“Mare, sale, vento” ovvero Chitarrone con pesto di pistacchio e gamberi marinati al cardamomo e la Sicilia nel piatto per la settima tappa del #girodeiprimi

Sembra che l'estate non voglia lasciare il posto all'autunno e per ricetta della settima tappa del contest #girodeiprimi, abbinata alla Sicilia e al formato di pasta Chitarrone di  Pasta di Canossa, organizzato da La Melagrana - Food Creativa Idea, ho voluto raccogliere i raggi di sole di questo settembre così estivo e portarli in cucina. 

Negli ultimi mesi, durante Olio Capitale a Trieste e qualche appuntamento di lavoro, ho avuto l'occasione di testare dei prodotti davvero molto interessanti, tutti provenienti dalla Sicilia, che aspettavano solo l'occasione di essere utilizzati con una certa curiosità e soprattutto con un po' di tempo a disposizione.

Il sale in fiocchi di Trapani, per esempio scoperto la prima volta durante un viaggio a Marsala le cui saline, nello specifico quelle di Mothia, sono un monumento alla Natura, alla sua abilità come architetto e la cui fantasia illimitata crea paesaggi e luoghi che riescono a lasciare segni indelebili nella memoria e nel cuore.

L'olio e, nello specifico, un olio scoperto a Trieste, durante l'evento di Olio Capitale, che ha visto la presenza di Aifb in collaborazione Città dell'Olio. 

Si tratta di un olio ottenuto dalla Nocellara del Belice, oliva Dop che viene impiegata sia per la produzione dell'olio Valle del Belice che per la tavola. La raccolta di queste olive carnose avviene rigorosamente a mano come ancora artigianali sono i trattamenti di concia (cottura, essiccamento, soda e salamoia, sale a secco, aceto) necessari affinché perdano il sapore amaro e astringente d'origine e acquisiscano il tipico gusto pieno e fruttato. L'azienda Centonze ha ottenuto proprio quest'anno importantissimi riconoscimenti per la bontà dell'olio prodotto e per le coltivazioni rispettose del territorio e dei lavoratori.

Non poteva mancare il pistacchio che ho utilizzato in purezza per la realizzazione di un pesto davvero molto delicato e che ha dato quel tocco in più al sugo di accompagnamento del chitarrone, uno spaghetto piuttosto spesso e dalla forma quadrata, che ha avvolto i gamberi rossi di Mazara del Vallo, un prodotto d'eccellenza, dalle qualità organolettiche uniche e che sarebbe bello venisse valorizzato con l'attribuzione di una certificazione Dop o Igp. Speriamo accada presto, se non altro per dare valore al lavoro dei pescatori di questa parte della Sicilia e al meraviglioso territorio in cui vivono e lavorano.

“Mare, sale, vento” ovvero Chitarrone con pesto di pistacchio e gamberi marinati al cardamomo

Ingredienti

280 g di Chitarrone Pasta di Canossa

400 g di Gamberi rossi di Sicilia

50 g di pistacchi di Bronte sbollentati, spellati e tostati

1 scalogno

1 arancio bio

3 grani di pepe nero

2 bacche di ginepro

1 seme di cardamomo verde

1/2 bicchierino di Brandy de Jerez Cardenal Mendoza 

sale di Trapani in fiocchi 

Olio evo Centonze Nocellara del Berice Dop

olio di semi di nocciola qb

Preparazione

Ottenere dall’arancio le zeste e il succo, aprire la bacca di cardamomo e metterne da parte tre semi. In una ciotola emulsionare il succo d’arancio con un cucchiaio di olio evo ed aggiungere il semi di cardamomo.

Pulire i gamberi eliminando la testa, il carapace e l’intestino, lasciarne da parte uno/due a commensale per l’impiattamento finale.

Mettere da parte le teste e le code, tagliare a metà ogni gambero e conservarli in frigo con la marinata.

Tritare finemente le zeste ed un cucchiaio di pistacchi e mettere da parte.

In una casseruola rosolare con un paio di cucchiai di olio evo lo scalogno tritato grossolanamente, unire le teste ed i carapaci dei gamberi, schiacciare con un mestolo per far uscire i succhi, sfumare con il brandy, unire un litro di acqua freddissima con qualche cubetto di ghiaccio e al momento della ripresa del bollore contare 15’ di cottura. Filtrare e mettere da parte mantenendo la temperatura.

Con un mixer potente frullare i pistacchi rimasti unendo a filo l’olio di nocciole sufficiente per ottenere un pesto morbido. Regolare di sale.

In una padella antiaderente calda cuocere per 2’ per lato i gamberi interi, salare con fiocchi di sale di Trapani all’arancio e spruzzare con un filo di olio evo.

Lessare i chitarroni in acqua salata per 4’, trasferirli in un saltapasta e continuare la cottura risottando la pasta aggiungendo il fumetto caldo, e portandoli al livello di cottura preferito (ma sempre piuttosto al dente). Un minuto prima della fine della cottura unire i gamberi freschi.

Servire decorando il piatto con il trito di zeste di arancio e di pistacchio, unire il gambero cotto e terminare con un filo di olio evo a crudo.

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa #lamelagranafood  #pastadicanossa #labuonapasta #lapastachesadipasta 

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Gelato di crema inglese di soia con estratto e polvere di fragoline di bosco e crumble di cioccolato bianco

Nella mitologia le fragole nascono dalle lacrime versate da Venere alla morte di Adone, lacrime che appena toccarono terra si trasformarono in piccoli cuori rossi. Difatti i Romani, che le conoscevano e le apprezzavano tanto da chiamarle fragrans, le consumavano specialmente durante il periodo delle festività in onore di Adone.

Le fragole di grandi dimensioni che oggi troviamo più comunemente sul mercato sono in realtà degli ibridi selezionati a partire dal XVIII secolo: fino ad allora, infatti, venivano coltivate per lo più le specie selvatiche autoctone come la Fragraria vesca, la Fragraria viridis e la Fragraria moschata.

Pare che la prima varietà coltivata sia nata in Francia, nei giardini del Re Sole (grande estimatore di primizie e con 10 dei 100 cuochi della brigata di Versailles dedicati solo a questi delicati prodotti), dove un giardiniere innestò una specie di fragola importata dal Sud America con la fragolina di bosco che veniva coltivata per scopi ornamentali: ne nacque un frutto più grande e meno delicato, la Fragaria x ananassa, da cui derivano tutte le cultivar attualmente diffuse.

Quello che normalmente viene definito il frutto della fragola non è altro che un ricettacolo carnoso che nasce dall'ingrossamento del fiore e che serve a contenere i veri e propri frutti, ossia tutti quei piccoli semini (il cui nome è acheni) di un colore che va dal giallo al bruno e che ricoprono la superficie della fragola.

A differenza della fragola di campo la fragolina di bosco ha un frutto piccolissimo, morbido, dal colore rosso, intenso come il suo profumo e il suo gusto irresistibile ed è infatti considerato un prodotto più pregiato rispetto alla sorella maggiore.
Originaria dell'Europa e della Siberia è l'antenata delle fragole che comunemente consumiamo. Cresce spontanea nel sottobosco nelle radure boschive, nelle scarpate e nei luoghi erbosi. In caso se ne raccogliessero molte e non si avesse la possibilità di consumarle subito una buona soluzione potrebbe essere quella di essiccarle, magari all'ombra calda di queste giornate estive.

La fragola o fragolina, oltre ad essere buona è anche brava: è un frutto leggero e dissetante e 100 g di prodotto contengono il  91% di acqua. E' quindi naturalmente poco calorica, appena 27 calorie, e molto ricca di fibre. Contiene moltissima vitamina C e tanti sali minerali preziosi, come potassio, calcio, fosforo e ferro. Gli antichi Romani la consideravano "beneficio degli dei" in quanto le sue qualità terapeutiche erano ben note: veniva usata infatti per la cura della gotta e per contrastare i calcoli renali, mentre la moderna ricerca la considera un alleato prezioso per la prevenzione dei tumori e delle patologie cardiovascolari. Tutto qui? Certo che no! Con le foglie si preparano infusi depurativi ed impacchi per curare eritemi e scottature, con le radici si rinforzano le gengive e sono un valido aiuto in caso di dissenteria, con il succo si leniscono le scottature solari e la polpa è un ottimo antirughe.

La ricetta di oggi è davvero "buona" a tutto tondo: il delicato gelato è preparato con la soia e l'estratto di fragoline non avrà bisogno di nessuna integrazione nè di zuccheri nè di aromi per arricchire il dessert. E la parte croccante? Perchè non provare un crumble di cioccolato bianco? Detto, fatto!

Gelato di crema inglese di soia con estratto e polvere di fragoline di bosco e crumble di cioccolato bianco 

Ingredienti

500 ml di latte di soia

100 g di zucchero di canna muscovado o grezzo di palma o di cocco

6 tuorli bio

1 bacello di vaniglia bourbon o tahiti, a gusto

20 g di cioccolato bianco

10 g di pistacchi

250 g di fragoline di bosco

Preparazione

In una casseruola portare quasi a bollore il latte con i 2/3 dello zucchero e con il bacello intero e privato dei semini.

Nel frattempo in una boule montare i tuorli con lo zucchero restante, versare il latte caldo, mescolare bene, riportare tutto sul fuoco e continuare la cottura a fuoco dolce mescolando con un cucchiaio di legno per poco meno di 10'.

Passare al colino, abbattere o far raffreddare coprendo la superficie con della pellicola alimentare e, una volta freddo, fra mantecare in una gelatiera per 30'.

Lavare delicatamente ed asciugare le fragoline, passarle all'estrattore ed inserire nel succo il bacello di vaniglia utilizzato per la crema inglese, dopo averlo sciacquato ed asciugato: continuerà a profumare senza perdere energia! Ed essiccare al sole o in forno la parte di fibra che risulterà dall'uso dell'estrattore: è sempre un ingrediente importante da non sprecare.

Nel forno a 160° statico far sciogliere il cioccolato bianco sopra un pezzettino di carta forno: mi raccomando non deve diventare troppo scuro. Dopo pochi minuti sfornare e mescolare con una forchetta:  si otterrà un cioccolato sbriciolato, un crumble, appunto. Far raffreddare.

Servire in ciotole individuali completando con qualche pistacchio fresco tostato e tritato al coltello, il crumble, l'estratto e la polvere di fragoline di bosco.

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Gamberoni croccanti al pistacchio e cioccolato: prima ricetta, colonna sonora ed un po' di storia del cioccolato per #SanValentino

La colonna sonora? "Metti una sera a cena" di Ennio Morricone

Cristoforo Colombo nel 1502 fu il primo europeo ad incontrare i semi di cacao ed espresse tutto il suo stupore quanto vide dei nativi Maya cercare un seme di cacao caduto "quasi avessero perduto un occhio". Purtroppo non disponeva di in interprete e quindi non venne a capo del mistero.

L'impiego delle fave di cacao come moneta è la dimostrazione del loro grande valore in quanto fonte di una sostanza che realizzava il miracolo di dare energia e di migliorare l'umore. Molti pensano erroneamente che il caffè e il tè siano le prime bevande a svelare agli auropei il piacere ed i benefici della caffeina, ma la prima iniezione di questo stimolante nel flusso sanguigno degli europei avvenne in realtà sotto forma di cacao.

La caffeina fa parte d in un gruppo di alcaloidi stimolanti chiamati metilxantine. Gli effetti stimolanti del cacao sono quindi il risultato della sua combinazione con una vicina parente, la teobromina, che fa un profilo farmacologico simile alla caffeina e, in quantità sufficienti, agisce in modo analogo, ripristinando e mantenendo le energie mentali e fisiche.

Ciascuna delle due agisce come un stimolante fisico e mentale, ma in modo un po' diverso: la scienza non dà una risposta certa su quale di queste metilxantine svolga la funzione predominante nel cacao, ma l'ipotesi più accreditata è che conttribuiscano più o meno alla pari al risultato finale. Le teobromina, molto più debole della caffeina, è presente in quantità dieci volte superiori nel cacao (la polvere di cacao contiene il 2% circa di teobromina e lo 0,2% di caffeina). 

Il risultato dell'azione combinata dei due alcaloidi è un effetto stimolante, un'euforia simile ma distinguibile in lieve misura da quella prodotta dalla sola caffeina, assunta con il caffè o il tè.

La loro sinergia contribuisce certamente a spiegare la popolarità del cioccolato, che fa concorrenza a bevande che contengo quantità di caffeina nettamente superiori. Secondo uno studio del 1994 della Johns Hopkins University, per individuare la caffeina sono sufficienti dosi nettamente inferiori rispetto alla teobromina e, a parità di milligrammi, la caffeina è da 3 a 50 volte più potente.

Tuttavia, poichè nel cioccolato la seconda è presente in quantità circa dieci volte superiore alla prima (una barra di cioccolato da 40 g può contenere da 100 a 240 mg di teobromina e tra 10 e 30 mg di caffeina) non è stabilito con certezza quale delle due sostenza predomini.

La cosa è certa: entrambe le metilxantine contribuiscono a regalare ebbrezza ed energia. (fonte SlowFood)

Ed ecco la ricetta di oggi, la prima di una proposta per un menù di "San Valentino", che troverete assieme a molteplici altre mie proposte, nel sito #lebuonericette di Pam Panorama che darà energia ad ogni singola vostra papilla gustativa.

Spiedini di gamberi croccanti al pistacchio e cioccolato

Ingredienti (per due persone)

6 gamberoni

20 g di pistacchi tostati e tritati grossolanamente

20 g di pane grattugiato

1 uovo bio

olio di semi di arachidi per friggere

1/2 vasetto di yogurt intero

1 cucchiaino di ketchup

1 cucchiaino di senape o 1/2 cucchiaino delle spezie che preferite

(1 quadrettio di cioccolato extra fondente P&P, che corrisponde a 4 g)

sale

Procedimento

Tostare i pistacchi per 5’ in una padella antiaderente già calda. Lasciar raffreddare lontano dal fuoco.

Pulite i gamberi togliendo il guscio, o carapace, ed eliminando il filamento nero interno. Mettere da parte.

Frullare insieme il pane grattugiato con i pistacchi e sbattere l’uovo in una terrina.

Immergete completamente i gamberi nell'uovo, passarlo nel trito di pistacchi e pan grattato. Premete leggermente la panatura sul gambero, così da farla aderire bene.

Infilare singolarmente ogni gambero con uno spiedino o stuzzicadenti di legno.

Portare l’olio a temperatura, friggere i gamberi per meno di 2’, farli scolare sopra della carta assorbente.

Nel frattempo in una ciotolina mescolare lo yogurt con il ketchup e la senape (o le spezie regolare di sale sia la salsa che i gamberi e servire immediatamente spolverando con un quadrotto di una tavoletta di cioccolato fondente e qualche pistacchio tritati grossolanamente.

N.b.: Lo yogurt è un valido alleato nel preparare salse light di accompagnamento e il suo gusto neutro consente di personalizzarle come meglio si desidera utilizzando spezie ed aromi.

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Nel 2015 avremo Saturno contro. Ma anche Giove nel Leone e Urano nell'Ariete. Servono una fiaba ed un finger food

- Lei si è mai drogata?

- No, io faccio l'uncinetto.

Ho scelto una delle più belle frasi del famoso film di Ferzan Ozpetec, "Saturno contro”, girato nel 2007 che, nella narrazione sulla separazione in realtà elabora un lutto, per il benvenuto al nuovo anno che verrà.

Saturno è il pianeta del tempo, della saggezza e, da un certo punto di vista, della vecchiaia e ci sfiora o ci abbatte ogni trent’anni, chiedendo i bilanci del nostro operato, pretendendo razionalità e concretezza, esigendo il taglio dei rami secchi. Ci potrebbe massacrare, è vero, ma è esattamente quello che dovrebbe fare ogni bravo contadino dinanzi all’albero da potare.

La potatura inizia con un’analisi, e quindi con una riflessione, sulla tipologia dell’albero, la qualità della terra che lo accoglie, se può svettare maestoso oppure è compresso dalla presenza ingombrante di altri alberi e arbusti. Alle volte parassiti.

Poi lo toccherà, la sua corteccia ed i suoi rami, per rendersi conto di ferite vecchie e nuove e della loro guarigione, e per assicurarsi che la linfa scorra in lui senza intoppi, fluida. Energia per la vita.

Guarderà l’esterno per comprendere l’interno e quindi inizierà a tagliare, a ripulire bene.

Corpo, mente e spirito.

Ecco cosa chiede Saturno.

Saturno in Sagittario indica quindi il ritorno ad una “tensione etica” e forse ci ripulirà finalmente dal vuoto, dalla superficialità  e dal narcisismo degli anni ’80.

Giove nel Leone e Urano nell’Ariete, segni di fuoco come il Sagittario, infine porteranno “luce, chiarezza, cuore, passione”. Come suggerisce anche la lunga sosta di Venere nel Leone, il pianeta della piccola fortuna, quella quotidiana, quella del sorriso sincero.

Tutti insieme a far piazza pulita di segreti e bugie, di mistificazioni ed oscurità.

Insomma, sarà tutto meno cool ed i meriti, reali e non percepiti, saranno il frutto della raccolta di quanto seminato. Frutto di lavoro costante, di fatica, di regole. Di etica.

Anche nel mondo del food, mi auguro. A prescindere dall’Expo. 

Una vera consapevolezza di cosa vuol dire “salvare il pianeta”. Parafrasando una citazione famosa del film “Gli intoccabili”, la fine delle “chiacchiere del distintivo”.

Il mio dono, per il 2015, in linea con quanto detto sopra, è un finger, sviluppato per l'appena trascorso TecnoeFood, Salone Biennale dedicato alla ristorazione del Nord-Est, dove ho cercato, nel suo sviluppo, di raccontare il cibo attraverso tutti i sensi.

Durante il cooking lab ho chiesto ai presenti di cercare con lo smartphone una canzone dei Radiodervish che amo davvero molto, Everan, cantata dall'artista libanese Nabil Salameh. Il testo racconta una fiaba dolcissima, quella di una bimba che chiede ad una fata di possedere la Luna e questa le chiede un sacrificio: per dieci mesi, ogni mese, dovrà rimanere sveglia una notte. Durante l'ultima notte però la bimba si addormenta e la fata, intenerita, la vuole premiare lo stesso: per tutta la vita il suo cuore resterà un cuore di bimba, puro, intimamente connesso con la natura e con l'unica e vera grande bellezza ovvero quella dell'Universo.

Con le sue note Everan ha avvolto gli ingredienti e gli strumenti di lavoro, mentre il finger prendeva forma nel racconto e nell'ipotetica cucina di una popolazione araba nomade, magari i Tuaregh, che quindi non poteva avere a disposizione strumenti troppo sofisticati, nè lunghissimi tempi di lievitazione o luoghi dove far riposare e maturare prodotti caseari (il tema dei laboratori) ma grande comunque era il desiderio di far festa, di condividere, di portare luce ed energia in un incontro. 

Un severo pane di segale, Saturno, sorregge una terrina preparata con il Blu di Langa e con la Labna, un prodotto del latte preparato dai nostri vicini di Mediterraneo. A dare profumo il coriandolo, la spezia della condivisione, e il pepe nero di Sarawak, dalla presenza importante ma non invadente. La croccantezza portata dai pistacchi e l'elegante dolcezza dei datteri completano la farcia racchiusa ai lati da sfoglie di Blu di Langa.

La decorazione richiama ancora severità, grazie alla fava di cacao, il mediterraneo, con la julienne di arancio candito, e un sorriso, per la presenza svettante della cialda di tapioca colorata con la purea di rapa rossa.

Vi lascio con la traduzione del testo della canzone, ovvero con la bellissima fiaba ed il messaggio di fatica e di speranza in essa raccolto.

Passarono i giorni / E la fanciulla da sola / Sognava in segreto / La luna che viaggiava nel cielo /Dolci tracce di gigli e d'argento/ Un viso grazioso che s'illuminava/Quando i raggi della luna lo accarezzavano /Ma la luna è altissima nel cielo/Costerà dieci lunghe notti di veglia/Se io fossi una stellina/Darei al mio amore/ Pur di averlo vicino/ L'anima e la luce dei miei occhi/Il sogno della fanciulla/Diventava di giorno in giorno/Sempre più grande/ E una notte mentre dormiva/ Venne nel sogno una fata/Che le pronunciò queste parole:/Avere la luna ti costerà tantissimo/Sono dieci lunghe notti di veglia/ Se io fossi una stellina/Darei al mio amore/Pur di averlo vicino/L'anima e la luce dei miei occhi.

Buon 2015.

Terrina di Blu di Langa con labna, datteri, pistacchio e pane alla segale tostato con julienne di arancia candita e miele di castagno

Ingredienti (per una terrina di 18-20 cm circa)

500 gr di Blu di Langa

250 gr di labna (500 g di yogurt bianco, una presa di sale e qui la tecnica per la preparazione )

50 g di pistacchio

50 g di datteri

1 cucchiaino di pepe nero di Sarawak

1 cucchiaino di coriandolo

5 g di colla di pesce.

Procedimento

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.

Tagliare i datteri a julienne e tritare grossolanamente i pistacchi.

In una ciotola mescolare la labna con datteri, pistacchi, le spezie e la gelatina strizzata e sciolta a microonde ed inserire la farcia in un sac a poche.

Tagliare il Blu di Langa a fettine sottili.

Foderare la terrina con pellicola alimentare lasciando che ne sporga un po’ dai bordi.

Foderare con le fettine di blu le pareti della terrina e riempire con la farcia, livellare e terminare con un ultimo strato di blu.

Abbattere in negativo.

Coppare il pane di segale con un taglia biscotti diametro 5 cm, tostarlo, porre alla base un velo di miele di castagno ed una fettina di terrina (portata a temperatura ambiente).

Guarnire con julienne di arancio candito, crue di cacao e cialdina di tapioca alla rapa rossa. 

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Riso aromatico con piselli mangiatutto e zenzero, mantecato all'arancio e pistacchio: per raccontarvi un po' di storia del riso e per togliermi qualche sassolino

"Mangia in pace il tuo riso, al resto ci penserà il cielo".

Non poteva che essere un proverbio cinese a parlare del cereale più consumato al mondo dove viene coltivato da oltre 5000 anni. Il suo valore era ben conosciuto tanto che l'imperatore Chin-noong promulgò una legge che rendeva obbligatoria la presenza della famiglia imperiale alla cerimonia di semina, in quanto riconosciuto come alimento principe del Celeste Impero. Un po' come il cacao per gli imperatori Aztechi.

Si narra che fu Alessandro Magno, mentre allargava i confini del suo impero a scapito di quello Persiano, a scoprire il riso e lo portò in Europa anche se, negli scritti di Teofrasto e Strabone, si può leggere del riso ed addirittura di esperienze piacevoli di degustazione. In realtà i greci ed i romani non erano arrivati ancora al punto di riuscire a godere del riso mediante la preparazione di un buon risotto: di questo cereale si conoscevano le innumerevoli qualità nutritive ed infatti veniva servito come bevanda medicinale. Al contrario, gli Arabi carpirono le tecniche di semina e di coltivazione che trasferirono alle popolazioni ad essi assoggettate, come i Siciliani e gli Spagnoli.

Esiste infatti una nota, redatta da un governatore siciliano, che riporta le quantità esportate ed importate di questo prezioso cereale che seppe nutrire anche le frotte di baldi giovanotti che, durante le Crociate, impararono ad apprezzarlo, unitamente allo zucchero di canna, meglio noto come zucchero di Persia, allora già ampiamente coltivato in quel di Palermo.

Dal turismo religioso scaturito dalle Crociate agli scambi commerciali ad esso legati il passo è breve ed ovviamente Venezia non perse l'occasione di trattare una merce così richiesta, tanto che, già ai tempi della prima Crociata, il riso era presente nella farmacopea della Serenissima e di tutto il nord-est d'Italia.

Nel sud del nostro Paese, invece, furono gli Aragonesi ad introdurre il riso, tra il XIV e il XV secolo e, grazie ai matrimoni combinati giunse in dote nelle cucine dei Granducati di Toscana e Lombardia, regione che consentì al riso di esprimersi in tutta la sua bontà. Già nel 1460 erano state redatte delle mappe che riportavano le ampie zone pianeggianti di Vercelli, Novara e Lomellina dove le risaie si potevano collocare con più facilità. E con i fiorenti commerci ad esso legati iniziò anche la guerra dei dazi, un po' come quella di questi giorni che vede coinvolti i risicoltori italiani vs le importazioni selvagge di riso da Myanmar e dalla Cambogia. Ma mentre l'Europa una decina di anni fa tolse i dazi dal riso proveniente dal resto del mondo il vicerè spagnolo in Lombardia nel 1575, unitamente al principe d'Aragona, proibirono addirittura la creazione di nuove risaie, adducendo motivazioni igienico-sanitarie, in realtà manovrando affinché l'ottimo riso lombardo non nuocesse all'esportazione di quello spagnolo.

Anche i Gonzaga a Mantova, per proteggere le altre coltivazioni, non furono da meno, accusandolo addirittura di essere causa della peste bubbonica; il cereale comunque si diffuse lentamente ma inesorabilmente grazie anche al fatto che divenne una fonte di cibo insostituibile, un po' come accadde alla patata subito dopo la terribile carestia che, nel '600, decimò la popolazione irlandese.

Come potete vedere il riso di strada ne ha fatta davvero molta e speriamo che, quello italiano, possa continuare a percorrerla osteggiato così com'è dalle multinazionali dai semi sterili e dal diserbante facile e dalle importazioni di riso dalla tracciabilità quantomeno nebulosa: nel biennio 2011-2013 infatti le importazioni di riso da Cambogia e Myanmar (quasi ex regimi sanguinari) sono aumentate del 360%. Qui prodest? Per risparmiare 20 cent ad ogni porzione di risotto? Ma dai!

Vi lascio allora con un riso "rock", e quindi duro e di protesta, per sottolineare che i "burocrati" europei, motivati sicuramente da nobili intenzioni, hanno già fatto sparire il Ciauscolo (mentre il Bitto si è salvato per il rotto della cuffia). E con il riso, che ci vede essere i maggiori produttori europei, che vogliamo fare?

"Risi e bisi rock" ovvero Riso aromatico con piselli mangiatutto e zenzero, mantecato all'arancio.

Ingredienti (per 4 persone)

320 g riso aromatico Salera, 1 cipolla, 500 g di piselli mangiatutto, 2 cm di radice di zenzero fresca, 1 arancia bio, brodo vegetale, sale, pepe nero macinato al momento, 1 cucchiaio di pistacchi.

Procedimento

Spremere l'arancia e mettere da parte il succo, scaldare per 30'' due cucchiai di olio evo con le scorze dell'arancia private della parte bianca e lasciar riposare.

Mondate e tagliate a spicchi non troppo sottili la cipolla e private del "filetto" i piselli mangiatutto.

In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata e lessare il riso.

In un wok, o in una padella saltapasta, rosolare con un filo d'olio evo la cipolla, unire i piselli interi, la radice di zenzero pelata e il succo d'arancia, far assorbire il succo e continuare la cottura per 10' a fuoco dolce unendo, se necessario, un paio di cucchiai di brodo vegetale. Togliere la radice di zenzero, frullare il tutto con un frullatore ad immersione.

Scolare il riso, unirlo alla purea di piselli, mantecare con l'olio evo privato delle bucce d'arancia, profumare con il pepe nero e servire con i pistacchi tritati a coltello.

E questa è la videoricetta rock :)

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La musica è la lingua della passione e vi aspetta a "Siena and Stars". Con delle ricette ed un contest davvero stellari

Una recente analisi economica ha stabilito che per ogni euro investito in cultura se ne ottengono tre di ritorno:  un conto economico sempre in attivo che sa dare qualità alla nostra vita. Ed è quello che offrirà "Siena and Stars" fra poche settimane.

Iko International, in collaborazione con la Regione Toscana e la Confcommercio locale, presenterà a  Siena, nella magnifica Piazza Duomo, un cartellone ricchissimo di date e momenti legati alla musica (lirica, jazz, pop) e alla danza. 

Per rendere più golosi i momenti che anticiperanno i diversi appuntamenti musicali che si susseguiranno dal 10 luglio al 2 agosto (qui tutti i dettagli del programma) la Confcommercio ha pensato di invitare 24 blogger che, abbinate a quattro diversi ristoranti e in collaborazione con gli chef, daranno vita a dei menù particolarmente ispirati e che potranno essere condivisi con gli altri ospiti, grazie ad una specifica App che troverete anche nel mio blog dal 25 giugno.

Infine il contest abbinato, i "Piatti delle Stars", dedicato a tutti i possessori di blog che vorranno inventare una ricetta (dall'antipasto al dolce) ispirata ad uno dei personaggi e genere musicale presenti sul cartellone di "Siena and Stars": la vincitrice o il vincitore potrà assistere al concerto di Ludovico Einaudi (previsto per il 26 luglio) e vedrà la propria ricetta riprodotta da uno dei ristoranti partecipanti. Il contest comincia oggi, 17 giugno, e terminerà il 17 luglio.

Da oggi e nei prossimi giorni avrete l'occasione di leggere i post e le ricette che le 24 blogger hanno preparato ispirate dall'artista che avranno l'occasione di seguire durante il backstage del concerto e, vi confesso, che sono davvero molto emozionata nel confidarvi che sarò a Siena il 26 luglio, proprio in occasione del concerto che terrà Ludovico Einaudi, "In a time Lapse".

E' un artista che amo molto e che seguo da tempo e con stupore ho scoperto qualche tempo fa che nei diversi store digitali in possesso di Edoardo, il mio "piccolo" sedicenne, erano conservati alcuni suoi pezzi. "Certo che lo ascolto, non piace mica solo a te!", è stata la sua risposta. Evidentemente la passione di Enrica, la sorella musicofila, lo ha positivamente contagiato.

"Divenire" è il brano che me lo fece conoscere ma è con “La nascita delle cose segrete” che le decine di appunti presi rigorosamente a matita, pagine di giornali strappate, segnalibri un po’ macchiati che fanno pandan con analoghe macchie in vecchi ed ingalliti libri che li contengono, prendono forma e contenuti e si trasformano in piatti. In un continuo divenire.

E nel mio continuo divenire c’è un’immagine, un sogno che prima o poi diverrà realtà:  un tavolo bianco e tanti, colorati e logorroici ingredienti che fremono per raccontare una storia ovvero la ricetta che li ha portati lì. La raccontano passo dopo passo, in una sorta di maieutica culinaria, ed io sarò sempre con loro, fino a quando mi resterà solo la forza di ascoltare i loro racconti e la musica che li accompagna. Perché è passo dopo passo che si raggiungono i propri sogni.

La ricetta che ho pensato per "I Piatti delle Stars" è proprio un divenire: è la "mia" caprese, il freschissimo piatto estivo, che qualche anno fa divenne "croccante", lo scorso anno "soffice" ed ora...

Divenire... Tortino di pistacchio con gelato di bufala al coriandolo e spuma di datterini confit

Ingredienti (per 6 persone)

Per il tortino (gluten free)

150 gr di pistacchi tostati, 2 uova bio, 75 gr di zucchero profumati alla vaniglia, 50 gr di burro, 4 gr di lievito per dolci, ½ bicchierino di limoncello, 1 limone bio.

Tostare i pistacchi, lasciarli raffreddare e tritarli finemente. Montare gli albumi a neve ferma.

Montare i tuorli con lo zucchero, unire il burro morbido e il limoncello. Mescolare con una spatola ed unire delicatamente i pistacchi e successivamente gli albumi.

Ungere ed infarinare dei piccoli stampini monodose, versare il composto riempendoli per 2/3 e cucinare i tortini nel forno statico già caldo a 170° per circa 35’.

Sfornarli e lasciarli raffreddare sopra una gratella.

Per il gelato

160 g di burrata, 320 g di latte crudo, 100 g di panna fresca, 24 gr di glucosio, qualche seme di coriandolo pestato con un mortaio

Portare a bollore il latte con il glucosio e la polvere di coriandolo e far raffreddare per qualche minuto. Nel frattempo frullare la burrata ed unirla al latte. Montare appena la panna e versarla nel composto. Trasferire tutto nella gelatiera e far mantecare per circa 35' (dipende dalla potenza espressa dalla gelatiera).

Per i datterini confit

600 gr di datterini, zucchero di canna "muscobado"

In una leccarda coperta da carta forno disporre i datterini lavati, spolverarli con una presa di zucchero di canna e cucinarli nel forno statico già caldo a 140° per circa 2h30'.

Per la spuma di pomodoro

400 gr di passata di datterini conft, 100 gr di panna, 2 cucchiai di olio di noci, 2 fogli di gelatina, la punta di un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro, 4 gocce di tobasco, 10 gr di glucosio, pepe nero lungo macinato al momento.

Tenere qualche datterino da parte per la decorazione, frullarli, passarli al colino e mettere in un pentolino la vellutata ottenuta, unire i fogli di colla di pesce ammollati in acqua fredda, la panna, il concentrato, il tobasco ed il pepe. Mescolare bene. Ripassare nuovamente al colino, emulsionare con l'olio di noci, versare nel sifone, unire una cartuccia e conservare in frigo capovolto per circa 3 ore e comunque fino al momento del servizio.

Comporre il piatto, preferibilmente conservato in frigo, spolverandolo con un po' di zucchero profumato alla vaniglia e frullato fino ad ottenerne una polvere, adagiare un tortino e coprirlo con un po' di spuma di datterini e decorare con un pistacchio intero, a fianco posizionare una quenelle di gelato e decorarla con un datterino confit. Terminare il piatto con una granella grossolana di pistacchio, un paio di datterini, qualche scaglia di cioccolato fondente al 72% e qualche zeste della scorza di un cedro e di un limone di Sorrento (o bio), se gradite.

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