La cucina in tempo di guerra è un “filone letterario” che prima e durante i conflitti mondiali pubblicò moltissimo e la Biblioteca Internazionale La Vigna di Vicenza ne possiede un’ampia raccolta.
La parola "guerra" è stata sdoganata per raccontare quanto sta accadendo nelle nostre dispense. Ma è un po' eccessivo.
La guerra cucinata da Petronilla
La grave crisi (e l’inizio della storia del debito pubblico), il tracollo economico del ‘29, le sanzioni economiche causate dalla nostra scellerata “impresa coloniale”, le scelte autarchiche e la desolazione del nostro Paese diventato teatro dei conflitti limitarono la disponibilità e l’accesso al cibo, le materie prime che in questi giorni gli italiani stanno acquistando come non ci fosse un domani. Il consolatorio “comfort food”.
Allora era il mercato nero che consentiva una dispensa appena più fornita, oggi solo un po’ di pazienza durante le lunghe code davanti ai supermercati.
In queste settimane il web è stato inondato di tutorial culinari mentre dal 1928 era Petronilla la star assoluta.
Lo pseudonimo nasconde in realtà Amalia Moretti Foggia Della Rovere, nata a Mantova nel 1872 in una famiglia borghese di generazioni di farmacisti, e che si laureò in medicina, una delle prime donne in Italia.
Si trasferì a Milano nel 1902 (da sola, scandalo!), frequenta un gruppo di donne, le femministe dell’epoca, Paolina Schiff, Alessandrina Ravizza, Linda Malnati e Emilia Maino e divenne medico fiscale alla Società operaia femminile.
Un medico in redazione e tra i fornelli
Inizia a collaborare con la Domenica del Corriere nel 1929, l’anno in cui iniziano le pubblicazioni della rivista La Cucina Italiana, ancor oggi in edicola.
Agli inizi, con lo pseudonimo di “Dottor Amal” tiene una rubrica settimanale di consigli di dietetica e di educazione alimentare.
Il successo è immediato tanto che decidono di affidarle, dal 1930, una seconda rubrica intitolata “Tra i fornelli”: decide di firmarsi con il nome di un personaggio dei fumetti, Petronilla.
Il suo approccio con il cibo fu sempre “scientifico” ma mitigato ed addolcito dalle “competenze” femminili. Divenne un punto di riferimento rassicurante, il consiglio di un’amica fidata, la voce autorevole di un gineceo gastronomico. Così, di settimana in settimana, fino alla vigilia della morte, Petronilla, oltre a consigli medici, distribuirà i suoi saperi culinari (oltre 800 ricette e consigli) a un mondo femminile, le casalinghe, destinato a interpretare un ruolo fondamentale all’interno dell’ideologia e del regime fascista.
Tale il successo che le ricette vengono raccolte in successivi volumi: Ricette di Petronilla esce nel 1935, Altre ricette di Petronilla nel 1937, Ancora ricette di Petronilla nel 1940.
Dopo l’entrata in guerra nel 1941 esce Ricette di Petronilla per tempi eccezionali, nel 1943 200 suggerimenti... per questi tempi e Desinaretti per… questi tempi nel 1944.
Così, di settimana in settimana, fino alla vigilia della morte, Petronilla, oltre a consigli medici, distribuirà i suoi saperi culinari (oltre 800 ricette e consigli) a un mondo femminile, le casalinghe, destinato a interpretare un ruolo fondamentale all’interno dell’ideologia e del regime fascista.
Ononismo gastronomico
Citando il Prof. Danilo Gasparini “Questa è stata Amalia Moretti Foggia, Petronilla, una donna coraggiosa e prudente, moderata e rivoluzionaria, che a suo modo lottava per l’emancipazione femminile e delle classi popolari.
A confronto di tanti soloni narcisi che imperversano in rete e in tivvù Amalia Moretti Foggia, pardon Petronilla, anche solo sul piano culinario, è stata ed è un gigante.”.
Ecco allora la mia proposta di un pranzo della domenica: quasi un omaggio al “cucinare con quello che c’è”, del riciclo e della tecnologia in cucina, grazie all’utilizzo del vapore e della vecchie pentole in ghisa, con i colori ed i sapori della Primavera, ai tempi del #covid19: vellutata di scarti di asparagi, uova e asparagi al vapore, fragole al miele.
R - VELLUTATA DI SCARTI DI ASPARAGI CON PANNA ACIDA
Portate: primo piatto, secondo piatto, dessert
Dosi per 4 persone
Difficoltà: minima
Preparazione: 40’
Ingredienti
1 kg di asparagi verdi, gli scarti di lavorazione
200 g di patate farinose
100 g di cipolla bianca
1 limone, succo e zeste
panna fresca
sale
pepe nero macinato al momento
brodo vegetale
Procedimento
Pulisci con un pelapatate gli asparagi (ricchissimi di calcio e fibre), spezza con le mani la parte finale, para con il coltello così da renderli della stessa lunghezza, sbuccia e cubetta le patate, monda ed affetta finemente la cipolla.
Trasferisci tutti gli ingredienti in un forno a vapore e cucina a 100° per 10’ oppure in una pentola di ghisa, coprendo bene gli ingredienti a filo con il brodo vegetale e cuocendo coperto per 15’.
Nel frattempo mescola qualche cucchiaio di panna fresca con le zeste e il succo del limone.
Con un mixer ad immersione frulla gli ingredienti aggiungendo un po’ di brodo vegetale caldo, regola di sale e dividi in fondine individuali.
Servi con un cucchiaio di panna acida e una macinata di pepe nero di Timut.
R - UOVA E ASPARAGI AL VAPORE
Ingredienti
1 kg di asparagi verdi, gli scarti di lavorazione
4 uova
sale in fiocchi
pepe nero macinato al momento
olio evo
Procedimento
Distribuisci gli asparagi in una teglia forata.
In un’altra teglia disponi 4 piccole ciotole o stampini individuali in porcellana e rompi in ciascuno un uovo (tante proteine nobili concentrate in poche calorie!)
Imposta il forno a 100 gradi e cucina gli asparagi per 4’.
Servi gli asparagi condendoli al momento e l’uovo direttamente nello stampino
Se invece hai un po’ di tempo in più a disposizione puoi lavorare gli ingredienti in due momenti diversi, come nel modo seguente.
Copri con della carta assorbente una teglia di acciaio, distribuisci due uova per commensale ed imposta il forno a #vapore: 65 gradi per 40'. Trasferisci le uova in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio.
Ora imposta il forno a 100 gradi e cucina gli asparagi per 4'.
Distribuisci gli asparagi nei singoli piatti, spennella con dell'ottimo olio evo, schiudi le uova pochè e posizionale sopra le verdure, spolvera di sale in fiocchi e pepe.
R - FRAGOLE AL MIELE, PANNA E PISTACCHIO
Ingredienti
1 kg di fragole
2 cucchiai di miele, quello che preferisci
1 cucchiaio di pistacchi tostati
qualche cucchiaio di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo
Procedimento
Monda e taglia a spicchi le fragole (ricchissime di vitamina C, di fibre e poverissime di calorie), trasferiscile in una ciotola con il miele e lascia riposare al fresco fino al momento del servizio.
Monta la panna fresca con lo zucchero a velo e trita finemente al coltello i pistacchi.
Servi le fragole in ciotole individuali con panna e pistacchi.
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