Vellutata di scarti di asparagi, uova al vapore, fragole: un menu vegetariano che sarebbe piaciuto a Petronilla

La cucina in tempo di guerra è un “filone letterario” che prima e durante i conflitti mondiali pubblicò moltissimo e la Biblioteca Internazionale La Vigna di Vicenza ne possiede un’ampia raccolta.

La parola "guerra" è stata sdoganata per raccontare quanto sta accadendo nelle nostre dispense. Ma è un po' eccessivo.

La guerra cucinata da Petronilla

La grave crisi (e l’inizio della storia del debito pubblico), il tracollo economico del ‘29, le sanzioni economiche causate dalla nostra scellerata “impresa coloniale”, le scelte autarchiche e la desolazione del nostro Paese diventato teatro dei conflitti limitarono la disponibilità e l’accesso al cibo, le materie prime che in questi giorni gli italiani stanno acquistando come non ci fosse un domani. Il consolatorio “comfort food”.

Allora era il mercato nero che consentiva una dispensa appena più fornita, oggi solo un po’ di pazienza durante le lunghe code davanti ai supermercati.

In queste settimane il web è stato inondato di tutorial culinari mentre dal 1928 era Petronilla la star assoluta.

Lo pseudonimo nasconde in realtà Amalia Moretti Foggia Della Rovere, nata a Mantova nel 1872 in una famiglia borghese di generazioni di farmacisti, e che si laureò in medicina, una delle prime donne in Italia. 

Si trasferì a Milano nel 1902 (da sola, scandalo!), frequenta un gruppo di donne, le femministe dell’epoca, Paolina Schiff, Alessandrina Ravizza, Linda Malnati e Emilia Maino e divenne medico fiscale alla Società operaia femminile.

Un medico in redazione e tra i fornelli

Inizia a collaborare con la Domenica del Corriere nel 1929, l’anno in cui iniziano le pubblicazioni della rivista La Cucina Italiana, ancor oggi in edicola. 

Agli inizi, con lo pseudonimo di  “Dottor Amal” tiene una rubrica settimanale di  consigli di dietetica e  di educazione alimentare. 

Il successo è immediato tanto che decidono di affidarle, dal 1930, una seconda rubrica intitolata “Tra i fornelli”: decide di firmarsi con il nome di un personaggio dei fumetti, Petronilla.

Il suo approccio con il cibo fu sempre “scientifico” ma mitigato ed addolcito dalle “competenze” femminili. Divenne un punto di riferimento rassicurante, il consiglio di un’amica fidata, la voce autorevole di un gineceo gastronomico. Così, di settimana in settimana, fino alla vigilia della morte, Petronilla, oltre a consigli medici, distribuirà i suoi saperi culinari (oltre 800 ricette e consigli) a un mondo femminile, le casalinghe, destinato a interpretare un ruolo fondamentale  all’interno dell’ideologia e del regime fascista. 

Tale il successo che le ricette vengono raccolte in successivi volumi: Ricette di Petronilla esce nel 1935, Altre ricette di Petronilla nel 1937, Ancora ricette di Petronilla nel 1940. 

Dopo l’entrata in guerra nel 1941 esce Ricette di Petronilla per tempi eccezionali, nel 1943 200 suggerimenti... per questi tempi e Desinaretti per… questi tempi nel 1944.

Così, di settimana in settimana, fino alla vigilia della morte, Petronilla, oltre a consigli medici, distribuirà i suoi saperi culinari (oltre 800 ricette e consigli) a un mondo femminile, le casalinghe, destinato a interpretare un ruolo fondamentale  all’interno dell’ideologia e del regime fascista. 

Ononismo gastronomico

Citando il Prof. Danilo Gasparini “Questa è stata Amalia Moretti Foggia, Petronilla, una donna coraggiosa e prudente, moderata e rivoluzionaria, che a suo modo lottava per l’emancipazione femminile e delle classi popolari. 

A confronto di tanti soloni narcisi che imperversano in rete e in tivvù Amalia Moretti Foggia, pardon Petronilla, anche solo sul piano culinario, è stata ed è un gigante.”.

Ecco allora la mia proposta di un pranzo della domenica: quasi un omaggio al “cucinare con quello che c’è”, del riciclo e della tecnologia in cucina, grazie all’utilizzo del vapore e della vecchie pentole in ghisa, con i colori ed i sapori della Primavera, ai tempi del #covid19: vellutata di scarti di asparagi, uova e asparagi al vapore, fragole al miele.

R - VELLUTATA DI SCARTI DI ASPARAGI CON PANNA ACIDA

Portate: primo piatto, secondo piatto, dessert

Dosi per 4 persone

Difficoltà: minima

Preparazione: 40’

Ingredienti

1 kg di asparagi verdi, gli scarti di lavorazione

200 g di patate farinose

100 g di cipolla bianca

1 limone, succo e zeste

panna fresca

sale

pepe nero macinato al momento

brodo vegetale

Procedimento

Pulisci con un pelapatate gli asparagi (ricchissimi di calcio e fibre), spezza con le mani la parte finale, para con il coltello così da renderli della stessa lunghezza, sbuccia e cubetta le patate, monda ed affetta finemente la cipolla.

Trasferisci tutti gli ingredienti in un forno a vapore e cucina a 100° per 10’ oppure in una pentola di ghisa, coprendo bene gli ingredienti a filo con il brodo vegetale e cuocendo coperto per 15’.

Nel frattempo mescola qualche cucchiaio di panna fresca con le zeste e il succo del limone.

Con un mixer ad immersione frulla gli ingredienti aggiungendo un po’ di brodo vegetale caldo, regola di sale e dividi in fondine individuali.

Servi con un cucchiaio di panna acida e una macinata di pepe nero di Timut. 

R - UOVA E ASPARAGI AL VAPORE

Ingredienti

1 kg di asparagi verdi, gli scarti di lavorazione

4 uova

sale in fiocchi

pepe nero macinato al momento

olio evo

Procedimento

Distribuisci gli asparagi in una teglia forata.

In un’altra teglia disponi 4 piccole ciotole o stampini individuali in porcellana e rompi in ciascuno un uovo (tante proteine nobili concentrate in poche calorie!)

Imposta il forno a 100 gradi e cucina gli asparagi per 4’.

Servi gli asparagi condendoli al momento e l’uovo direttamente nello stampino 

Se invece hai un po’ di tempo in più a disposizione puoi lavorare gli ingredienti in due momenti diversi, come nel modo seguente.

Copri con della carta assorbente una teglia di acciaio, distribuisci due uova per commensale ed imposta il forno a #vapore: 65 gradi per 40'. Trasferisci le uova in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio.

Ora imposta il forno a 100 gradi e cucina gli asparagi per 4'.

Distribuisci gli asparagi nei singoli piatti, spennella con dell'ottimo olio evo, schiudi le uova pochè e posizionale sopra le verdure, spolvera di sale in fiocchi e pepe.

R - FRAGOLE AL MIELE, PANNA E PISTACCHIO

Ingredienti

1 kg di fragole

2 cucchiai di miele, quello che preferisci

1 cucchiaio di pistacchi tostati

qualche cucchiaio di panna fresca

1 cucchiaio di zucchero a velo

Procedimento

Monda e taglia a spicchi le fragole (ricchissime di vitamina C, di fibre e poverissime di calorie), trasferiscile in una ciotola con il miele e lascia riposare al fresco fino al momento del servizio.

Monta la panna fresca con lo zucchero a velo e trita finemente al coltello i pistacchi.

Servi le fragole in ciotole individuali con panna e pistacchi.

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Insalata di penne lisce mantecate con burro alle alghe. Perchè #iostoconlepennelisce

Ricordate la canzone di Vinicio Capossela “Il paradiso dei calzini”?

È quanto mi hanno ricordato le penne lisce, che tristi facevano bella mostra di se tra gli scaffali saccheggiati dalla paura più che dalla necessità.

Spaiate dai sughi e dalle tavole imbandite, come se avessero trovato il cassetto chiuso.

Tra le centinaia di formati di pasta che raccontano, assieme ai loro condimenti, una storia ed una geografia che attraversa tutto lo Stivale, le penne lisce mi hanno restituito la sensazione di essere un formato apolide, guardato con sospetto se non addirittura appunto vilipeso, degno appena di un giro d'olio di accompagnamento. 

Diverso. Foresto, come si direbbe a Venezia. Ma la cui diversità ha bisogno di sensibilità alte ed altre per essere apprezzata; bisogna avere tra le mani un buon grano per fare le penne lisce. E bisogna usare le trafile al bronzo, che restituiscono una rugosità vellutata e voluttuosa. 

Infine, il profilo rigato, sa van sa dir, nasconde i difetti di prodotto e di produzione. Non lo sapevate?

LA MENSA AL TEMPO DEL COVID19

Tutti parlano di COVID19, meglio conosciuto come coronavirus.

Ieri sera mi ha scritto una persona che mi segue chiedendomi perché non avessi ancora pubblicato nulla in proposito.

Al netto del fatto che, come dice il prof. Burioni, “quando si parla di argomenti tecnici, dell’opinione di uno che non sa nulla si può fare tranquillamente a meno”, la domanda dell’amica è stata fonte di profonda riflessione, anche notturna, che alla fine si è focalizzata sull’ironia feroce che ha accompagnato la foto delle povere penne lisce Barilla, rimaste sugli scaffali, come un paio di scarpe che hanno visto troppi saldi. Anzi, sopra gli scaffali, a dimostrazione che oramai il nostro sguardo non si alza più dall'altezza dello smartphone.

La foto riprende una quantità importante di confezioni dal blu intenso, disciplinate e composte, quasi un vessillo, una bandiera al vento, un faro illuminante la stupidità umana. 

Quella che ha svuotato gli scaffali in una sorta di “Muoia il virus con tutte le penne lisce”, che ha fatto scrivere post indignati circa la mancanza di alcune mascherine assolutamente inutili (i virus sono più piccoli degli spazi lasciati da certe imbarazzanti tramature) e la pubblicazione di formule pseudochimiche per la produzione di disinfettanti che potrebbero dar vita a tutto, dalla nitroglicerina alla MDMA.

Quindi, ecco il mio pensiero su quanto sta accadendo: #iostoconlepennelisce!!

#IOSTOCONLEPENNELISCE E UN FLASHMOB GOLOSO

Ne è nata una riflessione tra il serio ed il faceto, e l'immancabile hashtag #iostoconlepennelisce, ripreso da gastrocuriosi, come gli amici di Scatti di Gusto e de Il Cucchiaio d'argento, oltre ad un divertentissimo flashmob con Aifb.

Evidentemente agli italici gourmet ricordano i piatti “alla Mamma Rosa”, quelli dei menù del martedì delle scuole elementari, e le tristi insalate di pasta delle 19.58, quelle rimaste nei banchi di gastronomia. 

Più seriamente, prepariamoci, in quanto nulla è cambiato. 

Nel 1630, a peste imperante, il villaggio di Mosnigo, attuale provincia di Treviso, venne messo in quarantena per un mese e gli abitanti gridavano ai notai, a 100 metri di distanza, il loro testamento.

RICETTA LISCIA, COME IL BURRO ALLE ALGHE

Ecco allora la mia ricetta, ispirata dalle futuristiche insalate di pasta fredda create dal Maestro Marchesi tra gli anni ‘80 e ‘90: una penna calda, voluttuosamente risottata con uno strepitoso burro alle alghe, una sontuosa colatura da di alici, un po’ di caviale ed una spruzzata di essenza all’aneto.

Buon appetito e dopo aver pranzato, tutti fuori! (scherzo)

R - INSALATA DI PENNE LISCE MANTECATE CON BURRO ALLE ALGHE

Portata:primo piatto

Dosi per 4 persone

Preparazione: 15

Cottura: 15’

Ingredienti

280 g di penne lisce di grano duro (buone, spendeteli due euro)

colatura di alici Acquapazza, 1 cucchiaino per commensale

caviale, 1 cucchiaio da tè per commensale

50 g di burro de baratte demi sel algues "Le Vieux Bourg”, Bretagne

essenza di aneto, Pri.ma

pepe bianco di Sarawak

sale di Cipro in fiocchi

qualche fogliolina di aneto fresco

Procedimento

Lessa in acqua bollente salata (attenzione che colatura, burro e caviale hanno una loro sapidità, anche importante) le penne per metà del tempo indicato dal produttore. Nel frattempo sciogli il burro in un saltapasta o in un wok, emulsiona con l’acqua di cottura bollente e trasferisci le penne, continuando la cottura come fosse un risotto. Non usare strumenti (mestoli o cucchiai) ma limitati a muovere la pentola. Aggiungi la colatura di alici e macina del pepe bianco di Sarawak.

Distribuisci le penne in fondine calde, completa il piatto con il caviale ed una spruzzata di aneto (e le foglioline, se le trovate)

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