Panna cotta di Casatella Dop al profumo di fava tonka con chutney di mango, papaya e pere per festeggiare un matrimonio prestigioso

La Casatella Dop in questi giorni festeggia un compleanno ed un matrimonio importanti: il riconoscimento della Dop, avvenuto otto anni fa, grazie all'impegno del Consorzio per la tutela del Formaggio Cascatella Trevigiana nato nel 2001 per preservare la tipicità di un formaggi le cui origini sono intimamente legate alla storia e alla tradizione del territorio trevigiano.

Il Consorzio, proprio per salvaguardare l'unicità della Cascatella ha attivato un severo e costante monitoraggi lungo tutto il percorso produttivo che coinvolge sia gli allevatori che i caseifici trasformatori.

Caratteristiche

La Casatella ha un profumo lieve e fresco di latte, ha un sapore dolce appena acidulo.

Per ottenere la sua bontà si lavora il latte a circa 38 gradi, si aggiunge il caglio liquido e nel giro di massimo 40' si coagula. Si rompe la cagliata, si lasciar riposare per 45', si opera una seconda rottura così da ottenere dei coaguli di dimensione di una noce: a questo punto si lavora massa agitandola lentamente. E si attende 10' per lo spurgo.

A questo punto la massa viene posta in forme che devono essere cilindriche obbligatoriamente così da consentire l'uscita del siero. La salatura, che avviene in salamoia, avviene in tempi diversi che vanno dai 40 ai 120' a seconda della dimensione delle forme. La Castella è un formaggio fresco e quindi non deve essere sottoposto a stagionatura: basterà lasciarlo maturare dai quattro agli otto giorni e la certificazione della sua assoluta bontà sarà il confezionamento su incarto del Consorzio.

Ed è pronto per essere consumato!

Ma con che cosa è confezionata la Casatella? Con il latte! E di quali vacche? Soprattutto di due: la Frisona e la Bruna Alpina.

La Frisona Pezzata Nera è la razza più importante del mondo per l'elevata produzione del latte e per l'ensione della sua diffusione. E' originaria dei celebri pascoli o polders dell'Olanda ed è riuscita ad ambientarsi in quelli tedeschi, francesi, canadesi, israeliani e naturalmente italiani. Venne introdotta attorno agli anni '20 del secolo scorso, soprattutto nell'agro romano Romano appena bonificato, e a cavallo delle due guerre fu quasi completamente soppiantata dalla razza Bruna Alpina. Nel 1955 fu ufficialmente adottato il nome di Frisona Italiana e oggi questa razza ha raggiunto elevanti livelli morfologici, comparandola con quelle autoctone.

  

La Bruna arriva invece dalla Svizzera centrale e la sua capacità lattifera si perde in tempi lontani: documenti relativi a questa attività risalgono all'anno 1000 e sono stati i monasteri e le corporazioni religiose a dedicare particolare attenzione al miglioramento genetico della razza con azioni di selezione che si sono ripetute fino al XIX secolo. Attualmente il primato per i numeri dei capi è dell'Italia e il suo latte ha buone caratteristiche merceologiche ed è particolarmente adatto alla trasformazione in formaggio per gli elevanti tenori di grasso e proteine.

La ricetta che vi propongo oggi è un dessert, un po' peccaminoso, per dolcezza, morbidezza e profumo, come dovrebbe essere una sposa, accompagnato da un chutney che viene da lontano.

E con l'asparago di Badoere IGP? Prepareremo un concentrato detox, ma non ora, fra qualche giorno, così da godere in tutta tranquillità del dessert "nuziale".

PANNA COTTA DI CASATELLA AL PROFUMO DI FAVA TONKA CON CHUTNEY DI MANGO, PAPAYA E PERE E CRUMBLE DI SABLE'

Ingredienti per la panna cotta (6 porzioni)
200 g di Casatella Dop
200 g di latte intero

200 g di panna fresca

70 g di zucchero di cocco 
6 g di gelatina

fava tonka

Ingredienti per il Chutney di papaya e mango

1/2 papaia e 1/2 mango, maturi
2 pere William

1 cipolla di tropea

3 cucchiai di zucchero di cocco

1 noce di burro salato

1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato

3 cucchiai aceto di mele

Preparazione

Preparare il sable seguendo le indicazioni di questa ricetta e mettere da parte.

Mettere in una ciotola la colla di pesce con un po' di acqua fredda.

In una casseruola con il fondo pesante portare a bollore il latte con la panna, lo zucchero e la fava tonka e fuori dal fuoco frullare con la Casatella. Unire la colla di pesce ammollata e strizzata e dividere il composto in stampini di silicone oliati. Abbattere in positivo.

Nel frattempo preparare il chutney di mango e papaya.

Mondare e cubettare la frutta e tritare la cipolla.

Stufare la cipolla in una casseruola con una noce di burro salato.  Unire la frutta, lo zenzero, lo zucchero e sfumare con l'aceto di mele. Cuocere a fuoco dolce per 30' o fino a quando l'acqua si sarà completamente assorbita. 
Frullare, abbattere e mettere da parte.

Impattare il dessert unendolo al chutney e al crumble di sablè.

Voglio condividere con voi i ricordi di una bella giornata di fine estate, la scorsa, trascorsa con alcune associate Aifb in occasione di un piacevolissimo blogtour nella Marca Trevigiana. Ci siamo alzate all'alba per andare nella Malga Malvine "Binot" a mungere la  Bruna e la Pezzata, e trascorrere una giornata nell'habitat naturale di cui ogni vacca dovrebbe godere, tra fiori e professori e vigili cani Pastori.

l'ingresso della Malga "Binot"

Tavola apparecchiata

Fiore edulo ;)

 Occhio che vi vedo!

Dotte chiacchiere con il prof. Danilo Gasparini

Bigliografia:

Caseus Veneti

Consorzio Tutela Formaggio Casatella Dop

Le forme del latte, Slow Food