Fusilli con arselle al mirto, bottarga e zafferano per la seconda tappa del #girodeiprimi: la Sardegna

Dove vi porto oggi per la seconda tappa del #girodeiprimi? 

Nella meravigliosa Sardegna, l'isola più misteriosa del Mediterraneo, chiusa alle influenze esterne: la sua origine si perde nella notte dei tempi e secondo il suggestivo mito della Tirrenidde, venne addirittura raggiunta a piedi dai primi abitanti, in quanto originariamente unita alla terraferma.

Già nel 1800 a. C. si diffuse la civiltà nuragica, un popolo di pastori guerrieri che rimase radicato sul territorio per circa 1300 anni, lasciando importanti tracce della cultura dei nuraghi, le caratteristiche abitazioni-fortezza, alcune delle quali ancora godibili oggi.

Il formato di pasta che è stato abbinato alla Sardegna sono i Fusilli, non certamente caratteristici dell'isola. Ma sono venuti in aiuto ben quattro ingredienti tipici della cultura gastronomica sarda, conosciuti in tutto il mondo: le arselle, lo zafferano e la bottarga, mentre il mirto, un arbusto dalle proprietà magiche e protagonista nelle narrazioni mitologiche, servirà per aromatizzare l'olio evo utilizzato e renderlo così di buon auspicio.

Lo Zafferano di Sardegna Dop Presidio Slow Food viene coltivato a San Gavino Monreale, una provincia istituita nel 2005 e che verrà "dismessa" il 2016.

I fiori si raccolgono a mano nelle prime ore del giorno, quando sono ancora chiusi o leggermente aperti, e poi si dispongono dentro le ceste in strati sottili, facendo attenzione a non comprimerli. A questo punto comincia un lavoro meticoloso e delicatissimo, che prevede mestiere, tempo e molta pazienza. Con entrambe le mani si aprono i petali e si separano gli stimmi. Poi, con le dita leggermente unte di olio (extravergine, biologico e prodotto in Sardegna) si umettano e infine si pongono a essiccare. Si possono esporre al sole o sistemare accanto al camino: l’importante è che il calore sia blando (la temperatura non può superare i 45°C) in modo che il processo avvenga lentamente. Per ogni ettaro coltivato si ottengono, mediamente, 9 o 10 chilogrammi di zafferano essiccato. 

Bottarga di muggine di Cabras e una delle peschiere più note della Sardegna e del mediterraneo è Pontis, nella laguna di Cabras (provincia di Oristano): ha più di quattro secoli, è una costruzione che risale al periodo della dominazione aragonese, quando Filippo IV concesse la laguna a un banchiere genovese in cambio di finanziamenti per la guerra con la Catalogna. 

La pesca a Pontis, come in altri stagni dell’oristanese (Marceddì, Mistras, Corru s’ittiri, Is Benas e altri) inizia poco dopo l’alba. Devono essere presenti quindici pescatori per calare su pezzu, una rete che si misura ancora in pass, cioè passi. I pescatori indossano mute da sub e calzano maschere per proteggersi dai pesci. I primi a calarsi in acqua reggono alta la rete con un bastone e avanzano fino a quando la rete circonda lo stagno appoggiandosi sul fondo. Quando il cerchio formato dalla rete si chiude, i pescatori lo stringono avvicinandosi l’uno all’altro. I muggini sono raccolti quindi con un retino, chiamato su bigheddu. I pesci più grandi sfuggiti alla rete che stanno rintanati ai bordi dei lavorieri e vengono catturati uno a uno con le mani. Nelle giornate buone in un’ora e mezza se ne possono pescare dai sei ai dieci quintali che finiranno sul mercato di Cagliari o sui banchi delle pescherie di Oristano. La bottarga si ottiene dalla gonade matura – cioè dalla sacca ovarica con le uova – dei muggini femmina e il processo di lavorazione tradizionale, che ne garantisce le giuste caratteristiche gustative, prevede l’asportazione della sacca ovarica senza danneggiarla, la sua lavatura in acqua salata per eliminare i residui di sangue e la successiva posa sotto sale per un tempo variabile a seconda delle sue dimensioni e della temperatura ambientale. Prima che sia pronta per essere consumata esige un’essiccatura di 4-15 giorni al clima ventoso di Cabras. Il bollino di qualità della bottarga di Cabras è un lembo di pelle argenteo risvoltato e ancora attaccato alla sacca.

Il mirto è un arbusto della macchia mediterranea che ha trovato nella Sardegna l'habitat naturale: raggiunge i due metri di altezza ed i suoi frutti maturano dalla fine di novembre ed è da questo periodo che inizia la raccolta manuale delle bacche, con le quali si ottiene il famoso liquore che porta lo stesso nome della pianta.
Dal riposo in infusione idroalcolica a freddo delle foglie si produce un'alta tipologia di liquore, il mirto bianco, dal colore chiaro o verdognolo, con odore e sapore più delicati rispetto alla versione classica. E' un ottimo digestivo.

La pianta di mirto è stata da sempre associata all'universo femminile e alla femminilità: molti dei nomi di eroine ed amazzoni mitologiche avevano nel nome la radice dell'arbusto magico, Myrtò, la regina delle amazzoni che combatte Teseo, Myrsìne, Myrtìla. Myrtò era un'amazzone che aveva combattuto Teseo come Myrìne era la regina delle Amazzoni, in Libia. Nel mondo latino il mirto era la pianta sacra ad Afrodite, dea dell'amore, e venne definita da Plino "Myrtus coniugalis" in quanto si usava nei bancheti di nozze come augurio di una vita serena e ricca di affetti.
Era considerata una pianta di buon augurio e di buona fortuna, tanto da decorare il capo di futuri condottieri ma aveva anche un significato funebre a testimonianza che la vita e la morte sono sempre stati un tutt'uno nell'universo nel normale evolversi della vita.  

Dall'invito ricevuto  Monica Martino nasce la mia partecipazione al contest, #girodeiprimi, organizzato da La Melagrana - Food Creativa Idea dove 32 foodblogger si cimenteranno nella realizzazione di una serie di ricette di primi piatti facenti parte di un percorso di valorizzazione di uno degli alimenti cardini della dieta mediterranea e ben interpretato da Pasta di Canossa: dal 9 maggio fino al 2 ottobre, ogni due settimana, si spadelleranno, letteralmente, ingredienti e ricette ispirati alla tradizione gastronomica del sud e delle isole del nostro paese abbinati a diversi formati di pasta.

"FUSILLI&ARSELLE" OVVERO FUSILLI CON ARSELLE ALLO ZAFFERANO, OLIO AL MIRTO E BOTTARGA 

Ingredienti (per 4 persone)

280 g di fusilli

500 g di arselle 

10 g di bottarga di tonno 

3 bacche di mirto e qualche foglia

3 pistilli di zafferano

20 g di Pecorino sardo dolce Dop
1 spicchio d'aglio fresco
vino bianco secco

sale iodato

pepe di Sarawak

Preparazione

Il giorno prima scaldare l'olio con le bacche e le foglie di mirto. Lasciar raffreddare e riposare al buio.

Lasciar spurgare in acqua fredda salata le arselle.

In un work o saltapasta far aprire le arselle a fuoco vivo con l'olio al mirto e lo spicchio d'aglio, sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato unire i pistilli di zafferano e mettere da parte.

Lessare in acqua salata i fusilli e cuocerli per 5'.

Scolarli e terminare la cottura in un saltapasta per 2' con le arselle e servire immediatamente con la bottarga grattugiata e il pecorino tagliato sottilmente con una mandolina.

Bibliografia:

Slow Food, Presidi, Arca del Gusto e Terra Madre

La Sardegna, Corsera
Antonello Spanu, le vie del mirto

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa  

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