“HABIBI” o Cheesecake con labna, pistacchi e datteri, sablè semintegrale e topping allo Spritz per la sfida #57 dell’Mtchallenge

Dolcissimo Amore mio,

sono giorni un po’ strani, sai? 

Faccio fatica a trovare la mia consueta, rassicurante, abitudinaria concentrazione. L’orologio segna l’ora che vuole e anche il calendario non sono più sicura dica la verità.

Attraverso le finestre guardo il vento che gioca con le chiome voluttuose degli alberi del nostro giardino, ti ricordi? Quelli che ti hanno visto diventare grande, quelli dove è ancora appesa la tua altalena. Una per te e una per Habibi, la tua bambola di stoffa dal sorriso mattacchione. Sono diventati così grandi che nascondono le mura. Le mura che volevi sempre scavalcare. Tu e la tua bambola.

E poi sono anche senza forze. 

Lo so che mi diresti che dovrei riposare di più ma dormire sta diventando sempre più difficile.

Di notte mi vengono a trovare tutti i pensieri che durante il giorno, fino a qualche tempo fa, riuscivo a tenere a bada. E mi parlano, mi raccontano i loro, di pensieri. I dubbi che rallentano i loro passi. I gesti non compiuti. Le parole non dette.

Allora lascio che facciano. Lascio che dicano.

Lascio che mi danzino dentro.

Ricordi le nenie che ti cantava la nonna? E ricordi quando danzavate a piedi nudi sulle maioliche colorate del salone? Oh Jamila, i tuoi occhi neri si facevano ancora più grandi e godere del tuo sorriso era come possedere un tesoro appena scoperto!

Sto accarezzando Kira, ora. Sa che ti sto scrivendo ed è venuta a salutarti.

Le manchi molto.

Con papà e con Husam non si parla quasi più. Per non parlare di te.

So che ti pensano ma il ghiaccio si è impossessato del loro cuore e nessuna preghiera potrà sciogliere tutto il dolore.

Ma da quando ho permesso ai pensieri di danzarmi dentro ho compreso che l’amore non potrà mai essere disonore. 

Che l’amore è sorrisi e sguardi.

Che l’amore è luce e vita.

Quella che ti ho dato io. Quella che tu hai dato a me.
Allora sai cosa ho fatto?

Ho preso il coraggio a due mani, ho raccolto tutte le lettere che ti ho scritto in questi anni, ho indossato l’abito più bello e sono andata da Jaber, l’antiquario. Sapevo che il tuo piccolo baule era ancora lì. Sapevo che non l’avrebbe mai dato a nessuno se non a te.

Ora è tuo. 

C’è anche il velo tessuto coni fili d'oro e confezionato con le mie mani e ci sono anche i Ma’amul, preparati con Miriam, che non ha voluto aggiungere l’acqua di rose. 

“Non le è mai piaciuta!” ha brontolato.
Ti amo tanto. Buona vita, Amore mio.”

Mamma

Jamila avvicinò a se la lettera dalla carta leggera e l’annusò. Chiuse gli occhi. Il cuore si strinse e si lascio cullare dal profumo di spezie e di datteri. Non trattenne le lacrime che andarono a confondersi con quelle della madre, annebbiando i contorni delle parole d’amore che erano state scritte con la vecchia stilografica del nonno.

“Jamila, dai! Lo spritz è pronto!” 

La voce di Nicoletta la riportò alla realtà.

“Vengo - rispose - ma preparare uno in più.” chiese alla compagna di appartamento e di vita.

“E chi deve venire?” l'interrogò con voce squillante Nicoletta, affacciandosi alla porta dell’angusta e luminosissima cucina, che si affacciava sul Campo San Lorenzo.

“Mia Madre.” rispose Jamila. “E’ tempo che riprenda a danzare con lei.”

Il Cheesecake, oggetto della sfida 57 dell’Mtchallenge, lanciata da Annalù e Fabio, è un omaggio ad un biscotto che mi ha sempre affascinato molto, il libanese Ma’mul, e che grazie al dono di Germana, in Libano per lavoro assieme a Magda, sono finalmente riuscita a confezionare. Un dono di due donne ad una donna, com’è nella tradizionale confezione di questo biscotto che vede riunite le donne di una famiglia, o di più famiglie, che preparano quantità considerevoli di questi dolcini che vengono poi donati durante le feste pasquali.

Un gineceo culinario che sa nascondere una farcia preparata con noci, o pistacchi, e datteri in una frolla di semola o semolino. E come vuole la tradizione ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta.

Ho quindi unito ai datteri ed ai pistacchi della farcia la labna (la ricetta qui) appena un  po’ speziata con del coriandolo in semi. La base del cheesecake è un sablè poco dolce e reso sapido con l’aggiunta di formaggio grattugiato. Un nucleo di farina integrale e semi lo rende severo ed infine il topping, come da regolamento, che è un omaggio alla città che ha accolto Jamila e Nicoletta, consentendo al loro amore di trovare spazio e patria.

E’ preparato secondo la vera ricetta veneziana, con il Select, che ha un gusto un po’ diverso sia dall’Aperol che dal Campari, e reso appena un po’ sapido con l’aggiunta della polvere di cappero, al posto dell’oliva grande che non dovrebbe mancare mai nella preparazione dello Spritz.

“HABIBI” CHEESECAKE CON LABNA, PISTACCHI, DATTERI, SABLE’ SEMINTEGRALE E TOPPING ALLO SPRITZ

Ingredienti per 4 cheesecake monoporzione da 7 cm di diametro

Ingredienti per la base

180 g di burro 

115 g di farina 00

200 g di farina di cereali tostati (orzo, segale, soia, mais, avena) con semi di lino, semi di sesamo

100 g di fecola

35 g di parmigiano grattugiato

12 g di zucchero semolato

40 g di uova

20 ml di acqua

3 g di sale

Ingredienti per la farcia

250 g di labna (qui la ricetta)

150 ml di panna fresca

6 g colla di pesce

20 datteri grandi freschi (i miei Israele)
60 g  di pistacchi

1 g di polvere di coriandolo
1 g di pepe di Cubebe macinato al momento

Ingredienti per il topping

3 parti di Prosecco (300 ml)

2 parti di Select (150 ml)

1 parte di soda o acqua minerale (spruzzatina ;)

8 g di colla di pesce

2 g di polvere di cappero

granella di pistacchio e qualche germoglio sakura mix per il decoro, se gradito

Preparazione della base

Sabbiare il burro con le farine mescolate e in una ciotola unirlo agli altri ingredienti secchi ed ai liquidi appena sbattuti insieme. Ottenere un panetto e far riposare in frigo per una notte.

Stendere sopra un foglio di silpat sia come sfoglia intera, bucherellando la superficie, che come briciolame, che come biscotti, con spessore di 0,4 cm. Cuocere nel forno già caldo a 190° per 12’-14’.

Abbattere e mettere da parte.

Preparazione della farcia

Pulire i datteri con un panno pulito, togliere il nocciolo interno e tagliare le due metà prima e poi in piccola dadolata. Attenzione a non scaldare troppo la materia prima: ne risulterà difficoltosa l’operazione.

Tritare grossolanamente i pistacchi.

Scaldare per 1’ la panna nel forno a microonde a 750W, unire la colla di pesce ammollata nell’acqua fredda e strizzata, mescolare bene.

In una ciotola mescolare la labna con la panna e le spezie e unire successivamente i datteri ed i pistacchi.

Foderare gli stampi moniporzione con un triplo strato di pellicola alimentare lasciando che ne sporga un po’ dai bordi oppure utilizzare della carta fata (l’acetilene è la soluzione migliore ma non ne avevo a disposizione) e far riposare in frigo: Trasferire la farcia in un sac a poche.

Preparazione dello Spritz

Mescolare insieme tutti gli ingredienti, scaldarli per 30’’ nel forno a microonde, sciogliere la colla di pesce ammollata e strizzata e mettere da parte.

Preparazione del cheesecake

Frullare 300 g di sablè e mescolare la polvere con 80 g di burro salato. Distribuire il composto nei quattro stampini, premendo e livellando la superficie e abbattere in negativo per 10’.

Distribuire la farcia, sbattendo gli stampini così da eliminare eventuali bolle d’aria e abbattere in negativo per 10’.

Terminare con il topping e conservare in frigo fino al momento del servizio.

Decorare con granella di pistacchio.

Con questa ricetta partecipo alla sfida 57 dell'Mtchallenge.it