"Il cioccolato è la materia di cui sono fatti i sogni". E anche le torte con Kalapaia e ciliegini confit alla fava tonka

Il cacao è una pianta tanto quanto la melanzana e la cipolla, che i Maya coltivavano già nel 1000 a.c.: la consideravano un cibo sacro da offrire agli dei. 

Per i Maya la cioccolata doveva essere calda, in contrasto con la versione Azteca degustata fredda, e berne una tazza rappresentava simbolo di ricchezza e ospitalità, oltre che uno dei piaceri della vita. 

L’aromatizzare la bevanda con ingredienti diversi, come peperoncino, vaniglia o magnolia, aveva un significato preciso; altrettanto importante era che il composto risultasse schiumoso e perciò era scosso con apposito bastoncino. Per gli indios i chicchi di cacao erano sia un simbolo centrale nei riti di prosperità, battesimo o matrimonio, sia una medicina magica capace di guarire ogni malattia della mente e del corpo (es. eritemi, diarrea o mal di stomaco). Anche il sistema monetario era basato sulle fave di cacao e le fonti tramandano tabelle di riferimento: un seme valeva l'equivalente di quattro pannocchie di mais, tre semi servivano per comprare una zucca o un uovo di tacchino, e che con cento si poteva entrare in possesso di una canoa o di un mantello in cotone o lana. Le bevande ottenute con il cacao potevano essere diverse, classificate in base alla qualità dei semi e degli ingredienti associati. Famosa era la “pasol”, cacao abbinato al mais, che confezionata in forma di palline avvolte in foglie di banana diventava alimento corroborante di facile trasporto, da consumarsi dopo l'immersione in acqua calda. Un ristoro veloce e liofilizzato; della serie: non abbiamo inventato nulla.

Ma siccome le cose belle di solito durano poco nel bel mezzo della festa arrivarono i conquistadores spagnoli; scoprirono il cacao e grazie anche ai religiosi botanici compresero subito le qualità nutrienti ed energetiche tanto da proseguirono quindi la coltivazione e la portarono anche in Spagna. Siamo nel ‘500 e il cacao arriva in Europa. 

Diaz de Castillo, al seguito di Cortés, nel testo la Conquista del Messico (1517-1521) segnala che l'imperatore Montezuma II durante il pasto reale beveva più di cinquanta tazze d'oro contenenti un liquido fatto con il cacao. 

All'inizio la bevanda non riscosse molto successo, poi alla corte di Spagna, affascinati dalla singolare mistura esotica, cercarono di adeguarla al proprio gusto. Così, verso l’inizio del ‘600 una versione "ingentilita" della cioccolata diventò di moda. La ricetta aveva un sapore dolce, non più amaro piccante, ed era ottenuta aggiungendo al cacao zucchero, scorze di frutta ed aromi vari (spesso cannella e vaniglia).
Per tutto il ‘600 detrattori ed estimatori del cacao si dettero battaglia a colpi di tazza! I primi ritenevano l'alimento dannoso alla salute perché risvegliava ira, agitazione, lussuria e lasciava un abbondante residuo terroso sul fondo delle tazze.
Gli estimatori invece, tra cui gli alti prelati della chiesa che lo assumevano come bevanda anche nei giorni di digiuno, affermavano trattarsi di un vero farmaco ricostituente, antidepressivo, capace di rendere vigili e favorire gli sforzi. 

Fino al '700 inoltrato comunque era decisamente sconsigliato, se non addirittura proibito, consentire il consumo del "brodo degli indiani" (altro nome della cioccolata in tazza) alle suore di clausura...chissà cosa avrebbero combinato sotto gli influssi della bevanda goduriosa. Per fortuna oggi l'attenzione si è spostata sui social e ci si limita a consigliare l'uso moderato di Facebook.

 

Ma il colpo di scena avvenne nel 1828 quanto l'olandese Van Houten aprì una nuova frontiera nel settore del cioccolato brevettando il metodo per separare efficacemente dai semi del cacao la polvere e il burro: la tavoletta divenne take away e si apprestò a conquistare il mondo ben conservata in zaini e borse, come già avevano fatto gli Indios qualche migliaio di anni prima.

La ricetta di oggi è un democratico equilibrio fra le acidità del pomodoro e quella del Grand Cru de Terroir Kalapaia 70%, un prodotto decisamente particolare.

Scoperto nella Papua Nuova Guinea dai ricercatori Valrhona, giunti nella East New Britain, isola del Pacifico caratterizzata da un mix ideale per la coltivazione del cacao grazie ai terreni vulcanici, al clima caldo e umido e alle foreste ancora incontaminate.

Si tratta di un cioccolato fondente dalla gamma aromatica sorprendente: poco dolce, quasi estivo e che alla masticazione vi offrirà note acide iniziali che vireranno prima verso la frutta matura e successivamente verso il caratteristico gusto del grue di cacao, la fava tostata, un amaro elegante.

Si tratta di un prodotto di eccellenza selezionato da Selecta, azienda che ho iniziato a conoscere grazie alla loro selezione di formaggi, della cui professionalità non finirò mai di stupirmi.

Torta al cioccolato e pomodorini confit alla fava Tonka

Dosi: per 6-8 persone

Preparazione: 40’ più il riposo

Cottura: 2 h totali (tra pomodorini, pasta sucrée e ganasce, da effettuare anche in tempi diversi)

Difficoltà: media

Ingredienti per la pasta sucrée

250 g di Petra 5 o un'ottima 00

80 g di burro chiarificato a dadini (oppure 100 g di ottimo burro)

100 g di zucchero a velo setacciato un paio di volte

2 uova bio a temperatura ambiente

Ingredienti per la ganache di cioccolato

250 ml di panna fresca

200 g di cioccolato Kalapaia

50 g di ottimo burro salato a tocchetti ed a temperatura ambiente

25 g di miele di acacia Mieli Thun: serve un miele delicato che non stravolga le note olfattive del cioccolato (non avevo più glucosio, in alternativa è la scelta più adeguata)

Ingredienti per i ciliegini confit

500 g di pomodorino ciliegino pachino igp non troppo grandi (ma visto che ci siete lavoratene il doppio o anche il triplo, tanto il forno cuoce da solo e per qualche giorno avrete la scorta per preparare insalate, paste, passate)

due prese di zucchero di canna, meglio il Muscovado

un'abbondante gratuggiata di fava Tonka

un filo di olio di semi di vinacciolo (l'olio serve come mezzo per trasferire gli aromi dello zucchero e della spezia ai pomodorini)

Preparazione dei pomodori

Lavate i pomodori, lasciatene 1/3 intero attaccato ai rametti per la decorazione,   tagliateli a metà, distribuiteli sopra una teglia coperta da carta forno, spolverate lo zucchero e la fava tonka grattugiata generosamente, un filo d'olio e cuocete nel forno statico già caldo a 140°per 1h30', circa, dipende dal vostro forno: non devono seccare troppo.

Preparazione della pasta sucrée

Setacciate lo zucchero a velo per un paio di volte e poi ripetere l'operazione assieme alla farina: non resteranno grumi controproducenti e la farina prenderà un po' di aria.

Disponete la polvere a fontana sopra una spianatoia o dentro una ciotola, unite il burro morbido a tocchetti ed iniziate ad impastare e successivamente le uova, una alla volta. Lavorate la pasta fino ad ottenere un panetto: pesatene 250 g che lascerete riposare in frigo, coperto da pellicola, per almeno due ore. Altrimenti basterà un'ora in abbattitore positivo. La pasta restante potete utilizzarla per un'altra torta oppure congelarla o abbatterla in negativo e conservarla fino a tre mesi.

Stendere la pasta con un matterello e rivestite un anello o una tortiera da 20 cm di diametro (imburrata ed infarinata) oppure una quadrata appena un po' più piccola, forate la superficie con i rebbi di una forchetta, coprite con carta forno e tutta la superficie con perle di ceramica o legumi secchi per la cottura in bianco: 20' nel forno statico già caldo a 190°, eliminate carta e pesi e fate dorare a 180° per 10'. Per ottenere una base più composta e meno soggetta alle rottura in cottura o durante il taglio il consiglio è di far riposare la pasta in forma sulla tortiera in frigo, o in abbattitore, per 20', così da stabilizzarla. 

Preparazione della ganache

Portate ad ebollizione la panna e lontano dal fuoco sciogliete, mescolando con un cucchiaio, il cioccolato. Continuate con una frusta unendo gli ingredienti restanti ovvero il burro salato ed infine il miele (o glucosio). Mettete da parte.

Preparazione del dolce

Stendete sulla superficie della torta, coprendola completamente, i ciliegini confit con la base tagliata verso il basso, ricoprite con la ganache e conservate in frigo fino al momento del servizio: tagliate le fette con un coltello affilato passato nell'acqua calda e poi asciugato, così da non sciupare la superficie della ganache, ripulendolo ad ogni fetta, e decorate con i ciliegini nel ramo spolverati di zucchero a velo e una granella di pistacchi sbollentati, sbucciati e tritati al coltello.

Sarebbe piaciuta anche a Montezuma :)

Concludo con un consiglio di Isabel Allende, tratto dal suo libro Afrodita, del 1998 circa la ganasce che eventualmente potreste avanzare: "Non c'è niente di più afrodisiaco di una mousse al cioccolato spalmata sulla pelle, ma fa in modo che la pelle sia la tua, perché se spennelli di mousse il partner, poi ti toccherà leccarla ed è ad altissimo potenziale calorico." Che la prova costume non può attendere.

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Mousse di cioccolato bianco e ricotta alla fava Tonka per il #calendariodelciboitaliano

Il cacao è una pianta tanto quanto la melanzana e la cipolla, che i Maya coltivavano già nel 1000 a.c. e quella che conosciamo oggi è frutto di incroci e selezioni iniziati già 35mila anni fa.

Il consumo del cacao avveniva in modo moto differente da quanto avviene oggi: le fave di cacao una volta essiccate venivano macinate e disciolte in acqua, con l'aggiunta di cannella e peperoncino per migliorarne il sapore, decisamente amaro e forte. Da ciò si può dedurre che la bevanda fosse apprezzata per le sue caratteristiche corroboranti e stimolanti più che per il gusto. Per i Maya, infatti, la cioccolata doveva essere calda, in contrasto con la versione Azteca degustata fredda, e berne una tazza rappresentava simbolo di ricchezza e ospitalità, oltre che uno dei piaceri della vita. Per gli indios le fave di di cacao erano sia un simbolo centrale nei riti di prosperità, battesimo o matrimonio, sia una medicina magica capace di guarire ogni malattia della mente e del corpo (es. eritemi, diarrea o mal di stomaco). Anche il sistema monetario era basato sulle fave di cacao e le fonti tramandano tabelle di riferimento: un seme valeva l'equivalente di quattro pannocchie di mais, tre semi servivano per comprare una zucca o un uovo di tacchino, con cento si poteva entrare in possesso di una canoa o di un mantello in cotone. Le bevande ottenute con il cacao potevano essere diverse, classificate in base alla qualità dei semi e degli ingredienti associati. Famosa era la “pasol”, cacao abbinato al mais, che confezionata in forma di palline avvolte in foglie di banana diventava alimento corroborante di facile trasporto, da consumarsi dopo l'immersione in acqua calda.
Una delle ricette più semplici della cioccolata era quella con i semi macinati e polverizzati di cacao, cotti nell’acqua con l’aggiunta di peperoncino. 

Diaz de Castillo, al seguito di Cortés, nel testo la "Conquista del Messico" (1517-1521) segnala che l'imperatore Montezuma II durante il pasto reale beveva più di cinquanta tazze d'oro contenenti un liquido fatto con il cacao.

Ma siccome le cose belle di solito durano poco nel bel mezzo della festa arrivano i conquistadores spagnoli. Scoprono il cacao e grazie anche ai religiosi botanici compresero subito le qualità nutrienti ed energetiche. Proseguono quindi la coltivazione e la portano anche in Spagna. Siamo nel ‘500 e il cacao arriva in Europa. 

All'inizio la bevanda non riscosse molto successo, poi alla corte di Spagna, affascinati dalla singolare mistura esotica, cercarono di adeguarla al proprio gusto. Così, verso l’inizio del ‘600 una versione "ingentilita" della cioccolata diventò di moda. La ricetta aveva un sapore dolce, non più amaro piccante, ed era ottenuta aggiungendo al cacao: zucchero, scorze di frutta ed aromi vari (spesso cannella e vaniglia).
Per tutto il ‘600 detrattori ed estimatori del cacao si dettero battaglia. I primi ritenevano l'alimento dannoso alla salute perché risvegliava ira, agitazione, lussuria, e lasciava un abbondante residuo terroso sul fondo delle tazze.
Gli estimatori invece, come gli alti prelati della chiesa che lo assumevano come bevanda anche nei giorni di digiuno, affermavano trattarsi di un vero farmaco ricostituente, antidepressivo, capace di rendere vigili e favorire gli sforzi. 

Durante il '700 prevalse la schiera degli amatori della cioccolata, anche se era ancora una mistura farinosa dal retrogusto oleoso, cosi che nel corso della giornata gli appartenenti alle classi elitarie ne bevevano a tutte le ore. Nella Venezia del tempo le botteghe del caffé erano anche "botteghe della cioccolata" dove si potevano trovare sempre nuove versioni della ricetta. 

Secondo le testimonianze di Brillat-Savarin e Ippolito Cavalcanti, in Francia come a Napoli, alla fine dei pranzi ufficiali si usava servire la cioccolata. Fu in questo periodo d'oro per la dolce pozione che vennero scritti numerosi trattati, come "La manovra della cioccolata e del caffé" di Vincenzo Corrado.
Durante l'800, esattamente nel 1828, l'olandese Van Houten aprì una nuova frontiera nel settore del cioccolato, brevettando il metodo per separare efficacemente dai semi del cacao la polvere e il burro. Questo sistema portò alla nascita del moderno cioccolato industriale che fece esplodere il consumo di cacao sotto forma di cioccolatini e altre dolcezze solide. La moda della bevanda venne così relegata in secondo piano, superata anche dall'affermarsi del più borghese caffé.
Fra i tanti personaggi celebri che hanno avuto la passione per la cioccolata segnaliamo de Pompadour, Mozart, Manzoni, Mazzini, D'Annunzio e Dalì.

Il cibo degli dei riesce anche  fare dei miracoli come rendere "adottabile" un libro, conservato presso la Biblioteca Internazionale La Vigna, Centro di cultura e civiltà contadina, pubblicato a Firenze nel 1728 e si tratta di "Altro parere intorno alla natura, ed all'uso della cioccolata" disteso in forma di lettera indirizzata all'illustrissimo Conte Armando di Woltsfeitt. 

Il librino è in realtà una lettera aperta, scritta da Francesco Zeti, dipendente di tal Panone, proprietario di una fiorente attività di fornaio. Evidentemente Panone, seguendo la moda che dalle corti europee, e soprattutto a Venezia,. era diventata consuetudine comune, aveva iniziato a servire "Cioccolatte" ai propri clienti, ovvero una bevanda preparata con il cioccolato in polvere diluito con latte, zuccherata e profumata con spezie "calde" come la cannella e la noce moscata. E sul più bello, con tanto di bolle papali e scritti gesuiti che avevano sottolineato la bontà del cioccolato e la liceità del suo consumo nei giorni di magro, nella tarda primavera del 1728 iniziò a girare in Firenze una lettera, nella quale si denigrava pesantemente il prodotto "cioccolato" e di conseguenza il suo consumo.

L'umilissimo Francesco offre all'Illustrissimo Conte il suo punto di vista, contestando il contenuto della lettera scritta, secondo lui, da "Dilettanti di questa squisita bevanda" inserendo tutta una serie di argomentazioni indicatrici di quanto studio, quanta passione e quanto amore doveva avere Francesco per il suo lavoro e per questo "salubre" ingrediente.

Alla lettera segue una nutrita bibliografia di autori che trattano ed hanno trattato la cioccolata, uno scherzo ditirambico in lode alla cioccolata ed una lode all'albero che produce il cacao, senza il quale non ci sarebbe nulla di cui godere (e disquisire).

E ora, la ricetta, una MOUSSE CON CIOCCOLATO BIANCO E RICOTTA ALLA FAVA TONKA, deliziosamente dolce grazie al cioccolato bianco e leggera, grazie alla presenza della ricotta che va a sostituire la panna. Pochi minuti per la preparazione ed un breve passaggio in frigo per un dessert elegante.

Dosi per 4 persone

Portata: dessert

Difficoltà: semplice

Preparazione: 10’

Cottura: 2’

Ingredienti

150 g di ricotta vaccina

200 g di cioccolato bianco

20 g di nocciole tonde

20 g di zucchero a velo

2 uova bio

Fava tonka

Preparazione

Sciogliere delicatamente a bagnomaria il cioccolato bianco oppure al microonde avendo l’accortezza di non superare i 500w.

In una ciotola montare i tuorli con metà dello zucchero, unire la ricotta ed amalgamare bene aiutandosi con un frustino, unire il cioccolato fuso, un pizzico di fava tonta grattugiata e mettere da parte.

Montare ora gli albumi con il resto dello zucchero ed unire al composto di ricotta, aiutandovi con una spatola, con un movimento dall’alto verso il basso.

Dividere la mousse in 4 bicchierini e far riposare in frigo fino al momento del servizio.

Servire decorando la superficie con un trito di nocciole e, se si desidera, qualche scaglia di cioccolato fondente.

Bibliografia:
Il Papa, Nietzsche e la cioccolata: saggio di morale gastronomica, Claudio Balzaretti
Taccuini Storici, AAVV
C come cacao, Danilo Gasparini
Diario di un lungo viaggio, SlowFood Editore
Cioccolato, SlowFood Editore

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Dolcetto senza scherzetto. Per un Halloween più intimo e lento.

"I confini sono i limiti dei popoli" ma non c'è niente come le "feste" comandate, o semplicemente solo l'idea di far festa, che sono in grado di accorciare distanze ed abbattere muri. Ovviamente sto parlando delle reazioni di persone con un cervello minimamente funzionante e quindi non di quelle che insultano in chat o tolgono il saluto in caso di utilizzo, o non utilizzo, di un determinato ingrediente. Ma questa è un'altra storia.

Il momento festoso che in questi giorni il web, e non solo, si appresta a celebrare è l'amata-odiata festa di Halloween diventata, come per San Valentino, un business importante, visto che ha sposato gli aspetti meramente commerciali senza andare veramente a leggere tra le righe di duemila anni di storia. 
Che non vi racconterò tutta e mi limiterò a qualche piccola riflessione.

In tutto il mondo e da sempre il susseguirsi delle stagioni è stato vissuto come un momento importante di trasformazione della Natura e dell'Uomo, che viveva in simbiosi con essa. 

Madre Amorevole, ma anche Matrigna crudele ed insensibile, l'una non poteva esprimersi al meglio senza l'intervento rispettoso dell'altro: entrambi l'hanno sempre saputo. Come hanno sempre saputo che l'anello debole era l'uomo. E l'uomo ha sempre cercato di vezzeggiare la Madre-Matrigna dedicandole momenti di festa, celebrando la sua grandezza, propiziandosi i suoi favori per assicurare la propria sopravvivenza.

Nelle nostre campagne, e prima ancora quando la religione cattolica non esisteva, nel momento in cui la Natura si metteva a riposo il rapporto con l'Uomo diventava più intimo: i toni si abbassavano mentre l'esuberanza dell'estate lasciava il passo all'accorciarsi delle giornate, l'alacre attività necessaria ad assicurarsi le riserve per affrontare l'inverno rallentava e ci si poteva concentrare più sulla famiglia, tutti insieme raccolti attorno al fuoco, a condividere gioie e dolori.

In questi momenti il passato diventava presente ed i ricordi delle persone che avevano fatto parte della nostra vita diventano più vividi, quasi vivi, come il cappello ancora appeso sull'attaccapanni in ingresso dello Zio, lo scialle confezionato dalla Nonna che ancora scaldava le spalle della Nipote, la bambolina cucita con la flebile luce dell'imbrunire conservata tra i doni più cari, assieme alle lenzuola ricamate ed alle camicie da indossare solo i giorni di festa.

A queste "presenze", così importanti e che tanto ci avevano amato, veniva chiesto una cosa sola ovvero quello di continuare, dal luogo dove ora stavano riposando, ad amarci e proteggerci. Ad amare e proteggere anche il nostro lavoro e il nostro futuro: ecco allora che i semi messi a dimora tra la fine di ottobre ed i primi giorni di novembre, e che avevano bisogno di una protezione speciale affinché potessero dare il meglio di sé in Primavera, venivano affidati ai Cari Defunti, che dimoravano nei boschi, così vicini alle case ed ai campi. 

Veniva suggellato ogni anno il patto d'amore che c'era stato in vita e si accendevano luci, per illuminare il loro cammino verso di noi e poi nuovamente verso il bosco, e venivano condivisi cibi preziosi, come le patate dolci, le castagne e le zucche, ingredienti che potevano diventare anche pani preziosi e biscotti, così che i bimbi serbassero nel cuore ricordi rassicuranti così da continuare all'infinito questo amorevole e tacito scambio.

Nel Nuovo Mondo tutto questo venne meno e il culto dei Morti perse la sua valenza rassicurante per diventare pretesto di festa sfrenata e di travestimento: le prime sfilate ed i primi carri mascherati di Halloween, infatti, vennero organizzati dalle comunità gay, che colsero al balzo l'occasione per uscire allo scoperto, anche se travestiti, creando infine un momento di comune divertimento. Nuovamente i bimbi vennero coinvolti, grazie al rito "dolcetto o scherzetto" e al tacito accordo, un po' sornione, che non ci sarebbero mai stati scherzetti in quanto agli adulti non sarebbero mai mancati i dolcetti.

I miei biscotti di Halloween sono quindi un po' il mix di questi due momenti: "poveri" grazie alle presenza dell'avena e "ricchi" grazie alle gocce di cioccolato. 

DOLCETTO SENZA SCHERZETTO, CON ZUCCHERO DI CANNA E FIOCCHI D'AVENA

Dosi: per 16 biscotti

Preparazione: 10’ + 20’ di riposo

Cottura: 15’

Difficoltà: facile

Ingredienti

120 g di farina di Kamut (o metà di farina integrale)

120 g di zucchero di canna 

50 g di burro 

50 g di gocce di cioccolato 

50 g di gherigli di noci o nocciole (dipende dall'amarezza delle gocce di cioccolato)

50 g di fiocchi d’avena bio 

1 uovo bio + 1 tuorlo

la scorza grattugiata di un'arancia bio

1 cucchiaino di bicarbonato 

1 pizzico di sale iodato

Procedimento

Tritare le noci con un coltello.

In una ciotola sbattere un po’ le uova, unire il burro molto morbido tagliato a tocchettoni.

In un’altra ciotola setacciare la farina con il bicarbonato, la scorza d'arancia, il sale, i fiocchi d’avena.

Versare gli ingredienti secchi in quelli liquidi, le noci tritate ed infine le gocce di cioccolato, mescolare velocemente: meno si mescola meglio è! 

Formare un salsicciotto e avvolgerlo nella pellicola alimentare. Far riposare in frigo per 20’.

Accendere il forno a 180° e coprire una teglia con un foglio di carta antiaderente.

Tagliare il salsicciotto a fette di 1 cm, disporre i dischi sulla teglia e cuocerli nel forno già caldo per 10’-15’. Far raffreddare sopra una gratella ed uscire a divertirsi :)

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Fondente al cioccolato e caffè: una storia d'amore, la sua colonna sonora e la terza ricetta per #SanValentino

La colonna sonora per questa ricetta, e soprattutto per questa storia, non può che essere "Amore" di Ryuichi Sakamoto.

La storia d'amore è quella che ognuno di noi dovrebbe vivere. La seconda, visto che la prima è con la propria Mamma, e si tratta della lettura.

Leggere ci rende più curiosi, più intelligenti, più interessanti e quindi più belli. E in un mondo in cui tutti vorrebbero assomigliarsi essere volutamente diversi in quanto le proprie sinapsi vivono di vita propria non può che essere una meravigliosa storia d'amore. Un atto d'amore verso sè stessi che, a differenze del selfie, non è immortalare il proprio narcisismo ma arricchire il proprio "io", che poi potrebbe divenire "noi".

Ma questo è un altro discorso.

La storia d'amore che vi racconterò, quindi, è quella tra la Biblioteca Internazionale "La Vigna", a Vicenza, e  Forma srl, un'azienda che si occupa di web. Insieme hanno dato vita ad un progetto che amo davvero molto ovvero "Adotta un libro", che prevede l'informatizzazione del patrimonio librario, il più vasto, antico ed importante a livello internazionale su tutto ciò che riguarda la civiltà contadina e la cultura enogastronomica.

Non è un amore di progetto?

Quali libri fino ad ora sono stati adottati? E quali altri libri potrebbero ricevere le medesime amorevoli attenzioni? Nella parte del sito de La Vigna dedicato al progetto ci sono tutte le informazioni in quanto, come diceva Indro Montanelli, "Un popolo che ignora il proprio passato non saprà mai nulla del proprio presente".

 

Uno dei libri adottati fu pubblicato a Firenze nel 1728 e si tratta di "Altro parere intorno alla natura, ed all'uso della cioccolata" disteso in forma di lettera indirizzata all'illustrissimo Conte Armando di Woltsfeitt. 

Il librino è in realtà una lettera aperta, scritta da Francesco Zeti, dipendente di tal Panone, proprietario di una fiorente attività di fornaio. Evidentemente Panone, seguendo la moda che dalle corti europee, e soprattutto a Venezia,. era diventata consuetudine comune, aveva iniziato a servire "Cioccolatte" ai propri clienti, ovvero una bevanda preparata con il cioccolato in polvere diluito con latte, zuccherata e profumata con spezie "calde" come la cannella e la noce moscata. E sul più bello, con tanto di bolle papali e scritti gesuiti che avevano sottolineato la bontà del cioccolato e la liceità del suo consumo nei giorni di magro, nella tarda primavera del 1728 iniziò a girare in Firenze una lettera, nella quale si denigrava pesantemente il prodotto "cioccolato" e di conseguenza il suo consumo.

L'umilissimo Francesco offre all'Illustrissimo Conte il suo punto di vista, contestando il contenuto della lettera scritta, secondo lui, da "Dilettanti di questa squisita bevanda" inserendo tutta una serie di argomentazioni indicatrici di quanto studio, quanta passione e quanto amore doveva avere Francesco per il suo lavoro e per questo "salubre" ingrediente.

Alla lettera segue una nutrita bibliografia di autori che trattano ed hanno trattato la cioccolata, uno scherzo ditirambico in lode alla cioccolata ed una lode all'albero che produce il cacao, senza il quale non ci sarebbe nulla di cui godere (e disquisire).

E la storia d'amore dov'e? Sotto i vostri occhi: l'amore per il passato e per il futuro, l'amore e la passione  per il proprio lavoro, l'amore per la verità, l'amore per la natura e per quanto essa è in grado di produrre. E l'amore per il voler condividere tutto questo.

Chissà se l'amore contenuto in questo librino riscalda il cuore di coloro i quali si stanno riempendo la bocca della parola "Expo".... 

La terza ed ultima ricetta sviluppata per #lebuonericette chiuderà in bellezza, e in eleganza, il menù di #SanValentino. 

Fondente al cioccolato e caffè

Ingredienti (per due persone)

100 g di cioccolato fondente 54% max 62%

50 g di zucchero

50 g di burro (più quello necessario per imburrare gli stampini)

50 g di farina non forte

5 cl di caffè ristretto

2 uova bio

2 quadrotti di cioccolato fondente (8 g)

1 pizzico di peperoncino o mix di spezie (se desiderato)

Preparazione: 10’, Cottura: 10’, Difficoltà: minima

Procedimento

Accendere il forno a 200° statico.

In una ciotola unire il cioccolato con il burro e scioglierli al microonde (mi raccomando non superate i 350w i potenza ) o a bagnomaria.

In una terrina sbattere le uova con lo zucchero fino a renderle spumose.

Versare la farina setacciata e mescolare nuovamente.

Unire questo composto a quello di cioccolato, mescolare ed unire infine il caffè ristretto (unendo, a questo punto, il peperoncino, se desiderato) mescolando sempre delicatamente con una spatola.

Imburrare 2 coccotte di 6-7 cm diametro o due stampini che possano andare in forno.

Versare il composto a metà delle tazzine, posizionare il quadrotto di cioccolato e ricoprire con il resto del composto.

Cuocere per 10’ nel (forno caldo, sfornare e lasciar riposare 5’ prima di servire il dessert decorando, se si desidera, con un po’ di zucchero a velo o con la scorza grattugiata di un arancio bio o con un rametto di ribes.

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Risotto all'Amarone e cioccolato: seconda ricetta e colonna sonora per #SanValentino

"Come Sire, del cioccolato nei giorni di digiuno?"

"Ma certamente - aggiunse il re con gravità - la cioccolata non lo rompe".

"Ma Sire, è qualcosa di molto buono, che sostenta e anche nutre."

"E io vi assicuro - replicò il re emozionato e arrossendo un po' - che non rompe il digiuno, perché i gesuiti, che me l'hanno detto, ne prendono tutti i giorni di digiuno, in verità senza pane in quei giorni, mentre lo inzuppano gli altri giorni".

Questo, e molti altri dialoghi, è possibile trovare nel gustosissimo elzeviro "Il Papa, Nietzche e la cioccolata", saggio di morale gastronomica, scritto da Claudio Balzaretti.

Nelle 250 pagine golosamente redatte dall'autore si scontrano morale e analisi filosofica alla luce di un precetto, quello del digiuno, che per i più abbienti era sicuramente uno status-symbol in quanto si potevano astenere dal cibo, stesi a letto e soddisfatti in tutti i loro bisogni dalla servitù, contrariamente a quello che poteva fare il popolino, il più delle volte sottoposto, più che ad un digiuno, ad una fame endemica.

Anche il cioccolato, come per tutti gli alimenti che provenivano dal nuovo mondo, fu definito afrodisiaco e più di qualche severissimo teologo descrisse la cioccolata in tazza, nella versione europea diluita con il latte e profumata da miele e cannella, contrariamente a come usavano consumarla i popoli andini, come causa di un "incendio delle passioni" e di certi "scandali all'interno dei conventi dove non avrebbe mai dovuto essere introdotta".

Successivamente si accapigliarono cerusici e medici che per secoli ne demonizzarono il consumo anzi, no, lo promossero, sottolineando le qualità rinvigorenti e reintempranti.

E se, alla fine del '700, gli animi si placarono, affrontando il tema con toni più laici e pacati nel nuovo millennio sono i nutrizionisti, i dietologi ed i gastrofighetti che si sfidano con editti e memori o, meglio, con tweet e post, circa la bontà dei semi di questa fantastica pianta.

La seconda ricetta del menù proposto con #lebuonericette, da accompagnare con "Una mattina" - Ludovico Einaudi" avrebbe fatto infuriare anche il monaco più pacioso visto che il risotto viene preparato non solo con il cioccolato ma anche con l'Amarone, vino prezioso prodotto in tutta la fascia pedemontana veronese, che lambisce il lago di Garda, che fu battezzato con questo nome così severo per distinguerlo dal Recioto della Valpolicella, un vino dolce che, a causa di un errore avvenuto in cantina, diede origine a questo vino preziosissimo.

Risotto all'Amarone e Cioccolato

Ingredienti (per due persone)

200 g di riso Carnaroli 

1 bicchiere abbondante di Amarone

80 g di cioccolato fondente 

40 g di burro 

brodo vegetale

olio evo

sale iodato

pepe nero di Sarawak

Procedimento

In una casseruola scaldare 2 cucchiai di olio evo, tostare il riso, sfumare con il vino e procedere alla cottura per 14’, aggiungendo di volta in volta il brodo vegetale caldo.

Sciogliere a microonde (mi raccomando, mai superare i 350w di potenza) oppure a bagnomaria il cioccolato, unirlo all’ultimo mestolo di brodo e portare a termine la cottura.

Lontano dal fuoco mantecare con il burro freddissimo (meglio se fosse posto in freezer all’inizio della preparazione del piatto) e servire immediatamente decorando il piatto, se lo si desidera, con un alchechengi o una foglia d’oro alimentare (la si trova nelle gastronomie più fornite) oppure con un quadrotto della parate restante della tavoletta di cioccolata tritata con il coltello.

Il vino di accompagnamento sarà ovviamente quello utilizzato parzialmente per la cottura.

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Gamberoni croccanti al pistacchio e cioccolato: prima ricetta, colonna sonora ed un po' di storia del cioccolato per #SanValentino

La colonna sonora? "Metti una sera a cena" di Ennio Morricone

Cristoforo Colombo nel 1502 fu il primo europeo ad incontrare i semi di cacao ed espresse tutto il suo stupore quanto vide dei nativi Maya cercare un seme di cacao caduto "quasi avessero perduto un occhio". Purtroppo non disponeva di in interprete e quindi non venne a capo del mistero.

L'impiego delle fave di cacao come moneta è la dimostrazione del loro grande valore in quanto fonte di una sostanza che realizzava il miracolo di dare energia e di migliorare l'umore. Molti pensano erroneamente che il caffè e il tè siano le prime bevande a svelare agli auropei il piacere ed i benefici della caffeina, ma la prima iniezione di questo stimolante nel flusso sanguigno degli europei avvenne in realtà sotto forma di cacao.

La caffeina fa parte d in un gruppo di alcaloidi stimolanti chiamati metilxantine. Gli effetti stimolanti del cacao sono quindi il risultato della sua combinazione con una vicina parente, la teobromina, che fa un profilo farmacologico simile alla caffeina e, in quantità sufficienti, agisce in modo analogo, ripristinando e mantenendo le energie mentali e fisiche.

Ciascuna delle due agisce come un stimolante fisico e mentale, ma in modo un po' diverso: la scienza non dà una risposta certa su quale di queste metilxantine svolga la funzione predominante nel cacao, ma l'ipotesi più accreditata è che conttribuiscano più o meno alla pari al risultato finale. Le teobromina, molto più debole della caffeina, è presente in quantità dieci volte superiori nel cacao (la polvere di cacao contiene il 2% circa di teobromina e lo 0,2% di caffeina). 

Il risultato dell'azione combinata dei due alcaloidi è un effetto stimolante, un'euforia simile ma distinguibile in lieve misura da quella prodotta dalla sola caffeina, assunta con il caffè o il tè.

La loro sinergia contribuisce certamente a spiegare la popolarità del cioccolato, che fa concorrenza a bevande che contengo quantità di caffeina nettamente superiori. Secondo uno studio del 1994 della Johns Hopkins University, per individuare la caffeina sono sufficienti dosi nettamente inferiori rispetto alla teobromina e, a parità di milligrammi, la caffeina è da 3 a 50 volte più potente.

Tuttavia, poichè nel cioccolato la seconda è presente in quantità circa dieci volte superiore alla prima (una barra di cioccolato da 40 g può contenere da 100 a 240 mg di teobromina e tra 10 e 30 mg di caffeina) non è stabilito con certezza quale delle due sostenza predomini.

La cosa è certa: entrambe le metilxantine contribuiscono a regalare ebbrezza ed energia. (fonte SlowFood)

Ed ecco la ricetta di oggi, la prima di una proposta per un menù di "San Valentino", che troverete assieme a molteplici altre mie proposte, nel sito #lebuonericette di Pam Panorama che darà energia ad ogni singola vostra papilla gustativa.

Spiedini di gamberi croccanti al pistacchio e cioccolato

Ingredienti (per due persone)

6 gamberoni

20 g di pistacchi tostati e tritati grossolanamente

20 g di pane grattugiato

1 uovo bio

olio di semi di arachidi per friggere

1/2 vasetto di yogurt intero

1 cucchiaino di ketchup

1 cucchiaino di senape o 1/2 cucchiaino delle spezie che preferite

(1 quadrettio di cioccolato extra fondente P&P, che corrisponde a 4 g)

sale

Procedimento

Tostare i pistacchi per 5’ in una padella antiaderente già calda. Lasciar raffreddare lontano dal fuoco.

Pulite i gamberi togliendo il guscio, o carapace, ed eliminando il filamento nero interno. Mettere da parte.

Frullare insieme il pane grattugiato con i pistacchi e sbattere l’uovo in una terrina.

Immergete completamente i gamberi nell'uovo, passarlo nel trito di pistacchi e pan grattato. Premete leggermente la panatura sul gambero, così da farla aderire bene.

Infilare singolarmente ogni gambero con uno spiedino o stuzzicadenti di legno.

Portare l’olio a temperatura, friggere i gamberi per meno di 2’, farli scolare sopra della carta assorbente.

Nel frattempo in una ciotolina mescolare lo yogurt con il ketchup e la senape (o le spezie regolare di sale sia la salsa che i gamberi e servire immediatamente spolverando con un quadrotto di una tavoletta di cioccolato fondente e qualche pistacchio tritati grossolanamente.

N.b.: Lo yogurt è un valido alleato nel preparare salse light di accompagnamento e il suo gusto neutro consente di personalizzarle come meglio si desidera utilizzando spezie ed aromi.

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