"Pesca in cannolo" ovvero Pacchero croccante con mousse di pesca Saturnia, marasche al frutto e cioccolato Kalapaia per la quarta tappa del #girodeiprimi

I cibo degli dei e l'eleganza della pesca per la tappa marchigiana, la quarta del #girodeiprimi che vede un folto gruppo di blogger "sfidarsi" a colpi di ricette dove i diversi formati della Pasta di Canossa vengono "vestiti" con gli ingredienti e le tradizioni gastronomiche di alcune regioni italiane.

Tappa marchigiana, quindi, regione ricchissima di eccellenze come la cicerchia di  Serra de’ Conti e le mele rosa dei monti Sibillini, oltre ai consueti insaccati e pecorini e al re dei molluschi, il mosciolo selvatico di Portonovo.

Poi l'incontro la con Pesca di Saturnia®, una delle poche pesche bianche comunemente rintracciabili al mercato anche dalle mie parti che abbia ancora una polpa elegantemente profumata e dalla dolcezza non artefatta.

Contrariamente a quello che si può pensare non è sempre così semplice abbinare ad un formato di pasta un condimento che possa parlare di un'area del nostro paese senza ricalcare abbinamenti, alcuni diventati addirittura famosi nel mondo, che appunto non siano stati già effettuati da altri: pensiamo alle bavette che vedono nell'abbinamento con il pesto un'espressione perfetta oppure l'italianissimo spaghetto al pomodoro che nella semplicità di pochi ingredienti è diventato simbolo di italianità.

La riflessione circa la ricetta è nata proprio da questa constatazione ovvero che un piatto erto a simbolo di una cultura gastronomica ricchissima e complessa come la nostra in realtà è prodotto con ingredienti a loro volta espressione di altre culture, come il pomodoro, o "purpurea meraviglia", per molto tempo adottato come verde pianta ornamentale e che aveva per la teoria degli umori nella sua natura e consistenza alcune qualità che lo rendevano poco appetibile essendo appunto umido, ricco d'acqua, acido e facilmente deperibile.

Pazientemente, partendo dalla Spagna per arrivare al sud Italia, e comunque solo grazie all'intuizione di Francesco Cirio, piemontese, che lo inscatolò e lo distribuì lungo tutto lo stivale, soprattutto durante la grande guerra, divenne il simbolo della mediterraneità.

Il pomodoro come condimento per eccellenza che nel giro di pochissimo tempo modificò tutte le ricette precedenti, che vedevano nell'utilizzo di spezie ed ingredienti dolci la tendenza gastronomica in voga fino al allora.

Ho pensato quindi di giocare con le forme e con il gusto scegliendo proprio la Pesca di Saturnia®, una qualità siciliana, che si coltivava quasi esclusivamente alle pendici dell'Etna, praticamente sconosciuta nel resto d'Italia. E fu solo grazie all'illuminazione di un imprenditore agricolo, Giorgio Eleuteri, che negli anni '80 si innamorò di questo frutto e dopo dieci anni di duro lavoro riuscì a produrlo e commercializzarlo anche nella propria azienda, in provincia di Macerata, tanto da diventarne ambasciatore nel mondo, con l'aiuto dei figli nel frattempo diventati adulti, Laura e Marco, che la pesca tabacchiera è diventata presenza consueta sulle nostre tavole.

La pesca che diventa mousse, la dolcezza più matura della marasca in frutto, prodotta a pochi chilometri da casa mia, e l'incredibile acidità del cioccolato Kalapaia, una qualità che sto testando in questo periodo, un gusto non scontato e dalle mille sfaccettature. Ma ve ne parlerò prossimamente, con altre ricette studiate ad hoc.

E il cannolo che si trasforma e diventa un involucro croccante e neutro nel gusto, che è in grado di valorizzare il mix degli ingredienti che trasformano un "piatto di pasta" in un elegante dessert al piatto estivo, semplice e d'effetto.

"Pesca in cannolo" ovvero Pacchero croccante con mousse di pesca Saturnia, marasche al frutto e cioccolato Kalapaia

Ingredienti per quattro persone

Per il cannolo

3 paccheri per porzione, Pasta di Canossa

sale di Maldon

olio di semi di vinacciolo per friggere

Per la mousse di pesche alla vaniglia

300 ml di panna fresca

200 g di pesche Saturnia®

30 cucchiai di succo d'agave bio

3 cucchiaini di sciroppo di marasche 

1/2 bacello di vaniglia bourbon o tahiti, a gusto

Per il piatto

Marasche al frutto Luxardo

Scaglie di cioccolato Kalapaia 70% Valrhona

Preparazione

Portare a bollore la panna con i semi della mezza bacca di vaniglia, abbattere e far riposare tutta la notte in frigorifero.

Portare a bollore dell'acqua salata, lessare la pasta per 9' scolarla ed abbatterla immediatamente.

Infilare due paccheri in uno stampo per cannoli e friggere fino a doratura in olio di vinacciolo già caldo.

Scolare e far asciugare su carta assorbente.

Sbollentare le pesche per 2', pelarle, eliminare il nocciolo e frullarle con lo sciroppo d'agave e lo sciroppo di marasche. Passare al colino, mescolare con la panna aromatizzata alla vaniglia, trasferire in un sifone da mezzo litro, unire due cariche per panna montata e conservare in frigo per almeno un'ora. Ricordarsi di agitare il sifone prima di ogni utilizzo.

Montare il dolce: spolverare i paccheri con lo zucchero a velo, riempirli con la mousse da entrambi i lati come fosse un cannolo, posizionarli verticalmente, decorare con la ciliegia e grattugiare il cioccolato con la microplane.

Servire immediatamente così che il cannolo non perda di croccantezza e la mousse mantenga la consistenza e la freschezza.

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa  

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