Maccheroni con ragù bianco di agnello e tartufo nero al vino passito per la terza tappa del #girodeiprimi: il Molise e l'ingrediente che non ti aspetti

Terre bellissime e austere affacciate sul mare e attraversate da rilievi montuosi e verdi pascoli: ecco il Molise, dalla gastronomia semplice e genuina, saldamente legata alla tradizione e poco avvezza ad innovazioni e ricercatezza.

Il Molise è la regione italiana più piccola e giovane, è nata infatti nel 1963, anno in cui si separò dall’Abruzzo. Il territorio è occupato quasi totalmente da monti e colline che limitano lo sviluppo delle colline, anche in prossimità del mare. Nonostante la presenza di rilievi montuosi l’attività agricola è molto sviluppata e diffuse sono le coltivazioni di frumento, mais, tabacco ed olive.

Abitata fin dalla preistoria attorno al V secolo a.C. venne occupata dai Sanniti che opposero una strenua difesa nei confronti dei Romani, inutilmente: venne infatti annessa a Roma din dal III secolo a.C. e alla caduta dell’Impero romano seguirono le dominazioni di Longobardi, Franchi e Normanni. Successivamente il territori del Molise venne dapprima unificato ad una parte della Campania e poi alla Puglia.

Un simile quadro permette di delineare una tradizione gastronomica contraddistinta da una lato da contaminazioni e interscambi con territori limitrofi, dall’altro da periodi di sostanziale immobilità, coincidente con quelli di depressione economico-sociale. Sempre in tema di tradizione culinare, va aggiunto che i legami del Molise con il Regno delle due Sicilie, di cui fu l’unica regione dell’Italia centrale a far parte ingegnare, portarono a un più intenso rapporto con la cucina meridionale.

Forte è la tradizione pastorale - celebrata anche in una poesia da Gabriele D’Annunzio - ancora molto sentita, soprattutto nell’entroterra dove la cucina prevede un largo impiego di carni ovine. Un piatto tipico è l’agnello cacio e uova, una sorta di fricassea insaporita con il formaggio e le budelline di agnello, inoltre,vengono utilizzate per preparare degli involtini farciti con le interiora.

Scamorza e caciocavallo sono formaggi tipici di queste terre mentre la Ventricina possiede i sapori caratteristici della norcineria del Sud Mezzogiorno.

Una carrellata davvero veloce per raccontare un po’ gli ingredienti che ho pensato di utilizzare per valorizzare il Maccherone di Pasta di Canossa, terzo formato del #girodeiprimi, sempre non consueto della tradizione gastronomica molisana. Un formato poco consueto valorizzato anche da un ingrediente molisano che non ti aspetti ovvero il tartufo, che ha trovato nella provincia di Isernia un luogo che ha saputo valorizzato con molteplici e fortunate iniziative.

La scoperta del tartufo in Molise è piuttosto recente e risale ad una ventina di anni fa e in questo brevissimo lasso di tempo è stata scoperta una vera e propria miniera per l’estrazione di diverse specie del prezioso tubero, primo fra tutti il Tartufo bianco pregiato. 

Essendo estate, e seguendo quindi quanto predisposto dalla Natura, ho preferito utilizzare il tartufo estivo o scorzone (Tuber Aestivum Vittadinii), caratterizzato da un colore bruno e dalla superficie esterna ricoperta di verruche piramidali, ha un odore delicato ed aromatico. Cresce in terreni sabbiosi o argillosi, generalmente dei boschi di latifoglie, ma non è raro trovarlo anche nelle pinete. E il periodo di raccolta da dal 1^ maggio al 30 agosto.

Ma come si conserva e come si usa? Ecco qualche piccolo suggerimento:

• eccezion fatta per il Tartufo Nero Pregiato, è bene usare sempre il tartufo a crudo, o al massimo riscaldandolo, perchè con la cottura perde la consistenza e il profumo;
• i tartufi non vanno mai sbucciati: la corteccia, aromatica e saporita, va consumata con il resto del tartufo;
• il tartufo nero ha generalmente un aroma molto delicato che ne consente un uso copioso, mentre quello bianco, dal profumo molto intenso, va utilizzato in dosi decisamente inferiori;
• dopo la raccolta il tartufo si conserva fresco per un tempo assai limitato: in frigorifero, avvolto in carta assorbente non trattata e chiuso in contenitori ermetici; in ogni caso, quando il tartufo comincia a perdere consistenza e si presenta più morbido e meno compatto, va consumato subito.

Per la terza tappa del contest, #girodeiprimi, organizzato da La Melagrana - Food Creativa Idea, ho quindi voluto giocare con le sensazioni trasmesse da ogni singolo ingrediente così che olfattivamente prima ed al palato poi il piatto restituisse un unicum delicato ma di sicura personalità, nella valorizzazione di uno degli alimenti cardini della dieta mediterranea e ben interpretato da Pasta di Canossa

Maccheroni con ragù bianco di agnello e tartufo nero al vino passito

Ingredienti per 4 persone
280 g di Maccheroni Pasta di Canossa

400 g di polpa di agnello

50 g di sedano

50 g di carota

50 g di cipolla

1 foglia di alloro

1 chiodo di garofano

1 bacca di ginepro

1 piccola stecca di cannella

1 bicchierino di vino passito

1 tartufo nero piccolino

50 g di Caciocavallo Molisano, stagionato di almeno 8 mesi

olio evo delicato, possibilmente del Garda

sale iodato

pepe nero Cubebe, macinato al momento

Preparazione 

Cubettare finemente a carne di agnello.

Tritare gli aromi ed avvolgere in una garzina le spezie.

Grattuggiare quasi impalpabilmente con la microplane il caciocavallo ed ottenere dal tartufo con la mandolina delle fettine sottili, per circa la metà, e tritare la parte restante.

In una casseruola dal fondo pesante far appassire il trito aromatico con un filo d’olio e a tegame coperto per 10’.

Togliere e tenere al caldo e nello stessa casseruola rosolare a fuoco vivace l’agnello per 5’, sfumare con il vino passito, unire le spezie e gli aromi e cuocere per circa 15’-20’, sempre a tegame coperto. Regolare di sale.

Nel frattempo portare a bollore dell’abbondante acqua salata e cuocere per 6’ i maccheroni.

Trasferirli nella casseruola, eliminare la garzina con le spezie, unire il caciocavallo e il tartufo tritato e cuocere per un’altro minuto.

Servire immediatamente con una macinata di pepe nero e con il restante tartufo a lamelle.

Bibliografia:

Slow Food, Presidi, Arca del Gusto e Terra Madre

Il Molise, Corsera
Provincia di Isernia, sito istituzionale.

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa  

#lamelagranafood  #pastadicanossa #labuonapasta #lapastachesadipasta

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Terrina di pandoro con ricotta e mirtilli al vino passito: una proposta riciclona per #lebuonericette

Una prima parte delle feste è trascorsa e le nostre dispense, per quanto oculati siano stati gli acquisti e lo sviluppo del menù, traboccano di ogni ben di dio, leggi avanzi, che con un sorriso e tanta fantasia possono diventare un nuovo piatto, come nel caso di questa Terrina di pandoro con ricotta e mirtilli al vino passito.

Per gli ingredienti non serve neppure uscire di casa in quanto saranno sicuramente tutti già presenti in dispensa: il pandoro (o il panettone, la ricetta sarà comunque deliziosa), un po' di ricotta fresca (quella che abbiamo acquistato in quanto tra i propositi per il nuovo anno c'è l'inizio di una dieta ferrea), i mirtilli o la frutta candita ed un bicchierino di vino passito, magari quello acquistato da abbinare al vassoio di formaggi.

Lo zucchero a velo vi manca? Nessun problema: un po' di zucchero semolato (magari profumato con una bacca di vaniglia già utilizzata per aromatizzare creme inglesi o pasticcere) ed un frullatore vi restituirà una polvere impalpabile con la quale dolcificare la ricotta. E naturalmente non serviranno uova in quanto sia il pandoro che il panettone ne sono già sufficientemente ricchi.

Cosa servirà ulteriormente? Un paio di ciotole, una frusta a mano, uno stampo da plumcake, un po' di pellicola, un pizzico di pazienza e il gioco è fatto.

Qui ingredienti e preparazione. Un consiglio: se il dolce dovesse essere consumato anche da piccoli golosi sostituite il vino con un'arancia spremuta.

E buon appetito!

 già

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#lebuonericette e lo Strudel di mele con nocciole e vino passito

L'Oktoberfest è ancora nell'aria e dopo gli stinchi di maiale il menù si arricchisce di dolcezza grazie ad un dolce tipico come lo Strudel. Dolce che effettivamente ha emuli in tutte le latitudini come fu ampiamente analizzato e cucinato durante la sfida nr. 36 dell'Mtchallenge, una gara culinaria tutta italiana, ideata da Alessandra Gennaro, che ha prodotto anche degli spin-off letterari, ovvero "L'ora del PaTè" e "Insalata da Tiffany", che vi consiglio vivamente di leggere (visto che ci sono anche le mie ricette ;).

Le ricette dello Strudel (un dolce turco già presente in Europa dalla metà del '600) sono innumerevoli ed il disciplinare è piuttosto segreto: così ci si sbizzarisce nella tipologia della pasta (un po' pasta matta, un po' frolla ed un po' sfoglia), nell'aggiunta di semi e di spezie, nella tipologia delle mele (anche se le renette restano la soluzione migliore).

La proposta elaborata per Le Buone Ricette di Pam Panorama prevede le morbide mele golden e le croccanti nocciole profumate dal vino passito, la cui scheda troverete nella pagina dedicata alla ricetta.

Buona lettura (la ricetta è qui) e buon appetito.

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Ci vuole una fetta di torta di tagliatelle alla veronese per i moscerini che si ubriacano con l'Amarone?

L'altro giorno stavo leggendo "Le Science" ovvero l'edizione italiana di "Scientific American", rivista che in edicola si stringe impaurita all' "Internazionale", schiacciati come sono tra le ricette di Cristina Parodi ed i famosi perizomi di perfette sconosciute.

Tra la scoperta di nuovi marcatori e futuri trapianti d'organo, liberi dall'uso di immunosoppressori, una notizia cattura immediatamente la mia attenzione: il moscerino che va in bianco si consola ubriacandosi. 

C'è da farci una profonda riflessione, appena la smetterete di ridere.

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Buona la Terza: Bavarese al vino passito

Ed eccoci al terzo ed ultimo step di "Una cenetta Gourmet x 2 a soli 15 €" di Rossa di Sera con un dolce, ovviamente. Perchè sono terribilmente golosa e perchè la vita è troppo breve per mangiare male!

Il tema che mi ero data (all'interno del contest) era quello della contaminazione, intesa più come culturale che batterica ed il pensiero è andato al nostro vino che, dal secondo dopoguerra ad oggi, è riuscito a trasformarsi: da prodotto usato per rafforzare le bollicine francesi a protagonista assoluto universalmente conosciuto.

E siccome abbinare un dolce ad un vino non è mai una cosa semplice ho pensato di fare un po' di fusion de' noialtri e di mettere il vino nel dolce!

Una semplice bavarese arricchita da un vino passito che indubbiamente ha un costo importante ma che acquistato in modo oculato consente di chiudere il pranzo da gourmet alla grande, in quanto la ricetta viene direttamente dal Menù di Gala dell'Istituto Etoile. ;-)

Bavarese al vino passito (ingredienti per 4 porzioni abbondanti)

Per la bavarese: 90 g di vino passito, 40 grammi di zucchero semolato zefiro, 2 tuorli, 4 gr di gelatina in fogli, 250 gr di panna fresca.

Per la gelatina: 90 gr di vino passito, 5 gr di zucchero semolato zefiro, 2 gr di gelatina in fogli

Procedimento

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore 1/3 del vino passito, sbattere i tuorli con lo zucchero, unire il vino e cuocere il tutto a 85° C (se privi di termometro usare un mescolo di legno per mescolare: quanto la salsa comincia a "velare" siamo più o meno a quella temperatura). Attenzione che la quantità minima non consente distrazioni: arriva subito in temperatura!

Togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata, mescolare bene ed unire il vino rimanente. Quando il composto raggiunge circa i 32° C (uffa, diciamo che lontano dal fuoco, a temperatura ambiente, in una pentola di rame ci vorranno circa 20') unire la panna appena semimontata, mescolare bene, passare con un colino e versare direttamente in dei calici. Far riposare in frigorifero fino al momento di servire il dolce.

Nel frattempo strizzare la gelatina rimasta e messa in ammollo in acqua fredda e scioglierla in un recipiente di plastica con un po' di vino e lo zucchero, scaldando per qualche secondo al microonde. Aggiungere il vino restante, versare in un contenitore di plastica rettangolare e lasciar rapprendere in frigorifero.

Al momento di servire sgranare un po' di gelatina e metterla sulla superficie della bavarese e Buon Contest a tutti!

Costo? Circa 2 € a porzione.

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