“Le Penne Materane” ovvero Pennette ammolicate con pesto di olive e pistacchio su fonduta di caciocavallo podolico al pepe cubebe per #girodeiprimi

Qualche tempo fa ho ricevuto un invito da parte di Monica Martino, biologia e blogger, a partecipare ad un giro un po' particolare ovvero quello di scoprire, attraverso un contest, un'azienda italiana, ferrarese, produttrice di pasta a km zero, avendo seminato nei propri possedimenti della Tenuta Cuniola il grano utilizzato per la produzione di un prodotto trafilato al bronzo ed essiccato lentamente, che i buongustai sapranno apprezzare.

Il contest, #girodeiprimi, organizzato da La Melagrana - Food Creativa Idea coinvolgerà 32 foodblogger che si cimenteranno nella realizzazione di una serie di ricette di primi piatti facenti parte di un percorso di valorizzazione di uno degli alimenti cardini della dieta mediterranea e ben interpretato da Pasta di Canossa: dal 9 maggio fino al 2 ottobre, ogni due settimana, si spadelleranno, letteralmente, ingredienti e ricette ispirati alla tradizione gastronomica del sud e delle isole del nostro paese abbinati a diversi formati di pasta.

La prima tappa ha visto come regione d'elezione la meravigliosa Basilicata abbinata al formato delle pennette e non potevo non ispirarmi ai prodotti tipici di questa terra che meglio di me sapranno raccontare i colori ed i sapori della ricetta ideata ovvero "Pennette ammolicate con pesto di olive e pistacchio su crema di caciocavallo podolico al pepe cubebe" dove le Pennette di semolato di grano duro sono state abbracciate da ben tre presidi Slow Food: Oliva infornata di Ferrandina, Caciocavallo podolico della Basilicata e Pane di Matera igp.

Il caciocavallo è il simbolo della tradizione casearia meridionale. Nasce infatti da quella tecnica detta “a pasta filata” che il Sud Italia ha messo a punto nei secoli per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino. La cagliata, ottenuta mediante riscaldamento e coagulazione del latte, subisce una seconda cottura, sino a che diventa elastica e può essere manipolata senza rompersi. Le mozzarelle, le scamorze, i provoloni e naturalmente i caciocavalli sono tutti formaggi ottenuti con questo metodo.

Il Caciocavallo podolico è particolarmente pregiato e si produce con il latte di una razza specifica, la podolica, ancora presente sull’Appennino meridionale. Un tempo era la razza dominante nel nostro Paese, oggi si è ridotta a circa 25.000 esemplari. Le ragioni principali sono due: produce poco latte (anche se di straordinaria qualità) e, per la sua caratteristica rusticità, deve essere allevata allo stato brado o semibrado, mal prestandosi a uno sfruttamento intensivo. Eppure va assolutamente salvaguardata, perché è un presidio naturale del territorio e poi perché i formaggi che si ricavano dal suo latte sono eccellenti.

Nella Collina Materana l’olivo copre oltre l’80% della superficie coltivabile e la cultivar più diffusa è la majatica, che nei terreni argillosi di questa parte della valle del Basento ha trovato condizioni climatiche favorevoli: sia l’olio extravergine ricavato dai suoi frutti, sia le olive da mensa, “infornate” secondo un procedimento tradizionale molto particolare, sono prodotti ottimi. La majatica ha drupe piuttosto grandi, con il nocciolo piccolo rispetto alla massa della polpa. Questa caratteristica è fondamentale per un’infornatura ideale, che richiede olive a maturazione piena, consistenti e di grandi dimensioni.

La stagione produttiva inizia a dicembre e si protrae per i due mesi successivi. La lavorazione vera e propria prevede una prima scottatura in acqua alla temperatura di 90°C per pochi minuti e una successiva salagione a secco per un breve periodo. Le olive, parzialmente disidratate, sono sistemate su graticci e avviate “all’infornata” negli essiccatoi, dove la temperatura arriva a circa 50°C. 

Il Pane di Matera è prodotto da panificatori del materano in base a un antico ed esclusivo sistema di lavorazione che risale almeno al Regno di Napoli e contende a quello di Altamura lo scettro di migliore del Sud. Molteplici le testimonianze, affidate soprattutto alla tradizione orale, che ne rivelano l'importanza per l'economia contadina di tutta la zona: il pane era alimento fondamentale nella dieta quotidiana e spesso veniva circonda da un'aura di rispettosa sacralità. Il disciplinare prevede l'utilizzo di grandi duro di cui almeno il 20% deve venire da varietà tipiche della zona quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo che traggono le loro caratteristiche dalle particolari condizioni climatiche e organolettiche del terreno. 

Viene commecializzato nelle forme "a cornetto" o "alto" e di pezzatura compresa fra uno e due chilogrammi.

La mia ricetta, dunque, è un omaggio a questa terra ancora tutta da scoprire e la cui bellezza sa stordire e far innamorare.

Il caciocavallo diventa un elegante letto che addolcisce la frizzante sapidità del pesto preparato con le olive, un profumato bouquet garnì e del pistacchio ed infine la croccante mollica del pane, fritta in poco ed ottimo olio extravergine d'oliva Dauno Dop, proveniente dalla vicina Puglia, faranno raccontare alle pennette una storia unica.

“Le Penne Materane” ovvero Pennette ammolicate con pesto di olive e pistacchio su fonduta di caciocavallo podolico al pepe cubebe

Portata: primo piatto

Dosi per 4 persone

Difficoltà: minima

Preparazione: 15'

Cottura: 6'

Vino consigliato: Fiano di Avellino

Ingredienti

280 g di Pennette di Canossa

150 g di Caciocavallo podolico della Basilicata

75 g di panna fresca

200 g di Oliva infornata di Ferrandina

un piccolo bouquet garni (timo limone, basilico, finocchietto)

1 grossa fetta di pane di Matera

50 g di pistacchi

Olio extravergine d'oliva

sale grosso

pepe cubebe

qualche pistacchio e un pezzettino di caciocavallo grattugiato a julienne per l'impiattamento 

Preparazione

Tostare i pistacchi e far raffreddare.

Lavare il bouquet garni scelto, spezzettarlo grossolanamente con le mani.

Tagliare grossolanamente le olive.

Inserire tutti gli ingredienti in un buon mixer e lavorarli per 1’ con adeguato olio evo, mettere da parte.

Pulire il formaggio dalla scorza, grattuggiarlo con la microplane e scioglierlo nella panna a fuoco dolce, senza far bollire, mescolando con una frusta. Profumare con pepe cubebe e mettere da parte.

Sbriciolare il pane di Matera e friggerelo in olio evo. 

Lessare in abbondante acqua salata le pennette per 5', trasferirle in un saltapasta con il pesto ed un paio di cucchiai di acqua di cottura e far amalgamare il tutto per 1'.

Impattare versando sul singolo piatto la salsa di caciocavallo a specchio, le penne e terminare decorando con la mollica fritta, qualche pistacchio tostato e tritato grossolanamente al coltello e qualche scaglia di caciocavallo.

Bibliografia:

Slow Food, Presidi, Arca del Gusto e Terra Madre

La Basilica, Corsera

AAVV

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa”: #lamelagranafood  #pastadicanossa #labuonapasta #lapastachesadipasta