"Il cioccolato è la materia di cui sono fatti i sogni". E anche le torte con Kalapaia e ciliegini confit alla fava tonka

Il cacao è una pianta tanto quanto la melanzana e la cipolla, che i Maya coltivavano già nel 1000 a.c.: la consideravano un cibo sacro da offrire agli dei. 

Per i Maya la cioccolata doveva essere calda, in contrasto con la versione Azteca degustata fredda, e berne una tazza rappresentava simbolo di ricchezza e ospitalità, oltre che uno dei piaceri della vita. 

L’aromatizzare la bevanda con ingredienti diversi, come peperoncino, vaniglia o magnolia, aveva un significato preciso; altrettanto importante era che il composto risultasse schiumoso e perciò era scosso con apposito bastoncino. Per gli indios i chicchi di cacao erano sia un simbolo centrale nei riti di prosperità, battesimo o matrimonio, sia una medicina magica capace di guarire ogni malattia della mente e del corpo (es. eritemi, diarrea o mal di stomaco). Anche il sistema monetario era basato sulle fave di cacao e le fonti tramandano tabelle di riferimento: un seme valeva l'equivalente di quattro pannocchie di mais, tre semi servivano per comprare una zucca o un uovo di tacchino, e che con cento si poteva entrare in possesso di una canoa o di un mantello in cotone o lana. Le bevande ottenute con il cacao potevano essere diverse, classificate in base alla qualità dei semi e degli ingredienti associati. Famosa era la “pasol”, cacao abbinato al mais, che confezionata in forma di palline avvolte in foglie di banana diventava alimento corroborante di facile trasporto, da consumarsi dopo l'immersione in acqua calda. Un ristoro veloce e liofilizzato; della serie: non abbiamo inventato nulla.

Ma siccome le cose belle di solito durano poco nel bel mezzo della festa arrivarono i conquistadores spagnoli; scoprirono il cacao e grazie anche ai religiosi botanici compresero subito le qualità nutrienti ed energetiche tanto da proseguirono quindi la coltivazione e la portarono anche in Spagna. Siamo nel ‘500 e il cacao arriva in Europa. 

Diaz de Castillo, al seguito di Cortés, nel testo la Conquista del Messico (1517-1521) segnala che l'imperatore Montezuma II durante il pasto reale beveva più di cinquanta tazze d'oro contenenti un liquido fatto con il cacao. 

All'inizio la bevanda non riscosse molto successo, poi alla corte di Spagna, affascinati dalla singolare mistura esotica, cercarono di adeguarla al proprio gusto. Così, verso l’inizio del ‘600 una versione "ingentilita" della cioccolata diventò di moda. La ricetta aveva un sapore dolce, non più amaro piccante, ed era ottenuta aggiungendo al cacao zucchero, scorze di frutta ed aromi vari (spesso cannella e vaniglia).
Per tutto il ‘600 detrattori ed estimatori del cacao si dettero battaglia a colpi di tazza! I primi ritenevano l'alimento dannoso alla salute perché risvegliava ira, agitazione, lussuria e lasciava un abbondante residuo terroso sul fondo delle tazze.
Gli estimatori invece, tra cui gli alti prelati della chiesa che lo assumevano come bevanda anche nei giorni di digiuno, affermavano trattarsi di un vero farmaco ricostituente, antidepressivo, capace di rendere vigili e favorire gli sforzi. 

Fino al '700 inoltrato comunque era decisamente sconsigliato, se non addirittura proibito, consentire il consumo del "brodo degli indiani" (altro nome della cioccolata in tazza) alle suore di clausura...chissà cosa avrebbero combinato sotto gli influssi della bevanda goduriosa. Per fortuna oggi l'attenzione si è spostata sui social e ci si limita a consigliare l'uso moderato di Facebook.

 

Ma il colpo di scena avvenne nel 1828 quanto l'olandese Van Houten aprì una nuova frontiera nel settore del cioccolato brevettando il metodo per separare efficacemente dai semi del cacao la polvere e il burro: la tavoletta divenne take away e si apprestò a conquistare il mondo ben conservata in zaini e borse, come già avevano fatto gli Indios qualche migliaio di anni prima.

La ricetta di oggi è un democratico equilibrio fra le acidità del pomodoro e quella del Grand Cru de Terroir Kalapaia 70%, un prodotto decisamente particolare.

Scoperto nella Papua Nuova Guinea dai ricercatori Valrhona, giunti nella East New Britain, isola del Pacifico caratterizzata da un mix ideale per la coltivazione del cacao grazie ai terreni vulcanici, al clima caldo e umido e alle foreste ancora incontaminate.

Si tratta di un cioccolato fondente dalla gamma aromatica sorprendente: poco dolce, quasi estivo e che alla masticazione vi offrirà note acide iniziali che vireranno prima verso la frutta matura e successivamente verso il caratteristico gusto del grue di cacao, la fava tostata, un amaro elegante.

Si tratta di un prodotto di eccellenza selezionato da Selecta, azienda che ho iniziato a conoscere grazie alla loro selezione di formaggi, della cui professionalità non finirò mai di stupirmi.

Torta al cioccolato e pomodorini confit alla fava Tonka

Dosi: per 6-8 persone

Preparazione: 40’ più il riposo

Cottura: 2 h totali (tra pomodorini, pasta sucrée e ganasce, da effettuare anche in tempi diversi)

Difficoltà: media

Ingredienti per la pasta sucrée

250 g di Petra 5 o un'ottima 00

80 g di burro chiarificato a dadini (oppure 100 g di ottimo burro)

100 g di zucchero a velo setacciato un paio di volte

2 uova bio a temperatura ambiente

Ingredienti per la ganache di cioccolato

250 ml di panna fresca

200 g di cioccolato Kalapaia

50 g di ottimo burro salato a tocchetti ed a temperatura ambiente

25 g di miele di acacia Mieli Thun: serve un miele delicato che non stravolga le note olfattive del cioccolato (non avevo più glucosio, in alternativa è la scelta più adeguata)

Ingredienti per i ciliegini confit

500 g di pomodorino ciliegino pachino igp non troppo grandi (ma visto che ci siete lavoratene il doppio o anche il triplo, tanto il forno cuoce da solo e per qualche giorno avrete la scorta per preparare insalate, paste, passate)

due prese di zucchero di canna, meglio il Muscovado

un'abbondante gratuggiata di fava Tonka

un filo di olio di semi di vinacciolo (l'olio serve come mezzo per trasferire gli aromi dello zucchero e della spezia ai pomodorini)

Preparazione dei pomodori

Lavate i pomodori, lasciatene 1/3 intero attaccato ai rametti per la decorazione,   tagliateli a metà, distribuiteli sopra una teglia coperta da carta forno, spolverate lo zucchero e la fava tonka grattugiata generosamente, un filo d'olio e cuocete nel forno statico già caldo a 140°per 1h30', circa, dipende dal vostro forno: non devono seccare troppo.

Preparazione della pasta sucrée

Setacciate lo zucchero a velo per un paio di volte e poi ripetere l'operazione assieme alla farina: non resteranno grumi controproducenti e la farina prenderà un po' di aria.

Disponete la polvere a fontana sopra una spianatoia o dentro una ciotola, unite il burro morbido a tocchetti ed iniziate ad impastare e successivamente le uova, una alla volta. Lavorate la pasta fino ad ottenere un panetto: pesatene 250 g che lascerete riposare in frigo, coperto da pellicola, per almeno due ore. Altrimenti basterà un'ora in abbattitore positivo. La pasta restante potete utilizzarla per un'altra torta oppure congelarla o abbatterla in negativo e conservarla fino a tre mesi.

Stendere la pasta con un matterello e rivestite un anello o una tortiera da 20 cm di diametro (imburrata ed infarinata) oppure una quadrata appena un po' più piccola, forate la superficie con i rebbi di una forchetta, coprite con carta forno e tutta la superficie con perle di ceramica o legumi secchi per la cottura in bianco: 20' nel forno statico già caldo a 190°, eliminate carta e pesi e fate dorare a 180° per 10'. Per ottenere una base più composta e meno soggetta alle rottura in cottura o durante il taglio il consiglio è di far riposare la pasta in forma sulla tortiera in frigo, o in abbattitore, per 20', così da stabilizzarla. 

Preparazione della ganache

Portate ad ebollizione la panna e lontano dal fuoco sciogliete, mescolando con un cucchiaio, il cioccolato. Continuate con una frusta unendo gli ingredienti restanti ovvero il burro salato ed infine il miele (o glucosio). Mettete da parte.

Preparazione del dolce

Stendete sulla superficie della torta, coprendola completamente, i ciliegini confit con la base tagliata verso il basso, ricoprite con la ganache e conservate in frigo fino al momento del servizio: tagliate le fette con un coltello affilato passato nell'acqua calda e poi asciugato, così da non sciupare la superficie della ganache, ripulendolo ad ogni fetta, e decorate con i ciliegini nel ramo spolverati di zucchero a velo e una granella di pistacchi sbollentati, sbucciati e tritati al coltello.

Sarebbe piaciuta anche a Montezuma :)

Concludo con un consiglio di Isabel Allende, tratto dal suo libro Afrodita, del 1998 circa la ganasce che eventualmente potreste avanzare: "Non c'è niente di più afrodisiaco di una mousse al cioccolato spalmata sulla pelle, ma fa in modo che la pelle sia la tua, perché se spennelli di mousse il partner, poi ti toccherà leccarla ed è ad altissimo potenziale calorico." Che la prova costume non può attendere.

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Mousse di cioccolato bianco e ricotta alla fava Tonka per il #calendariodelciboitaliano

Il cacao è una pianta tanto quanto la melanzana e la cipolla, che i Maya coltivavano già nel 1000 a.c. e quella che conosciamo oggi è frutto di incroci e selezioni iniziati già 35mila anni fa.

Il consumo del cacao avveniva in modo moto differente da quanto avviene oggi: le fave di cacao una volta essiccate venivano macinate e disciolte in acqua, con l'aggiunta di cannella e peperoncino per migliorarne il sapore, decisamente amaro e forte. Da ciò si può dedurre che la bevanda fosse apprezzata per le sue caratteristiche corroboranti e stimolanti più che per il gusto. Per i Maya, infatti, la cioccolata doveva essere calda, in contrasto con la versione Azteca degustata fredda, e berne una tazza rappresentava simbolo di ricchezza e ospitalità, oltre che uno dei piaceri della vita. Per gli indios le fave di di cacao erano sia un simbolo centrale nei riti di prosperità, battesimo o matrimonio, sia una medicina magica capace di guarire ogni malattia della mente e del corpo (es. eritemi, diarrea o mal di stomaco). Anche il sistema monetario era basato sulle fave di cacao e le fonti tramandano tabelle di riferimento: un seme valeva l'equivalente di quattro pannocchie di mais, tre semi servivano per comprare una zucca o un uovo di tacchino, con cento si poteva entrare in possesso di una canoa o di un mantello in cotone. Le bevande ottenute con il cacao potevano essere diverse, classificate in base alla qualità dei semi e degli ingredienti associati. Famosa era la “pasol”, cacao abbinato al mais, che confezionata in forma di palline avvolte in foglie di banana diventava alimento corroborante di facile trasporto, da consumarsi dopo l'immersione in acqua calda.
Una delle ricette più semplici della cioccolata era quella con i semi macinati e polverizzati di cacao, cotti nell’acqua con l’aggiunta di peperoncino. 

Diaz de Castillo, al seguito di Cortés, nel testo la "Conquista del Messico" (1517-1521) segnala che l'imperatore Montezuma II durante il pasto reale beveva più di cinquanta tazze d'oro contenenti un liquido fatto con il cacao.

Ma siccome le cose belle di solito durano poco nel bel mezzo della festa arrivano i conquistadores spagnoli. Scoprono il cacao e grazie anche ai religiosi botanici compresero subito le qualità nutrienti ed energetiche. Proseguono quindi la coltivazione e la portano anche in Spagna. Siamo nel ‘500 e il cacao arriva in Europa. 

All'inizio la bevanda non riscosse molto successo, poi alla corte di Spagna, affascinati dalla singolare mistura esotica, cercarono di adeguarla al proprio gusto. Così, verso l’inizio del ‘600 una versione "ingentilita" della cioccolata diventò di moda. La ricetta aveva un sapore dolce, non più amaro piccante, ed era ottenuta aggiungendo al cacao: zucchero, scorze di frutta ed aromi vari (spesso cannella e vaniglia).
Per tutto il ‘600 detrattori ed estimatori del cacao si dettero battaglia. I primi ritenevano l'alimento dannoso alla salute perché risvegliava ira, agitazione, lussuria, e lasciava un abbondante residuo terroso sul fondo delle tazze.
Gli estimatori invece, come gli alti prelati della chiesa che lo assumevano come bevanda anche nei giorni di digiuno, affermavano trattarsi di un vero farmaco ricostituente, antidepressivo, capace di rendere vigili e favorire gli sforzi. 

Durante il '700 prevalse la schiera degli amatori della cioccolata, anche se era ancora una mistura farinosa dal retrogusto oleoso, cosi che nel corso della giornata gli appartenenti alle classi elitarie ne bevevano a tutte le ore. Nella Venezia del tempo le botteghe del caffé erano anche "botteghe della cioccolata" dove si potevano trovare sempre nuove versioni della ricetta. 

Secondo le testimonianze di Brillat-Savarin e Ippolito Cavalcanti, in Francia come a Napoli, alla fine dei pranzi ufficiali si usava servire la cioccolata. Fu in questo periodo d'oro per la dolce pozione che vennero scritti numerosi trattati, come "La manovra della cioccolata e del caffé" di Vincenzo Corrado.
Durante l'800, esattamente nel 1828, l'olandese Van Houten aprì una nuova frontiera nel settore del cioccolato, brevettando il metodo per separare efficacemente dai semi del cacao la polvere e il burro. Questo sistema portò alla nascita del moderno cioccolato industriale che fece esplodere il consumo di cacao sotto forma di cioccolatini e altre dolcezze solide. La moda della bevanda venne così relegata in secondo piano, superata anche dall'affermarsi del più borghese caffé.
Fra i tanti personaggi celebri che hanno avuto la passione per la cioccolata segnaliamo de Pompadour, Mozart, Manzoni, Mazzini, D'Annunzio e Dalì.

Il cibo degli dei riesce anche  fare dei miracoli come rendere "adottabile" un libro, conservato presso la Biblioteca Internazionale La Vigna, Centro di cultura e civiltà contadina, pubblicato a Firenze nel 1728 e si tratta di "Altro parere intorno alla natura, ed all'uso della cioccolata" disteso in forma di lettera indirizzata all'illustrissimo Conte Armando di Woltsfeitt. 

Il librino è in realtà una lettera aperta, scritta da Francesco Zeti, dipendente di tal Panone, proprietario di una fiorente attività di fornaio. Evidentemente Panone, seguendo la moda che dalle corti europee, e soprattutto a Venezia,. era diventata consuetudine comune, aveva iniziato a servire "Cioccolatte" ai propri clienti, ovvero una bevanda preparata con il cioccolato in polvere diluito con latte, zuccherata e profumata con spezie "calde" come la cannella e la noce moscata. E sul più bello, con tanto di bolle papali e scritti gesuiti che avevano sottolineato la bontà del cioccolato e la liceità del suo consumo nei giorni di magro, nella tarda primavera del 1728 iniziò a girare in Firenze una lettera, nella quale si denigrava pesantemente il prodotto "cioccolato" e di conseguenza il suo consumo.

L'umilissimo Francesco offre all'Illustrissimo Conte il suo punto di vista, contestando il contenuto della lettera scritta, secondo lui, da "Dilettanti di questa squisita bevanda" inserendo tutta una serie di argomentazioni indicatrici di quanto studio, quanta passione e quanto amore doveva avere Francesco per il suo lavoro e per questo "salubre" ingrediente.

Alla lettera segue una nutrita bibliografia di autori che trattano ed hanno trattato la cioccolata, uno scherzo ditirambico in lode alla cioccolata ed una lode all'albero che produce il cacao, senza il quale non ci sarebbe nulla di cui godere (e disquisire).

E ora, la ricetta, una MOUSSE CON CIOCCOLATO BIANCO E RICOTTA ALLA FAVA TONKA, deliziosamente dolce grazie al cioccolato bianco e leggera, grazie alla presenza della ricotta che va a sostituire la panna. Pochi minuti per la preparazione ed un breve passaggio in frigo per un dessert elegante.

Dosi per 4 persone

Portata: dessert

Difficoltà: semplice

Preparazione: 10’

Cottura: 2’

Ingredienti

150 g di ricotta vaccina

200 g di cioccolato bianco

20 g di nocciole tonde

20 g di zucchero a velo

2 uova bio

Fava tonka

Preparazione

Sciogliere delicatamente a bagnomaria il cioccolato bianco oppure al microonde avendo l’accortezza di non superare i 500w.

In una ciotola montare i tuorli con metà dello zucchero, unire la ricotta ed amalgamare bene aiutandosi con un frustino, unire il cioccolato fuso, un pizzico di fava tonta grattugiata e mettere da parte.

Montare ora gli albumi con il resto dello zucchero ed unire al composto di ricotta, aiutandovi con una spatola, con un movimento dall’alto verso il basso.

Dividere la mousse in 4 bicchierini e far riposare in frigo fino al momento del servizio.

Servire decorando la superficie con un trito di nocciole e, se si desidera, qualche scaglia di cioccolato fondente.

Bibliografia:
Il Papa, Nietzsche e la cioccolata: saggio di morale gastronomica, Claudio Balzaretti
Taccuini Storici, AAVV
C come cacao, Danilo Gasparini
Diario di un lungo viaggio, SlowFood Editore
Cioccolato, SlowFood Editore

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Le previsioni g-astrologiche del 2016: Cancro, Scorpione e Pesci e il Fiadone corso

Eccoci alla fine del menù, il dessert, che andrà a caratterizzare i segni dello Zodiaco che hanno in comune l’elemento Acqua: Cancro, Scorpione e Pesci.

Il Cancro rappresenta i frutti maturi, lo Scorpione la semina ed i Pesci l’ultima fase della vita sotterranea. E’ curioso come, nelle tre decadi o gradi (1-10°, 10-20°, 20-30°) ovvero gli spicchi occupati dal Sole durante il percorso dello Zodiaco, che contraddistinguono differenti parti del corpo, i primi due segni d’acqua hanno a che fare con il cibo (Cancro, stomaco e ventre; Scorpione, intestino e retto) inteso nella sua valenza più profonda ovvero assaggiato, degustato, cercato avidamente o rifiutato, assimilato, trattenuto ed infine espulso. Aspetti poco cool ma pur sempre da tenere in considerazione.

Come sarà il 2016 per i segni d’Acqua? Una parola sola: rinascita. Una vera e propria maieutica che è più di eliminare i rami secchi (Saturno vi ha messo a dura prova negli ultimi due anni) o raccogliere i frutti di faticose semine. E’ cambiare pelle, anche faticosamente. E fare spallucce se il mondo non è pronto. Voi, invece, si.

La frase dell’anno per i Cancro: “Un’emozione particolare nel veder ergersi sul mare i vecchi muraglioni di Bisanzio e drizzarsi nel cielo la cupola e i minareti di Santa Sofia” (Marella Agnelli).

Emozionante, vero? E’ meglio che vi abituate. Nettuno dona intuito mentre Giove promette fortuna sul lavoro e nello studio (mai considerarsi imparati!) e la vostra sensibilità, per una volta, non si rivolterà contro. Lo sapete anche voi che siete i rododendro dello Zodiaco, vero? Prendete l’agenda e segnatevi due periodi: dal 9  gennaio al 17 febbraio qualche difficoltà colpo di coda del 2015 potrebbe impensierirvi e dal 31 luglio al 9 settembre quando vi capiteranno occasioni irripetibili per quanto riguarda il lavoro. E poi segnate una data a caso lungo il mese del vostro compleanno. Per sposarvi.

La frase dell’anno per gli Scorpione: “- Quando tempo – dirai. – Come va – chiederai. – Bene, quando ti vedo” (Daria Menicanti).

Amore, passione, sensualità. Ma anche fascino magnetico. Segna anche che sarai lucido, lungimirante, astuto. Ebbene si, finalmente è il vostro turno e il 2016 sarà un anno ricco di successi e novità, grazie a Giove, a Plutone e soprattutto a Nettuno, che vi osserva amorevolmente dall’amico Pesci. Anche per te d’obbligo l’agenda: dal 9 gennaio al 13 febbraio potrebbe essere una buona idea battere i pugni sulla scrivania e guardare fisso negli occhi il capo. Non ti resisterà. Mentre dal 14 febbraio al 12 marzo vola basso: qualcuno pronto a farti lo sgambetto c’è sempre. Ma superato questo periodo lo infilzerai con un transpallet.

La frase dell’anno per i Pesci: “Ora, come sempre, è presto. La luce vola con le sue api. Lasciatemi solo con il giorno. Chiedo il permesso di nascere” (Pablo Neruda).

Ricordate la maieutica? Perfetto, riprendete in mano i libri di filosofia e ripassate Socrate, vi aiuterà a non abbassare lo sguardo dinnanzi a Saturno, che cercherà in tutti i modi (come nel 2015) di mettere i sogni alla prova della realtà. Il vostro segno è il più completo: racchiude in sé tutte le caratteristiche dei segni che lo precedono, la vostra magica sensibilità deriva proprio da questo. Nettuno, vostro governatore, il più misterioso e pericoloso tra tutti, vi lascia generosamente in usufrutto il suo tridente, con cui pescate nel mare della vita le buone occasioni e visto che siete in due dove non prende il primo ci riesce sempre il secondo. Basterà quindi che entrambi i pesci (sarebbe utile ogni tanto decidere comunque un’azione comune) raccolgano il guanto della sfida e non ce ne sarà per nessuno. E ringraziate Marte nello Scorpione che guiderà la vostra rinascita. Come la Fenice.

Quale proposta a chiusura del menù e del 2015? Dessert, naturalmente, ma non troppo sofisticato, i prodromi di un dessert, ecco. L’ispirazione è tutta marina, direi isolana in quanto non c’è niente come un’isola che possa spiegare le contraddizioni dei segni d’acqua, così immersi nel liquido amniotico della vita e così ritirati in loro stessi e nella loro solitudine, come i pastori corsi e sardi. Entrambe le isole (e di una parte della Sardegna ve ne parlerò fra qualche giorno) sono belle, crocevia di storie e di uomini, dai menù contaminati e dalla natura mozzafiato. Ed ho scelto la Corsica, con questo dolce semplicissimo a base di ricotta di capra, vestito a festa dai profumi delle spezie, per i ricordi che ancora mi emozionano, donati anni fa da una delle immersioni più belle, al largo di Lavezzi, dove mi sono sentita davvero un tutt’uno con l’elemento acqua, circondata da Cernie lunghe come me, che mi rubavano placide il pesce dalle mani.

Fiadone, dolce corso con ricotta di capra o “Brocciu"

Il Fiadone è un tipico dolce che giunge nelle nostre cucine dalla Corsica, facilissimo da preparare e da offrire anche come merenda salubre e golosa. Si può aromatizzare ulteriormente utilizzando un alcolico (un paio di cucchiai e diminuendo la quantità di succo di limone ad un cucchiaio) di vostro gusto come grappa, brandy, marsala anche se, secondo me, con il Calvados, diventa regale.

Un consiglio circa lo zucchero a velo? Con l’aiuto di un buon frullatore (=buon motore) è possibile polverizzare lo zucchero semolato unendo la parte esterna essiccata della bacca della vaniglia. Profumo intenso anche senza gli “aromi naturali”.

Dosi per 4-6 persone

Portata: dessert

Difficoltà: semplice

Preparazione: 20’

Cottura: 40’

Ingredienti

250 g ricotta freschissima di capra

80-100 d di zucchero semolato (è meglio sentire il gusto della ricotta che quello dello zucchero)

1 cucchiaino di fava Tonka grattugiata 

3 uova bio

la scorza grattugiata e il succo di un limone bio

Preparazione

Accendere il forno a 200° statico.

In una ciotola lavorare la ricotta con una spatola unendo la fava tonka, la scorza di limone e il succo.

Montare i tuorli con lo zucchero e gli albumi a neve ferma.

Unire la crema di ricotta ai tuorli montati ed infine aggiungere gli albumi con movimenti delicati, dall’alto verso il basso, sempre aiutandosi con una spatola.

Coprire con carta forno bagnata e ben strizzata una teglia quadrata piccolina o uno stampo con cerniera dal diametro max di 20 cm.

Infornare, abbassare la temperatura a 180° e cuocere per 40’, fino alla doratura della superficie.

Sfornare, far raffreddare e servire spolverando di zucchero a velo.

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