Maccheroni con ragù bianco di agnello e tartufo nero al vino passito per la terza tappa del #girodeiprimi: il Molise e l'ingrediente che non ti aspetti

Terre bellissime e austere affacciate sul mare e attraversate da rilievi montuosi e verdi pascoli: ecco il Molise, dalla gastronomia semplice e genuina, saldamente legata alla tradizione e poco avvezza ad innovazioni e ricercatezza.

Il Molise è la regione italiana più piccola e giovane, è nata infatti nel 1963, anno in cui si separò dall’Abruzzo. Il territorio è occupato quasi totalmente da monti e colline che limitano lo sviluppo delle colline, anche in prossimità del mare. Nonostante la presenza di rilievi montuosi l’attività agricola è molto sviluppata e diffuse sono le coltivazioni di frumento, mais, tabacco ed olive.

Abitata fin dalla preistoria attorno al V secolo a.C. venne occupata dai Sanniti che opposero una strenua difesa nei confronti dei Romani, inutilmente: venne infatti annessa a Roma din dal III secolo a.C. e alla caduta dell’Impero romano seguirono le dominazioni di Longobardi, Franchi e Normanni. Successivamente il territori del Molise venne dapprima unificato ad una parte della Campania e poi alla Puglia.

Un simile quadro permette di delineare una tradizione gastronomica contraddistinta da una lato da contaminazioni e interscambi con territori limitrofi, dall’altro da periodi di sostanziale immobilità, coincidente con quelli di depressione economico-sociale. Sempre in tema di tradizione culinare, va aggiunto che i legami del Molise con il Regno delle due Sicilie, di cui fu l’unica regione dell’Italia centrale a far parte ingegnare, portarono a un più intenso rapporto con la cucina meridionale.

Forte è la tradizione pastorale - celebrata anche in una poesia da Gabriele D’Annunzio - ancora molto sentita, soprattutto nell’entroterra dove la cucina prevede un largo impiego di carni ovine. Un piatto tipico è l’agnello cacio e uova, una sorta di fricassea insaporita con il formaggio e le budelline di agnello, inoltre,vengono utilizzate per preparare degli involtini farciti con le interiora.

Scamorza e caciocavallo sono formaggi tipici di queste terre mentre la Ventricina possiede i sapori caratteristici della norcineria del Sud Mezzogiorno.

Una carrellata davvero veloce per raccontare un po’ gli ingredienti che ho pensato di utilizzare per valorizzare il Maccherone di Pasta di Canossa, terzo formato del #girodeiprimi, sempre non consueto della tradizione gastronomica molisana. Un formato poco consueto valorizzato anche da un ingrediente molisano che non ti aspetti ovvero il tartufo, che ha trovato nella provincia di Isernia un luogo che ha saputo valorizzato con molteplici e fortunate iniziative.

La scoperta del tartufo in Molise è piuttosto recente e risale ad una ventina di anni fa e in questo brevissimo lasso di tempo è stata scoperta una vera e propria miniera per l’estrazione di diverse specie del prezioso tubero, primo fra tutti il Tartufo bianco pregiato. 

Essendo estate, e seguendo quindi quanto predisposto dalla Natura, ho preferito utilizzare il tartufo estivo o scorzone (Tuber Aestivum Vittadinii), caratterizzato da un colore bruno e dalla superficie esterna ricoperta di verruche piramidali, ha un odore delicato ed aromatico. Cresce in terreni sabbiosi o argillosi, generalmente dei boschi di latifoglie, ma non è raro trovarlo anche nelle pinete. E il periodo di raccolta da dal 1^ maggio al 30 agosto.

Ma come si conserva e come si usa? Ecco qualche piccolo suggerimento:

• eccezion fatta per il Tartufo Nero Pregiato, è bene usare sempre il tartufo a crudo, o al massimo riscaldandolo, perchè con la cottura perde la consistenza e il profumo;
• i tartufi non vanno mai sbucciati: la corteccia, aromatica e saporita, va consumata con il resto del tartufo;
• il tartufo nero ha generalmente un aroma molto delicato che ne consente un uso copioso, mentre quello bianco, dal profumo molto intenso, va utilizzato in dosi decisamente inferiori;
• dopo la raccolta il tartufo si conserva fresco per un tempo assai limitato: in frigorifero, avvolto in carta assorbente non trattata e chiuso in contenitori ermetici; in ogni caso, quando il tartufo comincia a perdere consistenza e si presenta più morbido e meno compatto, va consumato subito.

Per la terza tappa del contest, #girodeiprimi, organizzato da La Melagrana - Food Creativa Idea, ho quindi voluto giocare con le sensazioni trasmesse da ogni singolo ingrediente così che olfattivamente prima ed al palato poi il piatto restituisse un unicum delicato ma di sicura personalità, nella valorizzazione di uno degli alimenti cardini della dieta mediterranea e ben interpretato da Pasta di Canossa

Maccheroni con ragù bianco di agnello e tartufo nero al vino passito

Ingredienti per 4 persone
280 g di Maccheroni Pasta di Canossa

400 g di polpa di agnello

50 g di sedano

50 g di carota

50 g di cipolla

1 foglia di alloro

1 chiodo di garofano

1 bacca di ginepro

1 piccola stecca di cannella

1 bicchierino di vino passito

1 tartufo nero piccolino

50 g di Caciocavallo Molisano, stagionato di almeno 8 mesi

olio evo delicato, possibilmente del Garda

sale iodato

pepe nero Cubebe, macinato al momento

Preparazione 

Cubettare finemente a carne di agnello.

Tritare gli aromi ed avvolgere in una garzina le spezie.

Grattuggiare quasi impalpabilmente con la microplane il caciocavallo ed ottenere dal tartufo con la mandolina delle fettine sottili, per circa la metà, e tritare la parte restante.

In una casseruola dal fondo pesante far appassire il trito aromatico con un filo d’olio e a tegame coperto per 10’.

Togliere e tenere al caldo e nello stessa casseruola rosolare a fuoco vivace l’agnello per 5’, sfumare con il vino passito, unire le spezie e gli aromi e cuocere per circa 15’-20’, sempre a tegame coperto. Regolare di sale.

Nel frattempo portare a bollore dell’abbondante acqua salata e cuocere per 6’ i maccheroni.

Trasferirli nella casseruola, eliminare la garzina con le spezie, unire il caciocavallo e il tartufo tritato e cuocere per un’altro minuto.

Servire immediatamente con una macinata di pepe nero e con il restante tartufo a lamelle.

Bibliografia:

Slow Food, Presidi, Arca del Gusto e Terra Madre

Il Molise, Corsera
Provincia di Isernia, sito istituzionale.

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa  

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