Mousse di cioccolato bianco e ricotta alla fava Tonka per il #calendariodelciboitaliano

Il cacao è una pianta tanto quanto la melanzana e la cipolla, che i Maya coltivavano già nel 1000 a.c. e quella che conosciamo oggi è frutto di incroci e selezioni iniziati già 35mila anni fa.

Il consumo del cacao avveniva in modo moto differente da quanto avviene oggi: le fave di cacao una volta essiccate venivano macinate e disciolte in acqua, con l'aggiunta di cannella e peperoncino per migliorarne il sapore, decisamente amaro e forte. Da ciò si può dedurre che la bevanda fosse apprezzata per le sue caratteristiche corroboranti e stimolanti più che per il gusto. Per i Maya, infatti, la cioccolata doveva essere calda, in contrasto con la versione Azteca degustata fredda, e berne una tazza rappresentava simbolo di ricchezza e ospitalità, oltre che uno dei piaceri della vita. Per gli indios le fave di di cacao erano sia un simbolo centrale nei riti di prosperità, battesimo o matrimonio, sia una medicina magica capace di guarire ogni malattia della mente e del corpo (es. eritemi, diarrea o mal di stomaco). Anche il sistema monetario era basato sulle fave di cacao e le fonti tramandano tabelle di riferimento: un seme valeva l'equivalente di quattro pannocchie di mais, tre semi servivano per comprare una zucca o un uovo di tacchino, con cento si poteva entrare in possesso di una canoa o di un mantello in cotone. Le bevande ottenute con il cacao potevano essere diverse, classificate in base alla qualità dei semi e degli ingredienti associati. Famosa era la “pasol”, cacao abbinato al mais, che confezionata in forma di palline avvolte in foglie di banana diventava alimento corroborante di facile trasporto, da consumarsi dopo l'immersione in acqua calda.
Una delle ricette più semplici della cioccolata era quella con i semi macinati e polverizzati di cacao, cotti nell’acqua con l’aggiunta di peperoncino. 

Diaz de Castillo, al seguito di Cortés, nel testo la "Conquista del Messico" (1517-1521) segnala che l'imperatore Montezuma II durante il pasto reale beveva più di cinquanta tazze d'oro contenenti un liquido fatto con il cacao.

Ma siccome le cose belle di solito durano poco nel bel mezzo della festa arrivano i conquistadores spagnoli. Scoprono il cacao e grazie anche ai religiosi botanici compresero subito le qualità nutrienti ed energetiche. Proseguono quindi la coltivazione e la portano anche in Spagna. Siamo nel ‘500 e il cacao arriva in Europa. 

All'inizio la bevanda non riscosse molto successo, poi alla corte di Spagna, affascinati dalla singolare mistura esotica, cercarono di adeguarla al proprio gusto. Così, verso l’inizio del ‘600 una versione "ingentilita" della cioccolata diventò di moda. La ricetta aveva un sapore dolce, non più amaro piccante, ed era ottenuta aggiungendo al cacao: zucchero, scorze di frutta ed aromi vari (spesso cannella e vaniglia).
Per tutto il ‘600 detrattori ed estimatori del cacao si dettero battaglia. I primi ritenevano l'alimento dannoso alla salute perché risvegliava ira, agitazione, lussuria, e lasciava un abbondante residuo terroso sul fondo delle tazze.
Gli estimatori invece, come gli alti prelati della chiesa che lo assumevano come bevanda anche nei giorni di digiuno, affermavano trattarsi di un vero farmaco ricostituente, antidepressivo, capace di rendere vigili e favorire gli sforzi. 

Durante il '700 prevalse la schiera degli amatori della cioccolata, anche se era ancora una mistura farinosa dal retrogusto oleoso, cosi che nel corso della giornata gli appartenenti alle classi elitarie ne bevevano a tutte le ore. Nella Venezia del tempo le botteghe del caffé erano anche "botteghe della cioccolata" dove si potevano trovare sempre nuove versioni della ricetta. 

Secondo le testimonianze di Brillat-Savarin e Ippolito Cavalcanti, in Francia come a Napoli, alla fine dei pranzi ufficiali si usava servire la cioccolata. Fu in questo periodo d'oro per la dolce pozione che vennero scritti numerosi trattati, come "La manovra della cioccolata e del caffé" di Vincenzo Corrado.
Durante l'800, esattamente nel 1828, l'olandese Van Houten aprì una nuova frontiera nel settore del cioccolato, brevettando il metodo per separare efficacemente dai semi del cacao la polvere e il burro. Questo sistema portò alla nascita del moderno cioccolato industriale che fece esplodere il consumo di cacao sotto forma di cioccolatini e altre dolcezze solide. La moda della bevanda venne così relegata in secondo piano, superata anche dall'affermarsi del più borghese caffé.
Fra i tanti personaggi celebri che hanno avuto la passione per la cioccolata segnaliamo de Pompadour, Mozart, Manzoni, Mazzini, D'Annunzio e Dalì.

Il cibo degli dei riesce anche  fare dei miracoli come rendere "adottabile" un libro, conservato presso la Biblioteca Internazionale La Vigna, Centro di cultura e civiltà contadina, pubblicato a Firenze nel 1728 e si tratta di "Altro parere intorno alla natura, ed all'uso della cioccolata" disteso in forma di lettera indirizzata all'illustrissimo Conte Armando di Woltsfeitt. 

Il librino è in realtà una lettera aperta, scritta da Francesco Zeti, dipendente di tal Panone, proprietario di una fiorente attività di fornaio. Evidentemente Panone, seguendo la moda che dalle corti europee, e soprattutto a Venezia,. era diventata consuetudine comune, aveva iniziato a servire "Cioccolatte" ai propri clienti, ovvero una bevanda preparata con il cioccolato in polvere diluito con latte, zuccherata e profumata con spezie "calde" come la cannella e la noce moscata. E sul più bello, con tanto di bolle papali e scritti gesuiti che avevano sottolineato la bontà del cioccolato e la liceità del suo consumo nei giorni di magro, nella tarda primavera del 1728 iniziò a girare in Firenze una lettera, nella quale si denigrava pesantemente il prodotto "cioccolato" e di conseguenza il suo consumo.

L'umilissimo Francesco offre all'Illustrissimo Conte il suo punto di vista, contestando il contenuto della lettera scritta, secondo lui, da "Dilettanti di questa squisita bevanda" inserendo tutta una serie di argomentazioni indicatrici di quanto studio, quanta passione e quanto amore doveva avere Francesco per il suo lavoro e per questo "salubre" ingrediente.

Alla lettera segue una nutrita bibliografia di autori che trattano ed hanno trattato la cioccolata, uno scherzo ditirambico in lode alla cioccolata ed una lode all'albero che produce il cacao, senza il quale non ci sarebbe nulla di cui godere (e disquisire).

E ora, la ricetta, una MOUSSE CON CIOCCOLATO BIANCO E RICOTTA ALLA FAVA TONKA, deliziosamente dolce grazie al cioccolato bianco e leggera, grazie alla presenza della ricotta che va a sostituire la panna. Pochi minuti per la preparazione ed un breve passaggio in frigo per un dessert elegante.

Dosi per 4 persone

Portata: dessert

Difficoltà: semplice

Preparazione: 10’

Cottura: 2’

Ingredienti

150 g di ricotta vaccina

200 g di cioccolato bianco

20 g di nocciole tonde

20 g di zucchero a velo

2 uova bio

Fava tonka

Preparazione

Sciogliere delicatamente a bagnomaria il cioccolato bianco oppure al microonde avendo l’accortezza di non superare i 500w.

In una ciotola montare i tuorli con metà dello zucchero, unire la ricotta ed amalgamare bene aiutandosi con un frustino, unire il cioccolato fuso, un pizzico di fava tonta grattugiata e mettere da parte.

Montare ora gli albumi con il resto dello zucchero ed unire al composto di ricotta, aiutandovi con una spatola, con un movimento dall’alto verso il basso.

Dividere la mousse in 4 bicchierini e far riposare in frigo fino al momento del servizio.

Servire decorando la superficie con un trito di nocciole e, se si desidera, qualche scaglia di cioccolato fondente.

Bibliografia:
Il Papa, Nietzsche e la cioccolata: saggio di morale gastronomica, Claudio Balzaretti
Taccuini Storici, AAVV
C come cacao, Danilo Gasparini
Diario di un lungo viaggio, SlowFood Editore
Cioccolato, SlowFood Editore