Crostata di crema al limone e rosmarino. E un breve viaggio a Rialto

I Fruttaroli a Venezia erano una vera e propria potenza.

La loro Corporazione prevedeva tre specializzazioni: fruttaroli, erbaioli e naranzeri, ovvero negozianti esperti nella sola vendita di agrumi, la cui attività era severamente regolamentata dalle Corporazioni, che avevano a cuore anche la tutela del consumatore.

E la licenza ce l’ho (e anche la mutua)

L'iscrizione all'Arte - la licenza - avveniva osservando la Mariegola, ovvero lo statuto, garantito dai Cinque Savi alle Mariegole: questo Consiglio imponeva norme e delibere come per esempio la distanza tra le botteghe ed altri adempimenti. Una delibera molto importante, risalente al 1173, puniva i fruttaroli che vendevano merce deteriorata o baravano sul peso e addirittura, nel 1347, si vietò ai fruttivendoli di "fare compagnia insieme" ovvero fare cartello per poter vendere i prodotti più cari. Un esempio di tutela dei consumatori ante litteram.

Una commissione, detta dei Tre Savi, attribuiva ad ogni trasgressione alle leggi un punto: raggiunti i tre punti il fruttivendolo colpevole perdeva il diritto di esercitare la sua professione per un triennio. 

A Santa Maria Formosa c'era un ospizio con 19 stanze ed un oratario che apparteneva all'Arte, come la Scuola, situata in Fondamenta San Gioachino, così da accogliere gli appartenenti alla categoria che, nonostante una vita di duro lavoro, non erano stati in grado di assicurarsi una vecchiaia serena.

Mirabile meraviglia

"Quivi par a Rialto un horto, tante herbe

dalli lochi vicini portate vi viene; et tanti

varij frutti et bon mercado, che è cossa

mirabile." 

(Marin SANUDO il Giovane, De origine, situ et magistratibus urbis Venetae - 1483) 

Le botteghe dei fruttaioli erano situate nei mercati più belli del mondo, Rialto e San Marco, ed erano caratterizzate da vere e proprie casette, costruite in legno, provviste di piccola tettoia. E chi aveva un orto e si dilettava nella produzione anche di "herbe", gli aromi di cui la cucina veneziana era ricca, poteva richiedere l'affitto delle casette per provvedere direttamente alla vendita.

Arance e limoni, già molto amati dai Romani (se ne ha testimonianza della loro presenza nei pranzi patrizi fino dal II secolo d.C. ) erano importati da Israele. I proprietari dei grandi latifondi dell'Africa settentrionale decisero di aumentare i loro guadagni piantando degli agrumeti ben acclimatati, di cui rimangono ancora, nei dintorni di Tunisi, sulla strada per Cartagine, sistemi di canalizzazione in coccio, che funzionano da circa duemila anni e forniscono copiosamente un'acqua salmastra agli alberi avidi. 

Sant'Agostino, nato in questo paese, attaccò le raffinatezze vegetariane dei manichei (ma lui soffriva della sindrome di Brontolo), che facevano ampie scorpacciate di succo d'agrumi invece di rovinarsi l'ugola con il denso vino d'Algeria. Poi, nonostante i barbari avessero creduto di essere riusciti a distruggere le ultime piantagioni di arance romane della decadenza, ne rimasero a sufficienza in Sicilia e in Calabria, porti visitati dai mercanti veneziani. 

Assortisco l’assortimento

In laguna si consumavano prevalentemente ciliegie, uva, uva spina, nespole, pere, mele, fichi, meloni e angurie e in un antico "report", risalente al 1365, viene riportato il consumo delle arance che potevano essere vendute all'ingrosso e al minuto dai marinai stessi della nave sulla quale erano giunte a Venezia e nel tempo i depositi di agrumi, che vedevano il stoccaggio di arance, mandarini, melarance, limoni, cedri, bergamotto (fondamentale per la farmacopea dell'epoca) e melograni furono spostati in magazzini dedicati, situati sotto il Palazzo dei Camerlenghi a Rialto.

Le arance, unitamente a cesti di ciliegie, mele e castagne erano un dono prezioso per il Doge, assieme alla frutta secca, preziosissima, come i pistacchi, che venivano coltivati in un orto-giardino a San Giobbe.

La ricetta di oggi? Intanto lavatevi le mani 

In tempi di quarantena (della quale vi racconterò molto presto in quanto trattasi di pratica inventata dai veneziani che di manutenzione della peste ne sapevano qualcosina) il tempo non manca di certo e dopo tanti gastro-video, ehm imbarazzanti, vorrei condividere un paio di ricette aka tecnica, così che possiate replicarle, modificandole, all’infinito. Non trovate che sia molto più divertente destreggiarsi con la canna da pesca invece di trovarsi il pesce già pescato?

Quindi, frolla cotta in bianco e crema al limone profumata con il rosmarino (anche i fiori, perché no) che nella grammatica dei sapori formano delle frasi perfette.

R - CROSTATA DI FROLLA CON CREMA AL LIMONE E ROSMARINO

Portata: dessert

Dosi per 6/8 persone

Difficoltà: media

Preparazione: 40’ più il riposo

Cottura: 45’ (in tempi diversi)

Ingredienti e procedimento per la frolla (tortiera 22 cm di diametro)

200 g di farina di farro spelta bio Oasi Racchello

1,5 g di sale

100 g di burro freddo cubettato

1 uovo bio

acqua fredda qb

Setaccia la farina, unisci il sale e trasferisci tutto nel mixer con il burro cubettato, “sabbiando” il composto: unisci l’uovo sbattuto un po’ alla volta. Eventualmente aggiungi qualche cucchiaino di acqua fredda.

Lavora il composto brevemente così da ottenere una base sferica, avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigo per 30’.

Stendi l’impasto con un mattarello, ruotandolo più volte, e ottieni uno spessore di 3-5 mm, spolvera con un velo (velo!) di farina e ricopri la tortiera. Bucherella la base e fai riposare in frigo per altri 30’.

Copri la frolla con carta forno, distribuisci legumi secchi o, meglio, le perle in ceramica e cuoci nel forno statico già caldo a 190° per 20’.

Sforna, elimina perle e carta, continua la cottura per altri 5-6’ , sforna, elimina la pasta in eccesso (quella che sborda dallo stampo e decora la superficie, anche solo con i rebbi di una forchetta) e spennella con dell’uovo sbattuto, rimettendo in forno per altri 5’ (una dritta per ripieni umidi). 
Con una parte della pasta avanzata decora la superficie (più anche farne a meno: la pasta frolla si conserva nel congelatore per tre mesi).

Sforna e porta il forno a 140°.

Ingredienti e procedimento per la crema

2 uova

2 tuorli

2 limoni, succo e zeste

2 rametti di rosmarino

125 g di zucchero

125 ml di panna

Scalda la panna, senza farla bollire, con il rosmarino e lascia riposare tutta la notte (meglio, altrimenti almeno un paio d'ore).

Sbatti appena uova, tuorli, zucchero e succo di limone, continua con  la panna, setaccia il composto, unisci le zeste, mescola e riempi la crostata cotta in bianco.

Continua la cottura, sempre in forno statico, per altri 25’-30’.

Sforna, lascia raffreddare completamente e spolvera con lo zucchero a velo prima di servire (e se lo desideri decora con qualche fiore fresco di rosmarino).

Bibliografia

Lina Urban, L’arte dei fruttaroli - Centro internazionale della grafica di Venezia, 1989

Niki Segnit, La grammatica dei sapori - Gribaudo Editore, 2010

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Ottobre: finalmente la zucca! Un ortaggio magico e un Pumpkin Bread

La zucca è un ortaggio dono che la scoperta delle Americhe fece all’Europa anche se, a dire il vero, già Greci e Romani conoscevano delle varietà di zucca delle quali gli Etruschi erano avvezzi utilizzatori: sia Plinio che Discoride ne erano dei grandi estimatori tanto da definire questo semplice ortaggio “refrigerio della vita umana, balsamo dei guai”. 

Per i Conquistadores Spagnoli fu una novità, assieme al mais ed al cacao, anche se le popolazioni peruviane la conoscevano e l’utilizzavano fin dal 1200 a.C.: rivestiva infatti un ruolo molto importante nell’alimentazione delle popolazioni andine prima e indiane poi, qualità che i coloni europei impararono a conoscere, unitamente agli utilizzi ed ai metodi di coltivazione.

La zucca infatti presenta un bassissimo contenuto calorico, visto che praticamente non contiene grassi, è molto ricca di vitamine come la A, la C ed oligoelementi fondamentali per l’organismo come calcio, fosforo, sodio, potassio e ferro; la curcubitina presente al suo interno è un ottimo vermifugo, calmante per le infiammazioni dell’apparato digerente, mentre succo e polpa insieme possono essere utilizzati come diuretici. Dai semi di zucca si ricava un olio che può essere utilizzato nell’alimentazione e per curare le infiammazioni della pelle e con la polpa cruda si ottiene un’ottima base per la preparazione casalinga di maschere di bellezza tonificanti ed illuminanti.

A parte quelle piccole ornamentali che sempre più spesso troviamo nei mercati per arredare la nostra casa in autunno le varietà di zucca sono davvero molte: Butternut o noce di burro, Big Max, Lunga di Napoli, Mammoth, Montovana, Marina di Chioggia, Pasticcine gialle, Turbante turco ed infine la mitica Jack O’Lantern, coltivata principalmente per la festa di Halloween, in quanto si svuota e si lavora molto facilmente per consentire l’alloggiamento di candele e lanterne. In realtà, fin da tempi immemori, era consuetudine in occasione dell’Equinozio d’autunno, e con la conseguente chiusura delle attività agricole in vista dell’inverno, porre alle finestre delle abitazioni, ed ai confini con i boschi che circondavano i villaggi, zucche svuotate e trasformante in lanterne così da “indicare la strada” ai cari familiari defunti che avrebbero protetto i campi ed i semi durante l’inverno, consentendo splendide fioriture e ricchi raccolti in primavera ed in estate.

Ma perché la zucca è da sempre stata considerata un ortaggio quasi magico? Il suo interno, così ricco di semi, simboleggia fin da epoche lontanissime rinascita, salita al cielo, abbondanza e quindi auspicio prezioso ad una nuova vita, come fa la natura che si riposa sotto la neve dell’inverno per poi esplodere in tutta la sua potenza e bellezza con l’arrivo della primavera. Inoltre la zucca è un ortaggio a “spreco-zero” e della quale non si butta via nulla, come ben sapevano i mercanti dell’antica Roma che riuscivano a trasformarla, una volta svuotata ed essiccata, in un prezioso e resistente contenitore.

 

Naturalmente la zucca sa essere preziosissima anche in cucina e diventare protagonista di moltissimi piatti: pensate ai tortelli mantovani, alla zucca al forno arricchita con uvetta e pinoli della tradizione gastronomica ebraica, ai morbidi risotti, ai profumati sformati, ai colorati gnocchi ed alle golose frittelle di zucca fritta. E naturalmente non ci si poteva scordare dell’aperitivo dove i semi di zucca, tostati e salati, diventano goloso snack.

Il Pumpkin Bread, o pane dolce alla zucca, proposto oggi è un pane umido ed aromatico, vecchia ricetta del Maine, che non manca mai sulle tavole delle Feste ed è anche usato come piccolo dono da portare quando si è ospiti di amici e parenti. L’uso di un particolare mix speziato infine, consuetudine nei dolci anglosassoni, è da sempre di buon auspicio.

Pumpkin Bread o Plumcake speziato con zucca (anche per Halloween :)

Dosi: per 8 persone

Preparazione: 40’

Cottura: 1 h

Difficoltà: media

Ingredienti

300 gr di polpa di zucca (già cotta e ridotta in purea)

200 g di farina 00 o debole

250 g di zucchero 

120 g di burro 

3 uova Bio

1 cucchiaino di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di noce moscata

1/2 di zenzero in polvere 

oppure un cucchiaio di spezie per panpepato o cookies

1 cucchiaino di lievito 

1 cucchiaino di bicarbonato 

1 cucchiaino di sale

2/3 cucchiai di acqua a temperatura ambiente

2/3 cucchiai di mandorle a lamelle per la decorazione

Preparazione

Cuoci al vapore per circa 20’ la zucca tagliata a quadrotti e con il frullatore ottieni una purea morbida. Lascia raffreddare per almeno 10’.

Nel frattempo accendi il forno statico a 180° e rivesti con carta forno una stampo da plumcake max 22 cm di lunghezza.

Setaccia un paio di volte la farina, il lievito, il bicarbonato, le spezie e il sale così che queste si amalgamino bene.

Con un frullino elettrico o nella planetaria monta il burro con lo zucchero per qualche minuto fino ad ottenere una crema morbida.

Unisci il purè di zucca e successivamente incorpora le uova, una alla volta. Sempre mescolando unisci infine la farina alternando con l’acqua.

Riempi lo stampo con il composto ottenuto, ricopri con le mandorle a lamelle e cuoci nel forno statico già caldo per almeno 1h o fino alla prova stecchino.

Sforna, fai raffreddare sopra una gratella e servi il Pumpkin Bread cosparso di zucchero a velo e con panna fresca appena montata e profumata con un po’ di cannella.

Noblesse Oblige

La zucca è un bell’ortaggio tondo e dall’aspetto simpatico e, come abbiamo letto prima, dalle molteplici qualità che l’hanno resa strumento e nutrimento per molti secoli. Forse è per questo che Charles Perrault, nella celebre fiaba di Cenerentola la fece diventare addirittura la preziosa carrozza di una futura Principessa.

Mix speziato fai-da-te

Vuoi avere la tua miscela speziata da utilizzare anche la Pumpking Pie o i Gingerbreaf, i classici uomini natalizi di origine angolsassone? Allora miscela nella stessa quantità cannella, chiodi di garofano, cardamomo, macis, zenzero, pimento in polvere, mescola bene e conserva in un vasetto di vetro ed ogni volta che vorrai profumare i tuoi dessert per Halloween, e fino a Natale, ti basterà aggiungere all’impasto un cucchiaio di miscela profumata.

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Mousse di cioccolato bianco e ricotta alla fava Tonka per il #calendariodelciboitaliano

Il cacao è una pianta tanto quanto la melanzana e la cipolla, che i Maya coltivavano già nel 1000 a.c. e quella che conosciamo oggi è frutto di incroci e selezioni iniziati già 35mila anni fa.

Il consumo del cacao avveniva in modo moto differente da quanto avviene oggi: le fave di cacao una volta essiccate venivano macinate e disciolte in acqua, con l'aggiunta di cannella e peperoncino per migliorarne il sapore, decisamente amaro e forte. Da ciò si può dedurre che la bevanda fosse apprezzata per le sue caratteristiche corroboranti e stimolanti più che per il gusto. Per i Maya, infatti, la cioccolata doveva essere calda, in contrasto con la versione Azteca degustata fredda, e berne una tazza rappresentava simbolo di ricchezza e ospitalità, oltre che uno dei piaceri della vita. Per gli indios le fave di di cacao erano sia un simbolo centrale nei riti di prosperità, battesimo o matrimonio, sia una medicina magica capace di guarire ogni malattia della mente e del corpo (es. eritemi, diarrea o mal di stomaco). Anche il sistema monetario era basato sulle fave di cacao e le fonti tramandano tabelle di riferimento: un seme valeva l'equivalente di quattro pannocchie di mais, tre semi servivano per comprare una zucca o un uovo di tacchino, con cento si poteva entrare in possesso di una canoa o di un mantello in cotone. Le bevande ottenute con il cacao potevano essere diverse, classificate in base alla qualità dei semi e degli ingredienti associati. Famosa era la “pasol”, cacao abbinato al mais, che confezionata in forma di palline avvolte in foglie di banana diventava alimento corroborante di facile trasporto, da consumarsi dopo l'immersione in acqua calda.
Una delle ricette più semplici della cioccolata era quella con i semi macinati e polverizzati di cacao, cotti nell’acqua con l’aggiunta di peperoncino. 

Diaz de Castillo, al seguito di Cortés, nel testo la "Conquista del Messico" (1517-1521) segnala che l'imperatore Montezuma II durante il pasto reale beveva più di cinquanta tazze d'oro contenenti un liquido fatto con il cacao.

Ma siccome le cose belle di solito durano poco nel bel mezzo della festa arrivano i conquistadores spagnoli. Scoprono il cacao e grazie anche ai religiosi botanici compresero subito le qualità nutrienti ed energetiche. Proseguono quindi la coltivazione e la portano anche in Spagna. Siamo nel ‘500 e il cacao arriva in Europa. 

All'inizio la bevanda non riscosse molto successo, poi alla corte di Spagna, affascinati dalla singolare mistura esotica, cercarono di adeguarla al proprio gusto. Così, verso l’inizio del ‘600 una versione "ingentilita" della cioccolata diventò di moda. La ricetta aveva un sapore dolce, non più amaro piccante, ed era ottenuta aggiungendo al cacao: zucchero, scorze di frutta ed aromi vari (spesso cannella e vaniglia).
Per tutto il ‘600 detrattori ed estimatori del cacao si dettero battaglia. I primi ritenevano l'alimento dannoso alla salute perché risvegliava ira, agitazione, lussuria, e lasciava un abbondante residuo terroso sul fondo delle tazze.
Gli estimatori invece, come gli alti prelati della chiesa che lo assumevano come bevanda anche nei giorni di digiuno, affermavano trattarsi di un vero farmaco ricostituente, antidepressivo, capace di rendere vigili e favorire gli sforzi. 

Durante il '700 prevalse la schiera degli amatori della cioccolata, anche se era ancora una mistura farinosa dal retrogusto oleoso, cosi che nel corso della giornata gli appartenenti alle classi elitarie ne bevevano a tutte le ore. Nella Venezia del tempo le botteghe del caffé erano anche "botteghe della cioccolata" dove si potevano trovare sempre nuove versioni della ricetta. 

Secondo le testimonianze di Brillat-Savarin e Ippolito Cavalcanti, in Francia come a Napoli, alla fine dei pranzi ufficiali si usava servire la cioccolata. Fu in questo periodo d'oro per la dolce pozione che vennero scritti numerosi trattati, come "La manovra della cioccolata e del caffé" di Vincenzo Corrado.
Durante l'800, esattamente nel 1828, l'olandese Van Houten aprì una nuova frontiera nel settore del cioccolato, brevettando il metodo per separare efficacemente dai semi del cacao la polvere e il burro. Questo sistema portò alla nascita del moderno cioccolato industriale che fece esplodere il consumo di cacao sotto forma di cioccolatini e altre dolcezze solide. La moda della bevanda venne così relegata in secondo piano, superata anche dall'affermarsi del più borghese caffé.
Fra i tanti personaggi celebri che hanno avuto la passione per la cioccolata segnaliamo de Pompadour, Mozart, Manzoni, Mazzini, D'Annunzio e Dalì.

Il cibo degli dei riesce anche  fare dei miracoli come rendere "adottabile" un libro, conservato presso la Biblioteca Internazionale La Vigna, Centro di cultura e civiltà contadina, pubblicato a Firenze nel 1728 e si tratta di "Altro parere intorno alla natura, ed all'uso della cioccolata" disteso in forma di lettera indirizzata all'illustrissimo Conte Armando di Woltsfeitt. 

Il librino è in realtà una lettera aperta, scritta da Francesco Zeti, dipendente di tal Panone, proprietario di una fiorente attività di fornaio. Evidentemente Panone, seguendo la moda che dalle corti europee, e soprattutto a Venezia,. era diventata consuetudine comune, aveva iniziato a servire "Cioccolatte" ai propri clienti, ovvero una bevanda preparata con il cioccolato in polvere diluito con latte, zuccherata e profumata con spezie "calde" come la cannella e la noce moscata. E sul più bello, con tanto di bolle papali e scritti gesuiti che avevano sottolineato la bontà del cioccolato e la liceità del suo consumo nei giorni di magro, nella tarda primavera del 1728 iniziò a girare in Firenze una lettera, nella quale si denigrava pesantemente il prodotto "cioccolato" e di conseguenza il suo consumo.

L'umilissimo Francesco offre all'Illustrissimo Conte il suo punto di vista, contestando il contenuto della lettera scritta, secondo lui, da "Dilettanti di questa squisita bevanda" inserendo tutta una serie di argomentazioni indicatrici di quanto studio, quanta passione e quanto amore doveva avere Francesco per il suo lavoro e per questo "salubre" ingrediente.

Alla lettera segue una nutrita bibliografia di autori che trattano ed hanno trattato la cioccolata, uno scherzo ditirambico in lode alla cioccolata ed una lode all'albero che produce il cacao, senza il quale non ci sarebbe nulla di cui godere (e disquisire).

E ora, la ricetta, una MOUSSE CON CIOCCOLATO BIANCO E RICOTTA ALLA FAVA TONKA, deliziosamente dolce grazie al cioccolato bianco e leggera, grazie alla presenza della ricotta che va a sostituire la panna. Pochi minuti per la preparazione ed un breve passaggio in frigo per un dessert elegante.

Dosi per 4 persone

Portata: dessert

Difficoltà: semplice

Preparazione: 10’

Cottura: 2’

Ingredienti

150 g di ricotta vaccina

200 g di cioccolato bianco

20 g di nocciole tonde

20 g di zucchero a velo

2 uova bio

Fava tonka

Preparazione

Sciogliere delicatamente a bagnomaria il cioccolato bianco oppure al microonde avendo l’accortezza di non superare i 500w.

In una ciotola montare i tuorli con metà dello zucchero, unire la ricotta ed amalgamare bene aiutandosi con un frustino, unire il cioccolato fuso, un pizzico di fava tonta grattugiata e mettere da parte.

Montare ora gli albumi con il resto dello zucchero ed unire al composto di ricotta, aiutandovi con una spatola, con un movimento dall’alto verso il basso.

Dividere la mousse in 4 bicchierini e far riposare in frigo fino al momento del servizio.

Servire decorando la superficie con un trito di nocciole e, se si desidera, qualche scaglia di cioccolato fondente.

Bibliografia:
Il Papa, Nietzsche e la cioccolata: saggio di morale gastronomica, Claudio Balzaretti
Taccuini Storici, AAVV
C come cacao, Danilo Gasparini
Diario di un lungo viaggio, SlowFood Editore
Cioccolato, SlowFood Editore

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Torcetti speziati al vin brulè e qualche chiacchiera sul biscotto e sul dono

C’erano una volta dei semi, quelli che l’uomo aveva iniziato ad addomesticare nel paradiso terrestre geolocalizzato nella Mezzaluna fertile, scordati in un contenitore ricavato da una zucca svuotata ed essiccata, che incontrarono qualche goccia d’acqua e qualche batterio. E il tempo fece il resto.

Quante volte quel miscuglio sconosciuto venne ignorato! Ma un giorno la ciotola si rovesciò sopra una pietra rovente e l’acqua evaporò, regalando ad occhi e mani curiose il primo biscotto. Anzi no, la prima galletta, visto che la doppia cottura fu perfezionata qualche centinaio d’anni dopo.

Probabilmente le stesse mani curiose, una volta assaggiata la poltiglia cotta, complice la voglia di addomesticare anche le papille gustative, cercarono fichi dolci e carnosi, chicchi d’uva carichi di sole e rubarono guardinghe il miele selvatico che vicino al villaggio, quasi a km zero, veniva prodotto da piccole api operose. 

Le mani curiose diedero vita ad un impasto più consistente rispetto alla poltiglia iniziale, unendo di volta in volta grani diversi, semi appena scoperti, aromi e spezie rubati ai sacerdoti, che li usavano per onorare le divinità al tempio e per imbalsamare i cari morti, e la produzione di queste gallette si perfezionò in qualità e quantità.

E quelle stesse mani curiose prima e laboriose poi fecero un gesto rivoluzionario, donando la galletta e condividendo il piacere dell’assaggio.

Da allora il loop biscottifero non ci ha più lasciato: le gallette dolci diventarono un must sulle tavole dei greci, dove aprivano e chiudevano i pranzi, ed i romani codificarono una professione ad hoc, quella dei “pistores dulciari”, i cui bis-bis-bis nipoti duemila anni dopo si sarebbero sfidati a colpi di talent.

Ma è a Venezia che la galletta, con la quale all’Arsenale si riempivano le stive della galere in partenza, si trasformò nel bocconcino irresistibile che conosciamo: prima dell’anno mille, infatti, arrivò lo zucchero (qui una breve storia dello zucchero di canna e della principessa di Cipro)) e le dispense domestiche non furono più le stesse.

Bucellatum e globulus lasciarono il posto a berlingozzi, bracciatelle, ciladoni, mostaccioli, offelle e cialde e se la forchetta arrivò in laguna grazie alla principessa bizantina andata in sposa al figlio del doge chissà quale fu il cuoco di casa patrizia, magari avvezzo alla lettura dello Scappi, che propose alla padrona di casa, in attesa di ricevere ospiti nel pomeriggio, di accompagnare le novità giunte da poco in laguna, come il caffè ed il cioccolato, con friabili pasticcini, i “golosessi” che da allora fanno bella mostra di sé in ogni credenza che si rispetti.

Perché il biscotto diventa così virale durante il pagano periodo delle Luci aka Natale? 

Perché quando la Natura sembra dormiente, e in verità sta lavorando in gran segreto per esplodere in primavera, l’uomo ha bisogno di sicurezza e di certezza: ecco allora le luci accese durante le lunghissime notti autunnali prima ed invernali poi, ecco i semi e le spezie messaggeri di buoni auspici e naturalmente il gesto del dono che esce dai templi e diventa momento di condivisione più intimo, celato e sincero.

Quest’anno ho biscottato anch’io naturalmente, anche dei meravigliosi biscotti persiani ricchi di miele e datteri ed impasti così speziati da sorprendere anche me, e vorrei donarvi una "galletta" con meno zucchero e tanti sorrisi, una versione alcolica e profumata dei bussolà chioggiotti, da sgranocchiare durante il rito che chiuderà questo lungo periodo delle Luci, davanti ai falò che si accenderanno nella notte dell'Epifania, ad osservare le faville che salgono cielo, elaborando sogni e speranze.

TORCETTI AL VIN BRULE’

Preparazione: 10’ più il riposo

Cottura: 20’ 

Difficoltà: minima

Ingredienti

250 g di farina 00 di buona qualità

1 pizzico di bicarbonato

75 ml di vino rosso 

75 olio extravergine d’oliva del Garda 

sale iodato

un cucchiaino contenente cannella in stecca, chiodi di garofano, cardamomo e le zeste di un’arancia

in una piccola garza (tipo bustina di tè) 

Preparazione

Raccogliere le spezie nella garza e chiuderla a mo’ di bustina di tè ed inserirla in un pentolino con il vino, portarlo a bollore e far raffreddare.

Accendere il forno a 180° e coprire con carta forno una teglia.

Setacciare la farina e trasferirla in una ciotola con il sale e il pepe.

Unire l’olio impastando e, un po’ alla volta, unire il vino profumato fino ad ottenere un composto sodo. Far riposare per almeno mezz’ora.

Creare dei rotolini, come per confezionare degli gnocchi, piegarli a metà, attorcigliarli su sé stessi, chiudere i torcetti unendo le estremità e premendo appena.

Disporli sulla teglia, infornare e cuocere per 15’ o comunque fino a doratura.

Sfornarli, lasciarli raffreddare e servirli con lo stesso vino utilizzato per produrli. 

Si conservano fragranti in una scatola di latta.

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G di grano (e cereali) ed i dolci poveri della tradizione per Geo&Geo: "Riso col late" e "Cuccìa"

Perché il grano nella nostra storia. 

I cereali hanno rappresentato e rappresentano, da alcune migliaia d’anni, la base dell’alimentazione umana. 

Perché, oggi, è in corso,  una diffusa campagna denigratoria nei confronti del consumo dei cereali, a volte irrazionale e allarmistica, come sempre accade.  È andata anche così. Secondo l’European  Food Information Council  (EUFIC) “In epoca preindustriale, i cereali venivano generalmente consumati interi, ma gli avanzamenti nei processi di molitura e lavorazione consentirono la separazione e la rimozione su larga scala della crusca e del germe e la produzione di farine raffinate ottenute principalmente dall'endosperma, ricco di amido. Le farine raffinate divennero popolari perché i prodotti da forno che le contengono hanno una consistenza più soffice e durano più a lungo. La crusca e il germe, tuttavia, contengono sostanze nutritive importanti, che vanno perdute con la raffinazione.

 Oggi, è sempre più diffusa la consapevolezza che i cibi preparati con cereali integrali possono contribuire significativamente a migliorare il nostro stato di salute e il nostro benessere e che il chicco “completo” offre vantaggi dal punto di vista nutrizionale. Le ricerche dimostrano che il consumo regolare di cereali integrali nell'ambito di una dieta bilanciata può ridurre il rischio di insorgenza di disturbi cardiaci, di taluni tipi di cancro e del diabete di tipo 2, oltre a contribuire alla gestione del peso corporeo”

Basterebbero le raccomandazioni per  un uso sempre più esteso dei cereali integrali nella prevenzione dei disturbi cardiaci, dei tumori, del diabete e a sostegno della salute gastrointestinale... per limitare i danni alla disinformazione. 

Poche cariossidi di storia … da molto lontano…

Certamente di questi disturbi non soffrivano i nostri antenati …visto che l’integrale era una necessità legata ai limiti tecnologici della macinazione. Nella nostra primitiva, alfabetizzante formazione storica un’età ce la ricordiamo, assieme a poche altre : il Neolitico e la “nascita dell’agricoltura. Nel lungo e faticoso processo di evoluzione dell'umanità l'addomesticazione di piante e animali è stata  una delle tappe fondamentali di quella che viene, semplificando, chiamata "rivoluzione" agraria. E tra le piante in primis … i cereali, non il baobab, per tante ragioni che Diamond ha bene raccontato in Armi acciaio e malattie. Attraverso la macina e la cottura le particelle di amido si riducono di dimensione, si amalgamano meglio con l’acqua, di ventano subito digeribili. La cottura aumenta del 70% la capacità digestiva e quindi innalza il contenuto di glucosio nel sangue  e di energia pronto uso, che se non consumata in sforzi fisici aumenta il tassi di glicemia che stimola la secrezione di insulina, provoca un senso di sazietà che inibisce l’assunzione di grandi quantità di cibo . Proprio a mo’ di Bignami. 

Poi su come è andata dal punto di vista botanico è una sorta di telenovela : la famiglia è quella dei Triticum, , frutto della scissione della grande famiglia delle Poacee,  le graminacee,  il luogo della soap opera la Mezzaluna Fertile. Due i cugini uno tranquillo e “bravo ragazzo”, il  triticume boeoticum che si lascia domesticare e  si incrocia con i suoi simili e  da cui discende  il Triticum monococcum,  o farro monococco, proprio il grano antico. L’altro cugino,  il Trticum urartu , più indisciplinato, che non ci sta a farsi addomesticare, anzi si accoppia con l’Aegilops speltoides : è un matrimonio da cui nascono dei mostri, dal punto di vista genetico: il  Triticum dicoccum … e a seguire tutti i discendenti, il Triticume durum,  il  Triticum aestivum …una vicenda da leggere d’un fiato.

Vicende note …meno  noto è forse il fatto che buona parte dell'Italia settentrionale partecipa al processo di precoce neolitizzazione: nei siti di Lugo di Grezzana, a Verona, di Sammardenchia, Udine, Mezzocorona-Borgonuovo, Fiavè in Trentino di Isorella, Brescia, sono state trovate cariossidi di Triticum monococcum, Triticum dicoccum ed aestivum, risalenti al 7.000 a.c. E i dati continuano ad essere aggiornati grazie anche agli sviluppi della paleobotanica. 

Le ragioni del successo sono diverse: la produttività,  un ciclo vitale breve, la facilità di coltivazione e di conservazione, la ricchezza energetica e nutritiva, la malleabilità, cioè la possibilità di derivare da essi cibi e bevande di molteplice fattura: pane, polente, dolci, birre, liquori, con annesso sviluppo di tecnologie e tecniche di macina, di cottura, di distillazione. Insomma tutti motivi atti a caratterizzarle come "piante di civiltà", perché proprio intorno ad esse si sono sviluppate grandi civiltà del passato e del presente, facendo dipendere dalla produzione e dal consumo di queste piante le principali scelte economiche, sociali e culturali. Insomma così è andata allora, alcune migliaia di anni fa; sono storie note. E ancor oggi il 60% del nostro fabbisogno energetico  è coperto per il 50% dai cereali. 

Poi, semplificando, anzi bignamando, arriva la profonda e lunga crisi che porta al dissolvimento di un impero, quello romano che della coltivazione dei cereali ne aveva fatto una religione, alle profonde trasformazioni economiche e sociali, al mutamento profondo del paesaggio agrario e dei modelli alimentari. Lo dice bene Massimo Montanari: " ... Da un punto di vista quantitativo, i cereali perdono nell'Alto Medioevo quella centralità produttiva e alimentare di cui avevano indubbiamente goduto in età romana; [...] sul piano della qualità si assiste nell'Alto Medioevo ad un crollo clamoroso della produzione di frumento, surclassato, nella nuova economia di sussistenza che in gran parte era venuta sostituendosi alla classica economia di mercato, da una molteplicità di grani inferiori - di semina autunnale, come la segale, l’orzo,  la spelta, o primaverile, come il miglio, il panico, il sorgo - di minori esigenze colturali e di maggiore rendimento unitario". Ancora nel periodo comunale, la netta ripresa della coltivazione del frumento, è limitata e circoscritta a determinate fasce urbane. 

Bisognerà attendere la ripresa fra XI e XIII secolo per assistere alla rinnovata espansione della cerealicoltura; infatti in concomitanza con il crescere della popolazione e della domanda urbana, la coltivazione del frumento e dei cereali minori torna ad essere il settore produttivo dominante all'interno di meccanismi di mercato controllati dai centri urbani. La stessa cultura monastica promuoverà quello che poi sarà il sogno per generazioni di contadini: poter consumare del pane bianco, il pan buffetto delle fonti. Cultura che poi trova sostegno nell’elaborazione teorica delle scuole mediche e dei vari Theatrum sanitatis  che circoleranno tra le classi urbane e culturalmente emancipate. ( Si vedano le preziose tavole qui pubblicate). Il pane bianco diventa marcatore sociale! 

Scrive Alfio Cortonesi "Le vicende della cerealicoltura italiana nella fase centrale e tarda del Medioevo sono caratterizzate dalla progressiva e netta affermazione del frumento, che conquista una quota sempre più ampia dei seminativi a discapito delle altre produzioni. Tale processo è da collegare con l'acquisizione da parte del pane di una centralità nuova tanto nell'alimentazione dei ceti privilegiati quanto in quella dei ceti meno abbienti.” 

Dell’antico orzo resteranno solo ricordi:  Michele Savonarola medico padovano alla corte estense  nel suo Libreto de tutte le cosse che se manzano (1450-1452) scrive,  rispetto all’orzo,  che anticamente , quando la natura umana era più forte, veniva molto usato, ma ora che gli stomaci sono più delicati il suo consumo è declinato. 

E dopo…venne la battaglia del grano

Nel corso del Settecento, soprattutto ad opera delle Accademie Agrarie, si discute di biade, di frumento,  di malattie, di nuovi sistemi di aratura e di semina e compaiono le prime macchine, le prime mietitrici e  trebbiatrici e si discute soprattutto sulla libertà del commercio dei grani, togliendolo dal secolare “sequestro” operato dagli Stati. 

Mercato che sarà “aperto”, e per l’Italia unita sarà scioccante, a  partire dalla seconda metà dell’Ottocento, anni in cui la scienza agronomica inizia a sviluppare le prime tecniche di ibridazione e selezione delle varietà. 

La traumatica esperienza della grande guerra, con un esercito di cinque milioni di soldati al fronte nell’arco dei tre anni, da nutrire e ai quali verranno distribuite più di un miliardo di razioni di pane, metterà a nudo le deficienza produttive dell’Italia agricola. A guerra finita, a regime fondato, Benito Mussolini annuncia, il 20 giugno 1925, l’avvio della “Battaglia del grano” per la “redenzione e economica” della nazione. Poco importa poi se il bilancio sarà quello che sarà. Giuseppe Zattini, capo dell’ufficio di statistica agraria, lo aveva scritto nel 1920: “L’Italia non era la terra promessa per tale coltivazione, e in ogni modo vi sono plaghe poco adatte per la cerealicoltura e plaghe troppo soggette alla siccità e ai caldi precoci”. E così andò…si raggiunsero gli 80 milioni di t…ma durò poco.  Venne  messo in piedi un apparato propagandistico   di primordine: feste, sfilate, pubblicazioni, concorsi a premi. Ma ai fini del nostro interesse, e questa fu un’eredità di lunga durata, vennero messe in piedi le Stazioni Sperimentali di Granicoltura : una per tutte, quella siciliana con sede definitiva in Catania. In queste stazioni proseguono le loro attività fior di genetisti: Nazareno Strampelli, Francesco Todaro, Ugo De Cillis, Emanuele De Cillis, per citare i più noti, che, a battaglia iniziata, pubblica, nel 1927,  un’importante prima sintesi , I grani d’ Italia. E così andò…si raggiunsero gli 80 milioni di t…ma durò poco.  

Si lavorava su più fronti per aumentare la produttività soprattutto sull’allettabilità, sulla resistenza alle malattie che si doveva combinare anche con la produzione di paglia.  A fare un elenco si rischia di perdere per strada qualche seme. E i nomi delle varietà costituite la dicono lunga sullo spirito patriottico che animava la scienza “schierata”: il Senatore Cappelli, Ardito, Villa Glori, Damiano Chiesa, S. Pastore, Aquila ed Impeto, Mentana, Roma, Tevere, Velino, Terminillo, Autonomia, Abbondanza, Freccia, Generoso, Titano. 

Poi è arrivata la stagione del Creso, del Manitoba, della produzione per l’industria della pasta e dei biscotti. Il “miracolo economico” ha spinto in consumi; i dati Istat testimoniano il balzo dei consumi di prodotti legati all’industria dolciaria: Maria Rosa e Miguel  e i biscotti, anche il panettone,  scalzano la “torta della nonna”…e la nonna ringrazia.

E adesso?

Adesso è stagione complessa. Complici tante faccende, compreso il brand del “gluten free”, si è aperta la stagione del recupero dei grani antichi …esistono delle bande di spacciatori sani di semi. In pool position il farro monococco, l’erede del bravo ragazzo, il Triticum Boeticum, poi il Senatore Cappelli e poi i grani siciliani, in particolare il Timilia, il Russello il  Maiorca. Magari conoscere come sono andate e come stanno le faccende può servire anche agli spasimanti del Kamut © e poter dire con deliberata coscienza e pieno avvertimento “pane al pane”. 

Ma cosa cucinare dopo l'intervento di Danilo Gasparini? 

La puntata è andata in onda il 10 dicembre, data vicina al Natale, ma ancora di più a Santa Lucia, l'amatissima santa e martire, la cui morte a causa di Diocleziano, avvenuta attorno al III secolo dopo Cristo, fu preceduta da giorni di tortura per mano del crudele prefetto Pascasio. Il nome che le fu dato dai genitori cristiani, Lucia appunto, stava già ad indicare la luce e quella della sua fede indefessa ha illuminato le vite di molti. Il culto della santa siciliana è molto sentito sia a Siracusa che a Palermo, con diversi momenti durante l'anno in cui i fedeli danno vita a processioni e festeggiamenti ai quali, almeno una volta nella vita bisognerebbe partecipare. 

In onore di Lucia, quindi, ho cucinato la Cuccìa, un dolce di grano ammollato per due giorni e lessato a lungo e successivamente lavorato con ricotta di pecora, zuccata (canditi di zucca) cannella e cioccolato. Servito con una ciliegia candita è un dolce preparato dalle donne per le donne e non c'è casa che non abbia la propria ricetta speciale.

Un altro dolce "povero", più laico, è sicuramente "Riso col late", un dessert popolare nel Veneto, molto amato dai bimbi ma consigliato anche dal Maffioli per gli uomini adulti: veniva infatti considerato corroborante e soprattutto "tonico".

A Venezia il latte veniva portato in barca dalle donne che risiedevano in “terraferma”, nelle campagne di Campalto, dove c’erano le fattorie che fornivano il mercato di Rialto di tutto il fresco che gli orti di Sant'Erasmo non riuscivano a produrre. 

Finita la consegna le donne si riposavano prima di prendere le barche e rientrare in terraferma e, alcune locande, erano attrezzate per accogliere e ristorare queste lavoratrici: a Venezia c’è ancora un’osteria, Antica Adelaide, che conserva una di queste stanze, definite appunto “le stanze del latte”.

Ma questa è un'altra storia e la racconteremo alla lettera L, di latte (o alla F di formaggio).

“Riso col late”

Ingredienti (per 4 persone)

2 litri di latte intero

350 g di riso fino o superfino

2 cucchiai di uva passa ammorbidita in acqua tiepida

2 cucchiai di pinoli tostati

un po’ di zucchero, a gusto, ma non ne serve troppo

cannella in polvere

Procedimento

Portare ad ebollizione il latte ed al primo bollore unire il riso e lo zucchero e lasciar cuocere per circa 20’ a fuoco dolcissimo  che non si attacchi e lontano dal fuoco profumare con la cannella in polvere.

Mescolare 1 cucchiaio di uva passa e 1 di pinoli e servire in ciotole individuali distribuendo come decorazione il resto dell’uvetta e dei pinoli, ingredienti che si potevano permettere solo i “signori” e che tradiscono i commerci della Serenissima con l’Oriente.

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