ASIAGO IN PANATURA SPEZIATA DI PANETTONE CON CHUTNEY DI PERA PER IL #panettonestory

Non è possile. Non è possiible…NON E’ POSSIBILE!!

Lo sguardo attonito di Rosa, reso ancora più ceruleo dall’azzurrino dello schermo dello smartphone, si paralizzò sul testo del massaggio appena ricevuto.

“Confermato sopralluogo produzione. Il soggetto da monitorare è situato in una stanza dedicata. Renderlo inoffensivo”.

Come si fa a rendere inoffensivo un lievito madre?! Cosa gli faccio? Lo minaccio con una farina taroccata? Lo metto nel forno a microonde?! 

Rosa non riusciva a capacitarsi della portata dell’idiozia nella quale si era cacciata, mentre nervosamente legava i capelli con un elastico rosso, come a voler intrappolare i pensieri.

Eppure non le erano sembrati così destabilizzati i "pensieri" dei compagni delle riunioni serali, forse carbonare, che le avevano impegnato gran parte delle serate invernali. 
Si discuteva di come salvare il mondo, è vero, ed ognuno aveva la propria formula a prova di errore. Si era arrivati a fantasticare espropri proletari dell’Amazzonia o dell’Artide, auspicando la creazione di un nuovo Paradiso Terreste anche se, come sosteneva Lupo, l’allampanato amico d’infanzia, se le scritture l’avevano collocato tra il Tigri e l’Eufrate, forse sarebbe stato più saggio ricolonizzare l’area.

“Ricolonizzare l’area”, come se bastasse un arbre magic ed un paio di tinteggiature per aggiustare i guasti di migliaia d’anni di brutta storia e di cattive azioni.

Tra le uggiosità di quell’inverno, decisamente troppo caldo per essere definito tale, si fece spazio una strana idea. 
Serpeggiò, sinuosa ed avvolgente, fino a stritolare i suoi timidi tentennamenti. Si decise che bisognava tornare agli albori della civiltà! Depurare la quotidianità di tutti gli inquinanti economici che avevano portato l’umanità ad essere schiava dei propri bisogni. Il neolitico quando iniziò ad addomesticare i cereali aveva forse pensato di impastare dei dolci? Certo che no! 

“E’ vero, cercò di replicare un giorno Rosa, “ma è bastato lasciare che la fantasia prendesse il sopravvento per consentire agli arabi di trasformare i contadini siciliani in portatori sani di raffinate dolcezze e golose virtù.”

“Storture della storia”, è il termine con cui furono archiviate l’uvetta di zibibbo, i fichi d’India e la canna di Palermo. “Tutti insieme, senza mollezze! Si vivrà negli stessi spazi, condividendo i risultati del duro lavoro collettivo ed i frutti della terra nella loro assoluta semplicità, senza le manipolazioni dell’uomo!”. Una sorta di pauperismo del gusto.

Rosa sorrise sarcastica al pensiero. “Si, un bel kibbutz di pirla, altro che. Voglio proprio vedere come faranno a vivere senza le chat personali di whatsup, mangiando patate crude, magari con la buccia.”

Scosse la testa sconsolata ma oramai c’era dentro fino al collo. Doveva neutralizzare il lievito naturale, quasi fosse la madre di tutte le amarezze del mondo. Il sopralluogo sarebbe partito dallo store di Borsari, quella mattina insolitamente affollato.

Si guardò in giro, dandosi un contegno, cercando di capire il motivo della presenza di tante persone, armate di reflex e di app per prendere appunti e condividere foto. L’entusiasmo e la curiosità erano palpabili fino a quando, dopo una serie di assaggi, una ragazza minuta e sorridente le rivolse la parola.
 “In quale turno sei per la visita agli impianti produttivi? Dovrebbe essere scritto nella tua cartella stampa.” 
Rosa balbettò qualcosa circa il fatto che l’aveva lasciata in giro e non la trovava più e la sconosciuta sorridente si offrì di condividere la sua. “Vedrai che la troveremo! Intanto prepariamo per la visita. Hai già preso l caffè?”

"Si, grazie" replicò Rosa. "Anche con una pallina di gelato." confessò a bassa voce. “Per non dare nell’occhio,” continuò a pensare in silenzio, come ad anticipare le eventuali giustificazioni.

il gruppo si avviò all’interno della produzione e fu subito avvolta da un profumo destabilizzante. Stava respirando un’aria che sapeva di burro! Chiuse gli occhi e prese forma nella sua mente il volto di una bruna alpina che, serafica, stava masticando una primula tirolese. Il latte avrebbe avuto quel profumo e il burro pure, ancor più concentrato. Che pace, che serenità.

La sconosciuta le sfiorò la spalla, distogliendola dai suoi pensieri, per condividere l’entusiasmo scatenato dai processi produttivi e dall’armadio degli aromi.

Gli abiti di Rosa, come delle spugne, assorbivano odori e sorrisi. Si domandò se le emozioni che stava provando sarebbero state condivise dal Gruppo e si rispose che non era il caso di porsi simili domande.

Almeno ora, quando il Lievito Madre si palesò, improvvisamente, in tutta la sua prorompente bellezza.

Attorno a lei, un concerto di click e di wow, mentre Sara, la ragazza che se ne prendeva cura, cercava di rimboccare quelle parti dell’impasto che, incuranti delle leggi della fisica sui corpi, ambivano a nuovi spazi all’estero del cesto che lo conteneva. Lo guardò benevola, come una mamma davanti all’esuberanza di un figlio tanto vivace quanto sensibile. 

“Ed io dovrei “terminare” questo inno alla vita?” si domandò spiazzata Rosa. Si sentì come il lievito che aveva dinanzi: costretta in un contesto troppo stretto, miope, come se la decrescita felice fosse un valore e non ossimoro.

Prima di andarsene tornò allo store dove era rimasta affascinata da un pensile che raccoglieva tanti libri, con un cartello che recitava “Book Crossing, se ami il tuo libro lascialo andare”. 
Abbracciato al corpo, come fosse uno scudo protettivo, aveva tenuto stretto durate tutta la visita un libro che aveva catturato la sua curiosità, che raccontava delle Dolomiti e dei personaggi fiabeschi che lo popolano, i Giauli. La leggenda che li avvolge parla di folletti nani che millenni fa, mentre la Terra si stava formando, arrivarono al monte Pelmo, allora lambito dal mare. Si nutrivano di alghe e quando il mare lentamente si ritirò, scoprendo la magnificenza delle rocce di dolomia, rimasero a proteggere i boschi, nutrendosi di funghi e di mirtilli.

“Devi spingerti oltre l’immaginazione per proteggere la Terra”, era la frase che le era rimasta dentro, inserita dall’autore nella sinossi.

Rimise il libro al suo posto, augurandogli di trovare altre braccia ed altri cuori da contaminare e mentre si allontanava, con il cuore in subbuglio, scrisse un messaggio “Effettuato sopralluogo. Il soggetto è troppo protetto. Impossibile qualsiasi operazione. Consiglio di tornare al progetto iniziale: istituzionalizzare caffè con la cicoria. Senza zucchero”.

Dopo tanto tempo torna uno dei miei personaggi (Pina la Gallina, questa volta, si è limitata a darmi una mano in cucina), "incontrato" durante una visita all’industria dolciaria Borsari, a Badia Polesine. 

L’open day vissuto da IDB Group, assieme a giornalisti e blogger, mi ha consentito di approfondire il processo di lavorazione dei prodotti da forno prodotti nello stabilimento e di perdermi nello Store, l’Emporio Borsari, un’accogliente pasticceria che ha visto la luce nel 2014.

Alla fine della giornata, magistralmente organizzata da Serena Comunicazione Srl per conto dell’IDB Group, ci è stato donato un lievitato, il Panettone dell’antica Pasticceria Muzzi con il quale realizzare delle preparazioni e partecipare al contest #panettonestory #opendayIDBGroupcontest, come hanno fatto le colleghe presenti (e chiedo perdono se ho dimenticato qualcuna!):

Panettone con salsa al caramello salato di Pamela

Panettone con crema al profumo di agrumi e cannella di Monica

panettone con mousse di salmone affumicato e cialda all’arancia e mandorle di Laura

Crumble di Panettone e pere di Krizia

Pina Colada panettone di Laura

I segreti del panettone, di Elisa

Sandwich di Panettone di Silla

Cubetto goloso alla melagrana di Silla

Cannolo di Panettone di Ilenia

Il racconto è stato ispirato da una linea specifica, che debutterà quest’anno, i “Con” ed i “Senza”, lievitati prodotti con ingredienti che parlano una lingua diversa e che includono, invece di allontanare, come alla fine ha scelto di fare Rosa, una giovane rivoluzionaria del gusto.

Inclusione che vede il panettone uscire dalle sale da pranzo eleganti e borghesi di fine secolo ed andare in montagna, ad abbracciare prodotti del latte diversi dal burro e contaminarsi con profumi che vengono da lontano. Come in un menù futurista, che iniziava dal dessert per concludere con l’antipasto, il panettone dell’antica Pasticceria Muzzi diventa ingrediente per un antipasto croccante, da accompagnare, come insegna un vecchio adagio, ad un chutney di pera.

R - ASIAGO IN PANATURA SPEZIATA DI PANETTONE CON CHUTNEY DI PERA

Portata, antipasto

Dosi per 4-6 persone

Difficoltà, semplice

Preparazione, 20’

Cottura, 10’ 

Ingredienti per il curry

coriandolo

curcuma

cumino

kummel

senape in polvere

pere nero di Timut

fieno greco

zenzero in polvere

scalogno in polvere

alba kombu essiccata

fiori eduli, petali

melissa in foglie

Procedimento

Pestate nel mortaio i semi di coriandolo, cumino, kummel, pepe nero fino ad ottenere una polvere sottile. Mescolatela con il resto delle spezie e degli aromi e conservatela in un barattolo di vetro piccolo.

Ingredienti per il piatto

400 g di Asiago pressato Dop, “prodotto della montagna“ da Malga Verde

300 g di panettone Gran Classica Muzzi 

100 g di farina antigrumi, 00

2 cucchiai di curry preparato con gli ingredienti indicati

2 uova a temperatura ambiente

Burro di cacao per la frittura

Procedimento

Sbriciolate il panettone, essiccate nel forno statico a 80° per circa 15’-20’, fate raffreddare, frullate finemente e profumate con la miscela speziata.

Tagliate il l'asiago a cubetti 2x2, passateli nella farina, nell’uovo ed infine nella panatura di panettore. Ripetete le ultime due azioni.

Impanateli nel burro di cacao in polvere, cuoceteli per pochi minuti nel forno statico già caldo a 200° oppure in una padella antiaderente già calda. Mettete da parte al caldo.

Ingredienti e procedimento per il servizio

Chutney di pera, senape e bacche rosse (ho la ricetta da qualche parte, tra il blog e gli appunti ;).

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"Rosso Relativo" ovvero Zuppa dolce di ciliegino, rabarbaro e frutti di bosco con quenelle di ricotta di pecora e grue di cacao

A me il rosso non è mai piaciuto.

Neppure il famoso Rosso Valentino, anche se declinato in una tonalità decisamente elegante, come solo la maestria dello stilista avrebbe potuto fare.

Non mi piace il rossetto rosso che, detto fra noi, può essere indossato solo da labbra che non abbiano superato i 20 anni. Poi l'effetto ragnatela sarebbe indubbiamente controproducente.

Non mi piace lo smalto rosso. Appena appena il rosso sangue di piccione che praticamente è un sangue morlacco illuminato. Per indossare uno smalto rosso bisogna avere mani esangui, senza segni di alcun tipo, con il letto dell'unghia lungo. Insomma un paio di mani che non fanno molto durante la giornata o, quantomeno, non ravanano interiora di pesci, melanzane e carciofi, a seconda della stagione.

Credo di avere un solo paio di mutande rosse e solo perché me le hanno regalate. E comunque non le ho mai indossate.

Non ho neppure scarpe rosse. Ma per le scarpe è sempre pronta una deroga.

Non mi piacciono le rose rosse. Troppo pathos. Preferisco quelle antiche spampinate, con i petali apparentemente spettinati come si fossero appena alzate dal letto. E poi i tulipani neri, le ortensie azzurre ed i crisantemi bianchi. 

Ma questo è un altro discorso.

Nel tempo ho imparato ad amare il colore rosso, iniziando con l'arredamento.

L'acquisto, trent'anni fa, di una Vanity prodotta da Poltrona Frau e disegnata nel 1930, fu la mia prima manifestazione di affetto nei confronti del colore che per tutte le popolazioni del mondo corrisponde alla vita, alla vitalità, al vigore sessuale (ecco spiegato il perché delle mutande).

E dall'arredamento l'attenzione si è spostata all'orto con un grande dilemma: ma prima della scoperta del nuovo mondo, al netto del cocomero, quali erano gli ortaggi ed i cibi rossi?

Il pomodoro, o "purpurea meraviglia", per molto tempo adottato come pianta ornamentale, curiosità con variazioni di nomi e colori, aveva nella sua natura, nella sua consistenza alcune qualità che lo rendevano, agli occhi della teoria degli umori, poco appetibile: era umido, ricco d'acqua, acido e facilmente deperibile. Insomma un tipo del quale diffidare.

Fu una riabilitazione lenta la sua, dalla Spagna al sud Italia, e fu solo grazie all'intuizione di Francesco Cirio, piemontese, che lo inscatolò e lo distribuì lungo tutto lo stivale, soprattutto durante la grande guerra, che divenne il simbolo della mediterraneità.

Oggi, e solo oggi, grazie alla bellissima collaborazione tra il Consorzio del Pomodoro di Pachino IGP e l'Associazione Italiana Food Blogger, si festeggia un pomodoro tutto particolare, quello di Pachino e, improvvisamente, la blogsfera si è arricchita del colore e del sapore di un ortaggio che è molto più del simbolo del Mediterraneo, essendo un indiscusso testimonial della Sicilia e della sua ricchissima gastronomia.

Il contest organizzato nella settimana del Calendario del Cibo Italiano tutta dedicata al pomodoro vedrà premiata la ricetta più originale e creativa il cui autore avrà l'opportunità di godere della Sicilia e di scoprire la terra in cui nascono le delizie di Pachino.

La mia ricetta non poteva che prendere l'ispirazione da una terra che amo particolarmente: un dessert, quindi, una sorta di Île flottante, come la Sicilia appunto, preparata con ricotta di pecora dolcificata con estratto di datteri e resa appena croccante da un trito grossolano di arachidi, neutri nel gusto. Il mare che avvolge la candida isola è preparato appunto con il pomodoro, un estratto, arricchito nelle sensazioni gustative, dal rabarbaro, dalla frutta di bosco e dalle marasche, quelle conservate in sciroppo da Luxardo, utilizzato anche per dolcificare, ma senza cedere nello stucchevole, il tutto. 

Infine una delicata cialda ed un severo grue di caco chiudono il piatto e ristorano il palato.

"Rosso Relativo" ovvero Zuppa dolce di ciliegino, rabarbaro e frutti di bosco con quenelle di ricotta di pecora e grue di cacao

Ingredienti (per 4 persone)

Per la zuppa dolce

500 g di pomodoro ciliegino di Pachino Igp

100 g di radice di rabarbaro mondata

120 g tra fragole, ribes, lamponi

20 g tra more e mirtilli

6 ciliegie marasche al frutto Luxardo

20 g di sciroppo di marasche

20 ml di Sangue Morlacco Luxardo

Per la quenelle di ricotta

250 g di ricotta di pecora

20 g di estratto di dattero liquido

20 g di arachide tostata non salata tritata grossolanamente

Per il piatto

Pepe nero lungo, cialda preparata con 1:1 di farina, albume, burro e zucchero modellata su silpat e cotta pochi minuti nel forno statico a 200°, grue di cacao (fava tostata).

Preparazione

Lavare e mondare il pomodoro, la frutta e tagliare a tocchetti il rabarbaro, passarli nell'estrattore: se si desidera avere un effetto più vellutato effettuare l'operazione con l'accessorio per la preparazione degli smoothies. Dolcificare con lo sciroppo e terminare con il sangue morlacco.

In una ciotola mescolare la ricotta passata al setaccio un paio di volte con l'estratto di dattero e la granella di arachidi. Far riposare in frigo.

Lavorare gli ingredienti per la preparazione della cialda, bastano 50 g per ingrediente, inserire il composto in un sac a poche e modellare la forma che si preferisce sopra un tappeto di silpat o un foglio di carta forno e cuocere, senza distrarsi, nel forno già caldo per pochi minuti, fino alla doratura dei contorni. Sfornare immediatamente e far raffreddare.

Comporre il piatto versando a specchio la zuppa dolce, lavorare la ricotta a quenelle e posizionarla al centro, completare con piccoli frutti, posizionare la cialda, profumare con una macinata di pepe nero lungo e decorare con il grue di cacao.

#aifb #calendariodelciboitaliano #atuttopachino

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“Le Penne Materane” ovvero Pennette ammolicate con pesto di olive e pistacchio su fonduta di caciocavallo podolico al pepe cubebe per #girodeiprimi

Qualche tempo fa ho ricevuto un invito da parte di Monica Martino, biologia e blogger, a partecipare ad un giro un po' particolare ovvero quello di scoprire, attraverso un contest, un'azienda italiana, ferrarese, produttrice di pasta a km zero, avendo seminato nei propri possedimenti della Tenuta Cuniola il grano utilizzato per la produzione di un prodotto trafilato al bronzo ed essiccato lentamente, che i buongustai sapranno apprezzare.

Il contest, #girodeiprimi, organizzato da La Melagrana - Food Creativa Idea coinvolgerà 32 foodblogger che si cimenteranno nella realizzazione di una serie di ricette di primi piatti facenti parte di un percorso di valorizzazione di uno degli alimenti cardini della dieta mediterranea e ben interpretato da Pasta di Canossa: dal 9 maggio fino al 2 ottobre, ogni due settimana, si spadelleranno, letteralmente, ingredienti e ricette ispirati alla tradizione gastronomica del sud e delle isole del nostro paese abbinati a diversi formati di pasta.

La prima tappa ha visto come regione d'elezione la meravigliosa Basilicata abbinata al formato delle pennette e non potevo non ispirarmi ai prodotti tipici di questa terra che meglio di me sapranno raccontare i colori ed i sapori della ricetta ideata ovvero "Pennette ammolicate con pesto di olive e pistacchio su crema di caciocavallo podolico al pepe cubebe" dove le Pennette di semolato di grano duro sono state abbracciate da ben tre presidi Slow Food: Oliva infornata di Ferrandina, Caciocavallo podolico della Basilicata e Pane di Matera igp.

Il caciocavallo è il simbolo della tradizione casearia meridionale. Nasce infatti da quella tecnica detta “a pasta filata” che il Sud Italia ha messo a punto nei secoli per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino. La cagliata, ottenuta mediante riscaldamento e coagulazione del latte, subisce una seconda cottura, sino a che diventa elastica e può essere manipolata senza rompersi. Le mozzarelle, le scamorze, i provoloni e naturalmente i caciocavalli sono tutti formaggi ottenuti con questo metodo.

Il Caciocavallo podolico è particolarmente pregiato e si produce con il latte di una razza specifica, la podolica, ancora presente sull’Appennino meridionale. Un tempo era la razza dominante nel nostro Paese, oggi si è ridotta a circa 25.000 esemplari. Le ragioni principali sono due: produce poco latte (anche se di straordinaria qualità) e, per la sua caratteristica rusticità, deve essere allevata allo stato brado o semibrado, mal prestandosi a uno sfruttamento intensivo. Eppure va assolutamente salvaguardata, perché è un presidio naturale del territorio e poi perché i formaggi che si ricavano dal suo latte sono eccellenti.

Nella Collina Materana l’olivo copre oltre l’80% della superficie coltivabile e la cultivar più diffusa è la majatica, che nei terreni argillosi di questa parte della valle del Basento ha trovato condizioni climatiche favorevoli: sia l’olio extravergine ricavato dai suoi frutti, sia le olive da mensa, “infornate” secondo un procedimento tradizionale molto particolare, sono prodotti ottimi. La majatica ha drupe piuttosto grandi, con il nocciolo piccolo rispetto alla massa della polpa. Questa caratteristica è fondamentale per un’infornatura ideale, che richiede olive a maturazione piena, consistenti e di grandi dimensioni.

La stagione produttiva inizia a dicembre e si protrae per i due mesi successivi. La lavorazione vera e propria prevede una prima scottatura in acqua alla temperatura di 90°C per pochi minuti e una successiva salagione a secco per un breve periodo. Le olive, parzialmente disidratate, sono sistemate su graticci e avviate “all’infornata” negli essiccatoi, dove la temperatura arriva a circa 50°C. 

Il Pane di Matera è prodotto da panificatori del materano in base a un antico ed esclusivo sistema di lavorazione che risale almeno al Regno di Napoli e contende a quello di Altamura lo scettro di migliore del Sud. Molteplici le testimonianze, affidate soprattutto alla tradizione orale, che ne rivelano l'importanza per l'economia contadina di tutta la zona: il pane era alimento fondamentale nella dieta quotidiana e spesso veniva circonda da un'aura di rispettosa sacralità. Il disciplinare prevede l'utilizzo di grandi duro di cui almeno il 20% deve venire da varietà tipiche della zona quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo che traggono le loro caratteristiche dalle particolari condizioni climatiche e organolettiche del terreno. 

Viene commecializzato nelle forme "a cornetto" o "alto" e di pezzatura compresa fra uno e due chilogrammi.

La mia ricetta, dunque, è un omaggio a questa terra ancora tutta da scoprire e la cui bellezza sa stordire e far innamorare.

Il caciocavallo diventa un elegante letto che addolcisce la frizzante sapidità del pesto preparato con le olive, un profumato bouquet garnì e del pistacchio ed infine la croccante mollica del pane, fritta in poco ed ottimo olio extravergine d'oliva Dauno Dop, proveniente dalla vicina Puglia, faranno raccontare alle pennette una storia unica.

“Le Penne Materane” ovvero Pennette ammolicate con pesto di olive e pistacchio su fonduta di caciocavallo podolico al pepe cubebe

Portata: primo piatto

Dosi per 4 persone

Difficoltà: minima

Preparazione: 15'

Cottura: 6'

Vino consigliato: Fiano di Avellino

Ingredienti

280 g di Pennette di Canossa

150 g di Caciocavallo podolico della Basilicata

75 g di panna fresca

200 g di Oliva infornata di Ferrandina

un piccolo bouquet garni (timo limone, basilico, finocchietto)

1 grossa fetta di pane di Matera

50 g di pistacchi

Olio extravergine d'oliva

sale grosso

pepe cubebe

qualche pistacchio e un pezzettino di caciocavallo grattugiato a julienne per l'impiattamento 

Preparazione

Tostare i pistacchi e far raffreddare.

Lavare il bouquet garni scelto, spezzettarlo grossolanamente con le mani.

Tagliare grossolanamente le olive.

Inserire tutti gli ingredienti in un buon mixer e lavorarli per 1’ con adeguato olio evo, mettere da parte.

Pulire il formaggio dalla scorza, grattuggiarlo con la microplane e scioglierlo nella panna a fuoco dolce, senza far bollire, mescolando con una frusta. Profumare con pepe cubebe e mettere da parte.

Sbriciolare il pane di Matera e friggerelo in olio evo. 

Lessare in abbondante acqua salata le pennette per 5', trasferirle in un saltapasta con il pesto ed un paio di cucchiai di acqua di cottura e far amalgamare il tutto per 1'.

Impattare versando sul singolo piatto la salsa di caciocavallo a specchio, le penne e terminare decorando con la mollica fritta, qualche pistacchio tostato e tritato grossolanamente al coltello e qualche scaglia di caciocavallo.

Bibliografia:

Slow Food, Presidi, Arca del Gusto e Terra Madre

La Basilica, Corsera

AAVV

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa”: #lamelagranafood  #pastadicanossa #labuonapasta #lapastachesadipasta

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"Sfumature Mediterranee" ovvero Cannolo di mezzo pacchero con mozzarella di bufala al cardamomo, zucca ai datteri di Al Jufrah e gelato di crema inglese al caffè selvatico della foresta di Harenna per #LSDM Veggy Style

La sfida o, meglio, l'invito ad interpretare in chiave Veggy Style la Mozzarella di Bufala, ricevuto da Le Strade della Mozzarella, ha visto confrontarsi ricette davvero incredibili, che vi suggerisco di andare a gustare con gli occhi, dalle quali si evince approfondimento e contaminazione. E quindi man mano che trascorrevano i giorni le mie interpretazioni, ben tre testate fino al piatto finale, non riuscivano a convincermi, a cogliere la mia attenzione nel racconto della loro storia.

Perché le mie ricette devono partire sempre da una storia.

"La creatività è l'elemento portante del progresso del mondo, non solo in senso tecnologico. Abbiamo bisogno di un Rinascimento nuovo, che deve partire dalla Cultura."

La radio sempre accesa qualche tempo fa mi rimandò, in sintesi, l'intervista che vi riporto sopra. Non ricordo il contesto né il tema ma per giorni queste parole sono entrate ed uscite dalla testa come un loop: la cultura è crescita ed è l'unico investimento che sia a breve che a lungo termine restituirà un futuro più ricco. Ma costa fatica in quanto per poter accogliere il "nuovo", l'altro, bisogna cambiare le chiavi di lettura della propria realtà, spogliarsi di pregiudizi e deliri di onnipotenza. Insomma, bisogna mettersi in discussione.

Provate a pensare alla zucca, un ortaggio originario dell'America meridionale, dove i contadini peruviani la coltivavano fin dal 1200 a.C., giunta in Europa con la scoperta del Nuovo Mondo, e che Greci già conoscevano, visto che alcune varietà di Cucurbitaceae provenivano dall'Asia meridionale e dall'Africa. Non solo, ma la Lagenaria (come quella nella foto) veniva coltivata da Etruschi e Romani, tanto che sia Dioscoride che Plinio la utilizzavano in galenica, considerandola "refrigerio della vita umana, balsamo dei guai".

Ma fu la fiaba scritta da Charles Perrault, che trasforma l'umile ortaggio nella regale carrozza utilizzata da Cenerentola per coronare il suo sogno d'amore, che rese palese il simbolismo a cui è legata la zucca: la ricchezza dei semi interni ricorda la rinascita, la risalita al cielo, una nuova vita. Scavata all'interno, illuminata da una candela e posta sui davanzali delle case ai margini del bosco rappresenta il saluto affettuoso che i vivi danno ai loro morti, in uno scambio continuo tra questi due mondi, dove a chi non c'è più si affida la protezione dei semi che, nascosti nella buia e fertile terra invernale, restituiranno gioia e frutti con i germogli primaverili.

Durante la festa del Rosh Hashanà, il Capodanno ebraico, da tempo immemorabile c'è l'uso di mangiare i "bocconcini", piccoli pezzi di frutta, verdura, carne e pesce preceduti da una benedizione, legata al simbolismo di questi ultimi, e, per quanto riguarda la zucca, l'auspicio recitato è "Sia Tua volontà o Signore, Dio nostro e Dio dei nostri Padri, che venga strappato il cattivo giudizio decretato contro di noi e vengano invocati presso di Te i nostri meriti", dove per "strappare" si intende proprio l'atto di raccogliere la zucca dalla terra. A Venezia, infine, la filastrocca "Suca baruca" rivela l'infinita contaminazione avvenuta nei secoli, esattamente cinque, tra il Ghetto e la Serenissima, dove per baruca si intende "baruch", benedetta, la benedizione recitata a tavola.

Ecco come una ricetta prende forma, quindi. Partendo dal molto lontano e dal molto vicino, dal consueto e non solo e dal desiderio di giocare, rispettandoli profondamente, con gli ingredienti, cercando di leggere in essi tutto quello che nel tempo hanno scritto e lasciandoli parlare ed interagire, armonicamente.

La zucca che coltivavano i contadini peruviani diventa regina in tortelli di "fiadonesca bontà" che il tribunale dell'Inquisizione di Venezia nel 1580 guardava con sospetto, avendo scoperto che "marrani" continuavano a consumare con malcelata avidità questi tortelli dolci "pastelli, ravioli et frittole de zucchero fatte all'hebrea".

Il dattero, altro frutto che ben conoscono nell'Antico Testamento, consumato tra fiumi di latte e miele,  è la dolcezza concentrata in boccone, che ha bisogno di sole intenso e oasi ricche di palme, di ombra e di acqua, come nell'oasi di Al Jufrah, al centro di secolari rotte carovaniere e protette dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità e l'Africa Mediterranea che segue anche un altro progetto, quello del Caffè Selvatico della foresta di Harenna, in Etiopia, luogo che da sempre ha visto crescere le rosse bacche di questa pianta, che amo spasmodicamente! 

Nella grammatica degli ingredienti, e nella cultura araba che vede l'ospite padrone assoluto, il caffè, preparato con riti e strumenti immutati nel corso del tempo, e il dattero ben si sposano con il cardamomo, spezia dalle innumerevoli qualità medicamentose ed afrodisiache, la cui bacca, schiudendosi voluttuosamente, rivela i preziosissimi semi, come nell'intimità femminile.

Tutti questi ingredienti, così morbidi, avevano bisogno di uno scrigno croccante, il mezzo pacchero che diventa cannolo e di una sapidità elegante, quella donata dalla mozzarella di bufala.

Il crumble di cioccolato bianco e il chicco di caffè coperto di cioccolato fondente (e non potevo non usare quelli del venezianissimo Arrigo Cipriani) chiudono il racconto di questa ricetta e degli ingredienti che la compongono, che vedono quindi trasformarsi un piatto di pasta con mozzarella e zucca in un dolce che ha bisogno di sole caldo, di acqua pulita, di terra fertile e tanti sorrisi per trasformarsi in un dessert che si mangia con il cucchiaio e con le mani, ulteriore e finale contaminazione, nella trasformazione di un'elegante crema inglese in un gelato molto mediterraneo,

La confezione di pasta Pastificio dei Campi scelta, i Mezzi Paccheri, riporta delle immagini: Arturo, il pastaio, Nicola e Giusy, i mugnai, e l'acqua di Gragnano, come ringraziamento del loro lavoro che ha consentito di ottenere un prodotto così buono.

Io vorrei ringraziare anche tutti quei volti e quelle mani e quei sorrisi sconosciuti che hanno curato  tutti gli altri ingredienti, consentendomi di conoscerli, utilizzarli, amarli.

"Sfumature Mediterranee" ovvero Cannolo di mezzo pacchero con mozzarella di bufala al cardamomo, zucca ai datteri di Al Jufrah e gelato di crema inglese al caffè selvatico della foresta di Harenna

Ingredienti per quattro persone

Per il cannolo

3 mezzo pacchero per porzione, Pastificio dei Campi

sale di Maldon

olio di semi di vinacciolo per friggere

Per la crema inglese al caffè

500 ml di latte

100 g di tuorlo o 6 tuorli bio

50 g di glucosio

50 g di zucchero semolato

1 tazzina di caffè selvatico della foresta di Harenna, Etiopia

1 cucchiaio di grani di caffè selvatico della foresta di Harenna, Etiopia

1 bacello di vaniglia bourbon o tahiti, a gusto

Per la farcia di mozzarella di bufala e zucca caramellata

200 g di zucca mondata

200 g di mozzarella di bufala Dop 

25 g di datteri presidio Oasi di Al Jufrah

15 g di concentrato di dattero (commercio equo solidale)

4 g di fibra alimentare

4 semi di cardamomo

Per il piatto

Datteri libici freschi

Crumble di cioccolato bianco ottenuto con 50 g di cioccolato bianco

chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente Cipriani 

Preparazione

Portare a bollore il latte con i semi di caffè, abbattere e lasciare in infusione in frigo per tutta la notte.

Portare a bollore dell'acqua salata, lessare la pasta, seguendo l'indicazione del produttore, 13', scolarla e raffreddarla immediatamente.

Infilare due/tre mezzi paccheri per stampo per cannoli e friggere fino a doratura in olio di vinacciolo già caldo a 180°.

Scolare e far asciugare in carta assorbente.

Filtrare, scaldare ma non portare a bollore il latte, con la bacca di vaniglia, e procedere con la preparazione della crema inglese: in una boule sbattere i tuorli con lo zucchero e il glucosio, unire il caffè espresso, mescolare bene, filtrare con il cinese, trasferire in una casseruola dal fondo pesante e cuocere a fuoco dolcissimo fino a quanto la crema non velerà il cucchiaio di legno, se non avete un termometro, oppure alla temperatura di 80°. Abbattere, metterne da parte 80 ml e mantecare il resto in una gelatiera.

Aprire le bacche di cardamomo e polverizzare al mortaio i semi interni.

Eliminare dai datteri il nocciolo interno e la pellicina esterna, tagliarli a brunoise

Cuocere al vapore la zucca per 10'. Passarla al setaccio e frullarla con i datteri, assaggiare ed aggiungere a gusto il concentrato di dattero.

Frullare la mozzarella di bufala a temperatura ambiente da almeno un paio d'ore, passarla al setaccio ed unire la polvere di cardamomo.

In una boule unire i due composti, far amalgamare bene aggiungendo anche la fibra e trasferire in un sac a poche con la punta a stella.

Far sciogliere il cioccolato bianco nel forno statico a 150° per qualche minuto, facendo attenzione che non diventi troppo scuro, strapazzarlo con i rebbi di una forchetta ottenendo delle piccole palline, abbattere o far raffreddare.

Eliminare da altri 2/3 datteri il nocciolo, filamenti interni e la buccia, tagliare la polpa a brunoise e mettere da parte.

In un piatto rettangolare versare un cucchiaio di crema inglese, posizionare sopra 3 cannoli, con la farcia di mozzarella e zucca, spolverati appena di zucchero a velo e decorati con un chicco di caffè, unire il gelato decorato con qualche cubetto di dattero e servire con il crumble di cioccolato bianco. 

Con questa ricetta partecipo al contest di ricette Pasta e Mozzarella, Veggie Style.

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