Insalata di penne lisce mantecate con burro alle alghe. Perchè #iostoconlepennelisce

Ricordate la canzone di Vinicio Capossela “Il paradiso dei calzini”?

È quanto mi hanno ricordato le penne lisce, che tristi facevano bella mostra di se tra gli scaffali saccheggiati dalla paura più che dalla necessità.

Spaiate dai sughi e dalle tavole imbandite, come se avessero trovato il cassetto chiuso.

Tra le centinaia di formati di pasta che raccontano, assieme ai loro condimenti, una storia ed una geografia che attraversa tutto lo Stivale, le penne lisce mi hanno restituito la sensazione di essere un formato apolide, guardato con sospetto se non addirittura appunto vilipeso, degno appena di un giro d'olio di accompagnamento. 

Diverso. Foresto, come si direbbe a Venezia. Ma la cui diversità ha bisogno di sensibilità alte ed altre per essere apprezzata; bisogna avere tra le mani un buon grano per fare le penne lisce. E bisogna usare le trafile al bronzo, che restituiscono una rugosità vellutata e voluttuosa. 

Infine, il profilo rigato, sa van sa dir, nasconde i difetti di prodotto e di produzione. Non lo sapevate?

LA MENSA AL TEMPO DEL COVID19

Tutti parlano di COVID19, meglio conosciuto come coronavirus.

Ieri sera mi ha scritto una persona che mi segue chiedendomi perché non avessi ancora pubblicato nulla in proposito.

Al netto del fatto che, come dice il prof. Burioni, “quando si parla di argomenti tecnici, dell’opinione di uno che non sa nulla si può fare tranquillamente a meno”, la domanda dell’amica è stata fonte di profonda riflessione, anche notturna, che alla fine si è focalizzata sull’ironia feroce che ha accompagnato la foto delle povere penne lisce Barilla, rimaste sugli scaffali, come un paio di scarpe che hanno visto troppi saldi. Anzi, sopra gli scaffali, a dimostrazione che oramai il nostro sguardo non si alza più dall'altezza dello smartphone.

La foto riprende una quantità importante di confezioni dal blu intenso, disciplinate e composte, quasi un vessillo, una bandiera al vento, un faro illuminante la stupidità umana. 

Quella che ha svuotato gli scaffali in una sorta di “Muoia il virus con tutte le penne lisce”, che ha fatto scrivere post indignati circa la mancanza di alcune mascherine assolutamente inutili (i virus sono più piccoli degli spazi lasciati da certe imbarazzanti tramature) e la pubblicazione di formule pseudochimiche per la produzione di disinfettanti che potrebbero dar vita a tutto, dalla nitroglicerina alla MDMA.

Quindi, ecco il mio pensiero su quanto sta accadendo: #iostoconlepennelisce!!

#IOSTOCONLEPENNELISCE E UN FLASHMOB GOLOSO

Ne è nata una riflessione tra il serio ed il faceto, e l'immancabile hashtag #iostoconlepennelisce, ripreso da gastrocuriosi, come gli amici di Scatti di Gusto e de Il Cucchiaio d'argento, oltre ad un divertentissimo flashmob con Aifb.

Evidentemente agli italici gourmet ricordano i piatti “alla Mamma Rosa”, quelli dei menù del martedì delle scuole elementari, e le tristi insalate di pasta delle 19.58, quelle rimaste nei banchi di gastronomia. 

Più seriamente, prepariamoci, in quanto nulla è cambiato. 

Nel 1630, a peste imperante, il villaggio di Mosnigo, attuale provincia di Treviso, venne messo in quarantena per un mese e gli abitanti gridavano ai notai, a 100 metri di distanza, il loro testamento.

RICETTA LISCIA, COME IL BURRO ALLE ALGHE

Ecco allora la mia ricetta, ispirata dalle futuristiche insalate di pasta fredda create dal Maestro Marchesi tra gli anni ‘80 e ‘90: una penna calda, voluttuosamente risottata con uno strepitoso burro alle alghe, una sontuosa colatura da di alici, un po’ di caviale ed una spruzzata di essenza all’aneto.

Buon appetito e dopo aver pranzato, tutti fuori! (scherzo)

R - INSALATA DI PENNE LISCE MANTECATE CON BURRO ALLE ALGHE

Portata:primo piatto

Dosi per 4 persone

Preparazione: 15

Cottura: 15’

Ingredienti

280 g di penne lisce di grano duro (buone, spendeteli due euro)

colatura di alici Acquapazza, 1 cucchiaino per commensale

caviale, 1 cucchiaio da tè per commensale

50 g di burro de baratte demi sel algues "Le Vieux Bourg”, Bretagne

essenza di aneto, Pri.ma

pepe bianco di Sarawak

sale di Cipro in fiocchi

qualche fogliolina di aneto fresco

Procedimento

Lessa in acqua bollente salata (attenzione che colatura, burro e caviale hanno una loro sapidità, anche importante) le penne per metà del tempo indicato dal produttore. Nel frattempo sciogli il burro in un saltapasta o in un wok, emulsiona con l’acqua di cottura bollente e trasferisci le penne, continuando la cottura come fosse un risotto. Non usare strumenti (mestoli o cucchiai) ma limitati a muovere la pentola. Aggiungi la colatura di alici e macina del pepe bianco di Sarawak.

Distribuisci le penne in fondine calde, completa il piatto con il caviale ed una spruzzata di aneto (e le foglioline, se le trovate)

.

Read More

“Mare, sale, vento” ovvero Chitarrone con pesto di pistacchio e gamberi marinati al cardamomo e la Sicilia nel piatto per la settima tappa del #girodeiprimi

Sembra che l'estate non voglia lasciare il posto all'autunno e per ricetta della settima tappa del contest #girodeiprimi, abbinata alla Sicilia e al formato di pasta Chitarrone di  Pasta di Canossa, organizzato da La Melagrana - Food Creativa Idea, ho voluto raccogliere i raggi di sole di questo settembre così estivo e portarli in cucina. 

Negli ultimi mesi, durante Olio Capitale a Trieste e qualche appuntamento di lavoro, ho avuto l'occasione di testare dei prodotti davvero molto interessanti, tutti provenienti dalla Sicilia, che aspettavano solo l'occasione di essere utilizzati con una certa curiosità e soprattutto con un po' di tempo a disposizione.

Il sale in fiocchi di Trapani, per esempio scoperto la prima volta durante un viaggio a Marsala le cui saline, nello specifico quelle di Mothia, sono un monumento alla Natura, alla sua abilità come architetto e la cui fantasia illimitata crea paesaggi e luoghi che riescono a lasciare segni indelebili nella memoria e nel cuore.

L'olio e, nello specifico, un olio scoperto a Trieste, durante l'evento di Olio Capitale, che ha visto la presenza di Aifb in collaborazione Città dell'Olio. 

Si tratta di un olio ottenuto dalla Nocellara del Belice, oliva Dop che viene impiegata sia per la produzione dell'olio Valle del Belice che per la tavola. La raccolta di queste olive carnose avviene rigorosamente a mano come ancora artigianali sono i trattamenti di concia (cottura, essiccamento, soda e salamoia, sale a secco, aceto) necessari affinché perdano il sapore amaro e astringente d'origine e acquisiscano il tipico gusto pieno e fruttato. L'azienda Centonze ha ottenuto proprio quest'anno importantissimi riconoscimenti per la bontà dell'olio prodotto e per le coltivazioni rispettose del territorio e dei lavoratori.

Non poteva mancare il pistacchio che ho utilizzato in purezza per la realizzazione di un pesto davvero molto delicato e che ha dato quel tocco in più al sugo di accompagnamento del chitarrone, uno spaghetto piuttosto spesso e dalla forma quadrata, che ha avvolto i gamberi rossi di Mazara del Vallo, un prodotto d'eccellenza, dalle qualità organolettiche uniche e che sarebbe bello venisse valorizzato con l'attribuzione di una certificazione Dop o Igp. Speriamo accada presto, se non altro per dare valore al lavoro dei pescatori di questa parte della Sicilia e al meraviglioso territorio in cui vivono e lavorano.

“Mare, sale, vento” ovvero Chitarrone con pesto di pistacchio e gamberi marinati al cardamomo

Ingredienti

280 g di Chitarrone Pasta di Canossa

400 g di Gamberi rossi di Sicilia

50 g di pistacchi di Bronte sbollentati, spellati e tostati

1 scalogno

1 arancio bio

3 grani di pepe nero

2 bacche di ginepro

1 seme di cardamomo verde

1/2 bicchierino di Brandy de Jerez Cardenal Mendoza 

sale di Trapani in fiocchi 

Olio evo Centonze Nocellara del Berice Dop

olio di semi di nocciola qb

Preparazione

Ottenere dall’arancio le zeste e il succo, aprire la bacca di cardamomo e metterne da parte tre semi. In una ciotola emulsionare il succo d’arancio con un cucchiaio di olio evo ed aggiungere il semi di cardamomo.

Pulire i gamberi eliminando la testa, il carapace e l’intestino, lasciarne da parte uno/due a commensale per l’impiattamento finale.

Mettere da parte le teste e le code, tagliare a metà ogni gambero e conservarli in frigo con la marinata.

Tritare finemente le zeste ed un cucchiaio di pistacchi e mettere da parte.

In una casseruola rosolare con un paio di cucchiai di olio evo lo scalogno tritato grossolanamente, unire le teste ed i carapaci dei gamberi, schiacciare con un mestolo per far uscire i succhi, sfumare con il brandy, unire un litro di acqua freddissima con qualche cubetto di ghiaccio e al momento della ripresa del bollore contare 15’ di cottura. Filtrare e mettere da parte mantenendo la temperatura.

Con un mixer potente frullare i pistacchi rimasti unendo a filo l’olio di nocciole sufficiente per ottenere un pesto morbido. Regolare di sale.

In una padella antiaderente calda cuocere per 2’ per lato i gamberi interi, salare con fiocchi di sale di Trapani all’arancio e spruzzare con un filo di olio evo.

Lessare i chitarroni in acqua salata per 4’, trasferirli in un saltapasta e continuare la cottura risottando la pasta aggiungendo il fumetto caldo, e portandoli al livello di cottura preferito (ma sempre piuttosto al dente). Un minuto prima della fine della cottura unire i gamberi freschi.

Servire decorando il piatto con il trito di zeste di arancio e di pistacchio, unire il gambero cotto e terminare con un filo di olio evo a crudo.

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa #lamelagranafood  #pastadicanossa #labuonapasta #lapastachesadipasta 

Read More

Il #Salento nel piatto per la sesta tappa del #girodeiprimi con la "Frittata Mediterranea" ovvero i Ciciri e Tria salentini, gli spaghetti arabi che i siciliani fecero propri

Sono trascorsi molti anni da quanto andai in Puglia la prima volta. 
Era il lontano 1991 e fu un'estate incredibile! Conobbi la bellezza di una terra unica che porto nel cuore da allora, il calore di una popolazione dalle molte contaminazioni umane e culturali, la ricchezza di una tradizione gastronomica che nulla aveva a che fare con la mia consuetudine familiare.

Purtroppo non ci torno più da qualche anno, da quando nella nostra famiglia è entrata Maggie, un Pastore Tedesco imponente ed educata e che, purtroppo, la stragrande maggioranza dei luoghi di villeggiatura non sembra essere disposta ad accettare. Per cui si fa quello che ogni umano di un peloso dovrebbe fare, ovvero abbandonare il luogo inospitale di villeggiatura, non certamente il proprio cane.
Speriamo che il business, visto che sempre più persone e famiglie condividono casa, tempo ed affetto con un animale domestico, possa più della singola sensibilità degli operatori turistici.
Sono, come dire, fiduciosa ;)

Per la sesta tappa del #girodeiprimi, dove i Bucatini di Pasta di Canossa sono stati abbinati alla regione Puglia ho pensato di riempire la dispensa e il camper dei colori e dei profumi di una ricetta salentina, "Ciciri e tria", che ho imparato ad amare, assieme a molte altre, proprio a Santa Maria di Leuca.
Si tratta di un piatto chiaramente ispirato alla cucina arabo-siciliana visto che in tutto Medioriente si usa mangiare l’hummus, una purea di ceci emulsionata con la tajina  una crema di semi di sesamo, oleosa e sapida, assieme ad una pasta, una sorta di capelli d'angelo, fritti. Un piatto goloso e che si può profumare con coriandolo in semi.

La "tria" siciliana riprende "l'itryah" araba, civiltà che per prima iniziò a produrre cibo preparato con semola di grano e dal couscous si passò allo spaghetto. Fu al-Idrisi, ovvero Abu Abd Allah Muhammad al-Idrisi al-Qurtubi al-Hasani al-Sabt, cartografo e geografo arabo che per conto di Ruggero II fu incaricato di studiare usi, tradizioni e costumi delle popolazioni siciliane, raccolte poi nel Kitab-Rugiar, pubblicato nel 1154 anche se, ben un secolo prima, in un codice miniato ad opera del medico iracheno Abu al-Hasan al-Mukhtar ibn ‘Abdun, meglio conosciuto come Ububchasym de Baldach, gli itryah vengono citati e ne viene riportata, miniata, la preparazione. Il manuale arrivò anche in Europa, tradotto in latino, e meglio conosciuto come Theatrum Sanitatis, una sorta di "manuale d’igiene illustrato" dedicato ad un pubblico colto e raffinato.

Dalla Sicilia araba alle cucine salentine il passo fu breve e nel tempo la ricetta perse la caratteristica mediorientale, che si evince nella presenza della tajine e del coriandolo, e si adattò al consumo di una popolazione che aveva la necessità di conciliare il pranzo con la cena, avendo pochi mezzi a disposizione. I Ciciri e Tria, infatti, o meglio ancora la Pasta e Ceci è un piatto che troveremo in tutte le diverse realtà gastonomiche del nostro paese, esempio di vera dieta mediterranea essendo un piatto completo da un punto di vista nutrizionale, arricchito e valorizzato, nella mia proposta, dalla presenza del formaggio ottenuto dal latte di Capra Garganica e dall'olio extravergine d'oliva d'Otranto Dop.

Dall'invito ricevuto da Monica Martino nasce quindi la sesta ricetta del contest #girodeiprimi, che ho voluto elaborare anche in chiave #sprecozero immaginando che durante una cena fra amici fosse avanzato un piatto di pasta che il giorno successivo si  sarebbe trasformato in una bella frittata!
Il contest, infatti, organizzato da La Melagrana - Food Creativa Idea dove 32 foodblogger si cimenteranno nella realizzazione di una serie di ricette di primi piatti facenti parte di un percorso di valorizzazione di uno degli alimenti cardini della dieta mediterranea e ben interpretato da Pasta di Canossa: dal 9 maggio fino al 2 ottobre, ogni due settimana, si spadelleranno, letteralmente, ingredienti e ricette ispirati alla tradizione gastronomica del sud e delle isole del nostro paese abbinati a diversi formati di pasta.

Ho voluto poi dare un po' di colore al piatto grazie alle falde di pomodoro essiccato (di cui ne ho ancora qualche ricordo stoccato in dispensa) e di profumo con la Cipolla di Acquaviva, un ortaggio meraviglioso, dalla dimensione e dal gusto unici. 

Vi lascio con la ricetta ma soprattutto con qualche foto d'archivio del "mio" Salento, in attesa di poterci tornare con Maggie.

Frittata Mediterranea ovvero "Ciciri e Tria" salentini, gli spaghetti arabi che i siciliani fecero propri

Portata: antipasto o secondo piatto

Dosi per 4-6 persone

Difficoltà: semplice

Preparazione: 10’

Cottura: 20’

Vino consigliato: una birra bionda leggera e fredda, da spiaggia :)

Ingredienti

150 g di Bucatini Pasta di Canossa

150 g di ceci lessati

6 uova bio medie

1 cipolla piccola di Acquaviva

3 cucchiai abbondanti di caprino stagionato grattugiato

1 manciata abbondante di foglie di basilico fresche

4-6 falde di pomodoro essiccato sott’olio

sale iodato

Olio extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP

un pizzico di peperoncino

Preparazione

Mondare e tagliare finemente la cipolla e farla appassire in una casseruola con un filo di olio evo, unire i ceci lessati (anche in scatola ma bio, se vi siete scordati di metterli in ammollo la sera prima) e cuocere per qualche minuto.

Lessare in abbondante acqua salata i bucatini per 7', scolare e mettere da parte con un filo d'olio.

Tagliare prima a julienne e poi in dadolata le falde di pomodoro e grossolanamente con le mani le foglie di basilico.

In una ciotola sbattere appena le uova, unire il formaggio mescolando per evitare la formazione di grumi, i ceci, il pomodoro ed il basilico, regolare di sale e profumare con il peperoncino secco. Unire infine la pasta, mescolando dal basso verso l'alto così che si amalgami bene il tutto.

In una padella di ferro, la mitica lionese, molto calda (oppure una padella antiaderente dal fondo pesante) scaldare un paio di cucchiai di olio evo, versare il composto, far rapprendere e dorare per qualche minuto (me ne sono bastati 4'), girare la frittata aiutandosi con un coperchio o con un'altra padella e terminare la cottura dorando l'altro lato.

E' buona calda, tiepida e fredda, da accompagnare con una fresca insalata oppure tagliata a spicchi e servita avvolta con carta paglia, in modalità cibo da strada.

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa  

#lamelagranafood  #pastadicanossa #labuonapasta #lapastachesadipasta

Read More

Maccheroni con ragù bianco di agnello e tartufo nero al vino passito per la terza tappa del #girodeiprimi: il Molise e l'ingrediente che non ti aspetti

Terre bellissime e austere affacciate sul mare e attraversate da rilievi montuosi e verdi pascoli: ecco il Molise, dalla gastronomia semplice e genuina, saldamente legata alla tradizione e poco avvezza ad innovazioni e ricercatezza.

Il Molise è la regione italiana più piccola e giovane, è nata infatti nel 1963, anno in cui si separò dall’Abruzzo. Il territorio è occupato quasi totalmente da monti e colline che limitano lo sviluppo delle colline, anche in prossimità del mare. Nonostante la presenza di rilievi montuosi l’attività agricola è molto sviluppata e diffuse sono le coltivazioni di frumento, mais, tabacco ed olive.

Abitata fin dalla preistoria attorno al V secolo a.C. venne occupata dai Sanniti che opposero una strenua difesa nei confronti dei Romani, inutilmente: venne infatti annessa a Roma din dal III secolo a.C. e alla caduta dell’Impero romano seguirono le dominazioni di Longobardi, Franchi e Normanni. Successivamente il territori del Molise venne dapprima unificato ad una parte della Campania e poi alla Puglia.

Un simile quadro permette di delineare una tradizione gastronomica contraddistinta da una lato da contaminazioni e interscambi con territori limitrofi, dall’altro da periodi di sostanziale immobilità, coincidente con quelli di depressione economico-sociale. Sempre in tema di tradizione culinare, va aggiunto che i legami del Molise con il Regno delle due Sicilie, di cui fu l’unica regione dell’Italia centrale a far parte ingegnare, portarono a un più intenso rapporto con la cucina meridionale.

Forte è la tradizione pastorale - celebrata anche in una poesia da Gabriele D’Annunzio - ancora molto sentita, soprattutto nell’entroterra dove la cucina prevede un largo impiego di carni ovine. Un piatto tipico è l’agnello cacio e uova, una sorta di fricassea insaporita con il formaggio e le budelline di agnello, inoltre,vengono utilizzate per preparare degli involtini farciti con le interiora.

Scamorza e caciocavallo sono formaggi tipici di queste terre mentre la Ventricina possiede i sapori caratteristici della norcineria del Sud Mezzogiorno.

Una carrellata davvero veloce per raccontare un po’ gli ingredienti che ho pensato di utilizzare per valorizzare il Maccherone di Pasta di Canossa, terzo formato del #girodeiprimi, sempre non consueto della tradizione gastronomica molisana. Un formato poco consueto valorizzato anche da un ingrediente molisano che non ti aspetti ovvero il tartufo, che ha trovato nella provincia di Isernia un luogo che ha saputo valorizzato con molteplici e fortunate iniziative.

La scoperta del tartufo in Molise è piuttosto recente e risale ad una ventina di anni fa e in questo brevissimo lasso di tempo è stata scoperta una vera e propria miniera per l’estrazione di diverse specie del prezioso tubero, primo fra tutti il Tartufo bianco pregiato. 

Essendo estate, e seguendo quindi quanto predisposto dalla Natura, ho preferito utilizzare il tartufo estivo o scorzone (Tuber Aestivum Vittadinii), caratterizzato da un colore bruno e dalla superficie esterna ricoperta di verruche piramidali, ha un odore delicato ed aromatico. Cresce in terreni sabbiosi o argillosi, generalmente dei boschi di latifoglie, ma non è raro trovarlo anche nelle pinete. E il periodo di raccolta da dal 1^ maggio al 30 agosto.

Ma come si conserva e come si usa? Ecco qualche piccolo suggerimento:

• eccezion fatta per il Tartufo Nero Pregiato, è bene usare sempre il tartufo a crudo, o al massimo riscaldandolo, perchè con la cottura perde la consistenza e il profumo;
• i tartufi non vanno mai sbucciati: la corteccia, aromatica e saporita, va consumata con il resto del tartufo;
• il tartufo nero ha generalmente un aroma molto delicato che ne consente un uso copioso, mentre quello bianco, dal profumo molto intenso, va utilizzato in dosi decisamente inferiori;
• dopo la raccolta il tartufo si conserva fresco per un tempo assai limitato: in frigorifero, avvolto in carta assorbente non trattata e chiuso in contenitori ermetici; in ogni caso, quando il tartufo comincia a perdere consistenza e si presenta più morbido e meno compatto, va consumato subito.

Per la terza tappa del contest, #girodeiprimi, organizzato da La Melagrana - Food Creativa Idea, ho quindi voluto giocare con le sensazioni trasmesse da ogni singolo ingrediente così che olfattivamente prima ed al palato poi il piatto restituisse un unicum delicato ma di sicura personalità, nella valorizzazione di uno degli alimenti cardini della dieta mediterranea e ben interpretato da Pasta di Canossa

Maccheroni con ragù bianco di agnello e tartufo nero al vino passito

Ingredienti per 4 persone
280 g di Maccheroni Pasta di Canossa

400 g di polpa di agnello

50 g di sedano

50 g di carota

50 g di cipolla

1 foglia di alloro

1 chiodo di garofano

1 bacca di ginepro

1 piccola stecca di cannella

1 bicchierino di vino passito

1 tartufo nero piccolino

50 g di Caciocavallo Molisano, stagionato di almeno 8 mesi

olio evo delicato, possibilmente del Garda

sale iodato

pepe nero Cubebe, macinato al momento

Preparazione 

Cubettare finemente a carne di agnello.

Tritare gli aromi ed avvolgere in una garzina le spezie.

Grattuggiare quasi impalpabilmente con la microplane il caciocavallo ed ottenere dal tartufo con la mandolina delle fettine sottili, per circa la metà, e tritare la parte restante.

In una casseruola dal fondo pesante far appassire il trito aromatico con un filo d’olio e a tegame coperto per 10’.

Togliere e tenere al caldo e nello stessa casseruola rosolare a fuoco vivace l’agnello per 5’, sfumare con il vino passito, unire le spezie e gli aromi e cuocere per circa 15’-20’, sempre a tegame coperto. Regolare di sale.

Nel frattempo portare a bollore dell’abbondante acqua salata e cuocere per 6’ i maccheroni.

Trasferirli nella casseruola, eliminare la garzina con le spezie, unire il caciocavallo e il tartufo tritato e cuocere per un’altro minuto.

Servire immediatamente con una macinata di pepe nero e con il restante tartufo a lamelle.

Bibliografia:

Slow Food, Presidi, Arca del Gusto e Terra Madre

Il Molise, Corsera
Provincia di Isernia, sito istituzionale.

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa  

#lamelagranafood  #pastadicanossa #labuonapasta #lapastachesadipasta

Read More

Fusilli con arselle al mirto, bottarga e zafferano per la seconda tappa del #girodeiprimi: la Sardegna

Dove vi porto oggi per la seconda tappa del #girodeiprimi? 

Nella meravigliosa Sardegna, l'isola più misteriosa del Mediterraneo, chiusa alle influenze esterne: la sua origine si perde nella notte dei tempi e secondo il suggestivo mito della Tirrenidde, venne addirittura raggiunta a piedi dai primi abitanti, in quanto originariamente unita alla terraferma.

Già nel 1800 a. C. si diffuse la civiltà nuragica, un popolo di pastori guerrieri che rimase radicato sul territorio per circa 1300 anni, lasciando importanti tracce della cultura dei nuraghi, le caratteristiche abitazioni-fortezza, alcune delle quali ancora godibili oggi.

Il formato di pasta che è stato abbinato alla Sardegna sono i Fusilli, non certamente caratteristici dell'isola. Ma sono venuti in aiuto ben quattro ingredienti tipici della cultura gastronomica sarda, conosciuti in tutto il mondo: le arselle, lo zafferano e la bottarga, mentre il mirto, un arbusto dalle proprietà magiche e protagonista nelle narrazioni mitologiche, servirà per aromatizzare l'olio evo utilizzato e renderlo così di buon auspicio.

Lo Zafferano di Sardegna Dop Presidio Slow Food viene coltivato a San Gavino Monreale, una provincia istituita nel 2005 e che verrà "dismessa" il 2016.

I fiori si raccolgono a mano nelle prime ore del giorno, quando sono ancora chiusi o leggermente aperti, e poi si dispongono dentro le ceste in strati sottili, facendo attenzione a non comprimerli. A questo punto comincia un lavoro meticoloso e delicatissimo, che prevede mestiere, tempo e molta pazienza. Con entrambe le mani si aprono i petali e si separano gli stimmi. Poi, con le dita leggermente unte di olio (extravergine, biologico e prodotto in Sardegna) si umettano e infine si pongono a essiccare. Si possono esporre al sole o sistemare accanto al camino: l’importante è che il calore sia blando (la temperatura non può superare i 45°C) in modo che il processo avvenga lentamente. Per ogni ettaro coltivato si ottengono, mediamente, 9 o 10 chilogrammi di zafferano essiccato. 

Bottarga di muggine di Cabras e una delle peschiere più note della Sardegna e del mediterraneo è Pontis, nella laguna di Cabras (provincia di Oristano): ha più di quattro secoli, è una costruzione che risale al periodo della dominazione aragonese, quando Filippo IV concesse la laguna a un banchiere genovese in cambio di finanziamenti per la guerra con la Catalogna. 

La pesca a Pontis, come in altri stagni dell’oristanese (Marceddì, Mistras, Corru s’ittiri, Is Benas e altri) inizia poco dopo l’alba. Devono essere presenti quindici pescatori per calare su pezzu, una rete che si misura ancora in pass, cioè passi. I pescatori indossano mute da sub e calzano maschere per proteggersi dai pesci. I primi a calarsi in acqua reggono alta la rete con un bastone e avanzano fino a quando la rete circonda lo stagno appoggiandosi sul fondo. Quando il cerchio formato dalla rete si chiude, i pescatori lo stringono avvicinandosi l’uno all’altro. I muggini sono raccolti quindi con un retino, chiamato su bigheddu. I pesci più grandi sfuggiti alla rete che stanno rintanati ai bordi dei lavorieri e vengono catturati uno a uno con le mani. Nelle giornate buone in un’ora e mezza se ne possono pescare dai sei ai dieci quintali che finiranno sul mercato di Cagliari o sui banchi delle pescherie di Oristano. La bottarga si ottiene dalla gonade matura – cioè dalla sacca ovarica con le uova – dei muggini femmina e il processo di lavorazione tradizionale, che ne garantisce le giuste caratteristiche gustative, prevede l’asportazione della sacca ovarica senza danneggiarla, la sua lavatura in acqua salata per eliminare i residui di sangue e la successiva posa sotto sale per un tempo variabile a seconda delle sue dimensioni e della temperatura ambientale. Prima che sia pronta per essere consumata esige un’essiccatura di 4-15 giorni al clima ventoso di Cabras. Il bollino di qualità della bottarga di Cabras è un lembo di pelle argenteo risvoltato e ancora attaccato alla sacca.

Il mirto è un arbusto della macchia mediterranea che ha trovato nella Sardegna l'habitat naturale: raggiunge i due metri di altezza ed i suoi frutti maturano dalla fine di novembre ed è da questo periodo che inizia la raccolta manuale delle bacche, con le quali si ottiene il famoso liquore che porta lo stesso nome della pianta.
Dal riposo in infusione idroalcolica a freddo delle foglie si produce un'alta tipologia di liquore, il mirto bianco, dal colore chiaro o verdognolo, con odore e sapore più delicati rispetto alla versione classica. E' un ottimo digestivo.

La pianta di mirto è stata da sempre associata all'universo femminile e alla femminilità: molti dei nomi di eroine ed amazzoni mitologiche avevano nel nome la radice dell'arbusto magico, Myrtò, la regina delle amazzoni che combatte Teseo, Myrsìne, Myrtìla. Myrtò era un'amazzone che aveva combattuto Teseo come Myrìne era la regina delle Amazzoni, in Libia. Nel mondo latino il mirto era la pianta sacra ad Afrodite, dea dell'amore, e venne definita da Plino "Myrtus coniugalis" in quanto si usava nei bancheti di nozze come augurio di una vita serena e ricca di affetti.
Era considerata una pianta di buon augurio e di buona fortuna, tanto da decorare il capo di futuri condottieri ma aveva anche un significato funebre a testimonianza che la vita e la morte sono sempre stati un tutt'uno nell'universo nel normale evolversi della vita.  

Dall'invito ricevuto  Monica Martino nasce la mia partecipazione al contest, #girodeiprimi, organizzato da La Melagrana - Food Creativa Idea dove 32 foodblogger si cimenteranno nella realizzazione di una serie di ricette di primi piatti facenti parte di un percorso di valorizzazione di uno degli alimenti cardini della dieta mediterranea e ben interpretato da Pasta di Canossa: dal 9 maggio fino al 2 ottobre, ogni due settimana, si spadelleranno, letteralmente, ingredienti e ricette ispirati alla tradizione gastronomica del sud e delle isole del nostro paese abbinati a diversi formati di pasta.

"FUSILLI&ARSELLE" OVVERO FUSILLI CON ARSELLE ALLO ZAFFERANO, OLIO AL MIRTO E BOTTARGA 

Ingredienti (per 4 persone)

280 g di fusilli

500 g di arselle 

10 g di bottarga di tonno 

3 bacche di mirto e qualche foglia

3 pistilli di zafferano

20 g di Pecorino sardo dolce Dop
1 spicchio d'aglio fresco
vino bianco secco

sale iodato

pepe di Sarawak

Preparazione

Il giorno prima scaldare l'olio con le bacche e le foglie di mirto. Lasciar raffreddare e riposare al buio.

Lasciar spurgare in acqua fredda salata le arselle.

In un work o saltapasta far aprire le arselle a fuoco vivo con l'olio al mirto e lo spicchio d'aglio, sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato unire i pistilli di zafferano e mettere da parte.

Lessare in acqua salata i fusilli e cuocerli per 5'.

Scolarli e terminare la cottura in un saltapasta per 2' con le arselle e servire immediatamente con la bottarga grattugiata e il pecorino tagliato sottilmente con una mandolina.

Bibliografia:

Slow Food, Presidi, Arca del Gusto e Terra Madre

La Sardegna, Corsera
Antonello Spanu, le vie del mirto

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa  

#lamelagranafood  #pastadicanossa #labuonapasta #lapastachesadipasta

Read More