

Come ci si abitua all'affrancamento dei figli? Semplice, non ci si abitua. O meglio, si fa puntualizzando comunque che era meglio quando erano piccoli. Anzi, quando stavano nella pancia, tranquilli e sotto controllo.

Succede che un giorno entri in camera di tuo figlio e scopri sopra la sua scrivania un libro. Un fatto sospetto, quantomento in piena estate. 

Ti avvicini e la copertina riporta "Manuale e quiz per Patente A". 

Patente. Moto. COME MOTO?!? Ma se quand'era piccolo non ha mai degnato di uno sguardo il girello!! Cosa se ne fa di una moto, che per andare in giro bisogna guidarla! E chi la guida?!

Giusto, la guida lui. Del resto qui c'è il manuale di guida.

Ed improvvisamente lo stomaco, il cuore e il fegato diventano un agglomerato di frattaglie assortite, attorcigliate fra loro e terribilmente dolenti.

La città è una giungla! La strada è piena di pirla che mettono la freccia a sinistra per girare a destra e aspettano tu sia quasi a tiro per uscire improvvisamente dalla laterale. E visto che hanno le mani occupate con sigaretta e cellulare come fanno anche ad usare il volante?

Ok, sta studiando la teoria e questa è cosa buona e giusta. Beh, anche Marquez ha studiato la teoria e poi corre a 300km/h appena uscito dalla sala operatoria! 

Giusto, un esame da solo non basta. Voglio vedere io come guida, cosa vuoi che ne sappia l'esaminatore? Mica l'ha partorito lui, La Creatura.

"Voglio vedere come guidi: ti seguirò mentre vai in moto. La strada, il traffico sono pieni di insidie e bisogna essere esperti ed emotivamente controllati per affrontarli in maniera corretta."

Si parte.

Giubbetto con protezione, casco iperprotettivo, guanti che proteggono. Motore acceso, ingranata la marcia.

Rotonda. "Ma chi ha deciso di mettere tutte queste rotonde in questo cavolo di paese?! Stavano davvero così antipatici i semafori?! E visto che sono finiti i soldi il Comune non le cura! Ma questa non è una rotonda: è una foreste di mongrovie!! Come si fa a vedere chi giunge dall'altra parte?! ATTENTO!! Scusi Lei, con quella macchina che va a pallet, lo sa o non lo sa che la precedenza è di chi è dentro la rotonda?! Dia retta, resti fuori e la prossima volta vada a piedi".

Passaggi pedonali. "Ecco: qui basta scendere dall'auto e tutti si credono dei pedoni. Scusi, ma le ha viste le strisce? Bravo! E lo sa che prima di attraversarle bisognerebbe guardare a destra ed a sinistra?! Ma prego, si accomodi, per carità la strada è tutta sua!!"

Ciclisti. "Oh ecco Moser! Ma credi di essere alla Vuelta?! E serve proprio essere tutti in fila orizzontale? Guarda che la carreggiata è delimitata dalla linea di mezzeria, che se anche non vi raccontate tutti gli affari vostri in bici non succede mica niente!"

Motorini. "Ma cos'è quel coso li'? Un motorino?! Cioè un signore di 150 kg sopra un motorino (ma dov'è finita la sella?!) con attaccati al manubrio sacchetti stracolmi di biete è un motociclista?! Dia retta, lei deve prendere a patente C per muoversi! E mettere il cartello per carichi ingombranti!!"

Auto. "Ma i punti della tua patente sono quelli del Mulino Bianco?! Ma sai cosa vuol dire andare in auto? Dai, forza, stringi un po' più a destra che così parcheggi direttamente in canale. MA COSA STAI FACENDO?! Guarda che ti strappo i pneumatici a morsi!!".

Finito il giro, si rientra.

"Allora mamma, che ne dici?"

"Si Amore, sei bravo. Prudente e concentrato. Metto su una camomilla, ne vuoi un po'?"

E se non vi dovesse piacere la camomilla vi propongo un piatto ugualmente molto rilassante: ortaggi fritti. Ovvero un caleidoscopio di tuberi e radici che se vogliamo possiamo anche mettere in un sacchetto :)

Orto fritto, ovvero chips croccanti di verdure

Ingredienti

patata a pasta gialla, patata vitellota, carota, pastinaca, cipolla, sedano rapa, ravanello, farina 00, olio di semi di arachidi per friggere, sale.

Preparazione

Portare l'olio a temperatura: deve essere ben caldo, almeno 180°.

Lavare bene le verdure (ma non pelarle), asciugarle e tagliarle sottilmente con la mandolina a rondelle o a julienne. Passarle velocemente nella farina setacciata un paio di volte e inserita in un paio di sacchetti di plastica: scuotere con forza affinché si infarinino completamente e passarle al setaccio così da eliminare quella in eccesso.

Friggere velocemente poche verdure alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell'olio, raccoglierle con il ragno (mestolo forato adatto per la frittura), far assorbire l'olio in eccesso depositandole in vassoio coperti da carta assorbente e salare leggermente solo alla fine, al momento del servizio, magari con sale in fiocchi o di Maldon. 

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