L'elogio della frittella (delle zeppole e delle graffe) e dei Fritoleri veneziani: per festeggiare il mio compleanno

“Ne ho abbastanza delle alici;

mi è venuta la nausea a furia

di mangiare frittura.

per farla finita con le alici, portatemi piuttosto un fegatino o un pò di cotenna di un giovane cinghialetto; altrimenti, una costatina, o la lingua o 

la  milza o l'intestino digiuno; ovvero portate qui il ventre di una porcella 

da latte castrata sul finire dell'estate, insieme con panini

tiepidi.

Aristofane, I friggitori. 420 a.C.”

Cosa c’è nel fritto che ci piace così tanto e ci induce immediatamente a pensare ad una festa, ad un momento giocoso e, soprattutto, goloso? Provate le stesse emozioni con la zuppa di cavolo o con lo sgombro al vapore? Direi proprio di no. Ed hai voglia di abbellire il piatto con mandorle a lamelle, germogli assortiti e zeste di agrumi: sempre cavolo e pesce bolliti rimangono.

E invece il fritto è bello così com’è! 

In esuberante ebollizione appena immerso nell’olio caldo, mentre rilascia il grasso in eccesso sopra grandi vassoi, mangiato in punta di dita ancora bollente e anche nella versione take away, che i golosi napoletani chiamano o’cuoppo.

Se poi all’idea di fritto si associa quella della dolcezza non ce n’è per nessuno, non trovate? 

Certo, una Millefoglie si esprime nella sua elegante geometria e la Sacher, così severa, induce in discreta tentazione tanto quanto la solare Cassata. Ma la frittella, a qualsiasi latitudine venga preparata e servita, è subito maliziosa tentazione.

Pensandoci bene la frittella è un pezzettino di pasta lievitata, ma anche assemblata al momento senza attendere troppo, gettata a cucchiaiate nel grasso bollente, fatta dorare per qualche minuto, avvolta nello zucchero semolato e servita così, a mano, senza piattini e forchettine, senza tanti complimenti, che fredda rischia di diventare meno buona.

Eppure, nei territori della Serenissima, la frittella o, meglio, “la fritola” è sempre stata considerata il dolce nazionale, servita anche ai confini della Repubblica, in Lombardia e in Friuli Venezia Giulia. E vista la rilevanza non si poteva lasciare a chiunque un’arte così notevole: bisogna essere bravi e bisognava che qualcuno lo certificasse. Mica si può friggere a caso!

“Le arti che vanno per via nella città di Venezia” (stampate per la prima volta nel 1753 e riunite in un unico volume nel 1785) di Gaetano Zompini

Nacque così nel ‘600 la “Corporazione dei Fritoleri”, settanta professionisti della "frìtola" che operavano rigorosamente per strada in un’area ben definita a loro assegnata. Area ed attività che veniva tramata di padre in figlio, una sorta di solenne garanzia circa l’assoluta bontà del prodotto preparato e servito in ogni momento dell’anno, anche durante la Quaresima. I professionisti della frittura, quindi, offrivano ai clienti il prezioso “bocon da poareti e da siori”  plain air o protetti da un “barachino”, una sorta di tetto in legno, e sempre all’aperto avvenivano tutte le operazione di preparazione del dolce, come scriveva lo storico Giovanni Marangoni: “… impastavano la farina sopra ampi tavolati per poi friggerle con olio, grasso di maiale o burro, entro grandi padelle sostenute da tripodi. A cottura ultimata le frittelle venivano esposte su piatti variamente e riccamente decorati, di stagno o di peltro. Su altri piatti, a dimostrazione della bontà del prodotto venivano esibiti gli ingredienti usati: pinoli, uvette, cedrini.”

Molteplici le versioni della frìtola, anche se quella veneziana doc ha un foro centrale, ed a testimonianza dell’importanza di questo dolce quella più antica risale alla seconda metà del 300 e si tratta del più vecchio documento di gastronomia veneziana custodito presso la Biblioteca Nazionale Canatense a Roma. Ne esiste poi una versione rinascimentale che si presenta come una sorta di appunto di cucina che è contenuta in una miscellanea di documenti del Fondo Correr (Museo Correr a Venezia).

La frìtola contagiò anche la cucina ebraica che ne fece una propria versione ed ancor oggi viene preparata per la festa del Purim.

Friggevano anche le donne, le Frittellare, e in un libro meraviglioso di Giovanni Grevembroch, commissionato dal suo mecenate Pietro Gradenigo, "Abiti de veneziani di quasi ogni eta' con diligenza raccolti e dipinti nel secolo XVIII " si può godere di una completa rassegna, con tavole a colori e le relative didascalie e descrizioni, delle attività professionali in voga a Venezia, dove l’attività della cuoca e della frittellara vengono ampiamente documentate.

E friggevano anche le colleghe napoletane, le Zeppolare, che in occasione della festa di San Giuseppe, festività che trae le proprie origini dalle Liberalia romane, baccanali dedicati alle divinità protettrici del grano e del vino e cristianamente convertiti per festeggiare lo sposo di Maria, preparavano in strada le zeppole, frittelle tuffate dello strutto fumante e servite con golosa crema e amarene “cotte dal sole”.

Oggi è il mio compleanno, 51 primavere per l’esattezza, ed ho pensato di festeggiare come avrebbero fatto gli antichi romani nel 500 a.c., a Venezia in pieno Rinascimento ed anche   nei vicoli della città che vide mio nonno crescere e di friggere, come facevano le mie colleghe tanto tempo fa a diverse latitudini, con la stessa allegria.

Vi riporto quindi la ricetta delle Zeppole, passo passo, e qui invece troverete quella della Graffe, altro spunto goloso da vivere per strada che, come cita il manifesto dello Street food, ovvero “Il cibo di strada è un portatore sano di felicità.”.

Buon Compleanno!

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Portata: dessert

Vino consigliato: Pinot Rosè spumante

Dosi: per 4 persone 

Preparazione: 30’ più il raffreddamento

Cottura: 40’

Difficoltà: discreta

Ingredienti per le zeppole

250 ml di acqua

150 g di farina 00

3 uova bio

30 g di burro 

un pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticcera

250 ml di latte intero alta qualità 

75 g di zucchero 

2 tuorli 

1 limone bio 

25 g di maizena 

Ingredienti per il piatto

Olio di semi di arachidi

Marasche Luxardo

Zucchero a velo

Preparazione

In una casseruola dal fondo pesante portare a bollore l’acqua con il burro ed un pizzico di sale, versare la farina setacciata in una volta sola e mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando non si otterrà un impasto a forma di palla, rimettere sul fuoco moderato e con una spatola mescolare per circa 10’. Mettere da parte in una ciotola e far raffreddare per almeno 20’ in frigo. Dopo il riposo unire le uova, una alla volta, con un frustino elettrico aggiungendo la successiva solo quanto il precedente sarà completamene assorbito. 

Mettere da parte a riposare e nel frattempo preparare la crema pasticcera.

Scaldare quasi a bollore il latte con la scorza del limone e in una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, unire la maizena, versare lentamente il latte caldo filtrato per eliminare la scorza del limone mescolando continuamente, riversare il composto nella pentola e cucinare per 8-10’ fino a quando la crema diventerà densa. Versarla in una ciotola, sempre filtrando con un colino, coprirla con della pellicola, facendo in modo che tocchi la superficie della crema così che non formi l’antiestetica pellicina durante il raffreddamento.

Ritagliare dei quadrati di carta forno di 10 cm di lato.

Portare in temperatura max 170° l’olio.

Mettere il composto che riposa in frigo dentro un sac a poche o una sacca da pasticcere con la punta a stella e formare una ciambella di circa 5-6 cm di diametro e friggerla, meglio una alla volta, trasferendo anche la base in carta forno che si staccherà durante la cottura e che potrà  essere tolta dall’olio con una pinza o una posata.

Continuare fino al termine dell’impasto, lasciando riposare le zeppole sopra un vassoio con carta assorbente o carta cucina.

Servire il dolce farcendolo con la crema pasticcera trasferita in un’altra sac a poche, decorarlo con una marasca ed una spolverata di zucchero a velo.

Bibliografia

“Le arti che vanno per via nella città di Venezia” di Gaetano Zompini, 1785

"Abiti de veneziani di quasi ogni eta' con diligenza raccolti e dipinti nel secolo XVIII ", di Giovanni Grevembroch, ed.

Paolo Cazzaro

Venezia nascosta

Aifb, settimana del cibo di strada

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Le graffe napoletane per il Calendario del Cibo Italiano e qualche storia carnevalesca da leggere in Quaresima

Ambasciatrice Ilaria Talimani per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar per la settimana del Carnevale.

Qualche anno fa Umberto Eco si era posto una domanda non da poco: “Che senso ha celebrare una ricorrenza in un mondo in cui il Carnevale viene proposto per trecento e sessantacinque giorni l’anno? Non ci resta che sperare nella Quaresima.”

Nel passato infatti il Carnevale era un’istituzione sociale indispensabile: semel in anno licet insanire. Semel, appunto, mica semper.

Costretti fra Stato e Chiesa, fra vicini di casa impiccioni e delatori e Torquemada che non aspettava altro bisognava trovare una valvola di sfogo, visto che ancora non esisteva la possibilità di commentare le ricette nei forum. E quindi? E quindi si inventò il Carnevale, ovvero si inserirono tra l'Epifania e le Ceneri le feste in onore di Saturno, momenti orgiastici officiati dai romani durante lo stesso periodo dell'anno, nelle quali sono confluiti gli antichi riti agrari purificatori e propiziatori, tipo l’aratura rituale o la semina che avvenivano nella piazza del villaggio e che segnavano il principio del nuovo ciclo stagionale. 

E c’era il “libera tutti” in quanto venivano meno le norme sociali: Goethe diceva che il Carnevale non era una festa che si offriva al popolo, ma una festa che il popolo offriva a se stesso, dove il mondo si rovesciava, si sbeffeggiavano le autorità, il servo diventava padrone e il padrone servo.

A Venezia il Carnevale si estendeva dal giorno di santo Stefano all'inizio della Quaresima e comportava tanto manifestazioni patrocinate e regolamentate dal governo quanto festeggiamenti di spontanea iniziativa privata. Il momento in cui più sensibile era la commistione tra "alto" e "basso", tra rituale pubblico e divertimento popolare, era la giornata del giovedì grasso o "zioba dela cazza", così chiamato in riferimento alla sua principale attrattiva, la "caccia al toro" in piazza San Marco.

Dopo la macellazione dei maiali e del toro, la festa del giovedì grasso in Piazza proseguiva di norma all'insegna di una festosità incruenta, con carri allegorici, rappresentazioni teatrali di vario genere, spettacoli pirotecnici; in analoghe manifestazioni, su scala più ridotta, ci si poteva imbattere un po' dovunque in città.

In un tempo come quello del Carnevale, sacro al libero scatenarsi degli istinti e delle energie naturali, la violenza - sempre latente, sotto la superficiale vernice di raffinatezza, anche negli strati più elevati della società veneziana del Rinascimento non poteva certo appagarsi di sfoghi pianificati e istituzionalizzati. I giovani, i signori del carnevale, tendevano a dimenticare ogni convenzione sociale ed a trasformarsi in un vero pericolo pubblico. Non si aveva rispetto nemmeno per il massimo rappresentante dell'autorità statale, se nel corso di un festino offerto in Palazzo dal doge Gritti alcuni giovani - questi giovani del giorno d'oggi, chiosava il Sanudo, "molto discoli" - avevano rivolto alle donne presenti "stranie et vergognose parole, et fato quasi cazer in aqua una neza dil Serenissimo.” E l’uso della maschera, come la Bautta che consentiva comunque di mangiare tra un frizzo ed un lazzo, faceva venir meno davvero tutti i freni inibitori, diventando tacita approvazione per reazioni violenti che sfociavano anche nell’omicidio.

Ma provate a pensare ad un luogo diverso dall’Italia come patria del Carnevale più bello del mondo, con buona pace del Brasile. 

Nel veronese l’ultimo venerdì di Carnevale del 1531 la città era angustiata da una grave carestia: il popolo, esasperato, assale i forni. Per placare la rivolta ad alcuni cittadini facoltosi venne un’idea strepitosa: distribuiamo gnocchi a tutti! La rivolta si placò e da allora a Carnevale si elegge il Papà dello Gnocco e in piazza vengono distribuiti gnocchi gratuitamente a tutti. 

Duecentocinquantotto anni dopo, una tal Antonietta, Regina di Francia, provò lo stesso stratagemma ed alla folla affamata ed inferocita propose brioche. E sappiamo tutti come è andata a finire.

Il cibo infatti, durante il Carnevale, diventa anch’esso un modo per beffeggiare limiti e costrizioni: la Chiesa infatti aveva imposto di astenersi dalla carne, il cui consumo favoriva la sessualità, e tra digiuni e astinenze per 150-160 giorni all’anno la dieta era davvero monotona fatta di pane scuro, vegetali, cipolla, aglio, carne di porco, lardo e la coincidenza temporale con le celebrazioni di Sant'Antonio e con il rito contadino della macellazione del maiale, lo sposavano al trionfo delle ghiottonerie suine d'ogni genere. Ed ai fritti, naturalmente, che lungo tutta la penisola trasformano uova, farina, zucchero e quanto di goloso conserva la dispensa in “bocconi per signori e per puareti”, come le frittele, o fritole, che a Venezia erano una vera e propria istituzione, servite durante tutto l’anno, da “maestri” fritoleri che, dopo una lunga diatriba, ottennero il permesso di offrire anche zuppe e minestre.

La ricetta di oggi (nel blog di frittelle e galani, “frittelle fatte di vento” ne trovate diverse) è un omaggio a quella parte della mia famiglia che invece di specchiarsi sulla laguna aveva a disposizione il golfo più bello del mondo. 

GRAFFE NAPOLETANE

Dosi per 4 persone (circa 20 graffe)

Difficoltà: media

Preparazione: 30’ più la lievitazione (2h + 1h)

Cottura: 4’

Ingredienti

350 g di farina 00 

200 g di patate bio

70 g di burro chiarificato

70 g di zucchero semolato profumato alla vaniglia, più quello per la decorazione

2 uova bio

7 g di lievito di birra secco

1 limone bio

sale iodato

olio di semi di arachide per la frittura

Preparazione

Portare a bollore le patate con la buccia e cuocerle per 30’. Con la pentola a pressione il tempo si ridurrà di 20’. Sbucciarle e passarle allo schiacciapatate.

In una ciotola mettere la farina a fontana, unire le patate, lo zucchero, il lievito, il burro a tocchetti, le uova, la scorza grattugiata del limone e il pizzico di sale: impastare fino ad ottenere un composto omogeneo oppure con la planetaria con la frusta a gancio.

Formate una palla e lasciarla lievitare coperta in una ciotola fino al raddoppio: ci vorranno un paio di ore a 28°.

Sgonfiare l’impasto, dividerlo in tante porzioni da max 40 g, farne una pallina e successivamente una strisciolina (tipo gnocchi) di 2 cm di spessore della lunghezza di 10-12 cm, unire le due estremità e adagiare la graffa sopra una teglia coperta da carta forno, facendo attenzione a non posizionarle troppo vicine.

Lasciar lievitare le ciambelline coperte in un luogo caldo fino al raddoppio; ci vorrà un’altra ora.

Friggete le graffe in abbondante olio di arachide alla temperatura di 180. Giratele una volta per farle cuocere da entrambe i lati e fino a raggiungere una bella doratura.

Scolarle con l’aiuto di un ragno e farle asciugare su carta assorbente. Quindi passatele nello zucchero semolato e servire.

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"Dolci regali" e il libro di Natale ovvero non c'è due senza tre per la collana dell'MTChallenge

E' vero, i dolci non sono indispensabili per vivere. Ma senza essi non potremo sopravvivere. Lo zucchero, soprattutto, arrivò sulle tavole veneziane prima e in tutta Europa poi, grazie ai mercanti della Serenissima ed alla loro incredibile capacità di tessere rapporti d'affari con tutto il mediterraneo. In questo post, se avete voglia di leggere, c'è una bella storia dello zucchero, della principessa Caterina Cornaro e della ricetta del Bollo ma se avete voglia di farvi travolgere dalla scioglievolezza non potete non correre in libreria ed acquistare il terzo volume della collana che l'MTchallenge, "Dolci Regali" edito da Sagep Editore e curato da Alessandra Gennaro, con le emozionanti foto di Paolo Picciotto e le meravigliose illustrazioni di Mae Esteve.

A differenza dei due libri precedenti (L'Ora del Patè ed Insalata da Tiffany) "Dolci Regali" prende spunto da una gara, quella dedicata al Babà, e da lì apre un'incredibile serie di finestre, come delle matrioske curiose, sul momento topico che definì la pasticceria intesa come arte gastronomica autonoma.

Ecco allora che sfogliando le pagine ritornerete indietro nel tempo, nelle cucine europee della fine del XVII secolo e gli inizi del XIX, in un trionfo di dolci "coronati" e sontuosi.

Tanto bella, dunque, divenne la pasticceria regale che il popolino rimase senza brioche? Certo che no! Nell'approfondimento antropologico che ogni libro della collana offre anche in questo caso si scartabellano vecchi ricettari di famiglia e si scopre che anche il popolo, spesso in difficoltà nel recuperare ingredienti ricchi e costosi come burro, zucchero e farine raffinate, con l'arte di arrangiarsi e tanta fantasia seppe sformare dolci assolutamente unici.

A corollario, il solito, incredibile contributo della Community, in tre sezioni: quella dello zucchero, con sciroppi e bagne aromatiche, quella delle creme, con una raccolta di oltre 50 ricette che spaziano dalle versioni basealle variazioni sul tema e, in ultimo, “la Dispensa del Castello”, con una raccolta di liquori, conserve, acque profumate, praline edaltre golose risorse da tenere a portata di mano per arricchire con un tocco personale e raffinato tutte le vostre creazioni, per un totale dioltre 130 ricette, da combinare fra loro in una sequenza infinita.

E siccome ad essere buoni c'è sempre più gusto anche in questo caso, acquistando una copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione diborse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link:http://www.piazzadeimestieri.it/),un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica eche si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, inuno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con lebotteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispiradichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dovepersone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: lacentralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovanoin questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenutieducativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo d iusare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

Qui per ordinarlo on line e per conoscere anche gli altri libri della collana.

E "Dolci regali" a tutti :)

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