"Pesca in cannolo" ovvero Pacchero croccante con mousse di pesca Saturnia, marasche al frutto e cioccolato Kalapaia per la quarta tappa del #girodeiprimi

I cibo degli dei e l'eleganza della pesca per la tappa marchigiana, la quarta del #girodeiprimi che vede un folto gruppo di blogger "sfidarsi" a colpi di ricette dove i diversi formati della Pasta di Canossa vengono "vestiti" con gli ingredienti e le tradizioni gastronomiche di alcune regioni italiane.

Tappa marchigiana, quindi, regione ricchissima di eccellenze come la cicerchia di  Serra de’ Conti e le mele rosa dei monti Sibillini, oltre ai consueti insaccati e pecorini e al re dei molluschi, il mosciolo selvatico di Portonovo.

Poi l'incontro la con Pesca di Saturnia®, una delle poche pesche bianche comunemente rintracciabili al mercato anche dalle mie parti che abbia ancora una polpa elegantemente profumata e dalla dolcezza non artefatta.

Contrariamente a quello che si può pensare non è sempre così semplice abbinare ad un formato di pasta un condimento che possa parlare di un'area del nostro paese senza ricalcare abbinamenti, alcuni diventati addirittura famosi nel mondo, che appunto non siano stati già effettuati da altri: pensiamo alle bavette che vedono nell'abbinamento con il pesto un'espressione perfetta oppure l'italianissimo spaghetto al pomodoro che nella semplicità di pochi ingredienti è diventato simbolo di italianità.

La riflessione circa la ricetta è nata proprio da questa constatazione ovvero che un piatto erto a simbolo di una cultura gastronomica ricchissima e complessa come la nostra in realtà è prodotto con ingredienti a loro volta espressione di altre culture, come il pomodoro, o "purpurea meraviglia", per molto tempo adottato come verde pianta ornamentale e che aveva per la teoria degli umori nella sua natura e consistenza alcune qualità che lo rendevano poco appetibile essendo appunto umido, ricco d'acqua, acido e facilmente deperibile.

Pazientemente, partendo dalla Spagna per arrivare al sud Italia, e comunque solo grazie all'intuizione di Francesco Cirio, piemontese, che lo inscatolò e lo distribuì lungo tutto lo stivale, soprattutto durante la grande guerra, divenne il simbolo della mediterraneità.

Il pomodoro come condimento per eccellenza che nel giro di pochissimo tempo modificò tutte le ricette precedenti, che vedevano nell'utilizzo di spezie ed ingredienti dolci la tendenza gastronomica in voga fino al allora.

Ho pensato quindi di giocare con le forme e con il gusto scegliendo proprio la Pesca di Saturnia®, una qualità siciliana, che si coltivava quasi esclusivamente alle pendici dell'Etna, praticamente sconosciuta nel resto d'Italia. E fu solo grazie all'illuminazione di un imprenditore agricolo, Giorgio Eleuteri, che negli anni '80 si innamorò di questo frutto e dopo dieci anni di duro lavoro riuscì a produrlo e commercializzarlo anche nella propria azienda, in provincia di Macerata, tanto da diventarne ambasciatore nel mondo, con l'aiuto dei figli nel frattempo diventati adulti, Laura e Marco, che la pesca tabacchiera è diventata presenza consueta sulle nostre tavole.

La pesca che diventa mousse, la dolcezza più matura della marasca in frutto, prodotta a pochi chilometri da casa mia, e l'incredibile acidità del cioccolato Kalapaia, una qualità che sto testando in questo periodo, un gusto non scontato e dalle mille sfaccettature. Ma ve ne parlerò prossimamente, con altre ricette studiate ad hoc.

E il cannolo che si trasforma e diventa un involucro croccante e neutro nel gusto, che è in grado di valorizzare il mix degli ingredienti che trasformano un "piatto di pasta" in un elegante dessert al piatto estivo, semplice e d'effetto.

"Pesca in cannolo" ovvero Pacchero croccante con mousse di pesca Saturnia, marasche al frutto e cioccolato Kalapaia

Ingredienti per quattro persone

Per il cannolo

3 paccheri per porzione, Pasta di Canossa

sale di Maldon

olio di semi di vinacciolo per friggere

Per la mousse di pesche alla vaniglia

300 ml di panna fresca

200 g di pesche Saturnia®

30 cucchiai di succo d'agave bio

3 cucchiaini di sciroppo di marasche 

1/2 bacello di vaniglia bourbon o tahiti, a gusto

Per il piatto

Marasche al frutto Luxardo

Scaglie di cioccolato Kalapaia 70% Valrhona

Preparazione

Portare a bollore la panna con i semi della mezza bacca di vaniglia, abbattere e far riposare tutta la notte in frigorifero.

Portare a bollore dell'acqua salata, lessare la pasta per 9' scolarla ed abbatterla immediatamente.

Infilare due paccheri in uno stampo per cannoli e friggere fino a doratura in olio di vinacciolo già caldo.

Scolare e far asciugare su carta assorbente.

Sbollentare le pesche per 2', pelarle, eliminare il nocciolo e frullarle con lo sciroppo d'agave e lo sciroppo di marasche. Passare al colino, mescolare con la panna aromatizzata alla vaniglia, trasferire in un sifone da mezzo litro, unire due cariche per panna montata e conservare in frigo per almeno un'ora. Ricordarsi di agitare il sifone prima di ogni utilizzo.

Montare il dolce: spolverare i paccheri con lo zucchero a velo, riempirli con la mousse da entrambi i lati come fosse un cannolo, posizionarli verticalmente, decorare con la ciliegia e grattugiare il cioccolato con la microplane.

Servire immediatamente così che il cannolo non perda di croccantezza e la mousse mantenga la consistenza e la freschezza.

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa  

#lamelagranafood  #pastadicanossa #labuonapasta #lapastachesadipasta

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Mousse di cioccolato bianco e ricotta alla fava Tonka per il #calendariodelciboitaliano

Il cacao è una pianta tanto quanto la melanzana e la cipolla, che i Maya coltivavano già nel 1000 a.c. e quella che conosciamo oggi è frutto di incroci e selezioni iniziati già 35mila anni fa.

Il consumo del cacao avveniva in modo moto differente da quanto avviene oggi: le fave di cacao una volta essiccate venivano macinate e disciolte in acqua, con l'aggiunta di cannella e peperoncino per migliorarne il sapore, decisamente amaro e forte. Da ciò si può dedurre che la bevanda fosse apprezzata per le sue caratteristiche corroboranti e stimolanti più che per il gusto. Per i Maya, infatti, la cioccolata doveva essere calda, in contrasto con la versione Azteca degustata fredda, e berne una tazza rappresentava simbolo di ricchezza e ospitalità, oltre che uno dei piaceri della vita. Per gli indios le fave di di cacao erano sia un simbolo centrale nei riti di prosperità, battesimo o matrimonio, sia una medicina magica capace di guarire ogni malattia della mente e del corpo (es. eritemi, diarrea o mal di stomaco). Anche il sistema monetario era basato sulle fave di cacao e le fonti tramandano tabelle di riferimento: un seme valeva l'equivalente di quattro pannocchie di mais, tre semi servivano per comprare una zucca o un uovo di tacchino, con cento si poteva entrare in possesso di una canoa o di un mantello in cotone. Le bevande ottenute con il cacao potevano essere diverse, classificate in base alla qualità dei semi e degli ingredienti associati. Famosa era la “pasol”, cacao abbinato al mais, che confezionata in forma di palline avvolte in foglie di banana diventava alimento corroborante di facile trasporto, da consumarsi dopo l'immersione in acqua calda.
Una delle ricette più semplici della cioccolata era quella con i semi macinati e polverizzati di cacao, cotti nell’acqua con l’aggiunta di peperoncino. 

Diaz de Castillo, al seguito di Cortés, nel testo la "Conquista del Messico" (1517-1521) segnala che l'imperatore Montezuma II durante il pasto reale beveva più di cinquanta tazze d'oro contenenti un liquido fatto con il cacao.

Ma siccome le cose belle di solito durano poco nel bel mezzo della festa arrivano i conquistadores spagnoli. Scoprono il cacao e grazie anche ai religiosi botanici compresero subito le qualità nutrienti ed energetiche. Proseguono quindi la coltivazione e la portano anche in Spagna. Siamo nel ‘500 e il cacao arriva in Europa. 

All'inizio la bevanda non riscosse molto successo, poi alla corte di Spagna, affascinati dalla singolare mistura esotica, cercarono di adeguarla al proprio gusto. Così, verso l’inizio del ‘600 una versione "ingentilita" della cioccolata diventò di moda. La ricetta aveva un sapore dolce, non più amaro piccante, ed era ottenuta aggiungendo al cacao: zucchero, scorze di frutta ed aromi vari (spesso cannella e vaniglia).
Per tutto il ‘600 detrattori ed estimatori del cacao si dettero battaglia. I primi ritenevano l'alimento dannoso alla salute perché risvegliava ira, agitazione, lussuria, e lasciava un abbondante residuo terroso sul fondo delle tazze.
Gli estimatori invece, come gli alti prelati della chiesa che lo assumevano come bevanda anche nei giorni di digiuno, affermavano trattarsi di un vero farmaco ricostituente, antidepressivo, capace di rendere vigili e favorire gli sforzi. 

Durante il '700 prevalse la schiera degli amatori della cioccolata, anche se era ancora una mistura farinosa dal retrogusto oleoso, cosi che nel corso della giornata gli appartenenti alle classi elitarie ne bevevano a tutte le ore. Nella Venezia del tempo le botteghe del caffé erano anche "botteghe della cioccolata" dove si potevano trovare sempre nuove versioni della ricetta. 

Secondo le testimonianze di Brillat-Savarin e Ippolito Cavalcanti, in Francia come a Napoli, alla fine dei pranzi ufficiali si usava servire la cioccolata. Fu in questo periodo d'oro per la dolce pozione che vennero scritti numerosi trattati, come "La manovra della cioccolata e del caffé" di Vincenzo Corrado.
Durante l'800, esattamente nel 1828, l'olandese Van Houten aprì una nuova frontiera nel settore del cioccolato, brevettando il metodo per separare efficacemente dai semi del cacao la polvere e il burro. Questo sistema portò alla nascita del moderno cioccolato industriale che fece esplodere il consumo di cacao sotto forma di cioccolatini e altre dolcezze solide. La moda della bevanda venne così relegata in secondo piano, superata anche dall'affermarsi del più borghese caffé.
Fra i tanti personaggi celebri che hanno avuto la passione per la cioccolata segnaliamo de Pompadour, Mozart, Manzoni, Mazzini, D'Annunzio e Dalì.

Il cibo degli dei riesce anche  fare dei miracoli come rendere "adottabile" un libro, conservato presso la Biblioteca Internazionale La Vigna, Centro di cultura e civiltà contadina, pubblicato a Firenze nel 1728 e si tratta di "Altro parere intorno alla natura, ed all'uso della cioccolata" disteso in forma di lettera indirizzata all'illustrissimo Conte Armando di Woltsfeitt. 

Il librino è in realtà una lettera aperta, scritta da Francesco Zeti, dipendente di tal Panone, proprietario di una fiorente attività di fornaio. Evidentemente Panone, seguendo la moda che dalle corti europee, e soprattutto a Venezia,. era diventata consuetudine comune, aveva iniziato a servire "Cioccolatte" ai propri clienti, ovvero una bevanda preparata con il cioccolato in polvere diluito con latte, zuccherata e profumata con spezie "calde" come la cannella e la noce moscata. E sul più bello, con tanto di bolle papali e scritti gesuiti che avevano sottolineato la bontà del cioccolato e la liceità del suo consumo nei giorni di magro, nella tarda primavera del 1728 iniziò a girare in Firenze una lettera, nella quale si denigrava pesantemente il prodotto "cioccolato" e di conseguenza il suo consumo.

L'umilissimo Francesco offre all'Illustrissimo Conte il suo punto di vista, contestando il contenuto della lettera scritta, secondo lui, da "Dilettanti di questa squisita bevanda" inserendo tutta una serie di argomentazioni indicatrici di quanto studio, quanta passione e quanto amore doveva avere Francesco per il suo lavoro e per questo "salubre" ingrediente.

Alla lettera segue una nutrita bibliografia di autori che trattano ed hanno trattato la cioccolata, uno scherzo ditirambico in lode alla cioccolata ed una lode all'albero che produce il cacao, senza il quale non ci sarebbe nulla di cui godere (e disquisire).

E ora, la ricetta, una MOUSSE CON CIOCCOLATO BIANCO E RICOTTA ALLA FAVA TONKA, deliziosamente dolce grazie al cioccolato bianco e leggera, grazie alla presenza della ricotta che va a sostituire la panna. Pochi minuti per la preparazione ed un breve passaggio in frigo per un dessert elegante.

Dosi per 4 persone

Portata: dessert

Difficoltà: semplice

Preparazione: 10’

Cottura: 2’

Ingredienti

150 g di ricotta vaccina

200 g di cioccolato bianco

20 g di nocciole tonde

20 g di zucchero a velo

2 uova bio

Fava tonka

Preparazione

Sciogliere delicatamente a bagnomaria il cioccolato bianco oppure al microonde avendo l’accortezza di non superare i 500w.

In una ciotola montare i tuorli con metà dello zucchero, unire la ricotta ed amalgamare bene aiutandosi con un frustino, unire il cioccolato fuso, un pizzico di fava tonta grattugiata e mettere da parte.

Montare ora gli albumi con il resto dello zucchero ed unire al composto di ricotta, aiutandovi con una spatola, con un movimento dall’alto verso il basso.

Dividere la mousse in 4 bicchierini e far riposare in frigo fino al momento del servizio.

Servire decorando la superficie con un trito di nocciole e, se si desidera, qualche scaglia di cioccolato fondente.

Bibliografia:
Il Papa, Nietzsche e la cioccolata: saggio di morale gastronomica, Claudio Balzaretti
Taccuini Storici, AAVV
C come cacao, Danilo Gasparini
Diario di un lungo viaggio, SlowFood Editore
Cioccolato, SlowFood Editore

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"L'uovo ha una forma perfetta, benché sia fatto col culo." Bruno Munari

"Cos'è questo?! Cosa cavolo è?!?"

Pina la gallina entrò come una furia in casa, seguita da un codazzo di piume da far invidia al piumino ikea acquistato nel reparto "usato ma tenuto bene".

"Ecco, ehm, di cosa stai parlando?" risposi, cercando di darmi un contegno, quantunque stessi parlando con una gallina isterica.

"Non fare la finta tonta che ti riesce bene anche senza fingere. Sto parlando di questo TUBO NERO!!!"

Davanti ai miei occhi si materializzò un contenitore nero-giallo-nero, simile ad un piccolo dispenser di panna. Con un paio di pircing e qualche tatuaggio avrebbe potuto essere il gadget di un emo.

"Non puoi capire, ho un'azienda da mandare avanti. E sai che ho anche una missione: salvare le papille gustative del mondo!" Avevo usato un tono così convincete da convincere anche me.

Non Pina.

"La tua missione è togliere il gene del pirla dal tuo dna. Neanche Tom Cruise ci riuscirebbe. Sul pianeta siete in 7 miliardi di cui 6,9 con le papille gustative anestetizzate dalle porcherie che mangiate. E tu, quoque, vorresti cosa?!" mi apostrofò Pina con un tono tra l'Amleto e la Sora Lella.

"SIAMO, in sette miliardi!" sottolineai un po' stizzita.

"SIETE, in sette miliardi, please. Per fortuna sono una gallina, non un australopiteco ultima release."

Aveva ragione, su tutto.

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Dolcetto e scherzetto.

Villa Castellani-Corriero, la Chiesetta

Qualche settimana fa sono andata a trovare il mio amico Enzo: vive, non sempre (purtroppo), in una "casa" che ti avvolge con i suoni, i colori, le emozioni di oltre 400 anni di storia. Parlare di lavoro non è stato semplice anche perchè la concentrazione veniva meno ad ogni passo. Credo Enzo abbia capito e con lui gli abitanti della grande quercia, una coppia di scoiattoli arrivati da chissà dove: sembravo una bimba al luna park!

E la mente ha girovagato tra una curiosa "montagnola", ovvero il frigorifero prima che venisse inventata l'energia elettrica: una piccola cava, tra terra ed alberi, che veniva utilizzata per conservare il cibo, opportunamente coperta di neve durante l'inverno; la Chiesetta, commovente nella sua bellezza, innondata dalla luce di metà mattino e le magnifiche piante di limone, grandissime, trionfanti negli enormi vasi di terracotta...ed io ne ho rubato uno, che mi ha profumato le mani per ore. Per i persiani il limone era sacro e secondo gli antichi egizi teneva lontani i cattivi spiriti ed infatti veniva usato durante il rito di imbalsamazione.

Il bellissimo giardino, dalla terrazza dell'ala di sinistra della villa

E così abbiamo deciso che parlare di cucina del ben-essere, utilizzando questa fantastica location, avrebbe coinvolto emotivamente anche i nostri interlocutori, almeno quanto ha rasserenato me.

Ora bisognerà mettersi all'opera: Enzo scalpita ed io avrei bisogno di un'ulteriore bombola di ossigeno, dopo la faringite che mi ha zittita in questi giorni!

Così, con alcuni dei pochi ingredienti che mi erano rimasti dopo la preparazione del buffet per l'Open Day di Radio Sherwood, mi sono preparata tre dolcetti ed uno scherzetto: si, perchè la porzione che vedete è appunto per una persona che ha tanto bisogno di tirarsi su....io!!

Creme brulè al tè macha, Mousse di cioccolato e cannella e Panna cotta al limone

Cremè brulè al tè verde (ingredienti per 4 persone)

400 ml di panna fresca

100 ml di latte crudo

5 tuorli

100 gr di zucchero zefiro

un cucchiaino di tè macha

zucchero di canna

Accendere il forno a 180°, statico. Portare a bollore la panna con il latte. Montare i tuorli con lo zucchero miscelato con il tè macha, rendendoli spumosi. Versare il latte sulle uova, mescolando bene. Togliere le bollicine e la schiumina in superficie con un mescolino, filtrare un paio di volte con il colino prima di riempire per 2/3 delle cocotte, posizionarle in una pirofila, riempirla per 3/4 di acqua già bollente e mettere in forno per 25'-30'. Una volta raffreddate, trasferire le cocotte in frigo.

Prima di servire versare sopra la cocotte un po' di zucchero di canna e "bruciarlo" velocemente con un cannello.

Mousse di cioccolato e cannella (ingredienti per 4 persone)

250 g di cioccolato fondente al 60%

50 g di burro chiarificato

75 g di zucchero

75 gr di zucchero a velo

4 uova

un po' di cannella ed un pizzico di sale.

Sciogliere a bagnomaria (o in un polsonetto) il cioccolato con il burro e mescolare bene. Aggiungere uno alla volta i 4 tuorli , montare a neve ferma i 4 albumi con i due tipi di zucchero setacciati con un po' di cannella macinata (a gusto) ed un pizzico di sale. Amalgamare bene i due composti, mescolando dal basso all'alto. Versare la mousse così ottenuta in piccoli stampini monodose in silicone, abbattere la temperatura velocemente con l'abbattitore (come ho fatto io per poterli assaggiare insieme) oppure in frigo per almeno 6 ore.

Panna cotta al profumo di limone (ingredienti per 4 persone)

500 ml di panna fresca

100 ml di latte crudo

100 g zucchero a velo aromatizzato alla vaniglia (ovvero tenendo qualche bacello di vaniglia, anche usato, dentro il contenitore dello zucchero)

8 g di agar agar

la scorza del limone accuratamente privata dell'albedo

Far bollire la panna ed il latte con lo zucchero, la buccia del limone e l'agar agar per 20'. Filtrare un paio di volte usando un colino cinese, togliendo la buccia del limone.

Riempire 4 cocotte, metterle nell'abbattitore oppure in frigo qualche ora.

Ci vorrebbe anche po' di vino: visto la presenza del cioccolato e di creme un po' particolari nel gusto ho optato per un passito, un Verduzzo Friulano Valpanera (che avevo in frigo).

Lo scherzetto vero però me l'ha fatto la macchina fotografica....uffa...basterebbe ricordarsi di mettere in carica la batteria, qualche volta...

Bene, mi sono tirata un po' su anche perchè, e poi veniamo definite sesso debole, qualcuno mi deve spiegare perchè la convalescenza femminile è sempre "scontata" rispetto a quella maschile. Si direbbe specializzate in una guarigione veloce, quasi per "direttissima".

Buona giornata a tutti. ;-)

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