"Scacco matto" pizza al piatto con Petra 9, coulisse di datterini confit, stracciatella, pepe nero lungo e olio alla vaniglia per l'Mtchallenge #58

Un metronotte, come nel film "Oro di Napoli", che si ferma ad acquistare due pizze fritte, godendo nell'immediato della bellezza mozzafiato di una procace Sofia Loren e di lì a poco della bontà della pizza ancora bollente, ecco come mi sono sentita questo mese.

Un metronotte, con i turni sballati rispetto a quelli del mondo che vive di giorno, con le albe sempre più precoci ed i tramonti che sembrano non arrivare mai. Le giornate incredibilmente lunghe.

Un metronotte, che invece di parcheggiare la bicicletta, parcheggia l'auto, scarica l'attrezzatura, rientra silenziosamente e poi invece di salire le scale, verso l'agognato letto, le scende per entrare nella cucina-laboratorio, accendere la luce, il mac per la musica, la macchinetta del caffè, tra gli appunti dell'esperimento precedente e l'immancabile temperino perché  le matite, mazzi di matite, mi piacciono con la punta sempre affilata e solo con quelle riesco a scrivere la prima parte di una ricetta, con le frecce e le sottolineature a vergare i fogli bianchi, per non perdere neppure un pensiero, un'illuminazione improvvisa, uno scazzo, una delusione, un disegnino "sui bagni del metrò", alla Gianna Nannini.

Questo mese la pizza ovvero la sfida lanciata da Antonietta de "La Trappola Golosa", vincitrice dell'Mtchallenge #57, è stata indubbiamente ostica, a partire dall'impasto a mano, da lavorare per 20'.

Non che non mi piaccia l'utilizzo delle mani, anzi, il mio rapporto con il cibo è molto "carnale" ma dopo una giornata di lavoro "fisico" le braccia non rispondevano come la mente ordinava loro: non riuscivo a dare sempre lo stesso ritmo e non riuscivo ad innamorarmi degli impasti che ottenevo. Mi sentivo messa all'angolo, come se avessi dinnanzi un giocatore di scacchi troppo scaltro.

Poi abbiamo iniziato ad intenderci, complice qualche integratore a base di magnesio, ed è iniziata la sperimentazione delle farine. Antonietta nel suo post magistrale consigliava una farina 0, che non sviluppasse troppa forza e che contenesse max 12,5 g di proteine per chilogrammo.

E ne ho provate davvero moltissime arrivando alla conclusione che le indicazioni di Antonietta erano praticamente il mantra: si ottengono impasti stabili e panetti lisci e setosi che a loro volta ti restituiscono palmi delle mani morbidi e come più forti. 

Ho usato la cella lievitazione per la prima parte del mese, quando il meteo era più instabile, che restituiva impasti più idratati. Successivamente non he ho fatto uso.

Poi è toccato al forno ed ho provato le molteplici variabili che mi hanno offerto la strumentazione casalinga: forno elettrico da 45 cm specifico per la pizza, statico, 400°; forno elettrico da 60 cm combinato 300° con e senza piatto  crispy Emile Henry, specifico per cuocere la pizza; forno elettrico semiprofessionale da 90cm statico 250° con pietra refrattaria. Per scoprire che la stabilità dell'impasto consente di ottenere risultati eccellenti con tutti e tre i forni.

Infine la farcitura: mi sono divertita a combinarne insieme tantissime giocando, come amo fare, sul confine tra il dolce ed il sapido utilizzando, di volta in volta, composta di sambuco, marasche in sciroppo speziato, datterini gialli, verdure estive grigliate e trasformate in mousse con il sifone, ananas grigliato, alga nori essiccata e conservata sotto sale, salicornia, carpaccio e caviale di merluzzo, carne di balena affumicata, feta, stracciatella, mozzarella di bufala campana dop, ancora calda nel suo liquido di conserva, e locale come quella prodotta a pochi chilometri da casa mia, squaquerone e Blu61. 

E tutto questo provare e riprovare mi ha portata lontana nel tempo, come se il mio amico metronotte si fosse perso nei suoi giri notturni. E così mi son trovata fuori tempo massimo. Scacco matto.

Alla fine ho deciso di rendere ugualmente onore ad Antonietta, anche se fuori tempo massimo, semplicemente per ringraziarla di avermi consentito di essere stata a stretto contatto con il cibo così intensamente da esserne uscita spossata, ubriaca di contentezza e di fatica.

In questo, quasi, mese di tentativi notturni un'unica colonna sonora, quella di Dj Food "A recipe for disaster" e qui trovate una piccola selezione, 50 brani, diversissimi tra loro, testimonianza di percorso e consapevolezza effettuati insieme, lui (loro, in realtà) negli anni '90 ed io 25 anni dopo.

Ecco allora la mia pizza che ho deciso di chiamare "Scacco matto", da una frase saggia assai di Asimov: "Nella vita, a differenza degli scacchi, il gioco continua dopo lo scacco matto." Nella vita, e nella cucina, aggiungerei io.

Le ultime due foto ritraggono Maggie, pelosamente paziente ed assaggiatrice, notturna, ufficiale.

"Scacco matto" pizza al piatto con Petra 9, coulisse di datterini confit, stracciatella, pepe nero lungo e olio alla vaniglia

Ingredienti

450 g di Petra 9 (oltre 15 g di proteine, ulteriore esperimento da effettuare smezzata con Petra3)

270 circa ml di acqua Panna 

1 g di lievito di birra

12 g di sale di Maldon alla vaniglia

Ingredienti per la farcia

1 kg di pomodorini datterini

300 g di stracciatella di burrata 

1 bouquet garnì fomato da rosmarino, menta, santoreggia e timo limone

1 presa di sale di Maldon

1 presa di zucchero di canna chiaro

Olio evo del Garda profumato alla vaniglia (con due stecche di vaniglia bourbon lasciate in infusione)

Pepe nero lungo

Preparazione

Ho seguito sempre e pedissequamente quanto indicato da Antonietta che riporto paro-paro.

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti (anche a me, dopo due tentativi).

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana (io bambù), coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro (io 4 da 185 g)

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Riscaldare il forno alla massima temperatura (io 300°) insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno (io bambù senza spolvero di farina in quanto non attaccava per niente), spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Durante i tempi di lievitazione cuocere i datterini in forno a 130° per 2h30' con le erbe aromatiche e un filo di olio evo e frullarne 2/3, passando la salsa al colino cinese. Tenere la stracciatella, o la mozzarella di bufala, a temperatura ambiente dal momento in cui inizia la seconda lievitazione.

Accendere il forno statico a 300° dove è stato inserito il piatto crispy e scaldato fino a farlo fumare, prelevarlo, trasferire il disco di pizza condito con un cucchiaio di coulisse di pomodoro, cuocere per 3', sfornare, farcire con la stracciatella di burrata e cuocere  per altri 4'. Servire immediatamente completando la farcitura con i datterini confit interi, una macinata di pepe nero lungo, un filo di olio evo alla vaniglia.

E buon appetito :)